MAKALAH

HYGIENE SANITASI MAKANAN INDUSTRI PANGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Hygiene Sanitasi Makanan

DISUSUN OLEH :

Kelompok 2

DIANA YULISTI NIM. 4001130002

LUTFI AZKHARI NIM. 4001130018

SANTI CITRA SARI NIM. 4001130037

PROGRAM STUDI S1- ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Dharma Husada Bandung

Jl. Terusan Jakarta No. 71 - 75 Antapani Bandung 40282,

Telp. 022 7208261, Telp/Fax 022 7204803.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat-Nya lah

makalah ini dapat terselesaikan dengan sebaik mungkin. Makalah ini disusun dengan

rasa tanggung jawab dan kerja keras agar dosen yang bersangkutan merasa puas dengan

hasil kerja kami. Serta dengan harapan, yang membaca makalah ini dapat mengerti dan

dapat menambah ilmu bagi kita semua.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang

membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami

sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami, mohon maaf apabila

terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan

saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Bandung, Mei 2015

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah............................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................3

1.3 Tujuan........................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................4

2.1 Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan....................4

2.1.1 Sumber-Sumber Sanitasi..................................................................12

2.2 Definisi Makanan Ringan (Snack Food).................................................16

2.3 Jenis Makanan Ringan di Industri Makanan...........................................17

2.4 Pelabelan Makanan Ringan di Industri Makanan....................................17

2.5 Definisi dan Sumber Pencemaran Berbahaya.........................................18

2.6 Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM)..........................................24

2.7 Bahaya Penyakit Karena Makanan Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu Pangan.....................................................................................................25

2.8 Cara menghindari bahaya dalam makanan..............................................27

2.9 Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya.............28

BAB III PENUTUP...............................................................................................34

3.1 kesimpulan..................................................................................................34

3.2 Saran............................................................................................................35

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................36

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Makanan dan minuman adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah

maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan,

karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia.

Sebaliknya makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit. Dengan

demikian penanganan makanan harus mendapat perhatian yang cukup.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat menyebabkan

berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Salah satu

kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform,

Escherichia coli dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan

hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis,

pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah

makanan serta penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, E. coli, dan

Faecal coliform.

Penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada

saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di bagian perut, mencret, dan kadang-

kadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang

mengandung sejumlah bakteri yang patogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh

bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang secara perorangan, dua orang

anggota atau keluarga atau kelompok keluarga yang mempunyai hubungan yang

erat, berlangsung hanya dalam beberapa jam, atau jika berat berlangsung dalam

beberapa hari, minggu atau bulan dan memerlukan pengobatan yang intensif. Pada

kelompok yang rentan, seperti anak-anak dan orang tua, penyakit tersebut akan

sangat membahayakan.

1

Karena begitu pentingnya makanan bagi kelangsungan hidup manusia,

tanpa kita sadari, makanan itu juga yang merugikan diri kita hingga menimbulkan

banyak penyakit. Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau

minuman yang tercemar.

Oleh karena itu sanitasi dan higienisasi sangatlah penting penerapannya pada

produk pangan maka akan timbul pula produk pangan dengan kualitas keamanan

yang tinggi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri pangan ?

2. Bagaimana peranan sanitasi industri pangan terhadap proses pengolahan

pangan ?

3. Hal-hal apa saja yang dapat dilakukan untuk menerapkan kegiatan

sanitasi?

4. Apa yang dimaksud dengan makanan ringan (snack food)?

5. Apa saja jenis makanan ringan di industri pangan?

6. Apa yang dimaksud dengan pelabelan makanan ringan ?

7. Sumber-sumber pencemar apa yang dapat mengontaminasi pangan ?

8. Akibat apa yang ditimbulkan bagi kesehatan bila kegiatan produksi yang

tidak menerapkan kegiatan sanitasi ?

9. Bagaimana peranan badan regulasi pemerintahan dalam mengontrol

masalah sanitasi industri pangan ?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui konsep dari sanitasi industri pangan

2. Untuk mengetahui hal-hal yang dapat dilakukakan dalam kegiatan sanitasi

3. Untuk mengetahui manfaat dari menjalankan kegiatan sanitasi pada

industri pangan

4. Untuk mengetahui pengertian dari makanan ringan (snack food).

5. Untuk mengetahui jenis makanan ringan di industri pangan.

6. Untuk mengetahui konsep dari pelabelan makanan ringan.

2

7. Untuk mengetahui sumber-sumber cemaran pada makanan baik secara

fisik, kimia, maupun biologis

8. Untuk mengetahui akibat dari sumber cemaran pada produksi pangan

9. Untuk mengetahui pereanan badan regulasi keamanan pangan

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sanitasi Industri Pangan Sebagai Dasar Keamanan Pangan

Sanitasi industri pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu

sanitasi, karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung

maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan. Hygiene adalah

usaha kesehatan yang preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha

kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Dalam

industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan

sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang

berhubungan dengan suatu produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan

mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,

pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan

dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan

penggudangan produk akhir.

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi massalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi silang. Program hygiene dan sanitasi yang efektif

merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan

industri pengolahan makanan.

Pada proses pembuatan suatu produk pangan terdapat dua tahap awal yaitu

proses penanganan bahan pangan dan pengolahan bahan pangan. Kegiatan ini juga

harus dilakukan dengan konsep hygiene dan sanitasi.

4

Proses penanganan bahan baku mentah mengalami proses pembersihan

dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba

pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung

berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora. Menghilangkan tanah dan

sisa makanan dapat dilakukan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot

kotoran, dll. Selanjutnya dilakukan pembersihan dengan cara mekanis atau

mencuci dengan lebih efektif.

Pada proses pengolahan bahan baku harus diperhatikan dan dijaga

kebersihannya dengan mengikuti kaidah Good Manufacturing Practice (GMP).

Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :

Persiapan tempat pengolahan (Dapur)

Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan

sempurna. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara. Meja

percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan. Tungku dilengkapi alat

penangkap asap/pembuang asap. Ruangan bebas lalat dan tikus.

Persiapan rancangan menu

Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen. Ketersediaan

bahan, jenis & jumlah. Keragaman variasi dari setiap menu. Proses

pengolahan. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa).

Peralatan masak

Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak

melampaui ambang batas). Peralatan tidak patah, gompel, penyok,

tergores, retak. Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga tidak

jadi sumber kontaminan. Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan

bahan mentah. Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing

sehingga mudah dicari.

Peralatan makan dan minum

5

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak

membahayakan. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat

makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran

mikroba melalui jari tangan.. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung

dari serangga dan tikus. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan.

Wadah Penyimpanan Makanan

Peralatan penyimpanan harus terpisah. Penyimpanan secara terpisah

mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk

menyimpan makanan.

Sarana Penyajian (display)

Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah

untuk tiap jenis makanan. Sirkulasi udara harus cukup. Terlindung dari

jamahan orang, serangga dan tikus.

Rak Penyimpanan

Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung.

Mudah dijangkau petugas. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15

cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit.

Peralatan untuk pencucian

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan. Tempat cuci

tangan terpisah dengann tempat cuci lain

Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan

pemeliharaan (house & maintenance). Jamban & kamar mandi dengan air

secukupnya. Tempat sampah tertutup. Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL)

& Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup

Pemilihan Bahan/sortir

Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir,

Keuntungan :

1. Membuang sumber penular/perusak makanan

6

2. Menjaga mutu dan keawetan makanan

3. Mengurangi risiko pencemaran makanan

4. Persiapan Bahan

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir. Potong dengan ukuran

kecil/dikehendaki. Buang bagian yang rusak, layu, bernoda. Masukkan potongan

bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga. Bahan siap dimasak. Segera

dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

Peracikan Bumbu

Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir. Biji-bijian

direndam untuk membuang debu & sampah. Siapkan alat penghancur yang

bersih (ulekan, blender, dll). Hancurkan bumbu segera. Masukkan ke dalam

tempat bersih dan terlindung dari serangga. Segera dimasak dan jangan

biarkan terlalu lama di luar kulkas

Persiapan Pengolahan

Siapkan wajan, kuali untuk mengolah. Tuangkan air, minyak atau mentega

untuk bahan pemanas makanan. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara

memasak menurut jenis menu makanan. Ratakan suhu makanan dengan

membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang. Gunakan api yang

tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu

yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam

masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup).

Prioritas dalam Memasak

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering.

Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak.

Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es. Simpan

makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. Uap

makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan

menyebabkan kontaminasi ulang. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan

tangan telanjang. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu

dicuci. Setelah suatu bahan pangan mengalami proses penangan dan pengolahan

7

selanjutnya dilakukan proses pengemasan dan distribusi. Pengemasan makanan

bertujuan untuk menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar dalam

kondisi yang higienis dan tidak membahayakan kesehatan konsumennya.

Bahan kemasan tidak boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin

sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Misalnya karung adalah kemasan yang

paling banyak digunakan, namun penggunaan karung untuk mengemas produk

yang dikonsumsi tanpa mengalami pencucian atau pemasakan terlebih dahulu,

contohnya adalah produk kuwaci dan kacang asin, merupakan hal yang tidak

dibenarkan.

Jenis material yang sering digunakan untuk pengemasan, diantaranya :

Material kemasan dengan antioksidant

Kemasan hampa udara

Overwrapped or Tray-packed Products

Freezing Products

Drying

Canning

Program Sanitasi Pengemasan Makanan terdiri dari dua jenis, yaitu:

1) Sanitasi Manusia, dimana merupakan operator komponen yang akan

berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas. Terdiri dari:

Pelatihan operator pengemasan

Mengawasi kemungkinan terjadinya

Kontaminasi

Hand-Washing

Kebersihan para personal

Akses personal dan tamu harus dibatasi

2) Sanitasi bangunan dan fasilitas, yaitu metode untuk menghindarkan makanan

dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang

tidak higienis. Terdiri dari :

Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya

8

Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan

makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan

Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan

diterapkan dengan tepat

Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan

Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain

agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.

Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari

makanan bahan baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan

telah diuji

Setelah pengemasan perlu dilakukan pelabelan pada produk makanan yang

telah mengalami proses pengemasan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada

pelabelan tersebut diantaranya :

Nama makanan dan/atau merk dagang

Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya

secara umum

Isi netto

Nama dan alamat produsen atau pengedar

Nomor pendaftaran

Kode produksi

Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu.

Setelah melakukan pelabelan, kemudian produk siap didistribusikan.

Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam

penyelenggaraan makanan dan merupakan kegiatan membagi makanan dalam

jumlah besar atau langsung kealat makan konsumen ( perorang/porsi) Fungsinya

adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan,

holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.

Pendistribusian makanan bertujuan agar makanan sampai

kekonsumen  dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan

rencana (menu, resep, porsi ), agar  makanan dapat disajikan  dengan menarik dan

9

memuaskan konsumen, agar  makanan sampai ke konsumen tepat waktu

( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal).

Sistim distribusi bergantung pada jenis dari sistem produksi  yang

digunakan, waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan

sebelum pelayanan, jarak antara ruang produksi dan area pelayanan, waktu yang

diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan sampai

dikonsumsi.

Selain itu terdapat bberapa hal yang harus diperhatikan dalam distribusi,

diantaranya :

Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet

Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)

Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan

Alat yang digunakan

Alat hidang/alat tempat makan

Sanitasi dalam alat hidang

Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

Dalam upaya menjaga kebersihan dan kesehatan dari produk makanan dibuat.

Berikut lakukan langkah-langkah sanitasi dan hygiene pada produksi tersebut.

Berikut beberapa tahap pada proses sanitasi dan hygiene :

1. "Pre rinse" atau langkah awal yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan

dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan

lebih efektif.

3. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari

permukaan.

4. Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat

bersih.

5. Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.

10

6. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang

padat.

7. "Drain dry" atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan

dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air

karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.

2.1.1 Sumber-Sumber Sanitasi

1. Uap

Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap

mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C)

selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap

ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan

terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan

menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba.

2. Air Panas

Perendaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan,

dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih

tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh

panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di

dalam sel. Akan tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan

metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi

tiak dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas

dapat merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan

bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap

hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering

digunakan untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan

dalam fasilitas pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat

digunakan untuk sanitasi dengan suhu 82.2°C selama 20 menit. Suhu air yang

digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin

sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu – waktu adalah kombinasi yang

diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada

suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut,

11

dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai

suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat

pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas

menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat

dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.

3. Sanitasi Radiasi

Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet

atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan

mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap

merkuri bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah

sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini

mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan

fasilitas pelayanan makanan, adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan

mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek, sehingga

membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak yang

digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mapu menghancurkan mikroba

yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di

bidang pengkemasan.

4. Sanitasi Kimia

Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan

pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan

aktifitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu

sanitaiser, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser

yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti

sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak

mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-

retakan, celah-celah, lubang- lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat

dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan

pembersih bekerja secara efektif, suhu larutan pembersih harus 55°C atau

lebih rendah dan cemaran yang ada hanya ringan.

12

Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia

seperti yang dijelaskan berikut ini :

A. Waktu kontak telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian

populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan

bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu

berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba

dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser,

yang disebebkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis

lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.

Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian

ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.

B. Suhu Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan

kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih

tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH,

menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang

dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi

akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari

peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.

Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 – 37.8°C).

Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat.

Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas

120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari

120°F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di

bawahnya.

C. Konsentrasi Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan

destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen

margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti

bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh

perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat

merupakan indikasi kekuatan.

13

D. pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang

kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser.

Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya

dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektifitas dengan cepat pada

pH lebih dari 10, sedangkan yodiumpd pH lebih dari 5.0. Pada umumnya

makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary

ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 – 9).

E. Kebersihan alat Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang

baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa

hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat

bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari

peralatan dan menurunkan efektifitasnya.

F. Kesadahan air , bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan

menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa

sequestering atau chelating. Pencampuran senyawa quat mampu

mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa

sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat.

Sanitaiser dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 – 3) seperti

iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik.

Efektifitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi

dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.

G. Incompatible agents, kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali

akan menurunkan efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi

senyawa quat dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan

beberapa fosfat), menyebabkan quat tidak efektif.

2.2 Definisi Makanan Ringan (Snack Food)

Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah

makanan yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam

sehari. Oleh karena itu, makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu

14

yang dapat mengobati rasa lapar dan memberikan suplai energi yang cukup

untuk tubuh (Anonim, 2007).

Makanan ringan yang dimaksudkan adalah untuk menghilangkan rasa

lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke

tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

No. HK.00.05.52.4040 Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan

adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia,

tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk,

jipang. Selain itu pangan olahan yang berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk

atau keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Putri, 2011).

2.3 Jenis Makanan Ringan di Industri Makanan

Jenis makanan ringan sangat beragam dilihat dari segi bentuk

maupun cara pengolahan dan penyajiannya, seperti keripik singkong, keripik

kentang. Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam

berdasarkan bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu

kelompok makanan ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti

garam, gula, dan bumbu lainnya. Kelompok kedua yaitu kelompok makanan

ringan yang menggunakan bahan baku dan bahan tambahan lain yang

dicampur untuk memperoleh produk yang mempunyai nilai gizi yang baik,

daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik yang lebih tinggi. Campuran dari

beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan beras, bahkan dicampur

pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.

2.4 Pelabelan Makanan Ringan di Industri MakananLabel merupakan informasi tentang produk yang melengkapi suatu kemasan

yang berisi tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensile,

diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apa pun, pemberian kesan yang

melekat pada suatu wadah atau pengemas (Siagian, 2002).

15

Label makanan merupakan tanda berupa tulisan, gambar, kombinasi

keduanya atau bentuk pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau

pembungkus makanan, ditempelkan pada produk sebagai keterangan atau

penjelasan tentang makanan dan sebagai petunjuk keamanan makanan tersebut.

Label makanan harus mencantumkan nilai gizi yaitu nilai gizi makanan yang

diperkaya, nilai gizi makanan diet serta makanan lain yang ditetapkan oleh menteri

kesehatan yang mencakup jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan

mineral atau kadar komposisi tertentu. Tulisan pada label makanan seharusnya

mengikuti kaidah serta peraturan yang telah ditetapkan (Ardhi, 2012).

Adapun tujuan dari pelabelan secara garis besar adalah memberi informasi

tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan, berfungsi

sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal-hal yang perlu

diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut terutama hal-hal yang kasat mata

atau tak diketahui secara fisik, memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga

diperoleh fungsi produk yang optimum, sarana periklanan bagi produsen dan

memberi rasa aman bagi konsumen (Siagian, 2002).

Mengingat label adalah alat penyampai informasi, sudah selayaknya

informasi yang termuat pada label adalah sebenar-benarnya dan tidak menyesatkan.

Hanya saja, mengingat label juga berfungsi sebagai iklan, disamping sudah menjadi

sifat manusia untuk mudah jatuh dalam kekhilafan dengan berbuat kecurangan baik

yang disengaja maupun yang tidak disengaja, maka perlu dibuat rambu-rambu yang

mengatur. Dengan adanya rambu-rambu ini diharapkan fungsi label dalam memberi

rasa aman pada konsumen dapat tercapai.

Berdasarkan Undang-Undang RI No.69 tahun 1999 tentang pasal 2 ayat 1,

“Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia

pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label, didalam,

dan atau di kemasan pangan”. Pada pasal yang sama ayat 2 “label memuat

sekurang-kurangnya keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang

digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi

atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia, keterangan tentang halal, tanggal,

bulan, dan tahun kadaluwarsa (BPOM, 2003).

16

Pelabelan ditulis berdasarkan pedoman yang meliputi kriteria penulisan

yaitu : tulisan dengan huruf latin atau arab, ditulis dengan bahasa Indonesia dengan

huruf latin atau arab, ditulis lengkap, jelas, mudah dibaca (ukuran huruf minimal

0,75 mm dan warna kontras), tidak boleh dicantumkan kata, tanda, gambar, dan

sebagainya yang menyesatkan, tidak boleh dicantumkan referensi, nasihat,

pertanyaan dari siapapun dengan tujuan menaikkan penjualan.

2.5 Definisi dan Sumber Pencemaran Berbahaya

2.5.1 Definisi Pencemaran

Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan.

Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus. Kontaminan juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat, misalnya :

tepung terigu mengotori saus tomat

saus tomat mengotori susu

olie mencemari adonan kue dst.

Sebaliknya meskipun minyak olie itu kotor, tapi bila ada pada

tempat yang sesuai, misalnya pada mesin pengolahan sebagai pelumas;

maka bahan tersebut bukan merupakan cemaran.

2.5.2 Sumber Pencemaran Berbahaya (Mikroba, Bahan Kimia, Polutan)

pada Pangan Segar, Produk, Lingkungan, Manusia, dan Peralatan

Berbagai Bahan Pencemar yang Berbahaya Bagi Tubuh Melalui Makanan :

A. Pencemaran makanan melalui fisik dari benda atau bahan lain

Bahaya fisik adalah bahaya karea adanya cemaran fisik seperti pecahan

gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, straples, klips,

paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang

17

mudah dilihat oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar

benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil,

rambut, kuku, sisik, dsb. Makanan yang dibungkus plastik atau daun yang

menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat

masuk kedalam makanan tanpa diketahui.

Salah satu contoh yang biasa terjadi pada masyarakat seperti gado-gado

yang ada karet didalamnya, terdapat rambut didalam mie bakso yang sedang

dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang dengan cuek memasukkan kembali

potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur tanah. Benda asing seperti

rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan

kaca, bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual ditempat terbuka dan

tidak disimpan dalam wadah tertutup.

B. Pencemaran makanan melalui bahan kimia (alami dan lainnya)

Kimia Alami

Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun

baik yang secara alami ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi,

ada dua macam sumber bahaya kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia.

Racun alami adalah bahaya kimia yang secara alami terdapat dalam bahan

makanan dan dapat menyebabkan keracunan bila mengkonsumsi, misalnya

racun singkong (asam sianida/HCN). Cemaran kimia adalah bahaya kimia

beracun, misalnya residu pestisida, penyalahgunaan formalin dan boraks untuk

pengawet makanan serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil yellow

untuk pewarna makanan.

Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat

dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau

ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracinan

singkong karena adanya asam sianida yang pada dosis tertentu bisa

menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar

atau tidak sempurna pengolahannya.

Kimia Buatan / lainnya

18

Pencemaran makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi melalui

beberapa cara, antara lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada

sayuran dan buah, penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam

berat dari limbah industri kimia, bahan makanan yang telah ditumbuhui jamur,

seperti kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga

menghasilkan racun aflatoksin.

Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau

kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian

dalam pencucian sayuran atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa

pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang dipakai untuk kemasan

dimasukkan kedalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan

makanan dengan kadar yang berlebihan akan bersifat toksik bagi manusia.

Penambahan aditif pada bahan pangan juga sering menimbulkan

pencemaran pada makanan biasanya digunakan secara engaja, zat tambahan

tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan

rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama atau awet, tetapi karena

makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.

WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria

sebagai berikut: aman digunakan. Jumlahnya sekedar memenuhi kriteria

pengaruh yang diharapkan, sangkil secara teknologi, tidak boleh digunakan

untuk menipu pemakai dan jumlahyang dipakai harus minimal.

Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan

yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak

bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi

semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat

fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan

dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat

tanbahan pada bahan makanan.

C. Pencemaran makanan melalui mikroba dan biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba (bakteri, virus,

parasit) atau sering kita kenal dengan nama kuman. Beberapa tempat yang

19

disenangi kuman antara lain : makanan mentah terutama daging mentah, unggas,

ikan, makanan kotor termasuk wadahnya, manusia melalui tangan kuku, hidung,

saluran pencerna, mulut, hama seperti lalat, tikus, serangga, binatang yang sakit,

dapur, mesin, atau peralatan kerja yang kotor.

Mikroba terutama bakteri yang bersifat patogen dapat ditemukan dimana

saja, ditanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk

pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis

mikroba, yang dapat berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama

pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan pascapanen, pengolahan,

serta penyimpanan produk.

Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yang

sesuai, antara lain tersedia nutrisi, ph, suhu, dan kadar air bahan pangan.

Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk

bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak

menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang

nyata) sehingga nahan pangan tetap dikonsumsi.

Cemaran mikroba pada produk segar dapat tercemar melalui beberapa

sumber. Sumber cemaran mikroba pada produk segar, antara lain : lahan, air,

irirgasi, pupuk kandang yang tidak cukup dikompos, kebersihan pekerja yang

tidak layak, peralatan pemanenan, kontainer transportasi, penanganan yang tidak

bersih selama sortasi dan pengemasan dirumah kemas, peralatan perendam

pengepak dan pemotong, es dari sumber air yang tidak bersih, transportasi dan

kondisi penyimpangan yang tidak tepat.

Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh

mikroorganisme seperti virus, bakteri, dan jamur yang menyerang bahan makanan

mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan bnayak makanan

yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, dan lauk pauk.

Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami

penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan

20

makanan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan penyakit dan

kematian. Bakteri yang tumbuh didalam makanan mengubah makanan tersebut

menjadi zat organik yang kurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis

bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya,

kondisi lingkungan, dan cara penyimpanan dalam batas- batas tertentu kandungan

mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan

pangan tersebut.

D. Pencemaran makanan melalui tubuh manusia

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi

manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.

1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3)

telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari

tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi

pencemarannya.

2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah,

dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri

penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan

masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi

3. Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber

cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit

kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau

percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.

(Ditjen PPM & PL,2001)

2.6 Badan Regulasi Keamanan Pangan (BPOM)

Fungsi BPOM adalah :

1. Pengkajian dan penyusunan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat

dan Makanan.

2. Pelaksanaan kebijakan tertentu di bidang pengawasan Obat dan Makanan.

3. Koordinasi kegiatan fungsional dalam pelaksanaan tugas Badan POM.

21

4. Pemantauan, pemberian bimbingan dan pembinaan terhadap kegiatan instansi

pemerintah di bidang pengawasan Obat dan Makanan.

5. Penyelenggaraan pembinaan dan pelayanan administrasi umum di bindang

perencanaan umum, ketatausahaan, organisasi dan tata laksana, kepegawaian,

keuangan, kearsipan, persandian, perlengkapan dan rumah tangga.

2.7 Bahaya Penyakit Karena Makanan Konsep Sanitasi dan Jaminan Mutu

Pangan

Bahaya penyakit karena makanan diantaranya disebabkan oleh adanya

cemaran baik dari cemaran kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Pencemaran

makanan dapat terjadi karena mikroorganisme yang disebut kontaminasi biologi.

Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan

kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau

pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang

amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar

yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak

disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya

kerusakan makanan atau keracunan makanan.  Jenis mikroorganisme yang

sering menyebabkan pencemaran makanan adalah

Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella),

Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),

Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan

Virus (virus hepatitis A/HAV).

Berikut beberapa penyakit yang disebabkan oleh pencemar yang ada pada

makanan :

1. Reaksi inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental,

koagulasi, dan pendarahan saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

Reaksi ini disebabkan oleh masuknya Salmonela typhi dan Salmnella

paratyphi  ke dalam tubuh manusia terjadi melalui makanan yang

terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung,

22

sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila

respon imunitas humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-

sel epitel selanjutnya ke lamina propria. Di lamina propria bakteri

berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit terutama oleh makrofag.

Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan selanjutnya

dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah bening

mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah. (mengakibatkan

bakteremia) kemudian menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri

meninggalkan sel fagosit dan berkembang biak di luar sel atau ruang

sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi mengakibatkan

bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam

kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu

diekskresikan ke dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui

feses dan sebagian masuk lagi ke dalam sirkulasi setelah menembus usus.

2. Botulisme

Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan makanan oleh

bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini

diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak

dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai

botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada

makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi.

Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum.

3. Keracunan makanan oleh Staphylococcus

Keracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin

yang dihasilkan oleh beberapa tipe Staphylococcus yang  tumbuh pada

makanan yang tercemar. Salah satu contoh spesiesnya adalah

Staphylococcus aureus yaitumerupakan bakteri berbentuk bulat (coccus),

yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk

rantai pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah

anggur. Organisme ini Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan

racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit

23

pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh

manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki

makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani

pangan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik

(membentuk nanah). Keracunan makanan oleh Staphylococcus disebut

sebagai staphylococcal.

2.8 Cara menghindari bahaya dalam makanan

Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan

atau makanan dari cemaran mikroba, misalnyadengan cara melindungi bahan

pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan

binatang-binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang

bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari biologis.

Menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari

cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan ditempat yang jauh dari

sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil, dsb.

Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya

untuk menghindar dari bahaya kimia.

Untuk menghindari bahya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari

kerikil, dan atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap

pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

24

2.9 Foodborne dan Sumber Pencemar, Foodborne dan Sumbernya

Foodborne disease adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau

sering disebut penyakit akibat pangan, disebabkan oleh konsumsi makanan atau

minuman yang telah terkontaminasi.Sebagai tambahan, zat kimia beracun

maupun zat-zat dasar lain yang mengandung bahaya, jika terkandung di dalam

makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.

Penyakit ini sangat erat kaitannya dengan kehidupan manusia. Dalam

kehidupannya manusia membutuhkan makanan untuk hidup. Jika tidak

memperhatikan kebersihan makanan dan lingkungan, makanan dapat merugikan

bagi manusia. Makanan yang berasal baik dari hewan atau tumbuhan dapat

berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada

manusia.

Menurut Departemen Kesehatan RI beberapa penyakit yang bersumber dari

makanan dapat digolongkan menjadi :

a. Food Infection (bacteria dan viruses) atau makanan yang terinfeksi seperti

terinfeksi Salmonella, Shigela, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis,

Hepatitis.

b. Food Intoxication (bacteria) atau keracunan makanan bakteri seperti

Staphylococcus food poisning, Clostridium perfringens food poisoning,

Bortulsm food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food poisoning, Bocilus

food poisoning.

c. Chemical Food Borne Illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia,

seperti Cadmiun, zink, insektisida dan bahan kimia lain.

d. Poisoning Plant and Animal atau keracunan makanan karena hewan dan

tumbuhan beracun, seperti jengkol, jamur, kentang, ikan buntal.

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing Taeniasis, Cystircercosis,

Trichinosis dan Ascariasis.

Faktor-faktor yang menyebabkan makanan menjadi berbahaya terbagi menjadi

dua, yaitu Yang disebabkan oleh kontaminan, yang terdiri dari :

25

1. Kontaminan Biologi

Kontaminan Biologi adalah kontaminan yang berasal dari makhluk –

makhluk makrobilogi seperti Taenia saginata terdapat pada daging sapi, Taenia

solium merupakan cacing pita pada daging babi, Lalat,Semut,dll.

Taenia saginata dan solium mempunyai kait pada mulutnya yang

berfungsi untuk mengkaitkan pada usus. Jika setiap segmen tubuhnya terputus

maka akan terbentuk individu baru dari bagian segmen tubuhnya itu. Lalat

merupakan pembawa mikroba berbahaya dari kotoran manusia atau hewan. Lalat

terkenal pembawa basil yang dapat menyebabkan kolera. Basil – basil itu

menempel pada kaki – kaki lalat yang berjumlah enam, dan ketika kaki itu

hinggap pada makanan maka basil akan menempel pada makanan dan dapat

memicu penyakit kolera bagi siapa yang mengkonsumsinya. Begitu juga dengan

semut. Karena semut sering berjalan tanpa sandal maka ketika kaki – kaki

telanjangnya nempel di makanan juga akan berpotensi menimbulkan penyakit.

Air kencing tikus berbahaya jika sampai mengkontaminasi makanan,

karena air kencing itu mengandung Laptospora interogan yang dapat

menimbulkan penyakit leptospirosis.

2. Kontaminan Mikrobiologi

Misalnya yang termasuk mikrobiologi yaitu E.coli. yang dapat mencemari

sumber mata air. Untuk kerusakan makanan kita ambil contoh misalnya

Rhodotula glutinis dimana makhluk ini dapat menyebabkan diskorolisasi pada

daging. Bacillus serelus, terdapat pada nasi. Meskipun sudah dimasak namun

bakteri ini masih tahan hidup ( karena termasuk thermoduro) sehingga ketika nasi

telah dingin dan tidak berada pada suhu kamar bakteri ini siuman dari komanya

dan menimbulkan food spoilage (inga mikrobiologi). Bahan makanan merupakan

media pertumbuhan yang sangat baik, dengan suhu 70 – 600 C. jika

terkontaminasi mikrobiologi maka akan menimbulkan perubahan penampilan,

bau, sifat – sifat lain dan racun. Hingga akhirnya terjadi penurunan mutu

makanan.

26

3. Kontaminan Fisika

Contoh dari kontaminan fisika antara lain kaca pecahan, serpihan kayu,tanah /

kerikil / pasir, kulit telur, dll.

4. Kontaminan Kimia

Yang termasuk kontaminan kimia antara lain: Sabun / deterjen dan bahan

pembersih lainnya, bahan pemberantas hama / insektisida, zat warna kimia,

penyedap, pengawet. Sabun atau detergen dan insektisida jika sampai tertelan

akan terakumulasi dalam jaringan tubuh utamanya di hati sebagai organ

detoksifikasi. Begitu juga zat warna kimia, penyedap dan pengawet. Banyak dari

zat – zat kimia itu jika sampai terakumulasi dalam tubuh maka akan berpotensi

menimbulkan kerusakan sel. Senyawa xenobiotik jika masuk ke dalam tubuh dan

tidak terkontrol dapat menimbulkan kerusakan sel. Antara lain mutagen.

Akibatnya banyak muncul kasus kanker, tumor, organ tubuh tidak berkembang

secara normal

Yang disebabkan oleh makanan itu sendiri, yang terdiri dari :

1. Bahan baku mentah

Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk

menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan

mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah

mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan

interval waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan

tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.

3. Peralatan untuk sterilisasi panas

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar

bakteri terfilik tidak hidup.

4. Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

27

5. Air Pendingin Kaleng

Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup.

Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling

equipment). Harus dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak

terjadi rekontaminasi.

Konsep Keamanan Pangan (Sanitasi)

Jaminan Mutu Dalam Industri Pangan

Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga

agar produk tctap dalam tingkat mutu yang diinginkan.. Hal ini dapat dicapai

melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan

konsumen, pcnggunaan alat dan proscdur pengujian yang benar. pemeriksaan

serta tindakan korektif apabila tcrdapat penyimpangan produk dari standard atau

spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan, kondisi

proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu diperhatikan.

Ada dua bagian utama yang perlu mendapat perhatian dalam pengendalian

mutu, yaitu :

• Perencanaan pengambilan sampel untuk penerimaan (Acceptance Sampling

Plans)

• Pencatatan, pelaporan, interpretasi dan tindak lanjutnya (berkaitan dengan

Statistical Quality Control)

Apabila penilaian terhadap seluruh produk tidak dimungkinkan, penentuan

keputusan diterima atau tidaknya barang didasarkan atas penilaian tcrhadap

sampel. Agar keputusan diambil dengan tepat perlu perencanaan pengambilan

sampel yang tepat. Pada prinsipnya sampel harus mewakili populasinya, dalam

hal ini produk yang sedang dievaluasi, dan pengambilannya secara acak.

Pengambilan sampel tidak mewakili populasinya dapat mengakibatkan kesalahan

dalam pengambilan keputusan, karena evaluasi produknya tidak tepat.

28

Perencanaan pengambilan sampel untuk penerimaan mempunyai sasaran

untuk menentukan jumlah dalam sampel dan criteria penerimaan dengan dasar

kondisi yang telah ditetapkan. seperti resiko menerima barang yang tidak

memenuhi syarat atau resiko menolak barang yang memenuhi syarat. Dalam

pekerjaan ini pemahaman tentang statistik untuk pengambilan sampel sangat

diperlukan.

Dalam pengendalian mutu pada dasamya dilakukan perbandingan keluaran

proses dengan ketentuan yang telah ditetapkan, Dalam prakteknya dapat

dilakukan degan menggunakan diagram pengendalian (control chart) sehingga

dapat diketahui kapan suatu keadaan dikatakan masih dalam kendali (in control)

yang tidak memerlukan perubahan, dan kapan dikatakan di luar kendali (out of

control) sehingga memerlukan perubahan atau pengaturan kembali.

Pada tahap persiapan produsen melalui bagian yang bertanggung jawab atas

jaminan mutu, perlu menjawab beberapa pertanyaan, yaitu:

Apa yang harus diukur ?, Bagaimana mengukurnya?, Di mana pengukuran

dilakukan?, Kapan pengukuran dilakukan?, Berapa kali pengamatan pada setiap

waktu pengukuran?, Penentuan apa yang harus diukur ini berkaitan dengan

spesifikasi mutu produk oleh konsumen?, Sifat mana yang perlu dikendalikan, Di

mana peluang peluang yang memnberi kemungkinan bervariasinya sifat tersebut?

Karena spesifikasi oleh konsumen dapat berubah dari waktu ke waktu,

produsen perlu secara berkala melakukan pengkajian ulang sifat-sifat apa yang

dinilai konsumen dan menentukan mutu produk tersebut.

Jaminan mutu merupakan segenap tindakan yang direncanakan secara

sistematis yang diperlukan untuk menjamin produknya memenuhi spesifikasi

yang telah ditetapkan. Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu yakni

pengendalian mutu (‘quality control), evaluasi mutu produk(‘quality evaluation’)

dan pemeriksaan untuk mcyakinkan ballwa produk atau proses tclah memenuhi

spesifikasi yang diinginkan (‘auditing’).

29

Untuk menunjang keberhasilan program program tersebut ada 6 hal yang

penting. untuk diperhatikan.yakni : organisasi, personalia. pengambilan sampel,

standard dan spesifikasi, pengukuran serta interpretasi hasilnya.

Pengertian tentang standard sebenarnya merupakan suatu yang disepakati

bersama oleh pihak-pihak yang bersangkutan, yang digunakan sebagai dasar

perbandingan. Bila dikaitkan dengan evaluasi mutu produk, standard dan

spesifikasinya diharapkan dapat berfungsi untuk menjaga konsistensi mutu

produk, melindungi konsumen, menciptakan persaingan perdagangan yang sehat,

dan sedapat mungkin ikut menjaga kelestarian lingkungan hidup.

Menurut Anon. (1996) standard mutu pangan mencakup : nama produk,

klasifikasi mutu didukung dengan kriteria dan istilah yang pasti, jaminan

keamanan biologis, khemis, fisis dan kehalalan serta kesesuaian batiniah

konsumen, pengambilan contoh, cara melakukan analisis, persyaratan bahan,

ukuran dan kemasan, serta persyaratan penandaan (‘labelling’). Khusus untuk

penandaan ini di negara kita mengikuti peraturan MenKes No:

79/Menkes/Per/III/1978

30

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala

aktifitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-

penyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasan tradisionil dalam mengelola

makanan masih menduduki posisi yang kuat dimasyarakat kita selama belum

ada cara pengganti yang berkenan.

Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan

yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor

atau agen penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh

terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,

hewan ternak atau piaraan, binatang pengerat.

Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan

disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh

adanya kontaminasi tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah

terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.

Infeksi penyakit melalui makanan (food borne disease) adalah suatu gejala

penyakit yang timbul akibat bahan makanan yang mengandung

mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,

binatang). Food Infection ialah gejala penyakit yang timbul karena

mikroorganisme masuk dan berkembang biak didalam tubuh melalui bahan

makanan. Food Intoxication adalah gejala penyakit akibat makan makanan

yang mengandung bahan racun.

31

3.2 Saran

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan

mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan

bahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan

hidupnya, manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan

terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang

produktif, dan bahan makanan dapat merupakan media

perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media

perrantara dalam penyebaran suatu penyakit.

32

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Food Borne. http://matakuliahbiologi.blogspot.com. Diakses pada

tanggal 12 februari 2014.

Anonim. 2014. Badan Pengawas Obat Dan Makanan. www.pom.go.id Diakses

pada tanggal 14 februari 2014.

Anonim. 2012. Sanitasi Distribusi .http://esgezetpunyablog.blogspot.com.

www.pom.go.id Diakses pada tanggal 14 februari 2014.

Anonim. 2013. Sanitasi. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 14 februari 2014.

Anonim. 2013.Higiene. Wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 februari 2014.

Anonim.2012. Cemaran Makanan. Gesitwidagdofajarputra.blogspot.com.

Diakses pada tanggal 14 februari 2014.

Anonim. 2013.Pencemaran Makanan. Anneahira.com. Diakses pada tanggal 14

februari 2014.

33