karbohidrat part 1 2014
TRANSCRIPT
![Page 1: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/1.jpg)
KARBOHIDRAT
PART_1
Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien
![Page 2: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/2.jpg)
Karbohidrat
Sumber energi utama yang paling murah bagi manusia
Terdapat di hampir semua makhluk hiduptumbuhan, hewan, mikroorganisme dll.
Karbohidrat mengandung unsur Carbon (C), Hidrogen (H) , dan Oksigen (O) senyawa organik
Termasuk senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang memiliki 2 gugus utama : gugus hidroksil (-OH) juga gugus karbonil (-CHO)
Senyawa yg mempunyai gugus karbonil aldehid/keton
Rumus empirisnya Cn (H2O)n karbon yang mengalami hidratasi. = “hydrate of carbon” = “karbohidrat”
![Page 3: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/3.jpg)
Contoh Struktur Kimia
Karbohidrat
C
OH
H
C
C
C
C*
C
H
H
H
HO
OH
OH
H
H
O
H OH
=
OH
HO
OH
OHOH
H
CH2OH
H
H
a-D-Glukosa
1
23
45
6
1
2
3
4
5
6
a-D-Glukosa(Aldosa)
(Aldohexose)
Gugus karbonil /Aldehid/keton (CHO) = gugus reduksi
Atom C asimetris terjauh dari karbonilSebagai dasar penamaan D (OH dikanan) danL (OH di kiri)
H
OH1
b
D = dextro = kanan
L = levo = kiri
Monosakarida diberi nama D jika gugus OH
pada atom C* tersebut berada disebelah kanan.
![Page 4: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/4.jpg)
Representasi Struktur Gula
Struktur glukosa atau karbohidrat yang lain
dapat digambarkan dalam 3 bentuk
stereokimia sebagai berikut:
Proyeksi Fisher: rantai lurus (linier)
Proyeksi Haworth: siklik/cincin sederhana
Konformasi: konfigurasi kursi dan perahu
![Page 5: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/5.jpg)
Proyeksi Fisher & Struktur Haworh
O
OH OH (a)
OH
OH
CH2OH
*
O
OH
OH
H
OH
OH
CH2OH
*Struktur Haworth(b)
↔
![Page 6: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/6.jpg)
Struktur Haworth dan Konformasi Kursi
O
OH OH (a)
OH
OH
CH2OH
*
O
OH
OH
H
OH
OH
CH2OH
*Struktur Haworth
HO
O
HO
OH (a)
OH
HOH2C
*
HO
O
HO
H
OH
HOH2C
OH*
( a )
( e )
Konformasi kursi
(b)
b
![Page 7: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/7.jpg)
Pembentukan KH pada Tanaman
Photosynthesis
Carbohydrates are synthesised in green plants by
photosynthesis. Solar energy is absorbed by the green pigment in
plants, chlorophyll. This energy is used to drive many enzyme-
catalysed processes. The overall effect is to reduce carbon dioxide
to carbohydrates and oxidise water to oxygen
Lingkungan
Tanaman Lingkungan
Karbohidr
at
![Page 8: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/8.jpg)
Karbohidrat dalam Makanan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahannabati, baik berupa gula sederhana (heksosa, pentosa) maupun karbohidrat dengan beratmolekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun dindingsel tanaman
Buah-buahan mengandung monosakaridaseperti glukosa dan fruktosa
Disakarida seperti gula tebu(sukrosa/sakarosa) banyak terkandungdalam batang tebu gula pasir
![Page 9: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/9.jpg)
Karbohidrat dalam Makanan
Di dalam air susu terdapat karbohidrat jenislaktosa
Beberapa oligosakarida banyak terdapat dalamsirup pati, roti dan bir
Berbagai polisakarida seperti pati banyakterdapat umbi-umbian dan serealia
Selama proses pematangan, kandungan patidalam buah-buahan berubah menjadi gula-gulapereduksi yang akan menimbulkan rasa manis
Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidratterdapat dalam bentuk glikogen yang disimpandalam jaringan otot dan hati
![Page 10: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/10.jpg)
Karbohidrat dalam Makanan
Peran lain KH dalam makanan,
sebagai :
1. SWEETNESS & SWEETENERS
2. HYGROSCOPICITY
a. Reduced Aw (water activity)
Preservative
b. Adsorbent Baby care
products
c. Moisture Beauty care
products
3. TEKSTURAL CONTRIBUTION
a. Rigidity : Roti
b. Viscosity : Saus
![Page 11: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/11.jpg)
Jenis Karbohidrat
Monosakarida 1 sakaridaKarbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut
Disakarida 2 sakaridaKarbohidrat yang mengandung 2 satuan monosakarida disakarida kadang dimasukkan dalam golongan oligosakarida
Oligosakarida sedikit sakaridaKarbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan 3 – 8 satuan monosakarida
Polisakarida banyak sakaridaKarbohidrat yang jika dihidrolisis menghasilkan banyak satuan monosakarida
![Page 12: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/12.jpg)
CARBOHYDRATECn(H2O)n
Monosaccharides
POLYSACCHARIDES
Disaccharides
Hexose (C-6)
Pentose (C-5)
a. D-Glucoseb. D-Galactosec. D-Mannosed. D-Fructose
1. Xylose2. Arabinose3. Ribose
• Sucrose (a+d)• Lactose (a+b)• Maltose (a+a) -> a• Cellobiose (a+a) ->b
Oligosaccharides
• Rafinose (b+a+d)• Stachyose (b+b+a+d)• Verbacose
• Cellulose (-> a)• Starch (-> a)• Chitin • Agar (->b)• Carrageenan (->b)• Alginat
Ket : Istilah sakarida berasal dari kata latin(sakarum, gula) dan merujuk pada kata manis
![Page 13: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/13.jpg)
POLYSACCHARI
DES
STARC
HNON-STARCH
POLYSACCHARIDES
Alginate
Carrageenan
Agar
Furcellaran
Daratan:
Cellulose
Pectin
Perairan:
Chitosan
Gum
Lainnya
Lainnya
Keterangan
Starch : Pati
Non starch :
non pati
![Page 14: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/14.jpg)
Monosakarida
KH paling sederhana
Setiap monosakarida mempunyai jumlah atom karbon tertentu yang
dikandungnya (misal: triosa (3C), tetrosa (4C), pentosa (5C), heksosa (6C).
Dalam makanan kita, umumnya heksosa (glukosa dan fruktosa)
Monosakarida yang paling umum adalah heksosa
Satuan karbohidrat yang paling sederhana dengan rumus CnH2nOn
dimana
n = 3 – 8
Contoh : C3H6O3 : triosa C4H8O4 : tetrosa
C5H10O4 : pentosa C6H12O4 : heksosa
Macam-macam monosakarida berdasarkan gugus :a. Aldosa : monosakarida yang mengandunggugus aldehid.
Contoh : Gliseraldehid, glukosa, galaktosa b. Ketosa : monosakarida yang mengandunggugus keton
Contoh: Dihidroksiaseton, fruktosa
![Page 15: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/15.jpg)
Monosakarida/Gula Sederhana
Dpt diklasifikasi berdasarkan jumlah atom C yang
terkandung (Contoh Monosakarida pd manusia)
C nama generik contoh
3C Triosa Gliseraldehid
4C Tetrosa Eritrosa
5C Pentosa Ribosa
6C Hexos a Glucosa
7C Heptosa Sedoheptulosa
8C Nonosa asam neuraminat
![Page 16: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/16.jpg)
Contoh Aldosa dan Ketosa
C
C
C
H
H OH
H
O
H*OH
( D - gliseraldehid)
C
C
H2C OH
HO
O
H*H
L - gliseraldehid
C
H
H OH
C
C
O
H OH
H
Proyeksi Fisher
Penamaan D, L monosakarida
Gliseraldehid
Dihidroksiaseton
![Page 17: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/17.jpg)
Contoh Monosakarida Glukosa/aldoheksosa/dekstrosa buah-buahan,
madu, sayuran, ada di darah manusia glukosa
darah/gula darah
Dlm fotosintesis, glukosa yg terbentuk digunakan untuk
pembentukan pembentukan amilum atau selulosa
n C6H12O6 (C6H10O5)n + n H2O
glukosa amilum
Fruktosa : ketoheksosa yg mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri shg disebut juga levulosa
Fruktosa terdapat pada madu lebah, mahkota bunga,
dan hasil hidrolisis dr gula tebu lebih manis
daripada glukosa dan gula tebu/sukrosa
Fruktosa + glukosa = sukrosa (berasal dari tebu / bit)
membentuk disakarida
![Page 18: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/18.jpg)
Contoh Monosakarida
Galaktosa
Galaktosa kurang manis dibanding glukosa & kurang
larut dalam air
Galaktosa + glukosa = laktosa (gula dalam susu)
membentuk disakarida
Pentosa, exp. arabinosa, xilosa, ribosa, 2-deoksiribosa
(Ke-4 pentosa tsb/aldopentosa tdk tdp bebas di alam)
Arabinosa dari gum arab dg hidrolisis; xilosa dari
hidrolisis jerami/kayu/urine manusia yg mengalami
kelainan metabolisme KH (pentosuria); ribosa &
deoksiribosa mrp komponen asam nukleat
![Page 19: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/19.jpg)
OH
HO
OH
OHOH
H
CH2OH
OH
HOOHOH
OH
H
CH2OH
OHO
H
OH
OHOH
H
CH2OH
H
H
HH
H
H
a-D-Glukosa
a-D-Manosa
a-D-Galaktosa
O
OH
CH2OHOHCH2
H
OH
OH
H
1
23
45
6
1
2
34
5
6
a-D-Fructose
H
a a
a a
Struktur Kimia Monosakarida
![Page 20: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/20.jpg)
Sifat-sifat Fisik Monosakarida
Padatan kristal tidak berwarna
Larut dalam air ikatan hidrogen
Sedikit larut dalam alkohol
Tidak larut dalam eter, kloroform, benzena
Rasanya manis
Diantara monosakarida fruktosa yang paling
manis
![Page 21: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/21.jpg)
21
![Page 22: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/22.jpg)
Ikatan Glikosidik
Ikatan antara dua molekul monosakaridadisebut ikatan glikosidik.
Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dariatom C nomor satu yang juga disebut karbonanomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 denganmelepaskan 1 mol air.
![Page 23: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/23.jpg)
Gula Reduksi dan Non Reduksi
Gula yang dapat mereduksi senyawa pengoksidasi karena memiliki gugus –OH bebas reaktif, dan mengalami oksidasi pada gugus karbonilnya yang berubah menjadi gugus karboksil. Contoh: glukosa,fruktosa, laktosa
• Sedangkan gula non reduksi
adalah gula yang tak memiliki
sifat mereduksi senyawa
pengoksidasi.
• Contoh: sukrosa (gugus –OH
reaktifnya telah membentuk
ikatan glikosidik).
![Page 24: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/24.jpg)
Gula Reduksi dan Non Reduksi
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul
gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas
yang reaktif karena keduanya sudah saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH
bebas pada atom C no. 1 pada gugus
glukosanya.
Karena itu, laktosa bersifat pereduksi
sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi.
![Page 25: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/25.jpg)
Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2 satuan monosakarida.
Kadang dimasukkan dalam golongan oligosakarida
Dua monosakarida dihubungkan dengan ikatanglikosidik antara C-anomerik dari satu unit monosakarida dengan gugus –OH dari unit monosakarida yang lainnya.
Beberapa disakarida yang sering dijumpai : Maltosa,Laktosa, Sukrosa,Selobiosa
Dalam disakarida, dua monosakarida ditautkanoleh ikatan glikosidik antara karbon anomerikdari satu unit monosakarida dan gugus hidroksildari unit lainnya.
![Page 26: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/26.jpg)
Jenis Disakarida
Contoh :
Selubiosa b-D-Glukosa + b-D-Glukosa
Maltosa a-D-Glukosa + b-D-Glukosa
Sukrosa a-D-Glukosa + b-D-Fruktosa
Laktosa a-D-Glukosa + b-D-Galaktosa
Monosakarida + Monosakarida
Disakarida
![Page 27: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/27.jpg)
Maltosa
Maltosa ialah disakarida yg diperoleh lewat
hidrolisis parsial dari pati/amilum
Hidrolisis lanjutan dari maltosa menghasilkan
D-glukosa
Merupakan disakarida yg terbentuk dari 2
molekul glukosa
Hidrolisis amilum enzim amilasemaltosa
enzim maltase glukosa
![Page 28: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/28.jpg)
Struktur Kimia Maltosa
O
OH
H
O
OH
OH
CH2OH
*
H O OH
H
OH
OH
CH2OH
*1'
4
a
b
Ikatan a-1',4 glikosidik
HO
O
HO
OOH
HOH2C
O
HO
H
OH
HOH2C
OH
1'
4
Karbon glikosidik
(b)
4-O-(aD-glukopiranosil)-bD-glukopiranosa
(Maltosa)
![Page 29: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/29.jpg)
Selobiosa
Selobiosa adalah disakarida yg diperoleh darihidrolisis parsial selulosa
Hidrolisis selobiosa menghasilkan D-glukosa
Jadi selobiosa merupakan isomer maltosa
Pada kenyataanya selobiosa berbeda denganmaltosa karena memiliki konfigurasi beta padaC1 dari unit glukosa kiri.
![Page 30: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/30.jpg)
Struktur Kimia Selobiosa
O
OH
o
OH
OH
CH2OH
*
H O OH
H
OH
OH
CH2OH
*
1'
4
b
b
Ikatan b-1',4 glikosidik
HO
O
HO
HOH
HOH2C
O
CH2OHO
1'4
(b)
4-O-(bD-glukopiranosil)-bD-glukopiranosa
(Selubiosa)
H
OH
H
HO
H
H
OH
![Page 31: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/31.jpg)
Laktosa
Laktosa merupakan gula utama pada ASI dansusu sapi (4-8 % laktosa)
Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa danD-glukosa
Karbon anomerik pada unit galaktosamempunyai konfigurasi b pada C-1 danberikatan dengan gugus -OH pada C-4 unit glukosa
Diare setelah minum susu, disebabkan karenatidak memiliki enzim laktase (galaktosidase), sehingga tidak dapat mencerna laktosa dalamsusu
Galaktosemia adalah penyakit gangguanmetabolisme galaktosa, berakibat penumpukangalaktosa dalam darah: sirosis hepatik, hepatomegali, katarak, retardasi mental
![Page 32: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/32.jpg)
OH Oo
OH
OH
CH2OH
*
H O H
OH
OH
OH
CH2OH
*
1'
4
b
a
Ikatan b-1',4 glikosidik
4-O-(bD-galaktopiranosil)-aD-glukopiranosa
(Laktosa)
H
H
O
HO
OH
HOH2C
OO
HO
OH
OH
HOH2C
H1'
4
(a
OH
H
Struktur Kimia Laktosa
![Page 33: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/33.jpg)
Sukrosa
Disakarida komersial yg paling penting adalah
sukrosa atau gula pasir table sugar
Terdapat pada tumbuhan fotosintetik yang
berfungsi sebagai sumber energi tebu, bit
Sukrosa secara komersial dari batang tebu yang
kadarnya 14 sampai 20 % dari cairan tumbuhan
tersebut
Melalui hidrolisis : sukrosaglukosa + fruktosa
gula invert
![Page 34: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/34.jpg)
Sukrosa
Hidrolisis sukrosa yang dikatalisis oleh enzim invertasemenghasilkan campuran glukosa dan fruktosadinamakan gula invert
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkandalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akanterurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gulainvert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karenakelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar
Pada sukrosa kedua kabon anomerik pada kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik terjadi antara C-1 pada unit glukosadan C-2 pada unit fruktosa.
![Page 35: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/35.jpg)
OH O
OH
OH
CH2OH
* 1'
konfigurasi b
aD-glukopiranosil-bD-fruktofuranosida(Sukrosa)
H
H
O
HOOH
HOH2C
CH2OHH
CH2OHO
1'
2
HO
O
OH
OH
CH2OH
CH2OH
O
O
a
(b)
H
OHOH
H
2
Struktur Kimia Sukrosa
![Page 36: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/36.jpg)
Manis dan pemanis
Manis secara harfiah berkaitan dengan rasa
D-fruktosa adalah gula sederhana yang paling manis, hampir 2 kali manisnya dari sukrosa
D-glukosa hampir semanis sukrosa
Dipasaran pemanis yang paling dikenal denganSakarin.
Sakarin dibuat secara komersial dari toluena
Sakarin memang sangat manis tetapi hampir tidakmemiliki kandungan kalori
Senyawa ini banyak pengganti gula bagi merekayang membatasi asupan gula
![Page 37: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/37.jpg)
Tingkat kemanisan monosakarida
dan disakarida
Monosakarida Disakarida
D – fruktosa 174 Sukrosa 100
D – glukosa 74 Laktosa 0,16
D – xylosa 0,40
D – galaktosa 0,22
![Page 38: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/38.jpg)
Karbohidrat dalam Bahan Pangan
Food Sugar (%)
• Coke
• Crackers
• Ice Cream
• Orange Juice
• Cake (dry mix)
9
12
18
10
36
![Page 39: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/39.jpg)
Sugar in Fruits :
FruitFree Sugar (%)
Glucose Fructose Sucrose
• Apple
• Grape
• Peach
• Pear
• Strawberry
1.17
6.86
0.91
0.95
2.09
6.04
7.84
1.18
6.77
2.40
3.78
2.25
6.92
1.61
1.03
![Page 40: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/40.jpg)
Sugar in Vegetables:
VegetablesFree Sugar (%)
Gluc Fruc Suc
• Broccoli
• Carrot
• Cucumber
• Spinach
• Sweetcorn
• Tomato
0.73
0.85
0.86
0.09
0.34
1.12
0.67
0.85
0.86
0.04
0.31
1.34
0.42
4.24
0.06
0.06
3.03
0.01
![Page 41: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/41.jpg)
Sugar in Legumes :
LegumesFree Sugar (%)
Gluc Fruc Suc
• Snap bean
• Lima Bean
• Pea
1.08
0.04
0.32
1.20
0.08
0.23
0.25
2.59
5.27
![Page 42: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/42.jpg)
Sugar in Fruits (per 100 gram)
Macam BuahJumlah
Gula (%)
Jenis Gula (g) Energi
(kcal)Gluc Fruc Suc
• Kurma
• Pisang
• Kismis
• Apel
• Nanas
• Anggur
• Pear
• Jeruk Manis
• Mangga
• Blewah
48.8
19.6
14.2
11.0
10.6
9.3
8.7
8.5
7.4
6.5
24.9
5.2
-
1.2
2.3
4.8
2.5
2.5
-
1.1
23.9
5.9
-
6.0
1.4
4.3
5.0
1.8
-
1.3
-
8.5
14.2
3.8
6.9
0.2
1.2
4.2
7.4
4.1
271
98 *)
289
64 *)
57 *)
68
61
51 *)
73 *)
30
Sumber : Food and Nutrition Encyclopedia (1994)*) Daftar Analisis Bahan Makanan (1992)
![Page 43: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/43.jpg)
Oligosakarida
Rafinosa, trisakarida tdr 3 molekul monosakarida yg berikatan (galaktosa-glukosa-fruktosa), tdp dlm bit & biji kapas
galaktosa-glukosa-fruktosa H+ galaktosa-glukosa + fruktosa
(rafinosa) H2O (melibiosa)
rafinosa H2O melibiosa + fruktosa
sukrase
rafinosa H2O galaktosa + sukrosa
maltase
Stakiosa, tetrasakarida tdr 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa & 1 molekul fruktosa
galaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa galaktosa-galaktosa-glukosa + fruktosa
(stakiosa) (monotriosa)
![Page 44: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/44.jpg)
Polisakarida
Karbohidrat yang mengandung banyakmonosakarida dan mempunyai berat molekulyang besar
Hidrolisis polisakarida secara sempurna akanmenghasilkan satu/beberapa jenis monosakarida
Unit-unit monosakarida dihubungkan secara linier atau bercabang
Jenis polisakarida : pati, glikogen, selulosa, hemiselulosa, pektin, kitin, gum arabikum, kondrotin sulfan, mustae, heparin, dextran dll.
![Page 45: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/45.jpg)
Contoh Polsakarida
Polysaccharide
Glycogen
Cellulose
Chitin
Amylopectin
Amylose
Monomeric
D-Glucose
D-Glucose
N-Acetyl-D-
glucosamine
D-Glucose
D-Glucose
Linkages
α 16 branches
β14
β14
α 16 branches
α 1 4
![Page 46: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/46.jpg)
Polisakarida
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur (selulosa,
hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai
sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan
fruktan).
Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat
dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat
(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-
enzim pencernaan.
![Page 47: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/47.jpg)
Pati (Amilum)
Polisakarida yang tersimpan dalam tumbuhan
Merupakan komponen utama pada biji-bijian, kentang, jagung dan beras
Tersusun atas unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik a-1,4.
Rantai cabang dihubungkan oleh ikatanglikosidik a-1,6
Tidak larut dalam air, sehingga bykdigunakan sbg bentuk simpanankarbohidrat pd tanaman
![Page 48: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/48.jpg)
Jenis Pati (Amilum)
AMILOSA : 20 % bagian pati berastersusun atas 50 – 300 unit glukosa
melalui ikatan a-1,4 glikosidik tidak bercabang
larut di dalam air
AMILOPEKTIN
80 % bagian pati beras ketan
Tersusun atas 300 – 5.000 unit glukosa melalui ikatanglikosidik dan a-1,6. Setiap 25-50 unit glukosa dihubungkanoleh ikatan a-1,4. Rantai-rantai berikatan a-1,4 tesebutdihubung-silangkan melalui ikatan a-1,6 sehinggamenghasilkan struktur bercabang dengan Mr tinggi
Strukturnya bercabang sangat besar (Mr besar) tidaklarut dalam air
![Page 49: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/49.jpg)
Struktur Amilosa dan
Amilopektin
![Page 50: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/50.jpg)
Hidrolisis Pati (Amilum)
Hidrolisis a amilase (endoglikosidase)
Hidrolisis partial pati menghasilkan maltosa danhidrolisis sempurna menghasilkan D-glukosa.
Hydrolisis amilum (+ iodin test ):
Amilum (biru) amilodekstrin (violet) eritrodekstrin (merah) achroodextrin (takberwarna) maltosa (tak berwarna) glukosa(tak berwarna).
Catatan: - Hidrolisis amilum oleh amilase maltosa
- selanjutnya maltosa dihidrolisis olehasam (HCl glukosa)
![Page 51: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/51.jpg)
Hidrolisis Pati (Amilum)
Hidrolisis pati yaitu polisakarida mula-mula
menghasilkan maltosa dan kemudian glukosa.
n H2O n H2O
(C12H20O10)n n C12H20O11 2n C6H12O6
H+ H+
pati Maltosa Glukosa
(polisakarida) (oligosakarida) (monosakarida)
![Page 52: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/52.jpg)
Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentukgranula yang berbeda-beda.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalamair pada suhu 55 0C – 65 0C merupakan pembekakanyang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan inigranula pati dapat kembali ke kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa danbersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.
![Page 53: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/53.jpg)
Gelatinisasi
Suhu pada saat granula pati pecah disebutsuhu gelatinisasi yang dapat dilakukan denganpenambahan air panas
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapatdikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebuttidak dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula.
Bahan yang telah kering tersebut masih mampumenyerap air dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice daninstant pudding dapat menyerap air denganmudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.
![Page 54: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/54.jpg)
Glikogen
Karbohidrat penyimpan energi yang tersimpan dalamhewan
Terdapat di hewan sebagai bentuk simpanankarbohidrat ktk dibutuhkan energi dipecah mjdglukosa glikogenolisis
Tersimpan dlm hati dan otot
Polimer glukosa dengan struktur yg mirip dgnamilopektin tp byk cabang dan lebih pendek
Strukturnya bercabang melalui ikatan 1,4 dan 1,6 glikosidik
Tidak larut dalam air
Larut dalam pelarut organik non polar : eter, kloroform, heksana
Dlm air membentuk koloid, iodine test merah
![Page 55: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/55.jpg)
Struktur Glikogen
![Page 56: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/56.jpg)
Selulosa
Merupakan polimer tak bercabang dari glukosayang bergabung lewat ikatan 1,4 beta (β)glikosidik.
Dengan iktn tersebut menyebabkan mempykarakter yg sangat berbeda dgn amilosa
Bentuk spt fiber / serat lurus dan memanjang
Struktural karbohidrat utama pada tumbuhanberkayu dan berserat struktur penguat tanaman
Kayu,kapas, serat batang pisang, linen, jeramidan tongkol jagung terutama terdiri dari selulosa
![Page 57: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/57.jpg)
Selulosa
Walaupun manusia dan hewan dapat mencerna pati danglikogen mereka tidak dapat mencerna selulosa
Pd manusia, selulosa tidak dapat dihidrolisis oleh enzimdigesti karena tidak ada enzim yg dpt memecah ikatan b-glikosida
Bila dimakan brsm makanan lain menyebabkan fesesmembesar (bulk) dan mencegah konstipasi (sembelit)
Tidak larut air/pelarut biasa
Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethylcellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untukmendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatanes krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dankristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
![Page 58: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/58.jpg)
Selulosa
![Page 59: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/59.jpg)
Pektin
Polimer linier dari D-galakturonat melalui
ikatan 1,4-a-glikosidik.
Terdapat pada buah-buahan dan merupakan
polisakarida untuk pembuatan jelly
![Page 60: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/60.jpg)
Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam dinding selprimer tanaman, khususnya di sela-sela antaraselulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektinberfungsi sebagai perekat antara dinding selsatu dengan yang lain.
Pada umumnya senyawa pektin dapatdiklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawayaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), danprotopektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangatbervariasi baik berdasarkan jenis tanamannyamaupun bagian-bagian jaringannya.
![Page 61: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/61.jpg)
Pektin
Pada umumnya protopektin yang tidak dapat
larut itu terdapat dalam jaringan tanaman yang
belum matang
Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi
berkurang dalam buah yang terlalu matang
Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.
![Page 62: Karbohidrat part 1 2014](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022052213/5599c4541a28ab03178b483f/html5/thumbnails/62.jpg)
TERIMA KASIH ....