GELATINISA

SI

Hasrah HarisG31113005Kelompok 1

PROSES

PEMBENTUKAN GEL

Tahap pertama granula pati masih dalam keadaan normal belumberinteraksi dengan apapun.

Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul air disertaidengan peningkatan suhu suspense terjadilah pemutusan sebagianbesar ikatan intermolecular.

Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibatmeningkatnya aplikasi panas dan air yang menyebabkan granulamengembang lebih lanjut.

Proses gelatinisasi terus berlanjut sampai seluruh mol amilosakeluar. Hingga tinggi amilopektin yang berada di dalam granulaakan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensiyang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin

TUJUAN PRAKTIKUMo Untuk mengetahui suhu gelatinisasi berdasarkan

konsentrasi dan jenis pati.o Untuk mengetahui waktu gelatinisasi berdasarkan

konsentrasi dan jenis pati.o Untuk mengetahui viskositas gel berdasarkan

konsentrasi dan jenis pati.

Alat dan Bahan

Hot plateGelas kimiaThermometerBatang

pengaduk

tepung maizena Tepung terigu Tepung tapioka Sagu Aquadest

ALAT BAHAN

PROSEDUR PRAKTIKUM

Bahan ditimbang dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%

Ditambahkan dengan aquades hingga 50 mL

Dipanaskan dan dicatat waktu serta suhu pembentukangelnya

Diamati viskositas larutan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20% setelah pemanasan dan sesudah didinginkan.

1

3

2

4

PERLAKUAN

A1 A3A2 A4

Tepung Terigu

Tepung Tapioka

Tepung Maizena

Sagu

B1 B3B2 B4

D1 D3D2 D4C1 C3C2 C4

10%5% 15% 20%5% 15% 20%10%

5% 15% 20%10%5% 15% 20%10%

HASIL PRAKTIKUM

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

C1 C2 C3 C4

Waktu (s)

Suhu (T ◦ C)

PEMBAHASAN

SuhuSuhu gelatinisasi adalah kisaran suhu saat pengembanganseluruh granula pati. Pada tabel menunjukkan terjadinyapenurunan suhu dengan kenaikan konsentrasi. Hal ini terjadikarena perbedaan suhu gelatinisasi pada setiap jenis pati

waktuWaktu yang digunakan dalam pembentukan gel berbeda beda. Dapat dilihat daritable bahwa semakin rendah konsentrasinya semakin lama waktu yangdibutuhkan untuk membentuk gel. Hal ini menunjukkan berkurangnya waktuyang digunakan untuk pembentukan gel, hal ini terjadi karena tepung dengankonsentrasi rendah memerlukan waktu yang lama untuk membentuk gel danbegitu pula sebaliknya

Warnawarna yang didapatkan dari hasil pemanasan pada konsentrasi 5%, 10%dan 15% warna yang didapatkan ialah bening dan pada konsentrasi 20%warna yang didapatkan ialah putih. Warna bening menunjukkan bahwatepung tergelatinisasi dengan baik.

ViskositasViskositas pada tepung tapioka dipengaruhi oleh tinggiataurendahnya konsentrasi pada tepung. Semakin pekatkonsentrasinya, semakin tinggi tingkat viskositasnya dansebaliknya. Hasilnya dapat dilihat pada tabel.

KESIMPULAN

Suhu pembentukan gelatinisasi pada tepung berbeda-bedatergantung dari konsentrasi yang digunakan, semakin tinggikonsentrasi maka suhu yang dibutuhkan semakin cepat.

Waktu yang diperlukan untuk pembentukan gelatinisasipada tepung berbeda-beda tergantung dari konsentrasipatinya. Semakin banyak konsentrasinya maka semakincepat waktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasidan semakin sedikit konsentrasinya maka semakin lambatwaktu yang diperlukan untuk membentuk gelatinisasi.

Viskositas pada tepung berbeda-beda tergantung darikonsentrasi pati. Semakin tinggi konsentrasinya makasemakin tinggi juga viskositasnya dan semakin rendahkonsentrasinya maka semakin rendah juga viskositasnya.