Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis Hi-Calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum Evaporation

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Produk susu budidaya telah diproduksi sebagai bahan

makanan selama ± 4500 tahun, sejak millennium ke-3 SM. Pada saat itu masyarakat masih mengkonsumsi dalam bentuk susu sapi segar yang langsung diminum. Seiring dengan berubahnya pandangan masyarakat dan teknologi munculllah beberapa produk olahan susu antara lain susu pasteurisasi, susu kental, susu bubuk, yogurt dan keju. (www.wikipedia.org, 2007)

Susu kental diproses dengan menggunakan metode evaporasi. Pada tahun 1200 Marco Polo mengenalkan produk susu kental seperti susu konsentrat di Mongolia. Kemudian 600 tahun yang lalu sebelum Marco Polo menemukan literatur untuk susu kental, tetapi oleh pemerintah akan direncanakan untuk dipatenkan. (www.wikipedia.org, 2007)

Pada tahun 1960 Nestle masuk ke Indonesia sebagai pengimpor susu, setelah melihat prospek industri susu di Indonesia cukup baik maka pada tanggal 29 Maret 1971 didirikan pabrik produksi susu dengan nama PT.Food Specialities Indonesia (PT. FSI) dan berganti nama menjadi PT. Nestle, Tbk pada tanggal 1 Maret 1984. Pada tahun 1972 PT. Nestle, Tbk memproduksi susu kental manis cap nona (milk maid), lalu pada tahun 1974 susu bubuk mulai diproduksi. (Diktat Nestle, 2007)

Sekitar tahun 1920 pemerintah Hindia-Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu Melk-Codex. Salah satu aturan persusuan ini adalah mengenai kondisi mikroba atau bakteri psychotropic pada susu segar dibawah 1 juta mikroba untuk setiap 1 cm3 susu segar standart ini dibuat untuk memenuhi kualitas susu segar yang siap minum tanpa melalui proses lebih lanjut. (www.wikipedia.org, 2007)

Pengembangan pabrik susu kental atau penambahan pabrik susu kental di Indonesia merupakan salah satu solusi yang

I-1

I-2 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

tepat untuk mengatasi masalah kurangnya minat masyarakat untuk konsumsi susu karena harga yang terlampau mahal di Indonesia. Berdasarkan kenyataan bahwa susu kental manis merupakan susu yang mempunyai harga lebih murah dibandingakan dengan susu bubuk.( www.quickyed.co.cc,2010)

I.2 Dasar Teori

Susu didefinisikan sebagai cairan berwarna putih dengan diperoleh dari pemerahan susu kambing atau hewan menyusui lainnya yang dapat digunakan sebagai bahan pangan yang sehat. Di pandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna. Komponen susu lebih lengkap dari pada bahan pangan asal hewan lain karena komponen - komponen yang dibutuhkan oleh tubuh manusia semuanya terdapat dalam susu yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan air. (Hadiwiyoto,1983) Komposisi rata-rata zat-zat makanan dalam air susu kambing dibanding susu sapi adalah sebagai berikut :

Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya: • Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat.

Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.

• Menurunkan tekanan darah. • Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut.

Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.

• Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.

• Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus. • Mencegah diabetes tipe 2. • Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar. • Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena

kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

(kumpulan.info, 2007)

Evaporation

I-3 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

Komposisi rata-rata zat makanan dalam air susu sapi sebagai berikut:

Tabel I.6 Kandungan gizi Susu Sapi Komposisi Sapi (%)

Lemak 3,8 Laktosa 4,8 Protein 3,4 Mineral 0,7

Air 87,3 (Diktat Nestle) Susu sapi memiliki beberapa kelebihan sebagai berikut:

1. Kandungan lemaknya lebih sedikit dibanding dengan susu kambing

2. Susu sapi menyediakan karbohidrat, vitamin, mineral, dan lemak.

3. Susu sapi memberikan 30 persen dari kebutuhan kalsium sehari-hari orang dewasa, dan sekitar 50 persen vitamin B12 dan riboflavin. Seringkali diperkaya dengan vitamin D untuk memfasilitasi penyerapan kalsium, dan juga vitamin A.

4. Susu sapi kaya dengan enzim dan benar-benar berisi 22 asam amino esensial, termasuk fosfat, yang penting untuk penyerapan kalsium.

5. Susu sapi mengandung CLA (conjugated linoleic acid) atau asam linoleat terkonjugasi, yang telah diamati untuk melawan kanker.

(beritakesehatan.dagdigdug.com, 2010) Susu kental manis berbeda dengan susu cair. Susu kental

manis berasal dari susu segar yang mengalami pateurisasi kemudian dievaporasi yang bertujuan untuk memekatkan susu sedangkan susu cair berasal dari susu segar yang mengalami proses pasteurisasi yang bertujuan membunuh mikroorganisme. (SNI, 1990)

Evaporation

I-4 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

Tabel I.7 Perbedaan umum Susu Kental Manis dengan Susu Cair Susu kental Manis Susu Cair

Keuntungan - Susu kental manis

relatif lebih awet dari pada susu cair karena kandungan gulanya lebih tinggi

- Susu kental manis yang masih tersegel dapat disimpan pada suhu ruang.

- Dapata disimpan selama 2 tahun

Kerugian - Jika susu telah terbuka

segelnya lebih baik menyimpannya dalam kulkas karena dapat mencegah pertumbuhan jamur pada susu

- Apabila segel sudah dibuka dan penyimpanan salah maka hanya dapat bertahan selama 2 bulan saja.

Keuntungan - tanpa bahan pengawet - dikemas secara higeinis - proses produksinya

cepat sehinnga mutu nilai gizinya tetap

kerugian - umur penyimpanannya

tidak lama (6-10 bulan) - sulit dalam

pengangkutan

(ita-agusdiary.blogspot.com, 2010) Perbedaan proses pembuatan susu cair dengan susu kental manis

a. Pembuatan Susu Cair susu segar dari storage tank standarisasi pencampuran dengan bahan penolong pasteurisasi vacuum cooling

b. Pembuatan Susu Kental Manis

Evaporation

I-5 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

Susu segar tangki penyimpanan mixer equalization tank homogenizer pasteurisasi vacuum evaporation cooling lactose seeding packaging

(saleh, 2004) Susu kental manis dibagi dalam 2 kelompok :

1. Susu Kental Tidak Manis ( Evaporated Milk) Susu yang diperoleh dengan cara menguapkan sebagian

kandungan airnya. Menurut standar yang telah diakui internasional, susu kental manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9 persen dan bahan padat bukan lemak tidak kurang dari 25 persen. 2. Susu Kental Manis ( Sweetened Condensed Milk )

Susu kental manis merupakan susu kental yang diberi tambahan gula. Biasanya ditambahkan sirup sebayak 65% atau sirup gula yang diberi laktosa. Kandungan gula sekitar 42 persen. 3. Susu Krim Kental dan Susu Skim Kental (Anita, 2001) Produksi susu kental manis : Tahun 2001 = 104.856 ton/tahun Tahun 2002 = 105.884 ton/tahun Tahun 2003 = 111.024 ton/tahun Tahun 2004 = 114.108 ton/tahun (BPS, 2004)

Ekspektasi pada tahun 2015 adalah 240.180 ton/tahun. Sehingga pabrik susu kental manis kami mengambil 5% dari produkksi susu kental manis pada tahun 2015 untuk memenuhi kebutuhan konsumsi susu kental manis di Indonesia. Bahan-bahan pembentuk susu kental manis : a. Bahan Utama

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan.

Evaporation

I-6 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

b. Bahan Penolong 1. Skim Milk (MSK)

Merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak. 2. Tricalcium Fosfat

Berfungsi sebagai sumber calcium inorganik untuk pertumbuhan tulang dan mencegah osteoporosis (tulang keropos). 3. Sukrosa (gula)

Berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan mineral. 4. Butter oil

Berfungsi sebagai sumber lemak 5. Vitamin A (Palmitate Oil)

Berfungsi sebagai sumber vitamin A. 6. Vitamin B1 (Thiamin Mononitrate)

Berfungsi sebagai sumber vitamin B1. 7. Vitamin D (Colecalciferol)

Berfungsi sebagai sumber vitamin D. 8. Laktosa

Berfungsi sebagai sumber gula pada susu (Diktat Nestle, 2007) I.3 Sifat Fisik dan Kimia a. Senyawa pembentuk susu

1. Protein • Ukuran partikel : diameter sebesar 10-200

milimikron • Mengalami denaturasi pada suhu 65oC

2. Mineral • Terdiri dari potassium 0,14%, kalsium 0,125%,

clorin 0,103%, fosforus 0,096 %, sodium 0,056%, magnesium 0,012%, sulfur 0,025%

• Bersifat tidak dipengaruhi oleh makanan ternak

Evaporation

I-7 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

3. Lemak • Ukuran partikel : diameter 1-20 mikron • Terdapat kira-kira 1000 x 106 buteran lemak

dalam tiap ml susu • Terdapat lapisan tipis yang membungkus butiran

lemak yaitu protein dan fosfolipid • Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu

adalah ketengikan, tallowines, dan flavour teroksidasi

4. Laktosa • Merupakan karbohidrat utama yang terdapat pada

susu • Mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu

kamar • Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai

Kristal yang keras seperti pasir • Mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat

5. H2O (Buckle, 1985)

b. Bahan baku utama dan penolong 1. Susu Segar Sifat-sifat Fisik Susu Segar :

• Warna, Bau, dan Rasa Susu Segar Warna putih karena mengandung kasein. Sedangkan warna susu yang agak kekuning-kuningan disebabkan oleh warna lemak yang terdapat di dalam susu. Bau susu adalah spesifik dan susu mempunyai rasa yang agak manis, karena susu mengandung gula susu dalam bentuk laktosa sekitar 4,8%. • Berat jenis susu pada temperatur 20oC : 1,032 gr/cm3. • Titik Beku Susu Segar : - 0,525oC. • Boiling point : 100,17oC.

Sifat-sifat Kimia Susu Segar : • pH : 6,5 - 6,7

Evaporation

I-8 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

2. Susu Skim (MSK) Sifat – sifat Fisik Susu Skim :

• Berwarna putih. • Berbentuk padatan. • Kandungan air : maksimal 3,7% • Dirt test : maksimal disc A • Tidak memiliki penyimpangan rasa dan karamelisasi

Sifat – sifat Kimia Susu Skim : • Lemak 0,1 %. • Protein 3,7 %. • Laktosa 0,8 %.

(Buckle, dkk,1985) 3. Trikalsium pospat

Sifat – sifat Fisik Trikalsium pospat : • Rumus Molekul : CaO 3 P2O5 H2O • Berat Molekul : 1004,6 gr/mol. • Melting Point : 1670 oC atau 3038 oF • Terbuat dari : Tepung tulang • Kandungan Ca : 37,5-40% • Flourida : maksimal 0,0075% • Logam berat sebagai Pb : maksimal 0,003% • Uji saringan (melalui 38 mesh) : minimal 99%

Sifat kimia Tri calcium pospat adalah sedikit larut dalam air.

4. Sukrosa Sifat – sifat Fisik Sukrosa :

• Rumus molekul : C12H22O11. • Berat molekul : 342,29648 g/mol. • Berbentuk Kristal. • Rasanya manis. • Density : 1,587 gr/cm3. • Melting point : 1860oC. • Kandungan air maksimal 0,05% • Dirt test : bebas dari pengotor • Mempunyai rasa yang manis

Evaporation

I-9 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum

Sifat kimia sukrosa adalah larut dalam air (211,5 g/100 ml pada 20oC).

5. Butter oil Sifat – sifat Fisik Butter Oil :

• Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.

• Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.

Sifat kimia Butter oil adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar, misalnya Kloroform (CHCl3).

(www.wikipedia.org, 2008) 6. Vitamin A Sifat-sifat Fisik Vitamin A : • Berat molekul : 524,87 gr/mol • Melting point : 28,5 oC atau 83,3 oF. • Spesific Gravity: 0,92. • Rasanya hambar • Berwarna kuning emas • Tidak larut dalam air dingin • Berbentuk cair (MSDS Vitamin A) 7. Vitamin B1 Sifat-sifat Fisik Thiamin : • Berat molekul: 327,36 gr/mol • Melting point : 198oC atau 388,4oF • Sebagian dapat larut dalam air dingin (MSDS Thiamin) 8. Vitamin D Sifat-sifat Fisik Coleciferol : • Berat molekul: 384,65 gr/mol • Melting point : 84,5oC atau 184,1oF. • berbenuk padatan • Larut dalam air dingin (MSDS Colecoferol)

Evaporation

I-10 Bab I Pendahuluan

Pabrik Susu Kental Manis HI-calcium Dari Susu Sapi Dengan Proses Vacuum Evaporation

9. Laktosa Sifat-sifat Fisik laktosa : • Berat molekul: 360,31 gr/mol • Melting point : 214 oC atau 417,2 oF. • Spesific Gravity: 1,525 • Berbentuk serbuk halus. • Berwarna putih.. Sifat kimia laktosa adalah larut dalam air. (MSDS Laktosa) I.4 Kegunaan

Kegunaan dari susu kental manis adalah sebagai sumber bahan pangan yang sehat bagi manusia dan susu kental manis dapat digunakan sebagai bahan yang ditambahkan pada hidangan penutup.

I.5 Spesifikasi Produk • Takaran saji 10 sendok (100g) • Jumlah persajian

Energi Total : 340 kkal Komposisi Jumlah % akg Lemak total Lemak jenuh Protein Karbohidrat Gula Vitamin A Vitamin B1 Vitamin D Kalsium Fosfor

11gr 5 gr 3 gr 60 gr 50 gr

18 % 28 % 4 % 20 % 50 % 90 % 35% 35% 20%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2000 kkal. Kebutuhan energy anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah *tidak cocok untuk bayi, bukan pengganti ASI