IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN,

PENETAPAN KADAR TANIN DAN

PENGAWET PADA MINUMAN CAIR KUNYIT

ASAM LANCAR DATANG BULAN

DI PT. SIDO MUNCUL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Theresia Ayu Oktaviani

NIM : 16.I1.0105

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan

penyertaan-Nya penulis diberikan kekuatan dan kemampuan sehingga penulis

mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Identifikasi Cemaran

Aflatoxin, Penetapan Kadar Tanin dan Pengawet Pada Minuman Cair Kunyit Asam

Lancar Datang Bulan di PT. Sido Muncul”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan

guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis banyak

sekali memperoleh wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru yang

sebelumnya penulis belum pernah dapatkan terutama dalam proses analisa mutu

produk di PT. Sido Muncul Bergas, Klepu. Laporan ini terselesaikan tentunya

tidak terlepas dari pengarahan dan bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak

yang diberikan kepada penulis. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin

menghaturkan rasa terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai, membimbing, dan

memberikan kekuatan serta kesabaran selama Kerja Praktek dan pembuatan

laporan.

2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang

telah mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido

Muncul Bergas, Bawen.

3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing

lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.

4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, ST.P., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing akademik yang

telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.

6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah

membimbing dan membantu penulis selama mengurus keperluan Kerja

Praktek.

iii

7. Mbak Dewi, Mbak Ari, Mbak Didha, Mbak Dian dan para laboran serta semua

pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang dengan sabar

membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.

8. Mbak Berti yang telah membantu penulis dalam mengurus segala hal selama

penulis melaksanakan Kerja Praktek.

9. Kedua orangtua beserta kedua kakak penulis yang selalu mendoakan,

membantu, memberi semangat kepada penulis selama kerja praktek dan

pembuatan laporan.

10. Monica Rosy dan Margareth Cindy yang merupakan teman seperjuangan yang

selalu memberikan dukungan dalam melaksanakan Kerja Praktek dan

pembuatan laporan di PT. Sido Muncul.

11. Berbagai pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulis masih banyak memiliki kekurangan dan

keterbatasan dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap

adanya kritik dan masukan dari pembaca yang bersifat membangun untuk

memperbaiki kekurangan-kekurangan penulis. Akhir kata, penulis menaruh

harapan agar laporan Kerja Praktek ini bisa bermanfaat bagi pembaca serta pihak

lain yang membutuhkan.

Semarang, 13 Mei 2019

Penulis

Theresia Ayu Oktaviani

16.I1.0105

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ................................................................ 1

1.2.1. Tujuan Umum KerjaPraktek ................................................................... 1

1.2.2. Tujuan Khusus Kerja Praktek ................................................................. 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .................................................. 3

2.2. Profil Perusahaan .................................................................................... 4

2.3. Visi dan Misi PT. Sido Muncul .............................................................. 4

2.3.1. Visi .......................................................................................................... 4

2.3.2. Misi ......................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ................................................................................. 5

2.5. Ketenagakerjaan ...................................................................................... 8

2.6. Fasilitas dan Laboratorium ..................................................................... 8

2.7. Penghargaan .......................................................................................... 10

3. SPESIFIKASI PRODUK ...................................................................... 12

4. PROSES PRODUKSI ........................................................................... 19

4.1. Bahan Baku .......................................................................................... 19

4.2. Gudang Penyimpanan ........................................................................... 20

v

4.2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair ............... 21

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................................ 22

4.4. Pengolahan Limbah .............................................................................. 22

5. IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN, PENETAPAN

KADAR TANIN DAN PENGAWET PADA MINUMAN CAIR

KUNYIT ASAM LANCAR DATANG BULAN ................................ 24

5.1. Latar Belakang ...................................................................................... 24

5.2. Tujuan ................................................................................................... 24

5.3. Metode .................................................................................................. 24

5.3.1. Metode Identifikasi Cemaran Aflatoxin ................................................ 24

5.3.2. Metode Pengujian Kadar Tanin ............................................................ 25

5.3.3. Metode Pengujian Kadar Pengawet ...................................................... 25

5.4. Hasil ...................................................................................................... 25

5.5. PEMBAHASAN ................................................................................... 26

5.5.1. Identifikasi Cemaran Aflatoxin ............................................................. 30

5.5.2. Penetapan Kadar Tanin ......................................................................... 34

5.5.3. Penetapan Kadar Pengawet ................................................................... 35

6. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 38

6.1. Kesimpulan ........................................................................................... 38

6.2. Saran ..................................................................................................... 38

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 39

vi

DAFTAR TABEL

Table 1. Berbagai Jenis Produk Sido Muncul .......................................................12

Table 2. Hasil Pengujian Aflatoxin, tanin, dan pengawet pada kunyit asam

lancar datang bulan .................................................................................26

Table 3. Ketentuan Standar Cemaran Aflatoxin, Kadar Tanin dan

Pengawet (NatriumBenzoat dan Kalium Sorbat) di PT. Sido Muncul ...30

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pabrik PT. Sido Muncul ........................................................................ 4

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul .......................................................................... 4

Gambar 3 . TLC ( Thin Layer Chromatography) ................................................... 9

Gambar 4 . HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) ............................... 10

Gambar 5. Contoh Produk Jamu Komplit Sakit Pinggang ................................... 12

Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instan Pegal Linu .............................................. 13

Gambar 7. Tolak Angin Cair ................................................................................. 14

Gambar 8. Tolak Linu Herbal ............................................................................... 14

Gambar 9. Sari Kunyit .......................................................................................... 14

Gambar 10. Anak Sehat Rasa Jeruk ...................................................................... 14

Gambar 11. Permen Tolak Angin ......................................................................... 15

Gambar 12. Kopi Jahe Sidomuncul Rendah Gula ................................................ 15

Gambar 13. Contoh Minuman Energi KukuBima ................................................ 15

Gambar 14. PremiumHealty Drink Tumeric Plus ................................................. 16

Gambar 15. Contoh Healty Drink Este-Emje ....................................................... 16

Gambar 16.“Billbery Carrot”................................................................................ 16

Gambar 17. Contoh Produk Pasta Gigi “Sido Putih” ............................................ 17

Gambar 18. Contoh Produk Minyak Anging “Tolak Angin Care” ...................... 17

Gambar 20 . (a)Kemasan Kunyit Asam Lancar Datang Bulan; (b) Komposisi .... 29

Gambar 21 . Struktur kimia aflatoxin .................................................................. 31

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Perkembangan teknologi dan inovasi yang semakin berkembang pesat khususnya

di bidang pangan. Perkembangan teknologi ini membuat mahasiswa Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengalaman dan ilmu

pengetahuan dalam industry pangan dengan adanya pelaksanaan Kerja Praktek

(KP), sehingga mahasiswa diharapkan dapat mengikuti perkembangan zaman di

bidang pangan. Selama masa perkuliahan telah disampaikan mengenai teori dan

ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar serta

diterapkan dalam kegiatan praktikum. Hal tersebut dirasa belum cukup untuk

mahasiswa memasuki dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis

melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui kegiatan di industry pangan serta

mencari pengalaman kerja yang sesungguhnya.

Banyak perusahaan di Indonesia yang selalu memperbarui teknologinya namun

penulis memilih PT. Sido Muncul karena merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak di bidang jamu dan farmasi terbesar di Indonesia, penulis juga dapat

menambah wawasan di bidang pangan yang berbasis herbal, serta ketertarikan

penulis dengan produk dan teknologi yang ada di PT. Sido Muncul. Beberapa hasil

produk olahan dari PT. Sido Muncul telah diekspor hingga ke luar negri. Tidak

hanya itu, PT. Sido Muncul juga merupakan salah satu perusahaan terkemuka di

Indonesia yang sudah berdiri sejak tahun 1951 dan produk awalnya berupa Jamu

Tujuh Angin. Dalam pelaksanaan kerja praktek, penulis memfokuskan identifikasi

cemaran aflatoxin, penetapan kadar tanin dan pengawet pada produk minuman cair

kunyit asam lancar datang bulan di PT. Sido Muncul.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan Umum KerjaPraktek

Tujuan umum dilakukannya Kerja Praktek (KP) di PT. Sido Muncul yaitu

menerapkan dan mengimplementasikan dasar-dasar teori yang didapatkan selama

perkuliahan, mengetahui gambaran di dunia kerja secara nyata, menambah

2

wawasan serta ilmu pengetahuan secara keseluruhan khususnya dalam bidang

pangan.

1.2.2. Tujuan Khusus Kerja Praktek

Tujuan khusus dilakukannya program kerja praktek adalah supaya pembaca dapat

mengetahui cemaran aflatoxin, kadar tanin dan pengawet pada produk minuman

cair kunyit asam lancar datang bulan.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Keja Praktek dilakukan di PT. Sido Muncul yang berlokasi di Jalan Soekarno-Hatta

Km 28 Bergas, Klepu Kabupaten Semarang, Jawa Tengah selama 20 hari dan

dihitung mulai 7 Januari 2019 dan berakhir 1 Februari 2019.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja Praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode praktek dan pengamatan

secara langsung di laboratorium kimia. Dimana penulis diberi kesempatan untuk

memilih satu produk dan melakukan beberapa uji maupun analisa yang dapat

dilakukan selama kerja praktek di laboratorium berlangsung. Tidak hanya itu,

penulis juga mendapat kesempatan untuk mengunjungi tempat produksi dan

melihat proses produksi kunyit asam cair mulai dari bahan mentah hingga proses

penyimpanan. Untuk menambah wawasan penulis, tersedianya perpustakaan yang

dapat digunakan penulis untuk mencari referensi sebagai pedoman pembuatan

laporan kerja praktek.

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Awal mula berdirinya PT. Sido Muncul yaitu bermula dari seorang yang ahli dalam

mengelola jamu dan rempah-rempah yakni Ibu Rachmat Sulistio. Bersama dengan

ketiga karyawannya beliau memformulasikan jamu tolak angin yang diberi nama

Jamu Tujuh Angin. Pada tahun 1949 mereka pindah ke Semarang dan mendirikan

usaha jamu yang diberi nama Sido Muncul yang artinya “impian yang terwujud”.

Banyaknya masyarakat yang menginginkan supaya memproduksi jamu dalam

bentuk serbuk maka beliau membuat usaha jamu tersebut terus mengalami

perkembangan. Pada tahun 1975, bentuk usaha tersebut berubah menjadi Perseroan

Terbatas (PT) serta diberi nama PT. Industri Jamu & Farmasi Sido Muncul.

Awalnya usaha ini terletak di Kaligawe, Semarang. Namun dengan banyaknya

jumlah karyawan dan modernisasi sistem pengolahan dan produksi memicu PT.

Sido Muncul untuk membangun pabrik yang lebih besar dan baru. Pada tahun 1997,

diadakan peletakkan batu pertama oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X di Klepu,

Ungaran dan disaksikan oleh Direktur Jendral Obat dan Makanan pada saat itu. PT.

Sido Muncul baru diresmikan pada tanggal 11 November 2000 oleh Mentri

Kesehatan dan Kesejahteraan Republik Indonesia. Bertepatan dengan

peresmiannya, PT. Sido Muncul mendapatkan dua sertifikat sekaligus yaitu Cara

Pembuatan Obat Tradisional yang Baik (CPOTB) dan Cara Pembuatan Obat yang

Baik (CPOB). Pada tahun 2001 PT. Sido Muncul mendapat penghargaan “Kehati

Award” untuk kategori peduli lestari kehati oleh Ibu Megawati Soekarnoputri

karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari pencemaran.

Pada saat ini PT. Sido Muncul sudah memiliki banyak fasilitas yang mendukung

antara lain bagian R&D, kebun tanaman obat, laboratorium instrumentasi,

laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia, laboratorium formulasi,

laboratorium stabilitas dan gudang penyimpanan. PT. Sido Muncul melakukan

seleksi bahan baku yang tepat dari segi jumlah, kualitas yang setiap prosesnya

dilakukan dib bawah pengawasan yang ketat. Beberapa sertifikat yang sudah

didapatkan oleh PT. Sido Muncul yaitu ISO 17025 ( Bidang Laboratorium), ISO

4

9001 ( Management Mutu), ISO 14000 ( Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan

HACCP untuk bidang keamanan pangan. Berikut gambar pabrik PT. Sido Muncul

Gambar 1 Pabrik PT. Sido Muncul

(Sumber :http://aliansiindonesia.com)

2.2. Profil Perusahaan

Tanaman herbal adalah tanaman yang banyak dijumpai di Indonesia khususnya di

Pulau Jawa. Sayangnya, masyarakat Indonesia belum mengerti bagaimana cara

mengolah tanaman tersebut. Berkembangnya zaman membuat gaya hidup

masyarakat berubah yang inginnya serba instan dan kebanyakan tidak sehat, oleh

karena itu diperlukan produk yang dapat menunjang kesehatan masyarakat. PT.

Sido Muncul terdorong untuk menjalankan bisnis yang bergerak di bidang herbal

dan memanfaatkan tanaman tersebut sebagai penunjang kesehatan masyarakat

melalui produk yang dihasilkan yaitu jamu. Berikut adalah logo PT. Sido Muncul.

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul

( sumber : http://marketeers.com/wp-content/uploads/2018/02/Sido-Muncul.jpg)

2.3. Visi dan Misi PT. Sido Muncul

2.3.1. Visi

5

Menjadi perusahaan obat herbal, makanan minuman kesehatan dan pengolahan

bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan

lingkungan.

2.3.2. Misi

1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman dan

jujur berdasarkan penelitian.

2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.

3. Membantu dan mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran

agar lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan

herbal.

4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentiingnya membina kesehatan

melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan secara alami, pengobatan

secara naturopathy.

5. Melakukan corporate social responsibility (CSR) yang intensif.

6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.

7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.

2.4. Struktur Organisasi

Perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbuka seperti PT. Sido Muncul ini

dipimpin oleh seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur.

Presiden Direktur sendiri bertugas untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas di

perusahaan dan bertanggungjawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di

perusahaan tersebut. Adanya Internal Audit berperan sangat penting yaitu untuk

memantau kinerja dari perusahaan. Presiden Direktur membawahi Direktur Umum

dan Direktur Pabrik. Direktur Umum dibantu oleh Manager Personalia dalam

menjalankan tugasnya, sedangkan Direktur Pabrik dibantu oleh Manager PPIC (

Product Planning Inventory Control ), Manager QA (Quality Assurance), Manager

QC (Quality Control), Manager R&D (Research and Development), Manager

Teknik, Manager Lingkungan serta Budidaya Lingkungan. Selain itu terdapat pula

Direktur Keuangan yang menjalankan tugasnya dibantu oleh Manager Keuangan,

Manager Pembelian, serta Manager Akutansi.

Berikut adalah tugas dari masing-masing direktur yang membantu :

6

1. Manager Produksi

Bertugas untuk membuat rencana pelaksanaan proses produksi, mengarur hal yang

berkaitan dengan produksi, membuat laporan mengenai kegiatan produksi,

bertanggungjawab sepenuhnya dalam kegiatan produksi serta bekerjasama dengan

bebrapa bagian yang lain seperti Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian

Produksi Makanan dan Kepala Bagian Produksi CPOB.

2. Manager Product Planning Inventory Control (PPIC)

Tugas dari Manager PPIC yaitu merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh

kegiatan yang berkaitan dengan proses produksi.

3. Manager Quality Control (QC)

Bertugas untuk menganalisa produk yang telah diproduksi sudah mememuhi

standar yang ditetapkan atau belum, bertanggungjawab atas proses analisa yang

dilakukan di laboratorium dan pelaksanaan pengawasan mutu serta melakukan

analisa terhadap produk yang gagal.

4. Manager Quality Assurance (QA)

Tugas Manager QA yaitu untuk melakukan pengawasan terhadap bagian internal

mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager Laboratorium,

menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian produksi dan

laboratorium mikrobiologi, serta bertanggungjawab atas keseluruhan kegiatan

pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun laboratorium

mikrobiologi. Dalam melaksanakan tugasnya Manager QA (Quality Assurance)

dibantu oleh Kepala Bagian QC (Quality Control) dan Kepala Bagian

Laboratorium.

5. Manager Research and Development (R&D)

Manager Research and Development bertugas untuk mengkoordinasikan semua

proses penelitian dan pengembangan produk dari segi formula, menemukan dan

mengembangkan metode produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan

terhadap seluruh laporan yang diterima dari laboratorium yang kemudian

menyampaikan laporan tersebut kepada pimpinan, serta menjalin hubungan dengan

konsultan instalasi pemerintahan, institusi, dan pihak luar yang berhubungan

dengan Research and Development itu sendiri.

6. Manager Teknik

7

Manager Teknik bertugas untuk memimpin departemen teknik serta

bertanggungjawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan

produksi. Manager Teknik dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik, Kepala

Bagian Teknik Listrik, seta Kepala Bagian Utilitas dalam menjalankan tugasnya.

7. Manager Lingkungan

Manager Lingkungan bertanggungjawab terhadap seluruh proses pengolahan

seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara mengatasinya,

mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan mengambil

keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien serta ekonomis.

8. Manager Umum

Manager Umum bertugas untuk bertanggungjawab atas setiap kegiatan yang

mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana,

serta bertanggungjawab atas kegiatan managerial. Manager umum dibantu oleh

Kepala Bagian Security, Kepala Bagian Personalia, dan Kepala Bagian Logistik

dalam menjalankan tugasnya.

9. Manager Budidaya Tanaman

Tugas dari Manager Budidaya Tanaman yaitu membudidayakan dan melestarikan

tanaman herbal dan obat, serta bertanggungjawab untuk melakukan penelitian dan

percobaan terhadap tanaman.

10. Manager Keuangan

Manager Keuangan bertugas untuk merincikan dan memberikan laporan keuangan

yang bersifat khusus. Dalam menjalankan tugasnya, Manager Keuangan dibantu

oleh Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akutansi.

11. Manager Pembelian

Manager pembelian bertugas untuk bertanggungjawab atas seluruh kegiatan

pembelian barang yang digunakan selama proses produksi.

12. Manager Akutansi

Tugasnya yakni merincikan dan memebrikan laporan keuangan yang bersifat

umum. Selama melakukan pekerjaannya Manager Akutansi dibantu oleh Kepala

Bagian Akutansi Keuangan Biaya, Kepala BagianAnggaran serta Kepala Bagian

Pengolahan Data.

8

2.5. Ketenagakerjaan

PT. Sido Muncul merupakan salah satu perusahaan industri jamu dan farmasi

terbesar di Indonesia dengan jumlah karyawan ±3000 orang. Dari 3000 karyawan

memiliki latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi tingkat pendidikan,

kemampuan ataupun keahlian dan juga dari segi kapasitas. Kategori perekrutan

karyawan dibagi menjadi 3 kategori yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan

karyawan borongan. Karyawan tetap bulanan memperoleh gaji setiap 1 bulan

sekali, sedangkan untuk karyawan tetap mingguan memperoleh gaji setiap 1

minggu sekali. Masing-masing karyawan bekerja selama 8 jam per hari. Adapula

jam kerja lembur yang berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang

ditentukan.

Hampir sama dengan perusahaan besar yang lain, PT. Sido Muncul mempunyai

banyak tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari berbagai disiplin ilmu dan

pendidikan, diantaranya yaitu agronomi, riset, akutansi, teknik kimia, teknologi

pangan, peternakan, pertanian, farmasi dan lainnya. PT. Sido Muncul seringkali

melakukan pelatihan, kursus, serta seminar bagi karyawannya untuk menunjang

dan pengembangan kemampuan para karyawan. PT. Sido Muncul juga memberikan

berbagai fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang kondusif seperti

Jamsostek, Poliklinik, tempat ibadah, asuransi rumah sakit, bus pegawai, sepeda

pegawai, serta dana pensiunan untuk menunjang kesejahteraan karyawan, dan yang

tidak kalah penting yaitu PT. Sido Muncul menggaji karyawannya sesuai dengan

Upah Minumum Regional (UMR) yang juga merupakan upaya untuk

mensejahterakan karyawan. Disisi lain, PT. Sido Muncul membuka kerja sama

dengan berbagai institusi yang ada seperti Universitas Katolik Widya Mandala,

Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian Tanaman Obat (BPTO), dan masih

banyak lagi.

2.6. Fasilitas dan Laboratorium

Fasilitas yang dimiliki oleh PT Sido Muncul ini berguna untuk menunjang kegiatan

proses produksi yang ada diantaranya yaitu Poliklinik, Perpustakaan, pengolahan

Air Bersih dan Limbah, Pusat Ekstraksi, Agrowisata, Klinik Holistik, serta

beberapa laboratorium yang dapat menunjang pengontrolan produk dan

9

pengembangan produk yang ada di PT Sido Muncul. Bebrapa laboratoriu yang

dimiliki oleh PT Sido Muncul yaitu Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium

Instrumentasi, Laboratorium Kimia, Laboratorium Uji Stabilitas, Laboratorium

Formulasi serta laboratorium Produksi. Setiap laboratorium memiliki kegunaannya

masing-masing antara lain yaitu :

• Laboratorium Mikrobiologi

Laboratorium ini berfungsi untuk menganalisa cemaran mikroba yang ada pada

produk, memastikan produk jadi tidak mengalami kontaminasi secara

mikrobiologis, serta memastikan semua produk sudah sesuai dengan SNI.

• Laboratorium Kimia

Laboratorium ini berfungsi untuk mengalisa komponen kimia yang berada pada

bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas produk. Semua

produk memiliki karakteristik yang berbeda sehingga analisa kandungan yang

digunakan juga berbeda.

• Laboratorium Instrumentasi

Laboratorium Instrumentasi berfungsi untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang

sebelumnya telah dilakukan di laboratorium kimia untuk mendapatkan hasil kadar

seuatu senyawa yang diinginkan. Di dalam laboratorium instrumentasi terdapat alat

yang modern dan canggih seperti Ultra Performance Liquid Chromatography

(UPLC), High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Thin Layer

Chromatography (TLC), Gas Chromatography (GC), serta Atomic Analysis

Spectrophometry (AAS).

Gambar 3. TLC ( Thin Layer Chromatography)

(Sumber : dokumentasi pribadi)

10

Gambar 4. HPLC (High Pressure Liquid Chromatography)

(Sumber : dokumentasi pribadi)

• Laboratorium Stabilitas

Laboratorium ini berfungsi untuk menentukan stabilitas dari produk yang diuji

berupa umur simpan.

• Laboratorium Formulasi

Laboratorium ini berfungsi untuk membuat formula baru dari suatu produk seperti

inovasi rasa.

• Laboratorium Produksi

Laboratorium Produksi berfungsi untuk menguji coba produk sebelum dijadikan

produk sesungguhnya.

2.7. Penghargaan

Beberapa penghargaan yang sudah diperoleh PT. Sido Muncul :

“Kehati Award” 2001

Penghargaan ini didedikasikan kepada PT. Sido Muncul sebagai pelaku bisnis

terhadap kepeduliannya kepada lingkungan oleh Ibu Megawati Soekarnoputri.

“Indonesia Customer Satisfaction” (ISCA) 2002 dan 2008

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada

produk-produk dari PT. Sido Muncul.

“Solo Custumer Satisfaction Index” (SCSI) 2003 dan 2006

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasil PT. Sido Muncul

menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber”

sebgai minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga.Penghargaan

11

ini diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum

Solo pada 16 Oktober 2003.

“Best Encoragement Product” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul saat event The 8thASEAN FOOD

CONFERENCE di Vietnam pada Oktober 2003. Penghargaan tersebut bisa diraih

karena produk Kunyit Asam PT. Sido Muncul berhasil menjadi yang terbaik

diantara ratusan produk lainnya melalui penilaian berdasarkan kreatifitas,

kontribusi terhadap kesehatan masyarakat, serta kandungan lokal.

“Best Brand Award (IBBA)” 2003 dan 2012

Penghargaan IBBA diberikan oleh pihak “Frontier” dan majalah “SWA” karena

produk KukuBima PT. Sido Muncul menjadi merek teratas dan Top of Mind di

Indonesia. Survei dilakukan oleh Frontier Marketing & Research Consultant dan

PT Capricorn Mars Indonesia di lima kota besar di Indonesia (Jakarta, Bandung,

Semarang, Surabaya, dan Medan).

Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010

Penghargaan ini didapatkan oleh PT Sido Muncul atas kepeduliannya terhadap

lingkungan.

Selain itu terdapat beberapa penghargaan lain yang telah diperoleh oleh PT. Sido

Muncul seperti penghargaan “Perusahaan Teladan” 2002,Best Brand 2012, Brand

Champion 2012, Best Brand Index 2013, dan Satria Brand Award 2013.

12

3. SPESIFIKASI PRODUK

Seiring dengan bertambahnya tahun PT. Sido Muncul mulai memproduksi berbgai

macam varian produk dan tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja.

Perkembangan PT. Sido Muncul pada saat jamu tradisional menjadi jamu modern

yang sudah diproduksi dengan mesin yang lebih canggih dan berstandar. Setiap

produk yang dihasilkan PT. Sido Muncul selalu melalui pengawasan yang ketat

untuk tetap menjaga kualitas produk. Disisi lain dengan banyaknya inovasi baru,

PT. Sido Muncul mulai mengeluarkan berbgai jenis produk yang beragam seperti

minuman serbuk, permen, minuman berenergi, serta minuman kesehatan yang yang

terbaru adalah pasta gigi dan minyak angin. Berikut jenis produk yang dihasilkan

oleh PT. Sido Muncul :

Table 1. Berbagai Jenis Produk Sido Muncul

Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk

Jamu (Herbal

Medicine)

Jamu Komplit

Gambar 5. Contoh Produk Jamu

Komplit Sakit Pinggang

(Sumber :

www.Sidomunculstrore.com )

Jamu Komplit Sakit

Pinggang, Jamu

Komplit Sehat Pria,

Jamu Komplit Sehat

Wanita, Jamu Komplit

Tolak Angin, Jamu

Komplit Pegal Linu,

Jamu Komplit Kuku

Bima.

Jamu Instant Wasir, Ulu hati, Tujuh

Angin, Tensi, Tambah

Darah, Sesak Napas,

Sekolarang Sekalor,

Selesma, Sekalor,

Sehat Wanita, Sehat

13

Gambar 6. Contoh Produk Jamu

Instan Pegal Linu

(Sumber :

www.sidomunculstore.com)

Pria, Segar Bugar,

Samawan, Sakit

Pinggang, Sakit Perut,

Resikda, Raga Prima,

Pria Perkasa, Pewangi

Bulan, Pegal Linu

Ginseng, Pegal Linu,

Param Tahun, Nifas,

Mejen, Lancar Seni,

Klingsir, Kencing

Batu, Jerawat, Jampi

Usus, Hamil Tua,

Hamil Muda, Gemuk

Sehat, Gatal, Galian

Singset, Galian Sepet

Wangi, Galian Putri,

Galian Parem, Galian

Montok, Galian

Delima Putih, Encok,

Cabe Puyang,

Bersalin, Batuk,

Bancar Darah, Kuku

Bima TL Plus

Tribulus, Kuku Bima

TL Ginseng Plus

Kuda Laut, Kuku

Bima Ginseng, Kuku

Bima.

Tolak Angin

Tolak Angin Cair,

Tolak Angin Anak,

Tolak Angin Flu,

14

Gambar 7. Tolak Angin Cair

(Sumber: www.sidomunculstore.com)

Tolak Angin Serbuk,

Tolak Angin Tablet.

Tolak Linu

Gambar 8. Tolak Linu Herbal

(sumber: www.sidomunculstore.com)

Tolak Linu Herbal

Mint, Tolak Linu

Herbal.

Sido Muncul Herbal

Gambar 9. Sari Kunyit

(sumber: www.sidomunculstore.com)

Sari Kulit Manggis;

Sari Daun Pepaya;

Sari Daun Sirsak; Sari

Kunyit

Anak Sehat

Gambar 10. Anak Sehat Rasa

Jeruk

(sumber:www.sidomunculstore.com)

Anak Sehat Rasa

Strawbery, Anak

Sehat Rasa Jeruk,

Anak Sehat Rasa

Anggur, Anak Sehat

Rasa Coklat

15

Beverage dan

Confectionary

Permen

Gambar 11. Permen Tolak Angin

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Permen Jahe Wangi,

Permen Kunyit Asam,

Permen Tolak Angin.

Kopi

Gambar 12. Kopi Jahe Sidomuncul

Rendah Gula

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Kuku Bima Kopi

Ginseng, Kopi Jahe

Sido Muncul Rendah

Gula, Kopi Jahe Sido

Muncul.

Minuman Energi

Gambar 13. Contoh Minuman

Energi KukuBima

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Kuku Bima Ener-G,

Kuku Bima Ener-G

Herbal, Kuku Bima

Ener-G Siap Minum,

Kolamil.

16

Premium Healthy Drink

Gambar 14. PremiumHealty Drink

Tumeric Plus

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Turmeric Plus, Alang

Tea, Ginger Milk,

Ginger Tea.

Healthy Drink

Gambar 15. Contoh Healty Drink

Este-Emje

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Beras Kencur, Este-

Emje, Jahe Wangi

Sido Muncul, Alang

Sari Plus, Kunyit

Asam, Susu Jahe, Sido

Muncul C1000.

Suplemen dan

lain-lain

Nature Blessing

Gambar 16.“Billbery Carrot”

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Bilbery Carrot,

Echinacea, Fatraper,

Garlic, Kuku Bima

TL Forte, Kunyit

Putih, Lingzhi,

Memory, Nonik,

Suprasi, Temulawak,

Violady

Pasta Gigi Sido Putih

17

Berdasarkan Tabel 1., dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah diproduksi

oleh PT. Sido Muncul. Produk-produk tersebut ada yang berupa jamu, permen,

minuman serbuk, suplemen, serta produk lainnya. Produk andalan dari PT. Sido

Muncul adalah Tolak Angin dan KukuBima Ener-G!. Disamping itu juga terdapat

produk baru seperti pasta gigi Sido Putih dan minyak angin Tolak Angin Care.

Dari berbagai produk tersebut, produk PT. Sido Muncul dapat dibagi lagi menjadi

beberapa katergori diantaranya yaitu :

Bentuk Serbuk : Kopi Jahe, Susu Jahe, Kuku Bima Ener-G!

Bentuk Kapsul : Suprasi, Sari Kulit Manggis, Sari Daun Sirsak

Gambar 17. Contoh Produk Pasta

Gigi “Sido Putih”

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Minyak Angin

Gambar 18. Contoh Produk

Minyak Anging “Tolak Angin

Care”

(sumber :

www.sidomunculstore.com)

Tolak Angin Care

18

Bentuk Tablet : Tolak Angin Tablet, Tablet Kuku Bima

Bentuk Pil : Pil Galian Rapat Wangi, Pil pelangsing Perut.

Bentuk Cair : Tolak Angin Cair, Tolak Linu Cair, Tolak Angin

Care, Kunyit Asam Lancar Datang Bulan

Bentuk Pasta : Pasta Gigi Sido Putih.

Dalam kesempatan kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan pada produk

kunyit asam lancar datang bulan yang salah satu merupakan produk PT. Sido

Muncul yang berbentuk cair yang dikemas dalam botol.

19

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sido Muncul untuk menghasilkan produk-

produk secara umum terdapat 2 macam bentuk yakni non simplisia dan simplisia.

Bahan baku simplisia dibagi lagi menjadi 2 jenis yakni simplisia basah dan

simplisia kering. Setiap bahan yang datang dari supplier tidak semuanya dapat

diterima oleh PT. Sido Muncul. Apabila barang baku tersebut tidak sesuai dengan

standar yang telah ditetapkan maka barang tersebut akan ditolak (reject). Bahan

baku simplisia yang digunakan dapat berasal dari akar, batang, rimpang, daun,

bunga, serta buah tanaman. Sementara untuk bahan baku non simplisia dapat berupa

gula, madu, garam, serta bahan kimia yang ditambahkan dalam bentuk aditif.

Secara umum proses produksi yang ada di PT. Sido Muncul dilakukan melalui

beberapa tahap dengan prinsip FIFO (First In First Out). Di setiap langkah yang

dilakukan harus mengikuti standar CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik).

Tahapan pertama yang dilakukan dalam proses produksi yaitu pemilihan bahan

baku di gudang bahan baku. Dengan adanya Team Quality Control yang bertugas

untuk mengawasi serta melakukan pengecekan terhadap bahan baku yang datang.

Hal ini bertujuan supaya bahan baku yang digunakan benar-benar memiliki mutu

yang baik. Dalam standarisasi bahan terdapat 3 komponen utama yaitu :

1. Kebenaran Bahan

Setiap bahan baku yang memiliki varietas atau jenis yang banyak, sehingga terdapat

kemungkinan untuk bahan baku yang akan digunakan tercampur oleh bahan baku

yang mirip dengan sifat yang berbeda. Sehingga sebelum bahan baku tersebut

digunakan seharusnya varietas bahan baku harus dipastikan terlebih dahulu.

2. Kadar Air bahan

Kadar air bahan baku sesuai standar yaitu maksimal 10%. Apabila kadar air

melebihi 10% maka bahan baku akan mudah tercemari oleh jamur. Proses

pengeringan perlu dilakukan untuk bahan baku simplisia.

3. Kebersihan Bahan

20

Kebersihan bahan baku tidak hanya secara visual namun juga harus bersih dari

cemaran mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti bakteri pathogen, kapang,

khamir, jamur.

Setelah bahan baku lolos dari Team Quality Control maka tahap selanjutnya yaitu

sortasi. Dimana tahap sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bahan baku

berdasarkan kualitasnya. Setelah tahap sortasi dilakukan, maka selanjutnya yaitu

pencucian bahan baku. Dimana pada kenyataannya dilakukan secara manual dan

menggunakan mesin. Pencucian menggunakan mesin ditujukan untuk bahan baku

simplisia mentah jamu. Sedangkan pencucian dengan manual bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku supaya bisa terlepas pada

saat pencucian serta waktu yang digunakan juga cukup singkat. Setelah tahap

pencucian, selanjutnya bahan akan masuk ke tahap pengeringan. Pengeringan ini

dilakukan dengan prinsip pemanasan menggunakan oven. Pengeringan bahan

dilakukan dengan tujuan supaya kadar air dalam bahan dapat berkurang.

Selanjutnya yaitu proses penghancuran bahan dimana penghancuran bahan ini

bertujuan untuk memprkecil ukuran bahan. Ada juga tahap penggilingan dimana

pada tahap ini produk cair dan serbuk dipisahkan. Untuk produk serbuk, dilakukan

penggilingan kembali dan diayak menggunakan ayakan 30 mesh.

Setelah dilakukan pengamatan oleh QC dan bahan tersebut telah memenuhi standar

yang ditetapkan maka selanjutnya bahan tersebut akan disimpan di gudang

penyimpanan dan penyimpanan sudah dalam bentuk simplisia kering, simplisia

kering utuh, simplisia ranjangan, serta dalam bentuk ekstrak.

4.2. Gudang Penyimpanan

Gudang penyimpanan yang dimiliki oleh PT. Sido Muncul antara lain yaitu gudang

penyimpanan bahan baku, gudang penyimpanan bahan pembantu, gudang bahan

bersih, gudang litho (penyimpanan kemasan), serta gudang penyimpanan produk

jadi. Penyimpanan produk jadi itu bertujuan untuk menjaga kualitas dari produk

yang dihasilkan serta untuk mencegah kerusakan yang dapat terjadi. Sesuai dengan

sistem yang diterapkan oleh PT. Sido Muncul yaitu FIFO (First In

21

First Out) dimana produk yang terlebih dahulu diproduksi akan dipasarkan kepada

masyarakat terlebih dahulu pula.

4.2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair

Dalam proses pembuatan minuman cair kunyit asam,bahan yang digunakan yaitu

ekstrak kunyit asam cair. Ekstrak kunyit asam cair ini didapatkan dari ekstraksi

bahan baku yaitu kunyit, dimana hasil dari ekstraksi akan menghasilkan dua ekstrak

yaitu ekstrak kental dan ekstrak cair. Ekstrak kental akan digunakan untuk proses

pembuatan minuman serbuk kunyit asam dan ektrak cair digunakan untuk proses

pembuatan minuman cair. Proses pembuatan minuman cair dapat dilihat pada

gambar19.

Ekstrak kunyit cair

Pencampuran

Pendinginan

Rinsing botol

Minuman Cair Kunyit

Asam

Pengemasan Primer

Pengeringan

Washing botol

Pengemasan sekunder

Gambar 19. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Tradisional Cair Kunyit

Asam Lancar Datang Bulan

22

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin serta seluruh peralatan yang digunakan selama proses produksi produk di

PT. Sido Muncul terdiri dari berbagai jenis dan juga memiliki fungsi yang berbeda-

beda pula. Beberapa mesin yang ada di PT. Sido Muncul yaitu Fluid Bed Dryer

(FBD), Super mixer, Filling, dan masih banyak yang lain. Hingga saat ini PT. Sido

Muncul selalu menerapkan aspek yang berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat

yang Baik. Semua mesin yang digunakan oleh PT. Sido Muncul sudah terjamin

kualitas dan keamannya. Setiap kali alat yang akan digunakan untuk produksi selalu

dibersihkan atau kalibrasi terlebih dahulu. Pembersihan dilakukan

denganpembilasan alat dengan menggunakan alkohol 70% supaya terbebas dari

kotoran yang memungkinkan masih menempel. Pembersihan alat ini dilakukan

secara berkala.

Tidak hanya dari segi kebersihan alatnya, PT. Sido Muncul juga memperhatikan

lingkungan proses produksi, dimana lokasi proses produksi harus berjauhan dengan

lokasi pembuangan limbah, jauh dari lokasi yang rawan bencana dan polusi serta

jauh dari serangan hama. Untuk di tempat produksi minuman tradisional cair,

kebersihan sangat dijaga. Seperti kebersihan dari lingkungan proses prosduksi itu

sendiri apabila ada kotoran dibawah alat proses produksi harus segera dibersihkan.

Selanjutnya untuk sanitasi alatnya sendiri dilakukan beberapa kali dengan air panas

dan dilakukan setiap kali alat itu digunakan sehingga alat tidak terkontaminasi.

Sanitasi tidak hanya untuk mesin dan peralatan, namun juga sanitasi untuk

perorangan. Setiap orang yang terlibat dalam proses produksi harus mengenakan

perlengkapan mulai dari penutup kepala, masker, sarung tangan, serta jas lab.

Sementara untuk pekerja dibidang pengemasan tidak menggunakan sarung tangan

dan jas lab, namun masih tetap menggunakan penutup kepala. Sarung tangan tidak

digunakan oleh pekerja dibagian pengemasan karena pengemasan masih dilakukan

secara manual dan juga para pekerja hanya mengambil dan mengepak ke dalam

kardus dalam jumlah tertentu.

4.4. Pengolahan Limbah

PT. Sido Muncul melakukan pengelolaan limbah untuk menjaga kelestarian

lingkungannya. Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul bisa berupa limbah

23

padat, cair, serta gas dalam setiap proses produksinya. Limbah padat yang

dihasilkan dapat berupa ampas sisa proses ekstraksi, ampas hasil penyulingan,

kemasan yang sudah tak terpakai, sisa sampel, aluminium foil, butiran gula serta

bahan-bahan seperti daun, simplisia, dan rimpang yang tidak terpakai. Limbah yang

memiliki sifat organik, seperti contoh daun, simplisia, serta rimpang dari gingseng

dapat diolah menjadi sesuatu yang berguna yaitu pupuk kompos melalui proses

fermentasi. Pupuk kompos yang dihasilkan digunakan oleh PT. Sido Muncul untuk

tanaman yang dibudidayakan selain itu juga dijual ke umum. Sedangkan untuk

limbah yang bersifat anorganik seperti sisa kemasan digunakan sebagai bahan

untuk incineration. Panas yang dihasilkan oleh incineration ini akan digunakan

lebih lanjut untuk alat-alat pemanas seperti oven. Dalam pengolahan limbah padat,

PT. Sido Muncul dibantu oleh anak perusahaannya yaitu PT. Sido Muncul Pupuk

Nusantara. Dimana PT. Sido Muncul Pupuk Nusantara ini menghasilkan pupuk

kompos dan pestisida (merk Biofarm dan Herbafarm). Pestisida ini diekspor ke

Negara Amerika Serikat dan Rusia.

Untuk limbah cair dapat berupa hasil pencucian, bahan-bahan kimia. Limbah cair

ini dapat digunakan untuk pengairan dan penyiraman tanaman yang dibudidayakan.

Untuk limbah cair yang tidak dapat digunakan untuk penyiraman dan pengairan,

maka PT. Sido Muncul dapat melakukan penetralan terhadap bahan tersebut

sebelum dibuang ke lingkungan.

24

5. IDENTIFIKASI CEMARAN AFLATOXIN, PENETAPAN KADAR

TANIN DAN PENGAWET PADA MINUMAN CAIR KUNYIT ASAM

LANCAR DATANG BULAN

5.1. Latar Belakang

Keseluruhan analisa yang dilakukan oleh bagian Quality Control merupakan bagian

dari pengawasan mutu produk PT. Sido Muncul. Pengawasan mutu tersebut

dilakukan dengan pengambilan sampel dari produk secara acak. Untuk sampel

minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang bulan, beberapa pengujian yang

dilakukan yaitu uji kurkuminoid, uji parametoksi, uji tanin, identifikasi cemaran

aflatoxin, serta uji kadar pengawet. Pada kesempatan kerja praktek ini, penulis

memfokuskan untuk membahas lebih lanjut mengenai identifikasi cemaran

aflatoxin, uji kadar tannin dan pengawet.

5.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya identifikasi cemaran aflatoxin, kadar tannin dan pengawet

secara kimia yaitu untuk menjaga kualitas dari produk kunyit asam lancar datang

bulan dan tetap sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.

5.3. Metode

5.3.1. Metode Identifikasi Cemaran Aflatoxin

Pertama-tama sampel kunyit asam lancar datang bulan ditimbang sebanyak 6,25

gram pada labu takar. Kemudian ditambahkan methanol : aquades (8:2) sebanyak

25 ml. Selanjutnya distirer selama 15 menit lalu disaring menggunakan kertas

saring Whatman No 1 pada tabung reaksi. Selanjutnya sampel diambil sebanyak 10

ml lalu ditambahkan dengan NaCl 0,1% sebanyak 10 ml dan hexan sebanyak 5 ml

serta dimasukkan ke dalam separatory funnel (labu pemisah) untuk diekstraksi.

Kemudian lapisan bawah ditampung pada gelas ukur dan ditambahkan hexan

sebanyak 5 ml lalu diekstraksi kembali. Lapisan bawah yang terbentuk diambil dan

ditambahkan kloroform sebanyak 5 ml serta diekstraksi lagi. Setelah itu lapisan

yang jernih (lapisan bagian bawah) diambil dan ditampung pada cawan porselen.

Sementara larutan yang masih tersisa ditambahkan kloroform sebanyak 5 ml dan

diekstraksi lagi. Kemudian lapisan bagian bawah diambil dan ditampung pada

25

cawan porselen sebelumnya. Setelah itu cawan porselen diuapkan dalam lemari

asam.

5.3.2. Metode Pengujian Kadar Tanin

Langkah pertama yang dilakukan yaitu sampel ditimbang sebanyak 4 gram.

Kemudian ditambahkan air mendidih sebanyak 50 ml dan diwaterbath pada suhu

700C selama 30 menit. Setelah diwaterbath didiamkan beberapa menit supaya

larutan mengendap. Setelah itu larutan disaring menggunakan kapas pada labu takar

250 ml dan ditambahkan dengan aquades hingga tanda tera. Setelah itu larutan

dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan didinginkan. Selanjutnya larutan

diambil sebanyak 25 ml ditambahkan 75 ml air dan 25 ml indigo sulfonat.

Selanjutnya dititrasi menggunakan KMnO4 0,1 N. Titik akhir titrasi akan berwarna

kuning (kembali ke warna semula). Volume yang digunakan untuk titrasi dicatat.

Kadar tanin dapat dihitung menggunakan rumus.

Kadar tanin (%) = (𝑉𝑠−𝑉𝑏)×𝑁 𝐾𝑀𝑛𝑂4 ×100×0,004157×250

25⁄

0,1×𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

5.3.3. Metode Pengujian Kadar Pengawet

Sebanyak 0,5 gram sampel ditimbang dalam labu takar 10 ml. Kemudian

ditambahkan aquabidest hingga tanda tera lalu disonifikasi selama 10 menit.

Selanjutnya disaring pada tabung reaksi dan dispuit dan dimasukkan ke dalam vial.

Lalu di uji menggunakan HPLC. Kadar pengawet ( Na benzoat dan Kalium Sorbat)

dihitung menggunakan rumus.

% Na Benzoat = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×1000)

× 99,73%

% Kalium Sorbat = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

(𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛×1000)

× 100%

5.4. Hasil

Hasil dari pengujian aflatoxin, tanin, dan pengawet (Natrium Benzoat dan Kalium

Sorbat) pada kunyit asam lancar datang bulan dapat dilihat pada tabel 2.

26

Table 2. Hasil Pengujian Aflatoxin, Tanin, dan Pengawet pada kunyit asam lancar

datang bulan

Nama Sampel Aflatoxin Tanin Natrium

Benzoat

Kalium

Sorbat

MTC KALDB

B12/001 090119 - 0,16% 2,40 × 10-2% 2,09 × 10-2%

MTC KALDB 002

110119 - 0,21% 2,27 × 10-2% 2,26 × 10-2%

MTC KALDB 003

140119 - 0,26 % 2,31 × 10-2% 2,31 × 10-2%

Keterangan :

- : Negatif

Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa hasil pengujian cemaran aflatoxin pada semua

sampel yaitu negatif. Pada sampel MTC KALDB B12/001 090119 kadar tanin

sebesar 0,16%, kadar pengawet Natrium Benzoat sebesar 2,40 × 10-2%, sedangkan

untuk kadar pengawet Kalium Sorbat sebesar 2,09 × 10-2%. Pada sampel MTC

KALDB 002 110119 kadar tanin sebesar 0,21%, kadar Natrium Benzoat sebesar

2,27 × 10-2% dan kadar Kalium Sorbat sebesar 2,26 × 10-2%. Sedangkan pada

sampel MTC KALDB 003 140119 kadar tanin sebesar 0,26%, kadar Natrium

Benzoat dan Kalium Sorbat yaitu sebesar 2,31 × 10-2%.

5.5. PEMBAHASAN

Secara umum bahan pangan tidak dikonsumsi secara mentah, namun diolah

menjadi berbagai jenis dan bentuk makanan sehingga dapat diterima secara sensoris

oleh manusia (Christine, 2016). Bahan pangan akan melalui beberapa rantaian

proses diantaranya yaitu proses produksi, proses penyimpanan, proses distribusi

hingga sampai ke tangan konsumen sebelum produk dipasarkan. Pemahaman

tentang sifat bahan dan perubahan yang dapat terjadi dapat digunakan untuk menilai

dan menetapkan mutu bahan tersebut. Faktor penting untuk meningkatkan

kesehatan masyarakat yakni makanan yang aman dan sehat. Pengawasan mutu dari

suatu perusahaan dianggap penting karena pengawasan mutu akan menentukan

27

kualitas suatu produk sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi oleh

konsumen serta memberikan manfaat kesehatan (Christine, 2016). Pengawsan

dilakukan dari awal bahan diterima oleh suatu perusahaan sampai proses

penyimpanan.

Minuman kunyit asam merupakan salah satu minuman tradisional dengan bahan

baku kunyit (Curcuma domestica Val.) dan buah asam (Tamarindus indica L.).

Minuman ini dapat berpotensi sebagai minuman kesehatan karena mengandung

bahan aktif berupa antioksidan. Manfaat yang dihasilkan setelah minuman kunyit

asam yaitu mengurangi rasa nyeri saat haid, dapat menurunkan berat badan

(sidomunculstore.com). Senyawa aktif pada kunyit yaitu asam askorbat (vitamin

C), kurkumin, betakaroten, asam kafeik, eugenol, p-asam kumarik (Suhaj, 2006

dalam Sri Mulyani 2014). Sementara zat aktif yang ada di dalam buah asam yaitu

asam tatrat, vitamin C, vitamin B dan ada metabolit sekunder yang terdiri dari

alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, mineral. Flavonoid merupakan senyawa aktif

yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiinflamatory (Arum et al.,2012).

Tanin bersifat baketriostatik, fungistatik, dan merupakan racun (Iriyanti dan Yenti,

2014). Mekanisme kerja tanin sebagai antibakteri yaitu melalui reaksi dengan

membran sel inaktivasi enzim dan inaktivasi materi genetik. Asam tatrat berfungsi

untuk membantu mencegah terjadinya kanker usus besar, kanker kulit, dan kanker

pankreas. Vitamin C berperan untuk membantu produksi enzim pencernaan yang

dapat membantu proses pencernaan dan pengeluaran berbagai zat beracun dalam

tubuh. Vitamin B sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Alkaloid memiliki

fungsi yaitu sebagai antidiare, antidiabetes, antimikroba (Olfiana et al., 2017).

Saponin juga memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai antibakteri. Dalam jurnal

yang berjudul “Kajian Kualitas dan Aktivitas Antioksidan Berbagai Formula

Minuman Jamu Kunyit Asam” menyebutkan bahwa kunyit sebagai bahan utama

pembuatan minuman jamu mempunyai manfaat sebagai antioksidan dan antibakteri

karena adanya peran dari senyawa kurkumin.Dalam jurnal yang berjudul

“Efektivitas Minuman Kunyit Asam dan Rempah Jahe Asam Terhadap Penurunan

Skala Nyeri Haid Primer” disebutkan bahwa antioksidan ini dapat menstabilkan

hormon dalam tubuh, sehingga nyeri pada saat menstruasi dapat berkurang.Warna

28

kuning yang muncul disebabkan karena adanya senyawa kurkumin tersebut. Jurnal

yang berjudul “Potensi Minuman Kunyit Asam Sebagai Minuman Kaya

Antioksidan” disebutkan bahwa senyawa kurkumin tersebut diketahui memiliki

aktivitas antioksidan yang tinggi, anti inflammatory,serta anti kanker. Dalam jurnal

tersebut dituliskan pula adanya buah asam ini akan berpotensi sebagai antidiabetes

dan anti hiperlipidemik, dapat sebagai antioksidan pula. Buah asam juga

berkontribusi dalam rasa asam pada jamu kunyit asam. Asam organik pada buah

asam tidak hanya berperan untuk menghasilkan rasa asam namun juga berperan

dalam mempertahankan kurkumin dan senyawa aktif lainnya supaya tetap stabil.

Kurkumin akan lebih stabil pada kondisi asam (Nur et al, 2019). Dalam jurnal

dengan judul “Pengaruh Pemberian Ekstrak Kunyit (Curcuma longa linn) dalam

Mengatasi Dismenorea “disebutkan bahwa kandungan kurkumin secara lebih

spesifik dapat menghambat terjadinya reaksi cyclooxygenase (COX) sehingga

dapat menghambat dan mengurangi terjadinya inflamasi dan menghambat

kontraksi uterus penyebab nyeri haid. Sementara itu untuk senyawa aktif lainnya

pada kunyit seperti p-asam kumarik, asam kafeik, betakaroten dan eugenol

berfungsi juga sebagai antioksidan.

Proses pembuatan minuman ini dimulai dengan pengekstrakan rimpang kunyit yang

telah dikeringkan. Kemudian akan dihasilkan dua jenis ekstrak yaitu ekstrak cair

dan ekstrak kental. Kedua jenis ekstrak tersebut akan diproses lebih lanjut sehingga

akan menghasilkan produk yang berbeda. Ekstrak cair diproses kembali untuk

menghasilkan jamu cair, sementara ekstrak kental akan menghasilkan jamu serbuk.

Tahap proses pembuatan jamu cair meliputi pencampuran ekstrak dengan bahan

lain, pendinginan, rinsing botol, pengemasan primer (botol plastik), washing botol,

pengeringan, pengemasan sekunder (kardus). Pada tahap pencampuran ekstrak

kunyit akan dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan seperti asam, garam, gula,

jahe, kencur, delima seperti yang tercantup pada label komposisi . Pada tahap

pendinginan ini bertujuan untuk mendinginkan produk sebelum dikemas. Rinsing

botol yaitu proses pencucian botol sebelum botol digunakan dan diisi dengan

produk. Minuman cair kunyit asam akan dimasukkan ke dalam kemasan primer

yang berupa botol yang sudah dibersihakan. Setelah itu pada tahap washing botol,

29

botol yang sudah terisi oleh minuman cair akan dimasukkan ke dalam suatu tempat

yang sudah diisi dengan air hangat. Hal ini bertujuan untuk memastikan tidak ada

botol yang lengket. Sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan

sekunder,produk akan terlebih dahulu dikeringkan.

Pengujian yang penulis ambil untuk menganalisa minuman kunyit asam ini meliputi

identifikasi cemaran aflatoxin, penetapan kadar tanin dan pengawet. Identifikasi

cemaran aflatoxin perlu dianalisa karena aflatoxin sendiri merupakan mikotoksin

yang dihasilkan oleh jamur yang bersifat toksik. Selain itu kunyit juga harus

memenuhi persyaratan yang baik, aman, berstandar serta bermanfaat sehingga perlu

dilakukan uji cemaran aflatoxin sebelum dipasarkan ke konsumen. Kadar tanin juga

perlu untuk dianalisa karena merupakan salah satu senyawa aktif yang terkandung

pada kunyit. Kadar bahan pengawet perlu dianalisa karena komposisi pada kemasan

menuliskan bahwa terdapat bahan pengawet (natrium benzoat dan kalium sorbat)

dan supaya kadar bahan pengawet yang digunakan aman untuk dikonsumsi oleh

masyarakat. Pada kemasan tertulis pula komposisi yang ada di dalam minuman

tersebut, diantaranya yaitu kunyit, asam, kencur, jahe, palm sugar, guarana, delima,

garam, asam sitrat, Na benzoat dan Kalium sorbat. Berikut adalah kemasan kunyit

asam lancar datang bulan.

(a) (b)

Gambar 20. (a)Kemasan Kunyit Asam Lancar Datang Bulan; (b) Komposisi

(Sumber : www.sidomunculstrore.com)

30

Standar ketentuan yang digunakan oleh PT. Sido Muncul telah disesuaikan dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar cemaran aflatoxin, kadar tanin serta

bahan pengawet dapat dilihat pada tabel 3.

Table 3. Ketentuan Standar Cemaran Aflatoxin, Kadar Tanin dan Pengawet

(Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat) di PT. Sido Muncul

5.5.1. Identifikasi Cemaran Aflatoxin

Aflatoxin adalah salah satu jenis racun alami yang dihasilkan oleh jamur

(mikotoksin) yang banyak terdapat pada produk jamu terkhusus yang mengandung

bahan simplisia didalamnya. Aflatoxin ini dihasilkan oleh jamur Aspergillus yang

sering ditemukan di daserah beriklim panas dan lembap terutama pada suhu 27-

40oC dengan kelembapan relatif 85%. Sebagai mikotoksin, senyawa tersebut lebih

stabil dan tahan selama proses pengolahan (Nurul, 2012). Aflatoxin memiliki

tingkat potensi bahaya yang tinggi apabila dibandingkan dengan jenis mikotoksin

lainnya.

Aflatoxin juga dapat menghambat pertumbuhan seta perkecambahan biji pada

tumbuhan. Ada pula dampak yang ditimbulkan yaitu aflatoxin dapat menyebabkan

penurunan jumlah sel, tingkat protein, DNA serta RNA pada kultur jaringan

(Retnowati et al.,2010). Aflatoxin mempunyai beberapa jenis antara lain aflatoxin

B1, G1, B2, G2. Jenis aflatoksin B1 adalah salah satu senyawa yang mampu

menyebabkan kanker pada manusia (IARC, 1968 dalam Nurul, 2012). Aflatoksin

jenis B1 akan memberikan dampak negatif terhadap metabolisme karbohidrat yang

menyebabkan glikogen pada hati akan berkurang dan kadar glukosa dalam darah

akan menigkat (Wacoo et al, 2014). Jenis aflatoksin ini dibedakan berdasarkan hasil

penyinaran dengan sinar ultraviolet, dimana huruf B diperoleh karena hasil

Nama Standar

Aflatoxin Maksimal 20µg/kg

Tanin Minimal 0,05%

Bahan Pengawet (Na Benzoat dan Kalium Sorbat) Maksimal 0,05%

31

penyinaran menunjukkan warna biru sedangkan huruf G diperoleh karena hasil

penyinarannya berwarna hijau (Susy,2006). Aflatoksin dapat berpotensi

karsinogenik, mutagenik, teratogenik, dan dapat bersifat imunosupresif

(Lanyasunya et al., 2005 dalam Noor et al, 2006). Struktur kimia aflatoxin B1 dapat

dilihat pada gambar 21.

Gambar 21. Struktur kimia aflatoxin

(sumber : Nurul, 2012)

Sifat dari aflatoxin yaitu mudah larut pada pelarut polar sehingga dapat diketahui

prinsip pertama dari analisa aflatoxin ini yaitu dengan mengekstrak aflatoxin pada

suatu senyawa polar. Walaupun senyawa aflatoxin ini berasal dari jamur, analisa

yang digunakan untuk mengetahui kandungan aflatoxin dilakukan secara kimia.

Pada analisa kandungan aflatoxin minuman tradisional cair kunyit asam lancar

datang bulan, sampel ditambahkan methanol dengan tujuan methanol sebagai

pelarut. Pengadukan dengan stirrer selama 15 menit bertujuan untuk

menghomogenkan larutan, sedangkan penyaringan menggunakan kertas saring

bertujuan untuk memisahkan larutan dengan zat pengotor.

Setelah itu sampel diambil 10 ml ditambahkan dengan 10 ml NaCl 0,1% dan 5 ml

hexan serta dimasukkan ke dalam separatory funnel (labu pemisah). Penggunaan

larutan NaCl 0,1% berfungsi untuk memperbesar reaksi aflatoxin sehingga

32

memudahkan pembacaan kandungan aflatoxin selanjutnya. Selain itu penambahan

NaCl 0,1% berfungsi sebagai pelarut yang akan membawa aflatoxin pada sampel

jika ada, sedangkan penggunaan kloroform dan hexan berfungsi untuk

menghilangkan senyawa lain yang dapat mengganggu hasil analisa aflatoxin.

Kemudian diekstraksi (digojog) lalu didiamkan sampai membentuk 2 lapisan.

Setelah itu, cawan porselen yang berisi hasil ekstraksi diuapkan dalam lemari asam

untuk menguapkan sisa pelarut yang digunakan untuk ekstraksi serta menyisakan

ekstrak aflatoxin.

Setelah ekstrak diuapkan kemudian ekstrak tersebut dimurnikan dengan dilewatkan

pada kolom silica atau lebih dikenal dengan proses pembersihan awal (preliminary

clean up). Metode pembersihan awal ini dilakukan dengan metode solid-phase

extraction. Pada metode ini dilakukan suatu proses ekstraksi bertingkat dengan

penggunaan bahan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi ini biasanya dilakukan

pada suatu kolom yang diisi dengan bahan solid yang berupa silica dan natrium.

Silica dan natirium ini bersifat adsorbent dimana berfungsi sebagai pembantu

proses ekstraksi dan juga dapat mengabsorbsi bahan organik. Menurut Wacoo et al

(2014) semua jenis sampel yang akan dianalisa kandungan aflatoxinnya harus

melewati tahap ini karena tahap ini memiliki tujuan yakni menghilangkan bahan

lain yang masih terkandung dalam ekstrak aflatoxin sehingga mengganggu proses

penentuan apakah terdapat kandungan aflatoxin dalam sampel yang diuji. Pelarut

polar hexan dan kloroform sering digunakan untuk membasahi sampel selama

analisa berlangsung. Sedangkan untuk pencucian sampel biasanya menggunakan

pelarut hexan, eter, kloroform dan juga 3 ml kloroform : aseton (9:1). Setelah

pemurnian ekstrak, ekstrak yang ditampung dalam cawan porselen diuapkan

kembali dengan tujuan supaya sisa pelarut yang telah digunakan teruapkan secara

sempurna.

Setelah ekstrak diuapkan, kemudian ditambahkan 0,5 ml methanol untuk persiapan

analisa dengan menggunakan TLC (Thin Layer Chromatography). TLC merupakan

jenis kromatografi yang penggunaannya lebih mudah dibanding metode

kromatografi lainnya. Menurut Wacoo et al (2014) kromatografi lapis tipis ini

33

merupakan salah satu cara pemisahan yang paling banyak digunakan untuk

menganalisis aflatoksin. Manfaat dari penggunaan TLC yaitu dapat mendeteksi

beberapa jenis mikotoksin pada sampel tunggal (Wacoo et al, 2014) Di PT. Sido

Muncul alat TLC yang digunakan yaitu CAMAG. Pada alat TLC ini memiliki 3

lampu yaitu tungsten, merkuri (Hg) dan deuterium. Penggunaan lampu tersebut

berdasarkan panjang gelombang yang digunakan untuk menganalisa, seperti halnya

untuk analisis kadar aflatoxin itu menggunakan panjang gelombang 366 nm

sehingga sinar yang digunakan yaitu UV. Prinsip kerja dari alat ini yaitu pembacaan

senyawa tertentu berdasarkan penotolan yang dilakukan di atas plat pada panjang

gelombang tertentu. Cara kerja alat ini yaitu membaca sampel yang diletakkan di

dalamnya yang berada persis pada ujung bagian alat ini. Tujuan peletakan plate di

ujung yaitu untuk membaca sampel tanpa harus mengatur ulang panjang gelombang

yang telah ditetapkan. Sebelum TLC ditutup, plate perlu dijepit dengan penjepit

yang ada supaya tidak terjadi kesalahan dalam pembacaan akibat plate melengkung.

Setelah penambahan methanol pada cawan, plat untuk TLC disiapkan kemudian

dilakukan penotolan menggunakan pipa kapiler 5µm sebanyak 4 kali. Sebelum pipa

kapiler digunakan untuk penotolan sampel, harus diberi alkohol untuk

menyeterilkan pipa kapiler tersebut. Setiap kali melakukan penotolan, plat TLC

ditunggu hingga hasil totolan sampel kering supaya sampel terserap sempurna ke

dalam plat tidak terlalu besar. Setelah penotolan sampel sebanyak 4 kali selesai,

selanjutnya dilakukan penotolan standar aflatoxin B1 dan G1 yang berfungsi sebagai

pembanding ada tidaknya cemaran aflatoxin pada sampel. Alasan jenis aflatoxin B1

dan G1 sering digunakan sebagai standar pengujian cemaran aflatoxin karena jenis

aflatoxin ini sering ditemui dan paling berbahaya dibandingkan jenis aflatoxin yang

lainnya (Unnevehr & Delia, 2013). Setelah penotolan dilakukan, tahap selanjutnya

plat TLC dielusikan ke dalam chamber yang berisi larutan kloroform : aseton (9:1).

Selanjutnya plat dikeringkan lalu dilihat di bawah sinar UV pada TLC.

Pada hasil analisa kandungan aflatoxin pada ketiga sampel MTC KALDB bernilai

negatif yang ditandai dengan tidak adanya bercak pada plate. Hal ini dapat diartikan

bahwa pada ketiga sampel MTC KALDB tidak mengandung aflatoxin. Hasil

34

analisa ini juga sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.

Keputusan yang dibuat oleh PT. Sido Muncul sesuai dengan teori yang

dikemukakan oleh Nurul (2012) bahwa keberadaan aflatoxin sangat berbahaya bagi

kehidupan manusia karena merupakan racun.

5.5.2. Penetapan Kadar Tanin

Tanin merupakan suatu senyawa alami yang mempunyai berat molekul 500-3000

dengan beberapa gugus hidroksi fenol bebas dan akan membentuk ikatan dengan

protein yang stabil dan biopolimer (Ebry, 2015) . Tanin mampu mengikat protein,

sehingga protein pada tanaman dapat resisten terhadap degradasi oleh enzim

protease di dalam lumen. Tanin memliki sifat bakteriostatik dan fungistatik, bersifat

koloid, dapat dihidrolisis oleh asam, basa dan enzim (Asasu, 2015). Penetapan

kadar tanin total menggunakan metode titrasi permanganometri. Metode titrasi ini

merupakan pengukuran volume larutan yang diketahui konsentrasinya yang

diperlukan untuk bereaksi dengan salah satu volume zat yang akan ditentukan

(Ebry, 2015). Titrasi ini berdasarkan proses oksidasi-reduksi.

Pada analisa kadar tanin pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang

bulan, langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang sampel sebanyak 4 gram

pada erlenmeyer 250 ml dengan 2 kali penimbangan. Selanjutnya ditambahkan air

mendidih sebanyak 50 ml lalu diwaterbath pada suhu 70oC selama 30 menit.

Setelah diwaterbath, sampel didiamkan beberapa menit supaya mengendap. Setelah

mengendap, sampel disaring dengan menggunakan kapas pada labu takar 250 ml.

Kemudian Erlenmeyer dibilas menggunakan air mendidih dan ditambahkan aqudes

hingga tanda tera. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lagi dan

didinginkan. Sebanyak 25 ml sampel diambil kemudian ditambahkan 750 ml air

dan 25 ml indigo sulfonat. Setelah ditambahkan indigo sulfonat, sampel dititrasi

dengan KMnO4 0,1 N hingga titik akhir titrasi berwarna seperti semula (kuning).

Volume KMnO4 yang digunakan dicatat. Sehingga kadar tannin pada sampel dapat

dihitung dengan menggunakan rumus. Penggunaan KMnO4 berfungsi sebagai zat

pengoksidasi karena termasuk oksidator kuat, tidak mahal, mudah diperoleh dan

umum untuk digunakan. Indigo sulfonat berfungsi sebgai indikator. (Ebry, 2015).

35

Pada analisa yang dilakukan didapatkan hasil kadar tannin pada sampel MTC

KALDB B12/001 090119 yaitu sebesar 0,16%; MTC KALDB 002 110119 sebesar

0,21%; MTC KALDB 003 140119 sebesar 0,26%. Hal ini dapat dikatakan bahwa

ketiga sampel MTC KALDB memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh

PT. Sido Muncul yaitu kadar tannin minimal pada sampel MTC KALDB sebesar

0,05%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel MTC KALDB dapat

dipasarkan kepada masyarakat.

5.5.3. Penetapan Kadar Pengawet

Minuman herbal merupakan minuman yang terbuat dari bahan-bahan alami yang

memberikan manfaat bagi tubuh. Minuman herbal bisa juga terbuat dari rimpang,

akar,batang,daun, dari tanaman. Salah satunya yaitu kunyit yang digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan jamu kunyit asam. Minuman dari bahan herbal biasaya

tidak akan bertahan dalam waktu yang lama,oleh karena itu minuman herbal

seringkali ditambahkan pengawet supaya kualitasnya tetapterjaga dan tahan lama

(Rahmawati et al.,2014). Bahan pengawet yang umum digunakan untuk tambahan

yaitu natrium benzoat dan kalium sorbat. Menurut Glevitzky et al.,2009 dalam

Rahmawati et al., 2014 asam benzoat dalam bentuk garam penggunaannya lebih

disukai karena mudah larut daripada bentuk asam. Menurut FDA benzoat termasuk

bahan yang direkomendasikan sebagai GRAS dengan batas maksimum yaitu 0,1%.

Pengawet sendiri memiliki ketentuan yakni dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen maupun non patogen, dapat meningkatkan umur simpan,

tidak menyebabkan penurunan kualitas gizi, warna, cita rasa serta bau (Rahmawati

et al.,2014). Metode analisis yang sering digunakan untuk menganalisa kandungan

pengawet yaitu metode High Performanced Liquid Chromatography (HPLC)

karena dengan banyak sampel secara sederhana diincerkan dan diinjeksikan secara

langsung dalam sistem kromatografi tanpa preparasi sampel yang rumit

(Rahmawati, 2014). Metode HPLC juga mempunyai resolusi yang tinggi,

selektifitas yang baik untuk fase normal ataupun fase terbalik (Rahmawati, 2014).

Keuntungan menggunakan metode HPLC yaitu jumlah sampel yang digunakan

relatif kecil, waktu untuk menganalisa cepat dan sangat baik untuk sampel yang

36

berada dalam bentuk campuran dengan senyawa lain dan juga dapat dihubungkan

dengan detektor ( Rahmawati, 2014).

Pada penetapan kadar pengawet, langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang

sampel sebanyak 0,5 gram di dalam labu takar 10 ml. Setelah itu ditambahkan

aquabidest hingga tanda tera. Ssetelah dilakukan penambahan aquabidest, sampel

disonifikasi selama 10 ml. Tujuan dari sonifikasi yaitu untuk menghomogenkan

larutan. Setlah disonifikasi, sampel disaring ke dalam tabung reaksi dan selanjutnya

sampel dimasukkan ke dalam vial dengan cara di spuit. Setelah dimasukkan ke

dalam vial sampel dianalisis bahan pengawetnya menggunakan HPLC. Jenis bahan

pengawet yang diuji yaitu Natrium benzoat dan kalium sorbat. Setelah itu kadar

natrium benzoat dan kalium sorbat dapat dihitung menggunakan rumus. HPLC

(High Performance Liquid Chromatography) adalah salah satu teknik kromatografi

untuk zat cair yang biasanya disertai dengan tekanan yang tingi. HPLC ini berfungsi

untuk memisahkan molekul berdasarkan perbedaan afinitas terhadap zat padat

tertentu. Prinsip kerja HPLC yaitu priming, tujuannya yaitu menghilangkan

gelmbung udara di selang-selang yang terhubung ke solvent. Solvent yang

digunakan terdiri dari tiga yaitu air (aqubidest), acetonitril sebagai pelarut organik,

eluen pengawet dan ditambah dengan methanol 10% untuk membilas injektor.

Kemudian kolom dialiri dengan pelarut organik dan air. Injektor sebelum

digunakan untuk menginjek sampel, diuji kesesuain sistem terlebih dahulu untuk

melihat kinerja alat saat mulai. Syaratnya yaitu nilai RSD <2%, apabila nilai RSD

lebih dari 2% maka dilakukan pengecekan alat lagi. Uji kesesuaian sistem ini

dilakukan dengan cara 1 konsentrasi standar diinjekkan sebanyak 6 kali dalam 1

waktu. Setelah itu vial yang berisi sampel diletakkan pada tempat vial, kemudian

sampel tersebut akan diinjekkan secara otomatis melewati selang untuk bertemu

dengan eluennya dan masuk ke dalam pompa. Setelah dipompa, sampel akan masuk

ke kolom dan di sana akan mengalami penguraian. Hasil penguraian tersebut akan

terbaca oleh detektor spektrofotometer UV lalu hasilnya akan nampak pada

monitor. Eluen adalah larutan yang dapat membawa sampel melewati selang

sehingga dapat dianalisa.

37

Pada analisa kadar pengawet pada sampel MTC KALDB B12/001 090119 kadar

natrium benzoat sebesar 2,40×10-2%; sedangkan untuk kadar kalium sorbat sebesar

2,09×10-2%. Untuk sampel MTC KALDB 002 110119 kadar natrium benzoat

sebesar 2,27×10-2%; kadar kalium sorbat sebesar 2,26 × 10-2%. Sedangkan pada

sampel MTC KALDB 003 140119 kadar natrium benzoat dan kalium sorbat sebesar

2,31 × 10-2%. Hal ini dapat dikatakan bahwa ketiga sampel MTC KALDB yang

dianalisa memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul yaitu

kandungan bahan pengawet maksimal 0,05%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

ketiga sampel MTC KALDB aman untuk dipasarkan serta dikonsumsi oleh

masyarakat.

38

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu yang dilakukan terhadap produk minuman tradisional

cair kunyit asam lancar datang bulan antara lain analisa kandungan

aflatoxin, kadar tanin serta kadar pengawet.

Semua produk minuman tradisional cair kunyit asam lancar datang bulan

yang dianalisa kandungan aflatoxin menghasilkan hasil yang negatif

yang berarti tidak mengandung aflatoxin serta sesuai dengan standar

yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul.

Kadar bahan tanin pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar

datang bulan yang dianalisa sudah memenuhi standar yang ditetapkan

oleh PT. Sido Muncul.

Kadar pengawet pada minuman tradisional cair kunyit asam lancar

datang bulan yang dianalisa telah sesuai dengan standar yang ditetapkan

oleh PT. Sido Muncul.

6.2. Saran

Saran penulis untuk PT. Sido Muncul yaitu tetap memperhatikan kualitas

produknya supaya produk yang akan dikonsumsi oleh masyarakat aman dan

bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu PT. Sido Muncul terus berinovasi terhadap

produk dan juga tetap menjadi perusahaan yang terbaik dalam menjaga kualitas

produknya.

39

7. DAFTAR PUSTAKA

Asasu I. Mabruroh. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tanin dari Daun

Rumput Bambu (Lophatherum gracile Brongn) dan Identifikasinya.

Universitas Islam Negri Maulana Malik Ibrahim Malang. http://etheses.uin-

malang.ac.id/3229/1/11630061.pdf diakses 13 Mei 2019

AyuWulandari, Rodiyani, Ratna D.P Sari. 2018. Pengaruh Pemberian Ekstrak

Kunyit (Curcuma longa linn) dalam Mengatasi Dismenorea. Fakultas

Kedokteran Universitas Lampung. Majority Vol 7 No 2 Hal 193-197

http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1874

diakses 17 Juni 2019

Dr. Ir. Christine F. Mamuja, MS. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan.

Universitas Sam Ratulangi, Manado.

http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU.pdf diakses 9 Mei

2019

Ebry, Rianata. 2015. Penentuan Jenis Tanin dan Penetapan Kadar Tanin Dari Kulit

Buah Pisang Masak (Musa paradisiaca L) Secara Spektrofotometri dan

Permanganometri. Calyptra : Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya

Vol 4 No 1. http://repository.ubaya.ac.id/24661/ diakses 3 Mei 2019

Glevitzky, M., Dumitrel, G. A., Perju,D., Popa, M..2009. Studies regarding the use

of preservatives on soft drinks stability.

https://www.researchgate.net/publication/229006685_Studies_Regarding_the

_Use_of_Preservatives_on_Soft_Drinks_Stability/download diakses 14 Mei

2019

International Agency for Research on Cancer. 2002. Aflatoxin. IARC Monographs

82:171 https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono100F-

23.pdf diakses 18 Juni 2019

Iriyanti, R.S dan Yenti, S.R., 2014, Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol-Air

terhadap Kadar Tanin pada Sokletasi Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb),

SAGU, 13 (1): 1-7. https://docplayer.info/35334516-Pengaruh-perbandingan-

pelarut-etanol-air-terhadap-kadar-tanin-pada-sokletasi-daun-gambir-uncaria-

gambir-roxb.html diakses 4 Juni 2019

Lanasunya, T.P., L W. Wamae.,H H.Musa., O. Olowofeso and L.K

Lokwaleput.2005.The Risk of Mycotoxin Contamination of Dairy Feed and

Milk on Smallholder Dairy Farm in Kenya. Pakistan Journal of Nutrition 4(3)

162-169

http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.541.3204&rep=rep

1&type=pdf diakses 14 Mei 2019

Mun’im A., Hanani E., Rahmadiah, 2009. Karakteristik Ekstrak Etanolik Daun

Asam Jawa ( Tamarindus Indica L. ). Makalah Ilmu Kefarmasian. 6: 38- 44

http://psr.ui.ac.id/index.php/journal/article/download/3434/512 diakses 4 Juni

2019

40

Noor, S. H.,Ratna S. 2006. Identifikasi Jamur dan Deteksi Aflatoksin B1 Terhadap

Petis Udang Komersial. Biodiversitas Vol 7 No 3 Hal 212-215

http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0703/D070303.pdf diakses 3 Mei 2019

Nur A. Q. A’yunin., Umar S., Eni H. 2019. Kajian Kualitas dan Aktivitas

Antioksidan Berbagai Formula Minuman Jamu Kunyit Asam. Jurnal

Teknologi Pertanian Andalas Vol. 23 No.1

http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/184/121

diakses 9 Mei 2019

Nurul A. 2012. Aflatoksin : Cemaran dan Metode Analisisnya dalam Makanan.

Jurnal Kefarmasian Indonesia Vol 2

https://media.neliti.com/media/publications/104270-ID-aflatoksin-cemaran-

dan-metode-analisisny.pdf diakses 3 Mei 2019

Olfiana T.Lahamando, Sri M.Sabang, Kasmudin M. 2017. Ekstrak Daun Asam

Jawa (Tamarindus Indica L.) Sebagai Antidiabetes. J.Akad.Kim.6(1):1-6

https://media.neliti.com/media/publications/224134-ekstrak-daun-asam-

jawa-tamarindus-indica.pdf diakses 18 Juni 2019

Rahmawati, Rachmat K., Nurmaya E., N Ismayani. 2014. Analisis Kadar

Pengawet Natrium Benzoat Pada Produk Minuman Berkarbonasi Dengan

Metode HPLC. As-Syifaa Vol 6(2) Hal 112-117.

http://jurnal.farmasi.umi.ac.id/index.php/as-syifaa/article/download/40/67

diakses 7 Mei 2019

Retnowati, Yuliana; Winarningsi D. Uno: Syam Kumaji; Yulianti Humokor. 2010.

Pertumbuhan Kapang Monascus purpureus, Aspergillus flavus dan Penicillium

sp Pada Media Beras, Jagung dan Kombinasi Beras Jagung. Jurusan

Biologi.FMIPA Universitas Negri Gorontalo.

http://repository.ung.ac.id/get/simlit_res/1/354/Pertumbuhan_Kapang_Monas

cus_Purpureus__Aspergillus_Flavus_dan_Penicillium_SP_Pada_Media_Bera

s__Jagung_dan_Kombinasi_Beras_Jagung.pdf diakses 13 Mei 2019

Rosi K.S, Ririn I.S. 2018. Efektivitas Minuman Kunyit Asam dan Rempah Jahe

Asam Terhadap Penurunan Skala Nyeri Haid Primer. MEDIASAINS: Jurnal

Ilmiah Ilmu-Ilmu Kesehatan, Vol 16 No 2 Hal 55-59.

http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/medisains/article/download/2714/2

065 diakses 16 Juni 2019

Sri. M., Bambang A. H., Gusti A. 2014. Potensi Minuman Kunyt Asam (Curcuma

domestica Val- Tamarindus indica L) Sebagai Minuman Kaya Antioksidan.

Jurnal Agritech Vol. 34 No. 1.

https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9524 diakses 6 Mei 2019

Susy Y. Prabawati. 2006. Aspek Kimia Racun Aflatoksin Dalam Bahan Pangan dan

Pencegahannya. Kaunia Vol II No 2. http://digilib.uin-

suka.ac.id/7894/1/SUSY%20YUNITA%20PRABAWATI%20%20ASPEK%

41

20KIMIAWI%20RACUN%20AFIATOKSIN%20DALAM%20BAHAN%20PA

NGAN%20DAN%20PENCEGAHANNYA.pdf diakses 6 Mei 2019

Unnevehr, Laurian dan Delia Grace. 2013. Finding Solution for Improved Food

Safety. International Food Policy Research Institute:Washington DC.

https://www.ifpri.org/file/34513/download diakses 7 Mei 2019

Wacoo, Alex P., Deborah W., Peter C. Vuzi and Joseph F. H. 2014. Methods for

Detection of Aflatoxin in Agricultural Food Crops. Journal of Applied

Chemistry. https://www.hindawi.com/journals/jac/2014/706291/ diakses 9

Mei 2019

www.sidomunculstore.com diakses 9 Mei 2019

YP Arum, Supartono, Sudarmin. 2012. Isolasi Dan Ujia Daya Antimikroba Ekstrak

Daun Kersen (Mutingia calabura). Jurnal MIPA 35 (2):165-174.

https://media.neliti.com/media/publications/115048-ID-isolasi-dan-uji-daya-

antimikroba-ekstrak.pdf diakses pada 15 Juni 2019

42

43

44

45