institut agama islam negeri (iain)...

Rencana Pembelajaran Semester (RPS) Berdasarkan Perpres RI No. 8Tahun 2012tentang KKNI (KerangkaKualifikasiNasionalIndonesia) dan

Permenristekdikti No. 44 Tahun 2015 tentang SNPT (Standar Nasional Pendidikan Tinggi

Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan

Kode Mata Kuliah IPA.6.79

Semester 6

Program Studi Tadris IPA

Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan

Dosen Pengampu Mata Kuliah Izza Aliyatul Muna, S.T., M.Sc

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN) PONOROGO

12

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

MATA KULIAH : Kimia Bahan Pangan SKS : 2 sks KODE : IPA 679 PROGRAM STUDI : Tadris Ilmu Pengetahuan Alam SEMESTER : 6 NAMA DOSEN PENGAMPU : Izza Aliyatul Muna, S.T., M.Sc

COURSE LEARNING OUTCOMES (Capaian Pembelajaran Mata Kuliah)

: Setelah mengikuti kegiatan perkuliahan, mahasiswa: Parameter KKNI Level 6

Aspek Pengetahuan

Khusus

: Mampu menguasai konsep teoritis kimia secara mendalam yang mengarah pada aspek-aspek kimia dari bahan makanan terutama

komposisi kimia, struktur, reaksi kimia, klasifikasi, fungsi, dan sifat kimiawi dari bahan pangan meliputi air, karbohidrat, protein,

lemak dan minyak, vitamin, mineral, warna bahan makanan, zat aditif makanan, senyawa-senyawa beracun dalam bahan pangan, dan

enzim serta fungsinya dalam bahan pangan nabati, hewani maupun hasil olahan. (CP3.02)

Minggu Ke-

Kemampuan yang Diharapkan pada Setiap

Pertemuan Bahan Kajian Pengalaman Belajar Mahasiswa

Waktu Belajar (Menit)

Strategi/Metode Pembelajaran

Indikator Penilaian Bobot Daftar Referensi yang

digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Ke-1

Menguasai peta

konsep mata kuliah

Kimia Bahan Pangan

secara mendalam

Peta Konsep Perkuliahan Kimia Bahan Pangan

Kegiatan Tatap Muka

Dosen dan mahasiswa bersama-sama membuka

perkuliahan dengan bacaan do’a.

Dosen membuat kontrak belajar bersama-sama

dengan mahasiswa.

Dosen menyampaikan peta konsep dengan cara

brainstorming, reconnecting, dan inquiring mind

want to know dengan langkah-langkah sebagai

berikut:

1. Dosen mencoba menumbuhkan minat

mahasiswa untuk mempelajari kimia

bahan pangan melalui tayangan video

yang berisi bahan kimia dalam makanan.

2. Berdasarkan tayangan yang disajikan,

mahasiswa diminta menyampaikan

pendapat dan ide terkait dengan aspek-

aspek yang dipelajari dalam perkuliahan

kimia bahan pangan.

3. Mahasiswa diberikan penegasan apa itu

kimia bahan pangan dan mengapa harus

mempelajari kimia bahan pangan.

4. Mahasiswa diingatkan kembali konsep-

2 x 50 menit Brainstorming

Reconnecting

Video Critic

Inquiring Mind Want To Know

1.1. Mahasiswa mampu menelaah konsep kimia bahan pangan melalui peta konsep

- - Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

De Man, J. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB

Sudarmadi, S. 1994. Analisis Kimia Bahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit UGM.

Anton, K. 1990. Analisis Makanan dan Bahan Makanan. Bogor: PAU IPB.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Edisi ke-3. New York: Marcel Dekker Inc.

Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno, F.G. Kimia Flavor. Jakarta: PT Gramedia.

13

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

konsep kimia apa saja yang telah dipelajari

yang akan dikaitkan dengan kimia bahan

pangan.

5. Dosen bersama mahasiswa menganalisis

peta konsep perkuliahan Kimia Bahan

Pangan.

Mahasiswa diberikan penguatan dan umpan

balik terkait dengan perkuliahan yang telah

dilaksanakan.

Perkuliahan ditutup dengan membaca do’a.

Penugasan Terstruktur:

Mahasiswa diminta untuk mencari beberapa artikel kimia bahan pangan dan merangkumnya dalam satu paper singkat mengenai permasalahan bahan pangan yang mengandung bahan kimia berbahaya.

Mahasiswa diminta untuk memaparkan temuannya di pertemuan selanjutnya.

2 x 60 menit DARTs (Directed Activities Related to Texts)

1.2. Mahasiswa mampu membuat reviewartikel mengenai kejadian permasalahan bahan pangan yang mengandung bahan kimia berbahaya.

Rubrik penilaian produk

50%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa secara berkelompok membuat poster terkait dengan proses kimia terkait dengan aspek bahan pangan.

2 x 60 menit Making Poster 1.3. Mahasiswa mampu membuat poster terkait dengan proses kimia terkait dengan aspek bahan pangan.

Rubrik Penilaian Produk

50%

Ke-2 Mampu menguasai

konsep dasar ikatan dan reaksi kimia

Dasar Ikatan dan Reaksi Kimia: 1) Teori atom 2) Ikatan kimia 3) Reaksi kimia 4) Oksidasi dan reduksi 5) Gugus fungsional

Kegiatan Tatap Muka

Dosen bersama mahasiswa membuka perkuliahan dengan membaca doa

Dosen melakukan review materi pada pertemuan sebelumnya.

Beberapa mahasiswa ditunjuk untuk memaparkan hasil reviewnya terkait dengan artikelpermasalahan bahan pangan yang mengandung bahan kimia berbahaya

Dosen memberikan umpan balik dan penguatan terhadap apa yang telah dipaparkan oleh mahasiswa

Mahasiswa diminta untuk berkelompok, serta diberikan beberapa materi yang berbeda-beda terkait dengan teori atom, ikatan kimia, reaksi kimia, oksidasi dan reduksi serta gugus fungsional.

Mahasiswa dipandu untuk menyampaikan hasil diskusinya.

Dosen menjelaskan secara lebih terperinci melalui power point dan video terkait dengan ikatan kimia,

2 x 50 menit Learning Starts With A Question

DARTs (Directed Activities Related to Texts) tipe make a match

Video Comment

2.1. Mahasiswa mampu

mendeskripsikan teori atom.


mendekripsikan ikatan kimia

dan reaksi kimia.


mendeskripsikan oksidasi

dan reduksi serta gugus

fungsional.

Tes Essay terkait dengan materi

70% Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.





Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta:

14

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

reaksi kimia, oksidasi dan reduksi serta gugus fungsional.

Mahasiswa diberikan pertanyaan mengenai dasar ikatan dan reaksi kimia yang telah dikaji pada akhir penjelasan.

Dosen memberikan penguatan dan umpan balik terkait dengan materi yang telah dipelajari.

Dosen dan mahasiswa menutup pembelajaran dengan do’a.

PT. Gramedia.


Penugasan Terstruktur

Mahasiswa diminta untuk membuat mind map perkembangan teori atom, ikatan kimia, dan reaksi kimia.

Mahasiswa diminta untuk memaparkan temuannya di pertemuan selanjutnya.



membuat mind map

perkembangan teori atom,

ikatan kimia, dan reaksi

kimia.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa menyelesaikan latihan soal terkait dengan materi dasar ikatan dan reaksi kimia.

2 x 60 menit Teknik Drill 2.5. Mahasiswa mampu

mendefinisikan konsep teori

atom.


mendefinisikan dan

menggambar struktur ikatan

kimia.


mendeskripsikan macam-

macam reaksi kimia.


mendeskripsikan gugus

fungsional.

Rubrik Penilaian Produk

15%


konsep air dalam bahan pangan.

Air : 1) Kimia air 2) Macam-macam tipe

air dalam bahan makanan.

3) Persyaratan air untuk industri makanan.

4) Kadar air bahan makanan.

5) Aktivitas air bahan makanan.

Kegiatan Tatap Muka

Dosen bersama mahasiswa membuka perkuliahan dengan membaca doa.


Mahasiswa dengan bimbingan dosen mendiskusikan tentang kimia air, macam-macam tipe air dalam bahan makanan, persyaratan air untuk industri makanan, kadar air dan aktivitas air bahan makanan.

Mahasiswa diberikan artikel, serta LKM dan mereviewnya dalam strategi Numbered Head Together, dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Dosen membagi mahasiswa menjadi

beberapa kelompok yang beranggotakan 3-5

2 x 50 menit Quiz

Numbered Head Together


mendeskripsikan kimia air.


mendeskripsikan macam-

macam tipe air dalam bahan

makanan.


mendeskripsikan persyaratan

air untuk industri makanan.


mendeskripsikan kadar air

bahan makanan.


Tes Essay sesuai dengan materi





15

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

orang. 2. Dosen memberi nomor kepada setiap

mahasiswa dalam kelompok dan nama kelompok yang berbeda.

3. Kelompok yang dibentuk merupakan percampuran yang ditinjau dari kemampuan belajar.

4. Dalam pembentukan kelompok, tiap kelompok harus memiliki buku panduan agar memudahkan mahasiswa dalam menyelesaikan LKM atau masalah terkait dengan materi tersebut.

5. Dalam kerja kelompok, dosen membagikan LKM sebagai bahan yang akan dipelajari. Dalam kerja kelompok setiap mahasiswa berpikir bersama untuk menggambarkan dan meyakinkan bahwa tiap orang mengetahui jawaban dari pertanyaan yang telah ada dalam LKM atau pertanyaan yang telah diberikan oleh dosen. Pertanyaan dapat bervariasi, dari yang bersifat spesifik sampai yang bersifat umum.

6. Dosen menyebut satu nomor dan mahasiswa dari tiap kelompok dengan nomor yang sama mengangkat tangan dan menyiapkan jawaban kepada kelas.

7. Dosen bersama mahasiswa menyimpulkan jawaban akhir dari semua pertanyaan yang berhubungan dengan materi yang disajikan.

Dosen meberikan penguatan dan umpan balik terhadap materi yang telah dipelajari.

Dosen bersama mahasiswa menutup perkuliahan dengan membaca do’a.

mendeskripsikan aktivitas air

bahan makanan.



Winarno, F.G. Kimia

Flavor. Jakarta: PT

Gramedia.


Mahasiswa diminta untuk mencari dan merview materi terkait dengan sumber karbohidrat, rumus struktur karbohidrat, analisis karbohidrat dalam makanan, dan perubahan karbohidrat selama pengolahan.



mereview materi terkait

dengan sumber karbohidrat,

rumus struktur karbohidrat,

analisis karbohidrat dalam

makanan, dan perubahan

karbohidrat selama

pengolahan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta konsep terkait dengan materi yang dipelajari.



membuat peta konsep

terkati dengan materi yang


15%

16

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

dipelajari.

Ke-4

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai karbohidrat dalam bahan pangan.

Karbohidrat: 1) Jenis dan sumber

karbohidrat dalam bahan makanan

2) Rumus struktur karbohidrat.

3) Analisis karbohidrat dalam bahan makanan.

4) Perubahan karbohidrat selama pengolahan.

Kegiatan Tatap Muka



Dosen memberikan pertanyaan untuk merangsang keingintahuan mahasiswa mengenai karbohidrat dalam bahan makanan.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan tayangan video yang disajikan berkaitang dengan karbohidrat dalam bahan makanan.

Mahasiswa diminta untuk mengkaji melalui LKM (Lembar Kerja Mahasiswa) kaitannya dengan: 1) Jenis dan sumber karbohidrat dalam bahan

makanan.

2) Rumus struktur karbohidrat.

3) Analisis karbohidrat dalam bahan makanan.

4) Perubahan karbohidrat selama pengolahan.

Dosen memberikan penguatan dan umpan balik terhadap materi yang telah dipelajari.


2 x 50 menit Learning with A Question

Video Comment

DARTs (Directed Activities Related to Texts)

4.1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis dan sumber karbohidrat dalam bahan makanan.

4.2. Mahasiswa mampu menuliskanrumus struktus karbohidrat

4.3. Mahasiswa mampu menganalisis karbohidrat dalam bahan makanan.

4.4. Mahasiswa mampu mendeskripsikan dan menganalisis perubahan karbohidrat selama pengolahan.








Winarno, F.G. Kimia Flavor. Jakarta: PT Gramedia. Penugasan Terstruktur

Mahasiswa diminta untuk mencari artikel dan merangkumnya dalam paper terkait dengan karbohidrat dalam bahan pangan.


4.5. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan karbohidrat dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan jenis dan sumber karbohidrat dalam bahan makanan, rumus struktur karbohidrat, analisis karbohidrat dalam bahan makanan, dan perubahan karbohidrat selama pengolahan.


4.6. Mahasiswa mampu membuat peta pikiran terkait dengan jenis dan sumber karbohidrat dalam bahan makanan, rumus struktur karbohidrat, analisis karbohidrat dalam bahan makanan, dan perubahan karbohidrat selama pengolahan.


15%

Ke-5

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai protein dalam bahan pangan.

Protein: 1) Siklus protein

2) Asam amino dan

ikatan peptida

3) Pemurnian protein

Kegiatan Tatap Muka



Dosen memberikan pertanyaan untuk merangsang

2 x 50 menit Learning with A Question

Video Comment


5.1. Mahasiswa mampu menjelaskan siklus protein.

5.2. Mahasiswa mampu mendeskripsikan asam amino dan ikatan peptida dalam protein.

Tes Essay

Lembar Penilaian Keaktifan



17

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

4) Klasifikasi dan fungsi

protein

5) Mutu protein

6) Analisis protein dan

asam amino dalam

bahan pangan

keingintahuan mahasiswa mengenai protein dalam bahan pangan.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan tayangan video yang disajikan berkaitan dengan protein dalam bahan pangan.

Mahasiswa diminta untuk mengkaji melalui LKM (Lembar Kerja Mahasiswa) kaitannya dengan: 1) Siklus protein. 2) Asam amino dan ikatan peptida. 3) Pemurnian protein. 4) Klasifikasi dan fungsi protein. 5) Mutu protein. 6) Analisis protein dan asam amino dalam

bahan pangan.



5.3. Mahasiswa mampu mendeskripsikan pemurnian protein.

5.4. Mahasiswa mampu mendeskripsikan klasifikasi dan fungsi protein.

5.5. Mahasiswa mampu mendeskripsikan mutu protein.

5.6. Mahasiswa mampu menganalisis protein dan asam amino dalam bahan pangan.







Mahasiswa diminta untuk mencari artikel dan merangkumnya dalam paper terkait dengan protein dalam bahan pangan.

2 x 60 menit 5.7. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait protein dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan materi yang dipelajari.

2 x 60 menit 5.8. Mahasiswa mampu membuat peta pikiran terkait dengan materi yang dipelajari.


15%

Ke-6

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai mineral dalam bahan pangan.

Mineral: 1) Mineral makro 2) Mineral mikro 3) Fungsi mineral 4) Sumber mineral pada

bahan pangan.

Kegiatan Tatap Muka



Dosen memberikan pertanyaan untuk merangsang keingintahuan mahasiswa mengenai mineral dalam bahan pangan.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan tayangan video yang disajikan berkaitan dengan mineral makro dan mikro.

Mahasiswa diminta untuk berkelompok dan mendiskusikan Lembar Kerja Mahasiswa yang berkaitan dengan 1) Mineral makro 2) Mineral mikro 3) Fungsi mineral 4) Sumber mineral pada bahan pangan

Hasil pekerjaan kelompok mahasiswa didiskusikan

2 x 50 menit Learning starts with a question

Video Comment


6.1. Mahasiswa mampu membedakan antara mineral makro dan mineral mikro.

6.2. Mahasiswa mampu mendeskripsikan fungsi mineral.

6.3. Mahasiswa mampu memberi contoh sumber mineral yang terdapat pada bahan pangan.







Winarno, F.G. 1983.

18

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

bersama.

Dosen memberikan penguatan dan umpan balik terhadap materi yang telah dipelajari melalui power point.


Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.



Mahasiswa diminta untuk mencari artikel dan merangkumnya dalam paper terkait dengan vitamin dalam bahan pangan.


6.4. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan vitamin dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan vitamin dalam bahan pangan.


6.5. Mahasiswa mampu membuat peta pikiran terkait dengan materi yang dipelajari.


15%

Ke-7

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai vitamin dalam bahan pangan.

Vitamin : 1) Klasifikasi vitamin 2) Struktur kimia vitamin 3) Kestabilan vitamin 4) Fungsi vitamin 5) Sumber vitamin pada

bahan pangan

Kegiatan Tatap Muka

Dosen bersama mahasiswa membuka perkuliahan dengan membaca doa.


Dosen memberikan pertanyaan untuk merangsang keingintahuan mahasiswa mengenai macam-macam vitamin dalam bahan pangan beserta struktur kimianya.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan tayangan video yang disajikan berkaitan dengan macam-macam vitamin dalam bahan pangan beserta struktur kimianya.




Video Comment


7.1. Mahasiswa mampu mengklasifikasikan vitamin.

7.2. Mahasiswa mampu mendeskripsikan struktur kimia vitamin dan kestabilan vitamin.

7.3. Mahasiswa mampu mendeskripsikan fungsi vitamin

7.4. Mahasiswa mampu memberi contoh sumber vitamin pada bahan pangan.








Winarno, F.G. Kimia

Flavor. Jakarta: PT

Gramedia.


Mahasiswa diminta untuk mempelajari materi kimia bahan pangan yang telah dipelajari sebelumnya.

Latihan Soal Kimia bahan pangan.

2 x 60 menit Teknik Drill 7.5. Mahasiswa mampu menjelaskan peranan aspek-aspek kimia dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan materi yang telah dipelajari.




15%

Ke-8 UTS


konsep teoritik

Kegiatan Tatap Muka

Dosen bersama mahasiswa membuka perkuliahan


9.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan klasifikasi

Tes Essay sesuai dengan

70% Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

19

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

mengenai minyak dan lemak dalam bahan pangan.

Minyak dan lemak: 1) Klasifikasi lipid dan asam

lemak 2) Komposisi, sifat fisik dan

kimia, dan jenis minyak dan lemak

3) Sumber minyak dan lemak pada bahan pangan

4) Ekstraksi dan pemurnian minyak

5) Sebab-sebab kerusakan minyak dan lemak

6) Perubahan kimia dan gizi dalam minyak selama penggorengan

dengan membaca doa.


Mahasiswa dengan bimbingan dosen mendiskusikan konsepminyak dan lemak pada bahan pangan melalui kajian tayangan video yang diberikan.

Berdasarkan tayangan video yang diberikan, mahasiswa mengkaji mengenai klasifikasi lipid dan asam lemak, komposisi, sifat fisik kimia, jenis minyak dan lemak, sumber minyak dan lemak pada bahan pangan, ekstraksi dan pemurnian minyak, sebab-sebab kerusakan minyak dan lemak, serta perubahan kimia dan gizi dalam minyak selama penggorengan.

Mahasiswa diminta untuk berkelompok dan mendiskusikan Lembar Kerja Mahasiswa yang berkaitan dengan 1) Klasifikasi lipid dan asam lemak

2) Komposisi, sifat fisik dan kimia, dan jenis

minyak dan lemak

3) Sumber minyak dan lemak pada bahan pangan

4) Ekstraksi dan pemurnian minyak

5) Sebab-sebab kerusakan minyak dan lemak

6) Perubahan kimia dan gizi dalam minyak

selama penggorengan.

Hasil pekerjaan kelompok mahasiswa didiskusikan bersama.



Video Comment


lipid dan asam lemak 9.2. Mahasiswa mampu

mengidentifikasi Komposisi, sifat fisik dan kimia, dan jenis minyak dan lemak

9.3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi sumber minyak dan lemak pada bahan panngan

9.4. Mahasiswa mampu menjelaskan ekstraksi dna pemurnian minyak

9.5. Mahasiswa mampu menjelaskan sebab-sebab kerusakan minyak dan lemak

9.6. Mahahsiswa mampu menjelaskan perubahan kimia dan gizi dalam minyak selama penggorengan.

materi Jakarta: PT Gramedia.





Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia. Winarno, F.G. Kimia Flavor. Jakarta: PT Gramedia.


Mahasiswa diminta untuk mencari artikel dan merangkumnya dalam paper terkait dengan enzim pada bahan pangan.

2 x 60 menit Directed Activities Related to Texts (DARTs)

9.7. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan enzim pada bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri





15%


konsep teoritik mengenai enzim pada

Enzim: 1) Definisi dan sifat enzim 2) Tata naman enzim

Kegiatan Tatap Muka



Video Comment

10.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan pengertian enzim dan



20

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

bahan pangan. 3) Sistem nomenklatur enzim

4) Sifat kerja enzim


Mahasiswa ditumbuhkan minatnya untuk mempelajari materi enzim dan sifat kerjanya.




sifatnya 10.2. Mahasiswa mampu

menjelaskan tata nama enzim

10.3. Mahasiswa mampu menjelaskan sistem nomenklatur enzim

10.4. Mahasiswa mampu mendeskripsikan sifat kerja enzim







Mahasiswa diminta untuk mencari artikel dan merangkumnya dalam paper terkait dengan satuan dan aktivitas enzim, kinetika reaksi enzimatik, faktor yang mempengaruhi kinerja enzim dan enzim pada pengolahan bahan pangan.


10.5. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan satuan dan aktivitas enzim, kinetika reaksi enzimatik, faktor yang mempengaruhi kinerja enzim dan enzim pada pengolahan bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri





15%

Ke-11

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai zat aditif dalam bahan pangan.

Zat aditif makanan: 1) Zat pengikat logam 2) Zat antikerak 3) Zat pemantap 4) Zat pemanis sintetik 5) Zat penjernih larutan 6) Zat pemucat 7) Aidulan dan zat

pengasam 8) Pengembang adonan 9) Zat pengawet 10) Surfaktan 11) Pengental 12) pembasah 13) Zat pewarna

Kegiatan Tatap Muka



Mahasiswa dengan panduan dosen mempelajari materi zat aditif makanan dengan strategi Jigsaw dengan langkah-langkah: 1) Disiapkan materi macam-macam zat aditif

2) Mahasiswa dibagi menjadi kelompok-

kelompok, setiap kelompok membahas dan

mendiskusikan materi yang diberikan.

3) Setelah selesai mempelajari, mahasiswa

membentuk kelompok jigsaw dengan cara

setiap kelompok terdapat seorang wakilnya

untuk setiap bagian pembahasan, dari tiap

kelompok yang akan menyampaikan bagian

pembahasannya.

4) Dosen memberikan ulasan tentang strategi

yang telah digunakan.

2 x 50 menit Leaning Starts with a question

Jigsaw Learning

11.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan jenis-jenis zat aditif dalam bahan pangan.








21

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

5) Dosen memberikan penguatan kepada

Mahasiswa yang berkaitan dengan materi

yang disampaikan.




Mahasiswa diminta untuk mencari artikel terkait dengan zat aditif dalam bahan pangan


11.2. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan zat aditif dalam bahan pangan


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan materi yang telah dipelajari




15%


konsep teoritik mengenai flavor

Flavor: 1) Istilah dan konsep

dalam bidang flavor 2) Peranan flavor dalam

bahan pangan 3) Mekanisme

pembentukan flavor dalam bahan pangan

4) Jenis dan sifat-sifat komponen flavor

Kegiatan Tatap Muka



Mahasiswa dan dosen melajutkan strategi Jigsaw Learning untuk pembahasan mengenai flavor.




Jigsaw Learning

12.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan istilah dan konsep dalam bidang flavor.

12.2. Mahasiswa dapat menjelaskan peranan flavor dalam bahan pangan.

12.3. Mahasiswa dapat mendeskripsikan mekanisme pembentukan flavor dalam bahan pangan.

12.4. Mahasiswa dapat menjelaskan jenis dan sifat-sifat komponen flavor,










Mahasiswa diminta untuk mencari artikel terkait dengan mekanisme pembentukan flavor dan peranannya dalam bahan pangan serta merangkumnya dalam bentuk paper singkat 2 halaman.


12.5. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan mekanisme pembentukan flavor dan peranannya dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri

Mahasiswa diminta untuk membuat peta pikiran terkait dengan materi yang telah dipelajari




15%


konsep teoritik mengenai cita rasa

Cita rasa: 1) Bau dan penghirup 2) Rasa dan cecepan 3) Rangsangan mulut

Kegiatan Tatap Muka


Dosen melakukan review materi pada pertemuan


Discussion

13.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan mengenai bau dan penghirupan, rasa dan cecepan, rangsangan



De Man, J. 1997. Kimia

22

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

4) Cita rasa tiruan 5) Pembangkit cita rasa 6) Analisis dan

pengukuran cita rasa

sebelumnya.

Dosen memberikan stimulus permasalahan terkait dengancita rasa.

Mahasiswa diminta untuk memberikan tanggapan terhadap permasalahan yang terjadi.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan beberapa penjelasan tentang bau dan penghirupan, rasa dan cecepan, rangsangan mulut, cita rasa tiruan, pembangkit cita rasa, analisis dan pengukuran cita rasa.



mulut, cita rasa tiruan dan pembangkit cita rasa.

13.2. Mahasiswa mampu menasalisis dan mengukur cita rasa.

Makanan. Bandung: Penerbit ITB






Mahasiswa diminta untuk mencari artikel terkait dengan senyawa beracun dalam bahan pangan dan merangkumnya dalam bentuk paper singkat 2 halaman.


13.3. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan senyawa beracun dalam bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri





15%

Ke-14

Mampu menguasai konsep teoritik mengenai senyawa beracun dalam bahan pangan.

Senyawa beracun dalam bahan pangan: 1) Senyawa beracun

alamiah. 2) Senyawa racun dari

mikroba. 3) Residu dan

pencemaran.

Kegiatan Tatap Muka



Dosen memberikan stimulus permasalahan terkait dengan senyawa beracun dalam bahan pangan.

Mahasiswa diminta untuk memberikan tanggapan terhadap permasalahan yang terjadi dan mencoba untuk memberikan alternatif solusi.

Mahasiswa diminta untuk memperhatikan beberapa tayangan penggunaan bahan kimia yang tidak disarankan dalam bahan pangan.




Video Comment

Discussion

1.4.1 Mahasiswa mampu membedakan antara senyawa beracun alamiah dan senyawa racun dari mikroba.

1.4.2 Mahasiswa dapan mendeskripsikan mengenai residu dan pencemaran








Winarno, F.G. Kimia


Mahasiswa diminta untuk mencari artikel terkait dengan senyawa beracun dalam bahan pangan dan merangkumnya dalam bentuk paper singkat 2 halaman.


14.1. Mahasiswa mampu mereview dalam bentuk paper terkait dengan senyawa beracun dalam bahan pangan.


15%

23

Minggu Ke-






digunakan

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Kegiatan Mandiri





15% Flavor. Jakarta: PT Gramedia.

Ke-15

Mampu menguasai tentang permahasalahan penggunaanbahan kimia berbahaya dalam bahan pangan

Penggunaan bahan kimia berbahaya dalam bahan pangan

Kegiatan Tatap Muka



Mahasiswa diminta berkelompok dan mendiskusikan mengenai bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang penggunaannya dalam bahan pangan.

Dosen memberikan motivasi terhadap mahasiswa untuk mempersiapkan Ujian Akhir Semester dengan sebaik-baiknya pada pertemuan selanjutnya.



Discussion

15.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang penggunaannya dalam bahan pangan.










Latihan soal Kimia Bahan Pangan

2 x 60 menit Teknik Drill 14.3. Mahasiswa mampu memecahkan berbagai permasalahan kaitannya dengan aspek kimia bahan pangan.


15%

Kegiatan Mandiri





15%

Ke-16 UAS

Ponorogo, Dosen Pengampu Mata Kuliah

Izza Aliyatul Muna, S.T., M.Sc

24

Permasalahan

Lampiran 1. Peta Konsep Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan

DASAR IKATAN DAN REAKSI KIMIA

KIMIA BAHAN PANGAN

KARBOHIDRAT PROTEIN LEMAK MINERAL

&

VITAMIN

MINYAK

&

LEMAK

ENZIM AIR ZAT ADITIF SENYAWA BERACUN

DALAM BAHAN PANGAN

a. Zat pengikat

logam

b. Zat antikerak

c. Zat pemantap

d. Zat pemanis

sintetik

e. Zat penjernih

larutan

f. Zat pemucat

g. Aidulan dan zat

pengasam

h. Pengembang

adonan

i. Zat pengawet

j. Surfaktan

k. Pengental

l. Zat pewarna

m. Pembasah

a. Senyawa beracun

alamiah

b. Senyawa racun dari

mikroba

c. Residu dan

pencemaran

Penggunaan Bahan Kimia

Berbahaya dalam Pengolahan

Bahan Pangan

institut agama islam negeri (iain)...

Documents