hasil pengamatan dan pembahasan

5/11/2018 Hasil Pengamatan Dan Pembahasan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/hasil-pengamatan-dan-pembahasan-55a3591805261 1/10

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. SEREALIA

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yangkaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak,

dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian

yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak

nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah

dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi

kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992).

1. Pengamatan Struktur Morfologi Padi

Tabel 1. Pengamatan Struktur Morfologi Beras/padi

(sumber: kelompok 3, 2010)

Dilihat dari tabel 1, beras pecah kulit dan gabah memiliki perbedaan. Dalam

segi warna beras pecah kulit berwarna putih karena beras pecah kulit merupakan isi

dari gabah itu sendiri, sedangkan untuk kulit gabah berwarna kecoklatan karena

merupakan warna khas dari kulit itu sendiri. Dalam bentuk sebenarnya tidak jauh

berbeda, hanya saja kulit gabah bentuknya lonjong tidak beraturan dan pecah-pecah

akibat pengelupasan sebelumnya dari gabah itu sendiri.

Deskripsi Gambar

Beras pecah kulit :

Warna : Putih kecoklatan

Bentuk : Lonjong beraturan dan panjang.

Kulit gabah :

Warna : Kuning kecoklatan .

Bentuk : Lonjong tidak beraturan, panjang,

dan pecah-pecah.



2. Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras

Tabel 2. Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras

Beras Putih Beras Merah Beras Ketan

Berat Awal 20 gr 10 gr 10 gr

Berat Beras Pecah 5 gr 1 gr 3 gr

Berat Beras Utuh 15gr 9 gr 7 gr

Persentase Beras

Utuh

15 x100% = 75%

20

9 x 100% = 90%

10 10

7x 100% = 70 %

Persentase Beras

Pecah

5 x 100% = 25%

20 10

1x 100% = 10 %

10

3x 100% = 30 %

Gambar


Dilihat dari tabel 2, beras merah memiliki persentase utuh yang lebih tinggi

dibandingkan beras putih dan beras ketan. Hal ini bisa dikarenakan penyimpanan

beras merah yang lebih baik dibandingkan beras putih dan beras ketan.

Pada saat pemanenan biji serealia mengandung kira-kira 25% air, sehingga

memerlukan pengeringan sampai kadar air 10%-14% agar tahan terhadap serangan

kapang dan pembusukan selama penyimpanan. Kebanyakan biji serealia mengandung

karbohidrat 58%-72%, terutama berupa pati dan sakarida yang mudah dicerna.

Sebelum dikonsumsi biji serealia harus digiling terlebih dahulu untuk menghilangkan

fraksi serat kasar yang tidak dapat dicerna serta fraksi lemaknya (Tjahjadi & Marta,

2008).

Bisa pula karena proses pemanenan diatas bisa mengurangi persentase utuh

dari beras itu sendiri, atau proses penggilangan yang kurang bagus bisa pula

mempengaruhinya.

Tabel 3. Ukuran rata-rata panjang beras

Beras Putih (cm) Merah (cm) Ketan (cm)

1 0,7 0,61 0,65

2 0,71 0,63 0,66



3 0,67 0,6 0,61

4 0,65 0,5 0,61

5 0,67 0,66 0,59

Rata-rata 0,68 0,61 0,62


Dilihat dari tabel 3, rata-rata panjang beras dari ketiga beras tersebut tidak

jauh berbeda. Akan tetapi beras merah memiliki panjang yang lebih pendek karena

karakteristik dari beras merah tersebut yang lebih kecil dibandingkan jenis beras lain.

Untuk beras putih memiliki panjang yang lebih panjang dibandingkan dengan jenis

beras lain, hal ini dikarenakan karakteristik beras putih itu sendiri yang lebih besar

dari jenis beras lainnya.

3. Pengaruh Pemasakan terhadap mutu beras

Tabel 4. Karakteristik Beras

Beras Awal Setengah Matang Matang

Keras

Beras

berwarna

putih bening

Lunak

Masih banyak

mengandung

air

Beras berwarna

putih

Lunak

Sedikit lengket

Mengandung air

sedikit

Beras berwarna

putih


Beaker glass : 49gr

Berat beras : 25gr +

Berat total : 74gr

Air : 54ml

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita sehari-

hari. Kandungan pati dalam beras sebesar 78,3% (Winarno, 2004) yang terdiri dari

amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki bentuk rantai linier polimer (lurus)

dengan ikatan α,1-4 glikosida.



Sedangkan pada amilopektin, bentuk rantainya bercabang-cabang karena

memiliki ikatan α,1-6 glikosida.

Beras yang sudah menjadi nasi biasanya saling terikat antara butiran satu

dengan butiran lain (punel), tetapi juga ada yang keras. Hal ini disebabkan karena ada

perbandingan kandungan antar amilosa dan amilopektin. Semakin kecil kandungan

amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka nasinya semakin lekat.

Di dalam nasi yang biasa kita makan mengandung 75% amilopektin dan 25% amilosa

(Anonim, 2010). Dalam proses pembuatan nasi, beras mengalami gelatinisasi yang

menyebabkan banyak kehilangan air disebabkan gugus hidroksil berikatan satu sama

lain. Granul pati menyerap air, dan mengembang ketika panas dilanjutkan. Ketika

pada suhu tertentu (disebut sebagai suhu gelatinisasi) tercapai, dinding sel granul

memecah dan pati menjadi kental (gelatin). Ini adalah inti yang terjadi selama proses

memasak nasi.



B. KACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata

potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,

karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan

direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk

menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran ( flour

mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk

makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain

bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya

tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacanganmemiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan

kacang merah (Koswara, 2009).

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Kacang Merah dan Kacang Tanah

Tabel 6. Struktur dan Sifat Fisik kacang Merah, Kacang Tanah, Kacang Hijau,

dan Kacang Kedelai

Nama

Kacang

Gambar utuh Gambar

melintang

Gambar

kepingan

Bagian-bagian

kacang

Kacang

merah

Perikarp,

embrio dan

endosperm.

Kacang tanah Perikarp,

embrio dan

endosperm.

Kacangkedelai

Perikarp,embrio dan

endosperm.



Kacang hijau Perikarp,

embrio dan

endosperm.


Dilihat dari Tabel 6, keempat kacang itu memiliki perbedaan yaitu terdapat

pada warnanya. Akan tetapi apabila keempat kacang tersebut diiris secara melintang

dan membujur kacang tersebut memiliki 3 lapisan yaitu perikarp, embrio dan

endosperm.

Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan

daripada serealia . demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit

kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit

yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi dkk, 2001)

Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade,

sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenki. Bagian terluar

endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang

yang berisi tetesan-tetesan minyak seperti halnya pada serealia.



B. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Sayur dan buah memiliki memiliki banyak persamaan dalam hal komposisi,

cara budidaya dan pemanenan. Sifat penyimpanan serta pengolahannya. Secara

botanis buah adalah bagian tanaman yang mengandung biji. Menurut kebiasaan

makan, sayuran adalah bagian-bagian tanaman yang dikonsumsi bersama makanan

pokok/nasi, sedangkan buah umumnya dikonsumsi sebagai pencuci mulut karena

rasanya yang manis atau sengaja diberi tambahan gula dan aromanya yang harum

serta manis.

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah Tomat (Grade A, B, C)

Tabel 8. Pengamatan Sifat Fisik

No Nama Diameter Bentuk Warna Aroma Kekerasan Berat

1 Tomat 3,95 cm Bulat,

sedikit

besar,

agak

lonjong

Merah Khas

tomat

+++ 37

gram

2 Tomat 3,44 cm Bulat

kecil,agak

lonjong

Kekuning-

kuningan

Khas

tomat

+++ 24

gram

3 Jeruk 4,14 cm Bulat,

sedikit

lonjong

Kuning

ke’orange-

orange’an

Khas

jeruk

yang

manis

++ 32

gram

4 Kangku

ng

- Panjang,

ada

batang

dan daun

menyirip

Hijau Khas

kangku

ng

Batang :

+++

Daun : +

-



5 toge - Panjang,

sedikit

lonjong

Putih,

ujungnya

hijau

Khas

toge

+++ -


Zat selain karbohidrat dan protein yang dibutuhkan oleh tubuh adalah vitamin

dan mineral. Vitamin dan mineral dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayuran.

Sifat fisik buah-buahan dan sayuran yang sering diamati adalah warna, aroma, rasa,

bentuk, berat, ukuran atau kekerasan. Hal tersebut akan berpengaruh pada kualitas

buah-buahan atau sayuran tersebut. Misalnya pada buah tomat. Dalam pengkelasan

mutu atau grading, tingkat kematangan, bentuk, warna dan aroma menentukan

mutunya. Untuk grade A, mutu paling tinggi adalah tomat yang memiliki diameter3,95, warnanya merah dan beraroma khas tomat segar. Tomat dengan grade B

memiliki diameter 3,44, berwarna kekuning-kuningan dan beraroma khas tomat

segar.

Untuk jeruk, jeruk memiliki tingkat kekerasan yang rendah dibandingkan

dengan sayuran yang lain. Hal ini dikarenakan kadar air dari jeruk itu sendiri yang

lebih besar dibandingkan sayuran lain sehingga terasa lebih lunak.

2. Pengamatan Sifat Kimia Buah Tomat

a. Keasaman (pH)

Nilai pH ekstrak tomat adalah 4,15 sehingga tomat termasuk buah

yang asam. Oleh karena itu, tomat merupakan salah satu sumber vitamin

C.

b. Padatan Terlarut

Persentase padatan terlarut adalah 5,4 Brix. Hasil ini didapat dari

penggunaan alat yang bernama refraktometer.



3. Menghitung Bagian yang dapat Dimakan ( Edible portion)

Tabel 8. Tabel bagian yang dapat dimakan

Nama Bahan Berat Awal Berat Yang Dapat

Dimakan

Berat Yang Tidak Dapat

DimakanWortel 35 gram 30 gram 5 gram


Bagian-bagian yang terdapat dalm buah dan sayur tidak seluruhnya dapat

dimakan. Contohnya pada wortel dengan massa 35 gram. Bagian yang dapat dimakan

(BDD) sekitar 30 gram sisanya merupakan kupasan kulit dari wortel tersebut yang

tidak dapat dimakan. Dengan membagi massa yang dapat dikonsumsi dengan massa

awal kemudian dikali 100%, maka akan dipeoleh persentase BDD atau edible

portion. Dengan begitu, BDD wortel tersebut adala 85,714%. BDD setiap buah atau

sayur akan berebeda-beda. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya jenis

buah atau sayurnya, kesegarannya, massa, dan sifat-sifat fisik lainnya.



Daftar Pustaka

Anonim. 2010. Beras. http: wikipedia.org.htm (diakses tanggal 28 Februari 2011)

Anonim.2010. Starch. Food-Info.net.htm: Waningen University (diakses tanggal 28

Februari 2011)

Koswara, Sutrisno. 2009. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. diambil dari

http://www.ebookpangan.com. (diakses tanggal 28 Februari 2011)

Muchtadi T dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB:

Bogor.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta

Tjahjadi C dan Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume II . Penerbit

Universitas Padjadjaran: Bandung.

hasil pengamatan dan pembahasan

Documents