10

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teoritis

1. Kurikulum

a. Pengertian Kurikulum

Kurikulum dalam kamus Ensiklopedia Indonesia berarti sistem

penyampaian yang terdiri dari metode untuk menyampaikan program

pelajaran dalam suatu proses interaksi dan komunikasi antara guru, murid,

dan bahan pelajaran (Purwadarminta, 1990).

Kurikulum adalah sesuatu yang direncanakan sebagai pedoman

dalam pelaksanaan pendidikan untuk mencapai tujuan yang diharapkan

(Nasution, 2001). Biasanya kurikulum berisi harapan-harapan ideal yang

ingin dicapai melalui program pendidikan. Dalam kurikulum termuat

GBPP dengan dilengkapi format untuk setiap pokok bahasan dari masing-

masing materi. Kurikulum harus ditetapkan secara sistematis, mulai dari

jumlah jam pertemuan, metode pengajaran dan sistem evaluasinya agar

sasaran pelaksanaan diklat dapat tercapai secara optimal.

Pengertian kurikulum juga diperkuat oleh Undang-Undang No. 20

Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional pasal 1 ayat 19 yang

menyatakan bahwa :

“Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan,

isi, dan bahan pelajaran serta cara yang digunakan sebagai pedoman

11

penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk mencapai tujuan

pendidikan tertentu” (UU No. 20 Tahun 2003 pasal 1 ayat 19)

Pengertian kurikulum di atas ternyata terdapat beberapa perbedaan

antara pengertian yang satu dengan lainnya. Meskipun begitu, terdapat

pula persamaan dalam pengertian kurikulum. Menurut Subandijah (1996)

banyak ahli pendidikan dan ahli kurikulum yang membatasi pengertian

kurikulum. Namun di dalamnya sering terjadi ketidaksamaan pengertian

atau konseptualnya. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sudut pandang dan

latar belakang keilmuan para ahli tersebut, karena itu definisi yang

dirumuskan akan berbeda meskipun pada intinya terkandung maksud yang

sama.

Definisi tentang kurikulum di atas, maka kurikulum menjadi

sumber yang utama untuk direalisasikan oleh semua komponen yang

terkait dengan proses belajar mengajar. Tenaga ajar dan karyawan harus

berperilaku sesuai dengan nilai yang terkandung dalam kurikulum,

demikian juga fasilitas tempat belajar harus mengacu pada kurikulum yang

dipakai.

Abu Ahmadi (1984) menjelaskan bahwa masyarakat akan berubah

dan senantiasa akan berubah, kurikulum harus dinamis dan fleksibel (dapat

diubah menurut kebutuhan dan keadaan), kurikulum harus cukup elastis,

senantiasa terbuka bagi pelajaran yang penting dan perlu bagi siswa pada

saat dan tempat tertentu.

12

Nasution (2001) telah menggolongkan penafsiran kurikulum

menjadi: (1) kurikulum sebagai produk, yakni sebagai hasil karya para

pengembang kurikulum; (2) kurikulum sebagai program, yakni alat yang

dilakukan oleh sekolah untuk mencapai tujuannya; (3) kurikulum sebagai

hal-hal yang diharapkan akan dipelajari siswa, yakni pengetahuan, sikap,

dan keterampilan tertentu; dan (4) kurikulum sebagai pengalaman siswa.

Sedangkan menurut Siswanto (1989), kurikulum mempunyai empat

elemen pokok, yaitu : tujuan, isi, metode, dan evaluasi. Masih menurut

Siswanto, tujuan merupakan sesuatu yang ingin dicapai melalui

kurikulum, untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan isi kurikulum yaitu

materi pembelajaran yang berupa pengetahuan, sikap, dan keterampilan.

Isi kurikulum tersebut disampaikan melalui metode berupa ceramah,

demonstrasi, atau praktek dengan menggunakan sarana atau alat bantu

mengajar. Kemudian untuk mengetahui apakah tujuan kurikulum telah

berhasil atau tidak setelah peserta didik mendapatkan isi kurikulum

dengan metode tertentu dilakukan evaluasi.

Kajian diatas masih dalam ruang lingkup kurikulum secara umum.

Kurikulum pendidikan luar sekolah berbeda dengan kurikulum pendidikan

formal, BLK Yogyakarta sebagai institusi penyelenggara latihan kerja

mempunyai visi: terciptanya tenaga kerja yang terampil, ahli produktif dan

kompetitif yang mampu memasuki pasar kerja nasional dan internasional.

Serta mempunyai misi yaitu: 1) Meningkatkan kualitas aparatur melalui

pendidikan dan latihan, 2) Meningkatkan kualitas dan kompetensi tenaga

13

kerja melelui pelatihan diberbagai jenis keterampilan dan keahlian dengan

memenfaatkan sarana dan prasarana yang tersedia, 3) Meningkatkan

relevansi dan efisiensi program pelatihan sesuai kebutuhan yang dinamis.

BLK Yogyakarta mempunyai fungsi sebagai pelaksana teknis

operasional dibidang pelatihan tenaga kerja, dengan tugas: 1)

Menyelenggarakan pelatihan tenaga kerja tingkat ahli, 2)

Menyelenggarakan pelatihan dibidang tertentu sesuai job order dari

pengguna tenaga kerja, 3) Menyelenggarakan pelatihan institusional dan

perekayasaan perkembangan teknologi, 4) Menyelenggarakan kerjasama

peletihan, 5) Mendayagunakan fasilitas pelatihan, 6) Menyelenggarakan

ketatausahaan.

Berdasarkan beberapa kajian di atas, dapat dinyatakan bahwa

kurikulum BLK merupakan seperangkat perencanaan dan pengaturan

mengenai tujuan, isi, bahan pelajaran, serta kegiatan proses pembelajaran

yang dibuat oleh Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja

dengan mengacu pada stsndar kompetensi untuk hotel dan restoran agar

mencapai tujuan pelatihan yang diinginkan. Dari hal tersebut BLK sebagai

salah satu lembaga pendidikan luar sekolah yang ada telah

mengembangkan sendiri kurikulum pelatihannya yang telah disesuaikan

dengan kebutuhan dunia industri saat ini.

14

b. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.

Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan pada pelaksanaannya

terdiri dari tiga tahun. Pada tahun pertama, peserta pelatihan pemagangan

memperoleh materi tentang dasar-dasar materi perhotelan secara umum.

Pada tahun kedua, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi yang

lebih spesifik yaitu dengan adanya penjurusan pada bidang keahlian

perhotelan tertentu. Bidang keahlian perhotelan yang ada yaitu Food &

Beverages, Room Division. Pada tahun ketiga, peserta pelatihan

pemagangan perhotelan mengambil spesialisasi produk, yang berlangsung

selama ini yaitu Food & Beverages.

Pelaksanaan program magang bidang kejuruan perhotelan

dilaksanakan secara berjenjang dari tahun pertama sampai tahun ketiga.

Pada tahun pertama, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK

selama 4 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 7 bulan,

dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun pertama di BLK.

Terdiri dari mata latihan kelompok umum, mata latihan kelompok khusus,

workshop laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji

ketrampilan pemagangan.

Pelatihan pada tahun kedua, peserta magang melaksanakan

pelatihan di BLK selama 3 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri

selama 8 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun

kedua di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop

15

laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan

pemagangan

Pelatihan pada tahun ketiga, peserta magang melaksanakan

pelatihan di BLK selama 2 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri

selama 9 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun

ketiga di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop

laboratoriy, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan

pemagangan.

Tabel 1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLKKurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Pertama

No Mata Latihan Jam LatihanPT KK JML

A.1.2.3

Kelompok UmumFisik Mental DisiplinHubungan Industrial PancasilaMotivasi Kerja

-88

57--

5788

Jumlah A 16 57 73B.1234567891011

12131415161718

Kelompok IntiPengetahuan PerhotelanSikap Profesi HotelHygiene dan SanitasiPublik AreaKesehatan dan Keselamatan KerjaPelayanan House KeepingPenyiapan KamarProses Pemesanan KamarPelayanan AkomodasiTelephone CourtesyHubungan Food Product dengan Pelayanan Makanan danMinumanPelayanan Makanan dan MinumanMenyusun dan Mempersiapkan MakananTeknik dasar MemasakMempersiapkan Hidangan Sayuran, Telur dan PastaLaundryTerminologi HotelBahasa Inggris Perhotelan

181488161212261268

16126861085

8-

1214163636830128

5836242418--

2614202232484834421816

74483032241085

16

Lanjutan Tabel 1.No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML19 WORKSHOP LABORATORY

House KeepingRestaurantKitchenFront OfficeEnglishEvaluasi

66664040

24242424-

32

303030304072

Jumlah B 387 468 855C.1

Kelompok PenunjangKetenagakerjaan 8 - 8

Jumlah C 8 - 8D. Rotasi Kerja

House KeepingRestaurantKitchenFront Office

---

224224224224

224224224224

Jumlah D 896 896E.1.2.

Uji KetrampilanPersiapanPelaksanaan Uji Pemagangan

55

5919

6424

Jumlah E 10 78 88Jumlah A+B+C+D+E 421 1499 1920

Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun KeduaNo Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JMLA.12

3456789

10

Kelompok IntiMenggunakan Metode Dasar MemasakMenyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuatdari TepungMelaksanakan Prosedur Keselamatan MakananMenerima dan Mempersiapkan PersediaanMenyiapkan SandwichesMenyiapkan Kaldu dan SausMenyiapkan SupMengidentifikasi dan Menyiapkan DagingMenyiapkan Makanan Pencuci Mulut/Dessert yang Panasdan DinginMenyiapkan dan Menyajikan Minuman Non Alkohol

88

88888168

8

2416

8161616161624

20

3224

16242424243232

28

17

Lanjutan Tabel 1.No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML11

1213141516171819

Menyediakan Pelayanan yang Bertanggung JawabTerhadap Minuman BeralkoholMenyediakan Layanan KamarMeyediakan Layanan Saran Ahli Minuman AnggurMembersihkan dan Merapikan Area BarMenyediakan Layanan Makanan dan MinumanBahasa Inggris untuk Industri HotelOriental FoodWorkshop LaboratoryPersiapan UJK

8

168-8568-

72

16

1681640-

20256

-

24

32161648562825672

Jumlah A 264 544 808B. Rotasi Kerja - 1088 1088C. Uji Ketrampilan 5 19 24

Jumlah A+B+C 269 1651 1920Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun KetigaNo Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JMLA.1

2345

678

9101112131415

Kelompok IntiMenyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuatdari TepungMenyiapkan SupMenyiapkan dan Memasak Aneka Hidangan Hasil LautMenyiapkan dan Membuat Makanan PelengkapMenyiapkan dan Membuat Salad (Gado-gado, Urap,Rujak)Menyiapkan dan Membuat BumbuMenyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan MieMenyiapkan dan Membuat Hidangan Daging, DagingAyam Sea Food dan Kare Sayur-sayuranMenyiapkan dan Membuat PastryMenyajikan Makanan PenutupMenyiapkan dan Membuat Dessert IndonesiaMonitoring Pendapatan dan Biaya Jasa BogaBahasa Inggris untuk Industri HotelMenyiapkan dan Memasak UnggasWorkshop Laboratory

-

-8--

---

88-

16488

264

8

824816

81632

243232--

16-

8

832816

81632

324032164824264

Jumlah A 360 224 584B.123

Rotasi Kerja/MagangGarde MangerEntremetierSaucier

---

310310310

310310310

18

Lanjutan Tabel 1.No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML4 Pastry - 310 310

Jumlah B 1240 1240C12

Uji KetrampilanPersiapanPelaksanaan

3212

4012

7224

Jumlah C 44 52 96Jumlah A+B+C 140 1920 1920

Keterangan:PT : Pengetahuan Terkait (Teori)KK : Kompetensi Kerja (Praktek)JML :Jumlah1 Jam Pelajaran 45 Menit

Program pemagangan disusun dengan pengelompokan mata latihan

berdasarkan fungsi mata latihan tersebut terhadap program pekerjaan.

Secara menyeluruh pengelompokan tersebut adalah sebagai berikut :

1). Latihan di BLK

a) Materi latihan kelompok umum terdiri dari mata latihan untuk

memberikan dasar mental ideologi guna pembinaan perilaku dan

kepribadian termasuk kepemimpinan.

b) Materi latihan kelompok inti terdiri dari mata latihan kejuruan yang

memberikan pengetahuan kemampuan kerja sesuai dengan

kejuruannya.

c) Materi pelatihan penunjang terdiri dari mata latihan yang menunjang

pelaksanaan kerja.

d) Workshop laboratory adalah kelompok materi yang mendiskusikan

dan percobaan-percobaan yang mendukung pada pekerjaan yang ada

di perusahaan.

19

2). Rotasi kerja di perusahaan adalah jenis pekerjaan yang telah

dilaksanakan di BLK yang kemudian akan diulang di Hotel selama

mengikuti proses produksi dengan sistem bergiliran atau rotasi sesuai

dengan kondisi masing-masing hotel.

3). Uji Pemagangan digunakan untuk mengetahui kualifikasi pengetahuan

dan ketrampilan tertentu sesuai dengan kejuruannya masing-masing.

c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product

1) Persiapan (Preparing)

Persiapan mencakup semua jenis yang dibutuhkan untuk bekerja

seperti bahan pangan, alat pekerjaan, furnitur dll.keperluan yang

disiapkan berdasarkan menu yang dibuat dan jumlah karyawan yang

ada, jadi setiap bagian dapur menyiapkan keperluan yang berbeda.

(Dwi Djelantik, 1999)

a) Teknik potongan sayuran

Dalam teknik potongan sayuran ada berbagai macam bentuk dan

nama antara lain: (1) Jardiniere adalah potongan sayuran

berbentuk batang korek api dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 3 mm,

(2) Julienne adalah potongan sayuran berbentuk jari dengan ukuran

1 cm x 1 cm x 3 cm, (3) Paysanne adalah macam-macam bentuk

dengan tebal 1 cm, (4) Brunoise adalah potongan sayuran

berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 mm x 1mm x 1mm, (5)

Macedoine adalah potongan sayuran dengan bentuk kubus besar

dengan ukuran 1 cm x 1cm x 1cm, (6) Barrel adalah potongan

20

sayuran berbentuk segi lima panjang 3 cm, (7) Lozange adalah

potongan sayuran berbentuk segi empat tipis dengan ukuran 1 cm x

1 cm x tebal 1 mm.

b) Teknik Potongan Kentang

Teknik dalam memotong kentang ada beraneka ragam sesuai

dengan kebutuhan hidangan pokok. Macam-macam teknik

memotong kentang antara lain: (1) French Fried Potatoes adalah

kentang berbentuk balok panjang memiliki ukuran 6 cm x 1 cm x 1

cm, (2) Mignonekde adalah potongan kentang bentuk batang korek

api dengan ukuran 7 mm x 7 mm x 50 mm, (3) Mtachstick adalah

kentang bentuk batang korek api lebih kecil dengan ukuran 5 mm x

5 mm x 50 mm, (4) Pommes Chips adalah kentang dengan irisan

bulat tipis-tipis, (5) Pommes Palile adalah irisan kentang berbentuk

jerami, (6) Pommes Gaufrettes adalah irisan kentang berbentuk

wafel, (7) Barrel adalah irisan kentang berbentuk oval dengan

ukuran 3 cm – 5 cm, (8) Pommes Pariesienne adalah irisan

berbentuk kleren besar

c) Teknik Potongan Ikan

Proses pekerjaan untuk memotong ikan atau memisahkan bagian

fillet ini dari tulang belakang disebut dengan istilah filleting dan

proses menguliti disebut skinning. Memotong ikan menjadi

bentuk-bentuk tertentu berarti juga memotong menjadi porsi-porsi

tertentu. Dalam potongan ikan ada bermacam-macam bentuk dan

21

namanya, antara lain : (1) darne adalah potongan ikan yang

dipotong melintang, dari ikan bertubuh bulat yang utuh; (2)

troncon adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan

yang bertubuh pipih yang utuh; (3) supreme atau fillet yaitu

potongan ikan yang diiris mengiring dari fillet ikan. Supreme

biasanya dipotong dari fillet ikan bertubuh bulat yang besar; (4)

goujon adalah potongan ikan yang berbentuk sirip panjang. Goujon

biasanya terbuat dari trimming yang didapat pada waktu proses

portioning yang panjangnya sekitar 6-8 cm. (Dwi Djelantik, 1999)

2) Teknik mengolah dengan panas basah (most heat cooking) adalah

mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, baik cairan

berbentuk air, kaldu, susu atau bahan cair lainnya. Jenis-jenis teknik

pengolahan panas basah adalah :

a) Boilling adalah mengolah makanan dalam cairan yang sedang

mendidih (1000 C).

b) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam air pada suhu

950 – 980 C dengan perbandingan air dan bahan makanan sepuluh

banding satu. Tujuan simmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif

pada bahan makanan.

c) Poaching adalah merebus makanan di bawah titik didih, hal ini

dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan

gelembung udara. Proses merebus dengan api yang sedikit kecil

berkisar suhu 830 – 950 C

22

d) Steawing adalah mengolah makanan yang lebih dahulu ditumis

bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis

masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang

serta sering diaduk.

e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan

sedikit atau setengan dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan

dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan

dalam oven di atas perapian.

f) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.

Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat pengukus lalu uap

air panas disalurkan sekeliling makanan yang sedang dikukus.

Blancing adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan

makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu

sangat singkat. Makanan yang telah diblancing langsung disiram

dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses

pemasakan lebih lanjut. (Dwi Djelantik, 1999)

3) Teknik mengolah dengan panas kering (dry heat cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah

bahan makanan dengan panas dari segala arah baik secara langsung di

atas bara maupun dengan bantuan alat misalnya mengolah di atas

loyang. Jenis-jenis teknik pengolahan panas kering yaitu :

a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas

dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan

23

loyang di dalam oven (au bain marie) dimana bahan makanan

diletakkan dalam loyang, contohnya : pudding caramel.

b) Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi

panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian.

c) Broiling adalah mengolah bahan makanan di atas pan dadar

(teflon) dalam teknik ini perlu sedikit minyak baik pada makanan

yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan. Suhu

yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920 C.

d) Roasing adalah mengolah makanan dengan cara memanggang

bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.

e) Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit

sambik diaduk dan dilakukan secara cepat (shallow frying). Teknik

ini lazim dilakukan pada masakan China, dan dipakai sebagai

teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.

Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak

hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying).

Teknik deep frying ini dilakukan seketika akan dihidangkan, bahan

makanan harus terendam dalam minyak, jika makanan telah

matang biasanya akan mengapung. (Dwi Djelantik, 1999)

4) Hotel Terminologi

Istilah-istilah dalam perhotelan

Contoh istilah dalam F&B Product:

24

Marinade; merendam bahan dalam cairan berbumbu, untuk memberi

rasa atau untuk mencegah agar bahan tidak rusak (Agus Sulastiyono,

1999)

5) Sandwich

a) Pengertian Sandwich. Suatu makanan yang dibuat dari roti tawar

diolesi dengan mentega, mustard atau mayonnaise, diberi isi yang

sesuai dan tutup dengan roti. Dipotong dalam bentuk persegi atau

segitiga.

b) Komposisi sandwich : (1). Bread, (2). Spread, (3). Filling, (4),

garnish.

c) Fungsi sandwich ; (1). Sebagai hidangan breakfast, (2). Sebagai

hidangan tea time, dan (3). Sebagai hidangan selingan. (Dwi Djelantik,

1999)

6) Kaldu (Stock)

a) Pengertian Kaldu

Kaldu menurut Dwi Djelantik (1999). Diartikan sebagai air rebusan

bahan makanan hewani yang dimasak dalam waktu tertentu, dengan

menambahkan sayuran, sebagai bahan penambah aroma (bouquet

garni).

b) Fungsi Kaldu : (1) merangsang alat pencernaan sehingga

menimbulkan nafsu makan, (2) sebagai dasar dalam pembuatan sup

dan saus, (3) sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam

masakan tertentu.

25

c) Macam-macam kaldu : (1) kaldu putih (white stock), (2) kaldu

coklat (brown stock)

7) Sup (Soup)

a) Pengetiap Sup yaitu hidangan yang banyak mengandung gizi

biasanya dihidangkan sebagai makanan pembuka, makanan ringan atau

sebagai pelengkap makanan pokok (Dwi Djelantik, 1999)

b) Macam-macam sup : (1) sup jernih (clear soup), (2) sup jernih yang

beraroma tajam (consomme), (3) sup kental (thick soup), (4) krim sup

(cream soup) dan sup veloute (veloute soup), (5) sup spesial (special

soup), (6) sup nasional (national soup).

8) Saus

a) Pengertian Sauce

Menurut Dwi Djelantik (1999) sauce diartikan sebagai cairan atau

bahan setengah cair yang diberikan pada daging, ikan, sayuran atau

manisan dengan maksud untuk menambah rasa makanan.

b) Saos dasar dikelompokkan sebagai berikut : (1) saos dingin dan saos

panas, (2) saos dasar coklat, (3) saos dasar tomat, (4) saos dasar dari

minyak selada, (5) saos dasar putih, (6) saos dasar mentega, (7) saos

dasar manis.

9) Dim Sum

Dim sum merupakan salah satu makanan tradisional China. Biasanya

disajikan sebagai hidangan sarapan, bersama minuman pahit khas cina.

Teh hangat akan melarutkan lemak yang ada dalam dim sum. Di China

26

dim sum banyak dijual di kedai-kedai teh. Para pramusaji akan

mendorong trolly berisi berbagai jenis dim sum. Dim sum yang dipilih

oleh pembeli akan diletakkan dalam wadah bambu kecil atau piring-

piring kecil, teknik pembuatan dim sum umumnya adalah dengan cara

dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang.pada umumnya dim sum

dibuat sebagai makanan ringan namun cukup mengenyangkan, dibuat

dalam ukuran mungil. Dim sum rasa asin gurih biasanya dihidangkan

sebagai hidangan sarapan, sedangkan dim sum manis dihidangkan

sebagai camilan. (Lanny Soechan,2006)

10) Salad

a) Pengertian salad

Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran

hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama

dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

b) Fungsi salad : (1) sebagai hidangan appetizer, (2) sebagai hidangan

accompanisment/side dish, (3) sebagai hidangan main dish.

c) Komposisi salad terdiri dari : (1) underliner, (2) body, (3) dressing,

(4) garnish

d) Klasifikasi salad terdiri dari : (1) saimple salad, (2) compound

salad, (3) American salad.

11) Urap

Untuk hidangan ini digunakan bermacam-macam sayuran yang telah

direbus atau dikukus, seperti kangkung, daun ubi, daun singkong,

27

bayam, kacang panjang, buncis, taoge, dan petai cina yang masih

muda. Kuluban dapat dimakan dengan sambal kelapa (bumbu urapan).

Sambal kelapa tersebut dapat dibuat secara mentah atau dimasak.rasa

sambal yang mentah lebih manis daripada yang dimasak. Supaya

bumbu urapan tidak lekas basi, bumbu dapat dimasak dengan cara

dikukus atau disangan. (Marwanti, 2000)

12) Gado-gado

Gado-gado adalah hidangan sayuran seperti pecel, tetapi sayurannya

sebagian mentah dan sebagian masak. Masakan ini kelihatan lebih

mewah sehingga agak berbeda dengan pecel. Selain bahan sayur-

saturan disertakan tahu, tempe goreng, telur, kentang rebus, kerupuk

udang atau emping, bawang merah goreng, serta lontong. Sambalnya

pun agak berbeda karena sambal harus direbus dengan santan, lebih

halus dan lebih cair daripada sambal pecel. Bumbunya tanpa kencur

dan daun jeruk purut, tetapi ditambah bawang merah serta kecap. Cara

menghidangkan adalah sebagai berikut: sayur-sayuran dihias dengan

tahu, tempe, dan telur. Kemudian dituangi sambal dan ditaburi kerupuk

atau emping serta bawang merah goreng. .(Marwanti, 2000)

13) Rujak petis atau rujak cingur

Untuk rujak cingur digunakan macam-macam sayuran, buah-buahan

dan makanan sumber protein. Bahan-bahan yang digunakan adalah

kangkung dan taoge rebus, mangga muda, kedondong, tahu dan tempe

goreng, cingur sapi rebus dan goreng, serta kerupuk. Sambalnya adalah

28

sambal petis udangatau petis ikan. Semua bahan tersebut diatasdiiris

dan dicampurmenjadi satu dengan sambal.(Marwanti, 2000)

2. Pemagangan

Menurut Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003

pasal 1 :

“Pemagangan adalah bagian dari sistem pelatihan kerja yangdiselenggarakan secara terpadu antara pelatihan di lembagapelatihan dengan bekerja secara langsung di bawah bimbingan danpengawasan instruktur atau pekerja/buruh yang lebihberpengalaman, dalam proses produksi barang dan/atau jasa diperusahaan, dalam rangka menguasai keterampilan atau keahliantertentu.”

Pernyataan tersebut mengandung maksud bahwa pemagangan

dilaksanakan di dua tempat, yaitu di lembaga pelatihan dan di tempat

bekerja atau perusahaan. Dalam pelaksanaannya peserta pemagangan

dibimbing langsung oleh supervisor yang menjadi atasannya atau oleh

pekerja lama yang lebih berpengalaman. Untuk menguasai ketrampilan

atau keahlian tertentu, peserta pemagangan dilibatkan secara langsung

dalam pekerjaan yang sedang ditangani oleh perusahaan tempat

pelaksanaan pemagangan.

Pengertian pemagangan menurut Direktorat Bina Pemagangan

Departemen Tenaga Kerja (1997) :

“ Pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihansecara sistematis dan terorganisir, dilakukan secara terpadu danberjenjang di lembaga pendidikan atau pelatihan dan bekerjasecara langsung dalam proses produksi atau jasa di perusahaan,agar peserta latihan memiliki ketrampilan dan kompetensi bagisuatu profesi tertentu sesuai dengan kebutuhan dunia usahadimana peserta pemagangan dan dunia usaha terikat dalam kontrakpemagangan.”

29

Pengertian pemagangan menurut Direktorat Pemagangan hampir

sama dengan pengertian pemagangan pada Undang-Undang

Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003. Namun yang perlu digarisbawahi dari

pernyataan pemagangan menurut Direktorat Pemagangan adalah bahwa

pemagangan merupakan suatu proses pendidikan yang dilakukan secara

berjenjang. Jadi dalam pelaksanaan pemagangan disesuaikan sesuai

dengan jenjang jabatan pekerjaan dari peserta pemagangan. Selain itu

pelaksanaan pemagangan diatur oleh perjanjian atau kontrak pemagangan

yang dibuat sebelum pelaksanaan pemagangan dan mengikat peserta

pemagangan maupun perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.

Berdasarkan definisi pemagangan di atas dapat disimpulkan

bahwa pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan kerja

secara sistematis dan terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dan

bekerja secara langsung pada proses produksi atau jasa di perusahaan di

bawah bimbingan instruktur atau karyawan yang berpengalaman guna

menguasai ketrampilan tertentu dan terikat dalam kontrak pemagangan.

3. Pelatihan Kerja

a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja

Kata pendidikan dan pelatihan biasanya digunakan secara

bersama-sama dan lebih dikenal dengan sebutan diklat. Namun pada

hakikatnya pendidikan dan pelatihan mempunyai perbedaan. Menurut

Soekidjo (1998) secara teori pendidikan dan pelatihan dapat dibedakan

berdasarkan hal-hal sebagai berikut :

30

Tabel 2. Perbedaan pendidikan dan pelatihan.

Pendidikan Pelatihan1. Pengembangan

kemampuanMenyeluruh

(overall)Mengkhususkan

(spesific)2. Area kemampuan

(penekanan)Kognitif, afektif,

psikomotorikPsikomotorik

3. Jangka waktupelaksanaan

Panjang(long term)

Pendek(short term)

4. Materi yangdiberikan

Lebih umum Lebih khusus

5. Penekananpenggunaanmetode belajarmengajar

Konvensional Inkonvensional

6. Penghargaan akhirproses

Gelar(degree)

Sertifikat(non degree)

Perbedaan-perbedaan tersebut dalam prakteknya sangat fleksibel,

dimana batas perbedaan antara pelaksanaan pendidikan dan pelatihan itu

tidak ada garis yang tegas. Dalam tulisan ini, pengertian pendidikan dan

pelatihan digunakan dalam satu pengertian.

Beberapa pakar mendefinisikan tentang pengertian pelatihan.

Soekidjo (1998) mengemukakan bahwa pelatihan (training) merupakan

bagian dari proses pendidikan untuk meningkatkan kemampuan atau

ketrampilan khusus seseorang atau sekelompok orang. Husaini Usman

(1998) mengemukakan pendapatnya tentang pengertian pelatihan

(training) yaitu, usaha sadar untuk memperbaiki kinerja pekerja pada

pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya. Yang perlu digaris bawahi di

sini adalah pelatihan merupakan usaha atau kegiatan yang dilakukan

secara sadar. Jadi, apabila seseorang belajar suatu ketrampilan yang

31

dilakukan di bawah pengaruh obat atau sejenisnya, maka proses belajar

tersebut tidak termasuk dalam proses pelatihan.

Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal

1 menyebutkan bahwa pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk

memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi

kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat

keterampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi

jabatan atau pekerjaan. Dari pernyataan tersebut tersirat pengertian bahwa

pelatihan kerja merupakan keseluruhan kegiatan yang dilaksanakan untuk

meningkatkan kinerja seseorang yang sesuai dengan pekerjaannya.

Kinerja seseorang di sini tidak terbatas pada kecepatan dan ketepatan

seseorang dalam menyelesaikan pekerjaan tertentu. Namun, lebih dari itu

kinerja meliputi semua hal yang menyangkut pekerjaan seperti kecepatan,

ketepatan, keselamatan, disiplin, efisiensi, dan lain sebagainya.

Definisi pelatihan seperti yang dikutip oleh Soebagio (1993)

adalah bagian dari pendidikan yang mengkaitkan proses belajar untuk

meningkatkan ketrampilan di luar sistem pendidikan yang berlaku dalam

waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih mengutamakan teori

daripada praktek. Di sini terlihat bahwa di dalam pelatihan terdapat proses

belajar, yaitu proses dimana seseorang yang tadinya tidak tahu menjadi

tahu, dan sebelum pelatihan tidak trampil menjadi trampil. Pelatihan

dilaksanakan diluar sistem pendidikan, artinya bahwa pelatihan dapat

dilaksanakan kapan saja dan di mana saja sesuai dengan kebutuhan peserta

32

atau penyelenggara pelatihan. Metode yang digunakan dalam pelatihan

kerja dititikberatkan pada pendekatan praktek daripada teori, karena

peserta yang dilatih diharapkan dapat segera menerapkan hasil pelatihan

pada pekerjaan sebenarnya.

Jadi pelatihan kerja dapat dikatakan sebagai suatu aktivitas belajar

yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan maupun

sikap-sikap kerja yang relevan dengan tugas dan pekerjaan tertentu.

Menurut Moekijat (1982) tujuan pelatihan secara umum adalah sebagai

berikut: 1) Untuk mengembangkan keahlian sehingga pekerjaan dapat

diselesaikan dengan cepat dan efektif, 2) Untuk mengembangkan

pengetahuan sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara rasional, 3)

Untuk mengembangkan sikap sehingga menimbulkan kemauan kerja

sama dengan rekan kerja dan dengan pimpinan.

Sukamto (1988) membandingkan tujuan pendidikan kejuruan

(Vocational education) dengan pelatihan (Vocational training) bahwa

tujuan pendidikan kejuruan lebih bersifat umum memperluas alternatif

dengan menaikkan aspirasi dan kemampuan untuk anak didik. Pelatihan

atau training bertujuan untuk menghasilkan kemampuan tertentu secara

spesifik sehingga sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan spesifik

seperti dituntut siap pakai untuk dunia kerja. Lebih jelas lagi dikatakan

bahwa pelatihan kejuruan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: a) menitik

beratkan pada pembentukan pengetahuan dan keterampilan, b) diarahkan

pada satu jenis keterampilan spesifik, c) dilaksanakan dalam waktu yang

33

singkat, d) lebih bersifat fleksibel, e) mengacu pada kebutuhan di

lapangan. Dengan demikian tanpa tujuan yang jelas tidak dapat dikatakan

bahwa suatu pelatihan benar-benar berhasil dan bermanfaat.

Pelatihan kerja akan menjadi sangat penting apabila kualifikasi

yang dituntut oleh dunia industri sudah tidak dapat dipenuhi oleh tenaga

kerja yang ada. Oleh karena itu dalam pelaksaan pelatihan tenaga kerja

harus secara sistematis, terorganisasi sesuai dengan tingkat kebutuhan

dunia kerja agar peserta pelatihan dapat mengetahui informasi-informasi

karakteristik pekerjaan secara tepat. Di samping itu lewat pelatihan kerja

dapat dikenali prosedur dan langkah kerja untuk menyelesaikan pekerjaan

secara memuaskan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pelatihan

adalah suatu usaha sadar untuk memberi, memperoleh, meningkatkan,

serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan

etos kerja dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih

mengutamakan praktek daripada teori.

b. Pelatihan Kerja Depnakertrans

Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi (Depnakertrans)

bertanggung jawab terhadap sistem ketenagakerjaan nasional. Dalam

kaitannya dengan kewajiban untuk mempersiapkan angkatan kerja

memasuki dunia kerja dan mengembangkan serta meningkatkan mutu

tenaga kerja, Depnakertrans mengadakan program-program pelatihan

ketenagakerjaan. Salah satunya adalah Balai Latihan Kerja yang

merupakan lembaga pendidikan pelatihan ketenagakerjaan yang bersifat

34

non formal dibawah naungan Depnakertrans, yang menyelenggarakan

berbagai pelatihan atau kursus bagi calon tenaga kerja dan pelatihan untuk

meningkatkan mutu tenaga kerja.

Program pelatihan kerja dimaksudkan sebagai program pelatihan

yang diselenggarakan untuk memberi bekal pengetahuan dan kompetensi

kerja bagi tamatan pendidikan sekolah yang belum memiliki kemampuan

untuk bekerja sehingga siap untuk memasuki lapangan kerja baik sebagai

tenaga kerja pelaksana untuk bekerja pada suatu perusahan ataupun

bekerja mandiri. Jadi, menurut pernyataan-pernyataan di atas pelatihan

merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan sikap kerja, pengetahuan

kerja dan ketrampilan tenaga kerja pada tugas pekerjaan tertentu agar

dapat bekerja dengan hasil yang lebih baik.

Pelatihan kerja yang dilaksanakan oleh BLK termasuk jenis

preservice training yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja dan

adaptasi ketrampilan terhadap persyaratan kerja yang sesuai dengan

kemajuan teknologi serta mempermudah penempatan bagi calon tenaga

kerja baik dalam hubungan kerja di industri maupun usaha mandiri. Dalam

mencapai tujuan tersebut strategi pembinaan pelatihan diarahkan agar

pelatihan kerja mampu berfungsi memenuhi tuntutan dunia industri sesuai

dengan perkembangan teknologi dan perkembangan pembangunan.

Strategi pelatihan kerja di BLK menggunakan pendekatan

kesisteman, dibina secara terpadu dan berkesinambungan serta berperan

35

secara optimal dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai, terampil,

disiplin dan produktif.

4. Kompetensi

a. Kompetensi Kejuruan

Kompetensi berasal dari kata “Competence” yang berarti

kecakapan, kemampuan. Kompetensi merupakan pengetahuan,

ketrampilan, dengan nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam kebiasaan

berpikir dan bertindak (Depdiknas, 2002). Kebiasaan berpikir dan

bertindak secara konsisten serta secara terus-menerus memungkinkan

seseorang menjadi berkompeten. Artinya pengetahuan, ketrampilan dan

nilai-nilai dasar untuk melakukan sesuatu yang diperoleh melalui

pendidikan dan pelatihan.

Pengertian kompetensi menurut pasal 35 ayat 2 Undang-Undang

Pendidikan RI Nomor 20 Tahun 2003. Kompetensi adalah seperangkat

tindakan cerdas, penuh tanggung jawab yang dimiliki seseorang sebagai

syarat untuk dianggap mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan

tugas-tugas di bidang pekerjaan tertentu. Secara umum, pengertian

kompetensi dikaitkan dengan pengetahuan, keterampilan, perilaku dan

nilai-nilai yang dimiliki peserta didik sesudah mengikuti pendidikan

(Kepmendiknas No. 232/U/2000; No 045/U/2002). Menurut Bloom dalam

Moh Uzer Usman (1995) menyatakan kompetensi seseorang terdiri dari

tiga ranah yaitu ranah kognitif, ranah afektif dan ranah psikomotorik.

Ranah afektif menekankan hasil belajar yang bersifat intelektual. Ranah

36

kognitif menekankan hasil belajar yang bersifat perasaan emosi, derajat

penolakan atau penerimaan. Ranah psikomotorik menekankan ketrampilan

gerak, pemakaian bahan, benda atau perbuatan yang membutuhkan

koordinasi otot dan syaraf.

Kompetensi tidak semata-mata diartikan sebagai kemampuan

melaksanakan tugas secara teknis yang bersifat unjuk kerja yang dapat

diamati (performance observable) tetapi juga menyangkut kemampuan-

kemampuan dasar (key competencies) yang bersifat intelektual dan mental

emosional yang sangat diperlukan untuk perkembangan sikap profesional

dalam pekerjaan dan perkembangan aspek-aspek kehidupan yang lebih

luas, seperti peka dan responsif terhadap berbagai hal yang terjadi, rasional

dan berfikir logis, membuat keputusan, bertanggung jawab, mandiri, dan

dapat bekerjasama (Depdikbud 1999).

Berbagai pengertian kompetensi di atas dapat diambil kesimpulan

bahwa kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang untuk

melaksanakan pekerjaan tertentu yang bersifat intelektual, mental

emosional dan keterampilan dalam pengembangan sifat profesional dan

aspek-aspek kehidupan yang lebih luas yang diperoleh melalui pendidikan

dan ketrampilan.

Kompetensi kejuruan adalah kesanggupan untuk melakukan

tindakan atau kerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh

melalui pembawaan dan latihan atau praktik tertentu yang dimiliki

individu sebagai pencerminan kecerdasan. Penentuan keberhasilan belajar

37

untuk kompetensi kejuruan didasarkan atas standar minimal tingkat

penguasaan yang dipersyaratkan dan bersifat individual (Sukadi 2003).

Dari pengertian kompetensi kejuruan diatas, kompetensi kejuruan food &

beverages product diartikan sebagai kesanggupan atau kemampuan untuk

melakukan tindakan atau bekerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang

diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik bidang food &

beverages product yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan

seseorang.

Peningkatan kompetensi profesional di Indonesia merupakan hal

yang penting dalam rangka pembinaan tenaga kerja Indonesia yang handal

dan siap bersaing di era globalisasi. Berbagai usaha pemerintah seperti

pemanfaatan BLK yang tersedia, pembentukan inkubator, pemilihan

pelaksana pelatihan yang tepat, dan perbaikan kurikulum yang sangat

sederhana akan tetapi tepat guna akan dapat membantu banyak dalam

meningkatkan kompetensi profesi tenaga kerja Indonesia.

Usaha peningkatan kompetensi profesional semakin penting

artinya mengingat bahwa return terhadap jumlah tahun sekolah, hasil

akademik, tempat kerja di klinik privat, dan keahlian komputer merupakan

dasar penentuan besarnya kompensasi. Bersamaan dengan itu, perbedaan

gaji tenaga kerja sangat menonjol sehingga akan menimbulkan

permasalahan tersendiri, seperti yang dialami berbagai negara saat ini,

dimana insentif untuk meningkatkan investasi pendidikan dan upgrading

pelatihan akan mampu mengurangi ketimpangan pendapatan.

38

Jelas bahwa peningkatan kompetensi profesi bukan hanya akan

meningkatkan laju pertumbuhan ekonomi suatu negara, akan tetapi juga

akan memperbaiki pemerataan pendapatan sehingga memungkinkan

terciptanya pembangunan yang berkelanjutan (sustainable development).

Dalam dunia perhotelan khususnya bagian food & beverages

product membutuhkan tenaga kerja yang profesional dalam bidangnya.

Profesional memiliki arti sikap mental seseorang yang sudah memegang

suatu profesi atau pekerjaan dan sangat lekat dengan profesi itu, serta

menguasai segala aspek yang ada di dalamnya. Jika dalam profesi

memasak terdapat 20 macam aspek maka koki profesional akan menguasai

dengan baik semua aspek tersebut, jadi ia dapat disebut sebagai koki

profesional (profetional cook). Seorang profetional cook jika berhasil

mengembangkan potensi manajerialnya akan menjadi profetional chef.

Aspek kerja (job aspect) yang harus dikuasai seorang koki untuk menjadi

profesional menurut Bartono PH dan Rufino EM (2006) antara lain:

a) Teknik Dasar Memasak (Cooking Metohd)

b) Pengetahuan Bahan (Comodity)

c) Teknik Penyimpanan (Refrigeration)

d) Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja

e) Kemampuan Bahasa Asing Inggris-Prancis

f) Istilah Kuliner Internasional

g) Teknik Pengawetan Makanan

h) Pengetahuan Makanan Kemasan

39

i) Pengetahuan Bumbu Dapur

j) Pengetahuan Resep Standar dan Standard Yield

k) Pengetahuan Menu, Menu Costing dan Planning

l) Pengetahuan Alat Masak dan Istilahnya

m) Teknik Purchasing, Receiving, Store

n) Dasar-Dasar Nutrisi

o) Dasar-Dasar Pembuatan Stock, Soup, Sauce

p) Dasar-Dasar Pastry & Bakery Technology

q) Dasar-dasar Butcery dan Portion Control

r) Teknik Ice Carving dan Buttter Carving

s) Dasar Profesionalisme

t) Autologi Resep Internasional. (Bartono PH & Rufino EM, 2006)

Balai Latihan Kerja Yogyakarta khususnya kejuruan perhotelan

membekali peserta magang dengan berbagai macam ketrampilan dibidang

perhotelan, diantaranya kompetensi ketrampilan food & beverages

Product. Setelah lulus dari BLK peserta magang perhotelan dapat bekerja

di hotel sebagai cook helper dengan bidang tanggung jawab:

a) Datang ke tempat kerja sesuai jadwal

b) Berpakaian bersih, rapi mengenakan seragam dan nametag

c) Memeriksa peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk

pekerjaan yang ditugaskan

d) Memeriksa catatan chef, untuk melihat resep makanan khusus, sup dan

salad untuk setiap hari

40

e) Menyiapkan semua bahan untuk masakan dan hiasan makanan

f) Memastikan semua piring, gelas dan peralatan dapur dibersihkan

dengan baik

g) Mencuci dan membersihkan semua piring, gelas dan lainnya

h) Memeriksa oven gas dan membersihkannya

i) Selama operasi, membantu cook dalam memotong daging atau sayuran

dan siap mengisi tugas jika cook/assistant cook tidak hadir

j) Menanyakan kepada chef untuk setiap tugas khusus atau tugas

tambahan yang mungkin diminta dan diperlukan setiap hari

k) Memeriksa tugas sampingan setiap hari dan tugas sampingan berubah

setiap minggu

l) Terus-menerus memeriksa semua tugas untuk memastikan standar

kualitas makanan dan selalu memeriksa ulang untuk memastikan

makanan sesuai dengan permintaan tamu. (Rymberthus A. Amakora

Andrikus. 2000)

b. Kompetensi Food & Beverages

Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah

departemen food & beverages sebagai bagian dari hotel. Definisi food &

beverages secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan

minuman, sedang definisi departemen food & beverages secara khusus

(dilihat dari dunia perhotelan) adalah bagian dari hotel yang mengurus dan

bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta

kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di

41

hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.(Agus

Sulastiyono, 1999)

Fungsi departemen food & beverages adalah sebagai sarana yang

harus ada di hotel, yang keberadaanya merupakan salah satu sumber

pendapatan bagi hotel. Departemen food & beverages merupakan

departemen yang memegang peranan penting dalam suatu hotel. Sekalipun

demikian departemen ini tidak dapat berdiri sendiri, karena sangat

tergantung pada departemen lain seperti departemen house keeping,

engineering, accounting, front office, dsb.

Departemen food & beverages dapat dibagi menjadi 2 bagian

sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front service)

biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet dan room service. Petugas pada

bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu. Departemen food &

beverages bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen

(bagian dapur), stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut

back service karena tidak langsung berhubungan dengan para tamu dan

sebagai perantaranya adalah pramusaji. Walaupun terpisah kedua bagian

tersebut saling bergantung satu sama lain dan harus selalu bekerja sama

dalam satu tim.

Tujuan departemen food & beverages : a) Menjual makanan dan

minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. b) Memberikan

pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini

menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap

42

karyawan, dekorasi ruang serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan

sanitasinya. c) Mendapat keuntungan sebesar-besarnya dan

kesinambungan usaha. d) Agar tujuan departemen food & beverages dapat

terlaksana sesuai harapan, dibutuhkan tenaga kerja dibidang food &

beverages yang profesional. Untuk mendukung tujuan tersebut Balai

latihan Kerja membekali peserta pelatihan pemagangan perhotelan dengan

berbagai ketrampilan dibidang food & beverages Product.

Pada tahun pertama peserta dibekali kemampuan dasar yang masih

bersifat umum. Tahun kedua peserta sudah mulai di arahkan pada

kompetensi yang lebih spesifik. Pada pemagangan tahun ketiga peserta

pemagangan mengambil spesialisasi, Mata latihan yang diajarkan dapat

dilihat pada tabel 2:

Tabel 3. Mata Latihan Yang Diajarkan dalam Pelatihan PemaganganPerhotelan

Tahun ke-1Ketrampilan Umum

Tahun ke-2Spesifikasi Food &Beverages Product

Tahun ke-3Spesialisasi Food & Beverages

Product Hubungan Food

Product denganpelayanan makanan danminuman pelayananmakanan dan minuman

Teknik dasar memasak Menyusun dan

mempersiapkanmakanan.

Menyiapkan kaldu,saus dan sup.

Mengidentifikasi danmenyiapkan daging.

Menyiapkan dessertpanas dan dingin.

Oriental Food.

Menyiapkan dan memasakhidangan laut.

Menyiapkan dan membuathidangan pelengkap.

Menyiapkan dan membuatsalad.

Menyiapkan dan membuathidangan nasi dan mie.

Menyiapkan dan memasakdaging, unggas dan karesayur-sayuran.

Menyiapkan dan membuataneka pastry.

Menyiapkan dan membuatdessert Indonesia.

43

5. Perhotelan

a. Sejarah hotel

Menurut Wikipedia Indonesia mengenai sejarah dan pengertian,

hotel berasal dari kata hostel, yang dahulu diambil dari bahasa perancis

kuno. Bangunan publik ini sudah ada sejak akhir abad ke-17. Maknanya

kurang lebih “tempat penampungan untuk pendatang” atau bisa juga

“bangunan yang menyediakan tempat untuk menginap dan makanan untuk

umum”. Jadi pada mulanya hotel memang diciptakan untuk melayani

masyarakat. (http://id.wikipedia.or/wiki/hotel.12 Juli 2008).

Perkembangaan hotel modern identik dengan perkembangan

lalulintas dan tempat beristirahat. pembangunan jaringan kereta api pada

masa itu sedang gencar dan hampir di tiap permberhentian (stasiun)

terdapat hotel. Tujuannya adalah untuk mengakomodasi orang-orang yang

baru saja bepergian dengan kereta api. Karena pada masa itu perjalanan

dengan mengguanakan kereta api sangat melelahkan, hotel-hotel pun

dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan. Hotel jenis ini dinamai

dengan kata “transit” karena memang ditujukan untuk para musafir.

Seiring dengan perkembangan di bidang transportasi, kepopuleran hotel

transit pun tersaingi oleh kehadiran “motel”. Gabungn kata “motor hotel”

atau tempat istirahat para pengendara kendaraan bermotor.

Di Indonesia, kata hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan

penginapan yang cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel

berbintang, hotel melati yang tarifnya terjangkau namun hanya

44

menyediakan tempat menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik

yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel melati) ataupun

mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap

bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan

perusahaan.

b. Pengertian Hotel

Perhotelan adalah suatu industri yang termasuk jenis pelayanan

jasa, baik dalam bidang jasa pelayanan akomodasi atau penginapan, juga

pelayanan jasa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Menurut

Marsum W.A. (1993), industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai

Hospitality Industry atau industri yang menjual jasa keramahtamahan yang

terdiri dari : (1) Accomodation Industry adalah industri yang bergerak

dalam bidang pelayanan jasa akomodasi satau disebut juga pelayanan jasa

penginapan dengan bentuk penjualan kamar-kamar hotel atau motel. (2)

Food and Service Industry adalah suatu industri yang bergerak dalam

bidang pelayanan jasa penjualan makanan dan minuman.

Dalam hal ini menurut Marsum W.A. (1993), maju mundurnya

sebuah usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut, yakni

accomodation industry dan food service industry. Bahkan sutu hotel bisa

dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari

bidang food service industry lebih besar dari pada accomodation industry.

Sedangkan pengertian lain dari perhotelan yang dikutip oleh Agus

Sulastiyono (1999) dapat dilihat berdasarkan Surat Keputusan Menteri

45

Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 37/PW340/MPPT-86,

tentang peraturan usaha dan penggolongan hotel. Bab I, Pasal 1, Ayat (b),

diman pengertian hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang

mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk memberikan jasa

pelayanan penginapan, makan, minum serta lainnya bagi umum dan

dikelola secara komersial.

Dilihat dari sudut komersial, ini berarti hotel adalah sebuah

industri, dan industri harus dapat dikelola dengan baik. Hotel adalah

bangunan yang khusus disediakan bagi orang untuk dapat

menginap/istirahat, memperoleh pelayanan dan fasilitas lainnya dengan

dipungut biaya, termasuk bangunan lainnya yang menyatu, dikelola dan

dimiliki oleh pihak yang sama, kecuali untuk pertokoan dan perkantoran

(Undang-undang RI No. 25 Tahun 2000).

Sedangkan menurut American Encyclopedia (1989) yang dikutip

oleh Marsum W.A. (1993), hotel adalah suatu badan usaha yang

menyediakan sarana bagi kaum pelancong dan musafir. Dari beberapa

definisi yang telah dikemukakan dapat dilihat terdapat beberapa unsur

pokok yang terkandung dalam pengertian hotel sebagai suatu kondisi

komersial yaitu :

1). Hotel adalah suatu bangunan, lembaga, perusahaan, atau badan usaha

akomodasi.

2). Menyediakan fasilitas pelayanan jasa penginapan, makan dan minum

serta jasa-jasa lainnya.

46

3). Fasilitas dan pelayanan tersebut diperuntukkan bagi masyarakat

umum.

4). Yang tinggal di tempat tersebut hanya untuk sementara waktu.

5). Akomodasi itu dikelola secara komersial.

Bertitik tolak dari unsur-unsur pokok diatas maka dapat

dirumuskan suatu definisi hotel sebagai berikut : “Hotel adalah sejenis

akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan

dan minum serta jenis-jenis lainnya untuk umum yang tinggal untuk

sementara waktu dan dikelola secara komersial”.

6. Pendapat Industri

Menurut kamus Bahasa Indonesia, pendapat mempunyai arti: a)

pikiran atau tanggapan, b) buah pikiran atau perkiraan tentang sesuatu hal

seperti orang atau peristiwa, c) orang yang mula-mula mendapatkan

sesuatu yang tadinya belum ada atau belum diketahui, dan d) kesimpulan

sesudah mempertimbangkan, menyelidiki, mengalami, dan sebagainya.

(Poerwa Darminto, 1990)

Pendapat merupakan suatu tanggapan seseorang yang dapat

dinyatakan dalam sebuah kalimat sebagai hasil daya pikir seseorang

setelah mengamati suatu obyek. Seperti yang diungkapkan oleh Abu

Ahmadi(1991) mengemukakan bahwa pendapat sebagai hasil pekerjaan

pikir meletakkan hubungan antara tanggapan yang satu dengan yang lain

dinyatakan dalam suatu kalimat.

47

Lebih lanjut dikemukaan oleh Alo Liliweri (1997) bahwa pendapat

didefinisikan sebagai gambaran mengenai pengalaman seseorang terhadap

obyek, peristiwa atau hubungan-hubungan yang diperoleh dengan

menyimpulkan informasi dan menafsirkan pesan maupun persepsi tentang

obyek tersebut.

Dari beberapa pernyataan tersebut diatas dapat diketahui bahwa

pendapat adalah hasil pikir atau tanggapan dari seseorang terhadap obyek

atau peristiwa kemudian disimpulkan, sedangkan pendapat industri adalah

hasil pikir atau tanggapan dari hotel terhadap obyek atau peristiwa

kemudian disimpulkan.

7. Relevansi Kurikulum

Hamalik (1990) mengemukakan bahwa konsep pendidikan

nasional dewasa ini mengacu pada penyiapan tenaga kerja yang siap pakai

dan siap adaptif. Dengan demikian lulusan lembaga pendidikan sekolah

maupun luar sekolah harus siap ditempatkan dalam lapangan pekerjaan

yang sesuai dengan bidangnya dan jenjang pendidikannya, serta mampu

beradaptasi dengan lingkungan kerjanya dan selalu berupaya belajar

sepanjang hidupnya. Ternyata harapan ini belum dapat terpenuhi karena

kurang tersedianya lapangan pekerjaan yang sesuai dengan kompetensi

calon tenaga kerja dan kualitas lulusan pendidikan sekolah maupun luar

sekolah masih relatif rendah serta tidak sesuai dengan kualifikasi yang

diminta oleh industri. Pendapat Djemari Mardapi dikutip oleh Ruswid

(2000) menyatakan bahwa salah satu yang dianggap kelemahan SMK

48

adalah kekurangmampuan sekolah dalam menghasilkan tenaga kerja yang

siap pakai untuk memenuhi kebutuhan industri.

Untuk memperkecil kondisi kesenjangan keterampilan dan

pengetahuan calon tenaga kerja maka menurut M. Bruri Triyono (1996)

ada 2 hal yang harus diperhatikan : (1) harus ada kesadaran calon tenaga

kerja belajar di sekolah membekali diri untuk memenuhi keterampilan

dasar dan mengadaptasikan keterampilannya secara maksimal di industri

harus terus menerus dibina; dan (2) konsep siap latih melalui proses

pelatihan di industri, dimana tenaga kerja dan industri bersama-sama aktif

mengembangkan kemampuan diri untuk selalu mengikuti perubahan

teknologi proses produksi, harus diwujudkan.

Tilaar (1992) menyatakan bahwa keberhasilan sistem pendidikan

diukur dari sejauh mana sistem tersebut berhasil memasok tenaga kerja

terampil secara kualitas maupun kuantitasnya bagi kebutuhan

pembangunan. Hal ini mengandung arti bahwa lulusan dari suatu sistem

pendidikan baik sekolah maupun luar sekolah harus mampu berperan

dalam pembangunan nasional, sesuai dengan pengetahuan dan ketrampilan

yang dimiliki untuk mengisi lapangan kerja yang sesuai dengan

ketrampilan yang dimiliki. Dalam upaya membentuk lulusan pendidikan

sekolah maupun luar sekolah yang berkualitas maka dibutuhkan

kesesuaian antara kurikulum pelatihan kerja yang diterapkan dengan

kebutuhan industri. Kurikulum yang diterapkan dalam latihan kerja harus

49

mengacu pada pada kebutuhan dunia industri, sehingga diharapkan lulusan

dapat bekerja dengan baik dan benar.

Peran dunia usaha/industri menurut Sukardi (1995) adalah

mengoptimalkan SDM yang berkualitas melalui pemagangan. Di lembaga

pendiddikan, mereka diberi teori dan sebagian diajarkan melalui magang

di dunia kerja sehingga lebih mengenal lapangan. Mereka bekerja praktik

di perusahaan selama jangka waktu tertentu sehingga dalam jangka waktu

tersebut akan menjadi tenaga siap pakai dengan pola pikir yang

profesional. Secara harfiah, pemagangan diadopsi dari bahasa Jerman

yaitu link and match yang berarti cara pandang bahwa pendidikan

merupakan bagian integral dari kehidupan masyarakat. Pemagangan

sebagai suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan keahlian profesional

yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di

lembaga dan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui

kegiatan bekerja langsung di dunia kerja, terarah untuk mencapai suatu

tingkat keahlian profesional tertentu.

Menurut M. Sumantri (1988) para pakar mengartikan kata relevan

sebagai kebutuhan peserta didik yang harus segera dipenuhi. Lebih lanjut

lagi beliu mengemukakan bahwa mata pelajaran dalam kurikulum

dianggap relevan bila membantu peserta didik untuk mengambil

keputusan, berpikir, dan melaksanakan aktivitas hidupnya. Mengutip

pendapat Othaniel, beliau juga memaparkan bahwa salah satu kebutuhan

hidup tersebut adalah memilih dan mengikuti suatu pekerjaan. Dalam

50

konteks kurikulum, memenuhi kebutuhan peserta didik tidak hanya

dilakukan pada masa sekarang, namun juga dimasa mendatang. Relevansi

merupakan salah satu faktor penting dalam menilai sebuah kurikulum,

untuk mengetahui apakah kurikulum tersebut mampu mewakili semua

kebutuhan yang ada saat ini. Dachnel Kamars (1994) mengungkapkan

bahwa relevansi kurikulum dengan tenaga/kesempatan kerja perlu

diperhatikan lebih dini dan diperkenalkan kepada anak/peserta didik agar

antara potensi manusia dan potensi alam dapat dikombinasikan secara

seimbang, sehingga fungsi kurikulum yang sebenarnya dapat diwujudkan

secara optimal.

Relevansi merupakan salah satu kriteria terpenting dalam

pengajaran. Bruner yang dikutip oleh Tri Cahyono (2004) menyatakan

bahwa relevansi merupakan hubungan antara yang diharapkan dengan

yang dicapai. Soetopo yang dikutip oleh Chandra Aeni (2002)

mendefinisikan relevansi sebagai kesesuaian, kesepadanan, keserasian

program pendidikan dengan tuntutan kehidupan. Dengan kata lain

pendidikan dikatakan relevan bila hasil yang diperoleh pendidikan berguna

atau fungsional bagi kehidupan.

Suatu kurikulum dianggap relevan jika berisi materi-materi yang

fungsional, yakni mampu menjawab segala tuntutan perkembangan

masyarakat, terutama keterampilan bagi peserta didik dalam memasuki

dunia kerja. Oleh karena itu, agar kurikulum senantiasa selalu relevan

perlu dilakukan monitoring dan evaluasi secara kontinyu oleh kalangan

51

akademisi dan semua pihak yang mempunyai minat terhadap pendidikan,

yaitu dengan mengumpulkan segala bentuk informasi dari pihak-pihak

terkait, diantaranya dengan industriawan, pekerja, dan masyarakat. Untuk

menentukan relevan tidaknya suatu kurikulum dibutuhkan suatu kriteria

sebagai ukuran, acuan, standar, keadaan yang berkedudukan sebagai

pembanding data yang diperoleh dengan pelaksanaan di lapangan. Kriteria

penentuan klasifikasi relevan tidaknya suatu kurikulum menurut Rudi

Prihantoro dalam Chandra Aeni (2002) adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Kriteria Relevansi Kurikulum

Nilai Klasifikasi DeskripsiN > 80% Relevan Mampu menyiapkan lulusannya

untuk bekerja di industri baik waktusekarang maupun yang akan datang

60%N80% Cukup Relevan Perlu dimodifikasi sehinggaberorientasi pada dunia kerja

N < 60% Kurang Relevan Harus diadakan evaluasi kembaliserta diidentifikasi kesenjangan dankekurangannya

Dalam penelitian ini, akan diberikan suatu gambaran mengenai

tingkat relevansi materi latihan kurikulum pemagangan perhotelan Balai

latihan Kerja Yogyakarta dengan kompetensi food & beverages product

pada keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.

B. Penelitian yang Relevan

Dari berbagai penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya, yang

memiliki relevansi dengan penelitian ini adalah:

1. Hasil penelitian Murajiono (1998) tentang kualifikasi profil tenaga

pengajar BLK Yogyakarta menyimpulkan bahwa kualitas dan profil

52

tenaga pengajar pada BLK Yogyakarta menunjukkan adanya indikator

baik, dengan demikian permasalahan lain yang menyebabkan kurang

relevannya adalah faktor kurikulum, fasilitas praktik dan proses

pembelajaran.

2. Hasil penelitian Ruswid (2000) tentang relevansi kurikulum dan peralatan

pelatihan kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin

pada BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY.

Secara keseluruhan tingkat relevansi kurikulum dan peralatan pelatihan

kerja jurusan otomotif program kejuruan mekanik motor bensin pada

BLKKP Yogyakarta dengan kebutuhan industri otomotif di DIY termasuk

dalam kategori sangat tinggi dengan tingkat pencapaian sebesar 89.9%.

3. Hasi penelitian Tri Cahyono (2004) tentang evaluasi pelaksanaan program

pelatihan pemagangan kejuruan teknik listrik di BLK Yogyakarta

menunjukkan tingkat relevansi kurikulum tahun I program pelatihan

pemagangan kejuruan teknik listrik di BLK Yogyakarta dengan bidang

pekerjaan kelistrikan di perusahaan mencapai 80,80%, sehingga dapat

dikategorikan relevan. Berdasarkan fungsi dari masing-masing mata

latihan, tingkat relevansi untuk mata latihan kelompok umum mencapai

75,35% dengan kategori relevan, mata latihan kelompok inti mencapai

86,42% dengan kategori relevan, dan mata latihan kelompok penunjang

mencapai 75,43% dengan kategori relevan. Namun ada beberapa materi

pelatihan yang sudah tidak relevan lagi dengan keadaan perusahaan saat

ini, khususnya untuk mata latihan kelompok penunjang.

53

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa keberhasilan pelatihan

ketenagakerjaan ditentukan oleh banyak faktor diantaranya adalah kurikulum.

Dalam perkembangan materi yang ada dalam kurikulum kejuruan khususnya

food & beverages product hendaknya disesuaikan dengan tugas-tugas yang

ada di industri dalam hal ini adalah hotel, di samping itu juga dengan

mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan.

C. Kerangka Berpikir

Gambar 1. Diagram Kerangka Berpikir

Keberhasilan pelatihan dapat dilihat dari tingkat relevansi kurikulum

pelatihan dengan kebutuhan tenaga kerja di industri. Sehingga lulusan

pelatihan diharapkan telah mampu menguasai pengetahuan teori dan

ketrampilan praktek yang baik sebagai bekal untuk dapat bekerja di dunia

industri. Meskipun pada kenyataannya tidak semua yang diharapkan dimiliki

BLK

Sarana & Prasarana Kurikulum:Mata Latihan Praktek 70%Mata Latihan Teori 30%

Proses BelajarMengajar

KompetensiF&B Product

Lulusan BLK Industri(Hotel)

54

oleh lulusan sesuai dengan kondisi industri yang semakin berkembang.

Dengan demikian dibutuhkan kesesuaian antara kurikulum yang digunakan

dengan kebutuhan industri.

Dalam upaya mengetahui seberapa besar tingkat relevansi kurikulum

yang dianggap layak digunakan sebagai pendukung kebutuhan industri, maka

perlu dikaji tingkat relevansi kurikulum pelatihan kerja. Berdasarkan hal

tersebut peneliti akan melakukan penelitian tingkat relevansi kurikulum

pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta kompetensi keahlian food

& beverages product dengan keahlian tenaga kerja hotel di Yogyakarta.

D. Pertanyaan Penelitian

1. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK Yogyakarta?

2. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan

pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK

Yogyakarta dengan kebutuhan industri?