MAKALAH RINGKASAN

Kelompok

1. Aris Masruro H0910014

2. Asiyatu Nurulaini H0910015

3. Atika Nur Syarifah H0910016

4. Azizah Kabisyah H0910018

5. Baskoro Aji Sujarwo H0910019

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

A. Pendahuluan

Indonesia merupakan negara agraris yang mengutamakan produksi hasil

pertanian. Berbagai macam tanaman pertanian dapat tumbuh di Indonesia seperti

kacang-kacangan. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi

dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal.

Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal

manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Kacang-kacangan dapat

menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan

negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga

dapat dijadikan sumber serat.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal

adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo

atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), kacang tunggak (Vigna unguiculata, L), dll.

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna

yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang

penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya

atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu

dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

B. Tinjauan Pustaka

Tanaman kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) merupakan salah satu

tanaman kacang-kacangan yang mampu beradaptasi secara luas pada tanah marginal

dan berbagai ragam keadaan agro ekologi. Tanaman ini termasuk tanaman kacang-

kacangan yang memiliki umur relatif pendek sekitar 60 – 75 hari. Guna mendukung

program diversifikasi pangan dan sekaligus menyediakan sumber pangan yang

bergizi, maka potensi kacang-kacangan relatif besar karena kandungan protein yang

cukup tinggi, pengadaannya mudah dan relatif murah harganya dibandingkan dengan

sumber protein hewani (daging, telur maupun susu). Kandungan protein kacang

tunggak antara 18.3 – 35 %. Kacang tunggak juga kaya akan asam amino lisin, asam

aspartat dan glutamat (Sudiyono,

Kacang tunggak (Vigna unguiculata) adalah suatu bahan berpati dengan

kandungan protein cukup tinggi. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) berasal dari

benua Afrika dan belum dapat dipastikan tempat tanaman ini untuk pertama kali

didomestikasi, tergolong dalam famili Leguminoceae, sub famili Papitionidae, genus

Vigna dan spesies unguiculata. Produksi biji kering kacang tunggak ditaksir 1,5

sampai 2 juta ton per tahun. Secara kimia biji kacang tunggak yang masak

mengandung protein rata-rata 23%, karbohidrat 60% dan minyak 2% (Susilo, 2007).

Kandungan protein pada tepung kacang tunggak cukup besar yaitu sekitas

25%. Adapun kandungan gizi kacang tunggak per 100 g yakni kalori 342kkal,

karbohidrat 60,58g, protein 24.05g dan lemak 2,15g. Adapun karakteristik tepung

kacang tunggak adalah sebagai berikut: berwarna putih kusam, tekstur halus dan

lembut, beraroma agak sedikit langu, dan memiliki rasa netral (Ningsih, 2013).

Sohun adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dengan bentuk khas.

Sohun ini memiliki banyak nama lain yaitu mi transparan, mi pati, mi non-terigu, dan

“Mi Asia”. Mi non-protein ini terbuat dari berbagai macam sumber pati. Sohun

berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin setelah

mengalami perebusan. Sohun hampir tidak memiliki rasa, namun menyerap kaldu dan

rasa bahan-bahan lain yang dimasak bersamanya. Tanpa direndam air lebih dulu,

sohun bisa langsung digoreng hingga garing, dan dipakai sebagai alas atau penghias

makanan (Roisah, 2009).

C. Pembahasan

Sohun biasanya terbuat pati beras, pati umbi, dan pati kacang-kacangan,

sampai sekarang pun masih digunakan sebagai bahan baku pembuatan mi non-terigu

ini. Salah satu pati kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai bahan baku sohun

adalah pati dari kacang tunggak. Menurut Susila Santosa dll (2002 ) bahwa proses

pembuatan sohun dari pati kacang tunggak adalah sebagai berikut :

Biji kacang tunggak dibersihkan dan direndam dalam air selama 2-4 jam,

kemudian ditiriskan, digiling dan dihancurkan menggunakan waring blender dengan

penambahan air pada rasio kacang tunggak dan air 1:4. Suspensi yang dihasilkan

disaring. Filtrat ditampung dan dikumpulkan dalam suatu wadah, sedang ampas dari

penyaringan pertama dikembalikan ke dalam waring blender dan dihancurkan lagi

dengan menambahkan air dengan rasio tetap 1:4. Suspensi yang dihasilkan disaring.

FiItrat ditampung dan dikumpulkan menjadi satu dengan filtrat pertama (I), sehingga

terdapat filtrat I+ II.Selanjutnya dilakukan hal yang sarna sehingga didapatkan filtrat

I+ II+ Ill.

Ekstraksi dengan waring blender dilakukan selama 2-3menit. Kumpulan filtrat

I+ II+ III diendapkan selama 12 jam pada suhu 4°C, kemudian dilakukan pemisahan

antara larutan dan endapan dengan cara penuangan perlahan-lahan. Hasil endapan

dikeringkan dalam oven blower pada suhu kurang dari 40°C, selama 18 jam. Hasil

endapan yang sudah kering adalah pati yang berwarna putih. Ekstraksi dan isolasi

juga dilakukan dengan menggunakan larutan ekstraksi NaOH 0,05%. Untuk proses

yang lebih jelasnya dapat dilihat pada skema gambar.1 proses ekstraksi dan isolasi biji

kacang tunggak berikut ini

- Direndam air berlebihan 2-4 jam- Penambahan air 1:4- Digiling dalam waring blender- Dengan kecepatan tinggi- Selama 2-3 menit-

- Diendamkan selama 12 jam- Larutan dipisahkan perlahan-lahan- Dikeringkan 40oC selama 18 jam

Gambar 1. Proses ekstraksi dan isolasi biji kacang tunggak

Proses pengolahan pati kacang tunggak menjadi sohun dilakukan dengan

metode Santosa (1991) yang dimodifikasi. Pati kacang tunggak dipersiapkan dalam

wadah gelas beker ditambah air dengan rasio 1:3, kemudian diaduk sampai rata

sehingga terjadi suspensi. Suspensi dalam gelas beker dipanaskan dalam air mendidih

Biji Kacang Tunggak

Suspensi

Filtrat I

Filtrat II

Filtrat III

Ampas I

Ampas II

Ampas III

Filtrat I + II + III

Pati

sampai adonan menjadi kental. Adonan kental yang panas ini dicetak dengan alat

berbentuk silinder tertutup, dasamya berlubang dalam ukuran tertentu. Kemudian,

adonan ditekan secara teratur, sehingga keluar sohun yang berbentuk benang-benang

berukuran kecil. Selanjutnya sohun dianginkan dan dikeringkan dengan sinar

matahari, kemudian dikemas dalam plastik.

Menurut Jae Wook Yoon et all (2010) dalam pembuatan sohun dari pati

kacang tunggak ini perlu menggunakan campuran dari tepung komposit lain agar

sohun yang dihasilkan lebih baik. Proses pembuatan sohun pati kacang tunggak

sebagai berikut :

Jumlah pati yang digunakan dicampur dengan tepung ubi jalar dan campuran

didispersikan dalam air (40%, db). Bubur dipanaskan pada 65oC selama 6 menit

dengan pengadukan mekanik kemudian dituangkan dengan hati-hati ke piring kaca

berbingkai dengan strip logam (1.5mmhigh). Piring-piring itu ditempatkan di

perebusan, dimasak selama 2 menit dan didinginkan pada suhu kamar. Pasta pati

ditempatkan pada suhu 4oC selama 48 jam dan dipotong menjadi helai sohun (2 mm

lebar) dengan rol pemotong. Helai mie/sohun dikeringkan pada suhu kamar selama 24

jam. Pati kacang tunggak menunjukkan pita protein pada 105, 72, 60, 56, 54, 32, 30

dan 20 kDa dengan band-band kecil tambahan. Protein biji kacang tunggak terdiri dari

globulin dengan berat molekul 65, 60, 59, dan 50 kDa dan Albumin dengan berat

molekul 99,, 91 32 dan 30 kDa, tergantung pada kelarutannya.

Menurut Hong Zhuo Tan, et all (2009), proses pembuatan sohun adalah

sebagai berikut:

1. Dropping methods

Sekitar 5% dari pati dimasak dalam air dengan menggunakan double boiler untuk

mempersiapkan pasta pati dan digunakan sebagai pengikat adonan. Gelatinized pati

(pasta pati) ini dimasak kemudian dicampur dengan 95% dari pati dan air untuk

memberikan kadar air 50% dalam adonan dan kemudian dicampur dan diaduk sebesar

100 r / min sekitar 10 menit menggunakan blender untuk mendistribusikan air secara

merata dan untuk mendapatkan bola halus (adonan pati) yang tidak tidak menempel

pada tangan.

a. Membuat adonan tepung

Pembuatan dan kualitas adonan pati merupakan langkah penting dalam pengolahan

mie pati/sohun. Hal yang harus diperhatikan adalah kelembaban dari pasta pati,

tingkat pengadukan dan suhu dalam adonan tepung.

b. Memasak mie pati/sohun

Setelah diperoleh adonan pati yang tidak menempel pada tangan, adonan tepung

diekstrusi menggunakan pipet ke dalam air mendidih selama 30 s hingga menjadi

gelatinisasi pati. Adonan dimasukkan ke air mendidih dan dimasak hingga adonan

melayang ke permukaan air karena terjadi perubahan berat jenis. Granula pati

mentah memiliki berat jenis sekitar 1,5 dan granula pati menyerap lebih banyak

air sehingga akan mengapung.

c. Pendinginan mie pati/sohun

Untaian pati yang telah dimasak ditransfer ke dalam air dingin dan dikeringkan.

Untai dipisahkan dan digantung agar kering, disimpan pada suhu 4oC selama 2

jam dan suhu 10oC semalaman.

d. Pengeringan mie pati/sohun

Setelah helai pati di retrograsi dengan pendinginan. Retograsi bertanggung jawab

atas kestabilitas untai pati dan kapasitas untuk bertahan pada suhu didih. Untaian

pati dikeringkan pada suhu 40oC di pengering konveksi dan didinginkan pada

suhu kamar sebelum akhirnya dikemas.

2. Cutting methods

Bubur pati dimasak di belt baja yang pindah ke ruang uap. Pati digelatinisasi

kemudian dengan cepat dingin dan pindah dari belt dalam semacam elastis sheet.

Lembar pati selanjutnya disimpan di lemari es dan kemudian dipotong menjadi helai

mie tipis yang kemudian dikeringkan di udara yang oven. Proses non-pembekuan

sederhana dan biaya efektif dan baik untuk tegak helai memproduksi dibandingkan

dengan konvensional metode (droping). Namun, mie dari proses ini sering rendah

dalam tekstur dan kualitas setelah memasak dibandingkan dengan mie diproduksi

dengan pembekuan.

D. Kesimpulan

1. Pembuatan sohun pada jurnal pertama yaitu dengan membuat pati kacang tunggak

dulu kemudian diolah menjadi sohun.

2. Pembuatan sohun pada jurnal kedua yaitu pati kacang tunggak yang sudah ada

ditambah dengan tepung komposit pada proses pembuatannya.

3. Pembuatan sohun pada jurnal ketiga dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu

dropping methods dan cutting methods.

Daftar Pustaka

Ningsih, Ayu dan Any Sutiadiningsih. 2013. Pengaruh Bentuk Dan Proporsi Singkong (Tepung Dan Puree) Dengan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Hasil Jadi Beras Dan Nasi Cacow. Ejournal Boga Vol.2 No.1 hal 198-210

Roisah. 2009. Produksi Dan Karakterisasi Sohun Dari Pati Ganyong (Canna Edulis Ker). Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor

Santosa, B.A Susila, dkk. 2002. Ekstraksi, Isolasi dan Hasil Olah Pati Kacang Tunggak (Vigna ungguiculata L, Walp). Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol.21 No.1

Sudiyono, . 2004. Teknologi Pengendalian Osmosis Untuk Memperkaya Vitamin Dalam Pembuatan Kecap Asin Kecambah Kacang Tunggak. Jurnal Ilmiah Widya Agrika Vol.2 No.2 hal 117-125

Susilo, D.U.M dan Fenny Imelda. 2007. Pembuat Cake Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian Vol.6 No.1 hal 1-5

Tan, Hhong Zhuo, et all. 2009. Starch Noodles: History, Classification, Materials, Processing, Structure, Nutrition, Quality Evaluating And Improving. Journal Research International Vol.42 page 551-576

Yoon, Jae Wook, et all. 2010. Identification Of Botanical Origin Of Starches By SDS-PAGE Analysis Of Starch Granule-Associated Proteins. Journal of Cereal Science Vol. 52 page 321-326