HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Tahap Pertama

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Penelitian tahap pertama ini adalah pembuatan tepung daging-tulang leher

ayam (TDTLA) Pedaging. Rendemen TDTLA Pedaging dalam penelitian ini sebesar

21,35%. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa TDTLA Pedaging memiliki

kandungan gizi yang tinggi terutama protein sebesar 56,08% dan lemak 18,31% serta

kalsium sebesar 6,24%. Kandungan gizi yang tinggi memungkinkan TDTLA

Pedaging ini untuk dimanfaatkan sebagai bahan untuk pengayaan gizi produk pangan

(misalnya snack ekstrusi) seperti halnya penambahan tepung ikan atau tepung tulang

rawan. Komposisi kimia TDTLA Pedaging yang digunakan dalam penelitian ini

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

Komponen TDTLA1) Tepung Ikan2)

------------------ % -----------------

Air 6,92 9,5 (maks)

Lemak 18,31 7 (maks)

Protein 56,08 65 (min)

Abu 17,30 17 (maks)

Kalsium 6,24 2,5-5,0

Fosfor 1,36 1,6-3,2

Karbohidrat 1,39 1,5 Sumber : 1)Hasil analisa Laboratorium Pusat Antar Universitas, IPB (2009) 2)Dewan Standarisasi Nasional 01-2175-1992

Hasil analisis daya cerna protein TDTLA Pedaging adalah 55,65%. Daya

cerna protein TDTLA Pedaging cukup tinggi. Jenis protein yang terkandung dalam

TDTLA Pedaging adalah protein kolagen. Kolagen merupakan protein berbentuk

serat, berserabut putih, dikelilingi oleh matrik mukopolisakarida dan protein lain.

Kolagen tidak larut air dan mudah menjadi gelatin jika direbus dalam air (Almatsier,

2006). Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai

kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Daya cerna

protein TDTLA Pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 55,65%. Daya cerna protein ba-

han pangan dapat mengalami penurunan yang diakibatkan oleh adanya proses

pengolahan. Reaksi Maillard yang terjadi juga akan menyebabkan penurunan nilai

kecernaan akibat terikatnya protein dengan gula pereduksi (Damodaran, 1996).

Mineral yang paling banyak terdapat pada TDTLA Pedaging adalah kalsium

dan fosfor. Kalsium yang terkandung dalam TDTLA Pedaging sebesar 6,24%

sedangkan kandungan fosfor 1,36%. Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan

penting yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta

menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherington, 1992). Fungsi fosfor

antara lain untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang serta gigi, aktivator enzim-

enzim dan proses metabolisme asam amino (Piliang, 2001). Fungsi-fungsi yang

dimiliki oleh kalsium dan fosfor menyebabkan pentingnya kedua mineral ini untuk

dapat dicerna oleh tubuh. Daya cerna kalsium pada TDTLA Pedaging sebesar

21,59% dan fosfor sebesar 15,14%. Daya cerna kalsium dan fosfor TDTLA Pedaging

lebih tinggi dibandingkan dengan daya cerna kalsium dan fosfor pada tepung tulang

rawan ayam yaitu berturut-turut 15,5% dan 12,07%. Hal ini disebabkan daging-

tulang leher ayam memiliki konformasi tulang yang lebih banyak dibandingkan

tulang rawan. Kalsium dan fosfor merupakan komponen mineral utama penyusun

tulang, semakin banyak tulang maka kandungan kalsium dan fosfor akan semakin

tinggi.

Grits Jagung

Proses pembuatan snack menggunakan grits jagung. Grits jagung adalah biji

jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak. Grits jagung

menghasilkan produk ekstrusi yang renyah dan mudah mengembang (Muchtadi et.

al., 1988). Grits jagung yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung kuning

varietas Pioneer 21 yang diperoleh dari laboratorium Seafast Center IPB. Jagung

Pioneer 21 yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack ekstrusi

memiliki rendemen sebesar 70%, dimana dari satu kilogram jagung didapat 700

gram jagung pipil. Kandungan gizi dari grits jagung varietas Pioneer 21 dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Kimia Grits Jagung Varietas Pioneer 21

Komponen Kadar --------------- % --------------

Air 12,43

Lemak 3,33

Protein 6,21

Abu 0,945

Serat Kasar 0,97

Karbohidrat 77,09 Sumber : Hasil analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009)

Komposisi kimia grits jagung didominasi oleh karbohidrat sebesar 77,09%.

Karbohidrat dalam jagung dapat berbentuk pati, gula sederhana dan serat. Pati dalam

jagung tersusun atas tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan protein

serta lemak (Boyer dan Shannon, 2003). Pati pada umumnya mengandung 12-30%

amilosa, 75-80% amilopektin dan 5-10% meliputi lemak dan protein. Kandungan

amilosa jagung adalah sekitar 24% dan amilopektin 76%. Amilopektin menghasilkan

produk makanan yang porous, ringan, dan renyah sebaliknya amilosa cenderung

menghasilkan produk keras dan proses mekar terjadi secara terbatas (Muchtadi et.

al., 1988). Akibat panas selama proses ekstrusi, pati jagung akan mengalami

gelatinisasi. Kandungan protein yang dimiliki oleh varietas jagung Pioneer 21 sekitar

6,21%. Jagung sebagai bahan utama dalam pembuatan snack ekstrusi hanya akan

memberikan asupan protein yang rendah pada produk snack. Akibat kadar protein

grits jagung varietas Pioneer 21 yang rendah maka untuk meningkatkan kadar

protein snack ekstrusi perlu adanya tambahan protein dari bahan pangan lain.

TDTLA Pedaging mempunyai kandungan protein 56,08% sehingga dapat menjadi

salah satu alternatif bahan pencampur pada pembuatan snack ekstrusi berprotein

tinggi.

Penelitian Tahap Kedua

Komposisi Kimia Snack Ekstrusi

Penelitian tahap kedua dimulai dari pembuatan snack ekstrusi dengan

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging sebanyak 0, 10, 20 dan 30% (F1, F2, F3

dan F4). Hasil pengujian menunjukkan komposisi kimia snack ekstrusi dengan

penambahan TDTLA Pedaging dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Kimia Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging

Peubah yang

Diamati

Taraf Perlakuan

F1 F2 F3 F4

------------------- % -------------------

Kadar Air 6,85 ± 1,17 5,78 ± 1,94 4,13 ± 0,83 3,83 ± 1,29

Kadar Lemak 1,69 ± 0,83a 2,38 ± 0,14a 3,81 ± 0,16b 4,71 ± 0,23b

Kadar Protein 6,94 ± 0,11a 10,95 ± 0,31b 13,47± 0,39c 17,28± 0,21d

Kadar Abu 1,88 ± 0,09a 2,83 ± 0,81ab 4,16 ± 0,13ab 5,55 ± 0,76b

Kadar Kalsium 0,05 ± 0,003a 0,58 ± 0,02ab 0,99 ± 0,11ab 1,45 ± 0,03b

Kadar Fosfor 0,31 ± 0,05 A 0,51 ± 0,03B 0,68 ± 0,06 C 0,85 ± 0,05 D

Kadar Serat Kasar 0,85 ± 0,07ab 1,53 ± 1,02b 0,69 ± 0,06a 0,78 ± 0,09ab

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata. Huruf kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata (α = 0,05), sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01).

Hasil Analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009).

Kadar Air

Hasil penelitian memperlihatkan penambahan TDTLA Pedaging tidak

memberikan pengaruh terhadap jumlah kadar air yang ada dalam snack ekstrusi

(P>0,05). Kadar air adalah banyaknya air dalam bahan yang dinyatakan dalam

persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air yang terlalu tinggi pada snack ekstrusi

akan mengakibatkan snack kurang renyah, empuk, menggembung dan lengket.

Kadar air dalam snack berkurang dikarenakan air yang terkandung di dalam bahan

baku mengalami penguapan selama proses ekstrusi berlangsung.

Syarat mutu kadar air maksimal yang terkandung dalam snack ekstrusi adalah

4% (BSN, 2000). Hasil penelitian Von Elbe dalam Purnomo (1995) menyatakan

bahwa kadar air yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia untuk snack

ekstrusi (4%) memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,23. Nilai ini dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme pada snack ekstrusi jika dibandingkan dengan snack

ekstrusi yang mempunyai kadar air yang lebih besar. Tabel 11 memperlihatkan

bahwa hanya snack ekstrusi pada taraf perlakuan F4 yaitu dengan penambahan

TDTLA Pedaging sebanyak 30% yang memenuhi ketentuan Standar Nasional

Indonesia untuk kadar air.

Kadar Lemak

Kadar lemak yang dimiliki oleh hasil masing-masing formula snack ekstrusi

yang sudah ditambahkan TDTLA Pedaging secara berturut-turut dari perlakuan F1

sampai F4 adalah 1,69%; 2,38%; 3,81% dan 4,71%. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh terhadap kadar

lemak snack ekstrusi. Tabel 8 menunjukkan kadar lemak yang terkandung dalam

snack ekstrusi semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi

penambahan TDTLA Pedaging. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa akibat adanya

penambahan TDTLA Pedaging terdapat perberbedaan yang nyata (P<0,05) antara

kadar lemak perlakuan F3 dan F4 dengan hasil perlakuan F1 dan F2.

Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan

merupakan sumber kalori kedua setelah karbohidrat. Lemak dapat menghasilkan

energi sebesar sembilan kalori per satu gram lemak, jauh lebih banyak dari energi

yang dihasilkan karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2006).

Patokan umum yang dapat dirujuk adalah bahwa sumbangan lemak terhadap total

kalori per santapan maksimal 30% (Widianarko et. al., 2000).

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan snack

ekstrusi ini masing-masing mengandung lemak. Grits jagung mengandung lemak

yang rendah (3,33%) sedangkan lemak pada TDTLA Pedaging cukup tinggi

(18,31%). Kadar lemak yang telah dimiliki memberikan pengaruh terhadap kadar

lemak produk akhir ekstrusi. Lemak akan berikatan dengan molekul amilosa dan

amilopektin sehingga produk terhambat pengembangannya dan kurang renyah

(Muchtadi et. al., 1988). Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan

mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Struktur baru yang

terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme

penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan

membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan

menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan

menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung

jenis lemak, jumlahnya keseimbangan ”hidrofilik-lipofilik” dari bahan baku yang

digunakan. Badan Standardisasi Nasional menetapkan dalam syarat mutu makanan

ekstrudat mempunyai kadar lemak produk ekstrusi maksimal 30% (BSN, 2000).

Kadar lemak snack ekstrusi hasil semua perlakuan penambahan TDTLA Pedaging

ini masih memenuhi persyaratan kadar lemak yang mengacu pada Standar Nasional

Indonesia tentang syarat mutu makanan ekstrudat.

Kadar Protein

Kadar protein digunakan untuk menentukan mutu suatu bahan makanan

(Winarno, 2002). Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar protein snack ekstrusi yang

mendapat perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi berbeda (F2-

F4) berkisar antara 10,95% sampai 17,28% dan lebih tinggi dibandingkan dengan

snack ekstrusi tanpa penambahan TDTLA Pedaging (F1) yang sebesar 6,94%. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh

terhadap kadar proteinnya. Uji lanjut Tukey menunjukkan terdapat perbedaan yang

nyata antara semua perlakuan (P<0,05). Perbedaan signifikan terlihat pada setiap

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging, dengan demikian TDTLA Pedaging dapat

digunakan sebagai bahan tambahan yang akan meningkatkan nilai gizi suatu produk

pangan terutama pada kadar protein. Protein yang terkandung dalam snack ekstrusi

diperoleh dari grits jagung dan TDTLA Pedaging.

Proses ekstrusi akan memecah butiran protein sehingga protein akan berdifusi

dengan pati selama pemanasan. Protein juga berperan terhadap kerenyahan produk

ekstrusi dengan pembentukan matriks protein. Suhu barrel yang tinggi dan

rendahnya kadar air bahan mendukung terjadinya reaksi Maillard selama proses

ekstrusi. Gula pereduksi dapat berkurang karena berikatan dengan asam-asam amino.

Hal tersebut mengakibatkan penurunan nilai nutrisi protein produk akhir (Huber,

2001). Penurunan nilai protein ini menyebabkan perlu adanya tambahan protein yang

berasal dari bahan pangan lain dan dalam hal ini terbukti TDTLA Pedaging dapat

diandalkan.

SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan kadar minimal protein produk

ekstrudat. Kadar protein sangat penting dijadikan atribut mutu dikarenakan

umumnya yang mengkonsumsi makanan ringan ekstrudat adalah anak-anak dalam

usia pertumbuhan. Anak-anak sangat membutuhkan protein yang cukup. Kadar

protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku, sedangkan suhu HTST (High

Temperature Short Time) proses tidak memberikan pengaruh nyata. Menurut Harper

(1991) dan Muchtadi et. al. (1988) bahwa perlakuan suhu HTST tidak memberikan

perbedaan terhadap kandungan protein produk karena proses yang dilakukan terjadi

dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein bahan.

Daya Cerna Protein

Hasil analisis daya cerna protein menunjukkan bahwa terjadi penurunan daya

cerna protein pada snack ekstrusi yang telah diberi perlakuan penambahan TDTLA

Pedaging. Analisis ragam memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging

memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya cerna protein snack

ekstrusi. Daya cerna protein adalah banyaknya protein yang dapat dicerna tubuh atau

banyaknya protein yang dapat dipotong ikatannya oleh enzim protease sehingga

dapat diperoleh asam-asam amino yang dapat langsung diserap tubuh. Tabel 9

memperlihatkan daya cerna protein semua perlakuan snack ekstrusi yang diperoleh

dengan menggunakan metode in vitro.

Tabel 9. Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging

TDTLA Pedaging (%) Daya Cerna Protein

---------- % ----------

0 64,40 ± 1,04b

10 60,55 ± 0,91a

20 63,24 ± 0,89b

30 62,56 ± 0,33ab Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α

= 0,05. Hurup kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata, sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata.

Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).

Penambahan TDTLA Pedaging ternyata menurunkan daya cerna protein.

Penurunan daya cerna protein ini disebabkan oleh jenis protein yang ada di dalam

bahan baku. Protein yang terdapat pada TDTLA Pedaging adalah protein berjenis

kolagen dikarenakan daging-tulang leher ayam tersusun atas tulang-tulang, dimana

komponen penyusun tulang adalah kolagen. Banyaknya protein kolagen yang

terdapat dalam TDTLA Pedaging ini merupakan protein yang tak larut dalam

jaringan pengikat dan air sehingga daya cerna kolagen menjadi rendah. Damodaran

(1996) menyatakan bahwa daya cerna protein dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya adalah konformasi protein, faktor anti nutrisi, ikatan protein dan

pengolahan bahan pangan.

Penurunan daya cerna protein juga dapat disebabkan akibat adanya proses

pengolahan pangan. Hal ini dibuktikan dengan penelitian terhadap nilai kecernaan

protein pada kultivar Lentil yang menurun setelah dilakukan proses pengolahan

pangan berupa pemasakan (Sulieman et. al., 2008). Daya cerna protein didapat

dengan menggunakan metode in vitro dimana peran dari enzim-enzim pencernaan

menjadi sangat penting. Enzim yang digunakan dapat berupa multienzim yang terdiri

dari pankreatik enzim, kemotripsin dan enzim peptidase (Miller et. al., 1977).

Kadar Serat Kasar

Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging

memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah kadar serat kasar yang ada dalam snack

ekstrusi (P<0,05). Kandungan serat kasar berkisar antara 0,66%-1,03%. Serat kasar

di dalam snack ekstrusi didapat dari bahan baku berupa grits jagung yang

mempunyai nilai serat kasar sebesar 0,97%, sedangkan TDTLA Pedaging

mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 1,39% yang di dalam karbohidrat

tersebut terdapat juga serat kasar. Almatsier (2006) menyatakan bahwa nilai

karbohidrat bahan pangan yang terdapat pada jagung kuning pipil adalah sebesar

73,7% yang di dalamnya terdapat kandungan serat kasar. Peran utama serat dalam

makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Kebutuhan

serat kasar yang dianjurkan adalah sebesar 25 gram/1000 kalori. Serat membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan

keluar (http://tumoutou.net).

Kadar Abu

Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap

peningkatan kadar abu snack ekstrusi. Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi

30% (F4) beda yang nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging

0% (F1). Abu adalah zat organik yang tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran

(Winarno, 1992). Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh terhadap

kadar abu snack ekstrusi. Hal ini disebabkan TDTLA Pedaging memiliki kadar abu

yang cukup tinggi yaitu 17,30% sehingga penambahan TDTLA Pedaging tentu akan

mempengaruhi kadar abu yang ada pada snack ekstrusi. Sama halnya dengan

peningkatan kadar abu mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam

dimana peningkatan konsentrasi pemberian tepung tulang rawan akan diikuti dengan

peningkatan kadar abu (Agustin, et. al., 2003). Berdasarkan hal tersebut, peningkatan

kadar abu berbanding lurus dengan peningkatan TDTLA Pedaging pada snack

ekstrusi.

Kadar abu yang dimiliki oleh snack ekstrusi yang telah ditambahkan TDTLA

Pedaging secara berturut-turut dari F1-F4 adalah 1,88%; 2,83%; 4,26%; dan 5,55%.

Amrullah (2003) menyatakan bahwa kadar abu dari pakan hewani seperti tepung

daging bertulang atau tepung tulang dapat digunakan untuk menaksir kandungan

kalsium dan fosfornya. Semakin tinggi kadar abu semakin tinggi pula kadar kalsium

dan fosfor. Hal ini sesuai dengan Nasoetion et. al. (1995) yang menyatakan bahwa

abu menggambarkan banyaknya mineral yang terkandung dalam bahan makanan.

Kadar Kalsium (Ca)

Penambahan TDTLA Pedaging yang semakin banyak ternyata meningkatkan

kandungan kalsium yang terdapat pada produk akhir. Kadar kalsium yang

terkandung dalam snack ekstrusi berkisar 0,05-1,45%. Hasil tersebut memperlihatkan

TDTLA Pedaging mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium

snack ekstrusi (P<0,05). Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi 30% (F4) beda yang

nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging 0% (F1). Snack

ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging diharapkan dapat memiliki nilai

kalsium yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan kalsium. Karyadi et. al. (2003)

menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada

usia dan jenis kelamin adalah sebesar 500-600 mg/hari.

Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan penting untuk pembentukan tulang

dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf

(Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium erat kaitannya dengan kesehatan tulang

karena mineral membentuk tulang. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa

penambahan TDTLA Pedaging pada snack ekstrusi memberikan pengaruh pada

kadar kalsium.

Kadar Fosfor (P)

Kadar fosfor yang terkandung dalam snack ekstrusi berbanding lurus dengan

peningkatan konsentrasi penambahan TDTLA Pedaging. Hasil analisa statistik

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada setiap

perlakuan. Kadar fosfor dari setiap pelakuan meningkat secara signifikan seiring

meningkatnya TDTLA Pedaging. Fosfor yang terdapat dalam snack ekstrusi

diperoleh dari kandungan fosfor yang ada pada TDTLA Pedaging. Hal ini berarti

TDTLA Pedaging dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan sumber mineral

fosfor.

Fosfor merupakan komponen dari fosfolipid yang mempengaruhi permeabilitas

sel; juga merupakan komponen dari meilin pembungkus urat syaraf; banyak transfer

energi dalam sel yang melibatkan ikatan fosfat yang kaya energi dalam ATP; fosfat

memegang peranan dalam sistem buffer darah; mengaktifkan beberapa vitamin B

(tiamin, niasin, piridoksinn, riboflavin, biotin dan asam pantotenik) untuk

membentuk koenzim yang dibutuhkan dalam proses fosforilasi awal, fosfor juga

merupakan bagian dari matrik DNA dan RNA (Parakkasi, 1999). Fosfor dalam bahan

pangan terdapat dalam bentuk organik dan anorganik. Sebagian besar fosfor diserap

tubuh dalam bentuk anorganik. Nilai rataan fosfor meningkat seiring dengan

peningkatan konsentrasi penambahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno

(1992) yang menyatakan bahwa bahan pangan yang kaya akan protein dan kalsium

umumnya juga kaya akan fosfor.

Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki kandungan

fosfor yang lebih besar dibandingkan dengan snack ekstrusi tanpa penambahan

TDTLA Pedaging. Kandungan fosfor terbanyak (0,85%) terdapat pada snack ekstrusi

dari perlakuan penambahan TDTLA Pedaging 30% (F4). Karyadi et. al. (2003)

menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada

usia dan jenis kelamin adalah sebesar 400-500 mg/hari. Penambahan TDTLA

Pedaging yang semakin banyak akan meningkatkan kadar fosfor. Hal ini disebabkan

karena kandungan fosfor dalam TDTLA Pedaging sudah cukup tinggi (Hardianto,

2002).

Daya Cerna Kalsium dan Fosfor

Serupa dengan protein, mineral pun memiliki daya cerna yang pada akhirnya

berdampak pada pemenuhan kebutuhan tubuh akan mineral. Nilai daya cerna

kalsium dan fosfor yang terdapat pada TDTLA Pedaging dan snack ekstrusi dengan

penambahan TDTLA Pedaging 30% dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Daya Cerna Kalsium dan Fosfor

Produk Daya Cerna Kalsium Daya Cerna Fosfor --------------- % ---------------

TDTLA Pedaging 21,59 14,75

Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging 30%

19,82 13,8

Keterangan : Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).

Berdasarkan hasil analisa, daya cerna kalsium dan fosfor pada TDTLA

Pedaging cukup tinggi, sehingga TDTLA Pedaging dapat dimanfaatkan sebagai

fortifikan kalsium dan fosfor pada bahan pangan lain yang rendah akan kalsium dan

fosfor. Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki daya cerna

kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 19,82% dan 13,8%. Tabel 13

memperlihatkan bahwa terjadi perbedaan daya cerna antara TDTLA Pedaging

dengan daya cerna snack ekstrusi, hal ini disebabkan oleh proses pengolahan pangan

seperti pencampuran bahan lain, penggunaan panas dan reaksi kimia yang dapat

menurunkan daya cerna (Almatsier, 2006). Damodaran (1996) menyatakan bahwa

reaksi Maillard yang terjadi pada snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA

Pedaging mengakibatkan penurunan daya cerna akibat terikatnya protein dengan gula

pereduksi.

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu

1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Kalsium dalam keadaan normal dapat diserap

tubuh sebanyak 30-50%. Kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium lebih tinggi

pada proses pertumbuhan. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk

larut air dan tidak mengendap (Almatsier, 2006). Kalsium yang tidak diabsorpsi akan

dikeluarkan melalui feses dan urin. Jumlah kalsium yang dieksresi melalui urin

mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi. Fosfor merupakan mineral kedua

terbanyak dalam tubuh. Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas

dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari bahan makanan. Fosfor yang berasal

dari bahan makanan dapat diabsorpsi sebanyak 50-70% oleh anak-anak dan orang

dewasa. Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari

konsumsi fosfor (Almatsier, 2006).