PRODUK MAKANAN KEJU

Keju merupakan produk susu berupa gumpalan (curd) dari proses koagulasi kasein susu dengan menggunakan enzim renin dan atau asam laktat, selanjutnya diikuti dengan proses pematangan (Potter, 1968; Daulay, 1991). Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat dan enzim renin. Bakteri asam laktat menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (Daulay, 1991). Bakteri asam laktat dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat tersebut memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat, H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle, 1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004)

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Selanjutnya yaitu proses koagulasi dengan cara pemberian Bakteri rennet ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian dapat membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Rennet merupakan enzim yang dapat mengkoagulasikan protein. Ada dua sumber. Animal Rennet adalah enzim yang berasal dari ekstrak lambung dari anak sapi atau dapat diganti campuran antara Rennin dan pepsin atau protease mikroba.yang kedua adalah vegetable Rennet, misalnya enzim papain dalam getah pepaya mempunyai daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim lain tetapi keefektifannya akan turun apabila terus menerus dipanaskan. Enzim ini memerlukan substrat protein (polipeptida) dengan aktivitas optimum pada suhu 50-65oC. (Winarno, 1983)

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi keju ini adalah asam, suhu, mikroba, oksigen dan waktu. Bakteri pada awalnya menghasilkan asam tetapi pada jumlah tertentu asam dapat menghambat pertumbuhannya sendiri. Suhu fermentasi sangat menentukan jenis mikroba yang digunakan dan kondisi operasinya. Oksigen dapat memperbanyak atau bahkan menghambat pertumbuhan mikroba tersebut. Waktu fermentasi dipilih padasaat mikroba mengalami pertumbuhan yang sangat cepat yaitu pada fase log (Retno, 2005).

Daftar Pustaka

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Fardiaz S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

ADAWIYAH SINTA (136800 )

SETYAWATI DWI. K ( 13680038)

Potter, NN. 1968. Food Science. The Avi Publishing Compani, Inc. New York.

Retno, endah dkk. 2005. Pembuatan Keju Dari Susu Kacang Hijau Dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. UNS.

Yulneriwarn dkk. 2009. Jurnal fermentasi Keju Dari Berbagai Jenis Kacang Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat. Vol 2 No 1. Departemen Perindustrian : Jakarta.

Winarno GF, Fardiaz S, Fardiaz D. 1983.Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia . Jakarta.