i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH

“HANI SNACK” KARANGPANDAN

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh:

CLARA NINGSIH S

H 3114017

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

MOTTO

Kejarlah apa yang bermanfaat bagimu, dan mintalah pertolongan hanya

kepada Allah, jangan mudah menyerah dan jangan pernah berkata

‘kalau saja aku melakukan begini, pasti akan menjadi begini ‘ tapi

katakanlah ‘

Allah telah mentakdirkan dan apa yang dia kehendaki pasti akan dia

lakukan ‘ (AL-Hadits)

Entah akan berkarier atau menjadi ibu

rumah tangga, seorang wanita wajib

berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas

akan menghasilkan anak yang cerdas pula

(Dian Sastrowardoyo)

Jangan hilang keyakinan, tetap berdoa, tetap mencoba !

(Anonim)

Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan,

sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan

(Qqs.Insyirah 5-6)

Lakukan apa yang sudah menjadi rencanamu,

Maka impianku akan segera tercapai (clara)

iv

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam. Tugas

Akhir ini kupersembahkan untuk :

Bapakku Sumadi S,ST, dan Ibuku Nurhayati terimakasih atas segala kasih

sayang, pengorbanan, motivasi, do’a, dan keiklasan serta kesabaran dalam

membimbingku dan mendidikku.

Adikku tersayang Rahayu Febriyanti, yang telah memberikan do’a dan

semangat selama menjalankan study ini

Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku pembimbing dan penguji yang

membimbing dan menguji dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini.

Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku dosen pembimbing akademik yang

memberikan arahan serta dukungan dalam menyelesaikan study.

Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua

kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir

Sahabat terbaikku Dalili Ghaisani, Annisa Rahmawati, Endah Lestary, Isti

Windawati, yang telah memberikan banyak cerita selama 3 tahun dalam

menyelesaikan pendidikanku

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir Mahasiswa ini.

Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna

mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil

Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan

bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis

mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Bapak, Ibu dan adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan

terhadap penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

3. Bapak Prof. Dr. Samanhudi, SP, M.Si. Selaku pembantu dekan 1 Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., MP, selaku Kepala Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret.

5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku Dosen Pembimbing Tugas

Akhir Mahasiswa di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

6. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi

sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7. Bapak dan Ibu Sularwo selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “HANI

SNACK”.

8. Teman-teman Diploma Tiga THP Angkatan 2014, yang telah memberkan

dukungan, doa serta partisipasinya selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir

sehingga penulisan Tugas Akhir ini berjalan dengan lancar.

9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

vi

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan

pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan.

Surakarta, Mei 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL ...........................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN..............................................................................

MOTTO................................................................................................................

HALAMAN PERSEMBAHAN..........................................................................

KATA PENGANTAR..........................................................................................

DAFTAR ISI.........................................................................................................

DAFTAR TABEL................................................................................................

DAFTAR GAMBAR............................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

INTISARI.............................................................................................................

SUMMARY..........................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................

A. Latar Belakang................................................................................................

B. Perumusan Masalah........................................................................................

C. Tujuan.............................................................................................................

D. Manfaat……………………………………………………………………...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................

A. Emping Jagung..............................................................................................

B. Bahan Baku Pembuatan Emping Jagung.......................................................

C. Bahan Tambahan Pembuatan Emping Jagung..............................................

D. Pengemasan.....................................................................................................

E. Pengendalian Mutu........................................................................................

F. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau GMP................................

BAB III METODE PELAKSANAAN...............................................................

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.....................................................................

B. Tahapan Pelaksanaan......................................................................................

C. Analisis Produk Akhir.....................................................................................

D. Metode Penerapan CPPB................................................................................

i

ii

iii

iv

v

vii

ix

xi

xiii

xiv

xv

1

1

5

5

5

6

6

8

12

19

20

21

25

25

25

26

26

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................

B. Bangunan dan Fasilitas……………………………………………………...

C. Peralatan Produksi…………………………………………………………..

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air……………………………………...

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………………………………...

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan…………………………………………..

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi…………………………...

H. Penyimpanan………………………………………………………………...

I. Pengendalian Mutu………………………………………………………….

J. Pelabelan Pangan……………………………………………………………

K. Pengawasan oleh Penanggungjawab………………………………………...

L. Penarikan Produk……………………………………………………………

M. Pencatatan dan Dokumentasi………………………………………………..

N. Pelatihan Karyawan…………………………………………………………

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................

A. Kesimpulan.....................................................................................................

B. Saran...............................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................

LAMPIRAN.........................................................................................................

29

29

30

45

50

50

54

56

60

62

100

101

102

104

108

109

109

109

110

111

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Emping Melinjo Berdasarkan SNI 01-3712-1995.......

Tabel 2.2 Syarat Mutu Jagung Pipil SNI 01-3920-1995...................................

Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3471-2013.............

Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Beryodium SNI 01-3556-2000……………....

Tabel 2.5 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI 01-4273-199……………………

Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI 01-3553-1994………………….......................

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Emping Jagung di UKM

“HANI SNACK”……………………………………………………

Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu jagung pipil…………........................

Tabel 4.2 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Jagung Pipil…………………

Tabel 4.3 Evaluasi Pengamatan Organoleptik Air ………..............................

Tabel 4.4 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Air…………………………..

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam...........................................

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam………………………..

Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Kapur …………............................

Tabel 4.8 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Kapur………..........................

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Penyedap Rasa…………………..

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa …….............

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng …………….........

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng……………..

Tabel 4.13 Evaluasi pengendalian mutu proses ..…….....................................

Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Emping Jagung …..

Tabel 4.15 Evaluasi Produk Akhir Emping Jagung di UKM HANI Snack….

Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung……...

Tabel 4.17 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku…….......

Tabel 4.18 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi Emping Jagung

“UKM HANI SNACK”………………………………………………………

Tabel 4.19 Contoh Dokumentasi Peryaratan Mutu Produk Akhir Emping

Jagung di “UKM HANI SNACK”………………………………………….

10

11

15

16

17

18

26

63

64

65

66

67

69

70

71

72

73

74

75

84

86

93

97

106

106

107

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram alir proses pembuatan emping jagung...........................

Gambar 4.1 Denah lokasi UKM HANI Snack………………………………

Gambar 4.2 Layout yang ada di UKM HANI Snack…………………………

Gambar 4.3 Lantai UKM HANI Snack…………............................................

Gambar 4.4 Dinding UKM HANI Snack …....................................................

Gambar 4.5 Langit – langit UKM HANI Snack..............................................

Gambar 4.6 Pintu UKM HANI Snack.............................................................

Gambar 4.7 Jendela UKM HANI Snack.........................................................

Gambar 4.8 Lubang angin UKM HANI Snack……………………………..

Gambar 4.9 Pencuci tangan di UKM HANI Snack………………………….

Gambar 4.10 Peralatan produksi di UKM HANI Snack................................

Gambar 4.11 Layout peralatan produksi……………………………………..

Gambar 4.12 Konsep layout di UKM HANI Snack.......................................

Gambar 4.13 Air di UKM HANI Snack.........................................................

Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi di UKM HANI Snack………..

Gambar 4.15 Karyawan di UKM HANI Snack………………….................

Gambar 4.16 Bahan baku jagung pipil……………………………………....

Gambar 4.17 Garam di UKM HANI Snack ………………………...............

Gambar 4.18 Kapur di UKM HANI Snack …………………………...........

Gambar 4.19 Penyedap rasa di UKM HANI Snack………………………..

Gambar 4.20 Minyak goreng di UKM HANI Snack……………………....

Gambar 4.21 Diagram alir proses pembuatan emping jagung ……………..

Gambar 4.22 Proses perebusan jagung ……………………….…………......

Gambar 4.23 Proses penghiangan kuit ari …...................................................

Gambar 4.24 Proses pencucian ………...………………………………........

Gambar 4.25 Proses perendaman……………………………………………

Gambar 4.26 Proses pengukusan …………….………………………..........

Gambar 4.27 Proses pengukusan....................................................................

Gambar 4.28 Proses penjemuran……………………......................................

7

29

31

34

36

37

39

41

42

44

47

47

49

50

52

55

63

67

70

72

73

76

78

78

79

79

80

80

81

xi

Gambar 4.29 Proses pembumbuan ……………….……………………….....

Gambar 4.30 Penjemuran II …………………….………………………......

Gambar 4.31 Proses pengayakan ……………………………………………

Gambar 4.32 Proses pengayakan ……………………………………………

Gambar 4.33 Proses pengemasan ……………………………………….......

81

81

82

82

83

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Air (SNI 01-2891-1992)......................................

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)..........................

Lampiran 3. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992)...........

Lampiran 4. Hasil Analisa Cemaran Kapang (SNI 01-2986-1992)................

Lampiran 5. Hasil Analisa Keutuhan (SNI 01-3712-1992)............................

Lampiran 6. Foto Lampiran Uji Produk Akhir……………………………..

112

113

115

117

117

118

xiii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH

“HANI SNACK” KARANGPANDAN

Clara Ningsih1

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi2 dan M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph. D.

2

INTISARI

Emping jagung merupakan jenis emping yang terbuat dari bahan baku biji

jagung, garam, penyedap rasa dan minyak sawit. Proses Pembuatan emping

jagung meiputi perebusan jagung pipil, pengelupasan kulit ari, pencucian 1,

perendaman, pencucian 2, pengukusan, pemipihan, penjemuran setengah kering,

pembumbuan, penjemuran hingga kering, pengayakan, penggorengan, dan

pengemasan. “HANI SNACK” merupakan salah satu industri rumah tangga yang

memproduksi emping jagung. Evaluasi pengendalian mutu emping jagung

dilakukan dengan pengecekan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk

akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu emping jagung di UKM “HANI

SNACK” dilakukan beberapa pengujian ( kadar air, kadar abu, kadar asam lemak

bebas, cemaran kapang, dan emping tidak utuh), serta membuat konsep CPPB.

Hasil pengujian diperoleh kadar air 3,9%-4,0%, kadar abu 1,71%, kadar asam

lemak bebas 1,39 %-1,75%, kapang 4,0 x 102

– 6,0x102, dan keutuhan sebesar

4,03%. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk

emping jagung di UKM “HANI SNACK” sehingga dapat diterima oleh

konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-3712-1995.

Kata Kunci: Emping Jagung, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB

1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS

2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS

xiv

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING

EMPING JAGUNG IN THE HOME INDUSTRY OF “HANI SNACK”

KARANGPANDAN

Clara Ningsih1

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi2 dan M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph. D.

2

SUMMARY

Emping jagung is a kind of chips made from corn kernels, salt, flavoring

and palm oil. The process to making emping jagung includes boiling corn corn,

exfoliation, washing 1, soaking, washing 2, steaming, flaking, semi-drying,

drying, drying, drying, sieving, frying and packing. “HANI SNACK” is one of

home industry that produce emping jagung. Evaluation of quality control emping

jagung done with checking the main ingredients, the production process, and the

final product. To know the characteristics of the quality of emping jagung in the

home industry “HANI SNACK” was done some test (water content, ash content,

Free Fatty Acid (FFA) content, mold, broken emping) and make GMP concept.

The result of test showed that water content was 3,9%-4,0%, ash content was

1,71%, Free Fatty Acid (FFA) content was 1,39%-1,75%, mold was 4,0 x 102

–

6,0x102, and broken emping was 4,03%. GMP concept needed to ensure that the

quality and the safety of emping jagung produced by “HANI SNACK” so the

product can be accepted by the consumer and meet qualified SNI 01-3712-1995.

Key Words: Emping Jagung, Evaluation of Quality, GMP Concept

1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS

2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS