pedoman pengelolaan hygiene sanitasi makanan di rumah tangga

�

PEDOMAN PENGELOLAAN HYGIENESANITASI MAKANAN DI RUMAH TANGGA

DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGANDITJEN PENGENDALIAN PENYAKIT DAN PENYEHATAN LINGKUNGAN

DEPARTEMEN KESEHATAN RI2009

��

�

KATA PENGANTAR

Dar� tahun ke tahun angka kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan (PBM) terus merupakan masalah kesehatan masyarakat. Penyak�t bawaan makanan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang harus d�tangan� dengan cermat dan terarah. Penyak�t �n� tetap menjad� masalah kesehatan masyarakat terutama karena perkembangan pesat s�stem penjualan dan penyed�aan makanan jad� yang t�dak d��mbang� dengan pengaturan dan penert�ban melalu� peraturan dan perundangan yang d�perlukan.

Pada t�ngkat nas�onal, peraturan dan perundangan yang dapat menjad� dasar pert�mbangan hukum adalah UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Keputusan Menter� Kesehatan Republ�k Indones�a (Kepmenkes) Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Hyg�ene San�tas� Jasaboga; Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hyg�ene San�tas� Makanan Jajanan, dan Kepmenkes Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hyg�ene San�tas� Rumah Makan dan Restoran.

Dengan berlakunya desentral�sas� dan otonom� pemer�ntahan yang d�jabarkan berdasarkan Undang-Undang No. 22 tahun 1999 tentang Pemer�ntahan Daerah dan Peraturan Pemer�ntah No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemer�ntah dan Kewenangan Prop�ns� sebaga� Daerah Otonom, d�perlukan pula perangkat hukum m�salnya Peraturan Daerah (PERDA) untuk menerapkan penyelenggaraan dan pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan d� rumah tangga untuk mas�ng-mas�ng Daerah sesua� dengan t�ngkat permasalahan yang d�hadap�.

Pada waktunya, penyelenggaraan pengawasan dan pemb�naan Hyg�ene San�tas� Makanan akan menjad� daya ungk�t dalam mengembangkan sektor-sektor la�n yang mempunya� n�la� ekonom� bag� kesejahteraan masyarakat m�salnya dalam pengembangan b�dang Kepar�w�sataan Daerah. D� samp�ng �tu, dengan terselenggaranya penyed�aan makanan secara h�g�en�s dan san�ter dapat d�harapkan terkendal�nya Kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan d� dalam masyarakat seh�ngga dapat mengurang� beban b�aya pengobatan

��

��

dan kerug�an produkt�f masyarakat yang t�dak perlu.

Pedoman �n� d�maksudkan untuk member�kan arahan umum dalam Pemb�naan dan Pengawasan yang selanjutnya perlu d�atur dan d�tetapkan dengan Peraturan Daerah (PERDA) d� mas�ng-mas�ng Kabupaten/Kota.

Semoga dengan Pedoman �n�, upaya Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga dapat terlaksana dengan ba�k dan benar.

DIREKTUR PENYEHATAN LINGKUNGAN,

Dr. Sholah Imari, M.Sc NIP 195402281982031002

��

v

DAFTAR ISI Kata Pengantar .......................................................................... �

Daftar Is� ................................................................................... ��

Bab

I. PENDAHULUAN ................................................................. 1 a. Gambaran Umum .......................................................... 1 b. Ruang l�ngkup ............................................................... 2 c. Keterka�tan dengan san�tas� dasar .................................. 3

II. TUJUAN ............................................................................. 5 a. Tujuan Umum ................................................................ 5 b. Tujuan khusus ................................................................ 5

III. PERMASALAHAN .............................................................. 6

IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI ............................................... 8 a. Keb�jakan ....................................................................... 8 b. Strateg�s ........................................................................ 9

V. SOSIALISASI DAN PROMOSI ............................................... 10 a. Sos�al�sas� ....................................................................... 10

b. Promos� ........................................................................ 11

VI. HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN ....... 12 a. Mengenal Penyak�t Bawaan Makanan ........................... 12

b. Pr�ns�p – pr�ns�p Hyg�ene dan San�tas� Makanan ............. 29 c. Mencegah keracunan bahan makanan alam� ................. 56 d. Keamanan makanan d� rumah tangga ……………… ..... 72

VII. HYGIENE PERORANGAN (Personal Hyg�ene) ....................... 75

VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB …………………………… 87

IX. LANGKAH KEGIATAN ........................................................ 94

X. EVALUASI .......................................................................... 100

XI. PENUTUP …………………………………………………… .. 104

��

1

I. PENDAHULUAN

a. Gambaran Umum

Hyg�ene san�tas� makanan merupakan upaya kesehatan untuk menyehatkan makanan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung unsur g�z� yang cukup, bebas dar� kuman pathogen dan aman dar� bahan berbahaya atau zat k�m�a beracun. Ketentuan �n� berlaku bag� semua orang ba�k penduduk d� desa maupun d� kota, ba�k bag� orang kaya maupun orang yang m�sk�n, ba�k bag� pengusaha maupun rumah tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatan ternyata belumlah dapat d�n�kmat� oleh semua orang. Banyak faktor yang mempengaruh� status kesehatan �nd�v�du, keluarga maupun masyarakat. Salah satunya adalah kond�s� hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang belum memada�. Berbaga� program kesehatan telah d�laksanakan dengan tujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan masyarakat.

Berbaga� produk hukum telah pula d�tetapkan untuk mel�ndung� masyarakat konsumen maupun produsen makanan, m�numan dan bahan makanan dar� gangguan kerusakan pangan. Berbaga� bentuk �ntervens� tehn�s dan penyuluhan hyg�ene san�tas� makanan juga telah ser�ngkal� d�sos�al�sas�kan, namun per�st�wa penyak�t bawaan makanan dan keracunan makanan mas�h saja belum dapat d�atas� secara bermakna. Upaya kesehatan adalah upaya bersama antara Pemer�ntah dan warga masyarakat, seh�ngga sebanyak dan seser�ng apapun upaya yang d�lakukan oleh Pemer�ntah, j�ka tanpa dukungan part�s�pas� akt�f dan bantuan masyarakat, maka hal �tu sangatlah sul�t akan terwujud.

Oleh karena �tu, dukungan part�s�pas� dar� seluruh warga masyarakat harus terus d�wujudkan, d�b�na dan d�kembangkan

2

melalu� sos�al�sas� oleh seluruh aparatur kesehatan, aparatur pemer�ntah daerah dan organ�sas� kemasyarakatan, agama dan profes� untuk terselenggaranya upaya-upaya pengaturan, pemb�naan, pengawasan dan penyuluhan hyg�ene dan san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.

b. Ruang lingkup

Upaya hyg�ene san�tas� makanan (termasuk m�numan), bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga merupakan unsur kesehatan dasar yang sangat pent�ng untuk mel�ndung� seluruh anggota keluarga d� dalam rumah tangga, dar� gangguan penyak�t bawaan makanan dan Upaya hyg�ene san�tas� merupakan kewaj�ban yang harus d�lakukan oleh set�ap orang sejak d� dalam rumah tangga, d� l�ngkungan sek�tarnya sampa� kepada d� tempat usaha komers�al yang menyelenggarakan keg�atan pengelolaan makanan dan bahan makanan.

Pemb�naan dan pengawasan hyg�ene dan san�tas� makanan dan bahan makanan pada tempat atau badan usaha komers�al makanan dan bahan makanan, telah d�lakukan sejak lama, melalu� upaya penyuluhan dan penerapan ketentuan-ketentuan dar� peraturan perundang-undangan yang telah ada, ba�k d�t�ngkat Pusat, Prop�ns� maupun Kabupaten/ Kota. Sedangkan untuk l�ngkup rumah tangga, hal �tu belum banyak yang d�jalankan, karena keb�jakannya adalah leb�h men�t�k beratkan kepada upaya penyuluhan dan percontohan.

Walaupun hal �tu sama pent�ngnya dengan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan terhadap tempat usaha komers�l, maka pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga leb�h kepada men�ngkatkan kesadaran dan

3

kepatuhan anggota keluarga terutama �bu-�bu rumah tangga yang berperanan akt�f dalam menyed�akan makanan s�ap saj� bag� keluarga, agar terjam�n aman dan t�dak menjad� sumber penyak�t atau keracunan makanan. Seh�ngga pemahaman tentang hyg�ene dan san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga, menjad� suatu kebutuhan dasar bag� set�ap �bu rumah tangga ba�k d� desa maupun d� kota.

c. Keterkaitan dengan sanitasi dasar.

San�tas� dasar merupakan unsur pent�ng dalam upaya pencegahan penyak�t dan gangguan kesehatan la�nnya.

Hyg�ene dan San�tas� Makanan merupakan salah satu upaya dar� sek�an banyak upaya dalam san�tas� dasar. D�antara upaya san�tas� dasar, sepert� penyed�aan a�r bers�h, pembuangan t�nja, perumahan sehat, dan pembuangan sampah domest�k, maka h�g�ene san�tas� makanan, bertujuan untuk mengh�langkan atau menurunkan populas� jasad ren�k pathogen, dan zat k�m�a beracun dalam makanan seh�ngga t�dak berpotens� men�mbulkan penyak�t atau gangguan kesehatan la�nnya. Dengan melaksanakan ka�dah-ka�dah hyg�ene dan san�tas� dasar, termasuk upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan kemanan makanan, d�harapkan bahwa potens� yang merug�kan kesehatan tersebut dapat d�cegah leb�h awal, untuk mel�ndung� dan men�ngkatkan status kesehatan �nd�v�du, keluarga dan masyarakat.

Makanan s�ap saj� yang sudah terolah d� rumah tangga dan s�ap d�saj�kan mas�h syarat dengan berbaga� ancaman dan gangguan kesehatan, sebaga� ak�bat dar� penanganan makanan yang belum terjam�n keamanannya. Berbaga� sumber ancaman keamanan makanan d� rumah tangga sepert� pencemaran fis�ka, m�kroba dan bahan k�m�a beracun,

4

serangga penular penyak�t, serta bahan makanan yang mengandung racun secara alam� dan atau zat-zat penyebab keracunan makanan la�nnya.

Upaya Hyg�ene san�tas� makanan leb�h men�t�k beratkan kepada pengetahuan, s�kap dan per�laku seseorang dalam menangan� proses pengolahan makanan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan adalah men�t�k beratkan kepada semua kompos�s� makanan yang terdapat dalam makanan yang s�ap d�konsums�, akan terjam�n aman dar� berbaga� gangguan penyak�t dan keracunan makanan.

Sesua� dengan asas Pemer�ntahan Otonom� Daerah, maka pelaksanaan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga adalah sepenuhnya menjad� tugas pemer�ntah Kabupaten/Kota. Sementara �tu Peraturan Pemer�ntah No.28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan G�z� Pangan, menetapkan bahwa Pengawasan mutu pangan olahan merupakan tugas Badan POM, dan pengawasan dan pemb�naan makanan olahan rumah tangga menjad� tugas Pemer�ntah Kabupaten/Kota.

Untuk terlaksananya s�nkron�sas� dalam pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan d� daerah, perlu d�tetapkannya Peraturan Pelaksanaan dar� pada Peraturan Pemer�ntah No. 28 Tahun 2004 d�maksud dalam bentuk Keputusan Menter� Kesehatan, sebaga� Pedoman Persyaratan Tehn�s bag� Pemer�ntah Kabupaten/Kota dalam melaksanakan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga, sesua� dengan tugas yang d�tetapkan d� dalam PP d�maksud.

Seh�ngga dengan dem�k�an, keterka�tan dalam Pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan

5

dan keamanan makanan d� rumah tangga antara Pusat dan Daerah menjad� jelas, terukur dan akuntab�l�tas k�nerja aparatur pemer�ntah menjad� leb�h ba�k.

II. TUJUAN

1. Tujuan Umum :

a. Tersed�anya payung hukum berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan, dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

b. Tersed�anya sumber hukum d�dalam penyelenggaraan Pemb�naan dan Pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonom� Daerah d� Kabupaten/Kota.

c. Tersed�anya Produk hukum untuk pengaturan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga pada t�ngkat Kabupaten/Kota sebaga� penyelengara pemer�ntahan otonom� daerah d�b�dang hyg�ene san�tas�, g�z� dan keamanan makanan.

d. Tersed�anya sumber daya, metoda dan pendekatan untuk penerapan pemb�naan dan pengawasan Hyg�ne San�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga sesua� dengan kemampuan daerah mas�ng-mas�ng.

2. Tujuan Khusus :

a. Tersos�al�sas�nya Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, dalam rangka mel�ndung� masyarakat dar�

6

penyak�t bawaan makanan, dan keracunan makanan.

b. Terlaksananya penyuluhan tentang Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga pada t�ngkat Prop�ns�, Kabupaten/Kota, Kecamatan dan Kelurahan/Desa.

c. Terlaksananya penerapan ka�dah-ka�dah tentang Cara Produks� Makanan yang Ba�k (CPMB) oleh �bu-�bu rumah tangga dan para pengelola makanan s�ap saj� la�nnya.

d. Terlaksananya Pengawasan dan Pemb�naan Hyg�ene san�tas� Makanan, bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

e. Menurunnya jumlah per�st�wa/ep�sode/kejad�an keracunan makanan yang terjad� d� rumah tangga.

III. PERMASALAHAN

Kejad�an, per�st�wa atau ep�sode penyak�t bawaan makanan (PBM) keracunan makanan d� Indones�a dewasa �n� mas�h ser�ng terjad� dan banyak membawa korban sak�t, bahkan ada yang men�nggal. Pender�ta harus mendapat pertolongan d� rumah sak�t atau fas�l�tas pelayanan kesehatan la�nnya yang terdekat. Jumlah korban b�asanya banyak dan terjad� dalam waktu bersamaan, seh�ngga ser�ngkal� men�mbulkan kepan�kan d� masyarakat yang dapat mengganggu ketert�ban dan kenyamanan masyarakat.

Dampak dar� kejad�an atau per�sr�wa PBM terutama keracunan makanan bers�fat mult� efek, ya�tu sela�n terjad� kepada korban yang mender�ta penyak�t, ya�tu sela�n mender�ta sak�t, �a juga akan keh�langan har� kerja dan produkt�v�tas la�nnya yang berdampak kepada aspek sos�al, budaya dan ekonom� keluarga dan masyarakat.

7

Namun berdasarkan data per�st�wa keracunan makanan selama tahun 2008 yang d�muat sejumlah med�a on l�ne, terdapat 80 per�st�wa atau ep�sode keracunan makanan yang tersebar d�seluruh w�layah tanah a�r. D�l�hat dar� sumber makanan penyebab keracunan makanan, sebag�an besar (50 %) terjad� d� rumah tangga, d�susul usaha kater�ng 25%, makanan jajanan 20 % dan usaha komers�al makanan la�nnya 5%. Sedangkan data keracunan makanan pada tahun 2009 sampa� dengan bulan Jul�, tercatat 37 per�st�wa keracunan dengan propors� terbesarropors� terbesar adalah makanan rumah tangga 40 %, kater�ng 27 %, jajanan, 22 % dan usaha komers�al makanan la�nnya 11 %.

Data Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 % keracunan makanan d� rumah tangga, 25,89 karena jasaboga, 15,74 % makanan jajanan dan s�sanya pangan olahan.

Walaupun menurut Guru Besar Pangan pada Un�vers�tas Gajah Mada Prof.Umar Santoso, d�katakan bahwa propors� keracunan makanan karena kater�ng berjumlah 65 %, �ndustr� kec�l 19 % dan s�sanya makanan rumah tangga 16 %.

Dar� gambaran data tersebut d� atas dapat d�s�mpulkan bahwa propors� antara Keracunan makanan rumah tangga dan makanan kater�ng merupakan penyebab terbesar terjad�nya keracunan makanan d� Indones�a. Perbedaannya adalah bahwa keracunan makanan d� rumah tangga jumlah pender�tanya relat�f kec�l dan tertutup walaupun dapat bers�fat leb�h fatal j�ka d�band�ngkan dengan keracunan makanan kater�ng (jasaboga) yang bers�fat massal dan men�mbulkan efek med�a sepert� mudah d�ketahu� atau menjad� perhat�an masyarakat luas.

Kejad�an keracunan makanan t�dak dapat terlepas dar� kond�s� san�tas� dasar penduduk dewasa �n�. J�ka d�l�hat dar� cakupan san�tas� penduduk rata-ratanya mas�h d�bawah dar� standar yang d�tetapkan dun�a.

8

Berdasarkan data Profil DepKes tahun 2004, d�kemukakan bahwa cakupan sarana san�tas� dasar yang mas�h rendah sepert� penyed�aan a�r bers�h (32 % ledeng dan pompa), pembuangan t�nja (42,7 sept�k tank) dan kond�s� perumahan penduduk yang belum sepenuhnya memenuh� persyaratan kesehatan (55,3%).

Dem�k�an pula dengan kond�s� san�tas� pasar terutama pasar trad�s�onal yang kurang terjaga kebers�hannya dan m�n�mnya pengawasan hyg�ene san�tas� bahan makanan yang d�jual d�pasar, serta ket�adaan fas�l�tas peny�mpanan makanan dan bahan makanan d� rumah tangga yang d�lengkap� dengan pengaturan suhu secara layak.

Semuanya �tu akan mempengaruh� kepada kond�s� kesehatan dan keamanan makanan dan bahan makanan d� rumah tangga.

IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI

a. Kebijakan

1) Pemb�naan dan pengawasan Hyg�ene san�tas� makanan, bahan bahanan dan keamanan makanan d� rumah tangga merupakan tugas dan tanggung jawab bersama antara Pemer�ntah dan masyarakat yang penyelenggaraannya merupakan wewenang Pemer�ntah Daerah cq. D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota termasuk aparatur kesehatan d�bawahnya sepert� Puskesmas, Puskemas Pembantu, Pol�ndes, Poskesdes dan B�dan/San�tar�an Desa.

2) Pelaksanaan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�lakukan dengan berbaga� pendekatan manajemen terapan, pengaturan dan pemb�naan secara lokal, penyuluhan mater� yang jelas, tegas, dan mudah d�paham�, serta berkoord�nas� secara l�ntas program

9

maupun l�ntas sektoral sesua� dengan kond�s� daerah mas�ng-mas�ng.

3) Pemer�ntah Prop�ns� dan Pusat melakukan pemb�naan dan pengawasan sesua� dengan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku, dan terus memantau perkembangan penerapan pemb�naan dan pengawasan hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan d� rumah tangga yang d�lakukan oleh Pemer�ntah Kabupaten/Kota.

4) Dalam penyelenggaraan upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�lakukan secara s�nerg� dan s�multan dengan program kesehatan atau program non kesehatan la�nnya yang sejen�s sepert� program ad�pura, kal� bers�h, pasar sehat, rumah sehat dsb.

5) Peran serta �nd�v�du, keluarga dan masyarakat terus d�wujudkan, d�b�na dan d�t�ngkatkan dalam penerapan pemb�naan dan pengawasan yang d�lakukan oleh Pemer�ntah Kabupaten/Kota.

b. Strategi.

1) Pelaksanaan Pedoman �n� d�lakukan secara bertahap dengan menetapkan sejumlah lokas� percontohan untuk meng�dent�fikas� hambatan dan kekurangan yang ada guna d�perba�k� sebaga�mana mest�nya.

2) Kond�s� dan per�laku hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga d�wujudkan sebaga� suatu kebutuhan masyarakat send�r� melalu� pendekatan part�s�pator� seh�ngga menjad� kebutuhan masyarakat atas kesadaran, ke�ng�nan dan dampak manfaatnya yang menguntungkan bag� kesehatan anggota keluarganya d� rumah tangga.

10

3) D�kembangkannya pembelajaran kedepan dar� pengalam-an negat�f masa lalu, sebaga� suatu t�t�k awal d�mula�nya pemahaman baru dan perba�kan per�laku tentang pent�ngya upaya hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang ba�k dan benar.

4) Azas manfaat keluarga dengan terh�ndarnya dar� gangguan penyak�t bawaan makanan dan keracunan makanan d�arahkan untuk men�ngkatkan status. Kesehatan dan sos�al ekonom� keluarga yang leb�h ba�k.

V. SOSIALISASI DAN PROMOSI

a. Sosialisasi

1) Sos�al�sas� Pedoman �n� d�lakukan melalu� berbaga� saluran dan sasaran sos�al�sas�. Saluran sos�al�sas� mel�put� pelat�han, pertemuan, kunjungan rumah melalu� daerah percontohan yang d�kembangkan untuk tujuan �tu. Sedangkan sasaran sos�al�sas� mel�put� berbaga� p�hakerbaga� p�hak ba�k formal maupun �nformal, dengan mel�batkan semua p�hak dan sektor yang terka�t, ba�k dar� unsur pemer�ntah, swasta termasuk pengusaha dan masyarakat.

2) Kelompok masyarakat sebaga� konsumen maupun pelaku penyed�a makanan s�ap saj� d� rumah tangga, berperanan sebaga� ujung tombak atau agen perubahan dar� s�stem keamanan pangan nas�onal, yang mel�put� organ�sas� wan�ta dan �bu-�bu rumah tangga serta para pend�d�k dan peserta d�d�k.

3) Sos�al�sas� d�lakukan secara bertahap dan berjenjang, secara terus menerus dar� satu generas� ke generas� ber�kutnya seh�ngga semua masyarakat dapat menurunkan pola h�dup bers�h dan sehat dalam mengelola makanan d�

11

rumah tangga, makanan untuk konsums� umum maupun d� tempat pengelolaan makanan komers�al la�nnya.

4) Tehn�k sos�al�sas� melalu� pendekatan part�s�pator� menjad� p�l�han populer seh�ngga masyarakat t�dak merasa d�tekan atau d�paksa tetap� merasa mem�l�k� �dent�tas masalahnya send�r� dan mampu memecahkan masalahnya dengan cara dan selera masyarakat send�r�. Hal �n� akan mendorong kemand�r�an dan kedewasaan masyarakat, seh�ngga pemer�ntah hanya bers�fat memb�na, memb�mb�ng dan mengarahkannya saja.

b. Promosi

1) Promos� d�ber�kan sebaga� bentuk penghargaan atas part�s�pas� dan sos�al�sas� yang telah d�laksanakan oleh semua p�hak.

2) Promos� dapat d�lakukan dalam berbaga� bentuk dan keg�atan yang d�sesua�kan dengan kebutuhan dan kemampuan daerah mas�ng-mas�ng.

3) Promos� dapat juga d�ka�tkan dengan program nas�onal yang la�n yang telah lama berjalan sehubungan dengan pen�ngkatan kual�tas h�dup dan l�ngkungan sepert� promos� ad�pura, kota sehat, kal� bers�h, posyandu, STBM, dasa w�sma yang sudah berjalan selama �n�.

4) Saluran promos� la�n yang telah ada dan berjalan, dapat menjad� pelengkap dalam keg�atan promos� melalu� desa s�aga atau santr� raksa desa, seh�ngga pencapa�an sasaran kesehatan menjad� leb�h utuh dan kompr�hens�f.

12

VI. HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN

a. MENGENAL PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM)

1. PENGERTIAN :

1) Penyak�t Bawaan Makanan (PBM) adalah penyak�t dengan gejala umum d�are, mulas, sak�t kepala, sak�t perut, kadang d�serta� muntah, dan kejang yang d�sebabkan karena memakan makanan yang tercemar.

2) Infeks� adalah masuknya kuman penyak�t kedalam tubuh dan men�mbulkan penyak�t.

3) Masa �nkubas� adalah waktu antara �nfeks� dan t�mbulnya gejala sak�t.

4) Kontam�nas� adalah masuknya zat pencemar m�kroba kedalam makanan dan atau berkembang b�ak seh�ngga berpotens� men�mbulkan �nfeks�.

5) Polus� adalah masuknya zat pencemar non m�kroba ba�k k�m�a maupun fis�k kedalam makanan dalam jumlah yang dapat berpotens� men�mbulkan gangguan kesehatan.

6) Carr�er adalah orang sehat atau baru sembuh dar� sak�t yang d� dalam tubuhnya mengandung kuman penyak�t yang dapat menularkan kepada orang la�n.

7) Dos�s adalah takaran yang menunjukkan jumlah tertentu dar� bahan pencemar yang berpengaruh atau t�dak berpengaruh terhadap tubuh manus�a.

2. Konsep dasar terjadinya PBM

a. PBM terjad� karena dos�s �nfeks� kuman atau bakter� yang telah melampau� ambang batas ketahanan tubuh

13

manus�a. Dos�s �nfeks� pada set�ap orang dan jen�s kuman berbeda-beda. Berdasarkan l�teratur (Betty C Hobb) jumlah m�n�mal kuman antara 102 sampa� 106.

b. Man�festas� PBM dapat terjad� mula� dar� skala r�ngan sampa� skala berat tergantung ketahanan tubuh, keganasan kuman penyak�t atau racun dalam makanan tersebut, ya�tu :

1) Skala r�ngan seh�ngga hamp�r t�dak d�ketahu� oleh yang bersangkutan,

2) skala sedang karena sudah mula� terasa keluhan,

3) skala berat dengan gejala sak�t yang tampak,

4) Skala sangat berat dengan gejala dahsyat, p�ngsan sampa� dengan kemat�an.

3. PBM dikelompokkan kedalam 7 (tujuh) golongan, yaitu :

a. PBM karena �nfeks� bakter�, ak�bat jumlah bakter� yang meleb�h� daya tahan tubuh, m�salnya Salmonella, Sh�gella, Cholera dsb.

b. PBM karena toks�n bakter�, ak�bat bakter� menghas�lkan toks�n bakter� dan men�mbukan penyak�t walaupun bakter�nya sudah mat�, sepert� Staphylococcus, V�br�o dan Clostr�d�um.

c. PBM karena v�rus sepert� rotav�rus, v�rus hepat�t�s dsb.

d. PBM karena racun alam pada hewan dan tumbuhan sepert� �kan buntel, �kan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ub� kayu, dan jamur beracun (tumbuhan).

e. PBM karena paras�t, sepert� cac�ng p�ta, cac�ng gelang, cac�ng krem�, dsb.

14

f. PBM karena allerg� sepert� allerg� �kan laut, �kan tongkol, udang , penyedap masakan, dsb.

g. PBM karena bahan k�m�a buatan sepert� pest�s�da, pupuk, racun t�kus dsb.

4. Jenis, gejala, penyebab, habitat atau sumber, cara penularan dan pencegahan PBM

PBM yang disebabkan jasad renik :

a. Demam tifus

1) Gejala : Demam t�ngg� terus menerus selama leb�h kurang 2 (dua) m�nggu, sak�t kepala, t�dak enak badan, t�dak nafsu makan, t�mbul bercak kemerahan d�kul�t, d�are atau susah buang a�r besar, kadang sed�k�t batuk-batuk, perut sak�t, seh�ngga harus d�tekuk.

2) Penyebab :

Salmonella typh� dan S. parathyp�

3) Hab�tat atau sumber penular :

Manus�a carr�er (pembawa kuman)

4) Cara penularan :

Pencemaran makanan karena t�nja dan a�r kenc�ng (ur�n).

5) Masa �nkubas� :

1 – 3 m�nggu

6) Pencegahan :

a) Memel�hara kebers�han l�ngkungan dan dapur pengolahan makanan,

b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan

15

paka� sabun sebelum menjamah makanan,

c) Pender�ta dan carr�er seba�knya t�dak menjamah makanan untuk orang la�n,

b. Disentri basiler

1) Gejala : D�are mendadak d�serta� demam dan sak�t perut (mules), t�nja bercampur lend�r darah.

2) Penyebab : Shygella d�sentr�

3) Hab�tat atau sumber penular : Manus�a carr�er (pembawa kuman) dan pender�ta

4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan

makan m�num,

5) Masa �nkubas� : 1 – 3 m�nggu,

6) Pencegahan :


b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan, terutama keb�asaan mencuc� tangan paka� sabun sebelum menjamah makanan,


c. Cholera :

1) Gejala : D�are mendadak dan terus menerus tanpa terasa

16

sak�t, ca�ran t�nja sepert� cuc�an beras yang berbau am�s (hany�r), tubuh keh�langan ca�ran (deh�dras�), gejala yang berat dapat menyebabkan p�ngsan. J�ka pender�ta t�dak segera d�tolong dapat men�nggal karena deh�dras�nya.

2) Penyebab : bakter� V�br�o Cholera Eltor.

3) Hab�tat atau sumber penular : Pender�ta dan carr�er (pembawa kuman),

4) Cara penularan : Pencemaran melalu� a�r dan makanan.

5) Masa �nkubas� : beberapa jam – beberapa har�,

6) Pencegahan :




d. Salmonellosis

1) Gejala : Demam t�ngg�, kepala pus�ng, mual muntah dan d�are

2) Penyebab : bakter� Salmonella sp.

17

3 Hab�tat atau sumber penular : Pender�ta dan carr�er (pembawa kuman)

Pencemaran makanan karena t�nja dan a�r kenc�ng (ur�n).

5) Masa �nkubas� : 1-3 jam

6) Pencegahan :




d) Meny�mpan makanan pada suhu d�ng�n d�bawah 120 C.

e. Keracunan Staphylococcus

1) Gejala : D�are, mual, muntah, sak�t perut, kadang d�serta� kejang otot.

2) Penyebab : toks�n bakter� Staphylococcus yang tahan panas,

3) Hab�tat atau sumber penular : Makanan tercemar yang mengandung toks�n,

4) Cara penularan : Makanan karena d�masak t�dak sempurna atau

5) Masa Inkubas� : 1-2 jam

18

6) Pencegahan :



c) Memasak makanan sampa� masak sempurna,

d) Meny�mpan makanan dalam suhu d�bawah 10o C,

f. Keracunan Clostridium botulinum

1) Gejala : ak�t kepala, pandangan kabur, lemas, d�are dan

muntah.

2) Penyebab : toks�n bakter� Clostr�d�um botul�num.

3) Hab�tat atau Sumber penular : Makanan kaleng yang tercemar,

4) Cara penularan : Mengkonsums� makanan kaleng yang sudah

rusak,

5) Masa �nkubas� : beberapa men�t sampa� 1 jam.

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h makanan kaleng yang mas�h ba�k, t�dak rusak, penyok, bocor atau

b) Memasak makanan kaleng sebelum d�gunakan,

c) Menghab�skan makanan kaleng untuk sekal� pemaka�an.

19

g. Keracunan Vibrio parahaemolyticus

1) Gejala : D�are hebat, perut kram dan sak�t, mual, muntah

dan demam.

2) Penyebab : toks�n bakter� V�br�o parahaemotyt�cus

3) Hab�tat atau Sumber penular :

4) Cara penularan : Mengkonsum� makanan laut yang tercemar dan

d�masak t�dak sempurna.

5) Masa �nkubas� : 1-7 har�

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h makanan laut yang mas�h segar dan baru,

b) Memasak makanan laut sampa� masak sempurna,

c) Mem�sahkan makanan masak dengan bahan mentah,

d) Meny�mpan bahan mentah pada suhu beku atau d�ng�n d� bawah 10o C,

e) Segera memakan makanan laut yang sudah masak ket�ka mas�h panas,

h. Keracunan Baccilus cereus.

1) Gejala : Mual dan muntah mendadak kadang dengan

d�serta� sak�t perut dan d�are.

20

2) Penyebab : toks�n bakter� Bacc�lus cereus tahan panas yang

menyebabkan muntah dan toks�n yang rusak dengan panas menyebabkan d�are. Bakter� �n� juga menghas�lkan spora yang tahan panas.

3) Hab�tat atau Sumber penular : Makanan yang tercemar bakter� �n� yang berasal

dar� tanah dan debu yang h�nggap ke makanan.

4) Cara penularan : Mengkonsum� makanan b�j�-b�j�an yang sudah

tercemar,

5) Masa �nkubas� : beberapa jam sampa� 1 har�,

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h bahan makanan yang segar.

b) Meny�mpan bahan makanan pada suhu d�ng�n d�bawah 10o C.

c) Memanaskan kembal� makanan yang sudah d�s�mpan lama.

PBM yang disebabkan virus :

a. Hepatitis Infektiosa.

1) Gejala : Demam mendadak, terasa t�dak enak badan,

kemud�an beberapa har� t�mbul warna kekun�ngan

2) Penyebab : V�rus Hepat�t�s A

3) Sumber penular :

manus�a pender�ta,

4) Cara penularan :

Melalu� t�nja pender�ta atau ker�ngat yang

21

mencemar� makanan dan a�r m�num.

5) Masa �nkubas�: 1 – 2 m�nggu,

6) Pencegahan :

a) Penyuluhan kesehatan untuk memel�hara kebers�han dapur pengolahan makanan dan l�ngkungannya.


c) Mengolah makanan dengan cara memasak sempurna.

d) Vaks�nas� Hepat�t�s A.

b. Gasteroenteritis akibat virus

1) Gejala : D�are, muntah, sak�t perut dan demam. Dapat

mengena� banyak orang sekal�gus seh�ngga menjad� ep�dem�. Ada yang sporad�s dan b�asanya sembuh dengan send�r�nya, kecual� gejala d�are berat pada anak-anak dapat menyebabkan deh�dras�.

2) Penyebab : v�rus rotav�rus dan v�rus calc�v�rus,

3) Sumber penular : V�rus pada pender�ta yang mencemar� makanan.

4) Cara penularan : Makanan yang tercemar oleh v�rus dar� penjamah

yang sak�t dan mas�h menangan� makanan, a�r dan atau peralatan yang d�paka� menangan� makanan

22

dan m�numan yang t�dak bers�h.

5) Masa �nkubas�: 1 – 3 har�.

6) Pencegahan :

a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan


PBM yang disebabkan bahan kimia :

a. Keracunan logam berat.

1) Gejala : Gangguan fungs� syaraf, otak dan peredaran darah,

dan dapat men�mbulkan kanker.

2) Penyebab : Logam berat sepert� Mercury (Hg), T�mah H�tam

(Pb), Cadm�um (Cd).

3) Hab�tat dan Sumber penular : L�mbah Industr�,

4) Cara penularan : Makanan yang tercemar logam berat masuk

dalam makanan dalam jumlah yang kumulat�f (menumpuk)

5) Masa �nkubas �: 1 – 10 tahun,

6) Pencegahan :

a) Memel�hara kebers�han peralatan pengolahan makanan.

23

b) Mem�l�h peralatan yang t�dak mengandung logam berat beracun.

c) T�dak mengkonsums� makanan tertentu secara

b. Keracunan pestisida.

1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta�

d�are, kejang, p�ngsan sampa� kemat�an.

2) Penyebab : Pest�s�da golongan Organochlorat dan Organoposfat.

3) Hab�tat dan Sumber penula r: Cara Penanganan Pest�s�da yang ceroboh

4) Cara penularan : Pencemaran pest�s�da kedalam makanan dan t�dak

d�cuc� sampa� bers�h.

5) Masa �nkubas� : beberapa det�k sampa� men�t.

6) Pencegahan :

a) Memasang label pest�s�da yang jelas dan mudah d�l�hat agar t�dak kel�ru dalam penggunaannya.

b) Meny�mpan pest�s�da d�tempat yang jauh dar� makanan dan jangkauan anak-anak.

c) Menyemprot tanaman dengan pest�s�da harus jauh waktunya sebelum panen.

d) Menyed�akan obat-obatan ant�dote keracunan pest�s�da.

24

PBM yang disebabkan toksin/racun alam

a. Keracunan makanan asal hewani

1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta�

d�are, kejang, p�ngsan sampa� kemat�an.

2) Penyebab : Racun C�guatera pada �kan buntel dan scrombo�d

pada �kan karang.

3) Sumber penular : Hewan beracun (�kan).

4) Cara penularan : Mengolah makanan yang secara alam mengandung

racun dan sebenarnya t�dak untuk d�makan, b�asanya karena ket�adaan bahan pangan.

5) Masa �nkubas� : beberapa det�k sampa� men�t.

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h bahan makanan yang terbukt� aman,

b) Menyed�akan obat ant�dote untuk menangkal j�ka terjad� keracunan.

b. Keracunan makanan asal tanaman

1) Gejala : Mual, muntah, pus�ng, l�nglung kadang d�serta

d�are dan kejang, dan sampa� p�ngsan.

2) Penyebab : Bayam rubhar, kentang solan�n, asam jengkol,

asam gadung,

25

3) Sumber penular: Makanan tumbuhan yang secara alam beracun,

4) Cara penularan: Makanan tumbuhan beracun yang d�masak karena

kekurangan makanan atau karena ket�dak tahuan.

5) Masa �nkubas�: beberapa det�k sampa� men�t,

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h bahan makanan asal tumbuhan yang terbukt� aman.

b) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah keracunan makanan,

c) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s makanan asal tumbuhan beracun.

PBM yang disebabkan Allergi.

a. Allergi histamin

1) Gejala: Demam, kul�t memerah, panas, rasa terbakar dan

gatal-gatal dan b�b�r terasa bengkak.

2) Penyebab: zat allergen H�stam�n

3) Hab�tat dan Sumber penular:

Ikan laut yang tercemar bakter� Proteus sp.

4) Cara penularan:

Ikan laut has�l tangkapan yang sudah lama d�perjalanan dan tercemar bakter� Proteus sp. menyebabkan perubahan asam am�no essent�al

26

H�sd�t�ne d�rubah menjad� h�stam�n yang bers�fat zat allergen.

5) Masa �nkubas�: beberapa men�t sampa� jam,

6) Pencegahan:

a) Mem�l�h bahan makanan �kan laut yang mas�h segar dan baru.

b) Mengolah �kan laut sedem�k�an rupa, seh�ngga dapat mengh�langkan zat allergen d�dalamnya sepert� m�salnya memasukkan arang atau sereh kedalam makanan.

C) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah dampak buruk j�ka terjad� keracunan makanan.

d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s �kan yang mengandung zat allergen.

b. Allergi penyedap makanan

1) Gejala: Demam, kul�t memerah, panas, rasa terbakar dan

2) Penyebab: Penyedap makanan Ch�na (Ch�nese Food

syndrome)

3) Hab�tat dan Sumber penular: Penyedap makanan MSG dan vets�n

4) Cara penularan: Pengolahan makanan Ch�na yang menggunakan

penyedap makanan dalam dos�s berleb�han seh�ngga men�mbulkan reaks� allergen pada tubuh yang sens�t�f

27

5) Masa �nkubas� : beberapa men�t sampa� jam,

6) Pencegahan :

a) Mem�l�h bahan makanan olahan komers�al yang mas�h segar dan baru.

b) Mengolah masakan sedem�k�an rupa, seh�ngga t�dak menambahkan bahan penyedap yang berleb�han sepert� m�salnya metch�n atau MSG.

c) Menyed�akan obat ant�dote untuk mencegah.

d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga� jen�s makanan yang mengandung zat allergen.

PBM karena parasit

a. Disentri amoeba.

1) Gejala : D�are mendadak d�serta� demam dan sak�t perut

2) Penyebab : Entamoeba h�stol�t�ca

3) Hab�tat dan Sumber penular : Manus�a carr�er (pembawa kuman) dan pender�ta.

4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan

makan m�num

5) Masa �nkubas� : 1 – 3 m�nggu,

6) Pencegahan :

a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan pengolahan makanan,

28

b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan

c) Penjamah yang sak�t dan carr�er d�larang menjamah makanan,

b. Penyakit kecacingan

1) Gejala :

Perut bunc�t, nafsu makan h�lang, mata pucat,

2) Penyebab :

Berbaga� jen�s cac�ng sepert�: cac�ng p�ta, cac�ng gelang, cac�ng tambang, cac�ng krem� dan cac�ng sp�ral.

3) Hab�tat dan Sumber penular :

Manus�a carr�er (pembawa cac�ng)

4) Cara penularan :

Penularan telur cac�ng yang keluar dar� tubuh pender�ta terbawa t�nja dan mencemar� makanan melalu� a�r, tanah, tangan dan peralatan dapur.

5) Masa �nkubas� :

1 – 3 m�nggu

6) Pencegahan :

a) Memel�hara kebers�han dapur dan l�ngkungan tempat pengolahan makanan,

b) Menjaga kebers�han perorangan penjamah makanan,

c) Membuang t�nja ke sept�k tank yang san�ter.

d) Menggunakan a�r m�num yang telah d�masak sampa� mend�d�h.

e) Menggunakan paka�an, sepatu dan sarung tangan j�ka bekerja d� kebun.

29

b. PRINSIP‑PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. PENGERTIAN :

a. Pr�ns�p adalah asas keutamaan atau kebenaran yang menjad� pokok dasar dalam berp�k�r, bert�ndak dan berper�laku.

b. Ka�dah adalah perumusan asas-asas yang menjad� hukum atau aturan tertentu yang member�kan kepast�an has�l atau tujuan.

c. Hyg�ene adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan bag� �nd�v�du dar� subyeknya.

d. San�tas� adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk men�ngkatkan status kesehatan bag� l�ngkungan dar� subyeknya.

e, Bahan makanan adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan d�proses leb�h lanjut untuk menjad� makanan yang s�ap saj�.

f. Makanan s�ap saj� adalah makanan yang telah d�olah d� rumah tangga atau d� tempat usaha penyaj�an makanan komers�l yang s�ap langsung d�konsums�.

g. Makanan olahan kemasan adalah makanan s�ap saj� yang d�kemas secara tehnolg� vakum seh�ngga leb�h tahan lama d�s�mpan.

h. Makanan olahan jajanan pasar adalah makanan s�ap saj� yang d�jual untuk umum tanpa kemasan vakum seh�ngga t�dak untuk d�konsums� dalam jangka waktu yang lama.

�. Organolept�k adalah kond�s� atau penguj�an kond�s�

30

makanan dengan melalu� l�ma �ndra pengl�hatan, perabaan, penc�uman,pendengaran dan pengecapan.

ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

1) PEMILIHAN MAKANAN

Makanan yang akan d�olah d� rumah tangga ataupun yang akan langsung d�konsums� hendaknya d�p�l�h makanan yang memenuh� syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, ya�tu dengan memperhat�kan organolept�k untuk set�ap jen�s makanan sebaga� ber�kut :

Makanan hewani

a) Daging hewan, dengan ciri‑cirinya adalah :

1) dag�ng tampak mengk�lat, warna cerah dan t�dak pucat.

2) t�dak terc�um bau asam atau busuk

3) s�fat dag�ng mas�h elast�s art�nya b�la d�tekan dengan jar� akan segera kembal� (kenyal) dan t�dak kaku.

4) b�la d�pegang t�dak lekat/lengket tetap� mas�h terasa kebasahannya

Perbedaam umum untuk set�ap jen�s dag�ng dengan c�r� c�r� ber�kut :

a) sap� Warna merah segar, serat halus,lemak kun�ng dan

lembut

b) kerbau Warna merah tua, serat kasar,lemak kun�ng dan

kasar,

31

c) kamb�ng

Warna merah jambu, serat halus,lemak put�h dan keras, bau aroma prengus yan khas.

d) bab� Warna merah jambu, serat halus,lemak put�h dan

lembut.

e) Ayam Bro�ler (pedag�ng) Dag�ng montok, lembek, warna put�h, jengger kec�l ukuran sedang,

Ras (Petelur) Dag�ng montok agak keras, warna put�h, jengger besar, ukuran besar.

Kampung Dag�ng sekel warna kekun�ngan, jengger kec�l dan s�s�k kak� keh�taman.

T�ren (mat� kemaren) Dag�ng pucat, warna agak keh�taman, atau kun�ng menyolok karena d�ber� pewarna, luka sembel�han rata.

b. Ikan segar, dengan ciri‑cirinya sebagai berikut :

1) warna kul�t terang, cerah dan t�dak suram.

2) s�s�k mas�h melekat dengan kuat dan t�dak mudah rontok.

3) mata melotot, jern�h dan t�dak suram.

4) dag�ng elast�s, b�la d�tekan t�dak berbekas.

5) �nsang berwarna merah segar dan t�dak bau

6) t � d a k t e rd a p a t l e n d � r b e r l e b � h a n p a d a permukaannya.

7) t�dak berbau busuk, asam atau bau as�ng yang la�n

8) �kan akan tenggelam dalam a�r.

32

c. Ikan asin, dengan ciri‑cirinya sebagai berikut :

1) cukup ker�ng dan t�dak busuk.

2) dag�ng utuh dan bers�h, bebas serangga.

3) bebas bahan racun sepert� pest�s�da.

4) t�dak menjad� daya tar�k bag� lalat

5) warna kul�t terang, cerah dan t�dak suram

Cara mengolah �kan as�n sepert� menjad� �kan segar:

1) Ikan as�n d�rebus sampa� a�rnya mend�d�h sampa� garamnya larut.

2) Ikan d�cuc� dengan a�r bers�h agar rasanya tawar.

3) Ikan d�t�r�skan atau d�ker�ngkan agar a�r rebusannya keluar.

4) Ikan s�ap d�olah sebaga�mana �kan segar yang tawar.

5) Ikan as�n yang sudah tawar t�dak boleh d�s�mpan karena akan cepat membusuk,

d. Telur

Telur yang d�maksud adalah telur dengan cangkang keras sepert� telur ayam, bebek, puyuh, dan unggas la�nnya, dengan c�r�-c�r�nya sebaga� ber�kut

1) Kul�t tampak bers�h dan kuat, t�dak pecah, retak atau bocor

2) T�dak terdapat noda atau kotoran pada kul�t.

3) Mempunya� lap�san zat tepung pada permukaan kul�t

33

4) Permukaan kul�t ker�ng dan t�dak basah ak�bat d�cuc�.

5) B�la d�kocok telur t�dak kopyor (koclak), atau d�sebut telur d�ng�n (kun�ng telur telah pecah),

6) B�la d�teropong (candl�ng), terl�hat tembus cahaya.

d. Susu segar

Susu segar adalah susu yang langsung d�amb�l dar� pemerahan susu sap�, kerbau, kuda atau kamb�ng. C�r�-c�r� susu segar yang ba�k adalah:

1) Penampakkan ca�ran bers�h, warna put�h susu dan homogen.

2) Ca�ran t�dak menggumpal atau berlend�r,

3) J�ka menempel pada d�nd�ng botol atau gelas, terl�hat s�sa yang melekat pekat.

4) Aroma khas susu,t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)

5) Bebas dar� kotoran fis�k atau serangga,

6) Seba�knya telah mem�l�k� sert�fikat uj� pasteur�sas� dan atau uj� mutu la�nnya.

e. Susu bubuk

Susu bubuk adalah susu segar yang telah mengalam�Susu bubuk adalah susu segar yang telah mengalam� proses penguapan seh�ngga membentuk bubuk susu yang s�ap d�gunakan dengan malarutkan dengan a�r panas. Susu bubuk leb�h tahan lama karena kadar a�rnya sangat kec�l penger�ngan dan penambahan zat g�z� tertentu untuk pen�ngkatan g�z� dan pengawetan.Ada dua jen�s susu bubuk ya�tu wholemilk ya�tu susu dengan kandungan lemak, dan susu skimmilk ya�tu

34

susu tanpa kandungan lemak. C�r� susu bubuk yang ba�k adalah :

1) Tepung ker�ng dan bers�h

2) T�dak bernoda atau menggumpal

3) Bebas dar� serangga dan kotoran la�nnya

4) Aroma khas susu, t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)

f. Susu kental manis.

Susu kental man�s adalah susu segar yang d�prosesSusu kental man�s adalah susu segar yang d�proses dengan cara penambahan gula sebaga� bahan pengawet. Susu �n � d �gunakan dengan cara menambahkan a�r panas sesua� dengan takaran yang d�kehendak�. Karena kadar gulanya t�ngg�, susu �n� tahan lama d�s�mpan, dan banyak d�paka� sebaga� bahan tambahan untuk penyaj�an makanan dan m�numan. C�r�-c�r�nya yang ba�k adalah :

1) Ca�ran kental, bers�h berwarna put�h susu

2) T�dak bernoda, menggumpal atau berlend�r

3) Bebas dar� serangga dan kotoran la�nnya

4) Aroma khas susu,t�dak berbau teng�k, asam, atau bau am�s (hany�r)

Makanan nabati :

a. Buah‑buahan, dengan ciri‑cirinya adalah :

1) keadaan fis�knya ba�k, �s�nya penuh, kul�t utuh, t�dak rusak atau kotor dan bag�an �s� mas�h terbungkus dengan ba�k.

2) warna sesua� dengan bawaannya, t�dak ada warna

35

tambahan, warna buatan (karb�tan), dan warna la�n sela�n warna buah.

3) aroma t�dak berbau busuk, bau asam/ bas� atau bau yang t�dak segar la�nnya.

4) t�dak ada ca�ran la�n sela�n getah asl�nya.

b. Sayuran :

1) Daun, buah atau umb� dalam keadaan segar, utuh dan t�dak layu.

2) Kul�t buah atau umb� t�dak rusak/pecah, dan t�dak ada bekas g�g�tan hewan, serangga atau manus�a.

3) T�dak ada bag�an tubuh yang rusak, berubah warnanya kotor atau berdebu.

4) Is� bag�an dalam mas�h terasa kuat dan utuh.

c. Sayuran berlapis :

Sayuran jen�s bawang, kol, saw�, jagung muda,Sayuran jen�s bawang, kol, saw�, jagung muda, bunga tebu mem�l�k� lap�san kul�t luar pel�ndung yang berfungs� mel�ndung� bag�an dalam makanan. Lap�san �n� berfungs� mel�ndung� makanan selama dalam waktu pemanenan, pengangkutan dan peny�mpanan, karena akan mencegah kerusakan pada bag�an dalam makanan. C�r�-c�r�nya yang ba�k adalah :

1) Lap�san pel�ndung luar mas�h menempel dengan ba�k.

2) Keadaan fis�k sayuran bers�h,

3) Bebas g�g�tan hewan, serangga dan manus�a,

4) J�ka akan d�gunakan lap�san pal�ng luar d�kupas terleb�h dahulu dan t�dak d�gunakan,

36

d. Biji‑bijian :

1) Keadaan b�j� ba�k, ker�ng, �s� penuh, t�dak ker�put dan warnanya mengk�lap.

2) Permukaannya kul�t utuh, t�dak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran sela�n warna asl� bawaanya.

3) T�dak ada bekas g�g�tan serangga atau hewan pengerat,

4) T�dak terc�um aroma sela�n bau khas b�j� yang bersangkutan.

5) T�dak tumbuh kecambah/tunas kecual� d�kehendak� (toge).

6) B�j� akan tenggelam b�la d�masukkan kedalam a�r.

Perhatikan : B�j� yang telah berubah warna, bernoda atau berjamur dan terasa pah�t, jangan d�makan karena sangat berbahaya ya�tu alfatoks�n yang dapat memat�kan.

f. Jenis tepung, dengan ciri‑ciri berikut :

1) Cukup ker�ng, t�dak lembab/basah atau menggumpal.

2) warna asl�nya t�dak berubah karena jamur atau kapang.

3) t�dak mengandung kutu atau serangga.

4) mas�h dalam kemasan untuk sekal� penggunaan.

g. Bumbu kering, dengan ciri‑cirinya berikut :

1) Keadaan teksturnya ker�ng,

37

2) t�dak d�makan serangga atau bekas g�g�tannya.

3) warna mengk�lap dan ber�s� penuh,

4) F�s�knya bers�h ya�tu bebas dar� kotoran dan debu.

h. Makanan fermentasi

Makanan fermentas� adalah makanan yang d�olah dengan cara metabol�sme m�kroorgan�sme seh�ngga d�peroleh jen�s makanan baru yang tahan lama. C�r�-c�r�nya adalah :

1) Terc�um aroma khas makanan fermentas�,

2) t�dak ada perubahan warna, aroma dan rasa.

3) Bebas dar� cemaran serangga (ulat) atau hewan la�nnya.

4) T�dak terdapat noda-noda pertumbuhan benda as�ng sepert� spot-spot berawarna h�tam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.

i. Makanan kemasan pabrik

- Kemasannya mas�h ba�k, utuh, t�dak rusak, bocor atau kembung.

- M�numan dalam botol t�dak berubah warna atau menjad� keruh yang la�n dar� b�asanya

- Makanan ca�r homogen dan t�dak terdapat gumpalan atau berlend�r.

- Makanan padat yang ker�ng dan t�dak lembab atau layu.

- Bebas dar� serangga (ulat) dan kotoran la�nnya,

- Belum hab�s masa paka�nya (belum kadaluwarsa).

38

- Segel penutup mas�h terpasang dengan ba�k.

- Mempunya� merk, label dan komp�s�s� makanan yang jelas

- Mempunya� nama, alamat pabr�k atau d�str�butornya yang jelas.

- Terdaftar d� Departemen Kesehatan atau Badan POM dengan tanda kode nomor:

ML : Untuk makanan luar neger� (�mport)

MD: Untuk makanan dalam neger� (lokal)

SP : Untuk makanan pengraj�n bukan pabr�kan.

2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Peny�mpanan bahan makanan ser�ngkal� d�lakukan masyarakat karena keberadaan persed�aan bahan makanan t�dak sama volumenya set�ap saat. Selama makanan d�s�mpan akan terjad� perkembangan enzym dalam makanan ya�tu enzym am�lase yang akan merusak karbo h�drat, enzym protease yang akan merusak prote�n, enzym l�pase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan mematangkankan buah dan akh�rnya menjad� busuk. Agar bahan makanan yang d�s�mpan dapat bertahan lama, d�perlukan cara-cara peny�mpanan makanan yang ba�k ber�kut �n� :

1) Jenis penyimpanan :

a) Peny�mpanan segar (fresh cool�ng), antara 10o -15oC ya�tu suhu peny�mpanan untuk jen�s

buah dan sayuran

b) Peny �mpanan se juk (ch � l l �ng) , ya � tu suhu peny�mpanan untuk makanan s�ap santap yang

39

akan segera d�saj�kan kembal� dengan suhu antara 0o - 10oC.

c) Peny�mpanan d�ng�n (freez�ng), ya�tu suhu peny�mpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu tertentu sebelum d�pergunakan, dengan suhu antara 0o sampa� -10oC.

d) Peny �mpanan beku ( f rozen ) , ya � tu suhu peny�mpanan untuk makanan s�ap saj�/santap atau bahan makanan yang d�s�mpan untuk jangka waktu lama dengan suhu m�n�mal - 10oc sampa� - 50oC atau leb�h rendah dar� �tu.

2) Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan.

a) Suhu adalah suhu l�ngkungan d�mana bahan makanan berada. Mak�n t�ngg� suhu peny�mpanan akan mak�n cepat kerja enzym dan membuat buah-buahan leb�h cepat masak dan membusuk.

b) Waktu adalah lamanya bahan makanan d�s�mpan pada suhu kamar. Mak�n lama makanan d�s�mpan pada suhu kamar maka r�s�ko kerusakan akan semak�n besar.

c) P�l�han terba�k adalah secepat mungk�n makanan d�konsums�, dan atau d�s�mpan pada suhu d�ng�n, dan t�dak d�keluarkan j�ka t�dak akan d�gunakan.

3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenis bahan makanan

a) Dag�ng, ayam, �kan, hewan laut dan has�l olahannya:

(1) Selama 3 har�. -5o sampa� 0oC

40

(2) Selama 1 m�nggu. -10o sampa� -5oC

(3) Selama leb�h 1 m�nggu. D�bawah – 10oC

b) Telor, susu dan has�l olahannya :

(1) Selama 3 har� 5o sampa� 7oC

(2) Selama 1 m�nggu -5o sampa� 0oC

(3) Selama leb�h 1 m�nggu d�bawah –5oC

c) Sayuran, buah, umb� dan has�l olahannya Pal�ng lama untuk waktu 1 m�nggu 7Pal�ng lama untuk waktu 1 m�nggu 7o sampa� 10oC

d) Tepung, b�j� dan bumbu ker�ng Pal�ng lama untuk waktu 6 bulan suhu kamarPal�ng lama untuk waktu 6 bulan suhu kamar

(25oC)

4) Penataan penyimpanan bahan pada suhu dingin

a) Ketebalan bahan makanan yang d�s�mpan t�dak leb�h dar� 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh bag�an makanan.

b) Set�ap jen�s bahan makanan d�tempatkan secara terp�sah dalam wadah (conta�ner) mas�ng-mas�ng.

c) Penempatan bahan makanan sedem�k�an rupa agar terjad� s�rkulas� udara dengan ba�k. Penempatan yang terlalu padat dapat men�ngkatkan suhu peny�mpanan.

d) Penempatan makanan s�ap santap harus d�atas dar�pada rak bahan makanan, untuk mencegah kontam�nas� s�lang.

e) Makanan yang berbau tajam harus d�tutup dalam kantong plast�k yang rapat seh�ngga t�dak merusak aroma makanan la�nnya.

41

f) Makanan s�ap santap yang leb�h dar� 3 har� harus d�keluarkan untuk d�musnahkan atau d�buang.

g) P�ntu lemar� harus menutup rapat dan t�dak boleh terlalu ser�ng d�buka, maka d�anjurkan lemar� untuk keperluan sehar�-har� d�p�sah dengan lemar� untuk keperluan peny�mpanan bahan makanan.

5) Penataan penyimpanan suhu kamar.

a) Bahan makanan d�letakkan dalam rak-rak yang t�dak menempel pada lanta�, d�nd�ng dan lang�t-lang�t. Untuk memudahkan pembers�han lanta�, dan stock opname.

b) Untuk makanan ker�ng dan makanan kemasan yang d�s�mpan dalam suhu kamar, maka kamar peny�mpanan harus d�atur sebaga� ber�kut :

(1) Terjad� s�rkulas� udara segar yang dapat masuk keseluruh ruangan.

(2) mencegah kemungk�nan jamahan dan tempat persembuny�an serangga dan t�kus.

(3) Set�ap makanan d�tempatkan berkelompok sesua� jen�s makanan mas�ng-mas�ng.

(4) Untuk bahan makanan curah sepert� gula pas�r, tepung, beras,harus d�tempatkan dalam wadah bers�h dan d�tutup.

42

3) PENGOLAHAN MAKANAN) PENGOLAHAN MAKANAN PENGOLAHAN MAKANAN

Dalam pengolahan makanan d�kenal dengan pr�ns�p atau ka�dah Cara Pengolahan Makanan yang Ba�k (CPMB). CPMB mel�put� tahapan ber�kut �n�;

a) Pers�apan tempat pengolahan

b) Pencegahan masuknya lalat, t�kus dan hewan la�nnya

c) Pers�apan rancangan menu

d) Pers�apan peralatan dan perlengkapannya

e) Pencuc�an bahan dan sort�r bahan

f) Pengaturan suhu, waktu dan tenaga.

g) Pewadahan Makanan yang masak

a. Persiapan tempat pengolahan.

Dapur pengolahan makanan m�n�mal memenuh� persyaratan hyg�ene dan san�tas� untuk mencegah r�s�ko pencemaran makanan, antara la�n adalah :

1) Lubang vent�las� yang dapat mengeluarkan udara panas dar� dapur, sepert� jendela, lubang ang�n atau k�pas ekshouster.

2) Kond�s� dapur bers�h, teratur, terawat, dan tersed�a segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya mas�ng-mas�ng dan s�ap d�gunakan.

3) Ruangan dapur akan men�mbulkan aroma makanan yang merangsang kehad�ran lalat, t�kus dan hewan la�nnya. Seh�ngga perlu d�cegah dengan cara ber�kut �n� :

43

(a) Memasang kawat kassa pada jendela, lubang ang�n dan lubang terbuka la�nnya

(b) Menjaga kebers�han dapur agar t�dak menar�k lalat, t�kus dan hewan la�nnya masuk ke dapur.

(c) Memasang lampu perangkap lalat (�nsect k�ller lamp) tegangan t�ngg�

(d) Memasang kertas rekat lalat (reppelent)

(e) Mamasang al�ran udara d�ng�n yang t�dak d�suka� lalat

(f) Memasang umpan lalat d�kebun seh�ngga lalat t�dak jad� masuk ke dapur.

4) Lanta�, d�nd�ng dan lang�t-lang�t d�buat secara utuh dan menutup seluruh bag�an dengan sempurna.

5) Bahan untuk lanta� yang d�gunakan adalah bahan yang mudah d�bers�hkan dan t�dak menyerap debu, sepert� plesteran semen, keram�k, porsel�n atau bahan sejen�s la�nnya.

6) Tempat pengolahan makanan harus d�tata sedem�k�an rupa, seh�ngga alur makanan teratur dan t�dak s�mpang s�ur, atau dengan cara kerja ban berjalan.

b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya.

Lalat,t�kus dan hewan la�nnya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyak�t bawaan makanan, dan cara mengh�ndar�nya antara la�n :

1) T�dak ada d�nd�ng rangkap yang dapat d�gunakan t�kus bersarang

44

2) T�dak ada bahan bangunan berlubang yang terbuka

3) T�dak ada celah d�antara kayu bangunan atau perabotan yang jaraknya kurang dar� 5 cm.

4) Daun p�ntu bag�an bawah d�lap�s� lembaran logam untuk mencegah t�kus membuat lubang d� daun p�ntu.

5) P�ntu-p�ntu d�buat dapat menutup send�r� agar dapat menahan masuknya lalat, t�kus dan hewan la�nnya.

c. Persiapan rancangan menu.

Menu d�susun sesua� dengan kebutuhan kalor� har�an untuk kecukupan g�z� sehat ya�tu sek�tar 2.100 – 2.300 kalor� untuk dewasa dan remaja, dan 500 – 750 kalor� untuk anak-anak. Menyusun menu dengan memperhat�kan beberapa faktor antara la�n :

1) Ketersed�aan bahan, jen�s bahan dan jumlahnya

2) Keragaman var�as� dar� set�ap menu

3) Proses dan lamanya pengolahan

4) Keahl�an dalam mengolah makanan

d. Persiapan Peralatan dan perlengkapan.

Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan yang d�perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny�mpanan makanan ba�k untuk makanan mentah dan yang telah masak.

Perlengkapan adalah semua alat yang t�dak berhubungan langsung dengan makanan tetap�

45

d�perlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan peny�mpanan makanan. Persyaratannya ya�tu :

1) Meja perac�kan

a) Meja perac�kan harus bers�h, kuat dan tahan karat. Bahan dapat berupa bambu atau kayu yang kuat dan d�lap�s� dengan plast�k, sta�nless stell atau keram�k,

b) Talenan untuk merac�k makanan harus kuat dan t�dak melepaskan bahan beracun.

2) Peralatan untuk merac�k makanan sepert� p�sau, garpu, panc�, sendok dan sejen�snya.

a) harus bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan

b) Peralatan untuk merac�k bahan mentah harus d�bedakan dengan peralatan untuk merac�k makanan yang sudah d�masak.

c) Set�ap jen�s peralatan sudah tersed�a pada tempatnya set�ap kal� akan d�gunakan.

d) Peralatan t�dak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang.

3) Peralatan untuk mengolah makanan.

a) harus bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan

b) Peralatan untuk mengolah bahan mentah harus d�bedakan dengan peralatan untuk mengolah makanan yang sudah d�masak.

c) Set�ap jen�s peralatan sudah tersed�a pada tempatnya set�ap kal� akan d�gunakan.

46

d) Peralatan t�dak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang,

4) Peralatan wadah makanan masak

a) Harus Bers�h, kuat dan t�dak mudah rusak d�gunakan

b) Set�ap wadah d�gunakan untuk menempatkan jen�s makanan yang berbeda sesua� dengan peruntukkannya.

c) Wadah d�lengkap� dengan tutup yang dapat mengeluarkan udara panas dar� makanan, untuk mencegah pengembunan (kondensas�) yang dapat men�ngkatkan kadar a�r bebas sebaga� med�a pertumbuhan bakter�.

5) Bahan peralatan untuk merac�k, mengolah dan wadah makanan t�dak boleh melarutkan zat beracun kedalam makanan. Contoh Kun�ngan, tembaga, t�mah dan melam�n.

6) Perlengkapan pengolahan. Perlengkapan pengolahan sepert� kompor, tabung gas,lampu, k�pas ang�n dsb, harus memenuh� persyaratan :

a) Bers�h, kuat dan berfungs� dengan ba�k.

b) T�dak menjad� sumber pencemaran.

c) T�dak menjad sumber bencana atau kecelakaan,

e. Penyortiran dan pencucian bahan

1) Set�ap bahan yang akan d�masak harus d�lakukan penyort�ran untuk mem�sahkan atau membuang bag�an bahan yang rusak (afk�r)

47

2) Bahan afk�r harus d�buang dan t�dak boleh d�olah leb�h lanjut.

3) Pencuc�an dengan a�r mengal�r b�sa menggunakan larutan peka (KMNO4/Kal�um Permanganat) atau kapor�t atau pemut�h, untuk des�nfeks� bakter�.

f. Pengaturan suhu, waktu dan tenaga

1) Suhu pengolahan m�n�mal 90o C, agar kuman pathogen mat�.

2) Waktu memasak t�dak boleh terlalu lama/terlalu matang seh�ngga zat g�z� dalam makanan t�dak h�lang ak�bat penguapan. Set�ap Jen�s bahan makanan mempunya� waktu kematangan yang berbeda.

3) Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyak�t, berper�laku h�dup bers�h dan sehat, dan selalu mencuc� tangan dengan sabun set�ap kal� melakukan pengolahan makanan.

4) Makanan yang telah s�ap d�saj�kan sesegera Makanan yang telah s�ap d�saj�kan sesegera mungk�n d�h�dangkan untuk d�santap, seh�ngga leb�h segar, n�kmat dan aman,

g. Pewadahan makanan

1) Set�ap jen�s makanan d�masukan kedalam wadah yang berbeda.

2) Is� wadah untuk makanan berkuah t�dak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.

48

4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

Bahan makanan yang sudah d�olah d� rumah tangga menjad� makanan yang s�ap saj�. Makanan s�ap saj� merupakan campuran dar� zat-zat g�z� yang terd�r� dar� karboh�drat, lemak, prote�n, m�neral dan v�tam�n d�perlukan manus�a untuk h�dup, tumbuh dan berkembang b�ak. Namun ternyata zat-zat g�z� tersebut merupakan makanan kesukaan jasad ren�k pathogen sepert� bakter� dan jamur. Bakter� sangat menyuka� prote�n, sedangkan jamur sangat menyuka� karboh�drat dan lemak. J�ka jumlahnya mencapa� dos�s �nfeks�, maka makanan tersebut menjad�makanan tersebut menjad� sumber penyak�t bawaan makanan. Oleh karena �tu peny�mpanan makanan masak menjad� sangat pent�ng untuk d�perhat�kan bersama.

Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak: 1) Konsep Pertumbuhan bakter�

2) Tahapan pertumbuhan bakter�

3) L�ngkungan penghambat pertumbuhan bakter�

4) L�ngkungan pemacu pertumbuhan bakter�

5) Suhu peny�mpanan yang aman

6) Waktu peny�mpanan yang aman.

Peny�mpanan makanan harus leb�h cermat dan waspada dar�pada peny�mpanan bahan makanan, karena makanan adalah langsung untuk d�konsums�, sedangkan bahan makanan perlu d�lakukan pengolahan terleb�h dahulu.

1) Konsep pertumbuhan bakteri

a) Bakter� akan berkembang b�ak d� dalam makanan s�ap saj� secara membelah d�r� satu menjad� dua,

49

dua menjad� empat, empat menjad� delapan dan seterusnya, set�ap 20 men�t sekal�.

b) Dalam suasana dan kond�s� l�ngkungan makanan yang cocok bag� pertumbuhan jasad ren�k, maka set�ap satu sel bakter� akan tumbuh menjad� 300 r�bu sel selama 6 jam atau menjad� 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena �tu makanan s�ap saj� yang d�b�arkan beg�tu saja leb�h dar� enam jam seba�knya t�dak d�konsums� lag�.

2) Tahap pertumbuhan bakteri pathogen

a) Pertumbuhan normal pada suhu 15 – 350 C dan 40 -600 Cb) Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 390 C

c) Pertumbuhan lambat antara 7 – 150 C dan 60 – 700 C

d) Pertumbuhan berhent� tetap� t�dak mat� pada <00 C

e) Pertumbuhan berhent� dan mat� pada ?700 C.

3) Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri

a) Kond�s� makanan yang ker�ng

b) pH asam atau basa

c) suhu < 100C atau > 600 C

d) mengandung gula, garam atau cuka

4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri

a) Kond�s� makanan yang basah atau lembab

b) pH normal (6,8-7,5)

c) suhu opt�mum ya�tu 10 - 60o C

d) tersed�a cukup makanan prote�n

50

e) mengandung a�r bebas (a�r yang d�gunakan untuk tumbuhnya bakter�)

5) Suhu penyimpanan yang aman

a) Makanan ker�ng, goreng gorengan : 25 – 300 C

b) Makanan basah berkuah sop gula�, soto: > 600 C

c) Makanan yang akan d�saj�kan leb�h dar� 6 jam tetap� kurang dar� satu har� : 100 C

6) Waktu penyimpanan yang aman

a) Makanan yang baru d�masak suhunya sek�tar ± >800 C, kond�s� �n� mas�h aman

b) Makanan dalam waktu tunggu kurang dar� 4 jam, suhunya dapat d�aba�kan karena mas�h > 600 C

c) Makanan yang suhunya sudah < 600 C harus segera d�makan

d) Makanan panas harus d�saj�kan dalam keadaan panas

f) Makanan d�ng�n yang suhunya < 100 C selama d�s�mpan maks�mum 24 jam, aman d�konsums�.

5. PENGANGKUTAN MAKANAN

Pengangkutan makanan mel�put� pengangkutan bahan makanan, makanan s�ap saj� dan membawa makanan s�ap saj� untuk d�h�dangkan atau d�sed�akan d� tempat makan.

a) Pengangkutan bahan makanan

1) Terjam�n aman dar� pencemaran

2) Terp�sah dar� bahan berbahaya dan beracun

51

3) Bahan makanan yang telah d�rac�k harus d�angkut dalam wadah yang bers�h dan tertutup

b) Pengangkutan makanan siap saji

1) Terjam�n aman dar� pencemaran

2) Terp�sah dar� bahan berbahaya dan beracun

3) Wadah makanan terp�sah untuk set�ap jen�s makanan

4) Is� wadah t�dak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau tercecer.

c) Membawa makanan siap saji

1) Orang yang membawa makanan harus sehat dan bebas dar� penyak�t menular sepert� batuk, flu atau demam

2) Makanan d�tutup agar terh�ndar dar� perc�kan ludah dan debu

3) Letak makanan berada d�atas bahu, seh�ngga terh�ndar dar� perc�kan waktu b�cara.

4) Wadah makanan d�pegang pada bag�an bawahnya dan t�dak memegang p�ngg�r wadah atau p�r�ng.

6. PENYAJIAN MAKANAN

Penyaj�an makanan merupakan rangka�an akh�r dar� perjalanan pengolahan makanan d� rumah tangga. Makanan yang telah selesa� d�olah dan d�masukan kedalam wadah mas�ng-mas�ng s�ap d�saj�kan untuk d� santap oleh anggota keluarga atau tamunya. Tentu saja harapannya bahwa makanan yang telah susah payah d�olah, membawa berkah buat seluruh anggota keluarga atau s�apapun yang menyantapnya. Oleh karena �tu

52

sebelum makanan d�saj�kan ada ba�knya d�lakukan test terleb�h dahulu dar� seg� penamp�lan, rasa, selera dann keamanannya.

Untuk keamanan makanan keluarga, maka penyaj�an makanan d�lakukan dengan beberapa ka�dah, ya�tu :

1) Ka�dah wadah makanan

2) Ka�dah kadar a�r

3) Ka�dah ed�ble

4) Ka�dah segera

5) Ka�dah selera

6) Ka�dah bers�h

7) Ka�dah aman

8) Ka�dah et�ka

9) Ka�dah tepat

10) Ka�dah pencuc�an peralatan makan, m�num dan masak

Ka�dah dalam penyaj�an makanan merupakan dasar per�laku h�dup bers�h dan sehat d� rumah tangga, yang mel�put� :

1) Kaidah wadah makanan

a) Set�ap jen�s makanan d�tempatkan pada wadah mas�ng-mas�ng seh�ngga t�dak sal�ng bercampur yang dapat menyebabkan kontam�nas� s�lang

b) Dengan pem�sahan makanan dapat mencegah kerusakan makanan secara massal

c) Dapat memperpanjang waktu paka� makanan

53

terutama jen�s makanan ker�ng yang terp�sah dar� kelembaban makanan berkuah.

2) Kaidah kadar air

a) Mencampurkan kuah kedalam makanan pada saat akan d�konsums� seh�ngga makanan terasa segar

b) Makanan yang belum d�campur kuah akan leb�h tahan lama dar�pada yang sudah d�campur

c) Suhu kuah yang belum d�campurkan dengan makanannya akan leb�h tahan panas.

3) Kaidah edible

a) set�ap bahan yang d�saj�kan adalah merupakan bahan makanan yang dapat d�makan,

b) D�larang menggunakan stekker bes�, tusuk g�g�, bunga plast�c, contoh bentuk makanan dalam penyaj�an makanan

4) Kaidah segera

a) set�ap makanan yang telah d�masak harus segera d�saj�kan dan segera d�konsums�.

b) Set�ap makanan yang t�dak akan d�saj�kan segera, harus segera d�s�mpan d� lemar� pend�ng�n pada suhu, 10? C atau d�panaskan lag� sampa� waktu penyaj�an.

5) Kaidah selera

a) Set�ap masakan harus mengundang selera karena rasa, aroma dan penamp�lannya

b) H�ndar� penggunaan bahan penyedap k�m�a yang dapat menyebabkan allerg� dan ketag�han

54

c) Tersed�a bumbu meja untuk memenuh� selera set�ap orang.

6) Kaidah bersih

a) Set�ap peralatan makan dan m�num harus bers�h, utuh, dan t�dak berbau am�s.

b) Bag�an permukaan peralatan yang kontak dengan makanan t�dak boleh tersentuh dengan tangan, b�b�r atau makanan

c) Peralatan makan m�num yang gompel atau retak jangan d�gunakan karena t�dak d�jam�n bers�h dan dapat men�mbulkan kecelakaan.

7) Kaidah aman

a) Menyaj�kan makanan yang d�olah dar� bahan makanan yang sudah d�ketahu� dan d�yak�n� aman.

b) Menyaj�kan makanan t�dak bersamaan tempatnya dengan bahan beracun atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun sepert� pest�s�da atau bahan k�m�a beracun la�nnya

8) Kaidah etika

a) Tata penyaj�an makanan secara layak dengan peralatan makan m�num yang b�asa d�gunakan.

b) T�dak menyaj�kan wadah makanan dar� bahan kun�ngan, tembaga, t�mah dan melam�n atau bahan la�n yang melarutkan zat beracun kedalam makanan.

c) T�dak menggunakan wadah la�n yang bukan untuk wadah makanan

55

9) Kaidah tepat

a) penyaj�an makanan harus tepat volume dan kalor� sesua� dengan kebutuhan konsums� keluarga seh�ngga makanan t�dak berleb�han

b) Penyaj�an makanan tepat waktu seh�ngga dapat mengundang selera makan yang t�ngg�

c) Penyaj�an makanan tepat menu seh�ngga t�dak membosankan.

10) Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak.

a) Langkah dalam proses pencuc�an peralatan.

(1) Members�hkan peralatan dar� s�sa-s�sa makanan yang tert�nggal (scraping)

(2) Merendam peralatan atau mengguyur dengan a�r yang mengal�r (flushing)

(3) Menggosok dengan bahan/larutan pembers�h (washing)

(4) Memb�las dengan a�r bers�h (rinsing)

(5) Mendes�nfeks� hama (sanitizing)

(6) Menger�ngkan (drying)

(7) Meny�mpan d�tempat yang terl�ndung (keeping).

b) Bahan pencuc� peralatan dapat berupa

(1) Sabun ca�r, sabun bubuk atau sabun colek

(2) Bubuk pembers�h atau abu gosok

(3) Tapes, sabut atau s�kat

56

(4) A�r panas mend�d�h

(5) Larutan kapor�t

(6) Detergen khusus untuk mencuc� peralatan

c) Proses san�tas� s�nar matahar�

(1) Peralatan yang selesa� d�cuc� d�jemur panas matahar� sampa� ker�ng

(2) D�s�mpan d�tempat peny�mpanan yang bers�h dan ker�ng serta tertutup dar� serangga,t�kus dan hewan la�n.

c. MENCEGAH KERACUNAN BAHAN MAKANAN ALAMI

Keracunan makanan yang terjad� d� rumah tangga, khusunya d� perdesaan d�sebabkan karena faktor ket�dak tahuan (ignorance), faktor kem�sk�nan (poverty) dan faktor penyuluhan g�z� dan kesehatan (heatlh education) tentang bahan makanan yang dapat d�makan (edible stuffs). Kesul�tan akses untuk mendapatkan bahan makanan melalu� jalur d�str�bus� pangan, dapat terjad� karena berbaga� penyebab antara la�n : komun�kas� transportas� yang sul�t d�jangkau, daerah luas dan terpenc�l, kerusakan sarana ak�bat bencana atau daya bel� masyarakat yang rendah. Karenanya penduduk menggunakan bahan makanan l�ar yang d�temukan d� hutan dan kebun yang belum d�ketahu� keamanannya, Hal �n� terpaksa d�lakukan karena ket�adaan persed�aan pangan keluarga atau karena �ng�n berhemat dengan cara memanfaatkan sumber pangan l�ar, sepert� jamur, umb�, s�ngkong beracun dan bahan pangan la�nnya yang belum terbukt� aman d�makan.

Cara mengenal bahan pangan yang aman atau t�dak aman d�makan adalah :

57

1. Jenis jamur untuk dikonsumsi.

a. Jamur merang (vovariella volvacea)

1) Bentuk : Ket�ka kec�l berbentuk bulat kec�l berselaput, ket�ka sudah besar berbentuk sungkup berbatang pendek lurus dengan permukaan halus dan bers�h.

2) Warna : Put�h keabu-abuan

3) Ukuran : sedang dengan d�ameter 2-3 cm, t�ngg� batang 3-5 cm

4) Hab�tat :Tumbuh d�bawah tumpukan jeram� lembab d� sawah yang t�dak terkena s�nar matahar�, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.

b. Jamur tiram (Pleurotus ostreotus)

1) Bentuk : Sepert� cangkang t�ram atau kerang berlap�s-lap�s, berbatang pendek dengan permukaan halus dan bers�h.

2) Warna : Put�h bers�h

3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3edang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3

cm

4) Hab�tat : D�batang pohon mat� yang lapuk d� hutan atau d� kebun yang t�dak terkena s�nar matahar�, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.

58

c. Jamur kuping (Auricularia polytricha (hitam);dan A. judae (merah))

1) Bentuk : sepert� daun kup�ng, t�dak berbatang, permukaannya

2) Warna : Coklat, h�tam dan merah yang tembus pandang.

3) Ukuran : sedang dengan panjang/lebar 2-3 cm,

4) Hab�tat : Tumbuh pada pohon mat� d� hutan atau kebun,

sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.

d. Jamur Payung tanah (Pholiota nameko)

1) Bentuk : Sepert � payung, berbatang t �ngg� dengan

permukaan halus dan bers�h.

2) Warna : Put�h kecoklatan, atau coklat muda kemerahan

3) Ukuran : Besar dengan d�ameter 5-10 cm, t�ngg� t�ang 10-20 cm

4) Hab�tat : Tumbuh d�tanah kebun yang banyak rumah rayapnya, sekarang sudah banyak d�bud�dayakan.

d. Jamur Payung kayu atau Shiitake (lentinus edodes)

1) Bentuk : Sepert� payung, berbatang sedang dengan


59

2) Warna : Coklat kemerahan

3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 4-6 cm, t�ngg� t�ang 3-5 cm

4) Hab�tat : Tumbuh d� batang kayu mat� d� hutan atau kebun,

sekarang sudah banyak d�bud�dayakan, terutama d� Jepang.

e. Jamur kantarel (Cantharellus cibarius )

1) Bentuk :

sepert� payung bersungkup keatas, berbatang pendek dengan permukaan halus dan bers�h.

2) Warna : Put�h pad bag�an spora dan keh�taman pada bag�an

payung luarnya

3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 2-3 cm, t�ngg� t�ang 2-3

cm

4) Hab�tat : Tumbuh d�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,


f. Jamur champignon (Agaricus bisporus)

1) Bentuk : Sepert� payung, berbatang sedang dan berc�nc�n,


2) Warna : Put�h bers�h

60

3) Ukuran : Sedang dengan d�ameter 3-4 cm, t�ngg� t�ang 3

cm

4) Hab�tat : D�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,D�batang pohon mat� d� hutan atau kebun,


g. Jamur melinjo

1) Bentuk : Sepert� batu, t�dak berpayung, permukaan kasar

dan kotor, mempunya� lap�san kul�t luar.

2) Warna : Abu-abu tua keh�taman.

3) Ukuran : kec�l sampa� sedang d�ameter 1-4 cm, t�ngg� 2-3

cm

4) Hab�tat : Tumbuh d�bawah dan sek�tar batang pohon mel�njo

d� hutan atau kebun, mas�h banyak yang belum d�kenal.

2. Jenis jamur beracun.

1) Tempat tumbuhnya d�tempat kotor atau sumber kotoran,

2) J�ka d�s�nar� akan mengeluarkan cahaya karena permukaannya mengandung fosfor,

3) Permukaan jamur bers�s�k, t�dak halus dan Warna berb�nt�k-b�nt�k atau bernoda,

4) Berwarna b�ru atau warna terang la�nnya yang menyolok,

61

5) Aroma jamur mengeluarkan bau yang t�dak sedap,

6) Permukaanya mengeluarkan serp�han dan kotoran semacam debu.

b. Contoh jamur beracun

1) Jamur tanah (Amanita muscuria), yang permukaan payungnya berb�nt�k-b�nt�k h�tam t�dak rata.

2) Jamur Amanita palloides, yang bentuknya sepert� jamur merang, tetap� permukaannya kasar dan mempunya� c�nc�n berwarna pada batangnya.

3) Jamur kayu Cordyceps sp. yang warna payungnya berb�nt�k-b�nt�k sepert� bunga.

4) Jamur kayu Formes appiana yang sepert� jamur kup�ng tetap� bertekstur keras dengan warna put�h atau h�tam.

5) Jamur papan Gonoderma sp yang bentuknya sepert� kul�t kerang berwarna put�h dan h�tam, dapat d�jad�kan ramuan obat herbal.

6) Jamur Morchella esculenta yang warna permukaan payungnya belang bergar�s-gar�s sepert s�s�k ular, berbatang put�h pendek.

7) Jamur la�nnya yang t�dak d�kenal janganlah d�masak untuk d�konsums�.

c. Jenis‑jenis racun pada jamur Gyromitrin, Amatoxin, Muscarin, Ergotamin, Aflatoxin luteokirin.dan Faloidin

d. Obat dan antidote keracunan jamur

1) s�rup ipeka dapat d�gunakan untuk merangsang

62

muntah dan obat pencahar d�gunakan untuk mengosongkan usus.

2) Antrop�n dapat d�ber�kan untuk keracunan muskar�n.

3) Pada keracunan falo�d�n, d�ber�kan makanan yang mengandung dekstrosa dan natrium klorida, yang akan membantu memperba�k� kadar gula yang rendah dalam darah (hipoglikemia) yang d�sebabkan oleh kerusakan hat�.

4) Manitol, yang d�ber�kan melalu� �nfus, kadang-kadang d�gunakan untuk mengatas� keracunan s�guatera yang berat

5) P�l nor�t atau arang untuk menyerap gas beracun dalam usus

6) A�r kelapa atau susu bers�fat basa yang banyak mengandung bahan penvahar untuk muntah.

7) Pada keracunan jamur yang t�dak d�kenal, harus segera memuntahkan makanan dan membawa muntahannya ke laborator�um untuk d�sel�d�k�.

3. Jenis ubi kayu (singkong) beracun

S�ngkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang dapat d�jad�kan penggant� beras. S�ngkong mengandung linamarin, ya�tu gl�kos�da cyanogen�k yang meng�kat racun asam s�an�da (HCN). S�an�da dalam l�namar�n akan terbebas karena enzym lynase, atau karena kerusakan fis�k dar� s�ngkong. Kandungan HCN dalam s�ngkong dapat d�bag� dalam 2 (dua) golongan :

S�ngkong t�dak beracun, ya�tu s�ngkong dengan kadar HCN d�bawah 100 mg / kg berat s�ngkong segar.

63

S�ngkong beracun, ya�tu jen�s s�ngkong dengan kadar HCN leb�h dar� 100 mg / kg berat s�ngkong segar.

Dos�s lethal HCN s�ngkong pada manus�a adalah 0,06 gram atau 60 mg / kg BB. Tetap� ada yang b�sa bertahan sampa� t�ga kal�nya, sesua� daya tahan tubuh seseorang.

a) Tanda‑tanda singkong beracun :

1) Warna daun h�jau tua, bentuk daun t�p�s dan panjang

2) J�ka d�c�um terc�um aroma pengar atau menyengat yang tajam

3) J�ka d�c�c�p dengan l�dah terasa pah�t.

4) Kul�t batang berwarna h�jau tua keh�taman

5) Bentuk ub� b�asanya panjang-panjang dengan warna kul�t ar� merah tua.

6) S�ngkong yang t�dak utuh, cacad atau sudah terpotong menyebabkan pen�ngkatan kadar HCN.

b) Cara mengolah singkong agar tidak keracunan:

1) Mem�l�h par�etas s�ngkong yang mengandung sed�k�t HCN.

2) P�l�h bentuk s�ngkong yang utuh dan t�dak terpotong, luka atau patah

3) Meng�r�s-�r�s leb�h dahulu kemud�an d�rendam dalam a�r mengal�r selama 12 jam

4) Merebus sampa� matang sempurna dalam a�r yang banyak. Cara �n� akan mengh�langkan HCN pada umb� sebanyak 67 % dan HCN pada daun sebanyak 95 %.

64

c) Antidote keracunan singkong

1) Natr�um n�trat

2) Natr�um t�osulfat

4. Jenis umbi gadung (Dioscorea hispida Daenst)

a) Nama local

1) Manado : B�tule, Bunga meraya

2) Sumatera Barat : Gadung, Gadung r�bo

3) Sunda : Gadung

4) Jawa : Gadung

5) Madura : Ghadhung

6) BeI�tung : S�kapa atau Skapa

7) Sumbawa : Iw�

8) M�nahasa : Ondot �n lawanan, P�tur

9) Bug�s : S�apa

10) Makasar : S�kapa

11) P. Rot� : Bot�

12) P. Seram : Uhul�b�ta, Ulub�ta

13) P. Ambon : Hayule, Hayuru

b) Sumber asal : Berasal dar� Ind�a Barat dan menyebar ke negara As�a Tenggara termasuk Indones�a.

c) Gejala Keracunan

1) Gejala keracunan bag� orang awam, gadung yang d�rebus saat d�makan sangat gur�h dan lejat

65

seh�ngga kerap orang lupa d�r� dan melahapnya tanpa perh�tungan

2) Dampaknya pun luar b�asa, orang tersebut akan d�dera pus�ng kepala, vert�go b�asa d�sebut mabuk gadung.

3) Gejala la�n berupa :radang kerongkongan, pus�ng muntah darah, sukar bernafas, mengantuk dan rasa let�h.

4) J�ka t�dak segera d�obat� dapat men�mbulkan Kemat�an b�asanya setelah 6 jam selepas memakan ub� gadung �n�.

d) Jen�s Racun

1) racun d�oscor�ne,

2) alkalo�d d�oscor�n

e) Obat dan ant�dote :

1) Natr�um n�trat

2) Natr�um t�osulfat

f) Cara Pengolahan 1: Umb� gadung d�campur abu gosok dan d�rendam

1) Umb� tua yang kul�tnya berwarna coklat kekun�ngan d�kupas kul�tnya sampa� kel�hatan dag�ngnya (kupas tebal) yang berwarna kun�ng keput�han

2) Umb� kemud�an d� potong t�p�s-t�p�s setebal k�ra-k�ra 3 m�l�meter dan d�cuc� sampa� bers�h.

3) D�masukkan abu dapur atau abu gosok seh�ngga seluruh permukaan tersel�mut� abu. (Abu berfungs�

66

sebaga� penetral�s�r racun). Bahan la�n sebaga� penggant� abu adalah soda kue (NaHCO3), soda ap� (NaOH), kapur tohor (Ca(OH)2).

4) Remas-remas potongan gadung yang d�lap�s� abu, sampa� merata,kemud�an d�jemur sampa� ker�ng.

5) Kemud�an d� rendam d� dalam a�r mengal�r selama 2-3 har�. Atau dalam a�r t�dak mengal�r namun harus d�gant� set�ap 6 jam sekal� selama 3 har�

6) D� cuc� kembal� sampa� bers�h kemud�an d�jemur d� panas matahar� sampa� ker�ng

7) Gadung s�ap untuk d�olah sebaga� makanan yang aman untuk d�konsums�

g) Cara Pengolahan 2: Umb� gadung d�peram dengan campuran garam

1) Setelah gadung d��r�s dan d�cuc�, maka d�lakukan penaburan garam secara berlap�s-lap�s

2) Lamanya pengeraman adalah satu m�nggu

3) Setelah pengeraman, gadung d�cuc� dengan a�r bers�h dan d�jemur sampa� ker�ng

4) Gadung s�ap untuk d�olah sebaga� makanan yang aman untuk d�konsums�

5. Jenis ubi jalar liar (Ipomoea batatas)

a) Nama lokal

1) ub� hura

2) ub� hewa

b) Gejala : Beberapa jam setelah mengkonsums� ub� jalar beracun, dengan gejala sbb.

67

1) pus�ng

2) mual

3) muntah

c) Cara pengolahan

1) D�cuc�, d�potong dan d�rendam dalam a�r mengal�r (sunga�) selama semalam

2) D� t�r�skan sampa� ker�ng, kemud�an d�rendam kembal� sebelum d�masak.

6. Ikan buntal (Tetraodontidae ) atau fugu

a) Jen�s �kan buntal beracun yang terdapat d� Indones�a

1) Buntal Duren (D�odon hytr�x)

berg�g� lempeng dan kuat

2) Buntal Landak (D�odon holacanthus)

bers�r�p 14, berdur� lemah pada punggung, dada, pada s�r�p dubur terdapat 23 dur� lemah

3) Buntal Kotak (Rhynchostr�c�on nasus)

berdur� d� kepalanya

4) Buntal Tanduk (Tetronomus g�bbosus)

berdur� d� kepalanya

5) Buntal Kelapa (Arothron ret�cular�s)

berc�r� dur� lemah antara 10 - 11 pada s�r�p punggung, 9 - 10 pada s�r�p dubur dan 18 pada s�r�p dada

6) Buntal Pas�r (Arthron �mmaculatus)

7) Buntal Tutul (A. aerostat�cus)

68

8) Buntal P�sang (Gastrophysus lunar�s).

b) Nama la�n

1) Ikan fugu

2) Fuffer fish

3) Ikan bab� laut

b) Bentuk fis�k �kan

1) Tubuh bulat sepert� bola dengan s�s�k kec�l

2) berbadan gemuk, bulat, mata besar dan lubang pada celah �nsangnya besar

3) Mulut kec�l berg�g� banyak

4) Ser�ngkal� mengapung sepert� �kan mat�

5) Ukuran mencapa� 285 mm.

c) Jen�s toks�n Tetrodotox�n (Puffer Toxin)

d) Sumber racun

1) Empedu �kan, kalau sampa� racunnya menyebar ke seluruh dag�ng dan t�dak h�lang walaupun d�masak pada suhu t�ngg�.

2) kandung telur/ovar�um (tert�ngg�), sebaga� alat perl�ndungan d�r� dar� pemangsa

3) hat� sangat beracun

4) mata, dan kul�t

5) saluran pencernaan dan jeroan la�nnya

e) Gejala Keracunan

1) kepala pus�ng, perut mual, dan tubuh lemas,

69

muntah-muntah beberapa jam setelah makan.

2) mat� rasa dalam rongga mulut

3) J�ka berlanjut dapat menyebabkan t�dak sadarkan d�r�

4) gangguan fungs� syaraf sepert� kelumpuhan dan kemat�an ak�bat sul�t bernapas dan serangan jantung.

5) Gejala tersebut t�mbul selama 10 men�t h�ngga 3 jam setelah mengkonsums�nya.

f) Jen�s menu masakan (oleh Kok� ahl� khusus)

1) Fugu sash� : �r�san t�p�s-t�p�s dag�ng �kan fugu, d�saj�kan dengan saus ponzu (campuran a�r jeruk n�p�s dan kecap as�n).

2) Fugu ch�r� : sayuran dan dag�ng �kan fugu d� rebus dalam kuah konbu dash� (kaldu �kan dan rumput laut) dalam wadah besar. D�saj�kan juga dengan saus ponzu.

3) Fugu kara age : potongan dag�ng �kan �n� d�bumbu�, d�balut tepung dan d�goreng.

4) Fugu h�re zake : potongan s�r�p �kan fugu yang d�panggang dan d�rendam dalam sake panas.

g) Pencegahan : T�dak mengkonsums� �kan buntel j�ka t�dak ahl� dalam

memasaknya

7. Kerang beracun

a) Jen�s Kerang beracun

1) kerang kelep (bivalve mollusca).

70

2) kepah dan rem�s (scallop).

3) rem�s(”mussel”).

4) t�ram(”kijing”).

b) Jen�s toks�n Sax�toks�n, okada�c ac�d, pectenotox�n, yessotox�n,

Domo�c ac�d dan Brev�tox�n.

c) Nama Penyak�t keracunan kerang

1) D�arrhet�c shellfish po�son (DSP)

2) Paralyt�c shellfish po�son (PSP),

3) Amnest�c shellfish po�son (ASP),

4) Neurotox�c shellfish po�son (NSP).

d) Gejala keracunan Paralyst�c Shellfish Po�son (PSP)

1) Jen�s kerang kelep (bivalve mollusca). .

2) Jen�s racun: Sax�toks�n yang d�produks� Alexandrium dan dinoflagellata.

3) gejala sepert� rasa terbakar pada l�dah, b�b�r dan mulut yang merambat ke leher, lengan dan kak�.

4) Mat� rasa d� sekujur tubuh seh�ngga gerakan menjad� sul�t.

5) Perasaan melayang-layang, mengeluarkan a�r l�ur, pus�ng dan muntah

6) gejala ataks�a, dysphonia, dysphagia dan paralysis otot total

7) Kemat�an b�asanya terjad� karena kerusakan pada s�stem pernapasan.

71

e) Gejala Keracunan D�arrhet�c Shellfish Po�son (DSP)

1) Jen�s kerang kepah dan rem�s (scallop).

2) Jen�s racun: okada�c ac�d, pectenotox�n dan yessotox�n yang d�produks� oleh alga laut Dinophysis fortii.

3) Gejala:d�are akut, mual, muntah, sak�t perut, kram dan ked�ng�nan.

4) Okada�c ac�d mempunya� efek sebaga� promotor tumor

f) Gejala Keracunan Amnes�c Shellfish Po�son (ASP)

1) Jen�s kerang rem�s(”mussel”).

2) Jen�s racun: Domo�c ac�d merupakan asam am�no neurotoks�k yang d�buat oleh Jen�s plankton Alexandrium catenella dan A. tamarensis, Pyrodinium bahamense

3) Gejala: sak�t perut, sak�t kepala, h�langnya kese�mbangan sampa� dengan kerusakan s�stem syaraf pusat termasuk h�langnya �ngatan.

4) Kemat�an b�asanya terjad� karena kerusakan s�stem pernafasan.

g) Gejala Keracunan Neurotox�c Shellfish Po�son (NSP)

1) Jen�s kerang t�ram(”kijing”).

2) Jen�s racun: Brev�tox�n yang d�produks� oleh alga laut Ptychdiscus brevis,

3) Gejala: rasa gatal pada muka yang menyebar ke bag�an tubuh la�n, rasa panas-d�ng�n yang bergant�an, pembesaran pup�l dan perasaan mabuk

72

4) Kemat�an jarang terjad�.

h) Pencegahan :

1) T�dak mengkonsums� kerang beracun atau belum d�kenal aman

2) T�dak mengkonsums� kerang pada mus�m red tide (pasang a�r laut berwarna merah).

D. KEAMANAN MAKANAN DI RUMAH TANGGA

Keamanan makanan d� rumah tangga d�ka�tkan dengan penggunaan makanan s�ap saj�, makanan kemasan olehan pabr�k maupun makanan olahan �ndustr� rumah tangga, dan bahan makanan yang akan d�olah d� rumah tangga, dengan memperhat�kan hal-hal ber�kut �n� :

1. Makanan siap saji

a. D�anjurkan untuk mengkonsums� makanan yang berasal dar� tempat-tempat pengelolaan makanan yang telah d�awas� oleh �nstans� kesehatan yang berwenang.

b. Terjam�n kebers�han dan hyg�ene san�tas�nya

c. Menggunakan wadah atau bungkus yang t�dak melarutkan zat k�m�a berbahaya kedalam makanan.

d. T�dak menggunakan bahan k�m�a pewarna atau bahan k�m�a la�nnya yang d�larang d�gunakan untuk makanan.

e. Makanan dalam keadaan segar, t�dak bas�, t�dak rusak dan t�dak terc�um bau as�ng sela�n bau makanan yang bersangkutan.

f. Segera d�konsums� dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.

73

2. Makanan kemasan olahan pabrik

a. Kemasan dalam keadaan t�dak rusak, t�dak penyok, t�dak bocor, t�dak menggelembung atau t�dak berkarat.

b. Mempunya� segel asl� yang mas�h ba�k.

c. Belum hab�s masa kedaluwarsa atau masa paka� makanan

d. Mempunya� merk, kompos�s�, dan cara penggunaan makanan dalam tul�san lat�n, bahasa Indones�a atau Inggr�s.

e. Mempunya� nama dan alamat pabr�k atau d�str�butornya d� Indones�a.

f. Segera d�gunakan untuk sekal� paka� sampa� hab�s dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.

g. J�ka d�s�mpan harus mas�h dalam kemasan utuh pada suhu yang sesua�.

h. Mempunya� nomor tanda pendaftaran : BPOM MD (dalam neger�) atau BPOM ML(luar neger�).

�. Is� makanan mas�h dalam keadaan ba�k.

3. Makanan olahan industri rumah tangga

a. Kemasan/wadah atau bungkusan dalam keadaan t�dak rusak, t�dak sobek, t�dak bocor, dan t�dak kotor.

b. Mempunya� bungkus asl� yang mas�h ba�k.

c. Mempunya� nama dan alamat yang jelas.

d. Segera d�gunakan untuk sekal� paka� sampa� hab�s dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu lama.

e. Mempunya� nomor tanda penyuluhan : SP(Sert�fikat Penyuluhan Industr� Rumah Tangga) atau nomor IRTP.

74

f. Is� makanan mas�h dalam keadaan ba�k.

g. Aroma khas makanan tersebut dan t�dak ada aroma la�nnya.

4. Bahan makanan

a. Keadaan fis�k bers�h dan segar

b. Tekstur ba�k dan t�dak layu atau ker�ng, kecual� bumbu ker�ng.

c. Segera d�gunakan dan t�dak untuk d�s�mpan dalam waktu yang lama.

d. J�ka akan d� s�mpan, maka s�mpanlah pada suhu yang sesua� dengan jen�s dan waktunya.

5. Bahan tambahan

a. Sejauh mungk�n gunakanlah bahan tambahan makanan alam� yang telah d�ketahu� dan telah terbukt� aman d�gunakan.

b. Gunakan bahan tambahan k�m�a yang telah d��z�nkan oleh Pemer�ntah dengan dos�s yang sesua�.

c. Jangan menggunakan bahan tambahan k�m�a yang d�larang karena berbahaya bag� kesehatan.

6. Bahan berbahaya dan beracun

a. Jauhkan semua jen�s bahan berbahaya dan beracun dar� tempat pengolahan makanan.

b. J�ka telah merac�k bahan berbahaya dan beracun, segerakan mencuc� tangan dengan a�r bers�h yang mengal�r dengan menggunakan sabun sampa� terasa bers�h dan t�dak terc�um lag� bau racunnya.

c. Gunakan selalu alat pel�ndung j�ka menggunakan

75

bahan pest�s�da pertan�an, dan h�ndar� kontak dengan tubuh atau bahan makanan.

d. Jangan menggunakan wadah kemasan bekas racun atau pest�s�da untuk wadah atau alat memasak makanan.

7. Bahan pencahar di rumah tangga

a. Gunakan a�r kelapa muda sebanyak mungk�n j�ka ada dugaan terjad�nya keracunan makanan ak�bat bahan k�m�a yang asam

b. Gunakan a�r jeruk atau asam jawa sebanyak mungk�n j�ka ada dugaan terjad�nya keracunan ak�bat bahan k�m�a yang basa.

c. Usahakan memuntahkan makanan dengan cara memasukkan jar� tangan kedalam rongga mulut pal�ng dalam seh�ngga makanan yang beracun akan keluar melalu� muntahan.

d. Gunakan tablet nor�t atau arang batok kelapa untuk d�makan agar dapat menyerap gas racun dar� dalam usus.

VII. HYGIENE PERORANGAN (PERSONAL HYGIENE)

A. PENGERTIAN

Kebers�han Penjamah makanan dalam �st�lah populernya d�sebut Hyg�ene Perorangan atau dalam �st�lah as�ngnya d�sebut Personal Hyg�ene, merupakan kunc� kebers�han dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Betapapun ketatnya peraturan telah d�buat dan d�keluarkan oleh suatu usaha d� tambah peralatan kerja dan fas�l�tas

76

yang memada�, semua �tu akan s�a-s�a saja b�la manus�a yang menggunakannya berper�laku yang t�dak mendukung. Sepert� m�salnya paka�an yang d�b�arkan kotor, tangan yang d�b�arkan t�dak bers�h, meludah d� sembarang tempat. Karena �tu semua akan kembal� pada faktor manus�anya. Dapat d�mengert� k�ranya bahwa per�laku penjamah makanan dan keb�asaan-keb�asaan yang hyg�en�s bag� set�ap orang pent�ng dan perlu d�perhat�kan untuk menc�ptakan keadaan l�ngkungan d� rumah tangga yang ba�k.

Tanggung jawab kebers�han dar� perorangan akan berkembang secara beranta� secara kumulat�f dar� satu orang kepada orang la�n, dan d� dalam kelompok-kelompok masyarakat karena set�ap orang mem�l�k� dorongan meng�kut� s�kap per�laku yang ba�k. Patut yang terjad� selama �n� d�lakukan orang secara turun temurun yang telah d�lakukan sejak nenek moyang dan t�dak terjad� perubahan tetap� juga t�dak d�ketahu� mengapa dem�k�an. Tetap� sudah mendarah dag�ng keb�asaan �tu sul�t berubah. Kalau per�laku tersebut menguntungkan akan sangat membantu dalam mot�vas� s�kap penjamah, tetap� kalau per�laku yang bertentangan akan sangat sul�t merubahnya. Kalaupun b�sa d�rubah dengan persuas� terus menerus akan memakan waktu yang cukup lama.

B. PRINSIP HYGIENE PERORANGAN

Pr�ns�p hyg�ene perorangan atau yang d�sebut juga dengan kebers�han d�r�, dalam penerapannya adalah sebaga� ber�kut :

1. Mengetahu� sumber cemaran dar� tubuh

Tubuh manus�a sela�n sebaga� alat kerja yang merupakan sumber cemaran bag� manus�a la�n dan l�ngkungannya termasuk kepada makanan dan m�numan.

77

Sumber cemaran yang pent�ng untuk d�ketahu� adalah :

o H�dung

o Mulut

o Tel�nga

o Is� perut

o Kul�t

Semua yang menjad� sumber cemaran dar� tubuh harus selalu d�jaga kebers�hannya agar t�dak menambah potens� pencemarannya.

Cara-cara menjaga kebers�han sebaga�mana laz�mnya adalah sebaga� ber�kut :

a. Mand� secara teratur dengan sabun dan a�r bers�h dengan cara yang ba�k dan benar. Mand� yang benar akan d�tanda� dengan rasa segar sehab�s mand� karena por�-por� kul�t telah d�bers�hkan dar� debu dan kotoran la�n seh�ngga terbuka dan memasukkan udara bers�h seh�ngga tubuh terasa segar.

b. Meny�kat g�g� dengan pasta dan s�kat g�g�. S�kat g�g� yang ba�k dan teratur akan menjaga kebers�han g�g�. Idealnya set�ap hab�s makan harus meny�kat g�g�, dem�k�an pula sehab�s t�dur dan sebelum t�dur.

c. Berpaka�an yang bers�h. Paka�an yang bers�h akan terasa segar karena mas�h belum terkena kotoran. Sebal�knya paka�an yang telah kotor yang banyak mengadung kotoran b�la bersentuhan dengan kul�t akan terasa t�dak enak d� badan. Sebelum d�kenakan, paka�an bers�h seba�knya d�seter�a terleb�h dahulu untuk memat�kan kuman atau bakter�.

78

d. Memb�asakan members�hkan lubang h�dung, lubang tel�nga, sela kuku secara rut�n dan teratur seh�ngga bag�an tersebut bers�h. Kuku d�cuc� bers�h dan t�dak panjang agar mudah d�bers�hkan.

e. Membuang kotoran d� tempat yang ba�k sesua� dengan syarat kesehatan. Setelah buang a�r, ba�k besar maupun kec�l harus mencuc� tangan dengan a�r bers�h dan sabun. Dem�k�an pula dengan tangan yang telah d�pergunakan harus d�cuc� dengan sabun. Itu sebabnya d� sek�tar tempat buang a�r harus selalu ada wastafel.

f. Kul�t harus d�jaga kebers�hannya terutama dar� bahan-bahan kosmet�k yang t�dak perlu. Pemaka�an kosmet�k yang t�dak cocok dapat membahayakan kul�t, terutama kosmet�k yang mengandung mercury (untuk sejen�s obat pemut�h kul�t).

Kul�t dalam keadaan normal mengandung banyak bakter� penyak�t. Sekal� kul�t terkelupas ak�bat luka atau ter�r�s, maka bakter� akan masuk ke bag�an dalam kul�t dan terjad�lah �nfeks�.

Infeks� adalah masuknya bakter� ke dalam tubuh dan men�mbulkan gejala penyak�t. Gelaja penyak�t yang pal�ng umum adalah demam, sak�t, per�h dan sebaga�nya. Luka yang terjad� harus segera d�tutup dengan plester tahan a�r dan mengandung obat ant� �nfeks�. Obat ant� �nfeks� yang banyak d�gunakan adalah mercurochroom, jod�um t�ntuur (obat merah) atau betad�n.

Perlu d�perhat�kan dalam upaya pengamanan makanan ya�tu :

a. Luka ter�r�s segera d�tutup dengan plester tahan a�r.

79

b. Koreng dan b�sul tahap d�n� d�tutup dengan plester tahan a�r.

c. Rambut d�tutup dengan penutup rambut yang menutup bag�an depan seh�ngga t�dak terura�.

Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunya� res�ko yang besar dalam menularkan penyak�t kepada makanan, oleh karena �tu d�anjurkan segera berobat. Dem�k�an pula rambut harus d�b�asakan (keramas) secara teratur agar t�dak terjad� ketombe.

Sela�n ak�bat tubuh dapat pula sumber cemaran karena per�laku pengelola makanan yang dapat menularkan penyak�t kepada makanan karena per�laku antara la�n :

a. Tangan yang kotor

b. Batuk, bers�n atau perc�kan ludah

c. Many�s�r rambut dekat makanan

d. Perh�asan yang d�paka�.

a. Tangan yang kotor

Kebers�han tangan sangat pent�ng bag� set�ap orang terutama bag� Penjamah makanan. Keb�asaan mencuc� tangan yang set�ap saat harus d�b�asakan. Pada umumnya ada keengganan untuk mencuc� tangan karena d�rasakan memakan waktu sebelum mengerjakan sesuatu, apalag� letaknya cukup jauh. Dengan keb�asaan mencuc� tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan bakter� dar� tangan kepada makanan.

b. Batuk bers�n atau perc�kan ludah

Bers�n b�asanya datang tanpa d�sadar�. Tetap�

80

pada saat menjelang bers�n sudah dapat d�ketahu� seh�ngga b�sa d�lakukan langkah-langkah pencegahan sebaga� ber�kut :

o Segera menjauh� makanan.o Segera menutup h�dung dengan saputangan atau t�ssuo Segera keluar ruangan.

Batuk adalah suatu tanda adanya penyak�t atau alerg�. Orang yang batuk sebenarnya orang yang t�dak sehat, seh�ngga harus berobat. B�la penjamah batuk karena sak�t akan batuk terus menerus seh�ngga mengganggu pekerjaan sela�n juga akan menularkan penyak�tnya, karena �tu harus d��st�rahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alerg� m�salnya t�dak tahan asap, bau tertentu atau sebab la�n, maka harus mengh�ndar� dar� sumber penyebab dan menutupnya dengan saputangan yang telah d�ber� bahan perangsang sepert� colonye, m�nyak ang�n dan sejen�snya.Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selag� berb�cara atau tertawa. Oleh karena �tu t�dak d�benarkan bergurau d� depan makanan atau berkata-kata selag� bekerja. Keb�asaan meludah adalah sesuatu yang cukup menj�j�kan, terleb�h lag� meludah dengan keluar dahak. Untuk mencegah keb�asaan meludah dapat d�atas� dengan cara mengunyah permen atau gula-gula seh�ngga ludah dapat d�telan dengan rasa yang enak sesua� dengan rasa permen. B�la terpaksa harus meludah maka meludah pada tempat yang telah d�sed�akan.Orang C�na d�kenal sebaga� orang yang pal�ng suka meludah sembarangan d�mana-mana dan k�n� S�ngapura sebaga� negara mayor�tas C�na telah mengubah keb�asaan

81

�tu menjad� keb�asaan yang t�dak meludah melalu� program rekayasa “don’t sp�t”.

c. Meny�s�r rambutRambut adalah bag�an atas tubuh yang mel�ndung� kepala dar� sengatan panas matahar� atau debu. Karena �tu rambut akan cepat sekal� kotor karena debu-debu akan mengendap d�permukaan rambut, ak�batnya rambut penuh kotoran. Rambut yang menggunakan pomode leb�h cepat kotor karena debu akan menempel dan membentuk kotoran rambut yang d�sebut ketombe. B�la rambut d�s�s�r kotoran akan p�ndah ke s�s�r dan sebag�an akan jatuh ke bawah. B�la meny�s�r d� dapur maka kotoran rambut akan jatuh ke dalam makanan. Oleh karena �tu meny�s�r juga akan menyebabkan pencemaran kepada makanan.

d. Perh�asan yang d�paka�Perh�asan yang d�paka� akan menjad� sarang kotoran yang h�nggap ak�bat debu, kotoran melalu� ker�ngat dan sebaga�nya. Perh�asan akan menjad� sumber cemaran seh�ngga t�dak perlu d�paka� sewaktu mengolah makanan.

Tangan yang d�lengkap� dengan perh�asan akan sul�t d�cuc� sampa� bers�h karena lekukan perh�asan dan permukaan kul�t d�sek�tar perh�asan t�dak akan sempurna pembers�hannya. Kosmet�ka sela�n akan merupakan cemaran ak�bat luntur karena ker�ngat juga dapat merupakan bahan racun b�la masuk ke dalam makanan.

82

2. Sumber karena ket�dak tahuan

Pengetahuan merupakan salah satu faktor dar� serangka�an per�laku ya�tu pengetahuan, s�kap dan per�laku (PSP). Ket�daktahuan dapat terjad� karena :

a. Dar� asalnya t�dak tahub. Belum d�paham� dalam penggunaannyac. T�dak d�sadar� bahayanya.

Terjad�nya pemaka�an bahan makanan yang dapat men�mbulkan bahaya tetap� tetap d�pergunakan sebaga� ak�bat untuk tujuan tertentu sepert� :

a. Pemaka�an bahan palsub. Pemaka�an bahan rusak/kual�tas rendah.c. T�dak b�sa membedakan bahan makanan dan

bukan untuk makanan.d. T�dak mengatahu� pewarna makanan dan

bukan untuk makanan.

C. PENCEGAHAN PENCEMARAN

1. Tangan Tangan harus selalu d�jaga kebers�hannya, ya�tu :

a. Kuku d�potong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjad� sumber kuman penyak�t yang akan mencemar� makanan. Dengan kuku panjang sul�t untuk d�bers�hkan dengan sempurna walaupun tangan d�cuc� dengan ba�k, karena pada sela-sela kuku yang panjang kotoran mas�h tert�nggal d� dalamnya.

83

b. Kul�t selalu dalam keadaan bers�h, sebab-sebab kul�t tempat beradanya kuman yang secara normal h�dup pada kul�t manus�a. Kul�t yang t�dak bers�h akan men�mbulkan pencemaran kepada makanan. Members�hkan kul�t dengan cara mand� yang ba�k, mencuc� tangan set�ap saat dan menggant� paka�an yang telah kotor karena d�paka� bekerja atau t�dur akan member�kan kebers�han akan kul�t. Terutama kul�t tangan sepert� jar�, telapak tangan yang langsung dengan makanan sangat pent�ng untuk selalu d�jaga kebers�hannya.

c. Bebas dar� kosmet�k (kutek), sebab kosmet�k merupakan obat kecant�kan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang b�la masuk ke dalam makanan dapat mencemar� makanan sepert� zat warna, a�r raksa, arsen dan sebaga�nya.

d. Kul�t harus bers�h dan bebas luka, sebab kul�t yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman d� kul�t dan men�mbulkan pencemaran, kul�t perlu d�pel�hara jangan sampa� luka seh�ngga waktu mencuc� tangan mudah bers�h. B�la kul�t luka atau koreng maka sul�t d�bers�hkannya karena akan terjad� pencemaran berulang-ulang.

e. Members�hkan tangan, dapat d�lakukan dengan a�r bers�h yang mengal�r, sabun dan s�kat kuku. B�la tersed�a akan leb�h ba�k dengan menggunakan a�r panas atau a�r jeruk n�p�s. A�r panas yang d�gunakan untuk mencuc� tangan cukup pada suhu 40 – 50oC saja sebab kalau leb�h panas akan melepuh (a�r suam-suam kuku). A�r jeruk n�p�s untuk mengh�langkan bau.

84

Keb�asaan mencuc� tangan harus d�lakukan pada waktu

ber�kut �n� :

a. Sebelum menjamah makanan

b. Sebelum memegang peralatan makan

c. Sebelum makan

d. Setelah keluar WC atau kamar kec�l

e. Setelah merac�k bahan mentah sepert� dag�ng, �kan, sayuran dan la�n-la�n.

f. Setelah mengerjakan pekerjaan la�n sepert� bersalaman, menyet�r kendaraan, memperba�k� peralatan dan pekerjaan la�nnya.

2. MerokokMerokok adalah d�larang d�waktu mengolah makanan atau berada d� dalam ruang pengolahan makanan. Keb�asaan merokok d� l�ngkungan pengolahan makanan mengandung r�s�ko sebaga� ber�kut :a. Bakter� atau kuman dar� mulut dan b�b�r dapat

d�p�ndahkan ke tangan seh�ngga tangan menjad� semak�n kotor dan seterusnya akan mengotor� makanan.

b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara t�dak d�sadar� dan sul�t d�cegah.

c. Men�mbulkan bau asap rokok yang dapat mengotor� udara seh�ngga terjad� sesak yang mengganggu pekerja la�n dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

85

3. Keb�asaan bers�h Harus d�jaga selalu kebers�han, kerap�han dan keap�kan penamp�lan dengan menjauhkan s�fat per�laku buruk sepert� ber�kut �n� :a. Menggaruk-garuk kul�t, rambut, lubang h�dung,

tel�nga atau sela-sela g�g� dan kuku. Kalaupun �tu akan d�lakukan, lakukanlah d� luar tempat pengolahan makanan atau ke kamar to�let untuk members�hkan semua �tu.

b. Menc�c�p� makanan dengan jar� atau menj�lat pada sendok yang langsung d�paka� untuk mengaduk makanan.

c. Meludah, usahakan t�dak membuang ludah dengan cara sembarangan pada saat ke�ng�nan membuang ludah yang sudah terb�asa. Untuk keadaan mendesak �ng�n membuang ludah, buanglah ludah d� luar tempat pengolahan makanan dan pada tempat yang telah d�sed�akan.

d. Batuk atau bers�n, kalaupun terpaksa d�lakukan tutuplah dengan saputangan atau t�ssue.

e. Memegang-megang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran (ketombe) atau kutu. Bers�hkanlah selalu rambut dengan pembers�h rambut dan gunakan obat hama kutu agar kul�t kepala bers�h dan sehat.

f. T�dak meny�s�r rambut d� tempat pengolahan makanan.

4. Paka�an D�paka� hanya d� tempat kerja dan t�dak d�paka� d� jalanan. D�anjurkan d�buat seragam untuk memudahkan

86

pengawasan. Paka�an dar� rumah akan sangat kotor sewaktu d� jalanan, seh�ngga b�sa menjad� sumber pengotoran. Pekerja yang menempat� asrama tersend�r� dapat menggunakan paka�an rumah asal pengawasan kesehatan d� asrama juga terjam�n. Penamp�lan paka�an selalu bers�h, ap�k dan rap�h.

5. Perh�asan Perh�asan yang boleh d�paka� sebatas perh�asan t�dak beruk�r, sepert� c�nc�n kaw�n. Perh�asan la�n termasuk arloj� d�anjurkan t�dak d�paka� dan d�s�mpan d� tempat peny�mpanan pr�bad� (locker).Perh�asan dapat menyebabkan hal-hal sebaga� ber�kut :a. Kul�t d� bawah tempat perh�asan menjad� tempat

berkumpulnya kuman atau bakter�.

b. Perh�asan beruk�r dapat menjad� tempat kumpulnya kotoran sebaga� sumber kuman sewaktu bekerja, karena sul�t d�bers�hkan pada waktu mencuc� tangan atau barang kal� t�dak d�cuc� karena takut rusak (arloj�) atau takut luntur (c�nc�n/gelang)

c. Perh�asan sepert� ant�ng-ant�ng dan perh�asan la�n dapat masuk atau jauh ke dalam makanan tanpa dapat d�cegah atau tanpa d�sadar�, hal mana karena merug�kan d�r�nya send�r� dan mengotor� makanan.

D. HYGIENE DALAM PENANGANAN MAKANAN

Menangan� makanan secara hyg�en�s atau sehat d�antaranya adalah sebaga� ber�kut :a. Memperlakukan makanan secara hat�-hat� dan seksama,

meny�mpan dan menyaj�kan makanan sesua� dengan pr�ns�p-pr�ns�p hyg�ene.

87

b. Menempatkan makanan dengan wadah tertutup dan d�h�ndar� cara penempatan dengan tumpang t�nd�h yang terbuka, karena bag�an luar pada wadah d� atasnya akan mengotor� makanan dalam wadah d� bawahnya, dem�k�an seterusnya.

VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB

Untuk melaksanakan Program Penyelenggaraan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, perlu d�tetapkan peranan dan tanggung jawab dar� mas�ng-mas�ng p�hak yang terka�t sebaga� ber�kut :

1. Pusat :

a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Nas�onal yang akan menjad� sumber hukum bag� penetapan keb�jakan t�ngkat Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.

b. Merencanakan, menyusun dan menetapkan metoda penyelenggaraan pemb�naan dan pengawasan termasuk penyuluhan dan pelat�han yang akan d�lakukan oleh semua jenjang mula� dar� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kabupaten/ Kota, Kecamatan/Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW.

c. Merencanakan, menyusun dan menetapkan bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han dengan metode part�s�pator� secara nas�onal.

d. Mengangkat dan mempekerjakan tenaga ahl� untuk membantu kelancaran penyelenggaraan Program d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota, dengan kr�ter�a tertentu sesua� dengan kebutuhan Program.

88

e. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja negara dan sumber pemb�ayaan la�nnya secara nas�onal.

f. Melakukan advokas�, sos�al�sas� dan as�stens� untuk tersed�anya alokas� anggaran dan terlaksananya Program untuk Prop�ns� dan Kabupaten/Kota sesua� dengan volume dan beban kerja.

g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah lokas� percontohan untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� t�ngkat Nas�onal.

h. Melakukan pelat�han petugas penanggung jawab program dan pelat�h fas�l�tator part�s�pator� t�ngkat Prop�ns�.

�. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l �ntas sektoral dalam rangka men�ngkatkan s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.

j. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kr�ter�a nas�onal untuk evaluas� keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel.

k. Penanggung jawab program secara nas�onal adalah D�rjen Pengendal�an Penyak�t dan Penyehatan L�ngkungan Departemen Kesehatan cq. D�rektur Penyehatan L�ngkungan.

2. Propinsi :

a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Prop�ns� berdasarkan Keb�jakan Nas�onal dan Keb�jakan Perencanaan Pembangunan Daerah Prop�ns�.

89

b. Mengamankan dan mengawas� metoda penyelenggaraan pemb�naan dan pengawasan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah tangga termasuk penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� yang d�lakukan oleh Kabupaten/Kota, Kecamatan/Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW.

c. Menyebarluaskan dan menggandakan kembal� bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han dengan metode part�s�pator� secara nas�onal untuk kebutuhan d� t�ngkat Prop�ns�.

d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Prop�ns� dan sumber pemb�ayaan la�nnya d� w�layah/daerah Prop�ns�.

e. Melakukan advokas�, sos�al�sas� dan as�stens� untuk tersed�anya alokas� anggaran dan terlaksananya Program d� Kabupaten/Kota sesua� dengan volume, beban kerja dan pr�or�tas keg�atan dan pr�or�tas daerah.

f. Merencanakan, menyusun dan mengajukan usulan penetapan daerah lokas� percontohan t�ngkat Prop�ns�, untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� w�layah Prop�ns�.

g. Melakukan pelat�han petugas penanggung jawab program dan pelat�h fas�l�tator part�s�pator� t�ngkat Kabupaten/Kota

h. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l�ntas sektoral t�ngkat Prop�ns� dalam rangka menjal�n keterpaduan, dan men�ngkatkan s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.

90

�. Mengamankan, mengawas� dan melaksanakan kr�ter�a evaluas� nas�onal dalam men�la� keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�ta�t�f yang terukur, transparan dan akuntabel dalam l�ngkup Prop�ns�.

j. Penanggung Jawab program d� Prop�ns� adalah Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� cq Kepala Sub D�nas yang memb�dang� Kesehatan L�ngkungan Prop�ns�.

3. Kabupaten/Kota.

a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan keb�jakan t�ngkat Kabupaten/Kota berdasarkan Keb�jakan Nas�onal, Prop�ns� dan Keb�jakan Pembangunan Daerah Kabupaten/Kota.

b. Memb�na dan mengawas� penyelenggaraan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga termasuk sos�al �sas�, penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� yang d�lakukan oleh petugas Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RW/RT.

c. Menyebarluaskan dan menggandakan kembal� bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han secara nas�onal atau sesua� dengan lokal spes�fik untuk kebutuhan d� w�layah Kabupaten/Kota.

d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Kabupaten/Kota dan sumber pemb�ayaan la�nnya untuk daerah Kabupaten/Kota.

e. Melakukan pelat�han fas�l�tator part�s�pator� petugas Kecamatan/Puskesmas dan l�ntas sektoral/program dan LSM t�ngkat Kabupaten/Kota.

91

f. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah kecamatan lokas� percontohan, untuk d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d� seluruh w�layahnya.

g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Kabupaten/Kota dalam rangka men�ngkatkan dukungan, keterpaduan, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.

h. Memb�na dan mengawas� pelaksanaan program dan melaksanakan evaluas� k�ter�a keberhas�lan secara kual�tat�f maupun kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel d� Kabupaten/Kota.

�. Melakukan sos�al�sas� kr�ter�a keberhas�lan program untuk d�t�ndaklanjut� oleh Kecamatan/Puskesmas.

j. Meng�mplementas�kan alokas� anggaran yang bersumber dar� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota untuk pelaksanaan Pogram Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan Rumah tangga d� w�layah Kecamatan/ Puskesmas.

k. Penanggung Jawab program d� Kabupaten/Kota adalah Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota cq. Pejabat yang memb�dang� Kesehatan L�ngkungan.

4. Kecamatan/Puskesmas

a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan keb�jakan tekn�s pelaksanaan program d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas.

b. Menyelenggarakan pelaksanaan sos�al�sas� dan penyuluhan l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat kecamatan/puskesmas.

92

c. Menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� untuk kebutuhan d� t�ngkat Kecamatan/ Puskesmas.

d. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan real�sas� rencana anggaran belanja yang telah d�alokas�kan oleh sumber pemb�ayaan Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.

e. Melakukan pelat�han part�s�pator� petugas Desa/Kelurahan dan Pengurus RW/RT, Kader dan Tokoh Masyarakat Desa.

f. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan desa lokas� percontohan keg�atan yang akan d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota.

g. Melaksanakan kerjasama l�ntas program maupun l�ntas sektoral d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas dalam rangka men�ngkatkan dukungan, kerjasama, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.

h. Melaksanakan evaluas� kr�ter�a keberhas�lan program secara kual�tat�f dan kuant�tat�f yang terukur, transparan dan akuntabel d� t�ngkat Kecamatan/Puskesmas.

�. Penanggung jawab program d� t�ngkat Kecamatan/ Puskesmas adalah Camat dan wak�l penanggung Jawab Program adalah Kepala Puskesmas Kecamatan.

5. Kelurahan/Desa

a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan keg�atan d� t�ngkat Kelurahan/Desa.

93

b. Menyelenggarakan sos�al�sas�, penyuluhan dan pelat�han part�s�pator� bag� petugas kesehatan, tokoh masyarakat, Pengurus RW/RT, kader kesehatan dan Posyandu.

c. Menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan untuk kebutuhan �bu-�bu d� t�ngkat RW, RT, dan Dasa W�sma.

d. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan anggaran belanja yang telah d�alokas�kan oleh sumber pemb�ayaan d� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kabupaten/Kota dan Kecamatan/Puskesmas.

e. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan lokas� percontohan keg�atan d� w�layah RW/RT yang akan d�kembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada w�layah la�nnya.

f. Melaksanakan koord�nas� keg�atan dengan menggerakkan semua unsur d� t�ngkat Kelurahan dan Desa dalam rangka men�ngkatkan dukungan, keterpaduan, s�nerg� dan s�nkron�sas� keg�atan untuk mencapa� has�l yang maks�mal.

g. Melaksanakan evaluas� kr�ter�a keberhas�lan program dan mengumpulkan data kunjungan rumah tentang Per�laku H�dup Bers�h dan Sehat (PHBS), Cara Pembuatan Makanan yang Ba�k (CPMB) d� rumah tangga dan kasus Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga secara terukur, transparan dan akuntabel.

h. Penanggung jawab program d� Kelurahan/Desa adalah Lurah/Kepala Desa/Kuwu dan wak�l penanggung jawab program adalah Petugas kesehatan d� Desa/Kelurahan

94

IX LANGKAH KEGIATAN

A. Tingkat Pusat

1. Menetapkan Keb�jakan Nas�onal berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga, sebaga� sumber acuan tekn�s dan acuan hukum untuk d�t�ndaklanjut� dengan Penetapan Peraturan Daerah Prop�ns� dan atau Kabupaten/Kota.

2. Membentuk T�m Pemb�na d� t�ngkat Pusat yang d�p�mp�n oleh D�rjen PP dan PL atau Pejabat la�n yang d�tunjuk olehnya yang mel�batkan unsur-unsur terka�t d� sektor Pemer�ntah dan swasta, serta Organ�sas� dan Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Asos�as�, Profes�, Pemuda, Wan�ta dan p�hak terka�t la�nnya.

3. Menyusun rencana kerja Program hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga yang ter�ntegras� dengan berbaga� program dan sektor terka�t ba�k dalam rangka program San�tas� Total Berbas�s Masyarakat, program M�llenn�um Development Goals maupun program-program kesehatan la�nnya.

4. Membentuk t�m pelat�h t�ngkat Nas�onal yang bertugas menyelenggarakan pelat�han petugas Prop�ns� dan Kabupaten/Kota dalam rangka mempers �apkan penyelenggaraan praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.

5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan

95

makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga kepada aparatur pemer�ntahan daerah, swasta dan masyarakat.

6. Melakukan koord�nas� l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Pusat serta Pers�apan Daerah Kabupaten/Kota percontohan.

7. Melakukan evaluas� input dengan mengukur seberapa jauh respon Pemer�ntah Kabupaten/Kota terhadap Penerb�tan Kepmenkes dengan d�laksanakannya akt�fitas rencana kerja Hyg�ene San�tas� Makanan Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga dan pengajuan Rencana Kerja dan Anggarannya oleh D�nasrannya oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota kepada Pemda dan DPRD.

8. Melakukan evaluas� proses dengan mengukur keg�atan-keg�atan yang d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Prop�ns� dalam men�ndaklanjut� Kepmenkes dengan membuat edaran, superv�s� atau forum d�skus� pemecahkan masalah Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� Kabupaten/Kota w�layah kerjanya.

9. Melakukan evaluas� output dengan mengukur banyaknya keg�atan, penyusunan perda, pelat�han dan penyuluhan yang telah d�jalankan oleh D�nas Kesehatan Prop�ns� dan atau D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan Hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.

10 Melakukan evaluas� outcome dengan mengukur banyaknya keluarga yang telah menerapkan praktek Per�laku H�dup Bers�h dan Sehat dalam menerapkan Cara Produks� Makanan yang Ba�k d� rumah tangga dan menurunnya kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga.

96

B. Tingkat Propinsi

1. Mengamankan dan mensos�al�sas�kan Keb�jakan Nas�onal berupa Keputusan Menter� Kesehatan tentang Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga, kepada p�hak-p�hak terka�t, ba�k pemer�ntah, swasta, maupun Organ�sas� atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Organ�sas� Profes�, Wan�ta, Pemuda dan Keagamaan yang berlokas� d� Prop�ns�, agar sejalan dengan program la�n d� t�ngkat Prop�ns�, dalam rangka mengurang� atau mencegah kejad�an Penyak�t Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d� rumah tangga,

2. Membentuk T�m Pengawas d� t�ngkat Prop�ns� yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� atau pejabat la�n yang d�tunjuk olehnya yang mel�batkan unsur-unsur Pemer�ntah, swasta, dan Organ�sas� atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert� Asos�as�, Profes�, Pemuda, Tokoh Masyarakat, Wan�ta dan p�hak terka�t la�nnya.

3. Menyusun program dan rencana kerja t�ngkat Prop�ns� yang ter�ntegras� dengan berbaga� program dan sektor terka�t d� Prop�ns�, dalam rangka program unggulan Prop�ns�, STBM Prop�ns�, program MDG’s Prop�ns� maupun program-program d� t�ngkat Prop�ns� la�nnya.

4. Membentuk t�m pelat�h t�ngkat Prop�ns� yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Prop�ns� atau Pejabat yang d�tunjuk olehnya yang bertugas menyelenggarakan pelat�han petugas Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan pelat�han Petugas Puskesmas dan Kecamatan.

97

5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga dengan metode part�s�pator� dalam l�ngkup Prop�ns� ba�k dalam gaya atau bahasa lokal, sesua� dengan kebutuhan masyarakat.

6. Melakukan koord�nas� l�ntas program dan l�ntas sektoral d� t�ngkat Prop�ns� serta membantu Pusat dalam Pers�apan Daerah Kabupaten/Kota Percontohan.

7. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� input dengan mengukur jumlah Kabupaten/Kota yang telah menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga.

8. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� proses dengan mengukur jumlah program dan keg�atan yang telah d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka men�ndaklanjut� Kepmenkes, Edaran Prop�ns�, superv�s� atau forum d�skus� masalah PBM dan KM d� w�layahnya.

9. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� output dengan mengukur banyaknya keg�atan, penyusunan perda, pelat�han dan penyuluhan yang telah d�laksanakan oleh D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penerapan Peraturan Daerah tentang Hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan rumah tangga dalam l�ngkup Prop�ns� yang bersangkutan.

10. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas� outcome dengan mengukur banyaknya jumlah keluarga yang

98

melakukan penerapan PHBS dan CPMB dan penurunan jumlah kejad�an PBM dan KM d� rumah tangga, dalam l�ngkup Prop�ns� yang bersangkutan.

C. Tingkat Kabupaten/Kota

1. Menyusun dan Menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, dengan mel�batkan semua p�hak terka�t ba�k pemer�ntah, swasta, organ�sas� profes� maupun organ�sas� kemasyarakatan.

2. Membentuk T�m Pelaksana Pelat�han d� Kabupaten/Kota yang d�p�mp�n oleh Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Pejabat la�n yang d�tunjuk untuk menyelenggarakan Pelat�han Petugas Penyuluh Puskesmas Kecamatan.

3. Menyusun Rencana Kerja dan keg�atan PHBS dan CPMB HSMBMKMRT d� T�ngkat Kabupaten/Kota untuk menyelenggarakan per�laku h�dup bers�h dan sehat dalam rangka menurunkan kasus PBM dan KM d� Rumah Tangga.

4. Menyelenggarakan Sos�al�sas� L�ntas Sektoral tentang Program HSMBMKMRT d� t�ngkat Kabupaten/Kota, dalam rangka mempers�apkan Pelat�han Petugas Puskesmas, Kecamatan dan p�hak terka�t d� t�ngkat Kecamatan untuk melakukan sos�al�sas� dan penyuluhan part�s�pator� Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

5. Menyelenggarakan sos�al�sas� dan Pelat�han fas�l�tator dengan metode part�s�pator� tentang Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

99

6. Menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater� penyuluhan, pelat�han dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga dalam l�ngkup Kabupaten/Kota ba�k dalam gaya atau bahasa lokal.

7. Melakukan pendataan awal kejad�an PBM dan KM, d� w�layah Kabupaten/Kota d�serta� keterangan tentang kejad�an, ep�sode, waktu, lokas� dan jen�s bahan yang d�makan, penyebab dan alasannya mengapa hal �tu b�sa terjad�.

8. Melakukan pem�l�han dan penetapan pengusulan lokas� Daerah Kecamatan percontohan HSMBMKMRT yang akan d�ajukan ke Prop�ns� dan Pusat.

9. Melakukan mon�tor�ng dan evaluas� sesua� dengan tahapan �nput, proses, output dan outcome yang d�lakukan oleh Kecamatan lokas� percontohan.

D. Tingkat Kecamatan/Puskesmas

1. Menyusun Rencana Kerja Puskesmas Kecamatan dan mengkoord�nas�kan seluruh jajarannya dalam melaksanakan pelat�han/penyuluhan Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

2. Membentuk T�m Pelat�han T�ngkat Kecamatan Puskesmas untuk melat�h Petugas Posyandu, Dasa W�sma, PKK dan tokoh masyarakat sebaga� agen perubahan dalam rangka praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga, d�p�mp�n Kepala Puskesmas atau Pejabat la�n yang d�tunjuk.

3. Menyusun rencana kerja t�ngkat Kecamatan, dengan mel�batkan petugas Med�s, San�tar�an, B�dan, Perawat,

100

G�z� dan petugas la�nnya untuk melakukan program kerja Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

4. Menyelenggarakan Pelat�han Petugas Penyuluh jajaran Puskesmas dan Petugas Kelurahan/Desa, untuk melakukan penyuluhan dan sos�al�sas� tentang part�s�patory Praktek Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� rumah tangga.

5. Melakukan pendataan kejad�an PBM dan KM d� w�layah Puskesmas dengan meng�dent�fikas� kasus, waktu, lokas� d�serta� keterangan tentang jen�s bahan yang d�makan, penyebab dan alasannya mengapa hal �tu b�sa terjad�.

6. Menyebarluaskan bahan dan mater� pelat�han, penyuluhan dan sos�al�sas� tentang praktek hyg�ene san�tas� makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d� rumah tangga kepada masyarakat umum.

7. Melakukan mon�tor�ng dan evaluas� sesua� dengan tahapan �nput, proses, output dan outcome yang d�lakukan oleh desa/kelurahan lokas� percontohan.

X. EVALUASI

Untuk melakukan evaluas� d�lakukan dengan 4 (empat) jen�s evaluas� yang d�ukur dalam kurun waktu satu tahun ya�tu :

1. Evaluasi input :

a. Adanya keg�atan pemb�naan dan pengawasan yang telah d�anggarkan pemb�ayaannya oleh Departemen Kesehatan untuk d�laksanakan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.

Ind�katornya : adanya alokas� anggaran sektor Kesehatan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota

101

b. Adanya rencana keg�atan HSMBMKM d� RT yang telah d�s�apkan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.

Ind�katornya : adanya TOR keg�atan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota

c. Adanya rencana pers�apan tenaga, sarana dan prasarana yang akan d�gunakan dalam keg�atan HSMBMKM d� RT oleh Pusat, Kabupaten/Kota yang dapat d�gunakan dalam pelaksanaan program.

Ind�katornya : tercantumnya dalam TOR, rencana pers�apan tenaga, sarana & prasarana yang akan d�gunakan dalam pelaksanaan keg�atan.

d. Jumlah K�t penyuluhan yang telah d�gandakan dan d�salurkan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota kepada semua p�hak terka�t.

Ind�katornya: prosentase k�t penyuluhan yang telah d�gandakan dan d�salurkan oleh sektor Kesehatan d� Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota

e. Jumlah pembentukan atau rev�tal�sa� Dasa W�sma dan PKK yang telah d�laksanakan Kelurahan, RW dan RT.

Ind�katornya : prosentase Kelurahan yang telah melakukan pembentukan atau rev�tal�sas� Posyandu dan Dasa W�sma

2. Evaluasi proses :

a. Adanya surat, edaran, SK, komun�kas� la�nnya oleh Pusat ke Prop�ns� dan Kabupaten/Kota atau sebal�knya.

Ind�katornya : adanya surat menyurat dan komun�kas� la�nnya antara Pusat, Prop�ns� dan Kabupaten/Kota yang telah d�k�r�m.

b. Adanya b�mb�ngan tekn�s dan atau superv�s� Pusat ke Prop�ns� dan Kabupaten/Kota.

102

Ind�katornya : adanya keg�atan b�mb�ngan tekn�s dan atau superv�s� yang telah d�lakukan.

c. Adanya Rancangan Perda tentang HSMBMKM d� RT yang telah d�susun dan d�d�skus�kan.

Ind�katornya : adanya dokumen rancangan Perda yang d�ajukan oleh Kepala D�nas Kesehatan Kabupaten/Kota.

d. Jumlah Kabupaten/Kota yang telah mempunya� keg�atan HSMBMKM d� RT.

Ind�katornya : prosentase Kab/Kota yang mempunya� keg�atan HSMBMKM d� RT.

e. Adanya sos�al�sas� t�ngkat Pusat, Prop�ns�, Kab/Kota yang telah d�laksanakan.

Ind�kator : adanya laporan sos�al�sas� yang telah d�laksanakan.

f. Jumlah pelat�han pelat�h fas�l�tator (TOT) yang telah d�laksanakan oleh Pusat, Prop�ns� dan Kab/Kota.

Ind�kator : jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan.

g. Jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan Kabupaten/Kota dan Kecamatan.

Ind�kator : jumlah pelat�han fas�l�tator yang telah d�laksanakan.

h. Jumlah pelat�han part�s�pator� keg�atan HSMBMKM d� RT yang telah d�laksanakan d� Kecamatan, Desa, RW/RT dan Dasa W�sma.

Ind�kator : jumlah pelat�han part�s�pator� yang telah d�laksanakan.

3. Evaluasi output :

a. Jumlah peraturan daerah yang telah d�terb�tkan oleh

103

Kabupaten/Kota. Ind�kator : prosentase Kab/Kota yang telah mem�l�k� Perda

HSMBMKM d� RT.

d. Jumlah pelat�h fas�l�tator (TOT) yang terlat�h d� Pusat, Prop�ns� dan Kab/Kota.

Ind�kator : jumlah pelat�h fas�l�tator yang terlat�h.

c. Jumlah fas�l�tator yang terlat�h d� Kabupaten/Kota dan Kecamatan.

Ind�kator : jumlah fas�l�tator yang terlat�h.

d. Jumlah masyarakat yang telah meng�kut� pelat�han part�s�pator� keg�atan HSMBMKM d� RT d� Kecamatan dan Desa.

Ind�kator : jumlah masyarakat yang telah meng�kut� pelat�han part�s�pator�.

4. Evaluasi outcome :

a. Jumlah rumah tangga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB d� rumah tangga men�ngkat.

Parameter pen�la�an : mencuc� tangan paka� sabun sebelum memasak, kuku pendek dan bers�h, paka� celemek waktu memasak, makanan d�saj�kan tertutup, makanan segera d�konsums�.

Ind�kator : Persentase keluarga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB

b. Jumlah kejad�an PBM dan KM yang terjad� d� rumah tangga setelah penyuluhan cenderung menurun.

Ind�katornya : jumlah kejad�an kasus keracunan makanan d� rumah tangga.

104

X PENUTUP

Dengan d�tetapkannya Pedoman Hyg�ene San�tas� Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d� Rumah Tangga �n�, maka d�harapkan Pemer�ntah Kabupaten/Kota dapat men�ndak lanjut�nya dalam bentuk Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, seh�ngga semua rumah tangga dapat menyelenggarakan per�laku h�dup sehat dan bers�h dalam menyed�akan makanan s�ap saj� d� rumah tangga, seh�ngga semua anggota keluarganya dapat terh�ndar dar� gangguan penyak�t bawaan makanan (PBM) dan keracunan makanan (KM)

MENTERI KESEHATAN RI

ttd.

Dr.dr.Endang Rahayu Sedyan�ngs�h, MPH

pedoman pengelolaan hygiene sanitasi makanan di rumah tangga

Documents