JENIS PERUBAHAN PADA KARBOHIDRAT

Sylvia Indriani (P3800215003)Rissa Megavitry (P3800215005)

Latar Belakang

Karbohidrat

Tepung/Amilum/Pati

Sumber energi

Pengolahan

1. Reaksi browning

2. Gelatinisasi dan pektin/gum/agar

3. Glikolisis

Perubahan

Reaksi Browning

Terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu dan bukan akibat dari penambahan zat warna

Browning

Enzimatis Non-EnzimatisReaks

i Maillard

Karamelisasi

Oksidasi Vitamin C

Reaksi Browning Enzimatis

Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang tersusun atas senyawa fenolik. Dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim Polyphenol oxidase. Dapat terjadi karena adanya jaringan yang terluka yang mengakibatkan enzim mengadakan kontak dengan substrat. Bertanggung jawab pada peningkatan warna dan flavor yang terbentuk namun dapat pula mengurangi nilai gizi dan flavor pangan

Browning Enzimatis Apel

Reaksi ini terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5.0 – 7.0 (Valero et al., 1991). Kandungan fenol pada buah apel dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain adalah varietas, kematangan, musim panen, proses pengolahan, wilayah tanam. Kandungan total senyawa fenolat pada apel antara 1000-6000 mg/kg setiap berat segar (Shahidi & Marian, 2004). Reaksi ini dapat dicegah menggunakan asam, garam, air, pemanasan, dan bawang merah.

Reaksi Browning Non-Enzimatis

Reaksi Maillar

d

Terjadi antara amin, asam amino dan protein dengan gula pereduksi, aldehida atau keton (Eskin, et al., 1971). Warna coklat disebabkan oleh pembentukan melanoidin akibat pemanasan atau pemyimpanan yang lama. Menurut Hartoyo (2010) faktor utama yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah gugus aldehid atau keton (gula pereduksi) serta amin (protein). Faktor lainnya yaitu suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amin, pH dan tipe gula.

Reaksi Maillard Roti

Pada roti tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran adonan, fermentasi, atau pencetakan. Namun, pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar Tiamin sebesar 17-22% (Anonim, 2015).

Reaksi Browning Non-Enzimatis

Karamelisasi

Proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa (Eskin, et al., 1971). Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air)

Akibat Vit. C

Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketoglukonat (Winarno, 2002).

GlikolisisSerangkaian reaksi biokimia di mana glukosa dioksidasi menjadi molekul asam piruvat. Energi yang dihasilkan disimpan dalam senyawa organik berupa adenosine triphosphate atau yang lebih umum dikenal dengan istilah ATP dan NADH. Glikolisis terjadi di sitosol dan merupakan langkah awal dari proses produksi energi utama di dalam tubuh manusia dimana asam piruvat menjadi salah satu senyawa prekursor terpenting. Dapat berlangsung secara aerob dan anaerob

Glikolisis

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Proses pemecahan bentuk kristalin granula pati, sehingga setiap lapisan permukaan molekulnya dapat menyerap air atau larut dan bereaksi dengan bahan lain, dan kondisinya tidak dapat kembali seperti semula.

Gelatinisasi

Jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilium yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Menurut Hariyadi (1984) bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air akan membentuk struktur pasta pati. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550C – 650C, setelah pembengkakan ini granula pati dapat membengkak luar biasa, dan bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Pati Pisang

Granula berukuran sekitar 35-55mm dan temperatur gelatinisasi 74,5oC-75oC (Bello-Perez et al., 1999). Berbentuk oval dengan kandungan amilosa sekitar 20,5%. Rantai amilopektin yang lebih panjang akan membuat pati memiliki temperatur gelatinisasi yang lebih tinggi (Yuan et al., 1993). Proses lanjutan yang dapat dilakukan setelah pati tergelatinisasi misalnya pendinginan, pembekuan, pemanggangan, atau penggorengan yang akan mengakibatkan retrogradasi pati. Pati yang teretrogradasi mengubah struktur kristal pati menjadi tidak larut. (Marsono, 1998).

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/AgarPektin

Senyawa turunan polisakarida yang kompleks dengan berat molekul 105.000-125.000 g/mol (Kertesz,1951) yang banyak terkandung dalam sayuran dan buah-buahan. Terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa.Diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa, yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektinBersifat koloid reversibel, yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan dan dilarutkan kembali tanpa perubahan sifat fisiknya. Ekstraksi pektin dapat dilakukan secara biokimia dan kimia. Secara kimia pektin dapat diekstraksi dari jaringan tanaman dengan pemanasan dalam asam encer sedangkan ekstraksi secara biokimia menggunakan enzim (Kirk & Othmar, 1967).

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Gum

Gum alami adalah polisakarida dari alam yang mampu meningkatkan viskositas secara drastis pada sebuah larutan, bahkan dalam konsentrasi yang sedikit. Gum alami banyak ditemukan sebagai getah pada batang tanaman berkayu. dan pada kulit biji (Wikipedia, 2015).

GumGum Arab

Gum Xanthan

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/AgarGum Arab

Biasa pula dikenal sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama ilmiah Acacia senegal.Gum arab adalah hidrokolid yang mudah larut dalam air. Pengemulsi dan pengental dari gum arab berhubungan dengan kandungan proteinnya. Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid (Setyawan, 2007).

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Gum Xanthan

Merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh Xanthomonas campestris, bakteri yang dapat menyebabkan penyakit busuk pada brokoli, kembang kol, dan kubis.Penambahan gum xanthan dalam formula produk pangan disamping untuk meningkatkan sifat fungsional juga untuk sumber serat terlarut.Sangat mudah larut dalam air dingin, maupun panas, relatif tidak terpengaruh terhadap perubahan pH, temperatur, dan konsentrasi ion elektrolit (Garcia, 2000). Selain itu, larutan gum xanthan mempunyai viskositas yang tinggi, bahkan pada konsentrasi gum xanthan yang rendah. Larutan gum xanthan juga memiliki sifat pseudoplastik, yang berarti mengalami penurunan viskositas dengan naiknya tegangan yang diberikan (Becker, dkk, 1998).

Gelatinisasi dan Pektin/Gum/Agar

Agar

Agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar (Wikipedia, 2015). Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan (Wikipedia, 2015).