karakteristik edible film dari whey dangke yang ... · buyung budiman, mu’minah rahim, kartika...

i

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI WHEY

DANGKE YANG DITAMBAHKAN LEVEL AGAR

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

MUH QURNALDY HAKIM

I 111 11 001

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI WHEY

DANGKE YANG DITAMBAHKAN LEVEL AGAR

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

MUH QURNALDY HAKIM

I 111 11 001

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : Muh Qurnaldy Hakim

NIM : I 111 11 001

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam

Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia

dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

seperlunya.

Makassar, Maret 2015

TTD

Muh Qurnaldy Hakim

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Karakteristik Edible Film dari Whey

Dangke yang ditambahkan Level Agar

yang berbeda

Nama : Muh Qurnaldy Hakim

No. Pokok : I 111 11 001

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, MP

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc

Dekan

Tanggal Lulus : 04 Maret 2015

Dr. Wahniyathi, S.Pt, M.Si

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc

Ketua Program Studi

v

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim.

Assalamualaikumwarahmatullahiwabarakatuh.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan

hidayah-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Skripsi

dengan judul “karakteristik edible film dari whey dangke yang ditambahkan level

agar yang berbeda” Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana

pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P selaku Pembimbing Utama dan Dr.

Wahniyathi, S.Pt., M.Sc selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan

dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat dan saran-saran

sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta H. Marwan

Hakim, SE dan ibunda Hj. Syahreni Mantiri atas segala doa, motivasi dan

kasih sayang serta materi yang diberikan kepada penulis dan saudara-saudara

saya Herwin Septiawan Djodi, dan Sarwan Hakim yang senantiasa

membantu dan memberikan motivasi untuk selalu lebih semangat.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc, Ibu Endah Murpi Ningrum,

S.Pt, M.P dan Bapak Prof. Dr. Ir. Sjamsuddin Garantjang, M.Sc selaku

vi

Dosen Pembahas. Terima kasih atas bimbingan, nasehat-nasehat, dan

dukungannya kepada penulis.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Basit Wello, M.Sc selaku Penasehat Akademik. Terima

kasih atas bimbingan, nasehat-nasehat, dan dukungannya kepada penulis.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa.

6. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc sebagai Wakil Dekan I

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, terima kasih atas segala bantuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswa.

7. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt., MP selaku kepala bagian Teknologi

Hasil Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Teknologi Hasil Ternak

atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa.

8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah memberi ilmu pengetahuan,

sumber informasi, nasehat kepada penulis selama kuliah di Fakultas

Peternakan.

9. Teman-teman “Solandeven” Angkatan 2011 terima kasih yang setinggi-

tingginya atas segala cinta, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan

selama ini.

10. Teman “Tim Edible Film” kakanda Fahrullah, S.Pt, Sri Hastuti Ningsih,

dan Nathalya Edyson, terima kasih atas bantuan yang kalian berikan selama

penelitian.

vii

11. Kakanda Asma Bio Chemestry S.Pt, Andi Arham Janwar, S.Pt, Rajmi

Faridah, S.Pt, dan Syachroni, S.Pt terimakasih atas bantuan, motivasi dan

arahan kepada penulis selama penelitian.

12. Teman dekat saya St Nur Ramadhani terima kasih atas segala motivasi,

pengorbanan, pengertian, kebersamaan, dan kebaikan yang diberikan kepada

penulis.

13. Teman-teman “KELAS A” : Arra Musyaraffah, Aswar Leo, Raditya, Suci

Ramadhani, Mutiara Hikma, Aina Maharani, Awal Reskiawan,

Darussalam, Nurmulianingsih, Kurniah Kamaruddin, Nurjannah, Indri

Putri Utami, Mutmainnah, Riska Isnaini, Musfira Jafar, Fadli Hidayat

Elyas, Muh. Shoalihin, Adriawan Z, Armi Ulia Utami, Khaerun Nur K,

Naharuddin H, Igo, May Rismi Anisa, Mardatillah Utami, Nurfajri Syam,

Dwi Jayanti Syam, Novrianti, Neviani Asikin, Andi Shuaib terima kasih

atas motivasi dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis.

14. Teman-teman “HIMATEHATE” : Syamsuddin, S.Pt, Basri, S.Pt, Andri

Teguh Prabowo, Haikal, Rudi Dahlan, Alifran Esarianto, M. Saldy, Andi

Muh Fuad, RBK, Andi Faisal, Ahmad Yasir, Aprisal Nur, Budi Utomo,

Indri Ratna Sari, Nurul Ilmi Harun, Syahriana Sabil, Rajma Fastawa,

Azmi Mangalisu, Siti Sarah, Nur Amalia, Nurul Adha, Ayu Prasetya, Evo

Tenri Ubba terima kasih atas motivasi yang kalian berikan kepada penulis.

15. Terima kasih kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah

05, Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Solandeven

11, Flock Mentality 12, Larfa 13.

viii

16. Terima kasih kepada teman-teman KKN Desa Jipang : Muh Thabrani, M.

Buyung Budiman, Mu’minah Rahim, Kartika Rahmayani, Inrianti, dan

Semua teman-teman KKN Reguler Gelombang 88 yang telah mengajarkan arti

kekeluargaan dan dukungannya selama KKN.

17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu. Terima kasih atas

bantunnya.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang

sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Makassar, Maret 2015

Muh Qurnaldy Hakim

ix

ABSTRAK

MUH QURNALDY HAKIM. I111 11 001.Karakteristik Edible Film dari Whey

Dangke yang ditambahkan Level Agar yang berbeda. Dibimbing oleh FATMA

MARUDDIN danWAHNIYATHI.

Pembuatan edible film merupakan salah satu upaya pemanfaatan whey

dangke. Penambahan agar dapat memperbaiki karakteristik edible film berbahan

dasar whey dangke. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik edible

film (ketebalan, rendemen, kekuatan tarik, kemuluran, dan warna) dengan

penambahan level agar dan mengetahui level agar terbaik berbahan dasar whey

dangke. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4

perlakuan dan 5 ulangan. Parameter yang diukur yaitu ketebalan, rendemen,

kekuatan tarik, kemuluran, dan warna. Metode yang digunakan dalam penelitian

ini adalah eksperimen di laboratorium. Ketebalan edible film a 0, 021 – 0,050 mm,

rendemen 6,271 – 10,439 %, kekuatan tarik 13,3 – 22,9 N, kemuluran 26,06 –

34,52%, dan warna L*=88,232 – 89,525, a*= 1,071 - 1,736, b*=1,071 – 1,879.

Edible film dengan level agar yang berbeda, berpengaruh sangat nyata terhadap

nilai ketebalan, rendeman, kuat tarik, kemuluran dan warna L* (P<0,01), namun

tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna a* dan b*. Penggunaan level agar

1 – 2 % akan menghasilkan karakteristik edible film yang terbaik.

kata kunci : karakteristik, edible film, whey dangke, agar

x

ABSTRACT

MUH QURNALDY HAKIM. I111 11 001. Characteristic of Edible Film from

Whey Dangke were added Agar different Levels. Supervised by FATMA

MARUDDIN and WAHNIYATHI.

The manufacture of edible film is an effort to use whey dangke The addition

of agar can improve the characteristics of edible film based whey dangke. This

research is aimed to investigate the characteristics of edible film (thickness, yield,

tensile strength, elongation, and color) with the addition of agar level and

determine the level of the best agar based on whey dangke. This research used a

completely randomized design (CRD) with four treatments and five replications.

The parameters measured are the thickness, rendemen, tensile strength,

elongation, and color. The method used in this research is an experimental

laboratory. The edible film thickness of 0,021 to 0,050 mm, rendemen 6,271 to

10,439%, tensile strength 13,3 to 22,9 N, elongation from 26,06 to 34,52%, and

the color L * = 88,232 to 89,525, a * = 1,071 – 1,736, b * = 1,071 to 1,879. The

edible films with different levels of stone, very significant effect on the value of

thickness, rendemen, tensile strength, elongation and color L * (P <0.01), but did

not significantly affect the color values a * and b *. The use of agar with a level 1-

2% will produce the best characteristics of the edible film. The use level of 1-2%

will produce the best characteristics of the edible film.

Keywords :characteristics, edible film, dangke whey, agar

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3

A. Tinjauan Umum Whey Dangke ..................................................... 3

B. Tinjauan Umum Agar .................................................................... 4

C. Tinjauan Umum Edible Film ......................................................... 5

D. Karakteristik Edible film ................................................................ 8

METODE PENELITIAN ............................................................................... 10

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 14

A. Ketebalan ....................................................................................... 14

B. Rendemen ...................................................................................... 16

C. Kekuatan Tarik (Tensile strength) ................................................. 18

D. Kemuluran (Elongation) ................................................................ 20

E. Warna............................................................................................. 22

PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................... 25

B. Saran .............................................................................................. 25

xii

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 26

LAMPIRAN ................................................................................................... 31

DOKUMENTASI .......................................................................................... 38

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 42

xiii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Karakteristik Whey Dangke ............................................................... 3

2. Rata-rata pengukuran warna edible film pada konsentrasi agar yang

berbeda ................................................................................................ 22

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Rata-rata ketebalan edible film menggunakan konsentrasi agar

berbeda .............................................................................................. 14

2. Rata-rata rendemen edible film menggunakan konsentrasi agar

berbeda ............................................................................................... 16

3. Rata-rata kekuatan tarik edible film menggunakan konsentrasi agar

berbeda ............................................................................................... 18

4. Rata-rata kemuluran edible film menggunakan konsentrasi agar

berbeda ............................................................................................... 20

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Hasil uji statistik ketebalan edible film .............................................. 31

2. Hasil uji statistik Rendemen edible film ............................................ 32

3. Hasil uji statistik Kekuatan tarik edible film ...................................... 33

4. Hasil uji statistik Kemuluran edible film ........................................... 34

5. Hasil uji statistik Warna nilai L, a, dan b edible film ........................ 35

1

PENDAHULUAN

Whey dangke merupakan hasil samping pengolahan dangke. Whey dangke

belum dimanfaatkan maksimal dalam industri pengolahan dangke. Umumnya

whey dangke ini hanya dijadikan sebagai pakan ternak. Ditinjau dari nilai gizinya,

whey masih bisa dimanfaatkan atau diolah menjadi produk yang bernilai. Whey

mengandung laktosa, persenyawaan nitrogen (protein, peptida, dan asam amino),

abu dan lemak. Pengolahan edible film merupakan salah satu upaya pemanfaatan

whey.

Edible film berfungsi sebagai pengemas atau pelapis produk makanan.

Edible film berwujud lapisan tipis dan dapat dimakan bersama produknya. Fungsi

lainnya menurut Robertson (1992) memperpanjang masa simpan, pembawa

komponen yang penting, diantaranya vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba,

pengawet, serta bahan untuk memperbaiki rasa dan warna produk.

Hasil pra penelitian diketahui bahwa edible film yang berbahan whey

dangke saja tidak menghasilkan karakteristik yang baik, seperti tidak transparan,

mudah rapuh dan tidak fleksibel. Karakteristik edible film berbahan protein whey

menurut Gounga (2007) dan Krochta, dkk., (1997) dalam Prihatiningsih (2000)

adalah transparan, fleksibel dan tidak mudah rapuh.

Hidrokoloid yang berasal dari polisakarida seperti karagenan, agar, sodium

alginat, kitosan, pektin, pati, selulosa dan qum mosquite. Penggunaan polisakarida

sebagai bahan dasar pembuatan edible film didasarkan pada biaya yang relatif

lebih murah dibandingkan dengan bahan lain. Selain itu edible film memiliki sifat

termoplastik yang baik dan mudah didapat. Pencampuran hidrokoloid dalam

2

pembuatan edible film menyebabkan interaksi sinergis yang baik. Kondisi tersebut

menghasilkan perbaikan karakteristik edible film. Komposisi bahan serta proses

yang tepat sangat menentukan karakteristik edible film. Bahan-bahan yang

digunakan untuk pembuatan edible film, yaitu : 1) hidrokoloid (protein,

polisakarida), 2) lipid, dan 3) kombinasi dari dua atau tiga bahan lainnya.

Agar merupakan salah satu polisakarida yang mudah ditemukan di pasaran.

Agar berasal dari rumput laut merah dari kelas Rhodophyceae. Persentase

campuran hidrokoloid yang berbeda akan menghasilkan karakteristik edible film

yang berbeda pula. Berdasarkan pemaparan sebelumnya, maka penelitian ini akan

melihat sejauh mana penambahan persentase agar terbaik yang dapat memperbaiki

karakteristik edible film berbahan whey dangke seperti ketebalan, rendemen,

kemuluran, kekuatan tarik, dan warna.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi agar yang tepat jika

dikombinasikan dengan whey dangke dalam pembuatan edible film dan

mengetahui karakteristik edible film (warna, ketebalan, kekuatan tarik, kemuluran,

dan laju transmisi uap air) dari perlakuan pencampuran whey dangke dan

persentase agar yang berbeda. Manfaat penelitian ini adalah Penelitian dapat

memberikan informasi kepada masyarakat bahwa pemanfaatan hasil samping (by-

product) dangke dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan edible film.

3

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Whey Dangke

Whey mererupakan hasil samping dari pembuatan keju, dangke, ataupun

tahu susu. Whey dangke merupakan produk samping dari industri pembuatan

dangke berupa cairan bening berwarna kuning kehijauan yang diperoleh dari

penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan dangke (Nurliyani,

2010).

Whey mengandung sejumlah zat gizi seperti protein dan laktosa. Setiap

produksi 1 kilogram keju dari 10 liter susu akan dihasilkan 8-9 liter whey (Jenie

dan Rahayu, 1993). Karakteristik whey dangke dari produk samping pengolahan

dangke susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Whey Dangke

Komponen Nilai

Total Padatan (%) 6,95 ± 0,23

Asam Laktat (%) 0,1 ± 0,003

Lemak (%) 0,2 ± 0,05

Protein (%) 0,63 ± 0,009

Laktosa (%) 5,08 ± 0,009

pH (%) 6,31 ± 0,01

Viskositas (poise) 0,19 ± 0,004

Sumber : Fatma, dkk., (2012)

Berdasarkan Tabel 1, whey masih memiliki kandungan gizi yang

bermanfaat. Potensi pangan dan energi whey akan hilang apabila tidak

dimanfaatkan, mengingat whey mengandung sekitar 55% total nutrisi dari susu

(Vinderola, dkk., 2000). Disamping itu menurut Almeida, dkk. (2008),

pembuangan whey ke lingkungan dapat menyebabkan polusi lingkungan sekitar

karena whey dapat menyebabkan pengaruh kuat terhadap lingkungan. Staszewski

dan Jagus (2008) menyatakan bahwa pengolahan whey dibutuhkan sebagai solusi

4

terhadap pencegahan pencemaran lingkungan dan sekaligus dapat dimanfaatkan

untuk meningkatkan kesehatan manusia.

Protein whey merupakan salah satu bahan pembentuk edible film yang

umumnya diperoleh dari hasil samping pembuatan keju (Javamard, 2009). Edible

film dari protein whey memiliki sifat yang baik sebagai pengemas yakni film yang

terbentuk transparan, lunak, tidak memiliki bau, tidak berwarna dan memiliki

kemampuan menahan aroma dari produk pangan yang dilapisinya (Awwaly, dkk.,

2010).

B. Tinjauan Umum Agar

Agar salah satu hidrokoloid yang memiliki banyak manfaat. Agar banyak

digunakan dalam kehidupan sehari-hari, maupun berbagai industri, seperti industri

makanan, industri kimia dan obat-obatan. Agar berasal dari makroalga (rumput

laut) (Widyastuti, 2009). Agar merupakan salah satu hidrokoloid yang mudah

dijumpai dipasaran. Agar berasal dari rumput laut merah dari kelas

Rhodophyceae. Agar memiliki polimer galaktosa (Rasyid, 2004; Gennadios, dkk.,

1997).

Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik, karena

memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Secara kimiawi, agar merupakan senyawa

polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa secara berulang

(Anggadiredja, dkk., 2006). Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan

penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain (Afrianto dan

Liviawati, 1993).

5

Agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang

mengisi dinding sel rumput laut dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari

monomer galaktosa. Di dalam air panas agar-agar segera mengental dan

membentuk gel. Pada umumnya pengolahan rumput laut menjadi agar-agar dapat

dilakukan secara ekstraksi dengan pelarut air yang sebelumnya dilakukan

perendaman dengan asam (Rasyid, 2004).

Struktur agar adalah ditentukan oleh fraksi yang memiliki kemampuan

membentuk gel terbesar yaitu agarose. Fraksi lainnya yang juga merupakan

penyusun struktur agar adalah agaropektin. Menurut Rasyid, (2004),

perbandingan kedua komponen tersebut adalah bergantung pada jenis makroalgae

penghasil agar (umumnya kandungan agarose sekitar 55 – 66%). Agarose

merupakan polisakarida linear yang netral tanpa percabangan dan terdiri dari

ikatan 1,3 b-D-galaktosa-(1,4)-a-L-3,6 anhirogalaktosa. Istilah agarosa dan

agaropektin telah digunakan untuk menjelaskan fraksi-fraksi agar, baik yang

berkurang ionik maupun yang lebih ionic. Agar mengandung suatu spektrum yang

meiliki kesamaan, tetapi dengan struktur kimia yang berbeda-beda (Rasyid, 2004).

C. Tinjauan Umum Edible film

Edible film merupakan lapisan tipis yang digunakan untuk melapisi

makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen yang berfungsi sebagai

penahan terhadap transfer massa seperti kadar air, oksigen, lemak, dan cahaya

atau berfungsi sebagai pembawa bahan tambahan pangan (Krochta, 1992).

Keuntungan edible film adalah dapat melindungi produk pangan, mempertahankan

6

bentuk awal dari produk dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan

(Kinzel, 1992).

Fungsi dan penampilan edible film bergantung pada sifat mekaniknya yang

ditentukan oleh komposisi bahan di samping proses pembuatan dan metode

aplikasinya (Rodriguez, dkk., 2006). Edible film berpotensi untuk mengontrol

perpindahan massa sehingga dapat mempertahankan kualitas makanan dan

memperpanjang masa simpan makanan dengan cara menahan perpindahan aroma,

gas dan air (Kim dan Ustunol, 2001; Guilbert, 1986).

Edible film yang sudah banyak beredar umumnya berasal dari bahan protein,

misalnya film dari kolagen, gelatin, protein jagung (corn zein), protein gandum

(wheat gluten), protein kedelai (soy protein), kasein, dan film dari protein whey.

Edible film dengan bahan dasar protein biasanya diperoleh dari pencetakan dan

pengeringan (Guilbert, 1986).

Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga yaitu

hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid dapat berupa protein (kolagen,

gelatin, protein kacang kedelai, corn zein, dan wheat gluten) atau polisakarida

serta turunannya. Kelompok lipida terdiri dari lilin/wax, trigliserida,

monogliserida terasetilasi, asam lemak, alkohol asam lemak dan ester sukrosa

asam lemak (Danhowe dan Fennema, 1994).

Edible film sebagai agen pembawa bahan tambahan seperti antimikroba

yang dapat meningkatkan masa simpan produk dan mengurangi risiko

pertumbuhan bakteri patogen pada permukaan makanan juga semakin

berkembang (Cagri, dkk., 2004). Pembentukan film dari protein whey juga

7

dipengaruhi oleh adanya bahan plasticizer. Plasticizer adalah bahan dengan bobot

molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud meningkatkan elastisitas

(Gennadios, 2002). Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non volatil yang

mempunyai titik didih tinggi, yang jika ditambahkan ke senyawa lain akan

mengubah sifat fisik dan mekanik senyawa tersebut (Krochta, 1992).

Komponen ini diperlukan untuk membantu meningkatkan pengikatan antara

molekul-molekul protein di dalam film, tetapi jumlahnya tidak boleh terlalu

sedikit ataupun terlalu banyak, apabila terlalu sedikit film yang dihasilkan rapuh

dan apabila terlalu banyak akan meningkatkan nilai WVP film yang tidak

diinginkan dalam pembentukan film ini.

Salah satu bahan plasticizer yang sering digunakan adalah sorbitol. Sorbitol

umumnya ditambahkan pada makanan untuk memberikan ketahanan mutu dasar

yang dimiliki makanan tersebut selama dalam proses penyimpanan sehingga dapat

bertahan lebih lama (Marie, 1991). Penambahan sorbitol pada edible film dapat

meningkatkan nilai pemanjangan sehingga kerapuhan edible film menurun dan

permeabilitasnya meningkat (Gennadios., dkk dalam Prihatiningsih, 2000).

Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis

produk sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Sifat tekstur

dan kemampuan untuk menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan

untuk produksi permen, roti dan cokelat dan produk yang dihasilkan cenderung

menjadi kering atau mengeraskan. Sorbitol bersifat non-cariogenik (tidak

menyebabkan kanker) dan berguna bagi orang-orang penderita diabetes (Smith,

1991).

8

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-November 2014, Pembuatan

Edible film, pengujian warna, ketebalan, dan rendemen dilaksanakan di

Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan dan pengujian

kekuatan tarik dan kemuluran dilaksanakan di Teaching Industri Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whey dangke, agar,

sorbitol, aquades, silika gel, alumunium foil dan wrapping.

Peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik, gelas piala,

erlenmeyer, micropipet, tip, teflon berdiameter 12 cm, oven, autoclave, freezer,

digital gauge HF 500, digital color meter tes (T 135), cawan porselin,

termometer, stopwatch, magnetic stirrer, mikrometer skrup, waterpash, plastik,

gelas plastik, benang godam, kotak plastik, spatula, dan gunting.

Metode Peneltian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan

dan 5 ulangan. Perlakuan yang dilakukan sebagai berikut :

- A1 = penambahan agar pada level 1 % (w/v)




9

B. Pembuatan Edible film

1. Proses pembuatan whey bubuk

Whey disterilisasi pada suhu 121o C selama 30 menit, whey yang telah

disterlisasi selanjutnya didinginkan. Larutan whey sebanyak 100 mL lalu dituang

ke dalam cawan petri polyesteren. Whey diliofilisasi (dibekukan) kemudian

Freeze drying (facum 20 menit, main drying 24 jam, dan finally drying 2 jam) dan

dihasilkan whey bubuk.

2. Pembuatan Larutan Edible film

Komposisi bahan yang digunakan adalah whey bubuk 4 % (w/v), agar level

1, 2, 3, dan 4 % (w/v), aquades 20 mL, dan Sorbitol 35 % dari berat kering

campuran whey dan agar.

Proses pembuatan edible film berbahan dasar whey dangke sebagai berikut :

whey bubuk 4 % (w/v) ditambahkan agar pada berbagai presentase sesuai

perlakuan (w/v) kemudian dilarutkan dengan aquades 20 ml. Larutan tersebut

dipanaskan pada suhu 93oC ± 2

oC selama 30 menit dengan magnetic strirrer.

Sorbitol ditambahkan 35% dari berat kering campuran whey dan agar pada menit

ke-20. Selanjutnya larutan edible film yang terbentuk dimasukkan ke dalam teflon

(0,95 x diameter teflon) kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC

selama 6 jam. Edible film yang telah kering dilepas dengan hati-hati, lalu di

digantung di dalam box yang tertutup selama 1 hari sebelum dilakukan analisis.

10

C. Parameter yang Diukur

Ketebalan

Pengujian ketebalan edible film dilakukan dengan menggunakan micrometer

skrup (Model MDC-25M, Mitutoyo, MFG, Japan). Ketebalan edible film

ditentukan dari rata-rata pengukuran pada 5 titik lokasi yang berbeda (Ayranci dan

Tunc, 2003) .

Rendemen

Rendemen dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kekuatan tarik (Tensile strength) dan Kemuluran (Elongation)

Pengujian kekuatan tarik edible film menggunakan digital gauge HF 500.

Ukuran edible film yang diuji adalah 8 × 3 cm2. Edible film dikaitkan secara

horisontal pada penjepit/pengait dengan luasan 1,5 cm di kedua sisi panjangnya.

Nilai kekuatan tarik dibaca setelah penarikan sampel. Sedangkan nilai kemuluran

dihitung dengan menggunakan rumus :

E = 100 × (dafter – dbefore)/ dafter

Rumus tersebut menunjukkan : E adalah kemuluran dan d adalah jarak

antara penjepit pemegang sampel sebelum atau setelah sampel ditarik hingga

putus (Bourtoom, 2008 dan Wittaya, 2012).

Pengujian warna

11

Pengujian warna edible film menggunakan digital color meter test (T 135).

Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar yang berwarna

putih (nilai kalibrasi L=94,76, a=-0,795, dan b=2,200). Nilai warna L= 0 (hitam)

hingga 100 (putih); a=-60 (hijau) hingga +60 (merah), dan b=-60 (biru) hingga

+60 (kuning) (Bourtoom, 2006; Cho, dkk.,2006 dan Bae, dkk., 2008).

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam berdasarkan rancangan

acak lengkap (RAL) (Gazperz, 1991).

Yij = µ + ti+ εij

Keterangan :

i = Jumlah perlakuan (1, 2, 3, 4)

j = Ulangan (1, 2, 3, 4, 5)

Yij = Nilai pengamatan pada kualitas karakteristik Edible film ke-i level

agar ke-j.

µ = Nilai tengah sampel

ti = Pengaruh perlakuan penambahan level agar ke-i

εij = Pengaruh galat percobaan dari penambahan level agar ke-i dan ulangan

ke-j

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference).

12

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik edible film dari whey

dangke dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi yang ditambahkan dalam

larutan edible film yaitu agar sebesar 1 – 4% ml/ml larutan. Karakteristik yang

dianalisis adalah ketebalan, rendemen, daya tarik, kemuluran dan warna. Hasil

penelitian ditunjukkan sebagai berikut :

A. Ketebalan

Ketebalan merupakan sifat fisik yang akan mempengaruhi laju transmisi uap

air, kekuatan tarik dan kemuluran dari edible film. Hasil penelitian pengaruh

konsentrasi agar terhadap ketebalan edible film disajikan pada Gambar 1.

Berdasarkan Gambar 1 rata – rata ketebalan edible film yang dihasilkan

dengan perlakuan konsentrasi agar (1, 2, 3 dan 4 %) adalah 0,021 – 0,050 mm.

Edible film penelitian ini memiliki ketebalan yang hampir sama dengan penelitian

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

1 2 3 4

a

b

c

d

kete

bal

an (

mm

)

konsentrasi (%)

Gambar 1. Rata-rata ketebalan edible film yang menggunakan konsentrasi

agar berbeda

Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata antara

perlakuan (P<0,01)

13

edible film dari berbagai bahan yang berbeda seperti penelitian Yulianti dan

Ginting, (2012) berbahan pati ubi jalar dengan penambahan agar 0,024-0,028

mm. Ketebalan edible film berbehan pati gayong dengan penambahan ekstrak

bawang putih yaitu sekitar 0,04 mm (Sari, dkk., 2013). Selain itu Penelitian lain

menyatakan bahwa ketebalan dari edible film berbahan whey protein konsentrat

dan tepung porang dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,04 - 0,15 mm (Safitri,

dkk., 2014)

B. Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan antara berat edible film dengan berat

larutan edible film. Rendemen adalah persentase produk yang didapatkan dari

membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui

kehilangan beratnya selama proses pengolahannya. Jumlah rendemen yang optimal

akan menentukan efisiensi perlakuan dalam pembuatan edible film. Nilai rendemen

dapat dilihat pada Gambar 2.

a

b

c

d

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

1 2 3 4

Re

nd

em

en

(%

)

Konsentrasi (%)

Gambar 2. Rata-rata rendemen edible film yang menggunakan konsentrasi

agar berbeda


perlakuan (P<0,01)

14

Berdasarkan Gambar 2 rata-rata rendemen yang dihasilkan pada perlakuan

konsentrasi agar (1,2,3 dan 4%) adalah 6,271 – 10,439 %. Hasil uji statistik

menunjukkan bahwa konsentrasi agar berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen edible film (Lampiran 2). Hasil uji lanjut (Gambar. 2) menunjukkan

bahwa setiap perlakuan konsentrasi agar mengalami perbedaan rendemen dengan

perlakuan konsentrasi agar yang lainnya. Rendemen edible film sangat

dipengaruhi oleh besar molekul, jumlah kelompok fungsional dan interaksi bahan

(ikatan antara air, dan polimer). Air yang tidak terikat dengan polimer-polimer

bahan akan teruapkan pada saat proses pengeringan. Agar merupakan hidrokoloid

yang memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Interaksi yang baik tergantung pada

sifat dan komposisi bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman dan

Sherrington. (1994) yang menyatakan bahwa air merupakan salah satu faktor

terpenting dalam menentukan nilai dari rendemen. Semakin banyaknya air yang

terperangkap maka menyebabkan rendemen semakin menigkat. Air yang

terkandung dalam suatu bahan di golongkan atas tiga yaitu air bebas, air yang

terikat dalam jaringan, dan air yang terikat secara kimia. Proses gelatinisasi

menyebabkan terikatnya air secara kimia dengan polimer.

C. Kekuatan Tarik (Tensile strength)

Kekuatan tarik merupakan gaya tarik maksimum yang dapat di tahan oleh

sebuah film hingga terputus. Kekuatant tarik yang terlalu kecil mengindikasikan

bahwa edible film yang bersangkutan tidak dapat dijadikan kemasan, karena

karakter fisiknya kurang kuat dan mudah patah. Nilai kekuatan tarik dapat dilihat

pada Gambar 3.

15

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

1 2 3 4

a

b c

d

Ke

kuat

an t

arik

(N

)

Konsentrasi (%)

Berdasarkan Gambar 3 rata-rata kekuatan tarik yang dihasilkan dengan

perlakuan konsentrasi agar (1, 2, 3 dan 4%) adalah 13,3 – 22,9 N. Edible film

dalam penelitian ini memiliki kekuatan tarik yang lebih besar dibanding edible

film yang terbuat dari protein whey dan tepung porang yaitu 0,4-6,5 N (Safitri,

dkk., 2014). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa konsentrasi agar berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kekuatan tarik edible film (Lampiran 3). Hasil uji

lanjut (Gambar. 3) menunjukkan bahwa setiap perlakuan konsentrasi agar

mengalami perbedaan kekuatan tarik dengan perlakuan konsentrasi agar yang

lainnya. Semakin tinggi konsentrasi agar yang diberikan maka kuat tarik semakin

tinggi, sedangkan semakin rendah konsentrasi agar yang diberikan maka kuat tarik

semakin rendah.

D. Kemuluran (Elongation)

Kemuluruan merupakan perubahan panjang maksimum sebelum edible film

terputus. Persen pemanjangan mempresentasikan kemampuan edible film untuk

Gambar 3. Rata-rata kekuatan tarik edible film yang menggunakan konsentrasi

agar berbeda


perlakuan (P<0,01)

16

meregang secara maksimum. Nilai kemuluran edible film dengan penambahan

konsentrasi agar yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 4.

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa rata – rata kemuluran

(elongation) yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi agar (1 – 4 %) adalah

antara 26,06 – 34,52%. Kemuluran edible film ini lebih rendah dibandingkan

dengan penelitian Safitri, dkk. (2014) yang menggunakan protein whey dan

tepung porang memiliki kemuluran (Elongation) 45,67 – 63,67%. Hasil uji

statistik menunjukkan bahwa konsentrasi agar berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kemuluran edible film (Lampiran 4). Hasil uji lanjut (Gambar. 4)

menunjukkan bahwa setiap perlakuan konsentrasi agar mengalami perbedaan

kemuluran dengan perlakuan konsentrasi agar yang lainnya.

a b

c d

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

1 2 3 4

kem

ulu

ran

(%

)

konsentrasi (%)

Gambar 4. Rata-rata kemuluran edible film yang menggunakan konsentrasi

agar berbeda


perlakuan (P<0,01)

17

E. Warna

Warna edible film dapat berpengaruh terhadap kenampakan atau penampilan

produk yang dikemas. Semakin cerah warnanya, semakin bagus kenampakan

produk yang dikemas. Pengukuran menghasilkan nilai L menyatakan parameter

kecerahan. Sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma. Hasil

pengukuran nilai warna dari edible film dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rata-rata pengukuran warna edible film pada konsentrasi agar yang

berbeda

Warna Konsentrasi (%)

1 2 3 4

L* 88,232a 88,731

b 89,212

c 89,525

c

a* 1,736 1,071 1,107 1,472

b* 1,879 1,071 1,221 1,619 Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama (L*) menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan (P<0,01)

Nilai warna L= 0 (hitam) hingga 100 (putih); a=-60 (hijau) hingga +60

(merah), dan b= -60 (biru) hingga +60 (kuning). Hasil pengujian didapatkan

bahwa rata-rata nilai edible film yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi

agar (1, 2, 3, dan 4%) adalah nilai L antara 88,232 – 89,525, nilai warna a antara

1,071 - 1,736, dan nilai warna b antara 1,071 – 1,879. Hal ini sedikit berbeda

dengan penelitian yang didapatkan oleh Setiani, dkk (2013) menunjukkan bahwa

edible film dari poliblend pati sukun-kitosan yang memiliki tingkat kecerahan

nilai L = 80,49, a = 2,29, b = -12,7, dengan warna pati abu-abu pucat yang

menunjukkan karakteristik warna cerah dan warna merah kebiruan jika dilihat dari

nilai a dan b nya. Penelitian lain yang menggunakan komposit pati beras dan

kitosan, dimana nilai warna L tdk berbeda (sekitar 85-86) (Bourtoom, 2008).

18

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :

1. Peningkatan konsentrasi agar menyebabkan peningkatan ketebalan,

rendemen, kekuatan tarik (Tensile strength), dan nilai warna L (kecerahan),

sedangkan nilai dari kemuluran (Elongation) mengalami penurunan.

2. Persentase agar yang terbaik dalam pembuatan edible film berbahan dasar

whey dangke pada perlakuan pemberian level 1 sampai 2%.

B. Saran

Sebaiknya pembuatan edible film ini menggunakan konsentrasi 1 dan 2%

untuk menghasilkan karakteristik fisik (ketebalan, rendemen, kekuatan tarik,

kemuluran, dan warna) edible film yang baik.

.

19

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Liviawati, 1993. Budidaya Rumput Laut dan Cara

Pengolahannya, Bhratara, Jakarta.

Almeida, K. E., A.Y.Tamime, and M.N. Oliveira. 2008. Acidification rates of

probiotic in Minas Frescal cheese whey. LWT, 41, 311-316.

Amaliya R.R dan Putri W.D .R. 2014. Karakterisasi edible film dari pati jagung

dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai anti bakteri. Jurnal Pangan

dan Agroindustri 2(3) : 43 – 53.

Anggadiredja, J. T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini, 2006. Rumput Laut,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Awwaly, K.U, A. Manab dan E. Wahyuni. 2010. Pembuatan edible film protein

whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan kimia. Jurnal

Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1): 45-56.

Ayranci E, dan Tunc S. 2003. A method dor the measurement of oxygen

permeability and development of edible films to reduce the rate of oxidative

reactions in fresh foods. Journal Food Chem 80: 423-431.

Bae, H.J., Cha,.D.S., Whiteside, W.S., and Park, H.J., 2008. Film and

Pharmaceutical Hard Capsule Formation Properties of Mungbean,

Waterchestnut, and Sweet Potato Starches. Food Chemistry 106 : 96-105.

Bertuzzi, M.A., E.F. Castro Vidaurre, M. Armada, and J.C. Gottifredi. 2007.

Water vapor permeability of edible starch based films. J. of Food

Engineering (80) : 972 – 978.

Britton G, Jensen SL, Pfander H. 1995. Carotenoids (IA): Isolation and Analysis.

Birkhauser Verlag, Switzerland.

Chamidah, A, Dan Elita Ch, (2002), Pengaruh pengolahan terhadap kualitas

gelatin ikan hiu, Seminar Nasional PATPI, Malang, ISBN : 979-95249-6-2.

Cho, Y.J., Park, O.J., dan Shin H.J. 2006. Immobilization of Thermostable

Trehalose Synthase for Production of Trehalose. Enzyme Microbiologi.

Damat. 2008. Efek jenis dan konsentrasi plasticizer terhadap karakteristik edible

film dari pati garut butirat. Agritek, 16(3):333-339.

Donhowe, G and O Fennema., 1994, Edible film and Coating: Characteristic

Formation, Definition and Testing Methods P. 40-50 In J.M Krochta, E. A.

20

Baldwin dan M.O Nisperos-Carriedo (Ed). Edible Coating and Films to

Improve Food Quality. Tecnomic Publishing Co. Inc. Pennsylvania.

Fardiaz, D dan L.E, Radiati. 1991. Produksi Renin Mucor Pusillus Pada Substrat

Limbah Minyak Jagung. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Fatma, Soeparno, Nurliyani, Chusnul Hidayat, Muhammad Taufik. 2012.

Karakteristik whey limbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman

dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Jurnal

Teknologi Pertanian Agritech, 32 (4) : 1-5.

Gaman P.M, dan Sherrington, 1994, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi , Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan . Bandung : Armico.

Gontard, N., S. Guilbert, and J.L. Cuq. 1993. Water and glycerol as plasticizer

affect mechanical and water vapor barrier properties of an edible wheat

gluten film. J. Food Sci. 58 : 206 – 211.

Gounga, m.e., s.y. xu, and Z. Wang, 2007, whey protein isolate-based edible films

as affected by protein concentration, glycerol ratio and pullulan addition in

film formation. Joutnal Food eng., 83 (4) : 521-530.

Guilbert, S. 1986. Technology and application of edible protective films. In

Mathlouthi, M. (Ed.), Food packaging and preservation, p. 371–394.

London, UK: Elsevier Applied Science.

Javamard M. 2009. Biodegradable Whey Protein Edible films as a New

Biomaterials for Food and Drug Packaging. Iranian Journal of

Pharmaceutical Sciences. 5(3):129-134.

Jenie, B. S. L. dan W. P. Rahayu. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan.

Kanisius. Yogyakarta.

Kinzel, B.1992. Protein-rich edible coatings for foods. Journal of Agricultural

research. May 1992 : 20-21.

Krochta, J.M. 1992. Control of Mass Transfer in Foods with Edible-Coatings and

Films. In Singh, R.P. and Wirahartakusumah, M.A. Advances in Food

Engineering. P. 517-538.

Krochta and De Mulder Johnston. 1997. Edible and Biodegradable Polymers

Film: Changes & Opportunities. Food Technology (51).

21

Manuhara, G.J.,2003. Ekstraksi Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma sp. untuk

Pembuatan Edible film. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM.

Yogyakarta.

Marie S. 1991. Blackie Publication . London.

Nurdiana, D. 2002. Karakteristik Fisik Edible film dari Kitosan dengan Sorbitol

sebagai Plasticizer. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurliyani, L. 2010. Laktosa sebagai ingridien pangan. Food Review.5 (6) : 39-43.

Prihatiningsih, N. 2000. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat

Terhadap Ketebalan Film dan Sifat Mekanik Edible film dari Zein. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.Skripsi (Tidak Dipublikasikan).

Rachmawati, E. dan L. Suryani. 2011. Optimasi proporsi campuran gluten dan

gum arab serta penambahan asam stearat dalam pembuatan edible film dan

aplikasinya untuk pelapisan kacang bawang rendah lemak. Prosiding

Seminar Nasional. Universitas Slamet Riyadi Surakarta : 98-106.

Rasyid,A. 2004. Beberapa Catatan Tentang Agar. Jurnal Oseana XXIX (2), 1-7

Robertson, L. G. 1992. Food Packaging Principles and Practice. Marcell Dekker,

Inc. New York.

Rodriguez, M, J. Oses, K. Ziani, and J.I. Mate. 2006. Combined Effect of

Plasticizers and Surfactants on the Physical Properties of Starch Based

Edible films. Food Research. Int. 39: 840-846.

Safitri, I., Thohari, dan Purwadi. 2014. Karakterisitik sifat fisiko-mekanis edible

film komposit dengan rasio protein whey dantepung porang (Amorphopallus

oncophyllus) yang berbeda. Http://fapet.ub.ac.id/wp-content/2014/03/

karakteristik. Diakses tanggal 27 Desember 2014.

Santoso, B., Herpandi, V. Ariani, dan R. Pambayun. 2012. Karakteristik film

pelapis pangan dari surimi belut sawah dan tapioka. J. Teknologi dan

Industri Pangan 24 (1): 48-53.

Sari, R. P., S. T, Wulandari dan D. H, Wardhani. 2013. Pengaruh penambahan

ekstrak bawang putih (Alium sativum) terhadap karakteristik edible film pati

ganyong (Canna edulis kerr.). Jurnal teknologi kimia dan industri., 2 (3) :

82-87.

Setiani, W. Sudiarti, T. Rahmidar, L. 2013. Preparasi dan karakterisasi edible film

dari poliblend pati sukun-kitosan. Jurnal teknosains pangan. 3(2): 100-109.

http://fapet.ub.ac.id/wp-content/2014/03/%20karakteristik

http://fapet.ub.ac.id/wp-content/2014/03/%20karakteristik

22

Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Van Nostrad Renihold, New

York.

Sobral, P.J.A. and A.M.Q.B. Habitante. 2001. Phase transitions of pig skin

gelatin. Journal Food Hydrocolloids. 15: 377-382.

Suryaningrum Dwi TH, Jamal Basmal, dan Nurochmawati, 2005. Studi

Pembuatan Edible film dari Karaginan. Journal Penelitian Perikanan

Indonesia. 11(4): 1-13.

Warkoyo., B. Rahardjo., D. W. Marseno., J. N. W. Karyadi. 2014. Sifat fisik,

mekanik dan barrier edible film berbasis pati umbi kimpul (Xanthosoma

sagittifolium) yang diinkorporasi dengan kalium sorbat. Agritech, 34(1):

72-81.

Widyastuti, S., 2009. Pengolahan Agar-Agar dari Alga Coklat Strain Lokal

Lombok Menggunakan Dua Metode Ekstraksi. Jurnal Teknologi Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mataram.Vol 10 No 1-2: 29-35.

Wittaya, T. 2012. Protein-Based Edible films : Characteristics and Improvement

of Properties, Structure and Function of Food Engineering, Prof. Ayman

Amer Eissa (Ed.), ISBN: 978-953-51-0695-1, InTech, DOI: 10.5772/48167.

Zavala, D. L. Villagómez, C. G. Corona, E. S.M. Martínez, J.P. Pérez-Orozco,

E.J. Vernon-Carter and R. Pedroza-Islas. 2008. Comparative study of the

mechanical properties of edible films made from single and blended

hydrophilic biopolymer matrices. Revista Mexicana de Ingeniería Química.

7(3): 263-273.

23

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil uji statistik ketebalan edible film

Descriptive Statistics

Dependent Variable:ketebalan

perlakuan Mean Std. Deviation N

dimension1

A1 ,0208 ,00084 5

A2 ,0308 ,00084 5

A3 ,0408 ,00130 5

A4 ,0504 ,00167 5

Total ,0357 ,01139 20

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Ketebalan

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model ,002a 3 ,001 551,548 ,000

Intercept ,025 1 ,025 17281,220

,000

perlakuan ,002 3 ,001 551,548 ,000 Error 2,360E-5 16 1,475E-6 Total ,028 20 Corrected Total ,002 19

a. R Squared = ,990 (Adjusted R Squared = ,989)

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Ketebalan

(I) perlakuan

(J) Perlakuan

Mean Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD

dimension2

A1 dimension3

A2 -,0100* ,00077 ,000 -,0116 -,0084

A3 -,0200* ,00077 ,000 -,0216 -,0184

A4 -,0296* ,00077 ,000 -,0312 -,0280

A2 dimension3

A1 ,0100* ,00077 ,000 ,0084 ,0116

A3 -,0100* ,00077 ,000 -,0116 -,0084

A4 -,0196* ,00077 ,000 -,0212 -,0180

A3 dimension3

A1 ,0200* ,00077 ,000 ,0184 ,0216

A2 ,0100* ,00077 ,000 ,0084 ,0116

A4 -,0096* ,00077 ,000 -,0112 -,0080

A4 dimension3

A1 ,0296* ,00077 ,000 ,0280 ,0312

A2 ,0196* ,00077 ,000 ,0180 ,0212

A3 ,0096* ,00077 ,000 ,0080 ,0112

24

Lampiran 2. Hasil uji statistik rendemen edible film


Dependent Variable:rendemen


dimension1

A1 6,2710 ,18301 5

A2 7,8222 ,33622 5

A3 9,1728 ,32729 5

A4 10,4390 ,23534 5

Total 8,4263 1,61129 20


Dependent Variable: Rendemen


Corrected Model 48,092a 3 16,031 207,488 ,000

Intercept 1420,034 1 1420,034 18379,614 ,000 perlakuan 48,092 3 16,031 207,488 ,000 Error 1,236 16 ,077 Total 1469,362 20 Corrected Total 49,329 19



Dependent Variable : Rendemen

(I) perlakuan

(J) perlakuan

Mean Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval


LSD

dimension2

A1 dimension3

A2 -1,5512* ,17580 ,000 -1,9239 -1,1785

A3 -2,9018* ,17580 ,000 -3,2745 -2,5291

A4 -4,1680* ,17580 ,000 -4,5407 -3,7953

A2 dimension3

A1 1,5512* ,17580 ,000 1,1785 1,9239

A3 -1,3506* ,17580 ,000 -1,7233 -,9779

A4 -2,6168* ,17580 ,000 -2,9895 -2,2441

A3 dimension3

A1 2,9018* ,17580 ,000 2,5291 3,2745

A2 1,3506* ,17580 ,000 ,9779 1,7233

A4 -1,2662* ,17580 ,000 -1,6389 -,8935

A4 dimension3

A1 4,1680* ,17580 ,000 3,7953 4,5407

A2 2,6168* ,17580 ,000 2,2441 2,9895

A3 1,2662* ,17580 ,000 ,8935 1,6389

25

Lampiran 3. Hasil uji statistik daya tarik edible film


Dependent Variable:kekuatan_tarik_N


dimension1

A1 13,3200 ,61806 5

A2 16,8600 ,26077 5

A3 18,8200 ,44385 5

A4 22,9000 ,40620 5

Total 17,9750 3,57372 20



Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig.


Intercept 6462,013 1 6462,013 31832,574 ,000 perlakuan 239,410 3 79,803 393,119 ,000 Error 3,248 16 ,203 Total 6704,670 20

Corrected Total 242,658 19




(I) perlakuan (J) perlakuan

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

LSD

dimension2

A1 dimension3

A2 -3,5400* ,28496 ,000 -4,1441 -2,9359

A3 -5,5000* ,28496 ,000 -6,1041 -4,8959

A4 -9,5800* ,28496 ,000 -10,1841 -8,9759

A2 dimension3

A1 3,5400* ,28496 ,000 2,9359 4,1441

A3 -1,9600* ,28496 ,000 -2,5641 -1,3559

A4 -6,0400* ,28496 ,000 -6,6441 -5,4359

A3 dimension3

A1 5,5000* ,28496 ,000 4,8959 6,1041

A2 1,9600* ,28496 ,000 1,3559 2,5641

A4 -4,0800* ,28496 ,000 -4,6841 -3,4759

A4 dimension3

A1 9,5800* ,28496 ,000 8,9759 10,1841

A2 6,0400* ,28496 ,000 5,4359 6,6441

A3 4,0800* ,28496 ,000 3,4759 4,6841

26

Lampiran 4. Hasil uji statistik kemuluran edible film


Dependent Variable:kemuluran


dimension1

A1 34,5180 ,89940 5

A2 32,3460 ,93996 5

A3 27,8100 ,59321 5

A4 26,0640 ,43821 5

Total 30,1845 3,54880 20


Dependent Variable: Kemuluran



Intercept 18222,081 1 18222,081 32592,101 ,000 perlakuan 230,340 3 76,780 137,329 ,000 Error 8,946 16 ,559 Total 18461,367 20 Corrected Total 239,286 19



Dependent Variable:kemuluran

(I)

perlakuan (J)

perlakuan Mean

Difference (I-J) Std. Error

Sig.



LSD

dimension2

A1 dimension3

A2 2,1720* ,47290 ,000 1,1695 3,1745

A3 6,7080* ,47290 ,000 5,7055 7,7105

A4 8,4540* ,47290 ,000 7,4515 9,4565

A2 dimension3

A1 -2,1720* ,47290 ,000 -3,1745 -1,1695

A3 4,5360* ,47290 ,000 3,5335 5,5385

A4 6,2820* ,47290 ,000 5,2795 7,2845

A3 dimension3

A1 -6,7080* ,47290 ,000 -7,7105 -5,7055

A2 -4,5360* ,47290 ,000 -5,5385 -3,5335

A4 1,7460* ,47290 ,002 ,7435 2,7485

A4 dimension3

A1 -8,4540* ,47290 ,000 -9,4565 -7,4515

A2 -6,2820* ,47290 ,000 -7,2845 -5,2795

A3 -1,7460* ,47290 ,002 -2,7485 -,7435

27

Lampiran 5. Hasil uji statistik warna edible film

a. Warna L*


Dependent Variable: Warna L*



Intercept 158152,935 1 158152,935 1771918,439 ,000

perlakuan 4,802 3 1,601 17,934 ,000

Error 1,428 16 ,089

Total 158159,165 20




Dependent Variable: Warna L*

(I)

perlakuan

(J)

perlakuan

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.



LSD

dimension2

A1

dimension3

A2 -,4998* ,18895 ,018 -,9004 -,0992

A3 -,9804* ,18895 ,000 -1,3810 -,5798

A4 -1,2932* ,18895 ,000 -1,6938 -,8926

A2

dimension3

A1 ,4998* ,18895 ,018 ,0992 ,9004

A3 -,4806* ,18895 ,022 -,8812 -,0800

A4 -,7934* ,18895 ,001 -1,1940 -,3928

A3

dimension3

A1 ,9804* ,18895 ,000 ,5798 1,3810

A2 ,4806* ,18895 ,022 ,0800 ,8812

A4 -,3128 ,18895 ,117 -,7134 ,0878

A4

dimension3

A1 1,2932* ,18895 ,000 ,8926 1,6938

A2 ,7934* ,18895 ,001 ,3928 1,1940

A3 ,3128 ,18895 ,117 -,0878 ,7134

Based on observed means.

The error term is Mean Square (Error) = ,089.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

28

b. Warna a*


Dependent Variable:warna_a


dimension1

A1 1,7360 1,26056 5

A2 1,0712 1,21600 5

A3 1,1066 2,02426 5

A4 1,4722 ,90955 5

Total 1,3465 1,32734 20


Dependent Variable:warna_a


Corrected Model 1,504a 3 ,501 ,25

1

,859

Intercept 36,261 1 36,261 18,

147

,001

perlakuan 1,504 3 ,501 ,25

1

,859

Error 31,970 16 1,998

Total 69,736 20


a. R Squared = ,045 (Adjusted R Squared = -,134)

29

c. Warna b*


Dependent Variable:warna_b


dimension1

A1 1,8786 1,50693 5

A2 1,3268 1,78887 5

A3 1,2214 2,44281 5

A4 1,6188 1,85026 5

Total 1,5114 1,78840 20


Dependent Variable:warna_b


Corrected Model 1,323a 3 ,441 ,119 ,948

Intercept 45,687 1 45,687 12,297 ,003

perlakuan 1,323 3 ,441 ,119 ,948

Error 59,447 16 3,715

Total 106,456 20


a. R Squared = ,022 (Adjusted R Squared = -,162)

30

DOKUMENTASI

Proses liofilisasi dan freeze drying

Proses penimbangan

31

Mengg menunakan

Proses pemanasan mengunakan

magnetic stirer

Proses pengeringan mengunakan

oven

32

Edible Film

Pengukuran ketebalan Edible Film

33

Pengukuran kekuatan tarik dan kemuluran Edible Film

Pengukuran Warna Edible Film

34

RIWAYAT HIDUP

Muh Qurnaldy Hakim, lahir pada tanggal 18 April 1993 di

Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak

pertama dari tiga bersaudara pasangan H. Marwan Hakim, SE

dan Hj. Syahreni Mantiri. Jenjang pendidikan formal yang

pernah ditempuh Penulis adalah TK Tamalanrea Kota

Makassar yang lulus pada tahun 1999 dan melanjutkan Sekolah Dasar Islam

Athirah, Makassar. dan lulus tahun 2005. Penulis melanjutkan di SMP Santo

Fransiskus De Salles Kokoleh 1, Manado. Kemudian melanjutkan Sekolah

Menengah Atas (SMA) Negeri 4 Parepare, lulus pada tahun 2011. Setelah

menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui

Jalur Undangan di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar.

Penulis juga merupakan salah satu asisten Laboratorium Ilmu Kesehatan Ternak

pada tahun 2014 sampai sekarang. Saat ini Penulis juga aktif di Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin

(HIMATEHATE_UH).

karakteristik edible film dari whey dangke yang ... · buyung budiman, mu’minah rahim, kartika...

Documents