8/10/2019 jeruk bali.docx

http://slidepdf.com/reader/full/jeruk-balidocx 1/5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jeruk

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku

Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging

dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa

manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung

 pada semua anggotanya.

Jeruk dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 0-400 mdpl. Keadaan iklim yang

 baik bagi tanaman jeruk adalah pada kisaran suhu udara 25°C - 30°C atau rata-rata 20°C,

curah hujan tidak lebih dari 100 mm/bulan atau 1200 mm/tahun, kelembaban udara 50 % -

85% dengan minimal 3 bulan kering. Jeruk harus ditanam di tempat terbuka atau

mendapat cukup sinar matahari, dan apabila ditanam di dataran tinggi dapat menyebabkan

kulit menjadi tebal dan rasa jeruk menjadi pahit. Keadaan tanah yang baik untuk ditanami

 jeruk adalah tanah yang gembur, memiliki kandungan bahan organik yang tinggi, memiliki

aerasi dan drainase yang baik, dengan nilai kemasaman (pH) 6-7.

Buah jeruk pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, terutama jeruk manis,

 jeruk keprok dan jeruk besar. Beberapa jenis jeruk lainnya digunakan sebagai bahan

minuman penyegar, seperti jeruk nipis dan jeruk lemon. Jeruk sitrun digunakan untuk

minyak penyedap, jeruk bergamen untuk parfum, jeruk yang digunakan untuk bumbu

masak adalah jeruk purut dan jeruk limau, sedangkan kulit jeruk besar digunakan untuk

manisan (Ashari, 2004).

A.1. Jeruk bali

Buah jeruk Bali (Citrus maxima atau Citrus grandis) adalah buah citrus terbesardengan diameter 15-25 cm dan berat 1-2 kg. Kulit luarnya berwarna hijau kekuningan,

sementara kulit dalamnya tebal dan berwarna putih.Daging buahnya dilapisi kulit ari yang

cukup tebal. Di dalamnya terdapat bulir-bulir berwarna putih kemerahan atau merah-

oranye. Jeruk Bali yang berdaging putih cenderung terasa manis-pahit, sementara varietas

 berdaging merah terasa asam-manis.

Jeruk bali merupakan tanaman buah yang mengandung banyak komponen nutrisi

yang terkandung didalamnya. Sebagian besar komponen jeruk bali terletak pada kulitnya,

diantaranya terdapat senyawa alkaloid, flavonoid, likopen, vitamin C, serta yang paling

8/10/2019 jeruk bali.docx

http://slidepdf.com/reader/full/jeruk-balidocx 2/5

dominan adalah pektin dan tanin. Selama ini hampir 50% kulit jeruk bali belum

sepenuhnya termanfaatkan. Produksi jeruk bali diberbagai daerah di Indonesia mencapai

511 kg/ton pertahunnya, dari produksi tersebut dihasilkan jumlah kulit jeruk bali sebesar

208 kg/ton. Karena banyaknya kulit jeruk bali yang kurang termanfaatkan sehingga perlu

upaya untuk memanfaatkannya. Dengan demikian perlu adanya penanganan limbah kulit

 jeruk bali yang nantinya dapat dimanfaatkan dalam dunia pangan. Adapun kandungan

 jeruk bali seperti berikut :

  Likopen 

Kandungan likopen pada jeruk bali cukup tinggi, yaitu 350 mikrogram per 100 gram

daging buah. Jika bersinergi dengan betakaroten (provitamin A) yang banyak terdapat

 pada jeruk bali, likopen bisa berperan sebagai antioksidan.

  Pektin 

Jeruk bali mengandung pektin jauh lebih banyak dibandingkan dengan jenis jeruk

lainnya setelah dijus. Satu porsi jus jeruk bali mengandung lebih dari 3,9 persen pektin.

Setiap 15 gram pektin dapat menurunkan 10 persen tingkat kolesterol. Berarti jeruk bali

dapat menurunkan risiko penyakit jantung.

  Zat aktif pembersih darah

Jeruk bali dipercaya mengandung zat aktif yang dapat membersihkan sel darah merah

yang telah tua di dalam tubuh dan menormalkan hematokrit, yaitu persentase sel darah

 per volume darah. Tingkat hematokrit normal pada wanita adalah 37-47 persen,

sedangkan laki-laki 40-54 persen. Rendahnya hematokrit akan menyebabkan anemia,

tetapi jika sangat tinggi dapat memicu penyakit jantung karena darah jadi mengental.

  Kalium 

Jeruk bali ( gravefruit ) merupakan sumber kalium, vitamin A (440 IU), bioflavonoid,

dan likopen (350 ug/100g). Hasil penelitian, jeruk bali termasuk antikanker yangsekaligus menyehatkan prostat.

  Vitamin C

Seperti jeruk lain, jeruk bali adalah sumber vitamin C (350 mikrogram per 100 gram

daging jeruk). Vitamin C sangat baik sebagai sumber antioksidan.

  Antibakteri 

Para ahli dari Universitas Jagiellonian, Polandia, menemukan, ekstrak jeruk bali

mengandung antibakteri dan antioksidan yang bisa "menenangkan" sistem getah perut

untuk membantu proses penyembuhan.

8/10/2019 jeruk bali.docx

http://slidepdf.com/reader/full/jeruk-balidocx 3/5

B. Manisan

Manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa

waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu

makan.Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan

makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat

kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan

menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama.Pada

awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan.

Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah

akan melimpah dan kelebihannya akan segera mem busuk apabila tidak segera dikonsumsi.

Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan.Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang

tadinya masam menjadi manis.  Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai

diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula.

Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah

dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya.

  Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan

gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan

yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya

dibuat dari buah yang keras.Contoh buah untuk manisan basah adalah:

  Kolang kaling

  Mangga

  Kedondong

 

Salak

  Pepaya

  Ceremai

  Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian

dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar

air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya

8/10/2019 jeruk bali.docx

http://slidepdf.com/reader/full/jeruk-balidocx 4/5

dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering

adalah:

  Kedondong

 

Asam jawa  Bengkuang

  Acar

Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah

adalah:

  Mentimun

  Wortel

C. Manisan Kulit jeruk Bali

Jeruk bali merupakan salah satu jenis buah-buahan yang bisa di sebut sangat popular,

karena buah jeruk yang satu ini dari kampung sampai kota ada buah ini, dan kita mudah

untuk menemukannya, karena buah ini salah satu buah yang ada disetiap waktu, beda

dengan buah mangga, dukuh, rambutan dan buah yang lainnya yang hanya ada jika

musiman saja. Kulit jeruk bali mungkin kalau kita lihat hanya bisa kita jadikan bahan

mobil-mobilan anak kecil aja, tapi ternyata kulit jeruk bali ini juga bisa dijadikan bahan

makanan yang sangat enak, tidak hanya buahnya saja. Berukut ini karakteruatik manisan

kulit jeruk bali :

  Physical characteristic :

o  Shape : Bentuknya membujur/memanjang

o  Color : Warnanya sesuai warna kulit jeruk

o  Size : Lebar ± 0.5 cm

o 

Textures : agak kasar dan kering

  Chemical characteristic :

o   Nutritional value :

8/10/2019 jeruk bali.docx

http://slidepdf.com/reader/full/jeruk-balidocx 5/5

 

o   pH : pH asam < 7

o  Food additives : gula sebagai pemanis, bisa juga ditambahkan coklat

  Sensory :

o  Flavor : manis dan ada rasa paitnya

o 

Aroma : beraroma jeruk

o  Textures : kering

 Nutritional value per 100 g (3.5 oz)

Energy 159 kJ (38 kcal)

Carbohydrates 9.62 g

Dietary fiber 1 g

Fat 0.04 gProtein 0.76 g

Vitamins

Thiamine (B1) 0.034 mg (3%)

Riboflavin (B2) 0.027 mg (2%)

 Niacin (B3) 0.22 mg (1%)

Vitamin B6 0.036 mg (3%)

Vitamin C 61 mg (73%)

Trace metals

Iron 0.11 mg (1%)

Magnesium 6 mg (2%)

Manganese 0.017 mg (1%)

Phosphorus 17 mg (2%)

Potassium 216 mg (5%)

Sodium 1 mg (0%)

Zinc 0.08 mg (1%)