TOPIK PRAKTIKUM : KEMASAN PANGAN

JUDUL PRAKTIKUM ACARA I : PENGARUH JENIS BAHAN KEMASAN KERTAS TERHADAP

KUALITAS KUE MADU MONGSO MANGGA

a. Tujuan Praktikum:

Untuk mengetahui pengaruh jenis bahan kemasan kertas (kertas minyak, kertas kraft, kertas karton,

dan kertas perkamen) terhadap kualitas rasa, aroma, warna dan tekstur kue madu mongso mangga

b. Dasar Teori

1) Kemasan Kertas

Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh alasan-alasan kemudahan

pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan periklanan). Kertas dengan ketebalan 0 – 3 mm

digolongkan dalam kemasan lentur (flexible).Kertas dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar

selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filler dari pelapis lilin. Sifat-sifat

kertas dipengaruhi oleh proses pembuburan, filler dan perlakuan akhir atau calendering.

Jenis Kertas Pengemas :

a) Kertas Kraft

Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan

dilakukan bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat

lain dari jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau

berlapis-lapis dan berkerut corrugated). Pada umumnya digunakan untuk mengemas bahan-

bahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak, pembungkus, tabung kaleng

komposit, dan lain-lain.

Gambar 1. Kertas kraft dan hasil kemasan dari kertas kraft berupa tas

(http://www.w30.indonetwork.co.id)

b) Kertas Minyak dan Glasine

Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan proses sulfat dan

mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan (calendering). Selain itu kertas

jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak, tidak tahan air, penutupan kemasan

cukup mudah. Biasanya digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen dan

produk-produk kering.

Gambar 2. Ragam kertas minyak (http://www.sumurboto.com)

c) K e r t a s P e r k a m e n t

Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Mempunyai sifat ketahanan baik

terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur), dan lebih kasar dari

kertas minyak, mempunyai permukaan licin, memberikan efek pewarnaan y a n g b a g u s

j i k a d i d e k o r a s i . D i g u n a k a n u n t u k m e n g e m a s m e n t e g a , k e j u d a l a m

b e n t u k bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label.

Gambar 3. Kertas Perkamen (http://www.drbisnis.wordpress.com)

d) Karton (Paper Board)

Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya

tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai fi l ler digunakan tanah liat. Biasanya

digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.

Gambar 4. Kertas karton sebagai pengemas makanan (http://www.w34.indonetwork.co.id)

2) Mangga sebagai komoditi lokal daerah Situbondo

c. Bahan dan Alat

1) Bahan

- Mangga manalagi yang sudah masak

- Gula

- Santan

- Tapai ketan putih

- Kertas minyak cokelat

- Kertas minyak berwarna (merah, hijau, kuning putih)

- Kertas kraft

- Kertas perkament

- Kertas karton

2) Alat

- Kompor

- Penggorenga/Wajan

- Spatula besar untuk mengaduk adonan madu mongso

- Parutan kelapa

- Saringan santan

- Timbangan

- Sendok

d. Prosedur Kerja

1) Pembuatan madu mongso mangga

Bahan yang diperlukan:

500 gram daging buah mangga yang sudah diparut

1000 gram tapai ketan putih manis

350 gram gula pasir

1,25 liter santan (dari 1 butir kelapa besar)

Cara membuat madu mongso mangga:

1. Masak santan dan gula diatas api sedang hingga gula larut dan santan berminyak, aduk-aduk

supaya santan tidak pecah.

2. Masukkan tapai ketan dan mangga halus. Masak sambil aduk rata hingga santan meresap dan

adonan berminyak.

3. Jika sudah berminyak, angkat, dan pindahkan ke loyang. dinginkan.

ket: penggunaan tapai ketan putih adalah untuk memunculkan warna dari mangga sehingga

kepekatan warna ditimbulkan oleh warna dari mangga itu sendiri.

2) Prosedur uji organoleptik (I) untuk mengetahui kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur madu

mongso mangga sebelum pembungkusan

a. Lakukan uji organoleptik (mengenai kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur).

b. Catat hasil uji organoleptik pertama.

3) Prosedur uji organoleptik (II) untuk mengetahui kualitas rasa, aroma, warna, dan tekstur madu

mongso mangga setelah pembungkusan.

a) Timbang 50 gram madu mongso dan bungkus dengan kertas minyak cokelat, kertas minyak

berwarna (merah, kuning, hijau, putih), kertas kraft, kertas perkament, dan kertas karton.

b) Biarkan dalam udara terbuka (jangan disimpan di tempat yang kedap udara).

c) Diamkan selama 1 minggu kemudian lakukan uji organoleptik untuk melihat kualitas bahan

makanan yang sudah dibungkus dengan berbagai macam pengemas kertas.

d) Catat hasil uji organoleptik kedua.

e) Lakukan uji organoleptik untuk 1 minggu selanjutnya sampai 4 minggu berturut-turut

e. Tabel Pengamatan

1) Uji organoleptik I

Jenis Sampel

Uji OrganoleptikRasa (Tingkat

kemanisan makanan)Nilai 1 – 4

Aroma (Tingkat keharuman makanan)Nilai 1 – 4

Warna (Tingkat kepekatan

warna)Nilai 1 – 4

Tekstur (Tingkat kelembutan makanan)Nilai 1 – 4

Madu Mongso Mangga

2) Uji organoleptik II

Minggu

ke-

Uji Organoleptik

KeteranganRasa (Tingkat

kemanisan makanan)Nilai 1 – 4

Aroma (Tingkat keharuman makanan)Nilai 1 – 4

Warna (Tingkat kepekatan

warna)Nilai 1 – 4

Tekstur (Tingkat kelembutan makanan)Nilai 1 – 4

1

2

3

4

f. Evaluasi

1) Setelah melakukan percobaan di atas, kemasan kertas manakah yang memiliki kualitas terbaik

dalam menjaga mutu makanan (madu mongso mangga)? Beri alasannya!

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2) Jelaskan proses pengemasan yang baik agar mutu atau kualitas makanan tetap terjaga dalam waktu

yang cukup lama dan bisa sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik!

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3) Selain kemasan kertas yang telah digunakan dalam percobaan ini, apakah ada kemasan kertas

yang lain yang bisa digunakan sebagai pengemas makanan? Jika ada, sebutkan kemasan kertas

tersebut!

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________