i kajian karakteristik kimia dan sensori tempe koro

i

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO

PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA

FERMENTASI

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh:

Zulfa Dyah Nurul Aini

H0911073

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya Nama: Zulfa Dyah Nurul Aini NIM: H0911073 Program Studi:

Ilmu dan Teknologi Pangan menyatakan bahwa dalam skripsi saya yang berjudul

“KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KORO

PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI LAMA

FERMENTASI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar akademik dan sepanjang pengetahuan penulis juga tidak ada

unsur plagiatisme, falsifikasi, fabrikasi karya, data, atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh penulis lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Surakarta, 28 Desember 2015

Yang menyatakan


NIM. H0911073

iv

MOTTO

“Perkara yang baik akan datang pada siapa yang mempercayainya, selalu sabar,

dan tidak putus asa.”

“Guru terbesar adalah pengalaman, keberanian terbesar adalah kesabaran,

kesalahan terbesar adalah putus asa, dosa terbesar adalah takut,

kebanggaan terbesar adalah kepercayaan, pemberian terbesar adalah

partisipasi, modal terbesar adalah percaya diri, rahasia terbesar adalah

KEMATIAN.”

(Ali bin Abi Thalib)

“Menjadi orang yang penting itu baik, tapi lebih penting menjadi orang yang

baik.”

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

urusan yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah kamu berharap.”

(Q.S. Al-Insyirah: 6-8)

“Tuhanmu tiada meninggalkan kamu dan tiada membencimu. Dan sungguh

akhir itu lebih baik bagimu dari pada permulaan. Dan sungguh Dia akan

memberikan anugerah kepadamu, maka kamu puas.”

(Q.S. Ad-Dhuha: 3-5)

v

PERSEMBAHAN

Karya kecil ini kupersembahkan pada:

Allah Subhanahu wa Ta’alaa, sebagai wujud penghambaanku, Ibu dan Bapak sebagai wujud bakti dan sayangku,

Keluarga sebagai wujud terima kasihku Almamaterku.

vi

KATA PENGANTAR

بسم هللا الرحمن الرحيم

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas hidayah dan

karunia-Nya serta dengan izin-Nyalah penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang

berjudul “Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Koro Pedang

Merah (Canavalia gladiata) dengan Variasi Lama Fermentasi”. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh

gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selanjutnya, penulis

ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan

skripsi ini, baik yang dapat penulis sebutkan maupun yang belum sempat penulis

sebutkan:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dimas Rahadian A. M., S. TP., M. Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik

yang telah memberikan bimbingan dan nasihat selama menempuh kuliah di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

4. Dian Rachmawanti A., S. TP., M. P. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang

telah membimbing, mengarahkan, mendukung dan memotivasi penulis,

sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Dwi Ishartani, S. TP., M. Si. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang

telah membimbing, mengarahkan, dan memotivasi penulis sehingga skripsi

ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Ardhea Mustika Sari, S. TP., M. Sc. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima

kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi ini.

7. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Pak

Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak

vii

Baskara, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Edhi, Pak Achmad, Pak Basito, Pak

Rofandi, Bu Andri, Bu Lia, Bu Dian, Bu Dwi, Bu Esti, Bu Asri, Bu Sis, Bu

Pipin, Bu Uut dan seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan kepada

penulis selama menempuh kuliah.

8. Ibu Lis, Pak Slamet dan Mbak Dinda (Laboran ITP FP UNS), serta Pak Giyo

dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS), terima kasih banyak atas

bantuannya selama ini.

9. Ibu, Ibu, Ibu Ba’diyah, serta Bapak Mawardi tercinta yang selalu mendoakan,

mendidik, membimbing, menasihati, mendukung, dan memberi semangat,

senantiasa mencurahkan cinta dan kasih sayang kepada penulis. Terima kasih

tak terhingga atas semua yang telah Ibu dan Bapak berikan selama ini. Maaf

selama ini masih sering membuat kecewa.

10. Mbak Arin Dyah Eka Pratiwi dan Mbak Erlin Diah Aprilia, terima kasih atas

dukungan, doa, dan semangatnya selama ini. Mbak Yuhriyah Harfis, terima

kasih telah bersedia mendengar cerita dan keluh kesah serta memberi nasihat

yang baik pada penulis.

11. Hasna Aquena Dyah Mahardika, Muhammad Fadhil Adzaky Yuwana, Jazila

Al-Badi’ Yuwanita, dan keponakan-keponakan lain, terima kasih atas

celotehan dan tingkah laku yang selalu menghibur di saat penulis merasa

lelah.

12. Seluruh keluarga besar yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih

atas doa dan dukungannya.

13. Eko Budiono Santoso, terima kasih selalu menjadi seseorang yang bisa

diandalkan, selalu mau bersabar, mendengarkan keluh kesah, menghibur,

menasihati, mendukung, dan mendoakan di setiap langkah. Terima kasih juga

karena telah memberikan kebahagiaan, mengajarkan pentingnya kesabaran

dan kedewasaan.

14. Sahda Fathurrohmah (partner PP, magang, skripsi), yang telah banyak

membantu, mengingatkan, memberi masukan, dan memberi semangat.

viii

Terima kasih atas kebersamaannya selama ini. Maaf sering merepotkan dan

membuat bingung. Semoga persahabatan ini terjaga selamanya.

15. Sahabat-sahabat TPP Never End Suci Purnamasari, Sahda Fathurrohmah,

Annasta Ilmi, Tyas Pratiwi, Mbak Latifah U. Z. Z, terima kasih atas ilmu

masak-memasaknya, perhatian, hiburan, doa, dan semangat yang tiada henti.

16. Sahabat-sahabat SMA Retno, Momo, Nure, Luna, terima kasih telah memberi

warna di kehidupan penulis.

17. Retno, Sahda, Suci, Ima, terima kasih telah menjadi teman, sahabat, dan

saudara yang selalu bersedia berbagi cerita, menasihati, dan memberi

dukungan pada penulis.

18. Teman-teman ITP 2011 yang kompaknya nampol, Adi, Aditya Dian, Aditya

Indra, Mbak Amel, Andre, Nindy, Anis, Nasta, Bertha, Mbak Tin, Ayu,

Bagas, Beta, Nisa, Daniel, Mbak Dewi Kur, Mbak Dewi Tri, Intan, Ines,

Desy, Erina, Gebi, Farah, Fenina, Firli, Fitria, Raka, Gerry, Mbak Ika, Imam,

Intan Nisa, Rena, Keke, Mbak Ifah, Tiwi, Maya, Mentari, Monica, Isa,

Muthy, Naomi, Natali, Nia, Noreka, Retha, Ita, Ratih, Ratri, Anjar, Riani,

Riza, Rizki Nov, Rizky Nirmala, Galih, Sahda Mbak Sofi, Suci, Bita, Tara,

Thira, Nur, Mbak Tri, Trias, Tyas, Vera, Wildan, Yanik, Yasmin, Yupi, dan

Zesa. Terima kasih telah menjadi keluarga bagi penulis. Semoga tetap

kompak selamanya dan sukses di jalan masing-masing. See you on top

19. Teman-teman Kebendaharaan Umum HIMAGHITA Mbak Fid, Mbak Mita,

Mbak Wulan, Mas Apin, Ratih, Nur, Ridho, Salam, Husna, dan Yumi, terima

kasih atas ilmu dan masukan serta dukungan dan doanya.

20. Teman-teman HIMAGHITA dan BSO HIMAGHITA. Terima kasih telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk berorganisasi. Forza Himaghita!

Himaghita Majulah! Salam BSO! Mangesthi Luhur Ambangun Deso!.

21. Kakak tingkat ITP 2009, 2010, adik-adik tingkat ITP 2012, 2013 serta teman-

teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu

yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan

skripsi.

ix

22. Teman-teman UKM BKKT UNS, terima kasih telah memberi pengalaman

yang tidak terlupakan serta memberi warna lain selama menjalani kuliah di

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

23. Ibu Kasinah, Mbah Kasinem, serta teman-teman KKN Bugelan, Kismantoro,

Wonogiri, terima kasih atas semangat dan doanya selama ini.

24. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari yang

diharapkan. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat

bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Dengan demikian,

saran yang bersifat membangun penulis harapkan untuk perbaikan ke depannya.

Surakarta, 28 Desember 2015

Penulis


H0911073

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

PERNYATAAN ................................................................................................. iii

MOTTO ............................................................................................................. iv

PERSEMBAHAN .............................................................................................. v

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

RINGKASAN .................................................................................................... xv

SUMMARY ....................................................................................................... xvi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4

BAB II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ........................................................................................ 5

1. Tempe ................................................................................................... 5

2. Fermentasi Tempe ................................................................................. 5

3. Koro Pedang Merah ............................................................................. 10

4. Asam Fitat ............................................................................................ 14

5. Asam Sianida ....................................................................................... 15

6. Antioksidan ........................................................................................... 17

B. Kerangka Berpikir ...................................................................................... 21

C. Hipotesis ..................................................................................................... 22

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 23

xi

B. Bahan dan Alat .......................................................................................... 23

1. Bahan................................................................................................... 23

2. Alat ...................................................................................................... 24

C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 24

D. Metode Analisis ........................................................................................ 28

E. Rancangan Penelitian ................................................................................ 28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah dengan Variasi Lama

Fermentasi ................................................................................................. 30

1. Kadar Air ............................................................................................... 30

2. Kadar Abu ............................................................................................. 32

3. Kadar Lemak ......................................................................................... 34

4. Kadar Protein Total ............................................................................... 36

5. Kadar Protein Terlarut........................................................................... 39

6. Kadar Asam Fitat .................................................................................. 41

7. Kadar Asam Sianida .............................................................................. 43

8. Kadar Total Fenol ................................................................................. 45

9. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 48

B. Kajian Karakteristik Sensori Tempe Koro Pedang Merah dengan

Variasi Lama Fermentasi .......................................................................... 51

1. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Mentah .. 51

2. Tingkat Kesukaan Panelis pada Tempe Koro Pedang Merah Goreng .. 54

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................... 60

B. Saran .......................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 61

LAMPIRAN ......................................................................................................... 72

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut SNI 3144-2009 ........................ 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi yang Terdapat dalam Tempe Kedelai ....................... 6

Tabel 3.1 Metode Analisis Tempe Koro Pedang Merah ...................................... 28

Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro Pedang Merah Variasi Lama

Fermentasi ............................................................................................ 30

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Mentah

dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 51

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Tempe Koro Pedang Merah Goreng

dengan Variasi Lama Fermentasi ......................................................... 54

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Koro Pedang Merah (Canavalia gladiata) .................... 11

Gambar 2.2 Polong dan Biji Koro Pedang Merah ............................................. 12

Gambar 2.3 Biji Koro Pedang Merah ................................................................ 13

Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Fitat............................................................. 15

Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Asam Sianida .............................................. 16

Gambar 2.6 Struktur Molekul Fenol ................................................................. 19

Gambar 2.7 Kerangka C6 – C3 – C6 Flavonoid ................................................. 20

Gambar 2.8 Kerangka Berfikir Penelitian ......................................................... 21

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Pedang Merah.................. 27

Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian ................................................................. 29

Gambar 4.1 Kadar Air (%wb) Tempe Koro Pedang Merah dengan

Variasi Lama Fermentasi ............................................................... 31

Gambar 4.2 Kadar Abu (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan


Gambar 4.3 Kadar Lemak (%db) Tempe Koro Pedang Merah dengan


Gambar 4.4 Kadar Protein Total (%) Tempe Koro Pedang Merah

dengan Variasi Lama Fermentasi .................................................. 37

Gambar 4.5 Kadar Protein Terlarut (%db) Tempe Koro Pedang Merah


Gambar 4.6 Kadar Asam Fitat (mg/g) Tempe Koro Pedang Merah


Gambar 4.7 Kadar Asam Sianida (ppm) Tempe Koro Pedang Merah


Gambar 4.8 Kadar Total Fenol (%) Tempe Koro Pedang Merah dengan


Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Tempe Koro Pedang Merah dengan


xiv

Gambar 4.10 Tempe Koro Pedang Merah Mentah dengan Variasi Lama

Fermentasi (a) 36 jam, (b) 42 jam, (c) 48 jam ............................ 52

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia dan Fungsional ...................................... 72

Lampiran 2. Perhitungan Analisis Kimia dan Fungsional ................................. 79

Lampiran 3. Borang Uji Kesukaan (Skoring) .................................................... 82

Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Kimia dan Fungsional .................................. 83

Lampiran 5. Hasil SPSS Karakteristik Sensori .................................................. 92

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ................................................................. 97

xvi

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE

KORO PEDANG MERAH (Canavalia gladiata) DENGAN VARIASI

LAMA FERMENTASI


H0911073

RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari

fermentasi biji kedelai menggunakan ragi tempe (Santoso, 1993). Salah

satu komoditi lokal yang dapat digunakan untuk membuat tempe adalah

koro pedang merah (Canavalia gladiata). Menurut Balitkabi (2014), kadar

protein koro pedang merah cukup tinggi (32%). Tingginya kandungan

flavonoid pada koro pedang merah membuat aktivitas penangkapan

radikal bebas tinggi (Doss et al., 2010). Budidaya koro pedang merah

cukup mudah, karena dapat tumbuh di lahan marginal. Namun, koro

pedang merah memiliki kekurangan, yaitu mengandung asam fitat dan

asam sianida. Salah satu cara untuk mengurangi kandungan senyawa-

senyawa tersebut adalah dengan fermentasi menggunakan ragi tempe.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi

terhadap karakteristik kimia dan sensori tempe koro pedang merah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu

faktor, yaitu lama fermentasi. Dilakukan tiga variasi lama fermentasi, yaitu

36 jam, 42 jam, dan 48 jam. Data dianalisis dengan ANOVA α=5%. Jika

terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan DMRT.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi

meningkatkan kadar abu, protein terlarut, total fenol, dan aktivitas

antioksidan serta menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida. Lama

fermentasi tidak mempengaruhi kadar air, lemak, dan protein total. Variasi

lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik sensori (kenampakan)

pada tempe koro pedang merah mentah serta karakteristik sensori (flavor,

aftertaste, dan overall) tempe koro pedang merah goreng.

Kata Kunci: Canavalia gladiata, tempe koro pedang merah, lama

fermentasi

xvii

STUDY ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

OF SWORD BEAN (Canavalia gladiata) TEMPEH WITH

FERMENTATION TIME VARIATION


H0911073

SUMMARY

Tempe is an Indonesian traditional food made from fermented soy

beans using fungi tempeh (Santoso, 1993). One of the local commodity

that can be used to make tempeh is sword beans (Canavalia gladiata). According to Balitkabi (2014), the protein content of sword bean is quite

high (32%). The high content of flavonoids in sword bean create high free

radical scavenging activity (Doss et al., 2010). Cultivation sword bean is

quite easy, since it can grow on marginal land. However, the sword bean

has lack side, which contains phytic acid and cyanide. An alternative to

reduce the content of these compounds is by fermentation using fungi

tempeh.

The purpose of this study was to determine the effect of

fermentation on chemical and sensory characteristics of sword bean

tempeh. This study used a completely randomized design (CRD) with one

factor, namely the fermentation time. Three fermentation time were 36

hours, 42 hours, and 48 hours. Datas were analyzed by ANOVA with

α=5%. If there was a real difference it would be continued by DMRT.

The results showed that the fermentation time increased the ash

content, soluble protein, total phenol, and antioxidant activity, but

decreased the levels of phytic acid and cyanide acid. The fermentation

time did not affect the water content, fat, and total protein. The

fermentation time affected sensory characteristics (appearance) of raw

sword bean tempeh and also the sensory characteristics (flavor, aftertaste,

and overall) of fried sword bean tempeh.

Keywords: Canavalia gladiata, sword bean tempeh, fermentation time

i kajian karakteristik kimia dan sensori tempe koro

Documents