BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dangke merupakan produk olahan susu kerbau secara tradisional yang

berasal dari Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal sebagai penghasil dangke di

Sulawesi Selatan adalah kabupaten Enrekang, yaitu kecamatan Baraka,

Anggeraja dan Alla’. Nama dangke diduga berasal dari bahasa Belanda, yaitu

Dangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan oleh orang Belanda ketika

mengkonsumsi produk olahan susu yang berasal dari susu kerbau ini. Dari kata

Dangk U inilah asal nama dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten

Enrekang ini (Nastity, 2013: 17).

Dangke memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, karena dangke

mengandung protein dari susu. Susu merupakan minuman yang mengandung

semua zat makanan, terutama zat protein bergizi tinggi dan mengandung semua

asam amino esensial dalam jumlah yang seimbang (Winarno, 1993).

Susu adalah bahan baku dalam pembuatan dangke yang mudah

ditemukan dan harganya relatif murah. Dangke dengan banyak manfaat bagi

kesehatan, perlu untuk diketahui cara pembuatannya agar dengan mengetahui

prinsip pengerjaannya, dapat menjadi salah satu pilihan dalam berwirausaha

sehingga percobaan ini sangat penting untuk bahan praktikum terutama bagi

farmasis.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami cara pembuatan Indonesian cheese

(dangke) dengan metode tertentu

2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan Indonesian cheese (dangke) dari

bahan baku susu Dancow® dengan metode pemanasan.

C. Prinsip Percobaan

Pembuatan Indonesian cheese (dangke) dari bahan baku susu Dancow®

dengan metode pemanasan di mana susu dipanaskan, ditambahkan garam dan

getah pepaya, kemudian akan terbentuk gumpalan protein dan setelah itu

dimasukkan ke dalam wadah (tempurung kelapa).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan (disekresikan) oleh

kelenjar mammae pada semua binatang mamalia. susu juga merupakan sumber

protein terbaik setelah telur. Meskipun demikian, tidak selamanya dan tidak

semua orang harus minum susu. Susu membantu memenuhi kebutuhan nutrisi

manusia, yang mungkin tidak terkandung dalam makanan yang mereka makan

setiap hari (Moeljanto, 2002: 2).

Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan

oleh tubuh sebagai zat pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandugan

kalsium, protein, fosfor, magnesium, vitamin D, dan vitamin A pada susu sapi

sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk untuk pembentukan tulang dan gigi.

Kandungan gizi susu bubuk di bawah susu segar karena pada saat pengolahan

beberapa nutrisinya hilang. Beberapa proses pengolahan pada susu bubuk antara

lain evaporasi, homogenisasi, dan pengeringan. Begitupun dengan susu kental

manis (Syarif, 2011: 2).

Diversifikasi atau penganekaragaman produk susu sebagai upaya dalam

meningkatkan konsumsi gizi masyarakat dengan daya tarik keragaman produk,

diversifikasi juga bertujuan untuk meningkatkan daya tahan produk sehingga

dapat mengatasi masalah pengangkutan dan penyimpanan produk. Dangke, suatu

produk tradisional yang berasal dari kabupaten Enrekang adalah salah satu

bentuk diversifikasi produk olahan susu yang diminati, khususnya di kalang

masyarakat Sulawesi Selatan (Isyana, 2012: 1).

Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten

Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke terbuat dari fermentasi susu

kerbau yang diolah secara tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan

memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke juga terkenal memiliki

kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Dangke dibuat dengan

merebus campuran susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil

rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai

bentuk yang diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi

menjadi variasi makanan lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Dangke

dibuat dengan cara menambahkan getah pepaya pada susu sapi. Getah pepaya

mengandung enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air

(www.wikipedia.org/wiki/dangke).

Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan

protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa

aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan

perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Protein susu dapat

dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Proses penggumpalan berlangsung,

terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau matriks gel

(Yuniwati, dkk, 2008: 127-128).

Enzim papain terdapat dalam getah papaya yang bias diperoleh dengan

cara yang sangat mudah, karena tumbuhan papaya sangat mudah tumbuh di

daerah tropis khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan getahnya pun sangat

mudah hanya dengan menggores buah papaya, maka getah akan keluar kemudian

dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain (Yuniwati, dkk,

2008: 127).

Dangke diolah dari susu sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan

api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah

papaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Gumpalan tersebut dimasukkan

dalam cetaan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa sambil ditekan sehingga

cairannya terpisah. Konsentrasi (papain + air) yang digunakan lebih kurang 1/2

sendok makan untuk 5 liter susu, dan dari jumlah tersebut dapat dihasilkan 4

buah dangke (Ridwan, 2005: 8).

Dangke yang masih dalam keadaan panas dibungkus dengan daun pisang

dan ada kalanya agar bias tahan lama dilakukan pengawetan dengan ditaburi

garam dapur. Berdasarkan hasil penelitian, penggaraman dengan larutan garam

jenuh perbandingan 1:1 mampu mempertahankan daya simpan sampai hari

keenam (Ridwan, 2005: 8).

Dalam pembuatan dangke, penambahan papain saat susu mendidih,

menghasilkan rendamen dangke yang lebih besardibanding penambahan sebelum

susu dipanaskan. Dangke yang disimpan pada suhu dingin (5-10oC) dengan

penambahan asam sorbat dengan konsentrasi 0,15% masih layak dikonsumsi

sampai penyimpanan pada bulan ke-6, sedangkan untuk produk dangke tanpa

penambahan asam sorbat mempunyai umur simpan hanya 21 hari. Dangke yang

disimpan pada suhu kamar (30oC) dengan penambahan asam sorbat dengan

konsentrasi 0,15% mempunyai daya simpan sampai 5 hari, sedangkan untuk

produk dangke tanpa penambahan asam sorbat, daya simpannya hanya 2 hari saja

(Ridwan, 2005: 11).

B. Uraian Bahan

1. Aquadest (Dirjen POM, 1979: 96)

Nama Resmi : AQUA DESTILLATA

Nama Lain : Aquadest, air suling

Rumus Molekul : H2O

Berat Molekul : 18.02 g/mol

Rumus Struktur : H-O-H

Pemerian : Cairan bening, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berwarna, dan tidak mempunyai rasa.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup tertutup baik

Kegunaan : Sebagai pelarut susu

2. Pepaya (www.plantamor.com)

Regnum : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Violales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya

Morfologi : Getah papaya dapat ditemukan di batang, daun, dan

buah mengandung enzim papain, semacam protease, yang dapat melunakkan

daging dan mengubah konformasi protein lainnya. Untuk memproduksi

papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah papaya.

Ditambahkan air untuk pengencer getah papaya.

3. Susu Dancow®

Nama Produk : Dancow® Full cream

Komposisi : Susu sapi, susu bubuk skim, mineral, pengemulsi lesitin

kedelai, premiks vitamin, mineral.

No. Reg : BPOM RP MD 805313199001

BAB III

METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang, gelas

kimia, gelas ukur, kompor, panci, pisau, saringan, sendok, tempurung kelapa,

wadah plastik.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah air, garam, getah

pepaya, susu dancow®.

B. Cara Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dibuat pengenceran getah pepaya dengan melarutkan getah dalam 50 mL air

3. Dipanaskan air hingga mendidih dan dimasukkan susu bubuk Dancow®,

diturunkan suhunya

4. Ditambahkan garam secukupnya

5. Ditambahkan getah pepaya yang telah diencerkan sedikit demi sedikit pada

susu hingga terbentuk gumpalan

6. Didinginkan dan diambil gumpalan yang terbentuk

7. Dimasukkan pada tempurung kelapa yang telah dilubangi bagian bawahnya

8. Dibungkus dengan daun pisang

DAFTAR PUSTAKA

Isyana, Fitrah, 2012, Tingkat Higiene dan Cemaran Bakteri pada Pembuatan Dangke

Susu Sapi di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang, Makassar: Unhas.

Moeljanto, Bernardinus, 2002, Khasiat dan Manfaat Susu Kambing, Jakarta:

Agromedia

Ridwan, M., 2005, Strategi Pengembangan Dangke sebagai Produk Unggulan Lokal

di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan, Bogor: IPB.

Syarif, Harianto, 2011, Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah, Jakarta:

Agromedia Pustaka

Yuniwati, dkk, 2008, Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal Dalam

Pembuatan Keju, Yogyakarta: AKPRIND.