Tarwotjo, C Soejoeti. 1998. Dasar- dasar Gizi Kuliner. Jakarta: GrassindoMuhidin, D. 2001. Agroindustri Papain dan Pektin. Jakarta : Penebar Swadaya.

Menurut Setyanti (2012), salah satu tantangan saat mengolah daging merah seperti daging sapi atau kambing terletak pada cara membuatnya jadi empuk saat dikunyah. Untuk mendapatkan daging yang empuk, biasanya daging harus direbus dalam waktu lama atau dipotong kecil-kecil. Namun, cara ini bisa mengurangi kelembutan teksturnya, dan membuatnya jadi kurang gurih karena jus-nya banyak hilang saat direbus. Tarwotjo (1998), ada empat cara untuk mengempukkan daging, salah satunya dengan penambahan enzim. Enzim papain dari pepaya dan enzim bromelin dari nenas merupakan pengempuk daging alami yang sering digunakan.

Tabel ... Nilai Keempukan Daging

Keterangan : 1 = tidak empuk2 = empuk3 = sangat empuk

Jenis daging yang lebih cepat empuk berdasarkan tabel nilai keempukan daging diatas adalah has dan paha yang diberikan pengempuk daun pepaya. Menurut Muhidin (2001), papain dapat diperoleh dari tanaman papaya (Cariva papaya) yang terdapat pada getah batang, daun dan buah papaya. Getah papaya paling banyak diperoleh dari buah papaya yang masih muda dengan cara menoreh kulit buah papaya dan disadap getahnya. Papaya dapat tumbuh pada lahan yang tidak tergenang air dan tersebar diseluruh nusantara, sehingga mudah diperoleh dan harganya murah. Enzim papain dapat mempercepat empuknya daging karena enzim papain dapat mencerna zat pretein. Kerja enzim papain yang paling efektif pada temperatur 60 – 80 °C (140-176°F) sehingga papain tidak bekerja pada temperatur beku. Oleh karena itu, enzim papain mulai bekerja pada waktu daging dimasak. Agar enzim papain dapat meresap ke dalam daging, sebaiknya daging ditusuk- tusuk dengan garpu sambil diolesi. Pengempukan daging selain setelah dipotong dapat juga dengan cara menyuntikkan enzim papain ke dalam vena sekitar 10 menit sebelum pemotongan.

Jenis Pengempuk Bagian DagingHas Paha

Daun pepaya 3 3Nenas 2 2Kontrol 1 1