LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BAHAN PANGAN

NAMA : A.ASRIL BADANI

NIM : G31113507

KELOMPOk : III ( TIGA )

ASISTEN : NURFAIDAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

A.  Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari

berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti

karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut

harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh setiap harinya.

Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang

berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan

pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip.

Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam

suatu bahan pangan.

Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat penting yang

harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya

bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan

tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan  tersebut untuk di konsumsi

oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya

praktikm mengenai kadar air dan abu.

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan praktikum agar dapat

memahami dan mempraktekkan teknik-teknik penentuan kadar air dan

kadar abu dengan berbagai metode.

B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu

adalah  sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan.

2. Untuk mengetahui kadar abu dalam bahan pangan.

3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dalam metode

oven.

4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu pada bahan

pangan metode tanur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis

kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Secara umum, tempe berwarna

putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji

kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-

komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan

aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe

banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum

vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe

sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di

banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di

sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul

Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau

memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan

kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan

milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak

patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak

banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya

enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein,

lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di

dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu,

tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari

bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua

umur. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,

sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya

penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,

kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri

penyebab diare, penurun kolesterol darah, serta pencegah dari penyakit

jantung, hipertensi, dan lain-lain (Anonim, 2012 ).

B. ROTI MANIS

Roti adalah sejenis mertabak. Bahan dasar utama roti adalah

tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang

tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat

roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega,

ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga

didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti juga termasuk jenis makanan

pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan

luar roti lapis (Anonim,2012a).

C. CUMI – CUMI

D. PERMEN

E. KADAR AIR

F. Kadar Air

Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda,

seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan

pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang

ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga

nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya bisa secara

volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis

kering (Chan, 2010).

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat

kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum

teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering

dapat lebih dari 100 persen. Kadar air merupakan pemegang. peranan

penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri

dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan

pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau

kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut

memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang

dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Chan, 2012).

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan

beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses

pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya

diuapkan (Chan, 2010).

G. KADAR ABU

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri

dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-

unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.

Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan

pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar

tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar

abu (Astuti, 2012).

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat

terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organik. Apabila

akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat

sulit. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa

pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan.

Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam

maupun jumlahnya (Astuti, 2012).

H. PENENTUAN KADAR AIR METODE OVEN

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan

segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam

bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan

komponen bahan pangan lainnya. Hal ini mengakibatkan sulit memperoleh

ketelitian analisis yang tinggi sehingga berkembanglah berbagai

metode analisis air. Salah satu metode untuk menganalisis kadar air adalah

dengan menggunakan metode gravimetri atau pengeringan dengan

oven (Anton, 1989).

Analisis kadar air metode oven (SNI 01-2891-1992) menggunakan

prinsip pengeringan sampel dalam oven udara pada suhu 100-1050C sampai

diperoleh berat konstan.

I. PENENTUAN KADAR ABU METODE TANUR

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan

mineral yang terdapat dalam bubuk buah mahkota dewa. Abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu

berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu

bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang

dihasilkan (Fajar, 2011).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi

semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 oC dan

kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses

pembakaran tersebut. menurut Sudarmaji (1996) pengabuan dilakukan

melalui 2 tahap yaitu Pemanasan pada suhu 300 oC yang dilakukan

dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat

volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang (Fajar, 2011).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Laboratorium mengenai Penentuan

Kadar Air dan Kadar Abu yang dilakasanakan pada hari Kamis

Rabu, 15 Oktober 2014, pukul 08:00 – 10.40 WITA di Laboratorium Kimia

Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

- cawan - desikator

- oven - tanur

- pisau

- timbangan Analitik

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini :

- brownis

- roti manis

- cumi - cumi

- tempe

- permen jelly

- aluminium foil

C. Prosedur Parktikum

Prosedur yang digunakan pada praktikum ini adalah:

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah:

Tabel 04, hasil praktikum Penentuan kadar air dan kadar abu

No. Bahan Kadar air ( % ) Kadar abu ( % )1. Brownis 26,89 1,3842. Tempe 59,001 0,966 3. Roti manis 25,553 1,311 4. Permen jelly 9,016 0,2396

5. Cumi – Cumi 86,122 0,66

Sumber : Data sekunder praktikum Aflikasi Teknik Laboratorium, 2014

B. PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Roti. http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses Pada Tanggal 19 Oktober 2014 Makassar.

Anonim, 2012. Tempe. id.wikipedia.org/wiki/Tempe. Diakses Pada Tanggal 19 Oktober  2014 Makassar.