Hijauan biasanya dipotong 3-5 cm sebelum dibuat silase. Tujuannya agar lebih mudah

memampatkannya. Apabila pemampatan maksimal, maka oksigen dalam silo akan rendah

sehingga respirasi cepat terhenti.

Setelah respirasi terhenti, proses yang terjadi selanjutnya adalah fermentasi. Proses ini

menyebabkan turunnya pH (derajat keasaman) bahan baku silase hingga tidak ada lagi organisme

yang bisa tumbuh. Proses fermentasi bisa terjadi karena adanya bakteri pembentuk asam laktat

yang mengkonsumsi karbohidrat dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat akan terus

diproduksi hingga tercapai pH yang rendah (<5) yang tidak memungkinkan bakteri beraktifitas

lagi dan tidak ada lagi perubahan . Keadaan inilah yang disebut keadaan terfermentasi, dimana

bahan dalam keadaan tetap atau awet. Pada kondisi anaerob silase dapat disimpan bertahun-

tahun.

Contoh bakteri asam laktat diantaranya adalah Streptococcus thermophillus,

Streptococcus lactis, Lactobacillus lactis, Leuconostoc mesenteroides .

Pengolahan ikan menjadi kecap dilakukan dengan cara mencampur ikan dan garam secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Dengan cara ini hanya diperoleh 56%N (nitrogen) yang terlarut setelah waktu 6 – 12 bulan. Hal ini disebabkan tingginya kadar garam. Bahan baku kecap ikan sangat sederhana yaitu ikan dan garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan kecil yang berukuran 13 – 15 cm. Contoh ikan yang dapat digunakan adalah ikan lemuru karena tersedia sepanjang tahun. Di samping ikan, kemurnian garam (NaCl) juga berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir. Dalam proses pengolahan kecap ikan, garam mempunyai fungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan disamping juga sebagai pengawet. Pada umumnya garam yang ada tercampur dengan CaSO4, MgSO4, dan MgCl2 dan saat ini ditambah pula dengan KIO3. Karena adanya senyawa-senyawa tersebut di atas maka penetrasi garam (NaCl) ke dalam jaringan ikan mengalami penghambatan.Selama penggaraman, protein, lemak, dan karbohidrat diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang terdapat dalam ikan. Segera setelah terjadi penarikan air, protein dalam jaringan ikan akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam.

Salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam produksi terasi adalah ikan selar (Selaroides leptolepis).Bakteri yang umum terdapat pada terasi ialah Pseudomonas cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Tetragenococcus halophilus, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., dan Bacillus sp.

Menurut Adawyah (2007), mikroba yang berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara

lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan

pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut :

a. Pada awal fermentasi: Bacillus sp, terutama B. megaterium, dan B. sublitis.

b. Pada pertengahan fermentasi: Staphylococcus epidermis..

c. Pada akhir fermentasi: M. varians dan M. saprophyticus.

Walapun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, dan Lacobacillus plantarum berkembang. Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Dua kelompok kecil yang termasuk dalam kelompok ini yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting menghasilkan hanya asam laktat dari metabolisme gula sedang, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol dan ester disamping asam laktat. Yang termasuk kedalam jenis ini yaitu Leuconostoc mesenteroides, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi. Jenis mikroorganisme heterofermentatif lain yaitu Pediococcus cerevisiae, bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya berpasangan berempat (tetrads). Lacobacillus plantarum, bakteri ini berbentuk batang, gram positif dan sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis Pediococcus dan Streptococcus.

Setelah kecap difermentasikan selama berbulan-bulan ikan tersebut disaring untuk mendapatkan cairan kecap yang halus. Lalu kecap ikan dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan. Pensterilan ini dilakukan pada suhu 1210C selama 15- 20 menit hal ini bertujuan untuk mematikan semua jasad renik yang dapat membusukan kecap. cairan kecap dimasukan kedalam botol dan selanjutnya dipasteurisasi.