Gambar 1. Bentuk-bentu papila

1. Indera Pengecapan

Organ indera pengecap adalah lidah dan struktur di sekitarnya. Indera pengecap

merupakan indera kimiawi yang menghasilkan sinyal saraf apabila berikatan dengan zat kimiawi

tertentu dari lingkungan (Sherwood,2011). Indera pengecap memiliki sensasi kecap utama yang

terdiri dari rasa asam, manis, pahit, asin, dan umami (gurih). Umami dipercaya berasal dari

reseptor kecap yang distimulasi oleh monosodium glutamat (MSG) (Tortora, 2009).

Reseptor sensasi kecap terletak di papil pengecap (taste bud) yang terletak sebagian besar

di mulut, dan sebagian kecil di pallatum molle, faring, dan epiglottis. Jumlah papil pengecap ini

akan berkurang seiring dengan pertambahan usia (Guyton, 2007). Sebuah papil pengecap terdiri

dari sekitar lima puluh sel reseptor yang terkemas dengan sel-sel penunjang dalam susunan

seperti potongan-potongan jeruk. Tiap papil pengecap, memiliki sebuah lubang kecil, pori

pengecap (taste pore), tempat bertemunya cairan dalam mulut dengan permukaan sel reseptor

(Sherwood,2011). Setiap papil pengecap terdiri dari 3 jenis sel epitel, yaitu sel sustentakular, sel

reseptor kecap, dan sel basal (Tortora, 2009).

Pada lidah ,permukaan bawahnya disebut frenulum linguage, sebuah struktur ligamen

halus yang mengaitkan bagian posterior lidah pada dasar mulut. Sedangkan selaput lender

( membrane mukosa) lidah selalu lembab, dan pada waktu sehat berwarna merah jambu.

Permukaan atasnya seperti beludru dan ditutupi papil – papil yang terdiri atas empat jenis, yaitu:

1) Papila filiformis

Berjumlah cukup banyak,

berbentuk kerucut

memanjang dan memiliki

banyak lapisan tanduk, yang

membuat permukaannya

terlihat keabuan atau

keputihan. Epitelnya tidak

memiliki kuncup kecap dan perannya berifat mekanis

dalam menyediakan permukaan kasar yang mempermudah pergerakan makanan selama

mangunyah.

2) Papila fungiformis

Berjumlah lebih sedikit, sedikit bert anduk dan berbentuk jamur dengan inti jaringan

ikat dan sebaran kuncup kecap pada permukaan atasnya. Papilla tersebut tersebar secara

acak di abtara papilla filiformis

3) Papila foliate

Kurang berkembang pada orang dewasa, tetapi terdiri atas rigid an alur parallel pada

permukaan lidah dengan kuncup kecap.

4) Papila vallata

Berjumlah paling sedikit dan merupakan papilla terbesar di lidah serta memiliki lebih

dari separuh kuncup kecap pada manusia

(Junqueira, 2011)

Indra pengecapan lidah dipersarafi oleh saraf cranial kelima ( trigeminalis ) , ketujuh

(facialis), dan kesembilan (giossopharyngeus). Sementara gerakkan–gerakkannya dipersyarafi

oleh saraf cranial keduabelas (hypoglossus) (Guyton, 2007).

Sebagai reseptor pengecapannya adalah berupa putik kecap dimana setiap putik kecap

terdiri dari sel penyangga dan selrambut. Sel–sel indra ini berkelompok membentuk kulit

gustatoril. Sel–sel ini memanjangdan meruncing pada kedua ujungnya . Ujung yang lain

sebagaibulu yang pendek dan ujung lainya terdapat cabang dendrit dan neuron yang lain,yaitu

suatu neuron dipolar (Guyton, 2007).

Mekanisme Pengecapan

Terjadinya depolarisasi pada sel pengecap akan mengubah potensial listrik di sel

pengecap sehingga menimbulkan terjadinya potensial reseptor yang selanjutnya akan

mengeksitasi vesikel sinaps dan mengeluarkan neurotransmitter untuk memicu neuron sensorik

orde pertama Berkurangnya kenegatifan dalam sel reseptor kecap ini terjadi karena

menempelnya substansi kecap pada rambut pengecap. Penurunan potensial sebanding dengan

logaritma konsentrasi dari substansi yang memberi stimulasi (Guyton, 2007).

Setiap sel resptor berespons dengan derajat bervariasi terhadap kelima rasa primer tetapi

umumnya cenderung lebih responsive terhadap satu modalitas rasa. Keberagaman diskriminasi

rasa di luar rasa primer bergantung pada perbedaan ringan pola perangsangan semua kuncup

Gambar 2. Peta lidah

kecap sebagai respons terhadap berbagai bahan, serupa dengan variasi stimulasi ketiga jenis sel

kerucut yang menghasilkan berbagai sensasi warna.

Sel reseptor menggunakan beragam jalur untuk menimbulkan dipolarisasi potensial

rsesptor sebagai respon terhadap masing-masing dari kelima kategori rasa:

1) Rasa asin

Dirangsang oleh garam kimia, khususnya NaCl (garam dapur). Masuknya ion Na+

bermuatan positif langung melalui saluran Na+ khusus di membran sel reseptor, suatu

perpindahan yang menurunkan negativitas

internal sel, menyebabkan depolarisai

reseptor sebagai respon terhadap garam.

2) Rasa asam

Disebabkan oleh asam kimia, yang

mengandung ion hydrogen bebas, H+.

Asam sitrat di dalam lemon sebagai

contoh, merupakan penyebab buah ini

terasa asam. Depolarisasi sel rseptor oleh

asam terjadi karena H+ menghambat

aluran K+ di membran sel reseptor.

Penurunan perpindahan pasif ion K+

bermuatan positif keluar sel megurangi negativitas internal sehingga terjadi

depolarisai potensial reseptor.

3) Rasa manis

Dipicu oleh konfigurasi glukosa, sakarin, aspartame dll. Pengikat glukosa atau bahan-

bahan kimia tadi dengan reseptor sel kecap akan mengaktifkan protein G, yang

kemudian mengaktifkan jalur pembawa pesan keduanya cAMP di sel kecap. Jalur

pembawa pesan kedua ini akhirnya menyebabakan fosforilasi dan penyumbatan

saluran K+ di membran sel reseptor yang kemudian menyebabkan depolarisasi

reseptor.

4) Rasa pahit

Dipicu oleh kelompok-kelompok tastan yang secara kimiawi lebih beragam

dibandingkan dengan sensasi kecap lainnya. Sebagai contoh alkaloid (kafein, nikotin,

morfin, dan turunan tumbuhan toksik lainnya), serta bahan beracun, semua terasa

pahit, mungkin sebagai mekanisme protektif untuk mencegah ingesti senyawa-

senyawa yang berpotensi berbahaya ini. Sel-sel kecap yang mendeteksi rasa pahit

memiliki 50 sampai 100 resptor pahit, yang masing-masing berespons terhadap rasa

pahit yang berbeda-beda. Karena setiap sel reseptor memiliki kelompok reseptor raa

pahit yang beragam maka bermacam-macam bahan kimia terasa pahit meskipun

strukturnya berbeda. Mekanisme ini memperluas kemampuan reseptor kecap untuk

mendeteksi beragam bahan kimia yang berpotensi membahayakan. Protein G pertama

dalam pengecapan-gutducin- ditemukan disalah satu jalur sinyal pahit.

5) Rasa umami

Adanya asam amino, seperti yang terdapat pada daging sebagai contoh, berfungsi

sebagai penanda untuk makanan yang kaya protein. Glutamate berikatan dengan

reseptor yang berikatan dengan protein G dan mengaktifkan sistem pembawa pesan

kedua, tetappi perincian jalur kedua ini belum diketahui.

Perbedaan dari persepsi rasa didapatkan dari protein reseptor yang terdapat pada tiap

villi. Protein ini kemudian akan menentukan rasa yang kita persepsikan. Seperti pada ion sodium

dan ion hidrogen yang protein reseptornya mengaktifkan reseptor yang berbeda. Untuk rasa

manis dan pahit, karena keduanya bekerja dengan bantuan second messsenger, maka perubahan

kimiawi dalam sel lah yang akan melajutkan sinyal pengecapan (Guyton, 2007). Sedangkan

menurut Tortora, perbedaan rasa dikarenakan formasi dari saraf-saraf yang merangsang sejumlah

neuron pengecap orde pertama. Rasa yang berbeda berasal dari aktivasi kelompok neuron yang

berbeda (Tortora, 2009).

Pada lidah terdapat area yang berbeda-beda untuk merasakan reseptan. Ujung lidah peka

terhadap rasa manis. Lidah bagian tepi depan peka terhadap rasa asin. Bagian tepi belakang lidah

peka terhadap rasa masam, sedangkan bagian pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Walaupun

area tersebut peka terhadap satu rasa, area tersebut masih dapat merasakan rasa lain namun tidak

seberapa peka bila dibandingkan oleh satu rasa tersebut (Guyton, 2007).

Transimisi Sinyal Pengecapan

Impuls pencepan pada dua pertiga anterior lidah melewati saraf lingualis kemudian

melalui korda timpani berlanjut ke saraf fasialis, dan akhirnya ke traktis solitarius (area gustatori)

ke batang otak. Sensasi rasa yang berasal dari papila sirkumvalata di bagian nelakang leidah dan

dari regio posterior lainnya dari mulut dan kerongkongan ditransmisikan melalui nervus

glosofaringeal juga ke traktus solitarius, tapi pada daerah yang lebih posterior. Kemudian untuk

daerah dasar lidah dan daerah faring melalui nervus vagus (Sherwood,2011)

Dari nukleus traktus solitarius, impuls dilanjutkan oleh neuron orde kedua ke ventral

posterior medial nukleus talamus. Impuls lain ada yang dibawa oleh neuron orde kedua menuju

sistem limbik dan ke hipotalamus(Tortora, 2009). Dari talamus, neuron orde ketiga akan menuju

ke girus postsentral di kortex cerebri parietal, yang terletak di fisura silvia dan ke area insular

opercular (Sherwood,2011).

Bullock, J. 2001.Physiology 4th Edition. Lippincott Williams and Wilkins. USA

Junqueira LC, Carneiro J, Kelley RO. 2011. Histologi dasar. Jakarta:EGC.

Ganong, W F. 2005. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. EGC. Jakarta

Guyton, A C. 2007. Fisiologi Manusia dan Mekanisme Penyakit. EGC. Jakarta

Pearce, Evelyn C. 2009. AnatomidanFisiologiUntukParamedis.GramediaPustakaUtama. Jakarta

Sherwood, Lauralee. 2011. Fisiologi Manusia: Dari Sel ke Sistem. EGC. Jakarta

Tortora,GJ. 2009. Priciples of Anatomy and Physiology. John Wiley & Sons. Massachusetes