KAJIAN ANATOMI PADA PROSES
PENYEMBELIHAN AYAM UNTUK
MENJAMIN KEHALALAN DAN PENERAPAN
PRINSIP KESEJAHTERAAN HEWAN
Supratikno, Heru Setijanto, Denny W Lukman
Henny Nuraini
Seminar Nasional Kesejahteraan Hewan pada Unggas di Indonesia
Pasca Panen Hingga Karkas yang Halal-Aman-Sehat
SURABAYA
30 JULI 2015
PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Halal (MUI HAS 23103)
Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan : Tasmiya/Basmalah ,
Memotong tiga saluran yaitu esophagus,trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis
dan tidak memotong medulla spinalis
Dilakukan dengan satu kali penyembelihan
Aspek Kesrawan
Kematian yang cepat yang tidak menginduksikesakitan yang berlebihan
PROSES PENYEMBELIHAN
Aspek Kehalalan + Aspek Kesrawan =
Halal danThoyib
Kedua aspek ini secara sejalan mempersyaratkan :
1. Penanganan/handling hewan yang baik
2. Penggunaan pisau yang sangat tajam
3. Teknik penyembelihan yang tepat
4. Pengeluaran darah yang tuntas
5. Kematian yang sempurna
PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA
Teknik penyembelihan masih sangat beragam
1. Penyembelihan di rumah tangga
2. Penyembelihan oleh pedagang kecil dan penampunganayam
3. Penyembelihan pada skala industri/RPA
SKKNI Nomor 196 2014 Bidang PenyembelihanHewan Halal :
1. Kompetensi religius juru sembelih halal
2.. Kompetensi keselamatan kerja dan higiene sanitasi
3.. Kompetensi teknik penyembelihan hewan
PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA
Penyembelihan di rumah tangga Penyembelihan oleh satu orang
di tempet penampungan ayam
PENYEMBELIHAN AYAM DI INDONESIA
Teknik penyembelihan pada skala industri dengan dua macam cara yaitu
digantung terbalik membelakangi juru sembelih dan digantung terbalik
menghadap juru sembelih
PENYEMBELIHAN DENGAN
MESIN PENYEMBELIH/ROTARY BLADE
(MUI) dalam HAS 23103 (2012) memperbolehkan
penggunaan mesin penyembelihan/rotary blade dengan
persyaratan sangat tinggi/ketat.
1). Harus memotong buluh darah vena jugularis dan
arteri carotis, esophagus dan trachea;
2). Harus menyayat dari depan leher dan tidak
mengenai kepala dan medulla spinalis;
3). Toleransi kesalahan penyembelihan tidak lebih dari
1%.
HUBUNGAN ANATOMI DENGAN PRINSIP
KESRAWAN DAN PERSYARATAN HALAL
Ayam memiliki struktur tulang leher yang berbeda dengan mamalia
Ayam memiliki struktur buluh darah leher yang berbeda dengan mamalia
Lokasi penyembelihan merupakan titik kritisdalam persyaratan halal dan prinsip kesrawan
Teknik pemotongan yang berbeda akanmenghasilkan penampang sayatan yang berbeda
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dengan kajian cross sectional.
Sampel leher dan kepala ayam diambil masing masing sebanyak 50 yang berasal dari
1. Tempat penyembelihan tradisional dengan teknik penyembelihan olehsatu orang
2. RPA modern dengan teknik penggantungan membelakangi jurusembelih
3. RPA modern dengan teknik penggantungan menghadap juru sembelih
Sampel disimpan di dalam formalin 10% , diamati terhadap sayatan dankondisi tiga saluran wajib yang harus terpotong pada lokasi penyayatan
Data yang diambil hanya pada sampel yang menunjukkan penyimpanganpada hasil pemotongan
Data dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan literatur.
ANATOMI TULANG LEHER AYAM
Gambar Tulang leher ayam
Keterangan: A Os mandibulae B. Os vertebrae cervicales 1, C.Os vertebrae cervicales D. Os
vertebrae cervicales 3 E. Os vertebrae cervicales 4, Tanda panah: arcus hemal
Bar 1cm
A
D ECB
ANATOMI BULUH DARAH LEHER AYAM
Sistem sirkulasi pada unggas
(modifikasi dari Miller 1974)
4
3
2
1
1
Buluh darah pada leher ayam pada posisi
C1-3. 1 Arteri carotis interna, 2 Pharynx, 3
Esophagus, 4 Trachea. Bar 1 cm.
PENYIMPANGAN PENYEMBELIHAN DI
PEMOTONGAN TRADISIONAL OLEH
SATU ORANG JURU SEMBELIH
Sayap ditarik ke belakang
sehingga sendi bahu
terekstensio berlebihan,
Leher dan kepala terlalu
diekstensio ke belakang
Sebelum perdarahan selesai
dan ayam mati, ayam sudah
dimasukkan ke dalam bak
penampungan
TRACHEA, ESOPHAGUS DAN BULUH
DARAH TIDAK TERPOTONG
Keterangan :
1. Trachea
2. Esophagus
3. Pharynx
4. Arteri carotis
interna
Penyembelihan dilakukan dari arah depan tetapi terlalu ke atas/di atas
level C1
1
2
3
4
4
ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN
DAN KIRI TIDAK TERPOTONG
Penyembelihan dilakukan dari depan dan pada posisi terlalu ke atas pada posisi C1
TRACHEA DAN ESOPHAGUS TIDAK
TERPOTONG
1
23
Pentembelihan dilakukan dengan cara ditusuk dengan pisau yang langsing
1. Trachea, 2. Esophagus, 3. Pharynx, 4 Arteri carotis interna yang tidak terpotong
SATU BULUH DARAH ARTERI CAROTIS
INTERNA KIRI TIDAK TERPOTONG
Penyembelihan dilakukan di level C1 dari arah samping kanan, meskipun sayatan
sangat dalam tetapi arteri carotis interna kiri tidak terpotong
PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN
DENGAN TEKNIK DIGANTUNG
MEMBELAKANGI JURU SEMBELIH
Juru sembelih memutar leher dan
kepala ayam searah jarum jam.
Tindakan ini beresiko
menyebabkan dislokasio
persendian atlanto-occipitalis dan
persendian antar tulang leher serta
putusnya medulla spinalis
Pada posisi ini leher sisi sebelah
kanan jauh dari posisi pisau dan
tangan juru sembelih sehingga
berpotensi arteri carotis interna
kanan tidak terpotong
ARTERI CAROTIS INTERNA KANAN TIDAK
TERPOTONG
Penyembelihan dilakukan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kiri sehingga arteri
carotis interna kanan tidak terpotong
PENYIMPANGAN HASIL SEMBELIHAN
DENGAN TEKNIK DIGANTUNG
MENGHADAP JURU SEMBELIH Pada teknik ini juru sembelih
leluasa melakukan penyembelihan
dengan cara tangan kiri memfiksir
kepala dan tangan kanan melakukan
sayatan
Terdapat sedikit kekeliruan pada
posisi ibu jari yang berada di sisi
kiri leher ayam, hal ini berpotensi
sayatan akan lebih diarahkan ke sisi
kanan dan akibatnya buluh darah
sebelah kiri tidak terpotong.
TINDAKAN KOREKSI YANG BISA
DILAKUKAN
Ibu jari sedikit di tekuk sekaligus
menekan jakun atau larynx.
Sehingga trachea dan esophagus
akan terpotong.
Dengan posisi ini, ibu jari juga
memberi jarak agar sayatan
penyembelihan tidak terlalu
mendekati kepala sehingga
sayatan bisa tepat di level C2-3
ARTERI CAROTIS INTERNA SEBELAH
KANAN ATAU KIRI TIDAK TERPOTONG
Sayatan penyembelihan terlalu ke atas dan terlalu ke samping kanan
dan kiri sehingga salah satu arteri carotis interna tidak terpotong
PENYEMBELIHAN DENGAN ROTARY BLADE
Belum dilakukan di Indonesia
Pada teknik ini rotary blade dipasang pada posisitertentu
Ayam barjalan dengan conveyor menuju ke rotary blade
Memerlukan persyaratan khusus diantaranya:
ayam harus sangat homogen agar posisi C2-3 sejajar
Tidak ada jaminan kedua arteri carotis internaterpotong (Shield et al 2014)
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KETINGGIAN LEVEL C2-3 PADA POSISI AYAM
DIGANTUNG TERBALIK
Panjang kaki ayam
Panjang badan ayam
Panjang leher ayam
Kondisi fisiologis ayam dan proses stunning :
ayam dengan kondisi sehat dan sakit
menghasilkan relaksasi leher yang berbeda
setelah di stunning
PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN
PRINSIP KESRAWAN Tujuan penyembelihan :
1. Mematikan hewan
2. Mengeluarkan darah secara tuntas
3. Memotong tiga saluran yaitu trachea, esophagus dandua arteri carotis (halal)
Penerapan prinsip kesrawan
1. Pisau yang tajam
2. Sayatan yang halus
3. Pengeluaran darah lancar
4. Hewan cepat hilang kesadaran
5. Kematian yang sempurna
Unsur yang paling besar memegang peranan adalah buluhdarah arteri carotis interna
PERSYARATAN HALAL DAN PENERAPAN
PRINSIP KESRAWAN Kematian yang diharapkan dalam penyembelihan halal
yang memenuhi prinsip kesrawan adalah kematian yang
cepat akibat otak kekurangan suplai darah
Terpotongnya dua arteri carotis interna menginduksi
kematian yang lebih cepat dibandingkan hanya satu yang
terpotong
Medulla spinalis tidak boleh terpotong selama proses
menuju kematian agar pengaruh susunan syaraf pusat
masih bekerja pada badan untuk membantu proses
pengeluaran darah
LOKASI YANG TEPAT UNTUK PENYATATAN
PENYEMBELIHAN
D C B A
Lokasi sayatan penyembelihan : A di atas level C1, B Level C1, C Level C2-3 dan D di bawah
level C2-3
KESIMPULAN Penyimpangan penyembelihan umumnya karena
sayatan terlalu mendekati kepala dan atau terlalumenyamping ke salah satu sisi
Teknik yang paling sedikit penyimpangan secarapersyaratan halal dan prinsip kesrawan adalahposisi ayam digantung terbalik menghadap jurusembelih
Penyayatan pada penyembelihan ayam harus presisipada level os vertebrae cervicales 2-3 (C2-3) dandilakukan dari arah depan
SUPRATIKNO
LABORATORIUM ANATOMI, BAGIAN ANATOMI HISTOLOGI DAN
EMBRIOLOGI, DEPARTEMEN ANATOMI FISIOLOGI DAN
FARMAKOLOGI FKH IPB
081314860300