higene pengolah makanan

7/23/2019 HIGENE PENGOLAH MAKANAN

1/7

HIGENE PENGOLAH MAKANAN RS

May 2, 2011

Widha AprilandiniUncategorizedLeave a comment

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat

kaitannya dengan pelayanan untuk orang anyak! "umah sakit merupakan salah satu tempat

umum yang memerikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis!

Agar dapat menun#ang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan

yang kegiatannya erada di instalasi gizi rumah sakit! Untuk mendapatkan makanan yang

erman$aat dan tidak memahayakan agi yang memakannya perlu adanya suatu usaha

penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian $aktor yang memungkinkan

ter#adinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumuhan kuman dan ertamahnya

ahan aditi$ pada makanan dan minuman yang erasal dari proses pengolahan makanan dan

minuman yang disa#ikan di rumah sakit agar tidak men#adi mata rantai penularan penyakitdan gangguan kesehatan!

%ari hasil penelitian &' ( karya)an pengolahan makanan erpendidikan *% masih tingginya

tingkat kontaminasi akteri makanan yang disa#ikan di tempat pengolahan makanan +M.,

rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan pen#amah *%! /e#adian luar iasa

+/L. diare masih tinggi 11&!0 kasus dan keracunan makanan 31!414 kasus pada tahun

144! en#amah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita5

pasien di rumah sakit dari penyakit akiat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan

prinsip upaya sanitasi oleh pen#amah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu 6

1! penga)asan ahan makanan
https://widhaaprilandini.wordpress.com/https://widhaaprilandini.wordpress.com/category/uncategorized/https://widhaaprilandini.wordpress.com/2011/05/02/%E2%80%9Chigene-pengolah-makanan-rs%E2%80%9D/#respondhttps://widhaaprilandini.wordpress.com/category/uncategorized/https://widhaaprilandini.wordpress.com/2011/05/02/%E2%80%9Chigene-pengolah-makanan-rs%E2%80%9D/#respondhttps://widhaaprilandini.wordpress.com/


2/7

2! penyimpanan ahan makanan

3! pengolahan ahan makanan

'! penyimpanan makanan matang

! penya#ian makanan!

7ungsi utama rumah sakit +"*. adalah menyelenggarakan upaya penyemuhan dan

pemulihan penyakit! engelolaan makanan "*, seagai agian dari sistem pelayanan

kesehatan di "* 8A9: mendukung upaya penyemuhan dan pemulihan penyakit melalui

penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat! rinsip-prinsip dasar sanitasi

penyelenggaraan makanan di "* pada dasarnya tidak ereda dengan tempat-tempat

penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar keersihan dan higiene pelayanan makanannya

leih tinggi karena rentannya pasien yang masuk "* dan ancaman penyearan kuman

pathogen yang tinggi di lingkungan "*!

Makanan yang tidak dikelola dengan aik dan enar dapat menimulkan dampak negati$

seperti penyakit dan keracunan akiat ahan kimia, mikroorganisme, tumuhan atau he)an,

serta dapat pula menimulkan alergi! erdapat ' +empat. $aktor yang memungkinkan

ter#adinya penularan penyakit di "* melalui makanan, yakni 6

1! erilaku yang tidak higienis

2! adanya sumer penyakit menular

3! adanya media +makanan, minuman.

'! dan resipienal!

%alam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi sa#a, yakni perilaku petugas dalam

penyehatan makanan di "*, yang meliputi keiasaan cuci tangan, keersihan tangan,

penggunaan pakaian pelindung, dan pemersihan peralatan masak! *eperti diketahui peran

dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat erpengatuh terhadap kualitas makanan,

sehingga aik secara langsung maupun tidak langsung dapat erpengaruh terhadap

penyearan penyakit!

B. Rumusan Masala

1! agaimana cara pengolahan makanan di "umah *akit ;

2! Apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap ke#adian $ood orne disease di rumah

sakit ;

3! agaimana syarat yang harus dipenuhi pengolah5pen#amah ketika mengolah makanan;

!. "u#uan Penul$san

1. Untuk mengetahui agaimana cara pengolahan makanan di "umah *akit!


3/7

2. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap ke#adian $ood orne

disease di "umah *akit!

3. Untuk mengetahui syarat yang harus dipenuhi pengolah makanan!

A A*A9

rinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di "* pada dasarnya tidak ereda

dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanai lain, tetapi standar keersihan dan higiene

pelayanan makanannya leih tinggi karena rentannya pasien yang masuk "* dan ancaman

penyearan kuman pathogen yang tinggi di lingkungan "*! Makanan yang tidak dikelola

dengan aik dan enar dapat menimulkan dampak negati$ seperti penyakit dan keracunan

akiat ahan kimia, mikroorganisme, tumuhan atau he)an, serta dapat pula menimulkan

alergi! *ecara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah5pen#amah makanan

seagai erikut6

1! /eiasaan mencuci tangan

encucian tangan petugas seelum melakukan peker#aan pengolahan makanan adalah mutlak

dilaksanakan! *eperti diketahui tangan tidak pernah eas dari eragai macam kuman, aik

yang erasal dari kontaminasi enda atau alat yang terkontaminasi, maupun yang tinggal

secara menetap pada tangan! encucian tangan perlu dilakukan kemali setelah menggunakan

kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tuuh ketika atuk atau ersin! *etelah

makan, merokok, memegang daging mentah, memuang sampah atau memindahkan piring

kotor! en#amah makanan tidak oleh makan, minum atau merokok didalam area dimanaterdapat makanan, peralatan, arang sekali pakai dan enda-enda lain yang tidak

terkontaminasi!

2! /uku terpotong pendek, tera)at aik, dan ersih

Mengingat "* merupakan tempat erkumpulnya segala macam penyakit, aik menular

maupun tidak menular, maka ukan hal yang mustahil keadaan terseut dapat mencemari

makanan yang dapat erakiat uruk terhadap kesehatan, terutama pasien! >asil penelitian

ud#ar)otodi pelagai "* di ?akarta menun#ukkan eerapa #enis makanan di "*

mengandung akteri gram negati$ =! coli, *taphylococcus,! seudomonas, roteus,

/lesiella, dan #amur! egitu pula air yang disa#ikan untuk pasien 3, ( tidak memenuhisyarat seagai air minum!

3! enggunaan tutup kepala

enggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah

#atuhnya ramut ke dalam makanan yang sedang diolah! *elain mencegah terkontamin asinya

makanan oleh ramut, yang secara aestetika sering menun#ukkan cara penanganan makanan

yang kurang ersih, penggunaan tutup kepala #uga dapat mencegah ramut dan kulit kepala

petugas dari pengaruh uruk uap panas, uap lemak, dan tepung!

'! idak memakai cincin, gelang dan #am tangan


4/7

@incin di #ari tangan dan #am tangan pada )aktu melakukan peker#aan pengolahan makanan

harus dilepas! enggunaan arang terseut dapat mencemari makanan! enggunaan cincin

pada #ari tangan petugas tingkat keersihannya kurang ter#amin mengingat kemungkinan

tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan #ari tangan sehingga dapat

mengkontaminasi makanan!

! emersihan eralatan Masak5Makan

%alam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya dipisah!

Untuk penanganan peralatan makan ekas pasien penyakit menular dilakukan disin$eksi,

dengan cara direus atau diilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air iasa!

encucian peralatan ekas makan menggunakan air panas dilakukan selain untuk mem unuh

akteri, #uga untuk memersihkan sisa-sisa makanan atau lemak yang menempel! eralatan

makanan ekas pasien seaiknya diersihkan di dapur ruang pera)atan, sehingga tidak

tercampur dengan peralatan makan dari agian lainnya, sedangkan peralatan masak

diersihkan di dapur pusat! >al ini dimaksudkan untuk menghindari ter#adinya in$eksi atau

penularan penyakit melalui peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai!*elain itu, enyelenggara makanan yang menderita sakit, terutama penyakit menular

seaiknya tidak ter#un langsung menangani makanan untuk menghindari ter#adinya

kontaminasi!

Makanan yang sehat dan aman merupakan $aktor yang sangat penting dalam meningkat kan

kesehatan masyarakat! /esehatan masyarakat apalagi terhadap pasien di rumah sakit yang

sangat memerlukan perhatian khusus aik dari segi kualitas makanan secara akteriologis

ataupun $isik! %alam peningkatan dera#at hygenitas makanan dipengaruhi oleh tiga $actor

seagai erikut 6

1! endidikan

Untuk men#alankan pengolahan makanan di instalasi gizi dengan pendidikan *L dan *LA

tentu sudah isa, leh karena itu pengetahuannya perlu di tamah dengan memerikan

kursus tentang higiene sanitasi! >asil survei pendahuluan dari instalasi sanitasi lingkungan

dan pertanaman "*U 7atma)ati, diketahui ah)a seanyak 22 orang +&',(. tenaga yang

terliat dalam pengolahan makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang

tentang sanitasi makanan! %alam pemeriksaan makanan di temukan =! @oli dan angka kuman

dalam makanan seesar 22BC105gr, sedangkan standar-nya 10 C 10 5 gr! B akteri yang sering

mencemari makanan dan minuman adalah =! @oli, *apylocoecus, seudomonas sp, dan lain-

lain! =! @oli merupakan indikator ah)a makanan terseut telah tercemar kotoran manusia!leh karena itu, upaya higiene sanitasi makanan di rumah sakit harus dilaksanakan dengan

aik seagai upaya preventi$ agar kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan memenuhi

syarat kesehatan!

2! engetahuan

*eagai pen#amah tidak diperlukan seorang sar#ana! enamahan pengetahuan isa melalui

kursus, pelatihan, penyegaran tentang sanitasi dan higiene perorangan, karena yang

diperlukan adalah keterampilan! Untuk meningkatkan pengetahuan pen#amah perlu dilakukan

pelatihan, kursus dan penyegaran karena pengetahuan didapat melalui penginderaan terhadap

suatu o#ek oleh indera rasa dan raa dan seagian esar melalui mata dan telinga!engetahuan pen#amah diikuti dengan pemilikan serti$ikat! %ari hasil penelitian ini pen#amah


5/7

makanan di instalasi rumah sakit sudah mengetahui agaimana seharusnya seorang tenaga

pen#amah makanan eker#a sesuai dengan edoman *anitasi "umah *akit di asil menun#ukkan ah)a seagian esar metode troli distriusi makanan

memungkin kan semua makanan memiliki tekstur yang leih aik, dan untuk eerapa

makanan + kentang reus, ikan dan daging sapi cincang. ersuhu, dan makanan lain +rokoli,

)ortel, dan ikan.erumu akan leih ter#aga daripada sistem piring pengiriman!

A


6/7

A! /=*


7/7

higene pengolah makanan

Documents