isna desmawanti h3115039...proses pembuatan egg roll pisang di “ud annisa” balun, cepu, blora...

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”

BALUN, CEPU, BLORA

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh

Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta

Disusun oleh

ISNA DESMAWANTI

H3115039

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


ii

HALAMAN PENGESAHAN

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”

BALUN, CEPU, BLORA

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

ISNA DESMAWANTI

H3115039

Telah dipertahankan dan dihadapkan pada dosen penguji

pada tanggal : 12 Juli 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.

NIP. 196405041991031001

Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.

NIP. 197606152009121002

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S.

NIP. 195602251986011001


iii

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan (Qs. Al Insyirah: 5-6)

Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti kami akan

menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-Ku), maka

sesungguhnya azab-Ku sangat pedih (Qs. Ibrahim: 7)

Mungkin akan terasa lelah, namun Allah melihat usahamu. Kayuhlah terus

sepedaNya suatu saat kita pasti akan sampai tujuan (Ressa Rere)

Saya selalu percaya dan ini lebih merupakan sesuatu yang mistis bahwa hari esok

akan lebih baik dari hari sekarang (Pramoedya Ananta Toer)

Pada waktunya, dunia hanya perlu tahu kalu kita hebat. Kebahagiaan tidak

membutuhkan penilaian orang lain (Fiersa Besari)


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan penuh cinta dan keihklasan

Laporan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:

Ayah dan Ibu

Terimakasih atas segala yang telah engkau berikan, atas

restu, semangat dan motivasi untuk terus membuatku maju,

atas segala doa-doa yang telah engkau panjatkan untukku,

atas segala pengorbanan yang penuh perjuangan hingga tak

pernah ternilai dan terhitung, atas kesabaran, ketulusan,

dan kasih sayang hingga aku beranjak dewasa seperti saat

ini.

Untuk kakak (Nurwachid Septiawan) dan

adik tercinta (Triana Safitri)

Terimakasih selalu memberikan dukungan, semangat, kasih

sayang, perhatian, dan selalu menemaniku selama ini.

Sungguh tiada hal yang paling menyenangkan ketika bisa

berkumpul dengan kalian.

Pembimbing Utama (Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.) dan

Penguji (Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.)

Terima kasih atas semua arahan, dukungan, dan

bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan

ikhlas dalam menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini.


v

Sahabat 10 bahagia (Wike, Ulfa, Jati, Rina, Nadila, Bella,

Natasya, Puspi, Aisyah), sahabat ciwi-ciwi (Fitri, Lia, Tata,

Yanuar, Ima, Sherlika, Deka, Tri), sahabat bulan bintang

(Nurul, Sri, Risma, Wiwid, Nisa, Firda, Yanti) yang selalu

memberikan canda dan tawa, mewarnai hidupku, dan

memberikan dukungan semangat yang luar biasa.

Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian

2015

Terimakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan,

inspirasi, serta pengalaman dan kenangan yang takkan

pernah terlupakan.

ASCS (Assosiation of Solo Cepu Students)

Terimakasih telah menjadi keluarga terbesarku di

perantauan, atas dukungan, semangat, motivasi, dan

bantuan selama ini.

Teman-teman kos annisa tercinta (Desi, Kartika, Elvina,

Mirna, Salsa, Ellen, Nana, Ocha, Dian) yang telah menjadi

bagian keluarga baruku.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta


vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis dapat

menyesesaikan laporan magang ini sebagian persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta. dengan baik dan lancar.

Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dari berbagai

pihak, maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-

besarnya kepada :

1. Prof. Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P, selaku Kepala Program Diploma Tiga

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si, selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingan dalam penulisan Laporan

Tugas Akhir.

4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P, selaku dosen penguji yang telah memberikan

arahan, dukungan, dan bimbingan dalam Laporan Tugas Akhir.

5. Ibu Sri Hati beserta keluarga dan semua karyawan “UD Annisa” yang telah

membantu memberikan data selama kami menyelesaikan tugas akhir.

6. Ayah, Ibu, kakak dan adik yang telah banyak membantu berupa materi dan

dukungannya hingga selesainya laporan ini.

7. Teman-teman program studi diploma tiga Teknologi Hasil Pertanian yang

telah membantu dalam penyusunan laporan ini.

8. Teman-teman “10 Bahagia”: Wike, Ulfa, Jati, Rina, Nadila, Bella, Natasya,

Puspita, Aisyah atas semangat dan dukungannya.

9. Teman-teman “ciwi-ciwi”: Fitri, Lia, Tata, Yanuar, Ima, Sherlika, Deka, Tri

atas semangat dan dukungannya.


vii

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan

kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang

lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi

penulis pada khususnya dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2018

Penulis


viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

MOTTO ............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

ABSTRAK ......................................................................................................... xiv

ABSTRACT ........................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Perumusan Masalah.......................................................................... 3

C. Tujuan............................................................................................... 3

D. Manfaat............................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 5

A. Egg roll pisang ................................................................................. 5

B. Bahan Pembuat Egg roll pisang ....................................................... 7

C. Proses Pembuatan Egg roll pisang ................................................... 18

D. Pengendalian Mutu ........................................................................... 20

E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ....................................... 20

BAB III METODE PELAKSANAAN .......................................................... 39

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................................................... 39

B. Alat dan Bahan ................................................................................. 39

C. Tahapan Pelaksanaan ....................................................................... 40

D. Metode Analisis................................................................................ 41

E. Penerapan Konsep CPPB ................................................................. 41


ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 43

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ..................................................... 43

B. Bangunan dan Fasilitas..................................................................... 45

C. Peralatan Produksi ............................................................................ 59

D. Suplai Air ......................................................................................... 64

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................................... 65

F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ........................................................ 67

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ...................... 69

H. Penyimpanan .................................................................................... 72

I. Pengendalian Mutu ........................................................................... 75

J. Pelabelan Pangan.............................................................................. 111

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab .............................................. 116

L. Penarikan Produk ............................................................................. 117

M. Pencatatan dan Dokumentasi ........................................................... 119

N. Pelatihan Karyawan.......................................................................... 120

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 122

A. Kesimpulan....................................................................................... 122

B. Saran ................................................................................................. 123

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 124

LAMPIRAN ....................................................................................................... 127


x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI No.01-2973-1992 ...................... 7

Tabel 2.2 Ketentuan Mengenai Mutu Pisang Menurut SNI 7422-2009 ............. 9

Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Terigu Menurut SNI No.01-2974-1992 ......... 11

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI No.01-3140-3-2010 ............... 12

Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Menurut SNI No.01-3926-1995 ................ 13

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI No.01-3541-2000 .................... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Menurut SNI No.01-3553-1994 .............................. 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI No.01-3816-1995................. 16

Tabel 2.9 Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI No.01-2970-2006 ................ 17

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Egg Roll Pisang “UD Annisa” ... 41

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Pisang Raja ..................................... 76

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pisang Raja ............................... 78

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Tepung Terigu ................................ 80

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 81

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pasir ....................................... 82

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 84

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur ............................................... 86

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 87

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin ......................................... 88

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin.................................. 90

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Organoleptik Air................................................. 91

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 93

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Organoleptik Santan Instan ................................ 94

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Santan Instan ........................... 95

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ................................. 103

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................... 104

Tabel 4.17 Hasil Analisa Produk Egg Roll Pisang di UD Annisa ...................... 106


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Egg Roll Pisang.............................................................................. 5

Gambar 2.2 Pisang Raja ................................................................................... 8

Gambar 4.1 Letak Lokasi pada UD Annisa ....................................................... 44

Gambar 4.2 Tata Letak pada UD Annisa .......................................................... 46

Gambar 4.3 Tata Letak pada UD Annisa .......................................................... 48

Gambar 4.4 Lantai pada UD Annisa ................................................................. 49

Gambar 4.5 Perbaikan Lantai pada UD Annisa ................................................ 50

Gambar 4.6 Dinding pada UD Annisa............................................................... 52

Gambar 4.7 Langit-langit pada UD Annisa ....................................................... 53

Gambar 4.8 Pintu pada UD Annisa ................................................................... 54

Gambar 4.9 Ventilasi pada UD Annisa ............................................................ 55

Gambar 4.10 Permukaan Kerja pada UD Annisa .............................................. 56

Gambar 4.11 Tempat Penyimpanan pada UD Annisa ....................................... 58

Gambar 4.12 Peralatan Produksi pada UD Annisa............................................ 60

Gambar 4.13 Tempat Peralatan Produksi ......................................................... 62

Gambar 4.14 Bahan Perlengkapan pada UD Annisa ........................................ 63

Gambar 4.15 Suplai Air pada UD Annisa ......................................................... 64

Gambar 4.16 Toilet pada UD Annisa ................................................................ 65

Gambar 4.17 Tepung Terigu yang digunakan UD Annisa ................................ 79

Gambar 4.18 Gula Pasir yang digunakan UD Annisa ....................................... 82

Gambar 4.19 Telur yang digunakan UD Annisa ............................................... 85

Gambar 4.20 Margarin yang digunakan UD Annisa ......................................... 88

Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Egg Roll Pisang UD Annisa .... 96

Gambar 4.22 Persiapan Bahan........................................................................... 97

Gambar 4.23 Pencampuran Bahan .................................................................... 98

Gambar 4.24 Pemanggangan dan Pencetakan ................................................... 99

Gambar 4.25 Penggulungan .............................................................................. 100

Gambar 4.26 Pelabelan Egg Roll Pisang UD Annisa ........................................ 113

Gambar 4.27 Perbaikan Pelabelan Egg Roll Pisang UD Annisa ....................... 115


xii

Gambar 4.28 Sertifikat IRTP UD Annisa .......................................................... 116

Gambar 4.29 Sertifikat Sistem Jaminan Halal UD Annisa ............................... 119


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis ...........................................................................128

Lampiran 2 Hasil Perhitungan .........................................................................132

Lampiran 3 Dokumentasi Kegiatan ...................................................................142


xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN EGG ROLL PISANG DI “UD ANNISA”

BALUN, CEPU, BLORA

Isna Desmawantii

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Siii

ABSTRAK

Egg roll merupakan makanan ringan yang pembuatannya dengan cara

dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Ciri khas dari egg roll ini

adalah rasanya manis dan gurih, teksturnya rapuh. Seiring berkembangnya

waktu, egg roll kemudian dikenal sebagai adonan manis, bertekstur kering, rapuh

dan berbentuk seperti suling. Untuk mengetahui karakteristik mutu egg roll

pisang di UD Annisa dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu,

protein, cemaran kapang, angka lempeng total, dan uji kesukaan), membuat

konsep CPPB. Proses pembuatan egg roll pisang di UD Annisa meliputi

persiapan dan penimbangan bahan, pencampuran, pemanggangan dan

pencetakan, penggulungan, penyortiran dan pengemasan. Pembuatan konsep

CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk egg roll pisang

di UD Annisa sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan memenuhi syarat

mutu Biskuit (Cookies) yaitu SNI 01-2973-1992. Karakteristik egg roll pisang

yang diuji meliputi kadar air sebesar 5,899%, kadar abu 0,697%, protein 7,977%,

cemaran kapang 7,25x101 koloni/g, angka lempeng total 1,33x104 koloni/g, uji

organoleptik parameter warna 3,47; parameter rasa 3,73; parameter tekstur 3,57;

parameter aroma 3,77 dan parameter overall 3,60.

Kata Kunci: evaluasi mutu, konsep CPPB, egg roll pisang

Keterangan : i Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

iiStaff Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS


xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

ON BANANA EGG ROLL PROCESSING IN “UD ANNISA”

BALUN, CEPU, BLORA

Isna Desmawanti

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si

ABSTRACT

Egg roll is a snack that is made by baking and then rolled with a

clamp tool. Characteristic of this egg roll is sweet and savory taste, its texture is

fragile. As time progressed, the egg roll came to be known as sweet dough, dry

textured, brittle and shaped like a flute. To know the quality characteristics of

banana egg roll in UD Annisa, there were several tests (water content, ash

content, protein, mold contamination, total plate number, and favorite test) and

CPPB concept. The process of making banana egg roll in UD Annisa includes

preparation and weighing of materials, mixing, roasting and printing, rolling,

sorting and packaging. The drafting of CPPB concept is needed to guarantee the

quality and safety of egg banana egg product in UD Annisa so it can be accepted

among the people and meets the quality of Biscuits (Cookies) that is SNI 01-

2973-1992. Characteristics of banana egg roll tested include moisture content of

5.899%, ash content 0.697%, protein 7.977%, 7.25x101 colony / g, total plate

number 1.33x104 colony / g, organoleptic test of color parameter 3.47; taste

parameter 3.73; texture parameter 3.57; aroma parameter of 3.77 and parameter

of overall 3,60.

Keywords: quality evaluation, GMP concept, egg roll banana Information :

Student of Diploma Program of Agricultural Product Technology UNS

Lecturer Staff Diploma Program of Agricultural Product Technology UNS

isna desmawanti h3115039...proses pembuatan egg roll pisang di “ud annisa” balun, cepu, blora...

Documents