-.

tssN 1829 -Volume 7, Nom or 2, Januar, 2014

Jurnal

Kesehatan Lin kun an

Surabaya,Januari 2014

ISSN1829 -7285No.2 HIm.

83-178

JurnalKesehatan

LingkunganVol.7

Volume 7 Nomor 2 Januati 2014 tssN 1693-7228

Jurnal Kesehatan Lingkungan

Terbit sejak Juli 2004, merupakan jurnal ilmiah yang meny4ikan karya ilmaah hasil penelitian dan kajiananalitis-kritis di bidang kesehatan lingkungan. Setiap naskah yang dikirimkan ke Jurnal KesehatanLingkungan akan ditelaah oleh mitra bestari yang sesuai dengan bidangnya. Daftar nama mitra bestaridicantumkan pada nomor terakhir dari setiap volume. Mulai volume 7, ionrEt Jurnal lcsehatan Lingkungansedikit berbeda dari sebelumnya karena menyesuaikan dengan perkembangan kaidah dalam penerbitanjurnal ilmiah. Jurnal ini terbit dua kali setahun pada bulan Januari dan Juli.

Penanggung JawabSudarmaji

Ketua PenyuntingRetno Adriyani

Penyunting PelaksanaLilis SulistyoriniRirih Yudhastuti

R. AzizahCorie L Prasasti

Kusuma Scorpia LestariM. Farid D. Lusno

Pelaksana Tata UsahaSri Widati

Azizah Andzar RidwanahWindi Prigila Savitri

lna NurdianaAgus Siswanto

Khuliyah C. DiyanahDiyah Alinia OKariningtias

Alamat Penyunting dan Tata LrsahaDepartemen Kesehalan Lingkungan - Fakultas Kesehdan Maslarakat

Universitas AirlanggaKampus C UNAIR Jl. Muryo.eF S.rahF - q)115

Telp. : @1 -s$agls. 5@09a8Far: Gl-5S4XE,5Bl6t8

E-rnail: r@tn-utlE i,

Volume 7 Nomor 2 Januari 2014 tssN 1693-7228

Jurnal Kesehatan Lingkungan

DAFTAR ISI

Keluhan Kesehatan Konsumen dan Higiene Sanitasi Makanan Penyetan Pedagang Kaki

Lima di Jalan Arif Bachman Hakim SurabayaConsumer Health Complaints and Hygiene Sanitation of "Penyetan" at Arif Rachman

Hakim Street Vendors in SurabayaSema Morestavia dan Lilis Sulistyorini

Kualitas Udara, Fungsi Paru, dan Keluhan Pernapasan lbu Rumah Tangga di Wilayah

Terdampak dan tidak Terdampak Semburan Lumpur SidoarjoAmbient Air Quality, Housewites Lung Fuction and Respiratory Complaints in Atfectedand Non Affected Area by The Sidoario MudflowKhuliyah Candraning Dinayah.

lnsiden lgM dan Prevalensi lgc Anti-Toxoplasma Positif pada Pekerja Rumah Potong

Hewan Kedurus SurabayaThe lgM lncidence and lgc Prevalence of Positive AnttToxoplasma in Kedurus Abaftoir

Workers at SurubayaRiskl Nopitasari dan Soedlajadi Keman

Faktor yang Memengaruhi Sick Building Syndrome di Ruangan Kantor

Factors Affecting Sick Building Syndrome in the OfficeAltreda Etlie Ardian dan Sudarmaii.......

Analisis Risiko Paparan Debu PM 2,5 terhadap Kejadian Penyakit Paru ObstruKif Kronispada Pekerja Bagian Boiler Perusahaan Lem di ProbolinggoRisk Analysis Exposure of PM 2,5 Toward lncidence of Chronic Obstructive Pulmonary

Disease ln Boiler Workers, Glue Factory, ProbolinggoLuthfida Anisa Kurnia dan Soediaiadi Keman ................

Pengaruh Kesehatan Lingkungan Rumah terhadap Kejadian Pneumonia pada Balita di

Wilayah Kerja Puskesmas Tambakrejo Kecamatan Simokerto Surabaya

The Effect of House Environment on Pneumonia lncidence in Tambakreio Health Center

in SurabayaSiska Renny Elynda dan Lilis Sulistyorini

Hubungan Karakteristik lndividu dengan Nilai Ambang Dengar pada Tenaga Kerja di

PT Bangun Sarana Baja GresikCorrelation between lndividual Characteristic and Hearing Threshold Value on Workers

in PT Bangun Sarana Baja GresikVery Darmawan dan Mulyono......

83-89

90-97

98-.106

107 117

1 1 8-125

126 133

134-139

Dicetak oteh (prinlied by) Airlangga Universily Press. (RK 183/12.13/AUP'AsE). Kampus C Unalr, Mulyorejo Surakraya 60115, lndonesia.Telp. (031) 5992246, 5992247, Fax. (O31) 599224a. E mail: aupsby@rad.net.idi aup.unat@gmail com

Kesalahan penulisan (isi) diluartanggung iawab AUP

Kandungan Timbal dalam Darah Pasangan Usia Subur diDukun, GresikLead in Blood of Fefiile Couples in Tebuwung, Dukun, GresikPipid Ari Wibowo dan J. Mukono......,... 47

Penerapan Good Manufacturing Practices pada lndustriTeripang di Sukolilo, SurabayaThe lmplementation of Good Manufacturing practices in The SeaHome lndustry at Sukolilo, SurabayaTriesty Anggraini dan Rlrlh Yudhastuti.................... 58

Korelasi Kadar Plumbum Darah dengan Kadar Hemoglobin dan HematokritCorrelation Level of Blood Plumbum with Level of Hemoglobin and HematocritSlamet Dwi Pahlawan dan Soediajadi Keman 159-16s

Kondisi Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Kantin di SMAN 15 SurabayaThe Condition of Food Handlels Hygiene and Canteen Sanitation in Senior High School

Hubungan Kesehatan Rumah dengan Kejadian lSpA pada Anak Balita di Wilayah KerjaPuskesmas Baamang I Kecamatan Baamang Kabupaten Kotawaringin TimurCorrelation between The Healthy House with Acute Respiratory lnfection to ChitdrenUnder Five Years Old at Health Center ot Baamang l, Baamang, Kotawaringin Timurlka Vida Norihwadziyah dan Soediaiadi Keman ............... ................. 171-178

I

15 Surabaya

Yudhastuti

PENERAPAN GOOD MANUFACTORING PRACI'CES PADA INDUSTRIRUMAH TANGGA KERUPUK TERIPANG DI SUKOLILO SURABAYA

The lmplementation of Good Manufacto ng ptactices in rhe sea cucumbers crackersHome lndustry at Sukolilo, Surabaya

Triesty Anggraini dan Rlrlh yudhastutiDepartemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga

estie.anggraini@gmail.com

Abstract: Good Manufacturing Prcctices desctibes the requirements that must be done by the domestic industry at thewhole production chain frcm raw materials to final prcduct. Fishery products are contributor ol food poisoning cause innational. One of processed fishery prcducts are crackers. "Deni - Deva" is one bmnd of processed cruckers trcm marineproducts in the Center ot Marine Products of Small and Medium Euslnesses, Sukotilo, Surabaya. The study designwas observational descriptive. The purpose of this study was to identity the imptementation of Good ManufacturingPructices in the manutacture ot the processed crackers frcm marine prcducts undet the brand "Deni - Deva". Setectedcrackers are sea cucumberc crackers. The process ot making sea cucumbers ctackers with brund "Deni - Deva" hasnot been apprcpriately implementing I (eight) aspects of Good Manulacturing Practices, is evident trcm the resu/rsof the assessment states that the implemenlation ol Good Manufacturing Practices in the production Nocess ol seacucumber crackerc catego zed bad (53.02yo). Aspects which get poor value category and needs to be fixed is theaspect of design and production arca tacilities, maintenance of prccessing tacilities and sanitation activities, as welt asadmi nistrative recording and recall.

Keryords: good manufacturing practices, sea cucumbers crackers

Abstrak: Good l,4anufacturing Practices (Gl\,lP) menjelaskan persyaratan yang harus dipenuhi oleh industri rumahtangga di seluruh mata rantaj produksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Produk perikanan menjadikontributor kasus keracunan nasional akibat makanan. Salah satu produk perikanan adalah kerupuk. "Deni - Deva,merupakan salah satu merek kerupuk olahan hasil laut yang diproduksi di Usaha Kecil l\,lenengah Sentra Olahan HasilLaut, Sukolilo, SuIabaya. Desain penelitian ini adalah observasional deskriptif. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmengidentifikasi penerapan Good Manufacturing Practices pada pembuatan kerupuk olahan hasil laut dengan merek"Deni - Deva". Kerupuk yang dipilih adalah kerupuk teripang. Proses pembuatan kerupuk teripang merek "Deni - Deva"belum menerapkan 8 aspek Good Manulacturing Practices secara tepat, terbukti dari hasil penilaian yang menyatakanbahwa penerapan Good Manufacturing Practices pada pembuatan kerupuk teripang termasuk buruk (53,02.2). Aspekyang memperoleh kategori nilai kurang baik dan perlu diperbaiki adalah aspek desain dan fasilitas ruang produksi,pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, serta pencatatan administratif dan penarikan produk.

Kata kunci; good manulacturing practices, kerupuk teripang

PENDAHULUAN

Pangan yang dapat mem bahayakankesehatan masyarakat memerlukan perhatiandan pengawasan yang khusus, terutama jenispangan yang sudah tersebar atau terdistribusi dimasyarakat luas. Pangan yang membahayakankesehatan dapat menjadi penyebab kasuskeracunan. Kasus keracunan nasional akibatmakanan dan pencemar Iingkungan sampaipada tahun 201 1 adalah 601 kasus dan 28kasus. Sedangkan, untuk kasus keracunan baruyang terjadi pada tahun 2011 adalah 58 kasusakibat makanan dan 4 kasus akibat pencemar

lingkungan. Selain makanan dan pencemarlingkungan, masih ada penyebab lain yangdapat menimbulkan keracunan, yaitu antaralain: minuman, produk suplemen, obat, napza,pestisida, tumbuhan, binatang, kimia, dankosmetika secara lnformasi keracunan (BPOM,2011). Kejadian keracunan makanan jugaterjadi pada tahun 2010 di Surabaya. Sebanyak4 penduduk mengalami keracunan akibatkandungan boraks pada mie basah. Data inidiperoleh dari Puskesmas Banyu Urip, KecamatanSawahan.

Produk perikanan juga meniadi kontributorkasus keracunan nasional akibat makanan.

148

Produk perikanan dapat menjadi tidak amanbaik sewaktu masih berupa bahan baku,selama proses pengolahan, maupun selamapenyimpanan dan distribusi. Ketidakamanandapat disebabkan oleh berbagai hal, antaralain proses alamiah seperti terjadinya oksidasiatau pembusukan; pencemaran, seperti logamberat, pestisida, atau bakteri pathogen maupunpembusuk, yang berakibat pada timbulnyapenyakit atau pembusukan; kesalahan proses,

seperti kesalahan penanganan, under atau overprocess, pengolahan yang tidak mengikuti GMP

(Good Manu'lacturing Processl, dan latn-lain,yang berakibat hilangnya nutrisi dan vitaminatau timbulnya senyawa karsinogenik; dankarena faktor kesengajaan, misalnya kasus mal-praktek penggunaan antibiotik, formalin, boraks,insektisida, pewarna tekstil, dan lain-lain (Prosiding

Simposium Nasional Hasil Riset Kelautan danPerikanan,2007).

Sejak 50 tahun yang lalu, kerupuk sudahdiproduksi dengan kondisi yang sangat sederhanabaik penampilan maupun cita rasanya, Kerupuk

dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakatdari anak-anak hingga orang tua baik sebagaimakanan ringan (snack) maupun lauk. Bahan

makanan atau minuman termasuk produk kerupuk

berkaitan secara langsung dengan kesehatanmasyarakat umum. Dengan demikian, dalampelaksanaan pengolahan dan pengawetannya

diperlukan pengaturan dan pengawasan.Berbagai peraturan pemerintah ditetapkan untukmelindungi konsumen sekaligus juga merupakaninlormasi/petunjuk bagi pengusaha industri kecil

akan adanya bahan-bahan tambahan kimia yang

berbahaya bagi kesehatan manusia (Suprapti,2005).

Pemerintah Kota Surabaya mempunyai visi ke

depan untuk menjadikan Usaha Kecil Menengah(UKM). Surabaya mampu bersaing dengan produk

impor. Berdasarkan data dari jumlah industri kecil

dan menengah di bidang agro/pangan yang

terdaftar adalah sebanyak 396 industri. Jumlahindustri kecil dan menengah pada tahun 2008adalah 31 industri, sedangkan iumlah industrikecil dan menengah pada tahun 2012 adalah 131

industri. Berdasarkan data jumlah industri pada

tahun 2008 dan 2012, maka terjadi peningkatanjumlah industri kecil dan menengah sebesar 100

industri dari tahun 2008 sampai 2012.

Salah satu cata agat UKM yang menjualproduk makanan di Surabaya mampu bersaingdengan industri rumah tangga yang lebih

149

besar dan bergerak di bidang makanan adalah

meningkatkan kepercayaan konsumen denganmenumbuhkan kesadaran produsen dan karyawan

tentang pentingnya proses produksi pangan yang

higienis dan responsible terhadap keselamatan

konsumen. Pemerintah melalui Badan Pengawas

Obat dan l\4akanan menetapkan suatu pedoman

atau peraturan tentang Cara Produksi Panganyang Baik untuk lndustri Rumah Tangga (CPPB-

IRT) atau biasanya disebut Good Manufacturing

Practices (G[/P) agar kualitas produk makananyang dihasilkan tidak hanya mempunyai nilai gizi

lagi, tetapi juga aman dan layak dikonsumsi.GMP merupakan pedoman cara berproduksi

pangan yang bertujuan supaya produsen pangan

memenuhi persyaratan-persyaratan yang telahditentukan untuk menghasilkan produk panganyang bermutu dan aman dikonsumsi sesuaidengan tuntutan konsumen. GMP wajib diterapkan

oleh industri yang menghasilkan produk pangan

sebagai upaya preventil agar pangan yang siap

dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak, dan

berkualitas.Usaha Kecil Menengah (UKM) sentra olahan

hasil laut daerah Sukolilo, dekat dengan Pantai

Kenjeran Surabaya merupakan industri rumahtangga yang sudah lama berdiri dan termasukusaha turun-temurun warga yang bertempattinggal di sana. UKM di Sukolilo ini terkenaldengan produksi kerupuknya. Berbagai macam

kerupuk yang diproduksi dan dijual oleh UKM

senlra olahan hasil laut Sukolilo antara lainkerupuk teripang, kerupuk terung, kerupuk serat(otot) teripang, kerupuk udang, kerupuk kentang

udang, lorjuk dan kerupuk hasil laut lainnya,

Masih banyak produsen kerupuk yangmenjadi anggota UKM Sentra Olahan HasilLaut Sukolilo belum bersedia untuk mengurusperijinan terkait dengan pangan, misalnya P-lRT,

merek, maupun serlifikat halal, dengan alasankarena pemasaran produk yang dihasilkan hanyapada sesama produsen, tidak langsung kepadakonsumen (pembeli). Terkadang, prod u senseperti ini hanya menghasilkan produk semi ladi,yaitu teripang kering atau teripang yang sudahdigoreng pasir. Produk akhiriproduk jadi lebihbanyak dihasilkan oleh produsen kedua (yaituprodusen yang membeli produk semi ladi dariprodusen kerupuk yang lain). Sistem sepertiinilah yang dianut oleh semua produsen kerupukyang menjadi anggota UKM Sentra Olahan Hasil

Laut Sukolilo, tidak ada produsen kerupuk yang

T Anggraini dan R Yudhastuti, Penerapan Good Manufactoring Prcctices pada Pembuatan Kerupuk Teripang

150

mengolah kerupuk teripang dari bahan bakuawal sampai pada tahap penjualan langsung kekonsumen.

UD Deni-Deva merupakan salah satu industrirumah tangga penjual kerupuk olahan hasil lautyang menganut sistem seperti itu. UD Deni-Devadengan pemilik lbu STK (40 tahun) memproduksikerupuk olahan hasil laut, seperti kerupukteripang, terung, kentang udang, lor.iuk, dan lainsebagainya, lbu STK merupakan ketua dari UKMSentra Olahan Hasil Laut di Sukolilo. Usaha KectlMenengah Sentra Olahan Hasil Laut di Sukolilomerupakan salah satu UKM binaan dari DinasPerindustrian dan Perdagangan Kota Surabaya.

Kerupuk teripang dengan merek "Deni - Deva,'d\ual ke Darmo Trade Center (DTC) Wonokromo.Selain itu, pendistribusian kerupuk teripang inisampai ke daerah Bali. UD Deni-Deva sebagalusaha dagang produksi pangan yang berskalarumah tangga telah mempunyai ijin usaha dansertifikat terkait pangan, yaitu antara lain SlUpP-lRf, dan sertifikat halal. Namun, untuk kerupukteripang, UD Deni-Deva tidak memproduksikerupuk teripang dari awal, melainkan hanyamelakukan penggorengan teripang denganminyak goreng, melakukan pengemasan, danmenjualnya langsung ke konsumen.

Peneliti telah melakukan studi awal untukmengetahui penerapan salah satu prinsip GoodManufacturing Practices pada proses produksikerupuk teripang merek "Deni-Deva", yaitutentang kondisi higiene dan sanitasi lingkungan.Studi awal ini dilakukan di supplier atau pemasokteripang goreng pasir UD Deni-Deva. Berdasarkanstudi awal yang telah dilakukan, penelitimemperoleh gambaran proses produksi kerupukteripang yang belum sepenuhnya menerapkanGMP (Good Manufacturing Practices). Dilihat dariaspek lokasi dan lingkungan produksi, prosesproduksi kerupuk teripang berlokasi di ruanganterbuka, tjdak ada bangunan ruang produksi yangpermanen digunakan untuk memproduksi kerupukolahan hasil laut, sehingga memungkinkan yectordan rodent mengganggu proses pembuatankerupuk teripang tersebut dengan mencemarialat yang digunakan dalam pengolahan. Fasilitasdan peralatan yang digunakan untuk membuatkerupuk jauh dari prinsip higiene yang layak ataubaik. Lingkungan yang kumuh dengan jarak antarrumah yang saling berdekatan di daerah Sukolilomembuat fasilitas dan kegiatan higiene dansanitasi dalam proses produksi kerupuk olahan

Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No. 2 Januari 2014: 148 158

hasil laut kurang terjamin. Secara umum, kondisiproses produksi ini sama dengan kondisi prosesproduksi kerupuk teripang yang dilakukan olehindustri rumah tangga yang lain di UKM SentraOlahan Hasil Laut, Sukolilo, Surabaya. Gambaranawal yang diperoleh peneliti saat meninjaukondisi proses produksi kerupuk teripang inimenjadi alasan perlu dilakukan identifikasi lebihmendalam mengenai bagaimana penerapan GoodManufacturing Practices pada pembuatan kerupukleripang mulai dari bahan baku sampai denganproduk jadi.

Pada penelitian ini, ruang lingkup GMPdibagi ke dalam 8 (delapan) aspek, yaitu aspekpengadaan bahan baku, desain dan fasilitasruang produksi, kesehatan dan higiene karyawan,pengendalian proses produksi, pemeliharaansarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,penyimpanan dan pengangkutan, kemasan danpelabelan produk, serta pencatatan administratifdan penarikan produk.

METODE PENELITIAN

Penelitian inl merupakan penelitianobservasional deskriptif, karena penelitian inibertujuan untuk meng identifikasi penerapanGood Manufacturing Practices pada kerupukteripang dengan merek "Deni-Deva" di Sukolilo,Surabaya. Sedangkan, rancang bangun penelitianini menggunakan rancangan cross sectlona/.Sampel dari penelitian ini adalah kerupukteripang. Pemilihan jenis kerupuk ini ditentukandari jumlah penjualan dan distribusi terluas danterbanyak dalam sebulan dari tiap jenis kerupukyang dijual oleh UD Deni-Deva. Kerupuk teripangmerek "Deni-Deva" merupakan kerupuk yangterjual paling banyak dan telah didistribusikansecara luas di berbagai daerah. Kerupuk teripangini akan diobservasi proses pembuatannya daribahan baku awal sampai produk jadi dan siapdikonsumsi berdasarkan I aspek ruang lingkupGMP Selain jenis keruuk tersebut, semua pekerjayang turut lerlibat dafam p.6es produksi kerupukteripang dengan rnerek 'D€.FDe\ra" juga dijadikansebagai sampel penelitiln. Penelitian ini berlokasidi dua tempat, yaitu UD Deni-Deva dan supplierteripang goreng pasir UD Deni-Deva, yaitu diindustri rumah tangga lbu lD (3 tahun).

Data dikumpulkan derEan cara observasidan wawancara. Obseryasi yang dilakukanbertujuan untuk mengirentifi kas i penerapan

T Anggraini dan R Yudhastuti, Penerapan Good Manulactoring Practlces pada Pembuatan Kerupuk Teripang

Good Manufacturing Practices pada kerupukteripang dengan merek "Deni-Deva" di Sukolilo,Surabaya menggunakan instrumen penilaian.Untuk setiap aspek GMP yang dinilai pada prosesproduksi kerupuk teripang, kriteria penilaiannyaadalah sebagai berikut: Baik > 75%, cukup baik5V 75"/o, dan kurang baik < 50%. Untuk penilaianpenerapan Good Manufacturing Practlces (GMP)secara keseluruhan pada proses produksi kerupukteripang, kriteria penilaiannya adalah sebagaiberikut: Baik > 75%, cukup baik 65 75%, kurangbaik 55-< 65%, buruk < 55%. Kategori hasilpenilaian ini berdasarkan acuan menurut Arikunto(201 0) dan telah dimodifikasi oleh peneliti.

Data yang telah terkumpul kemudiandianalisis secara deskriptif dan disajikan dalambentuk tabel dengan uraian dalam bentuk naratif.Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan darikomisi etik, terbuKi dari Keterangan Lolos Kaji EtikNo: '18o-KEPK.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Kerupuk Teripang

Proses pembuatan kerupuk teripang merek"Deni - Deva" di IRT lbu lD dan UD. Deni - Devayaitu sebagai berikut: bagian perut teripang segardigores dengan pisau; perebusan teripang yangtelah digores pada tumang tanpa menggunakantambahan air; arr yang digunakan adalah sisaair laut yang bercampur dengan lumpur diteripang segar; setelah agak dingin, bagian dalamteripang dikeluarkan; melakukan pembersihanpada teripang yang bagian dalamnya sudahdikeluarkan; pembersihan ini dilakukan dengancara pencucian teripang dan penginjakan teripangyang bagian dalamnya sudah dikeluarkan;melakukan perebusan kembali ,pada teripangyang bagian dalamnya sudah dikeluarkanmenggunakan air PDAN4; teripang tersebutdikeringkan sampai tekstur teripang tidak banyakmengandung air. Tidak ada bahan tambahanpangan yang ditambahkan pada kerupukteripang olahan warga Sukolilo, Surabaya ini;melakukan pemisahan bagian otot dan badanteripang; pengeringan badan dan otot teripangdi bawah panas matahari, yang diolah menjadikerupuk teripang adalah badan teripang; setelahkering, teripang yang sudah bersih dari bagianototnya tersebut digoreng dengan menggunakanpasir; kemudian, melakukan penggorengandengan minyak; penggorengan dengan minyak

151

ini dilakukan oleh UD Deni-Deva sendiri; dankemudian siap untuk dijual dan dikonsumsi.

Tahap pembuatan kerupuk teripang denganmerek "Deni-Deva" secara garis besar sudahseperti tahapan pembuatan kerupuk teripangmenurut Martoyo (1996) dalam Purnamasari(2011), yaitu pada proses pembuatan kerupukteripang, perebusan teripang segar menggunakanair laut, Pada industri rumah tangga lbu lD,perebusan teripang dilakukan sebanyak duakali. Perebusan pertama dari teripang segartidak menggunakan tambahan air, melainkandengan sisa air laut yang bercampur denganlumpur pada teripang segar. Perebusan keduadilakukan setelah bagian dalam teripangdikeluarkan dan teripang dibersihkan. Perebusankedua ini menggunakan air PDAI\4, Perebusanteripang yang dilakukan oleh lbu lD lebih lengkapjika dibandingkan dengan tahapan prosespembuatan kerupuk teripang menurut lvlartoyo(1996) dalam Purnamasari (2011). Selain prosesperebusan, tahapan yang berbeda adalahproses pembersihan yang dilakukan oleh IRTlbu lD. Proses pembersihan teripang dilakukansetelah bagian dalam teripang dikeluarkan.Proses pembersihan ini tidak dilakukan denganpencucian biasa, namun dilakukan juga denganmenginjak-injak teripang yang sudah dikeluarkanbagian dalamnya. Upaya penginjakan ini bertujuansupaya produk kerupuk teripang yang dihasilkansemakin bersih dan rapi.

Tahap pengeringan dan penggorenganteripang di IRT lbu lD sama dengan tahapanyang dijelaskan oleh Martoyo (1996) dalamPurnamasari (201 1). Teripang dijemur di tempatpenjemur yang terbuat dari kayu bambu (biasadisebut dengan cerebeng). Setelah teripangmenjadi sangat kering, teripang tersebut harusdigoreng dengan pasir sebelum melalui tahapanpenggorengan dengan minyak goreng. Pasir yangdigunakan untuk menggoreng teripang berasaldari pasir hitam laut yang mengalami pembersihanbeberapa kali.

Pengeringan merupakan salah satu teknikpengawetan yang sering dilakukan pada produkperikanan. Teknik pengawetan adalah teknikpenyimpanan yang mempunyai waktu yanglebih lama dibandingkan penyimpanan dengancara pembekuan (Ekawatiningsih, 2008). Adabeberapa keuntungan yang diperoleh suatuproduk pangan yang digoreng menggunakanpasir, yaitu mengurangi ketergantu ngan

penggorengan dengan menggunakan minyakgoreng, pasir sebagai media penghantar panasyang mudah didapat dan murah, serta produkpangan tidak mudah lengik, karena tidakmengandung minyak goreng. Namun, perlujuga memperhatikan diameter dari pasir yangdigunakan untuk menggoreng, sebab hasilpenelitian dari Siswantoro, (201 1) menunjukkanbahwa pasir dengan diameter < 0,S0 mm kurangbaik digunakan untuk penggorengan kerupukkarena ada sebagian pasir yang masih menempelpada kerupuk yang digoreng. Pada pembuatankerupuk teripang di Sukolilo, penggorengandengan pasir dimaksudkan supaya teripang dapatnampak lebih mekar dan renyah ketika digorengmenggunakan minyak.

Penggorengan dengan menggunakanminyak goreng perlu mendapat perhatian, karenaminyak goreng yang digunakan secara berulangdapat mempengaruhi mutu produk pangan.Menurut Aminah (2009) dalam Aminah dan

lsworo (2010), minyak goreng yang digunakanuntuk menggoreng secara berulang akanmempengaruhi rasa, aroma, dan warna bahanpangan yang digoreng, misal tempe. Semakinbanyak pengulangan penggorengan, semakinmeningkat bilangan peroksida dari minyak gorengyang digunakan. Bilangan peroksida dapatmempercepat bau tengik dan flavor yang tidakdiinginkan. Bilangan peroksida merupakan nilaiterpenting untuk menentukan derajat kerusakanminyak. l\4inyak goreng yang digunakan akanbersifat sangat beracun apabila jumlah bilanganperoksidanya lebih besar dari 100 (Ketaren,2005 dalam Ayu dan Hamzah, 20i0). Bilanganperoksida minyak goreng bekas dapat mencapai94,02 Meq/Kg (Trisnawati, 2010 datam Ayu danHamzah, 2010). Berdasarkan hasil penelltian dariSartika (2009), asam lemak frans baru terbentuksetelah proses menggoreng (deep frying)pengulangan ke-2, dan kadarnya meningkat

Tabel 1.Hasil observasi Desain dan Fasilitas Ruang produksi Kerupuk reripang di sukolilo surabaya Tahun 20.13

Aspek yang Dinilai NilaiPerawatan lokasiAda/ tidaknya genangan airPenggunaan ruang produksiKondisi lantai

Jarang dijaga kebersihannya 1

Ditemukan lebih dari 1 area yang tergenang air 1

Hanya digunakan untuk memproduksi kerupuk teripang 3Ada lantai yang disemen, ada yang masih dalam bentuk tanah zPermukaan lantai agak rata 2Semua bagian lantai tidak licin g

Ditemukan kotoran O

Jarang dijaga kebersihannya 1

Tidak ada yang bocor gPermukaannya tidak rata 2Ditemukan sarang laba-laba 1

Jarang dibersihkan 1

Lumayan bersih, layak, masih dapat dipergunakan dengan baik 2Bahannya tidak menyerap air g

Permukaan tempat kerja kemungkinan dapat mengontaminasi bahan Opangan (contoh: kondisi panci untuk merebus teripang segaoPermukaan tempat kerja atau wadah yang digunakan selalu dibersihkan gsetelah digunakanl\4enggunakan cahaya matahari (proses produksi k€rupuk teripang 3banyak dilakukan pada waktu pagi sampai siang hari)Tidak permanen, tidak dilengkapi sabun 1

Tidak ada ruangan khusus, tempat penyimpanan bahan pangan dan 2produk jadi dipisahkanBebas dari serangga dan binatang pengerat (baik tempat penyimpanan .l

produk setengah jadi maupun produk jadi)Tidak terdapat sirkulasi udara ditempat penyimpanan produk jadi, namun 1

untuk penyimpanan produk setengah jadi terdapat sirkLd6i udara yangcuku memadai

Perawatan lantaiKondisi langit-langit

Perawatan langit-langitKondisi permukaan tempat kerja

Perawatan permukaan tempatkerja

Penerangan

Tempat cuci tanganDesain tempat penyimpanan

Kondisi tempat penyimpanan

Total Nilai 36

l.

152 Jurnal Kesehalan Lingkungan Vol. 7, No. 2 Januari 2014: .t48-158

Hasil Observasi

T Anggraini dan R Yudhastuti, Penerapan Good Manufactoring Prccrces pada Pembuatan Kerupuk Teripang

sejalan dengan pengulangan penggunaanminyak. Konsumsi asam lemak trans dari minyak/lemak nabati yang dihidrogenasi (minyak goreng)

mempunyai banyak pengaruh buruk terhadapkesehatan seperti dapat menyebabkan terjadinyapenyakit jantung, kanker, diabetes, imunitas, serta

obesitas (Tuminah, 2009). Penggunaan minyakgoreng pada proses penggorengan kerupukteripang kemungkinan juga dilakukan berulang,sebab warna minyak yang digunakan adalahhitam seperti minyak yang telah digunakan secara

berulang. Sehingga, kewaspadaan terhadapdampak yang ditimbulkan karena penggunaan

minyak goreng berulang pada pembuatan kerupuk

teripang perlu dilakukan.

Pengadaan Bahan Baku

Teripang segar sebagai bahan baku kerupukteripang mempunyai ciri organoleptik serat dalam

utuh, kondisi teripang kotor, kulit luar rapih, bau

spesifik teripang, dan mempunyai tekstur yangpadat dan elastis. Total nilai yang diperolehaspek bahan baku pada kerupuk teripang adalah

sebesar 13 dari total maksimal 15. Berdasarkan

kategori penilaian, variabel pengadaan bahanbaku pada proses produksi kerupuk teripangtermasuk dalam kategori baik dengan persentase

sebesar 86,67%. Teripang yang digunakan adalahteripang jenis Paracaudina sp. Teripang yang

digunakan adalah yang berukuran kecil. Kondisi

teripang kotor sekali, karena bercampur denganLumpur, sehingga membuat warna teripang yang

sebenarnya tidak kelihatan, yaitu berwarna merah

muda kecokelat-cokelatan.

Desain dan Fasilitas Ruang Produksi

Total nilai yang diperoleh hanya sebesar36 dari total maksimal 84. Berdasarkan kategoripenilaian, variabel desain dan fasilitas ruangproduksi kerupuk teripang termasuk dalamkategori kurang baik dengan persentase sebesar42,9%. Sub aspek yang memperoleh nilai terendahpada variabel desain dan lasilitas ruang produksi

kerupuk teripang adalah sub aspek perawatan

lokasi, adanya genangan air, kondisi danperawatan lantai, kondisi dan perawatan langi!langit, dan kondisi permukaan tempat kerja. Hal

ini dikarenakan gambaran ruang produksi kerupuk

teripang yang tidak di ruangan tertutup, kotor,

memungkinkan serangan binatang pengerat, danjauh dari kondisi higiene dan sanitasi yang baik.

Kondisi lantai yang masih berbahan tanah dapatmenjadi sumber kontaminasi untuk bahan baku

153

kerupuk teripang, karena menurut Winarno dan

Surono (2004), debu dan tanah adalah sumberpenularan mikroba beserta sporanya.

Kesehatan dan Higiene Karyawan

Beberapa karyawan akan ijin tidak bekerjaapabila sedang sakit. Biasanya jenis sakit yang

menjadi alasan untuk tidak bekerja adalah capekatau "pegel-pegel". Namun, seringkali dipaksakan

untuk tetap bekerja. Tidak ada aturan khusus daripihak industri rumah tangga tentang absen ketika

sakit. Sejauh ini, tidak ada karyawan yang memiliki

luka di bagian tangan. Apabila ada luka, beberapa

dari mereka cenderung memakai plester untukmenutupi luka. Sejauh ini, tidak ada karyawanyang memiliki luka di bagian tangan. Apabila ada

luka, beberapa dari mereka cenderung memakaiplester untuk menutupi luka. Semua karyawantidak pernah mencuci tangan sebelum mengolah

teripang segar. Semua karyawan tidak merokoksaat bekerja. Semua karyawan tidak meludahsaat bekerja. Semua karyawan tidak bersin dan

batuk saat bekerja. Kurang dari 50% pekerja

menggunakan APD saat bekerja.Total nilai yang diperoleh pada variabel

kesehatan dan higiene karyawan adalah sebesar

10 dari total maksimal 18. Berdasarkan kategoripenilaian, variabel kesehatan dan higienekaryawan yang mengolah kerupuk teripangtermasuk dalam kategori cukup baik denganpersentase sebesar 55,56%.

Respons atau perilaku para penjamah kerupuk

teripang terhadap luka yang ada di bagian tubuhadalah belum sepenuhnya baik dan benar. Menurut

Winarno dan Surono (2004), luka bakar atau luka

teriris, meskipun kecil dapat menjadi sarang baKeri

Staphylococcus. Oleh karena itu, sebaiknya luka

ini harus dirawat dengan baik dan dibalut denganplester luka yang tahan air. Alasan para penjamah

tidak pernah melakukan aktivitas mencuci tangan

sebelum mengolah teripang adalah karena teripang

segar yang harus diolah sudah dalam kondisi yang

kotor. Sehingga, mereka beranggapan bahwatidak perlu mencuci tangan sebelum mengolahteripang menjadi kerupuk teripang. Perilaku para

penjamah kerupuk teripang dalam hal penggunaan

alat pelindung diri termasuk dalam kategoriburuk, meskipun terdapat satu peniamah yang

biasanya menggunakan masker saat merebusteripang. Tahapan proses pembuatan kerupukteripang yang memerlukan APD adalah pada

saat memisahkan bagian otot dan badan teripang

menggunakan pisau dan merebus teripang di

154

tumang. Seharusnya para penjamah menggunakansarung tangan saat proses pemisahan bagian ototdan badan teripang menggunakan pisau, karenapisau yang digunakan terkadang sudah berkarat,sehingga dikhawatirkan dapat mengalami penyakittetanus. Tetanus adalah penyakit akut dan latalyang disebabkan oleh toksin yang dihasilkanoleh bakteri Clostridium tetanl. Bakteri tetanusbanyak ditemukan di tanah, debu, pupuk, kotoranmanusia, kotoran hewan, dan sampah. Kumandapat masuk melalui luka pada tubuh, misalnyaluka tusuk atau luka iris yang dalam dan kotor,luka tusukan akibat duri atau paku yang berkarat,luka karena peluru, pisau, atau tindik yang dibuatdengan jarum yang kotor (Yulianto, 2007 dalamRosidin, 2010). Untuk proses perebusan teripang,penjamah kurang menggunakan kacamata untukmelindungi mata dari keperihan terkena abu (sisa

dari pembakaran).

Sebanyak 6 dari I penjamah kerupuk teripangberpendidikan terakhir hanya sampai tingkat SD.

Sehingga, dapat dikatakan lebih dari 50% jumlahpenjamah kerupuk teripang merek "Deni - Deva"berpendidikan rendah. Tingkat pendidikan rendahini berhubungan dengan perilaku higiene parapeniamah kerupuk. Hal serupa dikemukakanoleh Agustina (2006) bahwa ada hubunganantara pendidikan dengan praktek higiene dansanitasi. Hartono (2005) pun menyatakan bahwapen.iamah makanan yang tepat dan professionalakan bertanggung jawab atas proses pengolahan

makanan yang aman bagi konsumen. OIehkarena itu, pendidikan bagi penjamah makananmerupakan unsur yang sangat penting dalamusaha menjadikan penjamah makanan yang tepatdan professional tersebut.

Pengendalian Proses Produksi

Proses produksi kerupuk teripang tidakmenggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

apa pun, Proses produksinya menggunakankomposisi yang baku di setiap tahapanproses produksi (seperti yang dicontohkanoleh keturu nan/keluarga terdahulu) dan telahmenentukan kondisi baku dari setiap tahapproses produksi, seperti kondisi teripang setelahdirebus, dikeringkan, dan siap untuk digoreng.Bahan kemasan kerupuk teripang berupa plastikuntuk wadah teripang kering/produk teripangjadi yang sesuai untuk pangan. Kondisi kemasantersebut baru (tidak bekas). Perihal keteranganlengkap produk kerupuk teripang, UD Deni-Devatidak menentukan tanggal kadaluwarsa secara

Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No. 2 Januari 2014: 148 158

Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan KegiatanSanitasi

Total nilai yang diperoleh adalah sebesar28 dari total maksimal 52. Berdasarkan kategoripen ilaian, variabel pemeliharaan saranapengolahan dan kegiatan sanitasi pada prosesproduksi kerupuk teripang termasuk dalamkategori kurang baik dengan persentase sebesar53,85%.

Para penjamah kerupuk wajib menjaga lantairuang produksi, peralatan produksi agar tetapbersih dan bila perlu didesinfeksi, paling tidakmenggunakan detergen yang sederhana ataumenggunakan sanitizer seperti air panas atausenyawa desinfektan (sepetli klorin, iodophor),karena tanah dan debu merupakan sumberpenularan mikroba beserta sporanya (Winarno dan

Surono, 2004). Selain itu, kegiatan pengendalianhama tidak boleh dilupakan, karena hamamerupakan binatang pengerat, serangga, unggas,dan lain sebagainya yang membawa cemaranbiologis yang dapat menurunkan mutu dankeamanan pangan. Kegiatan pengendalian hamaini dapat dilakukan dengan penggunaan jenisinsektisida dan rodentisida alau menggunakanalat perangkat trkus, insect killer, pagar pembatas

besi, dan jenis pengendalian hama lainnya yang

dapat mengurangi masuknya hama ke ruanganproduksi tanpa mengontaminasi pangan yangdihasilkan (Winamo dan slrrmo, 2004).

Pe m ilik IRT seharusnya menyediakanjamban sehat kepada karyawannya. Konstruksi

tepat, tidak mencatat tanggal produksi, namunmenentukan kode produksi.

Total nilai yang diperoleh pada variabelpengendalian proses produksi adalah sebesarI dari total maksimal 11. Berdasarkan kategoripenilaian, variabel pengendalian proses produksikerupuk teripang termasuk dalam kategori baikdengan persentase sebesar 81,8270.

Cara produksi kerupuk teripang padaumumnya masih mengikuti cara pendudukSukolilo terdahulu, karena pada dasarnya industrirumah tangga produk kerupuk olahan hasil lautmerupakan usaha keluarga yang turun-temurun.Perubahannya hanya pada metode pembersihanyang ditambah dengan proses penginjakanteripang, supaya kerupuk teripang yang dihasilkanlebih bersih. Namun, proses produksi kerupukteripang ini masih jauh dari higiene dan sanitasiyang baik dan memungkinkan kontaminasimikroba dan zat kimia pada kerupuk teripang ini.

T Anggraini dan R Yudhastuti, Penerapan Good Manufactoing Prccrces pada Pembuatan Kerupuk Teripang 155

Tabel 2.

Hasil Observasi Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi pada Proses Produksi Kerupuk Teripang

di Sukolilo Surabaya Tahun 2013

Aspek yang Dinilai Hasil Observasi Nilai

Bahan peralatan produksi

Perawatan peralatan produksi

Perlakuan terhadap peralatanproduksi

Perawatan peralatan produksi yang

terbuat dari kayu

Kondisi sarana pembersihan

Cara pembersihan peralatan produksi

Jamban sehat

Penanganan pembuangan limbah

Penanganan pembuangan sampahKondisi tempat sampahKualitas air bersihDesinleksi

Kegiatan pengendalian hama

Keberadaan hewan peliharaan

Desain penyimpanan pangan

Ada peralatan produksi yang mengelupas, yaitu panci untuk

merebus teripangAda peralatan produksiyang berkarat (pisau untuk memisahkan

bagian otot dan badan teripang)Semuanya tidak menyerap air

Selalu dibersihkan setelah digunakanSetelah digunakan, peralatan produksi diletakkan/ ditata rapi

Tetap menggunakan peralatan produksi yang sedikit rusak, karena 2

masih bisa digunakanTidak pernah melakukan pembersihan pada peralatan produksi 1

yang terbuat dari kayu, yaitu tempat penjemur kerupuk

Tidak ada sarana yang khusus (sarana pembersihannya menjadi 1

satu dengan tempat cuci tangan dan tidak terawat dengan baik)

Menggunakan air bersih 1

Tidak pernah menggunakan air panas untuk membersihkan 'l

peralatan produksi, karena hampir semua peralatan produksi terbuat

dari bahan plastik

Pemilik usaha menyediakan jamban sehat untuk karyawan yang 3

sedang bekerja

Limbah yang dihasilkan (air sisa pencucian kerupuk) langsung 1

dibuang ke laut

Sampah yang dihasilkan langsung dibuang ke laut 1

Tidak tersedia tempat sampah 0

Jernih, tidak berbau, dan tidak berasa 3

Tidak pernah dilakukan kegiatan desinfeksi di area produksi 0

Tidak pernah dilakukan kegiatan pengendalian hama di sekitar 0

lokasi proses produksi kerupuk teripangDitemukan hewan peliharaan seperti tikus di sekitar lokasi proses 0produksi

Pangan yang disimpan tidak langsung bersentuhan dengan lantai, 1

2

2

3

3

3

dinding, atau lang it'lanqit

Total Nilai 2A

jamban sebaiknya bertipe leher angsa. Jambanseharusnya dilengkapi dengan sarana cucitangan (air mengalir, sabun, alat pengering). Alatpengering bisa berupa serbet atau kertas tissue.

Limbah dan sampah harus dibuang di tempat atau

saluran yang benar. Limbah cair yang merupakan

buangan dari proses pembuatan kerupuk dialirkan

melalui selokan, diolah terlebih dahulu agartidak mencemari lingkungan air sungai atau airlaut. Sampah padat yang dihasilkan juga harus

dibuang di tempat sampah yang tertutup dankemudian dibuang ke tempat penampungansampah sementara. (Winarno dan Surono, 2004)

Hasil wawancara dengan pekerja lepas dilndustri Rumah Tangga (lRT) lbu lD menunjukkan

bahwa semua pekeria lepas tidak sering

menggunakan fasilitas jamban sehat milik lbu lD,

kemungkinan karena rumah pekerja tersebut tidakbegitu jauh dari rumah lbu lD. Namun, terdapatdua pekerja yang masih melakukan aktivitasbuang air besar di laut. Semua pekerja lepasdan pemilik IRT membuang sampah di laut. Hal

ini membuktikan bahwa telah terjadi fenomenalingkungan tanpa sanitasi yang memadai, yaitu

banyak sampah, kotoran manusia. maupunkotoran hewan di lingkungan laut. Seperti yang

dikemukakan oleh Mukhtasor (2010), lingkungantanpa sanitasi yang memadai merupakanlingkungan hidup bagi berbagai jenis bakteripathogen, Bakteri pathogen adalah bakteri yang

menyebabkan penyakit.

156

lbu lD tidak pernah melakukan kegiatanpengendalian hama, terbukti dari masihbanyaknya hewan peliharaan (seperti kucingdan ayam) dan binatang pengerat (seperti tikus)yang terlihat berkeliaran disekitar ruang produksi.Berdasarkan penelitian tentang kajian penerapanGood Manufacturing Practices oleh Ristyanadidan Darimiyya (2012), banyaknya hama/binatang pengganggu di area produksi harusmenjadi perhatian, karena dikhawatirkan dapatmenimbulkan kontaminasi dari kotoran hewanatau penyakit-penyakit yang biasanya menyeranghewan dan juga dapat menular pada manusia dandapat berbahaya bagi kualitas hasil produk.

Kegiatan desinfeksi baik untuk peralatanproduksi, ruang produksi, alat transportasikerupuk tidak pernah dilakukan, meskipunterdapat peralatan-peralatan yang terbuat daribahan kayu di mana dapat mengontaminasipangan, yaitu cerebeng. Peralatan dari kayutidak mudah bereaksi dengan makanan. Namun,sifat kayu yang lain adalah cepat atau mudahmenyerap cairan dan bau. Peralatan dari kayuseharusnya diberi desinfektan atau dicuci denganair sabun, serbuk atau abu gosok, sabut atausikat, dibilas dan dikeringkan supaya tidakberjamur (Ekawatiningsih, 2008).

Penyimpanan dan Pengangkutan

Total nilai yang diperoleh adalah sebesar7 dari total maksimal 10. Berdasarkankategori penilaian, variabel penyimpanan danpengangkutan produk kerupuk teripang termasukdalam kategori cukup baik dengan persentasesebesar 70,O0o/o. Penyimpanan produk sudahmemberlakukan sistem First ln First Out (FIFO),karena jarang menimbun teripang pasir danjarang menimbun kerupuk teripang yang sudah

Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 7, No. 2 Januari 2O14t 148-1EB

siap dikonsumsi. Wadah dan pengemas disimpansecara rapi dan berada di tempat yang bersih.Lokasi penyimpanan peralatan produksi tidakberada di tempat yang bersih. Permukaanperalatan produksi yang disimpan tidakmenghadap ke bawah. Keadaan sarana distribusipangan layak dan pada saat didistribusikankerupuk teripang dikemas dalam wadah rangkapplastik. Sebelum diangkut dengan sepedamotor, teripang goreng pasir maupun kerupukteripang dikemas didalam kemasan plastik besar,kemudian ditutup dengan terpal, dan diletakkan diwadah yang berada di kedua sisi sepeda motor.Wadah ditiap sisisepeda motor mampu memuat150 kg kerupuk/sisi.

Kerupuk dapat berfungsi sebagai mediasimpan dan media saji pangan dan sekaligusmerupakan produk budaya pangan masyarakatlndonesia. Sebagai media simpan, potensikerupuk sangatlah besar karena produk kerupukadalah produk yang memiliki daya awet tinggi(Rohimah, 1997 dalam Siregar dan Siahutar,2Ol'l).Menurut Wirakartakusumah dalam Merdiyanti(2008), beberapa keuntungan dari prosespengeringan antara lain umur simpan produk lebihlama, produk menjadi lebih ringan karena volumebahan menjadi lebih kecil sehingga memudahkandalam hal pengangkutan dan pengemasan, sertabiaya pengangkutan menjadi lebih kecil. Namun,ada pula kerugian dari proses pengeringan, yaituperubahan sifat asal dari produk (seperti bentukdan penampakan), serta penurunan mutu produkkarena perubahan sifat fisik dan kimianya.

Pengemasan saat pengangkutan kerupukteripang telah dilakukan untuk mencegahterjadinya oksidasi. Terjadinya oksidasi dapatmembuat kerupuk menjadi berflavor tengik dankehilangan kerenyahannya (Nurhayati, 2007).

Aspek yang Dinilai Hasil Observasi NilaiLabel pangan Hanya tercantum di beberapa wadah kemasanHal-hal yang tercantum dalam label pangan Nama produk

Daftar komposisi yang digunakanBerat bersihNama dan alamat IRT-P (lndustri Rumah Ta.r,gga - Fangan)Tanggal, bulan, dan tahun kedaluarsaKode produksi

Nomor P-lRT

'l

1

'I

0

1

0

1

1

TotalNilai 6

Tabel 3.Hasil Observasi Kemasan dan Pelabelan Produk Kerupuk Teripang di Sukolilo Surabaya Tahun 2013

T Anggraini dan R Yudhastuti, Penerapan Good Manulactoing Pracfices pada Pembuatan Kerupuk Teripang

Pengemasan dan pengangkutan kerupuk teripangtidaklah sulit dan membutuhkan alat transportasiseperti mobil, karena selain bentuk kerupukteripang yang kecil dan lebih ringan, pesanan dariproduk teripang ini disesuaikan dengan kapasitasmuat sepeda motor

Kemasan dan Pelabelan Produk

Total nilai yang diperoleh variabel kemasandan pelabelan produk adalah sebesar 6 dari totalmaksimal L Berdasarkan kategori penilaian,variabel kemasan dan pelabelan produk kerupukteripang termasuk dalam kategori cukup baikdengan persentase sebesar 66,67%.

Kerupuk teripang merek "Deni-Deva"dikemas dalam kemasan plastik. Penggunaanplastik sebagai pengemas pangan banyak dipilihIRTP (lndustri Rumah Tangga - Pangan) karenakeunggulannya, yaitu lleksibel (mudah mengikutibentuk pangan yang dikemas), berbobot ringan,tidak mudah pecah, bersifat transparan, mudahdiberi label, dapat diproduksi secara massal,dan harga relatif murah. Plastik yang digunakanuntuk kemasan kerupuk teripang adalah jenispolypropylene (PP). Polypropylene merupakanpilihan bahan plastik yang baik untuk kemasanpangan. Secara umum, desain label panganuntuk kerupuk teripang sudah baik, namun untukstrategi pemasaran, posisi logo dan tulisan merek"Deni - Deva" seharusnya didesain berukuranlebih besar daripada tulisan nama produk (namaproduk adalah "KRUPUK TRIPANG", 'KRUPUKTERUNG', dan "KENTANG UDANG"), supayamerek "Deni-Deva" lebih dikenal oleh konsumen.Selain itu, keterangan paling penting yangtidak tercantum dalam label kemasan kerupukteripang merek "Deni-Deva" adalah keterangantentang tanggal kadaluwarsa. Keterangan inimerupakan keterangan yang sangat penting darisegi kesehatan masyarakat yang menonjolkansifat preventifnya, sebab sesuai dengan fungsinyasebagai bentuk jaminan keamanan, melaluiketerangan kadaluwarsa inilah konsumen dapatmengetahui bilamana produk pangan tersebutboleh dikonsumsi atau tidak.

Terdapat kesalahan penulisan nomor P-IRT

untuk kerupuk teripang pada label kemasankerupuk teripang. Nomor P-lBT untuk produkkerupuk teripang yang seharusnya adalah2023578020381-18. Nomor P-IRT ini sesuaidengan Sertifikat Produksi Pangan lndustriRumah Tangga (SPP-lRT) yang dikeluarkanoleh Dinas Kesehatan Kota Surabaya tanggal

157

27 Marel 2013. Oleh karena itu, UD Deni-Devaharus segera membuat label pangan yangbaru dengan nomor PIRT yang benar, supayakonsumen tidak merasa dirugikan. Selainitu, terdapat kesalahan penulisan pada keterangannomor sertifikat halal pada label kemasan kerupukteripang. Keterangan yang bertuliskan "BPPOM: 07220009881210" seharusnya digantidengan "LP POM: 07220009881 21 0", karenayang mengeluarkan sertifikat Halal tersebut adalahLembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan danKosmetika (LP POM) Majelis Ulama lndonesia,bukan BPOM Republik lndonesia.

Pencatatan Administratil dan PenarikanProduk

Tujuan dari pencatatan ad m inistratifdan dokumentasi yang baik bertujuan untukmemudahkan penelusuran masalah yangberkaitan dengan proses produksi dan distribusidan meningkatkan sistem pengawasan pangan(salah satunya menarik produk pangan sebelummencapai batas kadaluwarsa).

Total nilai yang diperoleh variabel pencatatanadministratif dan penarikan produk adalah sebesar5 dari total maksimal 20. Berdasarkan kategoripenilaian, variabel pencatatan administratif danpenarikan produk kerupuk teripang termasukdalam kategori kurang baik dengan persentase

sebesar 25,00%. Dalam hal pencatatanadministratif dan dokumentasi, tidak ada nilaiyang diperoleh, karena sesungguhnya tidak adacatatan sedikit pun mengenai penerimaan bahanbaku dan distribusi produk akhir, pembersihandan sanitasi, pengendalian hama, pelatihan, danpenarikan produk. Catatan pendukung mengenaipembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,pelatihan, dan penarikan produk tetap mendapatnilai "1" apabila tidak ada catatannya.

KESIMPULAN DAN SABAN

Penerapan Good Manufactuting Practicessecara keseluruhan pada pembuatan kerupukteripang merek "Deni-Deva" termasuk dalamkategori buruk. Terdapat 3 (tiga) variabel yangtermasuk dalam kategori kurang baik, yaitu variabel

desain dan fasilitas ruang produksi, variabelpemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatansanitasi, dan variabel pencatatan administratildan penarikan produk. Hanya terdapat 2 (dua)variabel yang termasuk dalam kategori baik, yaitupengadaan bahan baku dan pengendalian proses

1s8

OAFTAR PUSTAKA

Agustjna, E. 2006. Faktor-Faktor yang Bethubungandengan fuaktik Higiene Sanitasi Tenaga PenjamahMakanan di lnstalasi Gizi RSU D U nit Swadana Kudus.Sk/,psl. Fakultas Kesehatan l\4asyarakat UniversitasDiponegoro. Diakses dari http://www.rkm.undip.ac.id/data/index.php?action=4&idx=301 O

Aminah, S. dan J.I lsworo. 20'10. Praktek Penggorengandan Mutu Minyak Goreng Sisa pada Rumah TanggadiRTV RW lll Kedungmundu Tembalang Semarang.Prosiding Seminar Nasional UNIMUS 2010.

Arikunto, S. 2010. Pro sedur Penelitian Suatu PendekatanPraktek. Jakaftat Rineka Cipta.

Ayu, D.F. dan F.H. Hamzah.2010. Evatuasi SifatFisika-Kimia Minyak Goreng yang Digunakan olehPedagang Makanan Jajanan di Kecamatan TampanKota Pekanbaru. SAGU, Vol. g No. 'l: 4-14.

Ekawatinangsih. 2008. Festoran. Jakarta: DirektoratJenderal lilanajemen Pendidikan Dasar danMenengah, Direktorat Pembinaan Sekolah MenengahKejuruan, Departemen Pendidikan Nasional.

Hartono, A. 2OO5. Penyakit Bawaan Makanan. JakaftalEGC.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan l\4ieKering dengan l\4emanfaatkan Bahan Baku TepungJagung. Sk psi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut

Pertanian Bogor: bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac. id/b itst rea m/h an d le/1 234567891119271F0Same.pdf

Mukhtasor. 2O10. Ekonomi dan Teknologi PencemarunLaul. Pidato Pengukuhan untuk Jabatan Guru Besardalam Bidang llmu Pencemaran Laut, FakultasTeknologi Kelautan lnstitut Teknologi SepuluhNovember.

Nurhayati, A.2007. Sifat Kimia Kerupuk Goreng yangDiberi Penambahan Tepung Daging Sapi danPerubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan.Skr4osl. Fakultas Peternakan lnstitut PertanianBogor: Bogor. Diakses dari http://repository.ipb.ac. id/bitstream/handle/'l 23456789/50089/D08anu.pdr...'l

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan MakananRepublik lndonesia Nomor HK. 03.1.23.04.12.22OoTahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baikuntuk lndustri Rumah Tangga.

Prosiding Simposium Nasional Hasil Riset Kelautandan Perikanan Tahun 2007, Badan Biset Kelautandan Perikanan (BBKP) Departemen Kelautan danPerikanan (DKP) Republik lndonesia.

Purnamasari, 1.2O11 . Pengelolaan Pasca Panen. hltp:llinthanpunya. blogsp ot.com I 20't 1 I 021 iv -pengelolaan-pasca-panen.html (Sitasi 10 Juli 2013)

Ristyanadi, B. dan Darimiyya H. 2012. Kajian PenerapanGood lvlanufacturing Practices (GMP) di lndustriBajungan PT. Kelola lvlina Laut lvladura. AgrointekVolume 6, No. 1.

Rosidin. 2010. Penerapan Pembelajaran Kontekstualuntuk Meningkatkan Aklivitas Belajar dan PrestasiKognitif Siswa Kelas X A l\,1A Wahid HasyimYogyakarta Tahun Pelajaran 2009/2010 padaPokok Bahasan Bakteri. Skflpsl. Fakultas Sains danTeknologi Universitas lslam Negeri Sunan Kalijaga:Yogyakarta. Diakses dari http://digilib.uin-suka.ac.id I 51 89 l',t I B AB/"201,V,%20D AFr AR%20pU STAKA.pdl

Sartika, R.A.D 2009. Pengaruh Suhu dan Lama ProsesMenggoreng (Deep Frying) terhadap PembentukanAsam Lemak Ttans. Makara, Salns, Vol. '13, No. 1 :

Sentra lnformasi Keracunan BPOM Rl. 2011. DataKeracunan. http://ik. po m. go. id/data- kasu s-keracunan (Sitasi 23 Juli 2013)

Siregar, R.B. dan Siahutar, H.Y 2011. Pengolahan lkanLele. Jakarta: Pusat Penyuluhan Kelautan danPerikanan

Siswantoro. 201 1. Pemodelan Matematika PerubahanParameter Mutu Kerupuk Selama Penggorengandengan Pasir. J. Teknol. dan lndustri Pangan.Vol. XXll No. 1.

Suprapti, L. 2005. Kerupuk U&rg Sk oaio. Yogyakarta:Kanisius.

Tuminah, S. 2009. Elek Asam Le.nalk Jenuh dan AsamLemak Tak Jenuh 'Trans'tedladap Kesehatan.Media Penelitian da, Pdgdnbngan Kesehatan.Volume XlX, Supleme.l ll

Winarno, F.G. dan Surur..N.GllP Cam PengolahanPangan yang Baik- Bogs: ll€8lo Press.

L

produksi. Untuk ketiga variabel yang lain, yaituvariabel kesehatan dan higiene karyawan, variabelpenyimpanan dan pengangkutan, dan variabelkemasan dan pelabelan produk termasuk dalamkategori cukup baik.

Saran yang dianjurkan antara lain adalahmemperbaiki label kemasan pangan tentangketerangan nomor P-IRI waktu kadaluwarsa, LpPOM, dan komposisi bahan yang digunakan.Para penjamah kerupuk teripang sebaiknyamengubah perilaku tidak higiene selama inimenjadi lebih hlgiene, seperti perilaku mencucitangan sebelum mengolah bahan baku kerupukteripang (meskipun kondisi awal bahan yangkotor), membuang sampah di tempat sampahbukan di laut, dan melakukan aktivitas buang airbesar di jamban sehat bukan di laut. Pembersihantempat penjemur kerupuk olahan hasil laut(cerebeng\ penting untuk dilakukan secara rutin,agar tidak mengkontaminasi produk kerupuk yangdihasilkan.

Diperlukan peningkatan pengawasan muluproduk olahan hasil laut, terutama kerupuk melaluikegiatan pencatatan dan dokumentasi rutintentang penerimaan bahan baku sampai prosesdistribusi produk.

Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.7, No.2 Januari2014: 148 158