Penetapan Asam Lemak Total pada Minyak/Lemak

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Tujuan PercobaanMenentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2 Dasar Teori1.2.1 Pengertian LemakLemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil : gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya. Salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karbiksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak. Yang berakaitan dengan gugus karboksil itu itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor. Lemak terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan hidrogen satu sama lain dan menyingkirkan lemak. 1.2.2 Jenis - Jenis LemakJenis lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat.Berbeda pada lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut:

a. Lemak JenuhLemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah.Lemak jenuh mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh. Karena peredaran darah terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi. b. Lemak Tidak Jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacang-kacangan) dan alpukat.Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak canola, alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai.Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4 gram sehari.

c. Lemak TransLemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet.Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

1.2.3 Sifat dan Kegunaan LemakAdapun sifat lemak adalah sebagai berikut:

1.Padasuhukamar,lemakhewanpadaumumnyaberupazatpadat,sedangkan lemakdaritumbuhanberupazatcair.2.Lemakyangmempunyaititikleburtinggimengandungasamlemakjenuh, sedangkanlemakyangmempunyaititikleburrendahmengandungasamlemaktakjenuh.Contoh:tristearin(estergliseroldengantigamolekulasamstearat) mempuyaititiklebur71oC,sedangkantrioelin(estergliseroldengantiga molekulasamoleat)mempunyaititiklebur-17oC.3.Lemakyangmengandungasamlemakrantaipendeklarutdalamair,sedangkan lemakyangmengandungasamlemakrantaipanjangtidaklarutdalamair.

4.Semualemaklarutdalamkloroformdanbenzena.Alkoholpanasmerupakan pelarutlemakyangbaik.Tabel 1 Rumus Struktur Asam Lemak

Lemakatauminyakdapatdimanfaatkanuntukbeberapatujuan,diantaranyasebagaiberikut:1.SumberenergibagitubuhLemakdalamtubuhberfungsisebagaicadanganmakananatausumberenergi.Lemakadalahbahanmakananyangkayaenergi.Pembakaran1gramlemakmenghasilkansekitar9kilokalori.

2.BahanpembuatanmentegaataumargarineLemakatauminyakdapatdiubahmenjadimentegaataumargarindengancarahidrogenasi.

3.BahanpembuatansabunSabundapatdibuatdarireaksiantaralemakatauminyakdenganKOHatauNaOH.SabunyangmengandunglogamNadisebutsabunkeras(bereaksidengankerasterhadapkulit)danseringdisebutsabuncuci.SedangkansabunyangmengandunglogamKdisebutsabunlunakdandikehidupansehari-haridikenaldengansebutansabunmandi.

1.2.4 Pengertian MinyakMinyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam asam karboksilat suku tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah trigliserida atau trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari gliserol.Tabel 2 Perbedaan minyak dan lemakNo.MinyakLemak

1.2.3.

4.Pada suhu kamar berwujud cair.Pada umumnya berasal dari tumbuhan.Mempunyai titik beku rendah.Mengandung gliseril trioleat.Pada suhu kamar berwujud padat.Pada umumnya berasal dari hewan.Mempunyai titik beku tinggi.Mengandung gliseril tristearat dan tripalmitat.

.

Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi, sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai berikut:

Gambar 1 Rumus struktur lemak/minyak

Lemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R1 = R2 = R3) disebut asam lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak yang tidak sejenis disebut lemak campuran.

Contoh:Gambar 2 Rumus struktur lemak campuran

1.2.5 Angka PenyabunanBilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan buret atau pipet.Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Herina, 2002)Angka Penyabunan = .(1)

1.2.6 Titrasi Asam BasaTitrasi merupakan suatu metoda untuk menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah dikethaui konsentrasinya. Titrasi biasanya dibedakan berdasarkan jenis reaksi yang terlibat di dalam proses titrasi, sebagai contoh bila melibatan reaksi asam basa maka disebut sebagai titrasi asam basa, titrasi redox untuk titrasi yang melibatkan reaksi reduksi oksidasi, titrasi kompleksometri untuk titrasi yang melibatan pembentukan reaksi kompleks dan lain sebagainya. (disini hanya dibahas tentang titrasi asam basa)Zat yang akan ditentukan kadarnya disebut sebagai titrant dan biasanya diletakan di dalam Erlenmeyer, sedangkan zat yang telah diketahui konsentrasinya disebut sebagai titer dan biasanya diletakkan di dalam buret. Baik titer maupun titrant biasanya berupa larutan.Titrasi asam basa melibatkan asam maupun basa sebagai titer ataupun titrant. Titrasi asam basa berdasarkan reaksi penetralan. Kadar larutan asam ditentukan dengan menggunakan larutan basa dan sebaliknya.Titrant ditambahkan titer sedikit demi sedikit sampai mencapai keadaan ekuivalen ( artinya secara stoikiometri titrant dan titer tepat habis bereaksi). Keadaan ini disebut sebagai titik ekuivalen.Pada saat titik ekuivalent ini maka proses titrasi dihentikan, kemudian kita mencatat volume titer yang diperlukan untuk mencapai keadaan tersebut. Dengan menggunakan data volume titrant, volume dan konsentrasi titer maka kita bisa menghitung kadar titrant.Ada dua cara umum untuk menentukan titik ekuivalen pada titrasi asam basa. 1. Memakai pH meter untuk memonitor perubahan pH selama titrasi dilakukan, kemudian membuat plot antara pH dengan volume titrant untuk memperoleh kurva titrasi. Titik tengah dari kurva titrasi tersebut adalah titik ekuivalent.2. Memakai indicator asam basa. Indikator ditambahkan pada titrant sebelum proses titrasi dilakukan. Indikator ini akan berubah warna ketika titik ekuivalen terjadi, pada saat inilah titrasi kita hentikan.Pada umumnya cara kedua dipilih disebabkan kemudahan pengamatan, tidak diperlukan alat tambahan, dan sangat praktis.Indikator yang dipakai dalam titrasi asam basa adalah indicator yang perbahan warnanya dipengaruhi oleh pH. Penambahan indicator diusahakan sesedikit mungkin dan umumnya adalah dua hingga tiga tetes.Untuk memperoleh ketepatan hasil titrasi maka titik akhir titrasi dipilih sedekat mungkin dengan titik equivalent, hal ini dapat dilakukan dengan memilih indicator yang tepat dan sesuai dengan titrasi yang akan dilakukan.Keadaan dimana titrasi dihentikan dengan cara melihat perubahan warna indicator disebut sebagai titik akhir titrasi.Pada saat titik ekuivalen maka mol-ekuivalent asam akan sama dengan mol-ekuivalent basa, maka hal ini dapat kita tulis sebagai berikut:mol-ekuivalen asam = mol-ekuivalen basa .(2)Mol-ekuivalen diperoleh dari hasil perkalian antara Normalitas dengan volume maka rumus diatas dapat kita tulis sebagai:NxV asam = NxV basa .(3)Normalitas diperoleh dari hasil perkalian antara molaritas (M) dengan jumlah ion H+ pada asam atau jumlah ion OH pada basa, sehingga rumus diatas menjadi: nxMxV asam = nxVxM basa .(4)keterangan :N = NormalitasV = VolumeM = Molaritasn = Valensi yaitu jumlah ion H+ (pada asam) atau OH (pada basa)

BAB IIMETODOLOGI

1. 2. 3. I. 2.1.Alat dan BahanAlat yang digunakan1. Buret6. Bulp2. Erlenmeyer 250 ml7. Neraca Digital3. Pipet Volume8. Hotplate4. Pipet ukur9. Kondensor (pendingin balik)5. Pipet tetes10. DesikatorBahan yang digunakan1. Sampel minyak kelapa/sawit2. Larutan KOH 1,0 N3. Indikator PP2.2 Prosedur kerja

1. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 3 gram dalam Erlenmeyer 250 ml2. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol3. Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit4. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator selama 1 jam5. Menambahkan 2-3 tetes indikator PP6. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan HCl 0,5 N7. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak8. Melakukan pengerjaan di atas secara duplo.

2.3 Diagram Alir

Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 3 gram dalam Erlenmeyer 250 ml

Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alkohol

Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit

Mendinginkan campuran sampel dalam desikator selama 1 jam

Menambahkan 2-3 tetes indikator PP

Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan HCl 0,5 N

Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak

Melakukan pengerjaan di atas secara duplo.

2.4 Safety Alat dan Bahan

1. Jas LabPada setiap praktikum yang dilaksanakan, dibutuhkan jas lab untuk melindungi tubuh dari cairan asam atau larutan yang berbahaya lainnya. Selain itu jas lab befungsi sebagai safety yang wajib digunakan saat praktikum.

2. SepatuPada setiap praktikum yang dilaksanakan, diwajibkan untuk memakai sepatu untuk melindungi bagian kaki dari cairan asam atau larutan yang berbahaya lainnya. Selain itu sepatu befungsi sebagai safety yang wajib digunakan saat praktikum.

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Data PengamatanTabel 1 Data Titrasi Sampel Minyak

No.m Sampel Minyak (g)V KOH Alkohol (ml)V HCl 0,5 N (ml)Pengamatan

1.3,00525042,2Larutan berubah warna dari merah muda menjadi tak berwarna.

2.3, 10585042,0

Tabel 2 Data Titrasi Blanko

No.V KOH Alkohol (ml)V HCl 0,5 N (ml)Pengamatan

1.5063,0Larutan berubah warna dari merah muda menjadi tak berwarna.

2.5063,8

3.2. Hasil perhitunganTabel 2 Hasil PerhitunganV rata-rata HCl 0,5 N Rata-rata m sampel minyak (g)Angka Penyabunan(mg/g)

Titrasi Sampel (ml)Titrasi Blanko (ml)

42,163,43,0155198,13

3.3 PembahasanPercobaan yang dilakukan bertujuan untuk menentukan asam lemak total pada minyak atau lemak. Pada percobaan ini digunakan sampel minyak merk Rose Brand. Untuk menetapkan asam lemak total, digunakan rumus angka penyabunan, yaitu selisih antara volume titrasi blanko dengan titrasi sampel dikali 28,05 (normalitas HCl dikali bobot molekul basa) dibagi dengan massa sampel minyak. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga berguna untuk menentukan berat molekul minyak atau lemak secara kasar.Pada percobaan yang telah dilakukan, sampel minyak direaksikan dengan KOH 1,0 N denga pelarut alkohol. Larutak KOH berfungsi untuk menyabunkan semua asam lemak yang terkandung di dalam minyak, dengan reaksi penyabunan sebagai berikut:

Larutan KOH yang digunakan pada reaksi tersebut dibuat dengan menggunakan pelarut alkohol. Penggunaan alcohol dimaksudkan untuk mempermudah reaksi penyabunan dengan basa dalam pembentukan sabun. Agar reaksi penyabunan dapat berlangsung dengan sempurna maka digunakan metode pemanasan dengan refluks dengan menggunakan kondensor atau pendingin balik yang akan menginginkan kembali uap alkohol sehingga menjadi tetesan embun yang akan kembali masuk kedalam erlenmeyer. Hal ini berguna untuk mencegah alkohol menguap dan habis sebelum reaksi selesai berlangsung.Kemudian pendinginan larutan menggunakan desikator bertujuan untuk menyerap panas dari sampel yang sebelumnya telah dididihkan, agar pada saat titrasi larutan sampel tidak terlalu panas.Selanjutnya untuk mengetahui kelebihan KOH maka dilakukan titrasi dengan menggunakan HCl 0,5 N. Titrasi yang dilakukan sebanyak dua tahap, yaitu titrasi sampel dan titrasi blanko. Titrasi blanko adalah titrasi yang dilakukan tanpa menggunakan sampel minyak. Pada titrasi ini digunakan indicator PP sebagai peunukjuk titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna larutan dari merah muda menjadi tak berwarna.Berdasarkan hasil perhitungan, angka penyabunan yang didapat sebesar 198,13 mg/g yang berarti bahwa untuk menyabunkan 1 gram minyak diperlukan KOH sebanyak 198,13 mg.

BAB IVPENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa angka penyabunan dari sampel minyak merek Rose Brand sebesar 198,13 mg/g.

4.2 Saran 1. Sebelum praktikum, diharapkan mahasiswa mengetahui tentang materi dan prosedur kerja dari percobaan yang akan dilakukan.2. Mahasiswa diharapkan menggunakan perlengkapan safety pada saat praktikum.3. Diperlukan ketelitian dalam pengamatan titik akhir titrasi pada saat melakukan titrasi sampel maupun titrasi blanko agar hasil yang didapatkan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2012. Bilangan Penyabunan.http://freedamnload.blogspot.com/2012/12/bilangan-penyabunan.html. Diakses 31 Mei 2014 20.30 WITA

Katiandagho,A.2013. Susunan dan Struktur Kimia Asam Lemak Lipid. http://alfinsonkatiandagho.blogspot.com/2013/05/susunan-dan-struktur-kimia-lemak-lipid.html. Diakses 31 Mei 2014 20.00 WITA

Lestari,I.2012. Pengertian Titrasi Asam Basa. http://iinlestariblog.wordpress.com/2012/04/26/29/.Diakses 31 Mei 2014 20.10 WITA

Salamah,S.2014. Lemak (struktur, tata nama, sifat, penggolongan dan kegunaan lemak). http://sofieshoby.blogspot.com/2014/01/lemak-struktur-tata-nama-sifat.html Diakses 31 Mei 2014 20.00 WITA

Tim Penyusun. 2014. Penuntun Praktikum Kimia Analitik Klasik. Samarinda: Polnes

LAMPIRAN

PERHITUNGANDiketahui : m sampel 1 = 3.0052 gBM KOH = 56.1 g/mol m sampel 2 = 3.0258 g Rata-rata m sampel = = 3.0155 g V KOH Sampel 1 = 42.2 ml V KOH Sampel 2 = 42.0 ml Rata-rata V KOH Sampel = = 42.1 ml V KOH Blanko 1 = 63.0 ml V KOH Blanko 2 = 62.8 ml Rata-rata V KOH Blanko = = 63.4 mlDitanya : Angka Penyabunan?Jawab :Angka Penyabunan = = = = = 198.13 mg/g

Laboratorium Kimia DasarPoliteknik Negeri Samarinda13