IDENTIFIKASI PRODUK SARI ROTI

Sebagai Tugas Praktikum Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri

Oleh

Udhma Al Amanah

151710301057

KELAS TIP B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

MEI 2016

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir gandum. Tepung terigu dan tepung gandum bahan bakunya sama

yaitu sama sama dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum

yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)

berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,

yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari

bahan terigu.

Gluten tersebut berperan penting dalam membuat massa adonan

tepung menjadi ulet. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang

mempunyai kandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-

1,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya kandungan tepung terigu

tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari

roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam

tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika

diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil

reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,

berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas

komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.

Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling,

ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971).

2. Ragi Roti

Ragi roti merupakan hal yang pokok dalam pembuatan roti yaitu

dalam proses fermentasi yang ada dalam tahap pembuatan

roti.Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses

fermentasi yang dilakukan oleh ragi. dalam proses fermentasi, ragi

merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol.

Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di

dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi

terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat

dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini

dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada

oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah

mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.

Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat

meberikan aroma khas pada adonan. Pemberian ragi dalam pembuatan

roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat

menambah aroma dan memperlunak gluten (Mudjajanto Eddy Setyo dan

Lilik Noor Yulianti, 2009)

3. Air

Penggunaan air dalam proses pembuatan roti berfungsi untuk melarutkan

ragi agar tercampur dengan tepung terigu dan membentuk gluten.

Penggunaan air akan membuat permukaan roti menjadi kering dan

renyah. Sementara penggunaan susu akan menghasilkan tekstur yang

lebih lembut dan berwarna kecoklatan. Gunakan air bersuhu hangat agar

proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi dapat berjalan secara optimal

4. Garam

Garam berfungsi untuk mengatur kadar peragian dan membuat warna roti

menjadi lebih cerah. Pemberian sedikit garam pada roti dapat

meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti menjadi lebih elastis

dan ragi tidak berkembang terlalu cepat.

5. Gula

Fungsi gula sebagai makanan ragi pada saat fermentasi, memberi rasa,

mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah

kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi

daya pembasahan pada roti dan memberi warna coklat yang menarik

pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula

ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang

ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.

6. Pengembang (ammonium dan natrium bikarbonat)

Bahan pengembang (raising agent) berfungsi untuk menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) sehingga dapat meningkatkan volume adonan.

Dalam prakteknya, amonium karbonat dan natrium karbonat juga bisa

berfungsi sebagai pengatur keasaman dan penstabil.

7. Perisa

Disebut juga flavouring. Merupakan BTP(Bahan Tambahan Pangan)

yang digunakan untuk memberi flavour pada produk pangan, kecuali rasa

rasa asin, manis, dan dan asam. Perisa dikelompokkan menjadi:

a. Perisa alami (merupakan ekstrak bahan alam, misal ekstrak vanilla)

b. Perisa identik alami (merupakan senyawa sintetik dengan struktur

kimia yang sama dengan senyawa bahan alam)

c. Perisa artifisial (merupakan senyawa sintetik, mempunyai citarasa

mirip dengan senyawa dari bahan alam).

8. Minyak nabati (mengandung antioksidan BHA)

Minyak nabati yang umum digunakan adalah minyak kelapa sawit. BHA

(butylated hydroxyl anisole) merupakan jenis antioksidan yang berfungsi

untuk mencegah terjadinya kerusakan minyak akibat reaksi oksidasi

(ketengikan).

9. Kalsium karbonat

Merupakan jenis BTP antikempal (anticaking agent) yang berfungsi

untuk mencegah mengempalnya produk pangan. Ada juga jenis antikepal

yang juga berfungsi sebagai bahan pengembang, yaitu natrium karbonat.

10. Lemak reroti (mengandung antioksidan BHA)

Dalam kategori pangan, lemak reroti merupakan istilah untuk shortening.

Sama seperti di dalam minyak, fungsi BHA adalah sebagai antioksidan

yang mencegah terjadinya kerusakan akibat oksidasi (ketengikan).

11. Pengemulsi (ester sukrosa asam lemak)

Fungsi dari pengemulsi adalah sebagai emulsifier (menstabilkan emulsi

adonan roti). Jenis emulsifier ester sukrosa asam lemak biasa digunakan

dalam produk cake, cookies, dan biskuit.

PEMBAHASAN

Produk Sari Roti dibagi menjadi 4 bagian besar yaitu White Bread, Sweet

Bread, Cake, dan Tepung Roti (Sari Roti, 1995). Dari berbagai jenis roti yang

diproduksi oleh sari roti terdapat beberapa varian yang disajikan. Varian yang

disajikan berbeda-beda, contoh dari beberapa varian yang ada yaitu coklat,

strawwberry, blueberry, sarikaya, keju, susu, kacang dan lain lain. Bahan utama

yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan

garam. Namun selain dari bahan utama pastinya ada bahan tambahan pangan yang

diberikan sehingga terciptalah beberapa jenis roti yang memiliki karakteristik

berbeda sesuai dengan bahan tambahan apa yang ditambahkan terhadap produk.

Berikut adalah klasifikasi mengenai beberapa produk dari Sari Roti:

1. White Bread

Yang termasuk dalam klasifikasi white bread yaitu :

a. Roti Tawar

Komposisi dari roti tawar diantara lain :

Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, susu

bubuk, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.

Dari komposisi bahan penyusun roti tawar dapat disimpulkan

bahwa roti tawar bahan pembentuknya tergolong simpel. Roti tawar hanya

mengandung komposisi utama dari roti dan beberapa BTP yang berfungsi

untuk memberi rasa, dan juga memperpanjang masa simpan seperti bahan

kalsium propionat yang melindungi roti dari tumbuhnya mikroba kapang.

Karena bahan pembentuknya yang standart maka dirasa jenis roti tawar ini

juga biasa saja tidak memiliki karakteristik yang sangat khas. Variannya

hanya ada pada jumlah roti ada yang 1pack isi 10 dan isi 6. Dan juga ada

roti tawar kupas yang bahan bakunya sama hanya berbeda pada model roti

yang bagian sekeliling roti yang berwarna coklat dihilangkan serta

penambahan kalsium pada roti tawar kupas yang membuatnya sedikit lebih

berongga pada teksturnya.

b. Roti Tawar Gandum

Komposisi dari roti tawar gandum diantara lain :

Tepung gandum, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, susu bubuk,

omega-3, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.

Dari komposisi bahan penyusun roti tawar gandum dapat disimpulkan

bahwa sudah sangat jelas perbedaannya di bahan baku utamanya yaitu tepung

gandum sehingga dari segi tekstur roti tawar gandum ini tidak lembut seperti

produk sari roti lainnya, teksturnya kasar itu disebabkan adanya kulit ari

didalamnya yang mengandung vitamin B yang tinggi. Tepung gandum dan tepung

terigu memiliki bahan baku yang sama hanya berbeda pada proses pembuatannya,

tepung gandum sistemnya menumbuk gandum beserta kulit arinya sedangkan

tepung terigu tidak. Kandungan omega 6 yang tergolong asam lemak tak jenuh

juga mempengaruhi rasa dari roti ini yaitu rasanya tidak gurih.

c. Roti Tawar Pandan

Komposisi dari roti tawar pandan diantara lain :

Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti (mengandung antioksidan

BHA), ragi, garam, susu bubuk, perisa pandan, pengemulsi nabati, kalsium

propionat, pewarna tartrazin CI 19140 dan biru berlian CI 42090.

Dari komposisi bahan penyusun roti tawar pandan lebih dijelaskan bahwa

antioksidan yang dipakai adalah BHA(Butil Hidroksi Anisol) sebenarnya jenis

antioksidan tidak berbeda fungsinya tapi mungkin hanya pada kuantitas kerjanya.

Antioksidan ini ditambrahkan agar untuk mengurangi atau memperlambat adanya

oksidasi terhadap produk pangan tersebut. Dengan terjadinya oksidasi membuat

suatu produk tersebut tengik. Maka dari itu ditambahkan zat antioksidan. Pada

jenis roti ini juga ditambahkan perisa pandan yang berfungsi sebagai flavouring

atau yang memberi rasa pandan terhadap roti tersebut, perisa ini tergolong perisa

identik alami seperti yang telah dijelaskan di bab tinjauan pustaka. Penambahan

tartrazin CI 19140 yaitu warna kuning dan biru berlian CI 42090 yaitu warna biru

juga menjadi salah satu karakteristik yang menonjol pada jenis roti ini, perpaduan

dua pewarna itu menimbulkan warna hijau muda yang khas dengan warna pandan.

Pencampuran pewarna ini juga diterapkan pada jenis roti lain yang variannya

sama yaitu varian pandan.

d. Roti Tawar Coklat Chip

Komposisi dari roti tawar coklat chip diantara lain :

Tepung terigu, air, gula pasir, coklat butir, lemak nabati, ragi, coklat

bubuk, garam, susu bubuk, perisa coklat, pengemulsi nabati

Dari komposisi bahan penyusun roti tawar coklat chip perbedaan yang

mendasar ada pada penambahan coklat chip yang berpengaruh terhadap tekstur

dari roti yang menjadi agak lembek/berair. Sedangkan warna coklat yang ada pada

roti disebabkan oleh penambahan coklat bubuk.

e. Roti Plain Rolls

Komposisi dari roti plain rolls diantara lain :

Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, pengemulsi

nabati, pengawet kalsium propionat.

Dari komposisi bahan penyusun roti plain rolls komposisi yang tidak sama

dengan komposisi jenis roti yang lain adalah tidak adanya komposisi susu di

dalamnya. Hal ini sebenarnya dapat dilihat dari nama dari jenis roti ini yaitu

tercantum kata “Plain” di namanya yang berarti polos atau juga bisa dikatakan

hambar. Dapat dikatakan seperti itu karena dilihat dari sisi kandungan, susu

merupakan produk yang mengandung asam lemak jenuh dan kecenderungan asam

lemak jenuh bersifat menimbulkan rasa gurih. Meskipun terdapat kandungan

lemak reroti tapi tetap tidak bisa menggantikan sepenuhhnya rasa gurih yang ada

pada susu. Jenis roti ini sama komposisinya dengan roti burger bun sehingga dari

segi tekstur dan rasa sama namun berbeda pada bentuk roti.

f. Roti Sandwich

Komposisi dari roti tawar coklat chip diantara lain :

Tepung terigu, pasta varian isi, air, gula pasir, lemak reroti nabati, ragi,

garam, susu bubuk, pengemulsi nabati, pengawet kalsium propionat.

Dari komposisi bahan penyusun roti sandwich sebenarnya bahan utama

pembuatnya sama dengan roti tawar perbedaannya hanya pada komposisi pasta

varian isinya. Perbedaannya dengan roti tawar juga pada ukurannya. Namun roti

sandwich ini terasa lebih lembut/kenyal padahal komposisinya sama dengan roti

tawar hal ini mungkin dikarenakan varian isi yang ada di dalam roti model varian

isinya berbentuk pasta yang lembut sehingga berdampak pula terhadap tekstur

keseluruhan roti yang jadi terkesan lembut/kenyal. Dan juga mungkin terjadi

perbedaan pada lama pengadonan. Ada tiga varian rasa pada roti sandwich yaitu

pasta coklat, keju dan krim kacang.

2. Sweet Bread

Yang termasuk dalam klasifikasi sweet bread yaitu :

a. Roti Isi Krim

Komposisi dari roti isi krim diantara lain :

Tepung terigu, air, sirup fruktosa, gula pasir, margarin, lemak reroti, telur,

varian rasa, ragi, susu kental manis, susu bubuk, pengemulsi nabati, garam,

pengawet kalsium propionat, perisa varian rasa.

Dari komposisi bahan penyusun roti isi krim terlihat jumlah komposisi

lebih banyak dan kompleks. Pada roti isi krim ini yang tergolong sweet bread bisa

dipastikan komposisi di dalamnya juga mendukung ke arah rasa manis contohnya

yaitu pada penambahan sirup fruktosa dan susu kental manis. Dua komponen ini

memiliki kandungan gula yang sangat tinggi yaitu lebih dari 60%. Gula memiliki

banyak manfaat untuk roti diantaranya untuk mengempukkan roti, dan juga

kandungan gula yang tinggi bisa menjadi pengawet untuk suatu produk

pangan.susu kental manis maupun susu bubuk juga memiliki banyak manfaat

antara lain memperkuat protein dalam tepung, pengembangan adonan, dan

mempertinggi mutu pemanggangan. Sedangkan komposisi telur juga memiliki

fungsi yang hampir sama yaitu untuk mengempukkan dan mengembangkan roti.

Pada roti ini juga terdapat komposisi margarin. Dari semua komposisi memang

memungkinkan untuk menjadikan bentuk roti isi krim ini, teksturnya

mengembang, empuk dan creamy agak berminyak namuun pada bagian

permukaan yang terkena pemanggangan warna brown dan crunchy. Beberapa

varian rasa dari roti isi krim antara lain coklat vanila, mocca, keju, dan coklat.

Keseluruhan rasa tersebut memiliki komposisi utama yang sama hanya beda di

komposisi tambahan yang berupa varian isi masing masing.

b. Roti Sobek

Komposisi dari roti sobek diantara lain :

Tepung terigu, pasta varian rasa, selai varian rasa, air, gula pasir, margarin,

telur, ragi, susu bubuk, pengganti minyak mentega, garam, pengemulsi nabati.

Dari komposisi penyusun roti sobek terdapat telur yang berperan dalam

mengembangkan roti. Namun sepertinya tidak terlalu banyak ditambahkan karena

tekstur dari roti sobek tidak terlalu mengembang. Roti ini bertekstur padat agak

mengembang tapi lembut saling tarik menarik lapisan rotinya ketika diambil

beberapa bagiannya. Hal ini mungkin disebabkan oleh lama pengadonan dan

penambahan pengganti minyak mentega yang tidak diketahui namanya karena

pengganti minyak mentega ada beberapa jenis. Minyak mentega bersifat

melembabkan/melembutkan/mengempukkan roti tersebut. Ada beberapa varian

rasa diantaranya roti sobek isi coklat nanas, coklat blueberry, coklat srikaya,

coklat strawberry, coklat keju, dan coklat saja. Keseluruhan rasa tersebut memiliki

komposisi utama yang sama hanya beda di komposisi tambahan yang berupa

varian isi masing masing.

c. Roti Kasur

Komposisi dari roti kasur diantara lain :

Tepung terigu, air, varian isi, gula pasir, telur, margarin, ragi, susu bubuk,

lemak reroti, garam, pengemulsi nabati.

Dari komposisi penyusun roti kasur hampir sama dengan roti sobek hanya

saja komposisi minyak pengganti mentega pada roti sobek diganti menjadi lemak

reroti. Karakteristik khas pada roti kasur ini adalah varian rasanya, pada roti kasur

memang tidak ditambahkan terlalu banyak zat hal ini karena memang pada jenis

roti in ingin menonjolkan sisi variannya, ada dua varian yaitu susu dan keju. Maka

pada komposisi dua zat itu memiliki kadar yang lumayan banyak agar

memperkuat rasanya. Dan juga dua zat itu merupakan produk olahan susu yang

pada dasarnya susu memiliki banyak fungsi seperti yang telah disebutkan pada

bab roti isi krim. Sehingga tanpa penambahan banyak zat seperti yang ada pada

roti isi krim, roti kasur ini telah memiliki tekstur yang lumayan lembut/kenyal

padat dan terasa varian rasanya.

d. Roti Isi

Komposisi dari roti isi diantara lain :

Tepung terigu, pasta varian rasa, air, gula pasir, margarin, telur, ragi, susu

bubuk, pengganti minyak mentega, garam, pengemulsi nabati.

Dari komposisi penyusun roti isi memiliki susunan yang sama

keseluruhannya dengan komposisi dari roti sobek. Perbedaan antara dua jenis roti

ini hanya terletak pada segi ukuran roti. Dari segi rasa tekstur sama secara

keseluruhan. Namun perbedaan lainyya yaitu pada varian rasa yang disajikan,

pada roti isi varian rasa lebih banyak antara lain yaitu chicken teriyaki, coklat,

keju, coklat keju, sarikaya, strawberry, dan beef barbeque.

3. Cakes

Yang termasuk dalam klasifikasi sweet bread yaitu :

a. Roti Chiffon Cupcake

Komposisi dari roti chiffon cupcakes diantara lain :

Telur, tepung terigu, gula pasir, selai varian rasa, air, miyak nabati,

pengemulsi nabati, perisa varian rasa, garam, bahan pengembang, pengawet

kalsium propionat, pewarna makanan sesuai varian rasa.

Dari komposisi penyusun roti chiffon cupcakes kemungkinan komposisi

telur dan minyak nabati dan gula lebih banyak. Karena dilihat dari teksturnya

chiffon cupcakes ini memiliki tekstur yang agak basah dan cenderung manis. Rasa

yang ditimbulkan pada roti ini juga ditonjolkan. terdapat tiga varian rasa yang

juga berbeda dalam segi warnanya yaitu antara lain strawberry, pandan, dan

coklat.

b. Dorayaki

Komposisi dari roti dorayaki diantara lain :

Telur, gula pasir, tepung terigu, custard varian isi, air, premiks tepung,

minyak nabati, madu, pengemulsi nabati, bahan pengembang, penstabil, kalsium

propionat.

Dari komposisi penyusun dorayaki premiks tepung, telur, dan bahan

pengembang mungkin yang lebih berperan karena dilihat dari segi tekstur

dorayaki memiliki tekstur yang kering, mengembang tapi padat, dan agak kenyal.

Terdapat dua varian rasa yaitu coklat dan strawberry.

4. Tepung Roti

Tepung roti diproduksi tetapi di dalam referensi yang di share oleh Sari Roti tidak

dicantumkan komposisinya.

KESIMPULAN

Terdapat banyak jenis produk roti yang diproduksi oleh PT. Nippon

Indosari Corp Tbk (Sari Roti) diantaranya dibagi menjadi 4 jenis yaitu white

bread, sweet bread, cakes, dan tepung roti. Setiap karakteristik dari roti yang

berbeda pasti berbeda pula komposisi kandungan dan jumlahnya. Misalnya salah

satu contohnya pada penambahan gula memiliki beberapa fungsi terutama dalam

segi keempukan tekstur dari roti. Seperti pada literatur yang dikemukakan oleh

Chan (2012) bahwa penambahan gula lebih dari 15% pada roti manis akan

menyebabkan tekstur roti yang empuk, jenis gula yang biasa digunakan biasanya

berupa gula tepung (maltosa), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa), dan sirup.

Proses lamanya pengadonan juga sangat berpengaruh pada tekstur dari roti

yang dihasilkan. Lalu penambahan pewarna dilakukan sesuai dengan warna apa

yang dikehendaki bisa pula dilakukan mixing pada pewarna. Hal ini juga terjadi

pada pemberian perisa. Sayangnya pada produk roti sari roti ini semua

komposisinya bisa dikatakan merupakan zat sintetis/kimia. Dan yang paling

disayangkan pada salah satu jenis produknya memakai antioksidan yang

sebenarnya tergolong tidak baik untuk dikonosumsi yaitu BHA. Namun hal ini

memang agak sulit untuk diberantas karena belum ditemukan zat antioksidan

maupun pengawet yang alami untuk digunakan skala industri besar sedangkan

iklim Indonesia merupakan tropis yang merupakan lahan basah bagi tumbuhnya

mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Chan, A.L. 2012. Panduan Wirausaha Roti Modern. https://books.google.co.id/books?id. Diakses tanggal 17 Mei 2016

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2009. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya.

Pomeranz and Meloan, 1971. . Food Analysis: Teory and Practice. The AVI Publishing. Co, Inc, Wesport. Connecticut.

Sari Roti. 1995. Produk Sari Roti. PT. Indosari Corpindo Tbk. www.sariroti.com. Diakses tanggal 17 Mei 2016

LAMPIRAN

Jenis-jenis produk sari roti

Proses produksi yang berlangsung di pabrik sari roti