PERTANYAAN

1. Jelaskan Mekanisme kerja beberapa pengawet, garam, gula, bawang putih, jahe, kunyit, dan lain-lain.Jawaban : Mekanisme garam : garam dalam makanan akan diionisasikan, setiap ion-ion garam ini akan menarik molekul-molekul air di dalam makanan, hal ini menyebabkan air yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Aw) akan berkurang, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh dalam makanan Mekanisme Gula : larutan gula akan membuat adanya perbedaan konsentrasi antara gula dan dalam bahan pangan, dimana konsentrasi gula lebih tinggi. Gula akan menarik molekul-molekul air di dalam makanan secara osmosis, hal ini menyebabkan air yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Aw) akan berkurang, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh dalam makanan Mekanisme bawang putih : senyawa alkaloid pada bawang putih mengandung racun yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis bila terpapar oleh zat tersebut. Tannin yang juga terkandung dalam bawang putih akan mengganggu sel bakteri dalam penyerapan protein oleh cairan sel, hal ini dapat terjadi karena tannin menghambat proteolitik yang berperan menguraikan protein menjadi asam amino. Senyawa allicin dalam bawang putih berfungsi sebagai penghambat atau penghancur berbagai pertumbuhan jamur dan bakteri. Mekanisme lengkuas : lengkuas mengandung minyak atsiri yang berfungsi sebagai antimikroba. Minyak atsiri yang aktif sebagaiantibakteri pada umumnya mengandung gugusfungsi hidroksil (-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasiserta denaturasi protein. Mekanisme daun sirih : Daun sirih mengandung minyak atsiri yang terdiri dari betlephenol, kavikol, seskuiterpen, hidroksikavikol, cavibetol, estragol, eugenol, dan karvakrol yang berfungsi sebagai antimikroba, dimana senyawa tersebut dapat mengangu pembentukan dinding sel, bereaksi dengan membrane sel, dan menginaktivasi enzim, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh Mekanisme cengkeh : cengkeh mengandung senyawa Eugenol yang bertindak sebagai antimikroba. Eugenol dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen penyebab kerusakan pangan seperti Escherichia coli, Bacillus cereus dan Staphylococcus aurens. Senyawa ini bekerja dengan cara menghambat enzim oleh senyawa teroksidasi dengan gugus sulfhidril atau melalui interaksi nonspesifik dengan protein mikroba. Mekanisme kayu manis : kayu manis mengandung senyawa Limonene yang berperan sebagai antimikroba dengan cara merusak membrane sel mikroba, sedangkan mekanisme kerja kayu manis sebagai antimkroba adalah dengan terlibat dalam proses kerusakan membran mikroba oleh senyawa lipofilik Mekanisme temu kunci : temu kunci mengandung senyawa flavonoid yang berfungsi sebagai antimikroba. Flavonoid bekerja dengan cara menginaktivasi adhesin, enzim, protein transport dinding sel, perusakan substrat dan berikatan dengan polisakarida dinding sel kuman. Tannin telah dibuktikan dapat berikatan dengan dinding sel bakteri, menghambat pertumbuhan, menghambat aktivitas protease dan inaktivasi mikroorganisme secara langsung Mekanisme jahe : mengandung minyak atsiri yang berfungsi sebagai antimikroba. Minyak atsiri yang aktif sebagaiantibakteri pada umumnya mengandung gugusfungsi hidroksil (-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasiserta denaturasi protein. Mekanisme kunyit : Kunyit mengandung senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena. Senyawa fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membrane sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel

2. Apa efek penggunaan pengawet sintetik bagi kesehatan dan bagi mikroorganisme?Jawaban : Bagi manusia : akan menyebabkan kanker, mual-mual, rusaknya fungsi ginjal dan hati, diare, ganguan pada otak Bagi mikroorganisme : proses pertumbuhannya berhenti, mikroorganisme akan mati

3. Apa bahan pangan yang paling mudah terkontaminasi mikroorganisme?Jawaban : Unggas dan daging, unggas mentah serta daging memiliki kandungan bakteri beresiko, layaknya : Salmonella, Listeria, Campylobacteria, dan E. Coli.

4. Apa perbedaan antibody dan antioksidan ?Jawaban : antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat, menunda, mencegah atau memperlambat reaksi oksidasi meskipun dalam kosentrasi yang kecil, sedangkan antibodi adalah subtansi kimia berupa glikoprotein dengan struktur tertentu yang terbentuk sebagai respons terhadap keberadaan benda-benda asing (antigen) yang tidak dikehendaki oleh tubuh dan bersifat reaktif terhadap antigen tersebut. Antioksidan dapat di temui dalam berbagai jenis bahan pangan dan dari hasil sintetis reaksi kimia, sedangkan antibody terdapat pada aliran darah dan cairan nonseluler. Antioksidan dapat dibagi menjadi antioksidan alami dan sintesis, antibody dapat dibagi menjadi Immunoglobulin M, Immunoglobulin A, Immunoglobulin G, Immunoglobulin E, Immunoglobulin D