ANALISIS PATIPrinsip analisis: pati dihidrolisis oleh asam/enzim, dan hasil hidrolisis pati dianalisis dengan metode gula reduksi. Jumlah gula reduksi ekuivalen dengan jumlah patiKadar pati= kadar gula reduksi x 0.9Untuk bahan yang mengandung pati dan dekstrin

ANALISIS PATISampel padat 2-5 g yang telah dihaluskan atau cair ditambah 50 ml etanol 80% dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring. Filtrat mengandung karbohidrat yang larut dibuang.Untuk bahan berlemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk menghilangkan lebih lanjut karbohidrat terlarut.Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan 20 ml HCl 25% (bj 1.125), refluks selama 2,5 jam.Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai 500 ml, kemudian saring. Kadar glukosa ditentukan. Penentuan glukosa seperti pada penentuan total gula. Berat glukosa dikalikan 0.9 merupakan berat pati.

Gula Reduksi

Golongan gula (KH) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosaUjung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa termasuk sebagai gula pereduksi

Analisis Gula Reduksi(Nelson-Somogyi)

Hasil reduksi kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdineblue warna biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.Intensitas warna biru yang terbentuk ekivalen dengan jumlah gula reduksi dalam sampel

Reaksi yang terjadi :

Konsentrasi standarAbsorbansiblanko0.0892mg/100ml0.0574mg/100ml0.1006mg/100ml0.2128mg/100ml0.28110mg/100ml0.343

KURVA STANDAR

Contoh Soal:Berdasarkan kurva glukosa standar tersebut, hitung konsentrasi gula reduksi hasil hidrolisis sampel pati jika nilai absorbansi yang didapat adalah 0.5

ANALISIS SERAT KASARSerat Kasar

Komponen bahan pangan yang tidak tercerna yang dinyatakan sebagai komponen tidak larut asam/alkali encerResidu hasil digesti: serat kasar yang terdiri dari lignin dan selulosa

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau produk pertanian setelah diberi perlakuan asam dan alkali mendidih, yang terdiri dariselulosa dan sedikit lignin dan pentosanAnalisis serat kasar menggunakan metode gravimetri

Sampel (1gram) (a)Tambahkan H2SO4 0,225 N 50 mlDidihkan selama 30 menitCairan dibuangSaring menggunakan kertas saringBilas dengan akuades panas (50 ml)Masukkan residu yang ada di kertas saring ke dalam erlenmeyerTambahkan NaOH 0,225 N (50 ml)Didihkan selama 15 menitSaring kembali dengan kertas Whatman yang telah diketahui beratnya (b)(sampel berupa cairan dibuang)Ditambah akuades mendidih (10 ml)Ditambah alkohol 95 % (15 ml) Keringkan kertas Whatman dalam oven (1050C) selama 1 jamTimbang (c)

Kadar Serat Kasar= (c-b)/a x 100 %Ket: a = berat sampel (g) b = berat kertas Whatman kosong (g) c = berat (kertas Whatman + residu) (g)

Analisis Total KHBy differencePenjumlahan matematis KH dikurangi komponen lain dalam bahan panganTotal KH = 100 - (kdr air + abu + lemak + prot)KH dpt dicerna : = 100 - (kdr air + abu + lemak + prot + serat)