9

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Bit (Beta vulgaris L)

Bit merupakan tanaman semusim. Batang Bit sangat pendek, hampir tidak

terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Bit merupakan sumber vitamin

C. Selain itu, Bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A

sehingga baik untuk kesehatan tubuh sehingga dianjurkan dimakan dalam jumlah

yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari Bit,

terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Sunarjono,

2004).

Bit merah (Beta vulgaris) tanaman berbunga dari keluarga

Chenopodiaceae, memiliki bentuk morfologis seperti umbi, berbentuk bulat

seperti kentang dan umumnya dijadikan sebagai sayuran. Ciri khas Bit merah:

warna akar Bit yang berwarna merah pekat, rasa yang khas yaitu agak manis

seperti gula, serta aroma Bit yang khas (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).

Bit yang baik adalah masih segar dan tidak berjamur. Dalam kondisi segar

Bit dapat disimpan hingga 4 minggu dalam lemari es. Bagian yang dikonsumsi

dari tanaman Bit adalah umbi dan daunnya. Namun yang biasa dipasarkan hanya

umbinya (Emma, 2006). Bit memiliki kandungan nitrat paling tinggi

dibandingkan pangan sumber nitrat lainnya (selada, sawi hijau, brokoli, pisang)

(Keeton, dkk., 2009).

10

Tanaman Bit dalam sistematika tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai

berikut (USDA Nutrient Databae) :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelaa : Hamamelidae

Ordo : Caryophyllales

Famili : Chenopodiaceae

Genus : Beta

Spesies : Beta vulgaris L.

Ilustrasi 1. Tanaman Umbi Bit

2.2 Manfaat dan Kandungan Nutrisi

Umbi Bit mengandung kalium sebesar 14,8 %, serat sebesar 13,6 %,

vitamin C sebesar 10,2 %, magnesium sebesar 9,8 %, triptofan sebesar 1,4 %,zat

besi sebesar 7,4 %, tembaga sebesar 6,5 %, fosfor sebesar 6,5 %, dan kumarin

11

(Deptan, 2012). Kandungan kimia dalam 100 g umbi Bit dapat dilihat pada Tabel

1.

Aplikasi Bit yang sudah ada dalam industri pangan mencakup ekstrak

tanaman Bit sebagai pewarna alami merah keunguan. Senyawa betalain pada Bit

berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lain karena pigmen ini juga

mengandung senyawa nitrogen yang memiliki efek positif terhadap aktivitas

radikal bebas dan kanker sehingga akar Bit juga mulai dikembangkan sebagai

alternatif pewarnaan pada produk sosis (Winanti, dkk., 2013).

Tabel 1. Kandungan Gizi Bit Merah (per 100 g bahan)

Nutrisi Kandungan

Air (g) 87,58

Energi (kkal) 43,00

Protein (g) 1,61

Total lipid (lemak) (g) 0,17

Karbohidrat (g) 9,56

Serat, total serat (g) 2,80

Total gula (g) 6,76

Calcium, Ca (mg) 16,00

Iron, Fe (mg) 0,80

Magnesium, Mg (mg) 23,00

Phosphorus, P (mg) 40,00

Potassium, K (mg) 325,00

Sodium, Na (mg) 78,00

Vitamin C (mg) 4,90

Thiamin (mg) 0,03

Riboflavin (mg) 0,04

Niacin (mg) 0,34

Vitamin B-6 (mg) 0,07

Folate, DFE (μg) 109,00

Vitamin A, RAE (μg) 2,00

Vitamin A, (IU) 33,00

Vitamin E (α-tokoferol ) (mg) 0,04

Vitamin K (phylloquino) (μg) 0,20

Asam lemak jenuh (g) 0,02

Sumber : USDA, 2014

12

Bit mempunyai kandungan zat besi yang cukup tinggi, sehingga dapat pula

digunakan sebagai sumber makanan besi yang berguna bagi penderita anemia. Bit

dapat pula digunakan sebagai pengobatan hati. Serat pada Bit ternyata mempunyai

efek yang baik untuk fungsi pencernaan dan tingkat kolestrol (Emma, 2006).

Umbi Bit adalah salah satu bahan pangan yang berwarna merah keunguan

bukan karena pengaruh pigmen antosianin ataupun likopen. Umbi Bit mempunyai

warna merah keunguan yang khas. Pigmen yang mempengaruhi warna merah

pada Bit adalah pigmen betalain dan pigmen betaxantin (Made, 2008). Betalain

merupakan pigmen bernitrogen dan bersifat larut dalam air, disintesis dari asam

amino tirosin menjadi dua kelompok struktural: merah-violet betasianin dan

betaxantin: kuning-oranye (Henriette, 2009)

Aplikasi Bit yang sudah ada dalam industri pangan mencakup ekstrak

tanaman Bit sebagai pewarna alami merah keunguan. Senyawa betalain pada Bit

berbeda dengan pigmen antosianin pada tanaman lain karena pigmen ini juga

mengandung senyawa nitrogen yang memiliki efek positif terhadap aktivitas

radikal bebas dan kanker sehingga akar Bit juga mulai dikembangkan sebagai

alternatif pewarnaan pada produk sosis (Winanti, dkk., 2013).

Bit merupakan umbi dengan warna khas merah pekat yang disebabkan

oleh keberadaan pigmen betalain. Pigmen betalain dalam Bit merah tersusun oleh

dua senyawa pigmen yaitu betasianin berwarna ungu kemerahan dan betaxanthin

berwarna kekuningan (Cai, dkk., 2003). Betalain bersifat larut air, kaya akan

nitrogen dan menghasilkan warna kemerahan sehingga potensial dijadikan sebagai

pewarna natural dalam produk pangan. Pigmen betalain dapat dijadikan sebagai

alternatif pewarna antosianin yang terkandung pada jenis buah lain karena

13

stabilitas dan resistensi betalain terhadap pengaruh pH dan suhu lebih baik

terutama pada pH asam rendah. Degradasi betalain dapat berlangsung

selama proses ekstraksi yang umumnya dipengaruhi enzim dan suhu panas yang

berlebihan selama proses pengolahan sehingga aplikasi Bit sebagai pewarna

produk membutuhkan penanganan yang sesuai untuk mempertahankan kualitas

fisikokimia maupun sensori produk. Senyawa betalain memiliki sifat fungsional

sebagai antimikroba dan antioksidan yang mampu menghambat perkembangan

sel-sel tumor pada tubuh manusia (Slavov, dkk., 2013).

2.3 Ekstraksi Pewarna Alami

Pewarna sintetis dapat diganti dengan pewarna alami. Pewarna alami

adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari

sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya

dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber

warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan

klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong

dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian

kimiawi (Hidayat dan Saati, 2006).

Ekstrasi adalah suatu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu

sistem campuran, baik yang berupa campuran padat-padatan, padatan-

cairan,maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi

adalah filtrat, sedangkan ampas dan residunya merupakan hasil samping (Earle,

1983). Umumnya ekstraksi zat warna dari suatu bagian tanaman tertentu

merupakan ekstraksi sederhana. Ekstraksi dilakukan dengan cara melarutkan

14

bagian biji, daun,atau buah dalam pelarut tertentu, baik polar maupun non polar

(Winarno dan Laksmi, 1973)

Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya pemberian tekanan pada

sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan,

sehinggakomponen cairan terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran.

Ekstraksi ini dipengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang

diproses,tekanan yang digunakan dan waktu yang diberikan (Earle, 1983).

pengambilan zat warna merah dilakukan dengan metode ekstraksi, yaitu proses

pemisahan suatu bahan dari campurannya dengan menggunakan pelarut yang

dapat dilakukan dengan cara konvesional, subcritical water, dan microwave

assisted resistence (Hartati dan Dinarwi , 2015)

2.4 Sosis

Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan

masyarakat Indonesia karena rasanya enak. Makanan ini dibuat dari daging yang

telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam

selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan

maupun pembungkus buatan (casing). Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu

salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran

daging yang diawetkan dengan penggaraman (Wau, dkk., 2010).

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau

tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang

diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (BSN, 1995).

15

Sosis yang sudah dikenal di Amerika Serikat pada dasarnya ada lima khas

(USDA, 1977; AMI, 1982) yaitu sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak, sosis

kering dan agak kering, sosis spesialitas daging masak. Sosis segar dibuat dari

daging segar, tidak diperam (tanpa curing), dicacah, dilumatkan atau digiling,

diberi garam dan bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong. Sosis masak

berasal dari daging segar, bisa diperam atau tidak, dimasukan dan dipadatkan

dalam selogsong, tidak diasap dan setelah preparasi harus segera dimasak. Sosis

spesialitas daging masak,khusus dipersiapkan sebagai produk daging yang

diperam atau tidak diperam, dimasak dan jarang diasap (Soeparno, 2009). Sosis

kering dan agak kering adalah sosis fermentasi sebagai hasil kerja bakteri

pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun

bakteri starter yang ditambahkan (Bacus, 1984).

2.4.1 Bahan-bahan Pembuatan Sosis

A. Daging sapi

Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging

yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak

banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging

rusuk, daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan

untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH

sekitar 6,26,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang

terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel,

2001).

Pemilihan bahan daging merupakan dasar pembuatan sosis. Daging

skeletal adalah bahan dasar yang paling banyak digunakan terutama daging sapi

16

dan daging babi. Pemilihan daging penting karena jaringan atau organ ternak

mengandung air, protein dan lemak dalam jumlah bervariasi dan tingkat

pigmentasi serta kemampuan mengikat air dan lemak juga bervariasi (Soeparno,

2005).

Sosis merupakan produk restructured meat yang menggunakan teknik

pengolahan daging yang berkualitas rendah serta memanfaatkan tetelan atau

potongan daging yang relatif kecil Nilai nutrisi daging mengandung asam-asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang (Forrest, dkk., 1975). Daging

mengandung protein yang berfungsi sebagai emulsi. Bahan pegemulsi adalah

protein yang larut dalam air dan protein yang larut dalam garam (Soeparno, 2005)

B. Nitrit

Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam proses curing daging adalah

garam nitrit. Garam nitrit digunakan dalam proses curing daging untuk

memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti

Clostridium botulinum. Penggunaan ini semakin luas karena manfaat nitrit dalam

pegolahan daging selain sebagai mempertahankan warna dan bahan pengawet

juga sebagai pembentuk rangsangan yaitu aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2009).

Nitrit sebagai pengawet diijinkan, tetapi aturan penggunaan dalam

makanan tidak boleh melampaui batas dan membahayakan kesehatan manusia.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 36 Tahun 2013 tentang bahan tambahan pangan,

membatasi jumlah penggunaan maksimum pengawet nitrit didalam produk daging

olahan yaitu sebesar 30 mg/kg. Jumlah maksimum bahan tambahan pengawet

nitrit dalam mg/Kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari tanpa

17

menimbulkan efek merugikan kesehatan yaitu 0-0,6 mg/kg berat badan (Sugiarti,

2014).

Sebagai bahan tambahan makanan nitrit menimbulkan efek berbahaya bagi

kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida. Membentuk turunan

nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2009). Keracunan kronis dapat terjadi

pada penggunaan nirtit berulangkali dalam waktu lama (Ngatidjan, 2006)

C. Bahan Pengisi dan Pengikat

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi

mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengikat adalah

material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi

lemak. Maksud penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) pada produk

daging proses, misalnya sosis adalah: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2)

meningkatkan daya ikat air, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengeruta

selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6)

mengurangi biaya formulasi (Soeparno, 2005).

Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya.

Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengisi

mengandung bahan karbohidrat. Bahan pengikat pada umumnya berupa susu

skim, alginat, karagenan, gelatin, dan sejenisnya. Bahan pengisi berupa tepung

terigu, tepung beras, tepung tapioka,tepung roti, dan tepung kentang (Sudjatinah

dan Hari, 2017).

D. Bahan Tambahan Lain

Penambahan bahan penyedap dan bumbu-bumbu, terutama ditujukan

untuk menambah atau meningkatkan falvor,misalnya pada sosis dan bukan karena

18

potensi preservatifnya. Bahan penyedap dapat menyebabkan meningkatnya dan

memodifikasi flavor, formulasi bahan peyedap yang berbeda akan menghasilkan

produk daging proses dengan flavor yang berbeda. Garam dan merica merupakan

bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis (Soeparno, 2005).

Bahan penyedap lainnya ditambahkan, teutama untuk membedakan flavor

diantara tipe produk yang berbeda. Bahan peyedap antara lain meliputi bumbu-

bumbu, sayur-mayur, pemanis, dan bahan lain, misalnya Monosodium glutamat

(MSG). Penambahan gula dapat membantu mempertahankan aroma dan,

mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, jumlah penambahan sekitar 1%

(Soeparno, 2005).

E. Air/ Es

Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada

pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis

adalah 20% - 30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam

bentuk es (Aberle, dkk., 2001). Penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk

dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh

bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu

pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama

penggilingan dan pembentukan adonan (Kramlich, 1971).

Penambahan air pada produk berfungsi untuk: (1) meningkatkan

keempukan dan jus daging, (2) menggantikan sebagian air yang hilang selama

prosessing terutama saat prosessing panas, (3) melarutkan protein yang mudah

larut dalam air, (4) membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan

protein yang larut dalam larutan garam, (5) menjaga temperatur produk, dan (6)

19

mempermmudah penetrasi ingredient curing, misalnya kebagian dalam daging

asap (Soeparno, 2005).

F. Selongsong Sosis

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe. Selongsong terdiri dari

selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama terbuat dari

saluran pencernaan ternak, misalnya sapi,babi, domba atau kambing. Selongsong

alami mudah mengalami kerusakan mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan

perlu dikeringkan atau digarami (Soeparno, 2009).

Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu: (1) selulosa, (2)

kolagen yang dapat dimakan, (3) kolagen yang tidak layak dimakan, dan (4)

plastik. Selongsong buatan memiliki kekuatan yang lebih besar daripada

selongsong alami (Soeparno, 2009). Selongsong sosis juga bisa dibuat dari logam

berbentuk bulat panjang atau empat persegi panjang. Sosis didalam selongsong

logam ini harus dikeluarkan sebelum pemasaran (Kramlich, 1971).

2.4.2 Curing

Curing adalah cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa

bahan seperti garam (NaCL, natrium nitrit dan natrium nitrat), gula (dekstrosa,

sukrosa, dan pati hidrolisis) dan bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain adalah

untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan

memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses

dengan curing disebut daging cured. Curing juga mengurangi pengerutan daging

selama diolah dan memperpanjang masa simpan daging (Soeparno, 2009).

Menurut Soeparno (2009), penggunaan nitrit sebagai pengawet

mempunyai tujuan untuk :

20

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi

daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin

Clostridiumbotulinum dengan menghambat pertumbuhan dan

perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat

bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat

pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada

daging.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau

awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi

lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid,

asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.

3. Memberi warna merah muda yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi

warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat

kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut

mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin

yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin

tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi

metmioglobin yang berwarna coklat, tetapi yang mengalami penambahan

nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, dkk., 1980). Mioglobin

bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilka senyawa nitroso-mioglobin,

yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk

21

nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif

stabil (Buckle, dkk.,1987).

2.5 Sifat Fisik

2.5.1 Intensitas Warna

Warna suatu benda ditentukan oleh 4 hal yaitu: (1) adanya sinar sebagai

sumber penerangan yang menyinari benda, (2) sifat-sifat absorpsi dan refleksi

spektral dari benda yang disinari, (3) kodisis lingkungan berbeda dan (4) kondisi

sbjek melihat benda. Adanya sinar yang dipancarkan kearah benda merupakan

sarana agar benda dapat dilihat dan menghasilkan warna. Jika sinar datang telah

dikurangi sinar emisi dan transmisi sisanya tinggal sinar serap dan sinar pantul.

Kedua sinar ini yang kemudian menjadikan produk berwarna dan bersifat kilat

atau kusam. Jika sinar yang dipantulkan oleh suatu benda tidak pada semua

spektra melinkan hanya pada beberapa spektra maka akan terjadi spektrum

dominan. Spektrum dominan ini akan menghasilkan salah satu dari warna cerah

pelangi, yaitu merah, jingga, kuning, hijau, biru, nila atau ungu. Warna-warna ini

disebut warna kromatis. Masing-masing warna itu berasal dari spektrum atau sinar

gelombang elektromagnetik tertentu (Soewarno, 1990).

Intensitas warna kromatik dinyatakan sebagai krom. Jika intensitasnya

tinggi maka warna kromatik itu akan cerah sekali atau warna yang sangat

mencolok, sedangkan jika intensitas warnanya rendah warna itu agak redup atau

warna yang lemah. Jadi warna suatu benda sebenarnya mengandung 3 unsur yaitu:

(1) warna kromatik yang disebut hue, (2) warna kromatik yang disebut kecerahan

(value, lightness) dan (3) intensitas warna kromatik. Inilah 3 parameter yang

biasanya digunakan utuk menyatakan pengukuran warna (Soewarno, 1990)

22

Disamping aspek warna permukaan benda juga mempunyai aspek kilap

atau lawannya kusam. Sifat ini juga ada hubungannya dengan sinarpantul. Sinar

pantul yang arahnya sejajar akan menghasilkan sifat permukaan yang mengkilap.

Sifat kilap berkaitan dengan permukaan produk yang licin. Sebaliknya juga sinar

pantulitu arahnya tidak beraturan, atau mengarah secara acak, maka akan

dihasilkan sifat permukaan yang kusam. Sifat-sifat kilap atau kusam pada

beberapa produk pangan sangatlah penting peranannya dan menambah atau

mengurangi daya tarik warna kromatis yang dimiliki produk tersebut (Soewarno,

1990)

2.5.2 Daya Ikat Air (DIA)

Daya Ikat Air oleh protein daging atau water capacity atau water binding

capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya

atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Pemasakan

menyebabkan perubahan DIA karena adanya solubilitas protein daging,

temperatur tinggi meningkatkan denaturasi protein dan menurunkan DIA

(Soeparno, 2005).

Daya Ikat Air menurun seiring dengan menurunnya pH, hal ini

disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Selain faktor pH, daya ikat

air dipengaruhi oleh spesies, umur,fungsi otot, pakan (feed additive), temperatur,

kelembaban, jenis kelamin, kesehatan dan perlakuan sebelum pemotongan

(Soeparno, 1994)

Daya Ikat Air merupakan faktor penting karena berpengaruh langsung

terhadap keadaan fisik seperti keempukan, warna, tekstur serta juiceness. Faktor-

23

faktor yang mempengaruhi daya ikat air adalah pemanasan, pH dan jumlah

penggunaan bahan pengisi (Soeparno, 2009). Kemampuan otot mengikat air

terutama disebabkan oleh aktomiosin, komponen utama miofibril sehingga

apabila tidak terjadi denaturasi protein, maka kemampuan daging untuk mengikat

air dapat dipertahankan nilainya (Prinyawiwitkul, dkk., 1997)

2.6 Akseptabilitas

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia. Penglihatan

dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut,

perabaan dengan ujung jari, pendengaran dengan teling. Sifat objektif dapat

diukur dengan instrumen fisik (Dwi, dkk., 2010).

Uji penerimaan disebut juga uji pemilihan, dimana uji ini menyangkut

penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

orang menyenanginya atau tidak (Soewarno, 1985). Pelaksanaan uji organoleptik

memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan

pelaksanaan kegiatan pengujian. Terdapat enam jenis panel, yaitu panel pencicip

perorangan, panel pencicip terbatas (3-5 orang), panel terlatih (15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah diseleksi telah

menjalani latihan-latihan), panel tak terlatih (25 orang), panel agak terlatih (15-25

orang) dan panel konsumen (30-100 orang) (Dwi, dkk., 2010).

Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya. Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini

24

disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik

dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan (Dwi, dkk., 2010).