Teknologi Pengolahan Hortikultura : Fermentasi sayur dan Buah

Teknologi Pengolahan Hortikultura : Fermentasi sayur dan BuahDewi Cakrawati, S.TP.,M.SiAgorindustri-UPIFermentasi adalah proses oksidasi karbohidrat anaerob menghasilkan etanol dan asam. Pembusukan adalah proses penguraian anaerob dari bahan yang mengandung protein .Fermentasi berbau busuk apabila terkontaminasi.

Dalam proses fermentasi, natrium klorida bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan organisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan sebagian organisme lain. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasiTumbuh dengan cepat dalam substrat dan lingkunagn yang cocok, mudah dibudidayakan.Memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dan menghasilkan enzim essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar supaya perubahan kimia dapat terjadi, Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme harus sederhana. Pengendalian fermentasi Nilai pH bahan panganSumber energiPenyediaan oksigenPersyaratan suhu Fermentasi sayur dan buah Cuka buah (anggur, cherry, apel, pear)Condimen yang dibuat dari fermentasi pati menjadi alkohol lalu menjadi asetatSuatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna dan substansi yang terekstrak, asam organik, ester dari buah asalnya. Pembuatan cuka apel

Cider buah Minuman beralkohol yang diperoleh dari sari buah Fermentasi dengan penambahan garam Acar buah dan sayuran (Pickled)Buah dan sayur yang disimpan dalam larutan akan melunak dalam 24 jam dan terjadi pembusukan Perlu menciptakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme bermanfaatPenambahan garam akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk tetapi tidak berpengaruh terhadap bakteri asam laktatPickled mentimum

saurkrautKonsentrasi larutan garam sebesar 8-10%Plastik food grade diisi larutan garam untuk menciptakan kondisi sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Bakteri pada pembuatan pickled dan saurkrautPembuatan saurkrautPembuatan pickled