KEAMANAN PANGAN

Oleh: Drh. Yoni Darmawan SUgiri, MVPH

(BP3HK Cikole, DInas Peternakan Provinsi Jawa Barat)

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi

juga menyangkut kepentingan dan kepedulian individual.

Jaminan akan keamananan pangan adalah merupakan hak azasi

konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan

sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun makanan

itu menarik, nikmat, tinggi gizinya, jika tidak aman dikonsumsi,

praktis tidak ada nilainya sama sekali.

Sudut perhatian utama konsumen atas keamanan pangan

meliputi penyakit yang terkandung dalam makanan

(kontaminasi mikroorganisma seperti bakteri, jamur, virus dan

parasit), kontaminasi pestisida, kontaminasi lingkungan (logam

berat) dan residu obat ternak dalam makanan termasuk

keraguan pada keamanan pangan atau bahan tambahan pangan.

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok

dalam perdagangan , baik nasional maupun internasional. Di

seluruh dunia, kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin

meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam

perdagangan dunia.

LATAR BELAKANG

Apakah yang dimaksud dengan pangan, pangan memiliki

pengertian seperti di bawah ini :

1. Menurut Undang-Undang NKRI No. 7 Tahun 1996 tentang

pangan : “segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahann lainnya yang digunakan

dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman”

Pada dasarnya bahan makanan yang akan dikonsumsi oleh

manusia harus memenuhi kriteria aman dan layak untuk

dikonsumsi, sedangkan untuk pangan asal hewan pemerintah

mensyaratkan kriteria Aman, Sehat, Utuh dan untuk Negara

muslim (yang mayoritas penduduknya beragama islam)

disyaratkan untuk memenuhi kriteria Halal. Apakah pengertian

dari Halal, Aman, Utuh, dan Sehat (HAUS) tersebut:

Halal :Berasal dari sumber atau hewan yang dipotong dan

ditangani sesuai syariat Islam dan tidak mengandung atau

kontak langsung maupun tidak langsung dengan bahan

atau zat yang diharamkan.

Aman : tidak mengandung agen penyebab penyakit dan

bahan berbahaya (bahaya biologis, Kimia dan fisik).

Utuh : tidak ditambahkan atau dikurangi sesuatu apapun

yang sifatnya bisa merugikan kesehatan konsumen yang

mengkonsumsi pangan tersebut.

Sehat : mengandung zat gizi (protein, lemak, vitamin dll)

dalam jumlah yang cukup dan seimbang.

KEAMANAN PANGAN

Apakah yang dimaksud dengan keamanan pangan?,

keamanan pangan (food safety) mengandung pengertian seperti

di bawah ini :

1. Menurut UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan, Keamanan

Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang bisa mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan manusia.

2. Menurut Codex Alimentarius Commission (1997), Food

Safety are : assurance that food will not cause harm to

the consumer when it is prepared and/ or eaten

according to its intended use.

Pemerintah telah mengeluarkan Undang-Undang maupun

peraturan-perturan yang mengatur tentang keamanan pangan

menjamin tentang hak-hak konsumen untuk mendapatkan atau

mengkonsumsi pangan yang Halal, Aman, Utuh dan Sehat

(HAUS), beberapa Undang-Undang atau Peraturan yang

mengatur hal ini adalah sebagai berikut :

1. Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan dan UU

No 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, kedua

Undang-Undang tersebut mengatur hak-hak konsumen

yang berkaitan dengan keamanan pangan.

2. Undang-Undang No.6 Tahun 1967 tentang Pokok-Pokok

Peternakan dan Kesehatan Hewan dan Peraturan

Pemerintah No.22 tahun 1983 tentang Kesehatan

Masyarakat Veteriner (KESMAVET), yang intinya mengatur

tentang Pengawasan Keamanan Pangan Asal Hewan.

3. Undang-Undang No.18 Tahun 2009 tentang Peternakan

dan Kesehatan Hewan.

Keamanan pangan merupakan isu yang paling penting dalam

industry pangan sehingga keamanan pangan harus menjadi

prioritas utama dalam industri. Keamanan pangan merupakan

tanggung jawab bersama antara pemerintah dengan industri

pangan sehingga diperlukan sinergitas dan kerjasama yang

kondusif antara keduanya untuk menjamin tercapainya pangan

yang aman bagi konsumen dalam bentuk keterlibatan serta

peran pemerintah dan industry pangan dan konsumen dalam

pengawasan dan penerapannya.

Konsep Keamanan Pangan

Dalam pelaksaannya keamanan pangan memilki beberapa

konsep yang harus dilaksanakan dan diawasi serta penerapannya

dalam kehidupan sehari-hari baik untuk industry pangan

ataupun konsumen, diantaranya adalah :

1. Sanitasi Pangan

Harus diperhatikan sarana dan prasarana serta proses

produksi pangan, seperti : semua sarana dan prasarana

produksi pangan harus memenuhi persyaratan dasar tentang

sanitasi, harus adanya prosedur pengawasan terhadap

program sanitasi, pengawasan pemenuhan persyaratan dasar,

dan yang paling terpenting adanya kewenangan pemerintah

dalam penetapan persyaratan sanitasi bagi produsen pangan.

2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Dilarang menggunakan BTP yang dinyatakan dilarang atau

bahan kimia berbahaya atau melampaui batas BTP yang

diijinkan. Kewenangan pemerintah (Badan Pengawsan Obat

dan Makanan) menetapkan jenis dan dosis BTP. Memeriksa

keamanan BTP bila belum diketahui dampaknya bagi manusia

3. Rekayasa Genetika

Pangan Hasil Rekayasa Genetika (Genetically Modified

Organism) harus memenuhi keamanan hayati dan keamanan

pangan dan sebelum beredar harus ada persetujuan dari

Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM).

4. Iradiasi Pangan

Untuk pangan yang menggunakan irradiasi (sterilisasi pangan

menggunakan radiasi) wajib memenuhi persyaratan

kesehatan yang disyaratkan oleh pemerintah. Harus

diperhatikan juga pengolahan dan pembuangan limbahnya

serta penanggulangan bahaya yang diikuti dengan system

penjaminan keselamatan pangan , pekerja dan lingkungan

sekitarnya.

5. Kemasan Pangan

Diwajibkan untuk menggunakan kemasan yang tidak dilarang

dan tidak berbahaya (beracun) dalam mengemas pangan,

BPOM telah menetapkan jenis-jenis kemasan apa saja yang

diperbolehkan dan dilarang digunakan untuk pengemasan

pangan, dan adanya peraturan tentang pelarangan

pembukaan kemasan pangan untuk dilakukan pengemasan

ulang (repackaging) apabila tidak memiliki ijin.

6. Jaminan Mutu Pangan

Untuk industry atau produsen pangan diwajibkan memiliki

suatu system jaminan mutu yang menjamin tentang

keamanan pangan (seperti GMP, HACCP, NKV dll),

pemerintah dalam hal ini instansi yang berkaitan dengan

produk pangan untuk menetapkan persyaratn untuk diuji

terlebih dahulu di laboratorium pengujian pangan yang telah

terakreditasi atau ditunjuk oleh pemerintah sebelum

diedarkan ke masyarakat/ konsumen.

7. Pangan Tercemar

Dalam hal peredaran pangan, pemerintah telah

mengeluarkan peraturan tentang pelarangan pengedar

pangan yang tercemar seperti beracun, berbahaya,

merugikan atau membahayakan bagi kesehatan konsumen.

Dilarang untuk mengedarkan pangan yang tercemar oleh

bahan pencemar yang melebihi standar batas yang

ditetapkan oleh pemerintah. Dilarang mengedarkan pangan

yang mengandung bahan yang dilarang peredarannya.

Dilarang mengedarkan pangan yang kotor, tengik, busuk,

terurai, bahan berpenyakit, berasal dari bangkai yang bisa

merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.

8. Pangan Kadaluwarsa

Produsen pangan diwajibkan untuk mencnatumkan dan

menetapkan tanggal kadaluwarsa pada kemasan pangan, dan

diwajibkan untuk menarik produk dari pasar apabila

ditemukan pangan yang sudah kadaluwarsa.

KERACUNAN MAKANAN DAN KESAKITAN

YANG BERASAL DARI MAKANAN

(FOODBORNE ILLNESS/ INTOXICATION AND DISEASES)

Keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan

karena mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bahan/zat

atau mikroorganisme yang tergolong dalam bahaya biologis,

kimia dan fisik. Dikatakan terjadi wabah apabila terjadi kasus

lebih dari 2 (dua) kasus penyakit yang sama setelah

mengkonsumsi makanan yang sama.

Faktor-faktor penyebab utama kejadian Penyakit Akibat

Mengkonsumsi pangan / makanan :

1. Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan pangan

yang tidak memadai

2. Praktek hygiene personal yang buruk

3. Kontaminasi (pencemaran) silang

Berikut ini data dari Surveillance for Foodborne Diseases

Outbreaks in USA 1988-1992.

NO FAKTOR PENYEBAB PROSENTASE

1 Penggunaan sisa bahan makanan 4%

2 Pembersihan yang tidak sempurna 7%

3 Pencemaran silang 7%

4 Bahan baku tercemar 11%

5 Pemanasan ulang yang tak sempurna 12%

6 Penyimpanan panas yang tidak tepat 16%

7 Pemasakan yang tidak sempurna 16%

8 Pencemaran dari Pekerja 20%

9 Waktu jeda antara penyiapan dan

penyajian

21%

10 Pendinginan yang tidak tepat 40%

Beberapa jenis penyakit yang ditularkan melalui Pangan atau

Makanan (foodborne illness)

Infeksi Makanan (Food Infection), Penyakit yang

disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang

mengandung mikroba pathogen.

Keracunan Makanan (food intoxication), Penyakit yang

disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang

mengandung racun (toxin) yang dihasilkan oleh mikroba

atau sumber lainnya (zat beracun).

Ada beberapa kriteria konsumen yang memilki resiko tinggi

(High Risk Consument) terhadap penyakit yang ditularkan oleh

makanan (Foodborne Illness) dikenal dengan istilah YOPI :

1. Y Young : Balita (bayi dan anak-anak).

2. O Old : Orang Tua.

3. P Pregnant : ibu yang sedang hamil.

4. I Immunocompromised : gangguan kekebalan tubuh

(AIDS, cancer, dll).

Bahaya-bahaya yang bisa terkandung dalam makanan atau

pangan :

1. Bahaya – bahaya Biologis (mikroorganisme seperti

bakteri, kapang/ khamir, parasit yang bersifat pathogen

dan Virus).

2. Bahaya-bahaya Kimiawi (seperti zat-zat yang berbahaya

bagi kesehatan (melamine, formalin, borax, pewarna

tekstil, siklamat, gula buatan dll), residu obat ternak

(hormone, antibiotika, pestisida, dll).

3. Bahaya - bahaya Fisik (batu, logam, pasir, kayu, isi

stapler, rambut, pecahan gelas, serpihan tulang dll).

Grafik di atas menunjukkan prosentase penyebab pencemaran

makanan, data menunjukkan bahwa penyebab terbanyak

pencemaran makanan yang bisa mengakibatkan kesakitan pada

yang mengkonsumsi pangan tercemar adalah Bakteri.

A. BAHAYA BIOLOGIS

Secara umum penyebab utama kesakitan akibat

mengkonsumsi pangan adalah mikroba/ kuman pathogen seperti

bakteri, virus, jamur (kapang/khamir) dan parasit.

Virus

Virus merupakan organisme yang sangat kecil, lebih kecil

daripada bakteri, kapang khamir dan parasit. Virus hanya dapat

berkembang biak dalam sel hidup pada tubuh inangnya dan

tidak bisa berkembang biak pada pangan. Tapi, beberapa strain

virus tetap bersifat infeksius di lingkungan dan dapat

ditularkan/ menginfeksi melalui pangan/ makanan

Virus yang menyebabkan foodborne diseases mempunyai

karakter dapat berkembang biak di saluran pencernaan dan

dapat mencemari lingkungan melalui feces (kotoran), lebih dari

100 jenis strain virus yang merupakan virus saluran pencernaan,

tapi hanya sedikit yang bisa bersifat infeksius seperti Rotavirus,

Hepatitis-A, Norwalk virus, adenovirus dan lainnya). Virus tidak

menyebabkan keracunan makanan, tapi hanya menyebabkan

infeksi saja.

Kejadian foodborne diseases akibat virus jarang sekali

dilaporkan (datanya sedikit), hal ini akibat susahnya mendeteksi

virus pada pangan, dan biasanya pangan dapat tercemar virus

akibat terkontaminasi dari orang yang terinfeksi yang tidak

menerapkan hygiene personal atau ketika pangan bersentuhan

langsung dengan wadah/ tempat yang terkontaminasi virus.

Bakteri

Bakteri merupakan mikroba sel tunggal yang memilki

dinding sel, ukurannya tidak terlalu kecil sehingga bisa diamati

dengan mikroskop biasa. Bakteri berkembang biak melalui

pembelahan sel, tidak seperti virus atau parasit, bakteri bisa

bermultiplikasi (berkembang biak) denagn cepat pada pangan/

makanan pada kondisi (suhu, kelembaban, dan kadar air) yang

optimum.

Waktu pertum-

buhan (menit)

Jumlah sel Log10

jumlah sel

Jumlah pem-

belahan sel

0

10

20

30

40

50

60

120

180

1

2

4

8

16

32

64

4096

262144

0.0000

0.3010

0.6021

0.9031

1.2041

1.5051

1.8062

3.6123

5.4186

1

2

3

4

5

6

12

18

Beberapa bakteri pathogen seperti Bacillus cereus, Clostridium

botulinum, dan Clostridium perfringens membentuk spora yang

dapat mencegah keruskan sel dari pengaruh lingkungan.

Mikroba pembentuk spora sangat bersifat pathogen, Karen pada

saat mengkontaminasi pangan/ makanan spora tidak bisa

dimusnahkan atau dibunuh. Bakteri pathogen dapat

menyebabkan kesakitan dan keracunan akibat mengkonsumsi

makanan tercemar bakteri tersebut. Bakteri Salmonella

merupakan salah satu strain bakteri yang sangat pathogen,

karena hanya cukup dengan satu (1) sel bakteri Salmonella,

sanggup untuk menyebabkan kesakitan pada manusia.

Sedangkan jenis bakteri yang sering menyebabkan keracunan

makanan (makanan dalam kaleng, susu, sayuran, daging susu

dan telur) adalah Bacillus cereus, Clostridium botulinum,

staphylococcus aureus.

Kapang/ khamir/ jamur

Secara umum kapang/ khamir/ jamur adalah

mikroorganisme multi sel dan ukurannya cukup besar sehingga

bisa dilihat secara kasat mata (mata telanjang). Kebanyakan

kasus yang ditimbulkan adalah kasus keracunan makanan (food

intoxication) akibat makanan/ pangan tercemar oleh kapang/

jamur/ khamir.

Jamur bisa menghasilkan racun, terutama racun syaraf

(neurotoxin), tapi ada juga jamur yang bisa dikonsumsi seperti

jamur tiram, jamur kuping dan jamur konsumsi lainnya, hal ini

tergantung pada konsumen bagaimana bisa membedakan antara

jamur yang beracun dengan yang bisa dikonsumsi.

Kebanyakan jamur jenis kapang menghasilkan mikotoxin

(racun) yang sangat berbahaya bagi manusia maupun hewan dan

berakibat yang sangat fatal apabila termakan oleh manusia.

Contohnya adalah : aflatoxin (toksin yang dihasilkan oleh

Aspergillus flavus/ fumigates), ergotamine, Patulin,

Deoksinivalenol, Zearalenon, Okhratoxin, Sterigmatosistin,

Muskarin dan Phalin.

Parasit

Parasit adalah organism sel tunggal (protozoa) maupun

multi sel (insect dan Helmint) yang hidupnya sangat tergantung

pada inang (hidup dengan cara berparasit) dan merugikan

inangnya. Parasit hanya dapat menyebabkan Kesakitan/ Infeksi

melalui pangan, tapi tidak menyebabkan keracunan makanan

dan serupa dengan virus , parasit tidak dapat berkembang biak

dalam pangan/ makanan, tapi dapat hidup (selamat) pada

lingkungan dan dapat ditularkan melalui makanan/ pangan.

Contoh parasit yang dapat ditularkan lewat makanan

adalah : Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma

gondii, Criptosporidium, Trchinella spiralis, Taenia saginata,

Taenia solium, dan diphyllobothrium.

Penggolongan Mikroorganisme dan Parasit Berdasarkan Tingkat

Bahaya yang Disebabkannya

1. Sangat Berbahaya :

Clostridium botulinum tipe A B E F

Shigella dysenteria

Salmonella thypi, S. paratyphi A B

Hepatitis A, E

Brucella abortus, B. suis

Vibrio cholera 01, V. vulnificus

Taenia solium

Trichinella spiralis 2. Bahaya sedang, penyebaran cepat

Listeria monocytogenes

Salmonella spp

Shigella spp

Escherichia coli

Streptococcus pyogenes

Rota virus

Norwalk virus

Entamoeba hystolitica

Diphyllobothrium latum

Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium latum 3. Bahaya sedang, penyebaran terbatas

Bacillus cereus

Camphylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Vibrio cholera non-01

V. parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Giardia lamblia

Taenia saginata

B. BAHAYA KIMIA

Secara umum bahaya kimia dibagi atas 2 jenis :

1. Bahaya kimia yang terjadi secara alami

Mikotoxin (racun atau toxin dari kapang)

Skombrotoxin (histamine)

Siguatoxin

Jamur beracun

Paralytic shellfish poisoning (PSP), kerang

Diarrhetic shelfish poisoning (DSP)

Neurotic Shellfish Poisoning (NSP)

Amnesic Shellfish Poisoning (ASP)

Toxin dari tanaman 2. Bahaya kimia yang ditambahkan

Pestisida

Fungisida

Insektisida

Antibiotika

Growth hormone

Polychlorinated biphenyls (PCB)

Kimia dari industry

Logam berat

Bahan tambahan pangan (BTP) selain hal tersebut di atas, pencemaran/ bahaya kimia lainnya

adalah Nitrat (neurotoxin), limbah pembakaran dan berbagai

proses industry dan secara luas terdapat di lingkungan sekitar

seperti Dioxin, komponen dari bahan pengemas pangan

(plasticizer dan monomer), vinyl chloride, styrene dan bahan

kimia lainnya yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

C. BAHAYA FISIK

Bahaya fisik disebabkan dari lingkungan sekitar (mulai

dari sarana dan prasarana produksi pangan, pekerja pengolah

pangan, transportasi pangan dan pemasaran pangan). Contoh

dari bahaya fisik adalah : pecahan gelas, serpihan kayu (tusuk

gigi, meja/ gelas dll), kerikil/ batu, serpihan logam (stapler,

kawat, kabel, dll), serpihan tulang, plastic, dan benda-benda

lainnya seperti perhiasan, potongan kuku dll.

PENGENDALIAN BAHAYA-BAHAYA

DALAM PANGAN

Ada beberapa cara atau langkah untuk pengendalian dan

pencegahan bahaya-bahaya dalam pangan, diantaranya adalah :

1. Penerapan Praktek higienis mulai dari pertanian/

peternakan sampai meja makan, melalui penerapan Good

Agriculture Parctices (GAP)/ Good Farming Practices

(GFP), Good Slaughtering Practices,good slaughtering

practices, Good distribution Parctices, Good

Manufacturing Practices (GMP).

2. Penerapan Sistem jaminan mutu pada perusahaan atau

industry pengolahan pangan, seperti Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP), GMP, NKV, ISO dll.

Berikut ini penjelasan cara-cara pengendalian bahaya-bahaya

dalam pangan :

a. Good Farming/ Agriculture Practices

Dimulai dengan pengendalian penyakit hewan dan penyakit

yang bisa ditularkan kepada manusia (zoonosis) di tingkat

peternakan. Pengendalian dan penggunaan secara bijak obat-

obatan hewan seperti antibiotika dan hormone. Lokasi,

desain, tata letak, fisik bangunan, karyawan, pengendalian

hama dan program sanitasi yang jelas dan baik.

b. Good Slaughtering Practices

Memenuhi persayaratan dasar bangunan RPH, sanitasi dan

hygiene. Melakukan pemeriksaan hewan (antemortem),

pengistirahatan hewan dan pemuasaaan hewan sebelum

dilakukan penyembelihan. Melakukan urutan proses

peneyembelihan yang memenuhi kriteria halal dan higienis.

Melakukan pemeriksaan kesehatan daging (post mortem).

Penerapan system rantai dingin selama alur produksi dan

pemasaran, dan jangan lupa penerapan hygiene personal bagi

petugas dan pekerja yang langsung bersentuhan/ kontak

dengan produk daging.

c. Penanganan Pangan Asal Hewan yang Higienis

Penerapan system rantai dingin, pemenuhan persyaratan alat

transportasi dan bangunan, hygiene personal.

Untuk bahan pangan asal hewan berasal dari hewan atau

ternak yang sehat (diawasi oleh petugas kesehatan hewan),

selalu menerapkan rantai dingin, menggunakan peralatan

yang terjaha sanitasi dan kebersihannya (terbuat dari bahan

yang tidak mencemari bahan makanan seperti stainless stell),

menggunakan air yang memenuhi syarat air minum,

menggunakan kemasan yang bersih, higienis dan tidak

terbuat dari bahan yang dapat mencemari bahan pangan,

memisahkan antara daging dengan jeroan, memisahkan

antara bahan pangan segar dengan bahan pangan lain yang

sudah matang (sudah dimasak).

4oC

65oC

Bakteri mati

karena panas

Sedikit atau tidak

ada pertumbuhan

bakteri

0oC

100oC

DANGER

ZONE

ZZ Z

400 C

370 C

150 C

d. Sistem Rantai Dingin

Melalui penerapan Cold Chain System (system rantai dingin),

selama produksi pangan, penyimpanan dan transportasi/

distribusi pangan asal hewan (harus selalu disimpan dalam

suhu < 5 C, hal ini bertujuan untuk mencegah dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisma/ kuman pada

bahan pangan/ makanan.

e. Hygiene Personal

Untuk menjamin bahwa orang yang berhubungan langsung

atau tidak langsung dengan bahan pangan tidak mecemari

bahan makanan melalui :

Senantiasa menjaga kebersihan diri

Berperilaku sesuai dengan pekerjaan adan aturan yang

berlaku

Tidak memperkerjakan pegawai yang sedang sakit

untuk menangani langsung bahan pangan/ makanan

Memakai pakaian kerja, penutup kepala, sepatu,

masker hidung dan mulut yang bersih

Menutup luka yang ada dipermukaan tubuh terutama

di tangan

Kerap mencuci tangan apabila akan kontak langsung

dengan produk pangan

Kuku pendek dan bersih

Meninggalkan kebiasaan yang jelek ketika menangani

pangan, seperti : merokok, meludah, menguyah

makanan/ makan, bersin dan batuk di hadapan produk

pangan, memegang/ menyentuh mulut, hidung,

telinga dan rambut

Selama bekerja disarankan untuk melepas seluruh

aksesoris/ perhiasan yang menempel di badan, seperti

: jam tangan, bros, cincin, gelang, kalung, peniti dll)

Organisasi Kesehatan se-Dunia (WHO) telah menetapkan Lima

Kunci untuk Keamanan Pangan Yaitu :

1. Jagalah Kebersihan

Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan

sesering mungkin selama pengolahan pangan

Cucilah tangan sesudah dari toilet

Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak

dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan

Jagalah area dapur dan pangan dari serangga,

hama dan binatang lainnya

Mengapa hal di atas harus dilakukan, walaupun

kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan

kesehatan, namun mikroba pathogen tersebar luas di

tanah, air, hewan, manusia. Mikroba ini terbawa oleh

pangan, serbet, dan peralatan terutama pada talenan

yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan

penyakit.

2. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang

Pisahkan daging sapi, unggas dan seafood dari

pangan lain

Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau,

talenan untuk mengolah pangan mentah

Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari

kontak antara pangan mentah dan pangan matang

Pangan mentah, terutama daging sapi, unggas dan

seafodd dan cairan yang ditimbulkannya dapat

mengandung mikroba pathogen yang dapat

mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan

penyimpanannya.

3. Masaklah dengan Benar

Masaklah pangan dengan benar terutama daging

sapi, unggas, telur dan seafood

Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih dan

usahakan agar suhu internalnya mencapainya

70C. untuk daging, ushakan cairannya bening,

tidak berwarna merah muda. Agar lebih yakin

gunakan thermometer

Panaskan kembali pangan secara benar

Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh

mikroba pathogen. Pangan yang dimasak dengan suhu

internal 70C dapat memberi kepastian pangan aman

untuk dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus

diperhatikan adalah daging, terutama daging cincang,

daging panggang utuh, dan potongan daging yang

berukuran besar.

4. Jagalah Pangan pada Suhu Aman

Jangan membiarkan pangan matang pada suhu

ruang lebih dari 2 jam

Simpan segera semua pangan yang cepat rusak

dalam lemari pendingin (dibawah suhu 5C)

Pertahankan suhu makanan lebih dari suhu 60C

sebelum disajikan

Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam

lemari es

Jangan biakan makanan beku mencair pada suhu

ruang

Mikroba dapat berkembang cepat pada suhu ruang.

Dengan menjaga suhu di bawah 5C atau di atas 60C,

pertumbuhan mkroba lebih lambat atau terhenti.

Beberapa mikroba pathogen dapat tumbuh pada suhu

di bawah 5C.

5. Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman

Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar

air aman

Pilihlah pangan segar dan bermutu

Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan

pangan aman, seperti susu pasteurisasi

Cucilah buah-buahan atau sayuran, teutama yang

dimakan mentah

Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah

kadaluwarsa

Bahan baku, termasuk air dan es dapat

terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan bahan

kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan

yang rusak dan berjamur. Memilih bahan baku dan

perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas

kulitnya dapat mengurangi resiko.