Hasil perikanan yang masih segar biasanya langsung diolah menjadi produk olahan perikanan, tetapi ada juga hasil olahan perikanan yang berupa produk hasil sampingan. Hasil sampingan adalah hasil olahan yang sebagian atau semua bahan mentahnya berasal dari produk perikanan dan untuk menghasilkannya harus dicampur dengan bahan atau bumbu-bumbu. Di antara produk olahan ini adalah kerupuk (udang atau ikan), petis dan bakso ikan (Moeljanto, 1992).

Udang merupakan salah satu komoditas penting untuk menambahan cadangan devisa negara. Udang sangat digemari oleh konsumen negara maju, baik karena kadar kolesterolnya yang lebih rendah daripada hewan mamalia, maupun karena rasanya yang sangat gurih. Udang ada bermacam-macam, baik yang hidup di air tawar, maupun yang hidup di air laut. Produk olahan yang diolah dari udang juga bermacam-macam salah satunya adalah kerupuk udang. Dimana kerupuk udang ini banyak digemari oleh konsumen (Darmono, 1991).

Jenis kerupuk yang beredar di pasaran cukup banyak dan masing-masing memiliki pangsa pasar sendiri. Jenis-jenis kerupuk tersebut antara lain kerupuk sermiyer, kerupuk tenggeng, kerupuk ikan, kerupuk lele, kerupuk bawang, kerupuk pok, kerupuk uyel, kerupuk atom, bandung, kerupuk ladu, kerupuk kentang, kerupuk palembang dan kerupuk pisang. Dari sekian jenis kerupuk tersebut, kerupuk yang paling disukai konsumen karena dianggap paling enak adalah kerupuk udang (Suprapti, 2005).

Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar yang memiliki ciri-ciri transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, dan air. Penambahan air tidak dilakukan pada semua kelas produk. Jika komposisi udang lebih banyak maka tidak dilakukan penambahan air karena dalam udang sendiri telah mengandung cukup banyak air. Proses pembuatan kerupuk udang pada dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, pembuatan adonan dan pencetakan, pengukusan, pemotongan, pengeringan, penggorengan, sortasi dan pengemasan kerupuk (Afifah dan Anjani, 2000).

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang disukai masyarakat, baik dikonsumsi sebagai lauk pauk ataupun dimakan sebagai makanan ringan. Kerupuk yang beredar dipasaran umumnya kaya akan unsur karbohidrat, tetapi miskin akan unsur protein. Sebagai sumber protein pada pengolahan kerupuk biasanya ditambahkan daging ikan (Adawiyah, 2007).

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang. Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas yang tergantung pada komposisi banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya (Afifah dan Anjani, 2000).

Daging udang yang telah dicuci bersih digiling atau ditumbuk sampai halus dan kemudian dicampur tepung tapioka, diaduk sambil ditambahkan garam, gula, dan telur ayam yang sudah dikocok. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai benar-benar lumat (Moeljanto, 1992).

Adonan yang sudah lumat dicetak dengan bentuk silinder (tabung), besarnya sesuai dengan kebutuhan. Adonan yang telah dicetak kemudian dibungkus dengan daun pisang atau dimasukkan dalam cetakan kaleng (Moeljanto, 1992).

Adonan yang telah selesai dicetak diatur diatas sarangan. Setelah rak-rak penuh dengan adonan kerupuk, selubung alat pengukus diturunkan hingga menutup rapat seluruh rak beserta adonan kerupuknya. Bak bagian bawah alat pengukus diisi air secukupnya hingga ujung selubung terendam sedalam 10 cm dan dipanasi hingga mendidih dan menghasilkan uap untuk mematangkan adonan kerupuk. Lama pengukusan tidak sama untuk setiap adonan, tergantung pada cetakan adonan, jumlah adonan dalam setiap pengukusan, kekuatan kompor yang menyangkut volume uap air yang dihasilkan, dan keleluasaan gerak uap air di dalam ruang pengukusan (Suprapti, 2005).

Adonan yang telah matang langsung dimasukkan ke dalam bak yang berisi air dingin agar adonan menjadi dingin secara cepat. Adonan yang sudah dingin dapat diperbaiki bentuknya dengan cara ditekan-tekan. Selama proses pendinginan, sekaligus dapat dilakukan proses pengerasan. Adonan kerupuk yang telah matang diletakkan diatas rak kayu atau logam untuk diangin-anginkan atau dijemur agar bagian luar adonan menjadi benar-benar keras. Adonan yang keras tidak akan berubah bentuk saat dipotong. Lama waktu yang dibutuhkan untuk pengerasan, tergantung pada ukuran adonan dan alat bantu yang tersedia misalnya kipas angin dan, blower (Suprapti, 2005).

Proses pemotongan atau pengirisan merupakan proses yang penting karena hasilnya dapat mempengaruhi penampilan. Adonan kerupuk bersifat keras dan liat, maka selama pemotongan pisau tidak boleh maju mundur, adonan harus putus dalam sekali tekan. Ketebalam kerupuk biasanya 2-3 mm, tergantung lebar kerupuk. Semakin lebar, semakin tebal. Setiap kali memotong, pisau harus diolesi minyak goreng terlebih dahulu agar adonan tidak lengket (Suprapti, 2005).

dapusMoeljanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar Swadaya, Jakarta, 257 hlm.

Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Kanisius, Yogjakarta.99 hlmSuprapti, L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo, Kanisius, Yogjakarta.

Afifah, D.N. dan Anjani, G. 2000. Sistem Produksi dan Pengawasan Kerupuk Udang Berkualitas Ekspor. Jurnal Fakultas Kedokteran Program Studi Ilmu gizi Universitas Diponegoro. Semarang.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta, 159 hlm.