isolasi jenis-jenis bakteri pada terasi udang …etheses.uinmataram.ac.id/986/1/affan gaffar...

ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis

relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR

Oleh

Affan Gaffar NIM.15.1.14.5.001

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM

MATARAM

2018

ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis

relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR

SKRIPSI

Diajukan kepada Universitas Islam Negeri Mataram untuk melengkapi

persyaratan mencapai gelar Sarjana Pendidikan.

Oleh

Affan Gaffar NIM.15.1.14.5.001

JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM

MATARAM

2018

vii

MOTTO

ا ما ب عوضةا فما ف وق ها فأما الذين آمنوا ف ي علمون ق إن الله يستحيي أن يضرب مث أنه اا يضل به كثراا وي هد ذا مث م وأما الذين كفروا ف ي قولون ماذا أراد الله ي به كثراا وما من ره

يضل به إ الفاسقي

Artinya:“Sesungguhnya Allah tidak segan membuat perumpamaan berupa nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. Adapun orang-orang yang beriman, maka mereka yakin bahwa perumpamaan itu benar dari Tuhan mereka, tetapi mereka yang kafir mengatakan “Apakah maksud Allah menjadikan ini untuk perumpamaan?”. Dengan perumpamaan itu banyak orang yang disesatkan Allah, dan dengan perumpamaan itu banyak orang yang diberiNya petunjuk. Dan tidak ada yang disesatkan Allah kecuali orang-orang yang fasik.” (QS. Al Baqarah [1]: 26)1

1 Al Fatih, Mushaf Al-Qur’a Tafsir Per Kata Kode Arab, (Jakarta Ti ur: PT. I sa Media

Pustaka, 2012): 5

viii

PERSEMBAHAN

Dengan penuh syukur kepada Allah SWT, kupersembahkan karya ini kepada orang-orang terdekatku:

1. Ku persembahakan karya ini untuk kedua orang tuaku tercinta (Masrullah dan

Maryam), yang sangat mendambakan keberhasilan dan tak henti-hentinya

melafadzkan doa dan meneteskan keringatnya untuk keberhasilan dan

kesuksesanku. Karya tulis ini ku persembahkan sebagai kado terindah dari

anakmu, terimakasih yang sebesar-besarnya ananda ucapkan, semoga Allah

SWT membalas jasa mu. Aamiin.

2. Kakak dan Adek ku tercinta (Alvin Hidayat Panatagama dan Safira Indana

Masrura) yang selalu menjadi penyemangatku. Untuk kakak yang ku banggakan

terimakasih telah memberikan dukungan moral dan material. Terimakasih atas

perhatian dan motivasinya.

3. Semua teman kelas A Pendidikan IPA Biologi angkatan 2014, kalian adalah

kenangan yang tak pernah bisa kulupakan.

4. Almamaterku tercinta UIN Mataram.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan berkat

rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga penulisan skripsi ini bisa terselesaikan

dengan baik. Shalawat serta salam senantiasa penulis haturkan kepada Nabi Besar

Muhammad SAW, yang dengan penuh semangat dan ikhlas berjuang dalam

menumbuh kembangkan ajaran Agama Islam sehingga dapat membimbing umat

manusia menuju keimanan dan keselamatan dunia akhirat.

Skripsi yang berjudul “Isolasi Jenis-jenis Bakteri pada Terasi Udang Rebon

(Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur” untuk

memperoleh gelar pendidikan (S.Pd) pada jurusan pendidikan IPA Biologi. Fakultas

Ilmu Tarbiyah dan Keguruan UIN Mataram.

Selesainya penyusunan skripsi ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu dalam memberikan bimbingan dan saran-

saran yang sangat berharga kepada penulis, terutama:

1. Ibu Lutvia Krismayanti, M. Kes selaku dosen pembimbing I, serta Bapak Dadan

Supardan, M. Biotech, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

begitu banyak ilmu dan inspirasi serta kesabaran dalam membimbing penulis.

2. Bapak Prof. Dr. H. Mutawalli, M.Ag selaku Rektor UIN Mataram, serta civitas

akademika UIN Mataram yang memberikan kemudahan kepada penulis dalam

penyusunan skripsi ini.

x

3. Bapak Dr.Ir. Edi M. Jayadi, MP., selaku ketua jurusan Pendidikan IPA Biologi

beserta Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku sekertaris jurusan Pendidikan IPA

Biologi yang telah mempermudah penulis selama proses penyusunan skripsi ini.

4. Bapak dosen dan Ibu dosen pendidikan IPA Biologi yang telah banyak

membimbing penulis dalam menimba ilmu di UIN Mataram.

5. Laboratorium Mikrobiologi Istalasi Litbangkes RSUD Provinsi NTB yang telah

memberikan izin kepada penulis melakukan penelitian pada Laboratoriumnya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dari pembaca guna menyempurnakan skripsi ini. Selanjutnya semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan kepada pembaca umumnya.

Aamiin

Mataram, 23 Mei 2018

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING...................................................................... iii

NOTA DINAS PEMBIMBING .......................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................ v

HALAMAN MOTO ............................................................................................ vi

HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... vii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... viii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL................................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv

ABSTRAK ........................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 6

xii

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................. 6

D. Ruang Lingkup dan Setting Penelitian ...................................................... 7

E. Telaah Pustaka .......................................................................................... 8

F. Kerangka Teori.......................................................................................... 25

G. Metode Penelitian...................................................................................... 27

BAB II PAPARAN DATA DAN TEMUAN ..................................................... 40

A. Karakteristik Morfologi Bakteri ................................................................ 40

B. Karakteristik Fisiologi Bakteri .................................................................. 45

BAB III PEMBAHASAN ................................................................................... 47

A. Isolasi Bakteri pada Terasi ........................................................................ 47

B. Identifikasi Bakteri pada Terasi ................................................................ 49

BAB IV PENUTUP ............................................................................................ 56

A. Kesimpulan .............................................................................................. 56

B. Saran ......................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 58

LAMPIRAN ........................................................................................................ 63

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1: Hasil pengamatan makroskopik morfologi bakteri ................................. 40

Tabel 2: Hasil pengamatan mikroskopik morfologi bakteri ................................. 42

Tabel 3: Uji Biokimia............................................................................................ 44

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1: Isolasi bakteri dari tiga sampel terasi .................................................. 39

Gambar 2: Pengamatan morfologi makroskopik bakteri ...................................... 40

Gambar 3: Pengamatan morfologi mikroskopik sel bakteri ................................. 42

Gambar 4: Uji biokimia (TSI, SC, Urea, Motility, Glukosa, Sukrosa, Laktosa,

Maltosa, Manitol, Indol, VP, Metyle Red)............................................................ 45

Gambar 5: Uji biokimia (Hidrolisis pati dan Uji MSA) ....................................... 45

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Identification flow charts Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology ........................................................ 64

Lampiran 2 : Data hasil uji fisilogi atau uji biokimia ...................................... 65

Lampiran 3 : Dokumentasi uji fisilogi atau uji biokimia ................................. 66

xvi

ISOLASI JENIS-JENIS BAKTERI PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta) DI KECAMATAN JEROWARU KABUPATEN LOMBOK TIMUR

OLEH:

Affan Gaffar

ABSTRAK

Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang berbentuk pasta, berasal dari hasil fermentasi udang, ikan atau campuran keduanya dengan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang rebon. Dalam proses pengolahan terasi, ditemukan beberapa jenis bakteri yang berperan didalamnya. Salah satu cara untuk mengetahui jenis-jenis bakteri tersebut, maka perlu dilakukan identifikasi bakteri melalui tahapan isolasi dan karakterisasi. Dalam penelitian ini digunakan terasi rebon yang berasal dari Kecamatan Jorowaru Kabupaten Lombok Timur. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu pengambilan sampel, isolasi bakteri dan karakterisasi bakteri. Isolasi bakteri menggunakan medium NA (Nutrient Agar). Karakterisasi bakteri dilakukan melalui uji makroskopik dengan mengamati koloni (warna, bentuk, tepian, dan elevasi), uji mikroskopik dilakukan dengan mengamati (bentuk sel, pewarnaan Gram, dan spora), uji fisiologis meliputi uji TSIA, SC, urea, motility, glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, manitol, indol, metyle red, voges proskeur, hidrolisi pati, katalase dan uji tumbuh pada medium 65%NaCl. Hasil dari penelitian ini yaitu terdapat enam isolat bakteri yang bersifat gram positif, 5 berbentuk batang dan 1 berbentuk bulat. Berdasarkan hasil karakterisasi dengan berpedoman pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, disimpulkan bahwa isolat yang didapatkan termasuk dalam spesies bakteri Bacillus brevis, Bacillus Polymyxa, Bacillus megaterium, dan Staphylococcus aureus.

Kata kunci: Terasi, Isolasi, Jenis-jenis bakteri

xvii

ISOLATION OF BACTERIA TYPES ON SHRIMP OF SHRIMP REBON (Mysis relicta) IN JEROWARU DISTRICT EAST LOMBOK DISTRICT

By:

Affan Gaffar

ABSTRACT

Terasi is a food seasoning in the form of pasta, derived from fermented shrimp, fish or a mixture of both with salt. This study aims to determine the types of bacteria contained in shrimp paste rebon. In the process of processing shrimp paste, found several types of bacteria that play a role in it. One way to know the types of bacteria, it is necessary to identify bacteria through isolation and characterization steps. In this research used rebon terasi derived from District Jorowaru East Lombok regency. This study consists of three stages of sampling, bacterial isolation and bacterial characterization. Bacterial isolation using NA medium (Nutrient Agar). Characterization of bacteria is done by macroscopic test by observing colony (color, shape, edge, and elevation), microscopic test is done by observing (cell shape, Gram stain, and spore), physiological test include TSIA, SC, urea, motility, glucose, sucrose, lactose, maltose, mannitol, indole, metyle red, proskeur voges, starch hydrolysis, catalase and growth test on medium 65% NaCl. The result of this research are six bacteria isolate gram positive, 5 rod and 1 round shape. Based on characterization results based on Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, it was concluded that the isolates obtained were included in the species of Bacillus brevis, Bacillus Polymyxa, Bacillus megaterium, and Staphylococcus aureus.

Keywords: Terasi, Isolation, Types of bacteria

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Terasi merupakan produk tradisional yang digunakan sebagai

penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas hasil fermentasi udang, ikan,

atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lain.2 Menurut

Ma’ruf, terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah

diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau

penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari.3 Christanti

menjelaskan bahwa fermentasi merupakan penguraian senyawa kompleks

terutama protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino) dalam

keadaan terkontrol melalui proses penguraian secara biologis atau semi

biologis.4 Manfaat fermentasi meliputi peningkatan sifat sensorik dan nilai

gizi makanan, penurunan faktor racun dan anti-nutrisi, dan peningkatan umur

simpan dari makanan.5

2 Apri Dwi Anggo,dkk., “Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar

Garam Berbeda dan Lama Fermentasi”, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2014, 17(1): 54

3 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala

Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2013, 18(2): 87

4 Indra Aristyan, dkk., “Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon(Acetes sp.)”, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014, 3(2): 60

5 Jane Misihairabgwi & Ahmad Cheikhyoussef, “Traditional fermented foods and beverages of Namibia”, Journal of Ethnic Foods, 2017, 4(3): 145

2

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, terasi dapat dibagi menjadi

empat kelas, yaitu terasi kelas I terbuat dari udang rebon, kelas II terbuat dari

rebon laut, kelas III terbuat dari campuran udang rebon dan ikan laut, dan kelas

IV terbuat dari kepala udang dan ikan. Ada dua macam terasi yang

diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang

umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan,

sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman.6

Produk terasi banyak disukai masyarakat karena memiliki aroma dan

cita rasa produk yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi

memiliki bau khas yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat

sambal terasi atau yang ditemukan dalam berbagai resep tradisional

Indonesia.7 Produk terasi banyak ditemukan di negara-negara Asia Tenggara

(Thailand, Malaysia, Burma, Kamboja, Philipina, Myanmar,dan Vietnam)

dengan nama yang berbeda-beda disetiap negaranya seperti kapi, mam,

belachan, terasi, dan lain-lain.8 Terasi disetiap daerah memiliki karakteristik

yang berbeda-beda dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda pula.

Indonesia sendiri memiliki sentra produksi terasi yang berada di berbagai

provinsi seperti Lampung (Lampung Timur), Kepulauan Bangka Belitung

6 Suwandi, dkk., “Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak

Terasi“, Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2017, 5(1): 196-197 7 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala


8 R. Muwarni, et.al., “Isolation and identification of termophilic and mesophylic proteolytic bacteria from shrimp paste “terasi”, International Conference of Chemical and Material Engineering (ICCME), 2015, 1699(1): 1

3

(Bangka Selatan), Jawa timur (Jember dan madura) dan Jawa Barat

(Cirebon).9 Selain itu, Provinsi Nusa Tenggara Barat juga dikenal sebagai

salah satu provinsi penghasil terasi di Indonesia.

Salah satu kabupaten penghasil terasi di Nusa Tenggara Barat adalah

Lombok Timur (Lotim). Sentra produksi terasi yang terkenal di Lotim adalah

terasi Jerowaru tepatnya di Dusun Jor. Hampir setiap rumah di Dusun Jor

Jerowaru memiliki usaha pembuatan terasi udang. Produksi dilakukan warga

di rumah mereka mulai dari penyeleksian udang, penggilingan, hingga

pembuatan pasta dan proses pengeringan. Selain di Jerowaru, produksi terasi

juga berada di Dasan Lekong dan Selong.

Pada dasarnya proses pengolahan terasi di setiap daerah adalah sama,

yang membedakan yaitu perlakuan-perlakuan dan kadar bahan yang

digunakan dari setiap tahapan pengolahan. misalnya: perbedaan konsentrasi

penambahan garam. Begitu juga dengan kondisi geografis dari suatu daerah

juga tidak sama. Kondisi geografis ini sangat berkaitan dengan suhu dan

kelembaban yang berpengaruh terhadap lamanya pengeringan dan proses

fermentasi.10

9Andi Muhammad Ismail & Dhanang Eka Putra, “Analisis Pengaruh Citra Merek, Persepsi

Terhadap Kualitas dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Terasi Puger (Studi Kasus Konsumen Terasi Puger di Pasar Tanjung, Pasar Kepatihan dan Pasar Gebang Kabupaten Jember)”, Jurnal Ilmiah INOVASI, 2016, 1(2): 143

10 Arie Sudaryanto,” Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten Belitung,” Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI, 2013: 271

4

Faktor-faktor lain yang membedakan mutu terasi dari suatu daerah

adalah tingkat inovasi masyarakat. Menurut Sudaryanto, tingkat pendidikan,

pengetahuan dan keterampilan pengolah berkorelasi positif dengan mutu

produk yang dihasilkan. Selain itu, menurut Mangkuprawira, sumberdaya

manusia dalam pengelolaan mutu sangatlah penting dan strategis. Mutu atau

kualitas terasi yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan, teknologi,

sarana dan prasarana yang kurang memadai,11 sehingga akan berdampak pada

keamanan pangan bagi konsumen.

Salah satu masalah utama keamanan pangan yang sering dijumpai di

sekitar kita adalah pangan yang tercemar oleh mikroba. Contohnya bahan

tambahan pangan seperti terasi. Berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan

Makanan (BPOM) RI dari tahun 2001-2009 menunjukkan bahwa rata-rata

persentase penyebab keracunan pangan adalah akibat cemaran mikroba

sebesar 23,41 % dan jenis pangan penyebab keracunan terbanyak adalah

masakan rumah tangga dengan rata-rata persentase sebesar 38,69%. Data

tersebut mengindikasikan bahwa praktek higiene dan sanitasi oleh konsumen

masih memprihatinkan.12 Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar

dan jumlah yang tertelan. Gejala tersebut tercemar oleh bakteri patogen

biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.

11 Junianto, “ Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan

Perlindungan Indikasi Geografis”, Jurnal Akuatika, 2011, 2(1): 5 12 Badan POM, “Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan”, Info POM,

2010, 11(3): 1

5

Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih

pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin timbul

antara lain mual, muntah, kram perut, diare (dapat disertai darah), demam dan

menggigil, rasa lemah dan lelah, serta sakit kepala.13

Mikroba yang dapat tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik

bakteri gram positif atau gram negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat

penanganan yang kurang baik dan tidak higienis. Hasil penelitian Yamani,

didapatkan bahwa dari 15 sampel terasi tanpa kemasan dipasar Karang

Menjangan Surabaya menunjukkan 12 sampel (80%) terasi mengandung

indeks MPN coliform melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam

makanan. Junianto, juga menambahkan, terasi yang baik dan aman yaitu terasi

yang tidak terdapat cemaran bakteri patogen. Menurut Desrosier, penggunaan

garam pada pembuatan terasi sangat berperan penting karena selain berfungsi

sebagai fermentor, garam juga berperan sebagai penyeleksi organisme yang

diperlukan tumbuh.14

Keberadaan mikroba pada terasi bisa berefek positif dan negatif. Hal

ini disebabkan karena ditemukannya bakteri patogen dan non patogen dalam

terasi. Menurut Rahayu, et al. (1992), Jenis mikroba yang dapat tumbuh pada

terasi anatara lain Rhizopus sp., Penicellium sp., Micrococcus sp., Aerococcus

13 Badan POM, “Pengujian Mikrobiologi Pangan”, InfoPOM, 2008, 9(2): 1 14 Indra Aristyan, dkk., “Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan

Mikrobiologis Terasi Rebon(Acetes sp.)”Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi dan Hasil Perikanan, 2014, 3(2), Hlm. 61

6

sp., dan Neisseria sp.15 Sedangkan menurut Setiawan, dkk. (2014) bakteri

yang ditemukan pada terasi udang rebon (Mysis relicta) ada 7 jenis yaitu

Bacillus sp., Staphylococcus sp., Pseudomonas sp., Erishipelothrix sp.,

Neisseria sp., Listeria sp., dan Corynebacterium sp.16 Sehingga berdasarkan

latar belakang yang diuraikan, penting dilaksanakan penelitian dengan tujuan

mengisolasi dan mengidentifikasi jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon

(Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok timur.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang diajukan dalam penelitian ini adalah “apa saja

jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang rebon (Mysis relicta) di

Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur”?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Berdasarkan pada rumusan masalah, maka penelitian ini bertujuan

“untuk mengetahui jenis-jenis bakteri yang terdapat pada terasi udang

rebon (Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur”.

15 Winiarti P. Rahayu, 1992. “Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Produk Perikanan”,

Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor 16

Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25

7

2. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Teoritis

a. Hasil penelitian ini dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan

mengenai jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon (Mysis

relicata).

b. Informasi dalam penelitian ini dapat berguna bagi peneliti

selanjutnya untuk mengkaji lebih mendalam tentang bakteri pada

terasi terutama mengenai hal-hal yang belum dijangkau penulis

dalam penelitian ini.

2. Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini dapat menjadi sumber informasi bagi

masyarakat, khususnya masyarakat di Kecamatan Jerowaru Kabupaten

Lombok Timur yang memproduksi terasi bahwa kualitas terasi yang

baik ditentukan oleh jenis bakteri yang ada di dalam terasi tersebut.

D. Ruang Lingkup dan Setting Penelitian

1. Ruang Lingkup

Untuk membatasi penelitian ini agar tidak meluas dan tetap pada

pengertian yang dimaksud, maka perlu diberikan batasan konsep fokus

penelitian sebagai berikut:

8

a. Kajian penelitian ini terbatas pada isolasi jenis-jenis bakteri pada terasi

udang rebon (Mysis relicta) di Kecamatan Jerowaru Kabupaten

Lombok Timur.

b. Penelitian hanya berpusat di Laboratorium Mikrobiologi Instalasi

Litbangkes RSUD Provinsi NTB.

2. Setting Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam upaya memperoleh informasi terkait

bakteri apa saja yang terkandung dalam terasi udang rebon (Mysis relicta)

yang berasal dari Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Instalasi

Litbangkes RSUD Provinsi NTB.

E. Telaah Pustaka

1. Terasi

Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya

dilakukan dengan proses fermentasi. Menurut Murniyati dan Sunarman

(2004), fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh

enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi

serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat – zat yang

memberikan rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang. Rasa dan

aroma yang spesifik ini dapat dirasakan pada ikan peda, terasi, kecap ikan,

9

petis dan sebagainya.17 Terasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah

terasi udang rebon (Mysis relicta). karena kebanyakan masyarakat

Lombok Timur menggunakan udang rebon sebagai bahan utama dalam

pembuatan terasi.

Terasi udang (Mysis relicta) merupakan produk fermentasi udang

rebon berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat. Terasi memiliki bau

yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal dan berbagai

resep tradisional Indonesia. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), terasi

merupakan produk fermentasi berbahan dasar ikan atau udang rebon.

Tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran, penggilingan atau

penumbukan, serta penambahan garam kemudian dilanjutkan dengan

proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas

enzim yang berasal dari tubuh ikan ataupun udang rebon itu

mikroorganisme.18

2. Bakteri

Bakteri adalah makhluk hidup yang sangat kecil dan haya dapat

dilihat dengan mikroskop. Untuk menyelidiki ukuran bakteri, dalam

17 Farhan Alfarobi Karim, “Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam

Glutamat Pada Terasi”, Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014, 3(4): 52 18 Dian Putra, “Penapisan Bakteri Penghasil Enzim Kitinolitik pada Terasi Udang

Rebon(Mysis relicta)”, Skripsi, 2016: 8-9

10

pemeriksaan mikrobiologis biasanya digunakan satuan mikron, seperti

misalnya pada pengukuran virus.19

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang panjangnya

beberapa micrometer dan memiliki morfologi dari berupa tongkat (basil),

kokus sampai bentuk spiral. Bakteri hidup di tanah permukaan bumi,

perairan air panas, air laut, di bawah permukaan tanah dan ada yang dapat

berkembang pada sampah zat radioaktif.20

Bakteri merupakan mikrobia uniseluler.Pada umumnya bakteri

tidak mempunyai khlorofil. Ada beberapa yang fotosintetik dan

reproduksi aseksualnya secara pembelahan. Bakteri tersebar luas di alam,

di dalam tanah, di atmosfer, di dalam endapan-endapan lumpur, di dalam

lumpur laut, air, pada sumber air panas, di daerah antartika, dalam tubuh

hewan, manusia dan tanaman. Jumlah bakteri tergantung keadaan

sekitarnya.Misalnya, jumlah bakteri di dalam tanah tergantung jenis dan

tingkat kesuburan tanah.21

Bakteri mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dalam

industri bioteknologi. Potensi tersebut berhubungan dengan kemampuan

yang dimilikinya seperti amilolitik, lipolitik, antibiosis, selulolitik, dan

19 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1”, (Bandung: Yrama

Widya, 2006): 56 20 M. Subandi, “Mikrobiologi Kajian dalam Perspektif Islam”, (Bandung: PT Remaja

Rosdakarya Offset,2014): 55 21 Nur Hidayat, dkk., “Mikrobiologi Industri”, (Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2006): 16

11

sebagainya. Potensi ini dapat dimanfaatkan untuk industri pangan,

minuman, obat-obatan dan penanganan limbah.22

a. Morfologi Bakteri

Bakteri umumnya berukuran kecil dengan karakteristik

dimensi sekitar 1 µm. Ada tiga bentuk dasar bakteri, yaitu bentuk bulat

atau kokus, bentuk batang atau basil, dan berbentuk lengkung atau

spiral.

1) Bentuk Bulat (kokus)

Kokus (dari cocus) adalah bakteri yang bentuknya serupa

bola-bola kecil.Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus

ada yang bergandeng-gandengan panjang serupa tali leher, ini

disebut streptococus; ada yang bergandengan dua-dua, ini disebut

diplococus; ada yang mengelompokkan berempat, ini disebut

tetracocus; kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian

disebut stafilokokus, sedangkan kokus yang mengelompok serupa

kubus disebut sarsina.23

2) Bentuk Batang (basil)

Sel bakteri berbentuk batang atau silindris dinamakan

basilus.Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan lebar

diantara berbagai spesies basilus. Ujung beberapa basilus tampak

22Ariani Hatmanti. (2000). “Pengenalan Bacillus sp.”, Oseana, 2000, 25(1): 31-41 23 Dwidjoseputo, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, (Jakarta: Djambatan, 2010): 22

12

persegi, yang lain bundar, dan yang lain lagi meruncing atau lancip

seperti ujung cerutu. Kadang-kadang basilus tetap saling melekat

satu dengan yang lainnya, ujung dengan ujung, sehingga

memberikan penampilan rantai.24 Basil dapat bergandeng-

gandengan panjang, bergandengan dua-dua, atau terlepas satu

sama lain. Yang bergandeng-gandengan panjang disebut

streptobasil, yang dua-dua disebut diplobasil. Ujung-ujung basil

yang terlepas satu sama lain itu tumpul, sedangkan ujung-ujung

masih bargandengan itu tajam.

3) Bentuk Lengkung (spiral)

Bakteri berbentuk lengkung pada pokoknya dapat dibagi

menjadi bentuk koma (vibrio), jika lengkungnya kurang dari

setengah lingkaran. Jika spiralnya halus dan lentur disebut

spirochaeta dan jika spiralnya tebal dan kaku disebut spirillium.25

b. Fisiologi Bakteri

1) Pertumbuhan dan Perkembangan Bakteri

Bakteri untuk pertumbuhnya memerlukan unsur fisika serta unsur

kimiawi tertentu.26

a) Kebutuhan unsur fisik.

24 Michael J. Pelczar & E.C.S. Chan; penerjemah, Ratna Siri Hadioetomo, “Dasar-dasar

Mikrobiologi Jilid 1”, (Jakarta: Universitas Indonesia-Press, 1986): 103 25 Nurhidayat, dkk., “Mikrobiologi Industri”, (Yogyakarta: C.V Andi Offset, 2006): 18 26 Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, “Bakteriologi Medik”, (Malang: Bayu Media

Publisher, 2003): 31-33

13

i. Suhu

Seperti halnya makhluk hidup tingkat tinggi, untuk

pertumbuhannya bakteri membutuhkan suhu tertentu untuk

mempertahankan kelangsungan hidupnya. Atas dasar suhu

yang diperlukan untuk tumbuh, bakteri dapat di bedakan

menjadi :

i) Psikrofil

Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (0-20)°C.

dengan suhu optimum 25°C. Bakteri ini banyak ditemukan

di dasar lautan, di daerah kutub, dan juga pada bahan

makanan yang didinginkan. Pertumbuhan bakteri psikrofil

pada bahan makanan menyebabkan kualitas bahan makanan

tersebut menurun dan menjadi busuk. Contohnya yaitu

Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, dan

alcaligenes.

ii) Mesofil

Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (25-

40)°C dengan suhu optimum 37°C Bakteri mesofil banyak

terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata. Salah satu

contoh bakteri mesofil adalah Escherichia coli. Semua jenis

bakteri yang bersifat patogen pada hewan merupakan bakteri

mesofil.

14

iii) Termofil

Yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu antara (50-60)

°C. Bakteri ini dijumpai pada sumbersumber air panas, kawah

gunung berapi, geiser, dan sebagainya. Contohnya yaitu

Thermus aquaticus, Sulfolobus acidocaldarius, dan

Chloroflexus.

ii. pH

Bakteri juga memerlukan pH tertentu untuk

petumbuhannya.Pada umumnya bakteri memiliki rentangan pH

yang sempit, yaitu antara pH 6,5–7,5. Namun ada juga bakteri

yang dapat tumbuh pada pH di bawah 4 dan di atas 7,5.

iii. Tekanan osmosis

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi petumbuhan

bakteri karena 80–90 % bakteri tersusun atas air.Tekanan osmosis

sangat di perlukan untuk mempertahankan bakteri agar tetap

hidup. Misalnya apabila bakteri berada dalam larutan yang

konsentrasinya lebih tinggi dari pada konsentrasi yang ada dalam

selnya, maka akan terjadi pengeluaran cairan dari dalam sel

melalui membran sitoplasma atau yang sering disebut dengan

plasmolisis.

15

b) Kebutuhan unsur kimiawi

i. Karbon

Seperti halnya air, unsur karbon juga sangat penting bagi

pertumbuhan bakteri. Berdasarkan sumber karbon yang diperlukan

untuk pertumbuhannya, bakteri dibagi menjadi beberapa golongan :

ii. Golongan kemoheterotrof

Yaitu golongan bakteri yang untuk tumbuhnya memerlukan

bahan-bahan organik sebagai sumber karbonnya.Seperti protein,

karbohidrat, dan lipid.

iii. Golongan kemoototrof

Yaitu golongan bakteri yang sebagai sumber karbonnya berasal

dari karbon dioksida (CO2).

iv. Golongan pototrof

Yaitu golongan bakteri yang untuk petumbuhannya

memerlukan sumber karbon, yang seluruhnya berasal dari karbon

dioksida (CO2).

iv. Nitrogen, Sulfur, dan Fosfor

Unsur di atas merupakan unsur yang diperlukan oleh bakteri

untuk menyusun bagian-bagian sel. Misalnya untuk mensintesis

protein di perlukan nitrogen dan sulfur, sedangkan untuk

mensintesis DNA dan RNA di perlukan nitrogen dan fosfor, dan

begitu juga dengan sintesis ATP.

16

v. Senyawa logam

Senyawa logam untuk pertumbuhan makhluk hidup (khusunya

bakteri) di perlukan dalam jumlah yang sedikit. Termasuk

diantaranya yang di perlukan dalam hidup antara lain Fe, Cu, dan

Zn.

vi. Oksigen

Berdasarkan akan kebutuhan oksigennya, bakteri dapat

digolongkan menjadi dua yaitu bakteri aerob dan anaerob.

3. Bakteri Pada Terasi

Berdasarkan pada hasil pendugaan jenis bakteri pada tiga pengolah

terasi di Bontang Kuala ditemukan 7 jenis yaitu:27

a. Bacillus sp.

Bacillus sp. merupakan jenis bakteri yang berbentuk

basil/batang, bersifat Gram positif, motil, katalase positif, oksidase

negatif dan bersifat oksidatif-fermentatif (Cowan and Steel, 1974).

Keberadaan Bacillus sp. sangat diharapkan keberadaannya terutama

untuk proses fermentasi terasi udang, karena menurut Hommes (2012),

bakteri jenis Bacillus mycoides banyak digunakan sebagai starter

dalam mempercepat proses fermentasi pada berbagai bahan pangan.

Namun salah satu spesiesnya yaitu Bacillus subtilis merupakan

27Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang

Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25

17

penyebab kerusakan pangan (food borne) pada produk susu

(Kontiranta, 2000).

Klasifikasi Bakteri Bacillus mycoides28

Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales Famili : Bacillaceae Genus : Bacillus Spesies : Bacillus mycoides

b. Staphylococcus sp.

Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus,

gram positif, nonmotil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat

fermentatif (Cowan dan Steel, 1974). Hammer (2012) menyatakan

bahwa Staphylococcus piscifermentans dapat dijadikan sebagai

fermenter pada bahan pangan karena dapat memunculkan rasa asam,

memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas yang tinggi,

membentuk tekstur dan mempercepat perubahan warna pada pangan.

Jones et al., (1998) berpendapat bahwa Staphylococcus aureus

merupakan penyebab utama penyakit matitis pada ternak.

28 Holt. J.G., et al., “Bergey’s Manual Determinative Bacteriology”. Baltimore: Williamn and

Wilkins Baltimore, 2000

18

Klasifikasi Bakteri Staphylococcus aureus29

Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Cocci Ordo : Bacillales Famili : Staphylococcaceae Genus : Staphylococcus Spesies : Staphylococcus sp.

c. Pseudomonas sp.

Pseudomonas sp. merupakan bakteri yang berbentuk basil,

Gram negatif, nonmotil, katalase positif, oksidase positif dan bersifat

fermentatif (Holt et al., 1994).Menurut Angayarkanni et al. (2005)

Pseudomonas sp. memiliki sifat biocontrol yang dapat menghambat

pertumbuhan jamur yang bersifat patogen pada produk pangan. Selain

itu ada juga yang berpendapat bahwa Pseudomonas flourescents

merupakan penyebab pembusukan pada produk pangan (Irianto,

2006).

Klasifikasi Bakteri Pseudomonas sp.30

Kingdom : Bacteria Divisi : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Pseudomonadales Famili : Pseudomonadaceae Genus : Pseudomonas Spesies : Pseudomonas sp.

29

Rosenbach, F.G, “Mikro-Organismen bei den Wund-infections-Krankheiten des Menschen, Wiesbaden”, J. F. Bergmann. 1884

30 Holt, J.G., Noel, R.K., Peter, H.A., James, T.S., Stanley, T.W., “Bergey's manual of Determinative Bacteriology”. Ninth edition. Williams and Wilkins. Ballimore, Maryland USA. 1994, 186: 242

19

d. Erishipelothrix sp.

Erysipelothrix sp. merupakan bakteri berbentuk basil, Gram

positif, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif

(Holt et al., 1994). Holt et al (1994) menyatakan bahwa bakteri ini

secara luas terdistribusi di alam, dan biasanya terdapat pada mamalia,

burung dan ikan. Beberapa strain dapat bersifat pathogen pada

mamalia dan burung. Erysipelothrix rhusiopathiae merupakan jenis

bakteri dalam perikanan laut, penyebab penyakit yang masih belum

dikenali, bakteri ini dapat bertahan dalam waktu yang lama dalam

lapisan lendir pada ikan (Wood, 1975). Namun berdasarkan pada

Brooke et. al (1999) menyatakan bahwa Erysipelotrix sp. tidak ada

ditemukan pada ikan pada saat ditangkap “kondisi aseptis”, namun

kotak atau wadah yang digunakan untuk membawa ikan, menjadikan

penyebab utama dalam perpindahan Erysipelotrix sp. ke ikan.

Klasifikasi Bakteri Erysipelotrix sp.31

Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Erysipelotrichi Ordo : Erysipelotrichales Famili : Erysipelotrichidae Genus : Erysipelotrix Spesies : Erysipelotrix sp.

31

Rosenbach, F.G., “Experimental, morphological and clinical study of the disease-causing microorganisms of the porcine spine, the erysipeloids and the miceepsis,” Journal of Hygiene and Infectious Diseases Medical Microbiology, Immunology and Virology, 1909, 63: 343-371

20

e. Neisseria sp.

Neisseria sp. merupakan bakteri bersifat Gram negatif,

berbentuk kokus, nonmotil, katalase positif, oksidase positif dan

bersifat fermentatif (Holt et al., 1994). Menurut Rahayu et al. (1992)

dalam Christanti (2006) menyebutkan bahwa Nesseria sp. merupakan

jenis bakteri yang ditemukan dan dapat tumbuh pada terasi. Namun

Neisseria meningitidis merupakan salah satu penyebab penyakit

meningitis bagi yang menjadi inangnya (Gold et. al., 1978).

Klasifikasi Bakteri Neisseria sp.32

Kingdom : Bacteria Divisi : Proteobacteria Kelas : Beta Proteobacteria Ordo : Neisseriales Famili : Neisseriaceae Genus : Neisseria Spesies : Neisseria sp.

f. Listeria sp.

Listeria sp. merupakan bakteri bersifat Gram positif, berbentuk

batang/basil, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat

oksidatif-fermentatif (Cowan dan Steel, 1974).Gomez et al. (2014)

menyebutkan bahwa isolat Listeria monocytogenes merupakan bakteri

penyebab kerusakan pangan (food borne) dan bakteri ini banyak

ditemukan pada produk siap makan dan lingkungan pengolahan

32 Trevisan, V., “Characters of some new kinds of Batteriacee”. Acts of the Physical-Medical-

Stastism Academy in Milan (ser 4), 1885, 3: 92-107

21

produk pangan yang tidak steril. Hal ini diperkuat dengan CAC (2007)

yang menyebutkan bahwa Listeria sp. selalu diasosiasikan dengan

kontaminasi pada beberapa jenis bahan pangan seperti susu, keju,

daging dan produk daging, sayur-mayur, produk perikanan dan produk

pangan ready-to-eat.

Klasifikasi Bakteri Listeria sp.33

Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes Kelas : Bacilli Ordo : Bacillales Famili : Listeriaseae Genus : Listeria Spesies : Listeria sp.

g. Corynebacterium sp.

Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif,

nonmotil, katalase dan oksidase negatif, dan bersifat oksidatif-

fermentatif (Holt et al., 1994). Beberapa spesies dari Corynebacterium

sp. yang tidak bersifat pathogen digunakan sebagai fermenter skala

industri untuk pemproduksi asam amino seperti LGlutamate dan L-

lysine (Burkovski, 2008). Sehingga bakteri ini merupakan salah satu

jenis bakteri yang dapat mempercepat proses fermentasi pada terasi.

Namun Corynebacterium pseudotuberculosis merupakan salah satu

spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab

tuberculosis (Coyle et al., 1990).

33 Pirie, J.H.H., “Genus Listeria Pirie”, Sains, Washington, 1940, 91: 383

22

Klasifikasi Bakteri Corynebacterium sp.34

Kingdom : Bacteria Divisi : Actinobacteria Ordo : Actinomycetales Famili : Corynebacteriaceae Genus : Corynebacterium Spesies : Corynebacterium sp.

4. Manfaat Bakteri

Ada 5 alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam bahan

makanan adalah sebagai berikut:35

a. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macam-macamnya,

dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.

b. Mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan makanan.

c. Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk

pangan khusus.

d. Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan

bagi manusia dan hewan.

e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

5. Isolasi Bakteri

Isolasi suatu mikrobia ialah memisahkan mikrobia tersebut dari

lingkungannya di alam dan menumbuhkannya sebagai biakan murni

34 Lehmann, K.B. & Neumann, R., “Atlas and ground plan of bacteriology and textbook of

special bacteriological diagnostics,” 1st ed., J.F. Lehmann, Munich, 1896. 35 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 2”, (Bandung: Yrama

Widya, 2006): 181

23

dalam medium buatan. Isolasi harus diketahui cara-cara menanam dan

menumbuhkan mikrobia pada medium biakan serta syarat-syarat lain

untuk pertumbuhannya. Memindahkan bakteri dari medium lama kedalam

medium yang baru diperlukan ketelitian dan pengsterilan alat-alat yang

digunakan, supaya dapat dihindari terjadinya kontaminasi. Pada

pemindahan bakteri dicawan petri setelah agar baru, maka cawan petri

tersebut harus dibalik, hal ini berfungsi untuk menghindari adanya tetesan

air yang mungkin melekat pada dinding tutup cawan petri.36

Jadi yang dimaksud dengan isolasi dalam penelitian ini adalah suatu

cara untuk memisahkan atau memindahkan bakteri yang ada pada terasi

udang rebon (Mysis relicta) yang di ambil dari beberapa tempat yang ada

di Lombok Timur untuk di biakkan sehingga diperoleh kultur murni atau

biakan murninya.

6. Karakterisasi

Karakterisasi merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk

mengobservasi bakteri maupun kapang hasil isolasi (isolat). Karakterisasi

dapat dilakukan berdasarkan sifat sitologi (bentuk sel, gerak atau

motilitas, sifat Gram dan endospora), sifat morfologi, dan sifat fisiologi.

Uji sifat morfologi mencakup sifat-sifat koloni, seperti ukuran, bentuk,

36Alam, dkk., “Isolasi Bakteri Selulolitik Termofilik Kompos Pertanian Desa Bayat, Klaten,

Jawa Tengah”, Chem Info, 2013, 1(1): 190-195

24

warna dan tepian, sedangkan uji sifat fisiologi diantaranya uji hidrolisis

pati, hidrolisis lemak, hidrolisis protein dan uji katalase.

7. Indeks Maksimum Bakteri Pada Makanan Sesuai SNI

Badan Standar Nasional Indonesia (2009) mengatakan bahwa

makanan yang diproduksi, diimpor dan diedarkan di seluruh wilayah

Indonesia harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi pangan.

Persyaratan keamanan makanan harus dipenuhi untuk mencegah makanan

dari bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda asing yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Jenis cemaran dan batas maksimum cemaran pada makanan sebagaimana

dimaksud tercantum dalam tabel berikut.37

NO. KAT

PANGAN

KATEGORI

PANGAN

JENIS CEMARAN

MIKROBA

BATAS

MAKSIMUM

09.2.5

Ikan dan produk

perikanan termasuk

molusca, crustacea dan

echinodermata yang

diasap, dengan atau

tanpa garam

ALT (300C, 72 jam) 5 x 105 koloni/g

APM Escherichia coli < 3/g

Salmonella sp. Negative/25 g

Staphylococcus aureus 1 x 103 Koloni/g

Kapang < 1 x 102 Koloni/g

Ikan dan produk

perikanan termasuk

ALT (300C, 72 jam) 1 x 105 koloni/g


37 Badan Standaridisasi Nasional, “Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan”,

2009: 12

25


echinodermata yang

dikeringkan dengan

atau tanpa garam


Vibrio cholera Negative/25 g

Ikan dan produk

perikanan termasuk


echinodermata yang

difermentasikan

dengan atau tanpa

garam



Staphylococcus aureus 1 x 103 Koloni/g

Vibrio cholera Negative/25 g

09.4

Ikan dan produk

perikanan awet,

meliputi ikan dan

produk perikanan yang

dikalengkan atau

difermentasi, termasuk


echinodermata

ALT aerob termopilik

(300C, 72 jam)

< 1 x 101 koloni/g

ALT anaerob (300C, 72

jam)

< 1 x 101 koloni/g

Clostridium sp. Negatif/g

F. Kerangka Teori

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah

diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau

penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari.38

38 Mohamad Ma’ruf, dkk., “Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala


26

Berdasarkan bahan baku yang digunakan, terasi dapat dibagi menjadi empat

kelas, yaitu terasi kelas I terbuat dari udang rebon, kelas II terbuat dari rebon laut,

kelas III terbuat dari campuran udang rebon dan ikan laut, dan kelas IV terbuat

dari kepala udang dan ikan.

Pada dasarnya proses pengolahan terasi di setiap daerah adalah sama,

yang membedakan yaitu perlakuan-perlakuan dari setiap tahapan pengolahan.

Perbedaan pengolahan tersebut misalnya: konsentrasi penambahan garam

pada pembuatan terasi berbeda-beda. Begitu juga dengan kondisi geografis

dari suatu daerah juga tidak sama. Kondisi geografis ini sangat berkaitan

dengan suhu dan kelembaban yang berpengaruh terhadap lamanya

pengeringan dan proses fermentasi.39

Faktor-faktor lain yang membedakan mutu terasi dari suatu daerah

adalah tingkat inovasi masyarakat. Menurut Sudaryanto, tingkat pendidikan,

pengetahuan dan ketrampilan pengolah berkorelasi positif dengan mutu

produk yang dihasilkan. Selain itu, menurut Mangkuprawira, sumberdaya

manusia dalam pengelolaan mutu sangatlah penting dan strategis. Mutu atau

kualitas terasi yang rendah dapat disebabkan karena perlakuan, teknologi,

sarana dan prasarana yang kurang memadai,40 sehingga akan berdampak pada

keamanan pangan bagi konsumen.

39 Arie Sudaryanto,” Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten

Belitung,” Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI, 2013: 271

40 Junianto, “ Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis”, Jurnal Akuatika, 2011, 2(1): 5

27

Salah satu masalah keamanan pangan yang sering dijumpai yaitu

pangan yang tercemar mikroba. Mikroba yang dapat tumbuh pada terasi

bermacam-macam, baik bakteri gram positif atau gram negatif. Bakteri

tersebut dapat tumbuh akibat penangan yang kurang baik serta penambahan

garam dalam jumlah yang kecil. Sehingga akan menyebabkan keracuanan

dalam makanan. Selain itu cemaran mikroba pada pangan dapat menyebabkan

keracunan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan

diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholera, Vibrio

parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.

G. Metode Penelitian

1. Jenis dan Pendekatan Penelitian

a. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif eksploratif, yaitu

penelitian yang betujuan untuk menggambarkan kondisi dan lokasi

penelitian yang dilakukan dan mengambil data secara langsung yang

sudah ada di lapangan.41

41Suharsimi Arikunto, “Manajemen Penelitian”. (Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2005): 250

28

b. Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan pada penelitian ini

bersifat kualitatif. Artinya penelitian digunakan untuk meneliti kondisi

objek alamiah, dengan peneliti sebagai instrumen kunci.42

2. Populasi dan Sampel

a. Populasi

Populasi pada penelitian ini adalah semua jenis bakteri yang

terdapat pada terasi udang rebon (Mysis relicta) di daerah Jerowaru

Lombok Timur.

b. Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi yang

diambil dari beberapa sentra produksi terasi di Kecamatan Jerowaru,

Kabupaten Lombok Timur.

c. Teknik Sampling

Teknik sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah

teknik pengambilan sampel secara sengaja (Purposive Sampling)

yakni tiga sentra produksi terasi. Ketiga sentra tersebut terletak di RT

01 (UD. Putri Nyale), RT. 03 (UD. Sisir Samudra), dan RT. 04 (UD.

Satria) Dusun Jor Desa Jerowaru Kecamatan Jerowaru Kabupaten

Lombok Timur.

42Sugiyono, “Metode Penelitian Administrasi”, (Bandung: Alfabeta, 2005)

29

3. Instrumen Penelitian

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi udang

rebon (Mysis relicta) yang diambil di kecamatan Jerowaru. Bahan yang

digunakan terdiri dari NaCl, kristal violet, lugol, alkohol 95%, safranin,

minyak imersi, medium Nutrient Agar (NA), pepton 1%, pepton glukosa

phosphate, simons citrate, BTB (Brom Tymol Blue), media SIM (Sulfida

Indol Motility), Indikator phenol red, dan akuades.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Autoklaf,

inkubator, kompor, sentrifuge, erlenmeyer, shaker, cawan petri, pemanas

bunsen, hot plate, pipet tetes, kapas, aluminium foil, gelas ukur, gelas

preparat, jarum ose, kaca pengaduk, tabung reaksi, rak tabung reaksi,

timbangan digital, tutup sumbat, dan mikroskop.43

4. Prosedur Penelitian

Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini ada lima tahap yaitu

isolasi bakteri, pengamatan morfologi, uji fisiologi atau uji biokimia, serta

karakterisasi bakteri.

a. Isolasi Bakteri dari Terasi

Sampel yang masih dalam bentuk bongkahan selanjutnya

dihaluskan dengan menggunakan mortal dan pastel di laboratorium

secara aseptis. Sampel yang telah halus dimasukkan ke dalam tabung

43Lenni Fitri & Yekki Yasmin, “Isolasi dan Pengamatan Morfologi Koloni Bakteri

Kitinolitik ”, Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi, 2011, 3(2): 20-25

30

reaksi steril sebanyak 1 gram dan diencerkan dengan larutan NaCl

fisiologis steril dengan pengenceran 10-1 sampai 10-5. Tujuan

dilakukan pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi

jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Selanjutnya dilakukan

pengujian lebih lanjut dengan mengisolasi bakteri terasi udang.44

Tahap isolasi bakteri pada terasi ini digunakan media isolasi

yang nonselektif yaitu Nutrien agar (NA). Media nonselektif ini

digunakan untuk menumbuhkan dan memelihara bakteri. Media NA

steril dalam erlenmeyer steril dituangkan ke dalam cawan petri steril.

Isolasi bakteri terasi udang dilakukan di dalam 3 cawan petri. Hal ini

dikarenakan terasi yang digunakan sebanyak 3 sampel yang diambil

dari tempat produksi yang berbeda. Sampel dalam tabung reaksi pada

pengenceran 10-1 hingga pengenceran 10-5 diambil sebanyak 1 ml

dengan menggunakan pipet volume 1 ml steril, kemudian dituangkan

ke dalam masing-masing cawan petri yang telah dituangkan media

Nutrien Agar steril. Selanjutnya masing-masing cawan petri dibungkus

dan dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37oC selama 24-72

jam45. Seleksi awal dilakukan dengan memilih bakteri yang memiliki

kenampakan koloni, bentuk, ukuran, dan warna yang berbeda. Bakteri

44 Waluyo, L., “Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi”, (Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang Press, 2008): 366 45 Hardiningsih, dkk, “Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH

Rendah. Biodiversitas”, 2006, 7(1): 15-17.

31

yang memiliki karakter berbeda selanjutnya dimurnikan kembali di

media yang sama.

b. Pemurnian Bakteri

Pada tahap pemurnian dimulai dengan memilih koloni-koloni

yang berbeda sehingga didapatkan koloni tunggal (isolat murni).

Mensterilkan jarum ose bulat, lalu disentuhkan pada permukaan koloni

bakteri kemudian diinokulasikan pada permukaan medium NA dengan

metode gores untuk mendapatkan koloni yang terpisah, ini dilakukan

beberapa kali sehingga didapatkan koloni yang benar-benar murni.

Diinkubasikan pada suhu 37°C selama 48 jam. Tahap pemurnian dapat

dilakukan 2-3 kali, untuk lebih menyakinkan bahwa koloni yang

terbentuk benar-benar murni atau tidak.46

c. Pengamatan morfologi koloni dan sel bakteri

Dari koloni yang diperoleh kemudian diamati sifat-sifat

morfologinya yaitu meliputi bentuk tepian, elevasi, dan warna.

Sedangkan pada pengamatan morfologi sel bakteri meliputi bentuk sel,

pewarnaan gram, dan pengamatan spora.

1) Pewarnaan gram

Langkah penyiapan olesan bakteri yaitu satu sampai dua

mata ose air steril atau air suling diletakkan pada gelas obyek, lalu

46 Oxoid. 1982. “The Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory

Services. Fifth Edition.” (England: Published by Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire, 1982): 371

32

dihomogenkan dengan satu sampai dua mata ose biakan bakteri.

Kemudian olesan dibiarkan kering oleh udara.

Dalam pewarnaan Gram, mula-mula olesan suspensi bakteri

yang sudah kering diwarnai dengan zat warna basa yaitu kristal

violet selama 1 menit, setelah itu dicuci. kemudian diikuti

perlakuan menggunakan mordant yaitu larutan yodium (lugol)

selama 1 menit. Sel kemudian dicuci dengan alkohol 96% selama

30 detik atau sampai warna ungu tidak luntur lagi. Setelah dicuci

dengan air, kemudian diwarnai dengan safranin dan dibiarkan

selama 1 menit, lalu dibilas dengan air dan dikeringkan. Preparat

yang telah disiapkan pada pewarnaan gram ini selanjutnya

diperiksa di bawah mikroskop dengan menggunakan lensa

obyektif dan minyak imersi. Sel-sel yang tidak dapat melepaskan

warna dan akan tetap berwarna seperti kristal violet yaitu ungu

disebut gram positif, sedangkan sel-sel yang dapat melepaskan

kristal violet dan mengikat safranin sehingga berwarna merah

muda disebut bakteri gram negatif.

d. Uji Fisiologi

Uji fisiologi meliputi uji katalase, uji TSIA, uji simon citrat, uji

motility, uji fermentasi karbohidrat, uji indol, uji metyle red, uji voges

proskeur, dan uji hidrolisis pati.

33

1) Uji Katalase

Uji katalase dilakukan dengan meneteskan kurang lebih

2 tetes H2O2 3% pada kultur yang berumur 24 jam. Reaksi positif

uji katalase ditunjukkan dengan membentuk gelembung-

gelembung yang berarti ada pembentukkan gas Oksigen (O2)

sebagai hasil pemecahan H2O2 oleh enzim katalase yang

diproduksi oleh bakteri tersebut. Bakteri asam laktat termasuk

bakteri katalase negatif sehingga hasil reaksi uji katalase tidak

terbentuk gelembung udara yang berarti tidak terbentuk gas.47

2) Uji TSIA (Tryple Sugar Iron Agar)

Uji TSIA dilakukan dengan mengambil sebagian kecil

koloni bakteri menggunakan ose dan diinokulasikan pada media

TSIA, kemudian dilakukan dengan cara menusuk tegak lurus pada

bagian butt (tusuk) dan cara zig zag pada bagian slant (miring).

Diinkubasi pada temperature 37ºC selama 24 jam. Diamati

perubahan warna medium yang terjadi. Apabila bagian slant

berwarna merah dan butt berwarna kuning maka bakteri mampu

memfermentasi glukosa, sedangkan apabila bagian slant dan butt

47 Romadhon, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang

Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan”, Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 2012

34

keduanya berwarna kuning maka bakteri mampu memfermentasi

sukrosa dan laktosa.48

3) Uji Simmons Citrate

Menurut Hadieortomo (1993), satu koloni terpisah diambil

dengan menggunakan jarum ose dan diinokulasikan pada media

Simmons Citrate lalu diinkubasi pada temperatur 37ºC selama 24

jam. Diamati adanya perubahan warna pada medium biakan.

Menurut Sudarsono (2008), uji positif ditandai dengan berubahnya

warna medium menjadi biru.49

4) Uji Motility

Menurut Sudarsono (2008), Isolat bakteri ditusukkan ke

dalam media SIM semi padat pada tabung reaksi menggunakan

jarum ose tusuk steril. Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada

suhu 37ºC. Uji positif ditandai dengan pertumbuhan bakteri yang

menyebar, maka bakteri tersebut bergerak (motil) dan bila

pertumbuhan bakteri tidak menyebar hanya berupa satu garis,

maka bakteri tersebut tidak bergerak (non motil).

5) Uji Fermentasi Karbohidrat

Menurut Lay (1994), uji fermentasi dilakukan dengan cara

mengambil satu koloni yang terpisah dengan menggunakan jarum

48 Cut Yulvizar, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.” Biospecies.

2013. 6(2): 3 49 Ibid

35

ose, kemudian di inokulasi ke dalam media fermentasi karbohidrat

yang terdiri dari uji glukosa, laktosa, maltose, dan manitol.

Kemampuan bakteri melakukan fermentasi tersebut ditandai

dengan adanya produksi asam organic (asam asetat, asam laktat,

asam formiat, dan asam suksinat). Produksi asam organic

menyebabkan pH media fermentasi turunsehingga indikator

Bromthymol blue yang terdapat pada media berubah dari biru

menjadi kuning.50

6) Uji Indol

Menurut Hadioetomo (1993), satu koloni diambil terpisah

dengan menggunakan jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam

media SIM dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37ºC.

Setelah inkubasi ditambahkan 10-12 tetes reagen Kovac. Uji

positif ditandai dengan terbentuknya lapisan berwarna merah

di bagian atas biakan.51

7) Uji Metyle Red

Menurut Hadioetomo (1993), satu koloni terpisah diambil


media MR dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C. Pada uji

50

Sri Wahyuni, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”. Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 178

51 Cut Yulvizar, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.” Biospecies. 2013. 6(2): 3.

36

MR, ditambahkan 3-4 tetes indikator merah metil. Uji positif

ditandai dengan perubahan warna medium menjadi merah, artinya

terbentuk asam.52

8) Uji Voges Proskeur

Menurut Sridhar (2006), satu koloni terpisah diambil dengan

jarum ose, kemudian diinokulasi ke dalam media VP dan

diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37º C. Uji VP digunakan

untuk mengidentifikasi bakteri melewati fermentasi karbohidrat

oleh bakteri menjadi 2,3 butanadiol yang dijadikan sebagai produk

utama sehingga terjadi penumpukan dalam media. Bila KOH

ditambahkan pada media akan membentuk senyawa (asetoin)

acetylmethylcarbinol namun proses tersebut tergantung pada

pencernaan glukosa terjadi, bila glukosa pecah maka akan

mebereaksi dengan alpha-naftol. Perubahan warna memperjelas

proses dari pembentukan asetoin menjadi warna merah cherry,

sedangkan hasil yang tidak terjadi pembentukan asetoin

menunjukkan warna kuning coklat. 53

9) Uji Pati

Menurut Hastuti, dkk., (2012), satu koloni terpisah diambil


52 Ibid 53 Inggit Saridewi, dkk., “Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin

Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y”, Jurnal Bioma, 2016, 12(2): 29

37

media NA yang mengandung pati, kemudian diinkubasi selama 24

jam pada suhu 37º C. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya

zona bening di sekitar daerah inokulasi.54

e. Karakterisasi Bakteri

Tujuan dari tahap ini yaitu untuk mengetahui karakteristik

bakteri hasil isolasi dari terasi secara morfologi dan fisiologi. Uji

morfologi meliputi pengamatan koloni (warna, bentuk, tepian, dan

elevasi), bentuk sel, pewarnaan Gram, dan pengamatan spora.

Sedangkan uji fisiologi meliputi Uji TSIA, Simon Citrat, urea,

motility, glukosa, sukrosa, maltose, laktosa, mannitol, indol, metyle

red, voges proskeur, hidrolisis pati, katalase, dan uji tumbuh pada

media 65% NaCl. Dari hasil karakterisasi bakteri dilakukan pendugaan

bakteri dengan berpedoman pada buku Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology.

5. Analisis Data

Teknik analisis data dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif

kualitatif yaitu menjelaskan atau menyimpulkan data dalam bentuk kata-

kata bukan dalam bentuk angka. Data hasil uji dianalisis dan diidentifikasi

menggunakan buku identifikasi, kemudian peneliti menguraikan dan

54 Sri Wahyuni, dkk., “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”.

Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 176

38

mendeskripsikan atau memberikan gambaran tentang jenis bekteri apa saja

yang ditemukan pada terasi udang rebon (Mysis relicta).

Sebagaimana dijelaskan oleh Beni bahwa analisis data kualitatif

bersifat induktif,55 maka analisis data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah analisis induktif. Analisis induktif yaitu suatu analisis yang

berangkat dari fakta-fakta yang khusus atau peristiwa konkrit kemudian

ditarik kesimpulan yang bersifat umum. Setelah dilakukan analisis,

selanjutnya ditarik suatu kesimpulan dari data-data yang telah dianalisis

tersebut. Data yang di peroleh dianalisis secara deskriptif yang dilaporkan

dalam bentuk tabel di bawah ini.

1. Karaktristik Morfologi

a. Morfologi Makroskopik

Tabel 1

Koloni Warna Bentuk Tepian Elevasi

b. Morfologi Mikroskopik

Tabel 2

Koloni Bentuk Sel Warna Gram Spora

55 Beni Ahmad Soesbani, “Metode Penelitian”, (Bandung: Pustaka Setia, 2008), hlm. 192

39

2. Karakteristik Fisiologi

Tabel 3

No Jenis Uji Isolat

SA1 SA2 SB1 SB2 SC1 SC2 1 TSI 2 Simon citrate 3 Urea 4 Motility 5 Glukosa 6 Sukrosa 7 Laktosa 8 Maltosa 9 Manitol 10 Indol 11 Metyile red 12 Voges Proskeur 13 Pati 14 65% NaCl 15 Katalase Jenis Bakteri

40

BAB II

PAPARAN DATA DAN TEMUAN

A. Karaktristik Morfologi

Karakteristik morfologi merupakan tahap awal yang dilakukan untuk

mengidentifikasi suatu bakteri. Karakteristik morfologi bakteri umumnya

dilakukan dengan 2 cara yaitu karakteristik morfologi secara makroskopik dan

mikroskopik.

1. Morfologi Makroskopik

Karakteristik morfologi secara makroskopik dilakukan dengan cara

melihat langsung morfologi isolat bakteri yang tumbuh dari hasil isolasi

yang telah dilakukan. Pengamatan bakteri dilakukan pada cawan petri

yang diinkubasi selama 48 jam. Hasil Isolasi bakteri ini diambil dari

pengenceran 10-5 karena pada pengenceran ini koloni-koloni sudah

terpisah seperti ditunjukkan pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Isolasi Bakteri dari Tiga Terasi Udang Rebon

Terasi A Terasi B Terasi C

41

Koloni yang mempunyai penampakan berbeda-beda dipilih dan

dimurnikan, sehingga dapat digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya.

Tiga sampel yang terpilih dari pengenceran 10-5 dapat dilihat pada Tabel

2.1 dan Gambar 2.2.

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Morfologi Bakteri Pada Terasi Koloni Warna Bentuk Tepian Elevasi TA1 Putih krem bening Tidak beraturan Tidak rata Datar TA2 Putih krem susu Bulat besar Rata Datar TB1 Putih krem susu Bulat sedang Rata Datar TB2 Putih krem susu Bulat kecil Rata Datar TC1 Putih krem susu Bulat sedang Rata Datar TC2 Kuning emas Bulat kecil Rata Datar

Berdasarkan tabel 2.1, sebagian besar bakteri berwarna putih krem

susu sedangkan yang lainnya berwarna putih krem bening dan kuning

emas. Bentuk bakteri sebagian besar bulat, akan tetapi ada juga yang

bentuknya tidak beraturan. Bentuk tepian sebagian besar rata dan

sebagiannya lagi tidak rata. Sedangkan bentuk elevasi semua isolat ini

datar.

A B

42

Gambar 2.2. Hasil pengamatan morfologi bakteri secara makroskopik A. Terasi A1, B. Terasi A2, C. Terasi B1, D. Terasi B2, E. Terasi C1, F. Terasi C2

2. Morfologi Mikroskopik

Pengamatan morfologi secara mikroskopik dilakukan dengan

menggunakan mikroskop. Koloni yang diperoleh diamati morfologi

selnya. Morfologi sel yang diamati meliputi bentuk sel, sifat Gram dan

ada atau tidaknya spora. Hasil pengamatan morfologi sel dapat dilihat

pada Tabel 2.2.

C D

E F

43

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Morfologi Sel Bakteri Pada Terasi

Koloni Bentuk Sel Warna Gram Spora

TA1 Batang Gram positif Ada TA2 Batang Gram positif Ada TB1 Batang Gram positif Ada TB2 Batang Gram positif Ada TC1 Batang Gram positif Ada TC2 Bulat Gram positif Ada

Berdasarkan Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa semua isolat bakteri

yang diproleh bersifat gram positif. Bentuk sel dan pewarnaan gram dari

keenam isolat bakteri dapat dilihat pada Gambar 2.3 dan 2.4.

Gambar 2.3. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri A. Terasi A1 dan B. Terasi A2

A

B

44

Gambar 2.4. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri C. Terasi B1, D. Terasi B2

dan E. Terasi C1

C

E

D

45

Gambar 2.5. Hasil pengamatan morfologi sel bakteri F. Terasi C2

B. Karakteristik Fisiologi

Uji fisiologi merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui sifat

biokimia bakteri yang diisolasi dari tiga sampel terasi. Hasil uji fisiologi

bakteri yang diisolasi dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Uji Biokimia Pada Isolat Bakteri

No Jenis Uji Isolat

TA1 TA2 TB1 TB2 TC1 TC2 1 TSI B/B A/B A/B A/B A/B A/B

2 Simon citrate

- + - + + -

3 Urea +/- - - - - -/+ 4 Motility + - + + + -

5 Glukosa + + + + - - 6 Sukrosa + + + + + - 7 Laktosa - - - - - -

8 Maltosa - - - + - - 9 Manitol + + + + + -

10 Indol - - - - - - 11 Metyile red - + + + + -

12 Voges Proskeur

- - + - - -

13 Pati + + + + + 14 65% NaCl + + + + +

15 Katalase + + + + + +

Jenis Bakteri Bacillus brevis

Bacillus megaterium

Bacillus Polymyxa

Bacillus megaterium

Bacillus megaterium

Stapylococcus aureus

F

46

Berdasarkan tabel 2.3, dapat diketahui bahwa jenis bakteri yang

ditemukan dari tiga sampel terasi yaitu bakteri Bacillus brevis, Bacillus

megaterium, Bacillus polymyxa, dan Staphylococcus aureus. Jenis bakteri ini

diidentifikasi dari sifat biokimianya. Maka dalam penelitian ini menggunakan

beberapa uji biokimia seperti uji TS, Simon citrat, urea, motility, glukosa,

sukrosa, laktosa, maltosa, manitol, indol, metyle red, voges proskeur,

hidrolisis pati, uji tumbuh pada media 65% NaCl, dan uji katalase. Dari hasil

uji biokimia dari ke enam isolat bakteri dapat dilihat pada Lampiran 3

47

BAB III

PEMBAHASAN

A. Isolasi Bakteri

Isolasi merupakan tahap awal sebelum dilakukannya karakterisasi

bakteri pada terasi udang rebon. Koloni yang tumbuh terdiri dari berbagai sel

mikroba yang berkumpul menjadi satu. Tahap isolasi menggunakan medium

Nutrient Agar (NA) karena medium ini merupakan medium yang

mengandung sumber nitrogen dalam jumlah yang cukup yaitu 0,3% beef

extract dan 0,5% pepton, tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat. Oleh

karena itu medium ini baik untuk pertumbuhan bakteri, namun tidak untuk

kapang dan khamir.

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik morfologi bakteri yang

dilakukan dengan 2 cara yaitu pengamatan secara makroskopik dan secara

mikroskopik. Koloni yang tumbuh setelah di inkubasi selama 24 jam terdapat

6 koloni yang di isolasi dari ketiga sampel terasi yang dipilih dari tempat

produksi yang berbeda di Kecamatan Jerowaru. Koloni yang didapat dari hasil

isolasi sebagian besar berbentuk bulat, hanya 1 isolat yang memiliki bentuk

seperti amoeba atau tidak beraturan. Begitu juga dengan tepian koloni

sebagian besar rata, hanya 1 isolat yang memiliki bentuk tepian yang tidak

rata, akan tetapi elevasi atau bentuk permukaan koloni pada semua isolat

berbentuk datar. Warna koloni yang diperoleh dalam penelitian ini bebeda-

beda yaitu sebagian besar berwarna putih krem susu, sedangkan yang lainnya

48

berwarna putih krem bening dan kuning emas. Kebanyakan bakteri

mempunyai warna yang keputih-putihan, kelabu, kekuning-kuningan atau

hampir bening, akan tetapi ada juga spesies yang memiliki warna yang lebih

tegas. Adanya warna pada bakteri dipengaruhi oleh beberapa faktor-faktor

luar seperti temperatur, pH, dan oksigen bebas.56 Menurut Hidayat (2006),

bentuk koloni dari suatu bakteri dipengaruhi oleh umur dan syarat

pertumbuhan tertentu.57 Menurut Ilyas (2001), variasi bentuk bakteri yang

terjadi juga dipengaruhi oleh lingkungan (faktor biotik dan abiotik), faktor

makanan (medium tumbuh) dan suhu (minimum, optimum, dan maksimum).58

Karakteristik morfologi bakteri secara mikroskopik dilakukan dengan

uji pewarnaan Gram. Hasil pengamatan dari keenam isolat bakteri pada terasi

udang rebon yang berasal dari Kecamatan Jerowaru yaitu semua bakteri

memiliki karakter Gram positif saat diamati di bawah mikroskop dengan

perbesaran 1000 kali. Menurut Hadioetomo (1993), bakteri gram positif

ditandai dengan warna ungu yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut

mampu mengikat warna Kristal violet, sedangkan bakteri gram negatif

ditandai dengan warna merah muda yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut

tidak mampu mengikat warna kristal violet dan hanya terwarnai oleh

56 Dwidjoseputo, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, (Jakarta: Djambatan, 2010): 34 57

Yuni Dewi Safrida, dkk., “Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.)”, Depik, 1(3):201

58 Ibid

49

safranin.59 Menurut penelitian sebelumnya oleh Setiawan, dkk. (2014), bakteri

yang ditemukan pada terasi udang rebon yang berasal dari Bontang Kuala

yaitu 11 bakteri gram positif dan 3 bakteri gram negatif.60 Sedangkan menurut

penelitian Khairina, et.al. (2016), bakteri yang ditemukan pada Ronto

(makanan yang sejenis dengan terasi) yaitu bakteri gram positif saja.61

B. Identifikasi Bakteri

Berdasarkan karakterisasi sifat morfologi (baik koloni maupun sel)

dan uji biokimia, dapat diduga bahwa bakteri yang berhasil diisolasi dari

terasi bermacam-macam. Pedugaan jenis bakteri yang diisolasi pada terasi

didasarkan pada kunci identifikasi bakteri Gram positif menurut Bergey’s

(1994).

Berdasarkan hasil uji biokimia, diduga isolat TA1, TA2, TB1, TB2,

dan TC1 merupakan kelompok bakteri Basillus spp. Kecuali pada TC2,

karena isolat pada TC2 diduga merupakan kelompok bakteri Cocci spp.

Berdasarkan kemampuannya menghidrolisis pati, bakteri TA1, TA2, TB1,

TB2, dan TC1 memberikan hasil uji positif yang ditandai dengan

terbentuknya zona bening di sekitar daerah pertumbuhan bakteri setelah diberi

beberapa tetes larutan lugol iodin. Hal ini serupa dengan hasil penelitian Sri

59 Yulvizar Cut, “Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp.”, Jurnal

Biospesies, 2013, 6(2): 3 60

Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 25

61 Rita Khairina, et.al., “Physical, Chemical, and Microbiological Properties of “Ronto” a

Traditional Fermented Shrimp from South Borneo, Indonesia”, Aquatic Procedia, 2016 , 7: 214 – 220

50

Wahyuni, dkk. (2014), yang menunjukkan hasil positif pada uji hidrolisis pati.

Terbentuknya zona bening menunjukkan bahwa isolat bakteri tersebut dapat

menghasilkan enzim α-amilase yang dapat menghidrolisis pati/amilum

menjadi sakarida yang lebih sederhana lagi seperti maltosa dan glukosa.62

Menurut Bergey’s (1994), dari hasil uji hidrolisis pati yang positif

bakteri ini terdiri dari B. subtilis, B. cereus, B. megaterium, B.

stearothermophilus, B. polymyxa, B. mycoides, B. macerans, B. thuringiensis,

B. macquariensis, B. licheniformis, B. lentus, B. alvei, B. anthracis, B.

alcalophilus, B. coagulans, B. brevis, B. circulans, B. firmus, B.

pantothenticus.

Hasil uji Voges Proskeur (VP) pada TA1, TA2, TB2, TC1, dan TC2

menujukkan hasil yang negatif. Kecuali pada TB1 yang menunjukkan hasil

positif. Menurut penelitian sebelumnya oleh Chukeatirote, et.al (2015),

menunjukkan hasil yang positif pada semua isolat yang telah diuji.63 Uji VP

digunakan untuk mengidentifikasi bakteri melewati fermentasi karbohidrat

oleh bakteri menjadi 2,3 butanadiol yang dijadikan sebagai produk utama

sehingga terjadi penumpukan dalam media. Bila KOH ditambahkan pada

media akan membentuk senyawa (asetoin) acetylmethylcarbinol namun proses

tersebut tergantung pada pencernaan glukosa terjadi, bila glukosa pecah maka

62 Sri Wahyuni, “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu”,

Jurnal Agroteknos, 2014, 4(3): 178 63

Ekachai Chukeatirote, et.al., “Phenotypic and Genetic Characterization of Bacillus Species Exhibiting Strong Proteolytic Activity Isolated from Terasi, An Indonesian Fermented Seafood Product”, Journal of Northeast Agricultural University (English Edition), 2015, 22(4): 18

51

akan bereaksi dengan alpha-naftol. Perubahan warna memperjelas proses dari

pembentukan asetoin menjadi warna merah cherry, sedangkan hasil yang

tidak terjadi pembentukan asetoin menunjukkan warna kuning coklat.64

Menurut Bergey’s (1994), dari hasil uji Voges Proskeur (VP) yang

positif diduga bakteri ini terdiri dari yaitu B. subtilis, B. cereus, B. polymyxa,

B. mycoides, B. thuringiensis, B. licheniformis, B. alvei, B. antrhracis, B.

coagulans. Sedangkan hasil uji Voges Proskeur (VP) yang negatif terdiri dari

B. megaterium, B. stearothermophilus, B. macerans, B. pantothenticus, B.

macquariensis, B. lentus, B. alcalophilus, B. brevis, B. circulans.

Uji kandungan spora pada keenam isolat tersebut menunjukkan bahwa

isolat bakteri yang memiliki spora yaitu TA1, TA2, TB1, TB2, dan TC1,

sedangkan yang tidak memiliki spora hanya TC2 saja. Hal ini dikarenakan

bahwa pembentukan spora bakteri hanya terdapat pada beberapa spesies saja,

khususnya yang termasuk famili Bacillaceae. Famili ini terdiri dari tiga genera

yaitu Bacillus atau Sporolactobacillus yang hidupnya aerob, Clostrodium

yang hidupnya anaerob, dan Sporosarcina dari golongan kokus yang aerob.65

Bakteri yang mengandung spora dalam buku Bergeye’s (1994) yaitu

B. stearothermophilus, B. macerans, B. pantothenticus, B. macquariensis, B.

lentus, B. alcalophilus, B. brevis, B. circulans. Kemudian dilihat dari

64

Inggit Saridewi, dkk., “Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y”, Jurnal Bioma, 2016, 12(2): 29

65 Koes Irianto, “Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1”, (Bandung: Yrama

Widya, 2006): 66

52

kemampuannya tumbuh pada 6,5% NaCl, bakteri TA1, TA2, TB1, TB2, dan

TC1, diduga bakteri ini terdiri atas B. macerans, B. macquariensis, B. lentus,

B. alcalophilus, B. brevis.

Hasil uji metyile red, isolat TA2, TB1, TB2, dan TC1 menunjukkan

hasil yang positif. Sedangkan isolat bakteri TA1 dan TC2 menunjukkan hasil

negatif. Hal ini dikarenakan uji metyile red yang positif menunjukkan bahwa

bakteri tersebut mampu memfermentasikan glukosa dan menjadikan berbagai

produk bersifat asam. Sedangkan hasil uji metyile red yang negatif

sebaliknya.

Berdasarkan hasil uji morfologi dan uji biokimia, diduga isolat TA1

merupakan bakteri Bacillus brevis. Bakteri ini merupakan bakteri basil Gram

positif, aerob, dan berspora. Bacillus brevis umum ditemukan di tanah, udara,

air, dan bahan yang membusuk. Bakteri ini jarang dikaitkan dengan penyakit

menular.66 Bacillus brevis merupakan salah satu bakteri yang mampu

menghasilkan antiobitik gramicidin.67 Adanya antibiotik tersebut Bacillus

brevis mampu menghambat transkripsi selama pertumbuhan bakteri gram

negatif.68 Selain itu bakteri Bacillus brevis juga menghasilkan Perak

Nanopartikel (AgNPs) yang digunakan sebagai agen antimikroba atau yang

66

Pearce, Paul. "Laboratory Evaluation of Endoscope Water Bottles." Jurnal EndoNurse. 2005: 5

67 Marina Berditsch, et al., “The Ability of Aneurinibacillus Migulans (Bacillus brevis) to Produce the Antibiotic Gramicidin S. is Correlated with Phenotype Variation” Jurnal Applied and Enviromental Microbiology, 2007, 73(20): 6620

68 Maria Frangou Lazaridis & Barrie Seddon, “Effect of Gramicidin S on the Transcription System of the Producer Bacillus brevis Nagano”, Journal of General Microbiology, 1985, 131: 437-449

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=search&rurl=translate.google.co.id&sl=en&sp=nmt4&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus&usg=ALkJrhgTqCvuAi6xpwpVE45dDm-DO8XkCg

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=search&rurl=translate.google.co.id&sl=en&sp=nmt4&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Gram-positive&usg=ALkJrhhN8bg_6Pv1aXObFizQMku1kTEqSw

https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&hl=id&prev=search&rurl=translate.google.co.id&sl=en&sp=nmt4&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Gram-positive&usg=ALkJrhhN8bg_6Pv1aXObFizQMku1kTEqSw

53

berpotensial melawan bakteri pathogen seperti Salmonella typhi dan

Staphylococcus aureus.69

Hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TA2, TB2, TC1

diduga bakteri yang tumbuh pada sampel tersebut sama yaitu bakteri Bacillus

megaterium. Bakteri ini berukuran sangat besar dan bersifat Gram-positif.

Bakteri ini termasuk bakteri aerobik pembentuk spora yang ditemukan di

habitat yang sangat beragam dari tanah, air laut, sedimen, sawah, madu, ikan,

dan makanan kering. Bacillus megaterium sering digunakan dalam

Laboratorium sebagai organisme industri yang mampu meghasilkan berbagai

protein dan sumber bioremediasi. Protein yang dihasilkan oleh bakteri ini

misalnya, banyak penicillins sintetis yang diturunkan menjadi penicillin

amidase dalam bakteri; glukosa dehidrogenase yang dipanen digunakan dalam

tes darah glukosa; ß-Amilase yang sering digunakan dalam industri roti dan

berbagai makanan; dan protease netral yang digunakan oleh industri kulit.70

Adanya beberapa protein yang di hasilkan oleh bakteri Bacillus megaterium

dapat bermanfaat terhadap kualitas terasi.

Sedangkan hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TB1 diduga

bakteri tersebut merupakan bakteri Bacillus polymyxa. Bakteri ini merupakan

bakteri gram positif, tidak bersifat pathogen. Bacillus polymyxa mampu

69 Muthupandian Saravanan, et.al., “Synthesis of silver nanoparticles from Bacillus brevis

(NCIM 2533) and their antibacterial activity against pathogenic bacteria,” Microbial Pathogenesis, 2018, 116: 221

70 Patricia S. Vary, et.al., “Bacillus megaterium from simple soil bacterium to industrial protein production host,” Appl Microbiol Biotechnol, 2007, 76: 957-967

54

meproduksi antiobitik berupa zat polimiksin sehingga bakteri ini dikatakan

berpotensi untuk mencegah bakteri gram negatif.71 Adanya zat polimiksin

yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat menghambat petumbuhan bakteri

gram negatif dalam terasi. Selain itu B. polymyxa dapat digunakan sebagai

kultur starter dalam menghambat akumulasi histamin selama proses

fermentasi produk terasi.72

Hasil uji morfologi dan uji biokimia pada isolat TC2, diduga bakteri

yang tumbuh yaitu kelompok bakteri Staphylococci yang terdiri dari

Staphylococcus, Micrococcus, dan Aerococcus. Sifat-sifat antara

Staphylococcus sp. dan Micrococcus sp. hampir serupa, tetapi berdasarkan uji

MSA bakteri tersebut merupakan bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri ini

merupakan flora normal yang terdapat pada bagian anggota tubuh manusia

seperti tangan, hidung, mulut, dan kulit. Adanya Staphylococcus aureus pada

terasi diduga karena adanya kontaminasi selama proses pengolahan, sehingga

akan menimbulkan resiko keracunan makanan secara terus menerus.73 Bakteri

Staphylococcus aureus masih mungkin tumbuh pada beberapa produk dengan

71 Mohamed Shaheen,et al., “Paenibacillus polymyxa PKB1 Produces Variants of Polymyxin

B-Type Antibiotik”, Chemistry & Biologi Article, 2011, 18(12): 1640-1648 72 Yi-Chen Lee, et.al., “Degradation of histamine by Bacillus polymyxa isolated from salted

fish products”, Journal of Food and Drug Analysis, 2015, 23(4): 836 73 Birgit Strommenger, et.al., “Staphylococcus aureus and methicillin-resistant

Staphylococcus aureus in Workers in the food industry”, (Academic Press in an imprint of Elsevier, 2018): 163

55

kadar garam agak tinggi yaitu 7-10% dan dapat dihambat pertumbuhannya

pada konsetrasi garam 15-20% dan pH di bawah 4,5-5,0.74

Dengan demikian bakteri yang berhasil diisolasi dari terasi udang

rebon kecamatan Jerowaru yaitu Bacillus brevis, Bacillus polymyxa, Bacillus

megaterium dan Staphylococcus aureus. Menurut penelitian Ari Teguh Adi

Setiawan, bakteri yang ditemukan dalam terasi udang rebon yaitu Bacillus sp.,

Staphylococcus sp., Erysipelothrix sp., Neisseria sp., Pseudomonas sp.,

Listeria sp. dan Corynebacterium sp.75 Hasil penelitian sebelumnya hampir

sama dengan penelitian ini, hanya saja yang membedakannya yaitu pada tahap

identifikasi. Penelitian sebelumnya mengidentifikasi sampai tingkat genusnya,

sedangkan dalam penelitian ini mengidentifikasi sampai tingkat spesies. Akan

tetapi jenis-jenis bakteri yang ditemukan dalam penelitian ini masih bersifat

pendugaan dan belum dapat diketahui dengan pasti. Oleh karena itu perlu

dilakukan identifikasi lebih lanjut untuk menentukan secara pasti jenis bakteri

yang terdapat pada terasi.

74 Fardiaz S, Jenie BSL, “Mikrobiologi Pangan I”, (Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, Fateta IPB, 1987) 75 Ari Teguh Adi Setiawan, “Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang

Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang”, Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014, 20(2): 23-28

56

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan dari rumusan masalah, analisis data, dan pembahasan,

maka dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis bakteri pada terasi udang rebon

(Mysis relicta) yang berasal dari Kecamatan Jerowaru yaitu Bacillus brevis,

Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, dan Staphylococcus aureus.

B. Saran

1. Salah satu bakteri patogen yang ditemukan dalam penelitian ini yaitu

Staphylococcus aureus, bakteri ini diduga tumbuh karena adanya

kontaminasi dalam proses pengolahan terasi. Maka diharapkan kepada

masyarakat, khususnya masyarakat yang memproduksi terasi bahwa

dalam proses pengolahan terasi tersebut perlu dilakukannya sanitasi,

supaya terhindar dari bakteri patogen. Selain itu dalam proses pengolahan

terasi sebaiknya menggunakan cara modern, dengan memanfaatkan

teknologi yang sudah berkembang, sehingga kualitas terasi yang

dihasilkan lebih baik.

2. Bagi pemerintah daerah setempat, hasil penelitian ini dapat dijadikan

sebagai sumber informasi sehingga pemerintah setempat dapat

memberikan penyuluhan tentang pengolahan terasi yang baik. Supaya

terasi tersebut tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen.

57

3. Bakteri yang ditemukan dalam penelitian ini masih bersifat pendugaan,

maka perlu dilakukan penelitian lanjut berupa identifikasi bakteri tingkat

molekuler.

58

DAFTAR PUSTAKA

Alam M.S., Purbowatiningrum R.S., Agustina L.N., Aminin. Isolasi Bakteri Selulolitik Termofilik Kompos Pertanian Desa Bayat, Klaten, Jawa Tengah. Chem Info. 2013. 1(1): 190-195

Anggo, A.D., Fronthea S., Widodo F.M., Laras R. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2014. 17(1): 54

Aristyan, I., Ratna I., Laras R. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014. 3(2): 60-61

Arikunto, S. Manajemen Penelitian. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 2005: 250

Badan Standaridisasi Nasional. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009: 12

Badan POM. Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan. Info POM, 2010. 11(3): 1

Badan POM. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. 2008. 9(2): 1

Berditsch, M., Afonin S., Ulrich A.S. The Ability of Aneurinibacillus Migulans (Bacillus brevis) to Produce the Antibiotic Gramicidin S. is Correlated with Phenotype Variation” Jurnal Applied and Enviromental Microbiology. 2007. 73(20): 6620

Beni Ahmad Soesbani. Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia. 2008: 192

Dewi, Y.S. Cut Yulvizar, Cut Nanda D., dkk. Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). Depik. 1(3): 201

Dwidjoseputro. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. 2010: 22-34

Ekachai C., Novi A., Piyanuch N., Anittaya K. Phenotypic and Genetic Characterization of Bacillus Species Exhibiting Strong Proteolytic Activity Isolated from Terasi, An Indonesian Fermented Seafood Product. Journal of Northeast Agricultural University (English Edition). 2015. 22(4): 18

Fardiaz, S & Jenie B.S.L. Mikrobiologi Pangan I. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. 1987

https://ejournal.undip.ac.id/index.php/sm/article/view/8033

https://ejournal.undip.ac.id/index.php/sm/article/view/8033

59

Fitri, L. & Yekki, Y. Isolasi dan Pengamatan Morfologi Koloni Bakteri Kitinolitik. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi, Biologi Edukasi. 2011. 3(2): 20-25

Hardiningsih R., Rostiati N.R. N., Titin Y. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Biodiversitas. 2006. 7(1): 15-17

Hatmanti, A. Pengenalan Bacillus sp. Oseana. 2000. 25(1): 31-41

Hidayat N., Masdiana C.P., Sri S. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset. 2006: 16-16

Holt, J.G., Noel, R.K., Peter, H.A., James, T.S., Stanley, T.W. Bergey's manual of Determinative Bacteriology”. Ninth edition. Williams and Wilkins. Ballimore, Maryland USA. 1994: 186: 242

Ilyas, S., Mikrobiologi dasar diklat kompilasi 28. Medan: Universitas Sumatera Utara Press. 2001

Irianto, K. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme jilid 1. Bandung: Yrama Widya. 2006: 66-181

Ismail, A.M., & Dhanang, E.P. Analisis Pengaruh Citra Merek, Persepsi Terhadap Kualitas dan Harga Terhadap Keputusan Pembelian Terasi Puger (Studi Kasus Konsumen Terasi Puger di Pasar Tanjung, Pasar Kepatihan dan Pasar Gebang Kabupaten Jember). Jurnal Ilmiah Inovasi. 2016. 1(2): 143

Junianto. Studi Karakterisasi Pengolahan Terasi Cirebon Dalam Upaya Mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis. Jurnal Akuatika. 2011. 2(1): 5

Karim, F.A. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014, 3(4): 52

Khairina, R., Yuspihana F., Hasrul S., Nazarni R. Physical, Chemical, and Microbiological Properties of “Ronto” a Traditional Fermented Shrimp from South Borneo, Indonesia. Aquatic Procedia, 2016 , 7: 214 – 220

Lazaridis, M.F., & Seddon, B. Effect of Gramicidn S on the Transcription System of the Producer Bacillus brevis Nagano. Journal of General Microbiology. 1985. 131: 437-449

Lehmann, K.B. & Neumann, R. Atlas and ground plan of bacteriology and textbook of special bacteriological diagnostics. 1st ed., J.F. Lehmann. Munich. 1896

60

Ma’ruf, M., Komasanah S., Elly P., Erwan S. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 2013. 18(2): 87

Misihairabgwi, J. & Ahmad C. “Traditional fermented foods and beverages of Namibia”. Journal of Ethnic Foods. 2017. 4(3): 145

Muwarni, R., Supriyadi., Subagio., Trianto A., Ambariyanto. “Isolation and identification of termophilic and mesophylic proteolytic bacteria from shrimp paste “terasi”. International Conference of Chemical and Material Engineering (ICCME). 2015. 1699(1): 1

Oxoid. 1982. The Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and Other Laboratory Services. Fifth Edition. England: Published by Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire. 1982: 371

Pelczar, M.J. & Chan, E.C.S., penerjemah, Hadioetomo, R.S. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta: Universitas Indonesia-Press. 1986: 103

Pearce, P. Laboratory Evaluation of Endoscope Water Bottles. Jurnal EndoNurse. 2005

Pirie, J.H.H. Genus Listeria Pirie. Sains. Washington. 1940: 383

Rahayu, W.P., Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. 1992

Romadhon, Subagiyo, Sebastian M. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria Pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan. 8(1): 2012

Rosenbach, F.G. Mikroorganismen bei den Wund-infections-Krankheiten des Menschen, Wiesbaden. J. F. Bergmann. 1884

Rosenbach, F.G. Experimental, morphological and clinical study of the disease-causing microorganisms of the porcine spine, the erysipeloids and the miceepsis. Journal of Hygiene and Infectious Diseases Medical Microbiology, Immunology and Virology. 1909: 343-371

Saravanan, M., Sisir K.B., Davoodbasha M. Synthesis of silver nanoparticles from Bacillus brevis (NCIM 2533) and their antibacterial activity against pathogenic bacteria. Microbial Pathogenesis, 2018, 116: 221

61

Saridewi, I., Arief P., Yulia F. Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y. Jurnal Bioma. 2016. 12(2): 29

Setiawan, A.T.A., Andi N.A., Rafitah H. Isolasi dan Karakterisasi Terasi Bakteri Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) dari Bontang Kuala, Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis, 2014. 20(2): 23-28

Shaheen M., Li J., Ross A.C., Vederas J.C., Jensen S.E.. Paenibacillus polymyxa PKB1 Produces Variants of Polymyxin B-Type Antibiotik. Chemistry & Biologi Article. 2011. 18(12): 1640-1648

Subandi, M. Mikrobiologi Kajian dalam Perspektif Islam. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Offset. 2014: 55

Sudaryanto, A. Perlindungan Hak Indikasi Geographis: Terasi “Belacan” Kabupaten Belitung. Seminar Nasional & Workshop: Peningkatan Inovasi Dalam Menanggulangi Kemiskinan-LIPI. 2013: 271

Sugiyono. Metode Penelitian Administrasi. Bandung: Alfabeta, 2005

Strommenger, B., Franziska L., Guido W. Staphylococcus aureus and methicillin-resistant Staphylococcus aureus in Workers in the food industry. Academic Press in an imprint of Elsevier, 2018: 163

Suwandi, Ainun R., Adian R. Uji Komposisi Bahan Baku Terasi dengan Menggunakan Alat Pencetak Terasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2017. 5(1): 196-197

Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya. Bakteriologi Medik. Malang: Bayu Media Publisher. 2003: 31-33

Trevisan, V. Characters of some new kinds of Batteriacee. Acts of the Physical-Medical-Stastism Academy in Milan (ser 4). 1885: 92-107

Wahyuni, S., Lianto, Andi K. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Manolitikasal Bonggol Pohon Sagu. Jurnal Agroteknos. 2014. 4(3): 178

Waluyo, L. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. 2008: 366.

Yi-Chen Lee, Chung-Saint Lin, Fang-Ling Liu, Tzou-Chi Huang, Yung-Hsiang Tsai. Degradation of histamine by Bacillus polymyxa isolated from salted fish products. Journal of Food and Drug Analysis. 2015. 23(4): 836

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Li%20J%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22195566

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Ross%20AC%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22195566

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Vederas%20JC%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22195566

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=Jensen%20SE%5BAuthor%5D&cauthor=true&cauthor_uid=22195566

62

Yulvizar, C. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik pada Rastrelliger sp. Biospecies. 2013. 6(2): 3

Vary Patricia S., Rebeka B., Tobias F., Friedhelm M., Manfred R. Wolf-Dieter D., Dieter J. Bacillus megaterium from simple soil bacterium to industrial protein production host. Appl Microbiol Biotechnol, 2007, 76: 957-967

63

Lampiran 1

69

Lampiran 2

Tabel Uji Biokimia Pada Isolat Bakteri

No Jenis Uji Isolat

TA1 TA2 TB1 TB2 TC1 TC2 1 TSI B/B A/B A/B A/B A/B A/B

2 Simon citrat

- + - + + -

3 Urea +/- - - - - -/+ 4 Motility + - + + + - 5 Glukosa + + + + - - 6 Sukrosa + + + + + - 7 Laktosa - - - - - - 8 Maltosa - - - + - - 9 Manitol + + + + + - 10 Indol - - - - - -

11 Metyile red

- + + + + -

12 Voges Proskeur

- - + - - -

13 Pati + + + + + 14 65% NaCl + + + + + 15 Katalase + + + + + +

Jenis Bakteri Bacillus brevis

Bacillus megater

ium

Bacillus

Polymyxa

Bacillus

megaterium

Bacillus

megaterium

Stapylococcus

aureus

70

Lampiran 3

Gambar Uji Biokimia: TSI, Simon Citrat (SC), Urea, Motility, Glukosa, Sukrosa, Laktosa, Maltosa, Manitol, Indol, VP (Voges Proskeur), Metyle red

Gambar 2.7. Uji Biokimia: Uji Hidrolisis Pati dan Uji MSA

71

Lampiran 4

72

Lampiran 5

73

Lampiran 6

74

Lampiran 7

75

Lampiran 8

76

Lampiran 9

isolasi jenis-jenis bakteri pada terasi udang …etheses.uinmataram.ac.id/986/1/affan gaffar...

Documents