KAJIAN ANATOMI PADA PROSES

PENYEMBELIHAN AYAM UNTUK

MENJAMIN KEHALALAN DAN PENERAPAN

PRINSIP KESEJAHTERAAN HEWAN

Supratikno, Heru Setijanto, Denny W Lukman

Henny Nuraini

Seminar Nasional Kesejahteraan Hewan pada Unggas di Indonesia

Pasca Panen Hingga Karkas yang Halal-Aman-Sehat

SURABAYA

30 JULI 2015

PROSES PENYEMBELIHAN

Aspek Halal (MUI HAS 23103)

Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan : Tasmiya/Basmalah ,

Memotong tiga saluran yaitu esophagus,trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis

dan tidak memotong medulla spinalis

Dilakukan dengan satu kali penyembelihan

Aspek Kesrawan

Kematian yang cepat yang tidak menginduksikesakitan yang berlebihan

PROSES PENYEMBELIHAN

Aspek Kehalalan + Aspek Kesrawan =

Halal danThoyib

Kedua aspek ini secara sejalan mempersyaratkan :

1. Penanganan/handling hewan yang baik

2. Penggunaan pisau yang sangat tajam

3. Teknik penyembelihan yang tepat

4. Pengeluaran darah yang tuntas

5. Kematian yang sempurna

PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Teknik penyembelihan masih sangat beragam

1. Penyembelihan di rumah tangga

2. Penyembelihan oleh pedagang kecil dan penampunganayam

3. Penyembelihan pada skala industri/RPA

SKKNI Nomor 196 2014 Bidang PenyembelihanHewan Halal :

1. Kompetensi religius juru sembelih halal

2.. Kompetensi keselamatan kerja dan higiene sanitasi

3.. Kompetensi teknik penyembelihan hewan

PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Penyembelihan di rumah tangga Penyembelihan oleh satu orang

di tempet penampungan ayam

PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA

Teknik penyembelihan pada skala industri dengan dua macam cara yaitu

digantung terbalik membelakangi juru sembelih dan digantung terbalik

menghadap juru sembelih

PENYEMBELIHAN DENGAN

MESIN PENYEMBELIH/ROTARY BLADE

(MUI) dalam HAS 23103 (2012) memperbolehkan

penggunaan mesin penyembelihan/rotary blade dengan

persyaratan sangat tinggi/ketat.

1). Harus memotong buluh darah vena jugularis dan

arteri carotis, esophagus dan trachea;

2). Harus menyayat dari depan leher dan tidak

mengenai kepala dan medulla spinalis;

3). Toleransi kesalahan penyembelihan tidak lebih dari

1%.

HUBUNGAN ANATOMI DENGAN PRINSIP

KESRAWAN DAN PERSYARATAN HALAL

Ayam memiliki struktur tulang leher yang berbeda dengan mamalia

Ayam memiliki struktur buluh darah leher yang berbeda dengan mamalia

Lokasi penyembelihan merupakan titik kritisdalam persyaratan halal dan prinsip kesrawan

Teknik pemotongan yang berbeda akanmenghasilkan penampang sayatan yang berbeda

METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan dengan kajian cross sectional.

Sampel leher dan kepala ayam diambil masing masing sebanyak 50 yang berasal dari

1. Tempat penyembelihan tradisional dengan teknik penyembelihan olehsatu orang

2. RPA modern dengan teknik penggantungan membelakangi jurusembelih

3. RPA modern dengan teknik penggantungan menghadap juru sembelih

Sampel disimpan di dalam formalin 10% , diamati terhadap sayatan dankondisi tiga saluran wajib yang harus terpotong pada lokasi penyayatan

Data yang diambil hanya pada sampel yang menunjukkan penyimpanganpada hasil pemotongan

Data dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan literatur.

ANATOMI TULANG LEHER AYAM

Gambar Tulang leher ayam

Keterangan: A Os mandibulae B. Os vertebrae cervicales 1, C.Os vertebrae cervicales D. Os

vertebrae cervicales 3 E. Os vertebrae cervicales 4, Tanda panah: arcus hemal

Bar 1cm

A

D ECB

ANATOMI BULUH DARAH LEHER AYAM

Sistem sirkulasi pada unggas

(modifikasi dari Miller 1974)

4

3

2

1

1

Buluh darah pada leher ayam pada posisi

C1-3. 1 Arteri carotis interna, 2 Pharynx, 3

Esophagus, 4 Trachea. Bar 1 cm.

PENYIMPANGAN PENYEMBELIHAN DI

PEMOTONGAN TRADISIONAL OLEH

SATU ORANG JURU SEMBELIH

Sayap ditarik ke belakang

sehingga sendi bahu

terekstensio berlebihan,

Leher dan kepala terlalu

diekstensio ke belakang

Sebelum perdarahan selesai

dan ayam mati, ayam sudah

dimasukkan ke dalam bak

penampungan

TRACHEA, ESOPHAGUS DAN BULUH

DARAH TIDAK TERPOTONG

Keterangan :

1. Trachea

2. Esophagus

3. Pharynx

4. Arteri carotis

interna

Penyembelihan dilakukan dari arah depan tetapi terlalu ke atas/di atas

level C1

1

2

3

4

4

ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN

DAN KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan dari depan dan pada posisi terlalu ke atas pada posisi C1

TRACHEA DAN ESOPHAGUS TIDAK

TERPOTONG

1

23

Pentembelihan dilakukan dengan cara ditusuk dengan pisau yang langsing

1. Trachea, 2. Esophagus, 3. Pharynx, 4 Arteri carotis interna yang tidak terpotong

SATU BULUH DARAH ARTERI CAROTIS

INTERNA KIRI TIDAK TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan di level C1 dari arah samping kanan, meskipun sayatan

sangat dalam tetapi arteri carotis interna kiri tidak terpotong

PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN

DENGAN TEKNIK DIGANTUNG

MEMBELAKANGI JURU SEMBELIH

Juru sembelih memutar leher dan

kepala ayam searah jarum jam.

Tindakan ini beresiko

menyebabkan dislokasio

persendian atlanto-occipitalis dan

persendian antar tulang leher serta

putusnya medulla spinalis

Pada posisi ini leher sisi sebelah

kanan jauh dari posisi pisau dan

tangan juru sembelih sehingga

berpotensi arteri carotis interna

kanan tidak terpotong

ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN TIDAK

TERPOTONG

Penyembelihan dilakukan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kiri sehingga arteri

carotis interna kanan tidak terpotong

PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN

DENGAN TEKNIK DIGANTUNG

MENGHADAP JURU SEMBELIH Pada teknik ini juru sembelih

leluasa melakukan penyembelihan

dengan cara tangan kiri memfiksir

kepala dan tangan kanan melakukan

sayatan

Terdapat sedikit kekeliruan pada

posisi ibu jari yang berada di sisi

kiri leher ayam, hal ini berpotensi

sayatan akan lebih diarahkan ke sisi

kanan dan akibatnya buluh darah

sebelah kiri tidak terpotong.

TINDAKAN KOREKSI YANG BISA

DILAKUKAN

Ibu jari sedikit di tekuk sekaligus

menekan jakun atau larynx.

Sehingga trachea dan esophagus

akan terpotong.

Dengan posisi ini, ibu jari juga

memberi jarak agar sayatan

penyembelihan tidak terlalu

mendekati kepala sehingga

sayatan bisa tepat di level C2-3

ARTERI CAROTIS INTERNA SEBELAH

KANAN ATAU KIRI TIDAK TERPOTONG

Sayatan penyembelihan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kanan

dan kiri sehingga salah satu arteri carotis interna tidak terpotong

PENYEMBELIHAN DENGAN ROTARY BLADE

Belum dilakukan di Indonesia

Pada teknik ini rotary blade dipasang pada posisitertentu

Ayam barjalan dengan conveyor menuju ke rotary blade

Memerlukan persyaratan khusus diantaranya:

ayam harus sangat homogen agar posisi C2-3 sejajar

Tidak ada jaminan kedua arteri carotis internaterpotong (Shield et al 2014)

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KETINGGIAN LEVEL C2-3 PADA POSISI AYAM

DIGANTUNG TERBALIK

Panjang kaki ayam

Panjang badan ayam

Panjang leher ayam

Kondisi fisiologis ayam dan proses stunning :

ayam dengan kondisi sehat dan sakit

menghasilkan relaksasi leher yang berbeda

setelah di stunning

PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN

PRINSIP KESRAWAN Tujuan penyembelihan :

1. Mematikan hewan

2. Mengeluarkan darah secara tuntas

3. Memotong tiga saluran yaitu trachea, esophagus dandua arteri carotis (halal)

Penerapan prinsip kesrawan

1. Pisau yang tajam

2. Sayatan yang halus

3. Pengeluaran darah lancar

4. Hewan cepat hilang kesadaran

5. Kematian yang sempurna

Unsur yang paling besar memegang peranan adalah buluhdarah arteri carotis interna

PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN

PRINSIP KESRAWAN Kematian yang diharapkan dalam penyembelihan halal

yang memenuhi prinsip kesrawan adalah kematian yang

cepat akibat otak kekurangan suplai darah

Terpotongnya dua arteri carotis interna menginduksi

kematian yang lebih cepat dibandingkan hanya satu yang

terpotong

Medulla spinalis tidak boleh terpotong selama proses

menuju kematian agar pengaruh susunan syaraf pusat

masih bekerja pada badan untuk membantu proses

pengeluaran darah

LOKASI YANG TEPAT UNTUK PENYATATAN

PENYEMBELIHAN

D C B A

Lokasi sayatan penyembelihan : A di atas level C1, B Level C1, C Level C2-3 dan D di bawah

level C2-3

KESIMPULAN Penyimpangan penyembelihan umumnya karena

sayatan terlalu mendekati kepala dan atau terlalumenyamping ke salah satu sisi

Teknik yang paling sedikit penyimpangan secarapersyaratan halal dan prinsip kesrawan adalahposisi ayam digantung terbalik menghadap jurusembelih

Penyayatan pada penyembelihan ayam harus presisipada level os vertebrae cervicales 2-3 (C2-3) dandilakukan dari arah depan

SUPRATIKNO

LABORATORIUM ANATOMI, BAGIAN ANATOMI HISTOLOGI DAN

EMBRIOLOGI, DEPARTEMEN ANATOMI FISIOLOGI DAN

FARMAKOLOGI FKH IPB

081314860300