PEMBUATAN GULA KELAPA CETAK, GULA KELAPA GRANULA

DAN GULA KELAPA CAIR

Syeh Muhammad Bukhori Al Asy Ari1 (A1D005027)Fatimah Mujahidah2 (A1D006035),

Wahyuningsih3 (A1D006008), Astri Nazlia R.4, Arif Prashadi5, Ir. Hidayah Dwiyanti,

M.Si6

1,2,3 Praktikan Teknologi Hasil Palmae4,5 Asisten Praktikum Teknologi Hasil Palmae

6 Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Hasil Palmae

ABSTRAK

Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa dapat dibuat menjadi bentuk cetak, granula maupun cair. Gula kelapa yang bermutu baik didapatkan dengan melakukan pengendalian mutu mulai dari tahap produksi nira sampai dengan pengolahan gula kelapa. Gula kelapa cetak dihasilkan dengan cara pemanasan sampai end point 118oC dengan warna coklat muda, aroma harum, dan tekstur keras (proses solidifikasi). Gula kelapa granula dihasilkan dengan cara pemanasan sampai end point 1190C kemudian melalui proses solidifikasi dan granulasi sehingga didapatkan gula granula warna coklat, menggumpal dan keras. Gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat muda, kurang harum dan kental sedangkan pada gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat, harum dan kental.Proses pemanasan gula kelapa baik cetak, granula maupun cair menyebabkan timbulnya warna coklat, hal ini dikarenakan terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Sedangkan aroma harum yang dihasilkan karena adanya senyawa-senyawa volatil seperti maltol dan isomaltol yang dihasilkan oleh reaksi-reaksi tersebut.

Kata kunci: nira, gula kelapa cetak, granula,cair, karamelisasi, maillard.

I. PENDAHULUAN

Industri gula kelapa di Indonesia

pada umumnya merupakan industri

skala rumah tangga yang di tangani oleh

beberapa orang. Pengolahan nira

menjadi gula (gula jawa) dilakukan oleh

petani sejak nenek moyang secara turun

temurun. Pengolahan nira kelapa

menjadi gula tersebut tanpa banyak

mengalami perubahan yang berarti baik

peralatannya maupun cara

pengolahannya.

Gula kelapa adalah gula yang

dihasilkan dari penguapan nira pohon

kelapa (Santoso, 1988). Nira kelapa

diperoleh dengan cara menyadap

mayang bunga kelapa yang berumur satu

bulan atau belum mekar. Kuantitas dan

kualitas gula kelapa yang diperoleh

sangat dipengaruhi oleh karakteristik

kelapa yang disadap, teknik penyadapan,

teknik pengawetan nira dan

pengolahannya (Rumokoi, 1994).

Dibawah ini terdapat tabel

tentang komposisi kimia nira kelapa : 

Tabel 1. Komposisi kimia nira kelapa 

No Komposisi Bahan

Kadar Kandungan (g/100 ml)

1 Padatan 15,20 – 19,70

2 Sakarosa 12,30 – 17,40

3 Abu 0,11 – 0,41

4 Protein 0,23 – 0,32

5 Vitamin 16,00 – 30,00

6 Berat Jenis pada 290C

1,058 – 1,077

Sumber: Thampan (1981 dalam Soetanto 1998)

Nira kelapa yang digunakan

untuk gula harus memiliki kualitas yang

baik. Nira yang kurang baik mudah

menjadi basi (Jw: lumer), aroma dan

rasanya kecut, dan akan menghasilkan

gula kelapa yang mudah lengket.

Sedangkan nira kelapa yang berkualitas

baik dan masih segar mempunyai rasa

manis, berbau harum, tidak berwarna

(bening), derajad keasaman (pH)

berkisar 6-7, dan kandungan gula

reduksinya relatif rendah. (Soetanto,

1998).

Pada prinsipnya pembuatan gula

kelapa dilakukan dengan menguapkan

air yang terkandung dalam nira,

sehingga konsentrasi gula akan

meningkat dan semakin lama cairan nira

berubah menjadi cairan sukrosa.

Nira kelapa segar mempunyai

komposisi kimia sebagai berikut:

Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa

per 100 gram bahan

No. Zat gizi Jumlah1.2.3.4.5.6.7.

KaloriKarbohidrat

LemakProteinKalsiumFosfor

Air

386 kal76 gr10 gr3 gr

76 mgr37 mgr10 gr

Gula kelapa yang bermutu baik

didapatkan dengan melakukan

pengendalian mutu mulai dari tahap

produksi nira sampai dengan pengolahan

gula kelapa. nira yang digunakan harus

bermutu baik dan tidak berwarna

(bening), untuk mendapatkannya

penampung yang digunakan harus bersih

dan dilakukan penyaringan nira sebelum

pemasakan untuk memisahkan kotoran

yang terikut. Pemasakan nira harus

memperhatikan waktu dan suhu

pemasakan sehingga tidak menyebabkan

pembentukan gula reduksi yang

berlebihan sehingga gula berwarna

hitam.

Gula kelapa cair merupakan

bentuk olahan nira yang berbentuk

cairan kental manis dan mempunyai bau

khas nira kelapa. Gula cair dibuat

dengan menguapkan nira sampai

berbentuk cairan kental sehingga kadar

gula dapat berfungsi sebagai pemanis

dan pengawet. Gula kelapa cair dalam

kemasan masih dapat dikonsumsi hingga

tiga bulan, baik yang disimpan pada

suhu kamar maupun pada suhu rendah

(Siswantoro, 1998).

II. METODE PRAKTIKUM

Praktikum ini dilaksanakan di

Laboratorium Pangan dan Gizi Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas Jenderal

Soedirman Purwokerto pada hari Rabu,

tanggal 4 Juni 2008.

Tujuan dari praktikum ini

adalah agar mahasiswa mengetahui cara

pembuatan gula kelapa baik dalam

bentuk cair, cetak, maupun serbuk.

Selain itu juga untuk mengetahui

analisis kimia dan sensoris gula kelapa.

Bahan – bahan yang digunakan

dalam praktikum untuk gula cetak, gula

granula, gula cair adalah nira, dan

minyak kelapa, asam sitrat dan CMC.

Alat - alat yang digunakan

adalah kain saring, wajan, tungku atau

kompor, ember, serok, pengaduk kayu,

kertas lakmus, termometer, cetakan gula,

pisau dan alas.

Pembuatan gula kelapa cetak,

gula granula dan gula cair menggunakan

metode kualitatif maupun kuantitatif.

Metode dalam pembuatan gula kelapa

cetak adalah pertama nira disaring

dengan kain saring sehingga diperoleh

larutan nira bersih. Kemudian diukur pH

nira tersebut apakah sudah mencapai pH

6-7 apabila belum mencapai pH tersebut

dapat ditambahkan dengan kapur.

Kemudian nira dipanaskan pada suhu

110oC dan apabila terbentuk buih maka

ditambahkan minyak kelapa. Buih yang

terbentuk dihilangkan dengan serok.

Selanjutnya nira dipekatkan sampai end

point 118 oC. Sedangkan untuk gula

granula end point nya 119 oC. Adonan

gula yang masih cair diangkat dari

perapian dan dilakukan pengadukan

sampai mengalami bentuk semisolid.

Gula kelapa tersebut langsung dicetak

apabila bentuk semisolid telah tercapai

Pencetakan dilakukan dengan

menggunakan cetakan yang telah

disiapkan, yaitu terbuat dari batang

bambu. Gula dikeluarkan dari cetakan

jika telah mengeras kemudian

ditimbang. Sedangkan pada gula granula

setelah dalam bentuk semisolid, gula

diangkat kemudian terus diaduk-aduk

hingga menjadi gula dalam bentuk

granula.

Praktikum pembuatan gula cair kali

menggunakan dua perlakuan, yaitu

dengan penambahan CMC dan tanpa

penambahan CMC, nira yang

dibutuhkan masing-masing sebanyak 0,5

liter. Kemudian keduanya ditambah

dengan asam sitrat secukupnya sampai

mencapai pH ± 4. Nira dipanaskan

sampai terbentuk buih, setelah itu

ditambahkan minyak dan pemanasan

dilanjutkan kembali hingga terbentuk

warna kecoklatan. Untuk gula cair yang

menggunakan CMC, maka ditambahkan

CMC sebanyak 0,05%(b/v), lalu

dipanaskan kembali sampai jenuh.

Sedangkan yang tidak mendapat

perlakuan CMC langsung dipanaskan

sampai mencapai end point, yaitu sekitar

108-110°C.. Setelah mencapai end

point-nya, gula cair kemudian dikemas.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil uji organoleptik

Gula warna Aroma tekstur

Cetak Coklat

muda

Harum Keras

Granu

la

Coklat Kurang

harum

Menggu

mpal

Cair

tanpa

CMC

Coklat

muda

Kurang

harum

Kental

Cair +

CMC

Coklat Harum Kental

Keterangan: setiap jenis di uji oleh 10

panelis

Berat rendemen gula granula:

= 94, 61%

B. Pembahasan

Adapun pembuatan gula

kelapa ini hanya menggunakan

peralatan sederhana, seperti cetakan

gula (terbuat dari bambu), selain itu

proses pembuatannya pun cukup

sederhana mulai dari pembersihan

nira, pemasakan nira dengan panas

yang merata sekitar 3-3½ jam dan

pencetakan gula menjadi bentuk

cetak.

Setelah proses pembersihan,

diberi penambahan kapur ke dalam

cairan nira. Penambahan kapur berfungsi

antara lain untuk menghambat atau

menghentikan aktifitas mikroorganisme

dan mengatur agar pH nira menjadi (6,0-

7,0) karena akan berpengaruh terhadap

kualitas gula kelapa yang dihasilkan.

Nira yang terlalu asam sukar mengalami

pengentalan cairan atau tidak dapat

dicetak menjadi gula kelapa. Namun

penambahan kapur yang berlebihan

dapat menyebabkan rasa gula kelapa

menjadi kurang enak sehingga akan

berpengaruh pada kualitasnya

(Setyamidjaja, 1984).

Pada proses pemasakan harus

dilakukan pengadukan agar nira dapat

masak secara merata dan tidak menjadi

gosong, terutama di bagian bawah.

Ketika mendidih nira berbuih dan

tampak bercampur dengan kotoran

halus. Buih–buih dan kotoran tersebut

dibuang. Selama pemasakan nira terus

diaduk untuk meratakan panas dan

mengurangi buih. Jika selama

pemasakan buih yang muncul cukup

banyak, maka tambahkan kelapa parut,

minyak kelapa atau kemiri yang

dihaluskan.

Untuk mengetahui bahwa

pemasakan telah jenuh, perlu uji tes

dengan cara mengambil sedikit nira

yang dimasak, kemudian diteteskan ke

dalam gelas yang berisi air bersih.

Apabila terjadi pembekuan dalam air,

berarti pemasakan sudah dapat

dihentikan dan wajan diturunkan dari

tungku api.

Standar Mutu gula kelapa telah

ditentukan oleh pemerintah dengan kode

standar SII 0268-85. Standar ini

merupakan revisi dari Standar Industri

Indonesia gula sebelumnya, yaitu SII

0286-80. Standar mutu gula kelapa

sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI) yang disajikan dalam

tabel 4.

Tabel 4. SNI mutu gula kelapa (SNI 01-

3743-1995)

No Uraian Persyaratan1 Penampakan  

-Bentuk Padat normal-Warna Kuning

kecokelatan sampai Cokelat

-Rasa dan aroma

Khas

2 Kadar Air,% b/b

Maksimum 10%

3 Kadar Abu, % b/b

Maksimum 2%

4 Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa

Minimum 77%

5 Bagian yang Maksimal 1%

tidak dapat larut dalam air

6 Gula pereduksi, % b/b

Maksimal 10

7 Cemaran logam:Tembaga (Cu)Raksa (Hg)Timah (Pb)Seng (Zn)Arsen (As)

Maksimal 10.0Maksimal 0.03Maksimal 2.0Maksimal 40.0Maksimal 1.0

Sumber: Dewan Standar Nasional

(1995) 

Sedangkan syarat mutu untuk gula

kelapa kristal (gula granula) sama

seperti pada gula kelapa di atas hanya

berbeda:

1. bentuk : kristal atau granula

2. air : maksimum 3,0%

Pada gula kelapa, variabel yang

diamati adalah:

1. Warna

Dari hasil analisis

(tabel 3. hasil uji organoleptik) maka

dapat diketahui warna dari gula cetak

yang dihasilkan adalah coklat muda

sedangkan gula granula berwarna

coklat. Warna dari gula cair dengan

penambahan asam sitrat lebih cerah

dibandingkan dari warna gula cair

dengan penambahan asam sitrat dan

CMC hal ini dikarenakan adanya

pengaruh penambahan senyawa

penyususun gula cair tersebut, yaitu

adanya penambahan asam sitrat saja atau

asam sitrat dengan CMC.

Pencoklatan yang disebabkan

karena adanya karamelisasi terjadi pada

saat pemanasan nira. Reaksi

karamelisasi merupakan reaksi

pencoklatan non-enzimatis dari gula-

gula reduksi tanpa adanya asam amino

dan nitrogen (Muchidin, 1994). Reaksi

karamelisasi terjadi apabila sukrosa

dipanaskan di atas titik lelehnya. Reaksi

ini dibantu oleh sejumlah kecil asam-

asam dan garam-garam tertentu seperti

sitrat, malat, suksinat, dan fumarat (Itoh

et al., 1988 dalam Tjahjaningsih, 1996).

Sedangkan pada reaksi maillard

terjadi karena adanya persenyawaan

antara gula reduksi dan gugus amina

yang pada suhu ruang dapat terjadi

reaksi pencoklatan. Penambahan air

kapur dalam nira menyebabkan nira

menjadi alkalis. Suasana alkalis ini

menyebabkan reaksi karamelisasi

maupun maillard berjalan cepat.

Untuk mengurangi terjadinya

pencoklatan maka suhu pemasakan perlu

diatur, terutama pada tahap-tahap akhir

pemasakan. Suhu akhir pemasakan

optimum berkisar 105 oC-110 oC. Pada

suhu yang tinggi akan dapat

mempercepat terjadinya reaksi

pencoklatan (Issoesetizo et al, 2001).

Gula cetak dibuat dengan suhu

akhir pemasakan 118oC. Gula granula

sampai 119 oC akhir pemasakannya

sedangkan pada gula cair dibuat sampai

pemasakan 108 oC.  Makin tinggi suhu

pemasakan makin gelap warna gula dan

kadar airnya semakin rendah.

Peningkatan pencoklatan disebabkan pH

yang semakin tinggi. Pada level tertentu

warna coklat dari proses pemasakan nira

ternyata dikehendaki oleh konsumen

karena rekasi pencoklatan akan

menghasilkan warna dan aroma spesifik

gula (Tjahjaningsih, 1997).

2. Aroma

Dari hasil analisis (tabel 3. hasil

uji organoleptik) maka dapat diketahui

aroma dari gula cetak adalah harum,

untuk gula granula kurang harum

sedangkan gula cair tanpa CMC kurang

harum dan gula cair dengan CMC

dihasilkan aroma. Timbulnya aroma

harum ini disebabkan karena terjadinya

reaksi karamelisasi yang menghasilkan

senyawa maltol dan isomaltol yang

memiliki aroma caramel kuat dan rasa

manis (Tjahjaningsih, 1997). Reaksi-

reaksi pencoklatan non-oksidatif akan

menghasilkan flavouran-flavouran

volatile (Fennema, 1996). Aroma harum

ini juga disebabkan karena adanya reaksi

maillard yang menghasilkan senyawa

aldehid, keton dan komponen-komponen

volatil seperti pirazin, pirol dan tiazol.

3. Tekstur

Dari hasil analisis (tabel 3. hasil

uji organoleptik) maka dapat diketahui

bahwa tekstur dari gula kelapa cetak

adalah keras. Hal ini disebabkan karena

pemasakan gula kelapa sampai suhu

yang tinggi yaitu 118 oC (end point

tinggi). End point yang tinggi yaitu

melewati fase lewat jenuhnya

menyebabkan konsentrasi gula kelapa

tinggi, sehingga akan mengalami

solidifikasi.

Tekstur dari gula dipengaruhi

oleh adanya kadar air. Tekstur dari gula

cetak yang keras disebabkan oleh

tingginya kandungan air yang ada dalam

gula atau kandungan gula reduksinya

yang tinggi, hal ini karena gula reduksi

bersifat higroskopis dibandingkan

sukrosa. Jika kadar gula reduksinya

tinggi maka akan mempercepat

penyerapan air..

Tekstur gula granula adalah

menggumpal. Pemasakan gula granula

sampai suhu yang tinggi yaitu 119 oC.

Pemanasan ditingkatkan sampai

konsentrasi gula mencapai kondisi

jenuh, yaitu pada saat konsentrasi

larutan gula berubah dari fase cair ke

fase padat. Pemasakan sampai end point

119 oC dengan tujuan untuk mengurangi

kadar air yang ada pada gula hingga

kurang dari 5% sehingga didapatkan

mutu gula kristal yang baik.

Tekstur dari gula kristal yang

menggumpal karena mempunyai kadar

gula reduksi yang lebih rendah daripada

gula kelapa cetak. Gula reduksi ini

sifatnya higroskopis dibandingkan

sukrosa, sehingga jika gula kelapa

kristal mempunyai kadar gula reduksi

yang rendah maka kadar air yang

terserap juga rendah sehingga gula

kelapa kristal menjadi lebih kering dan

mudah untuk diayak sehingga produk

akhirnya mempunyai tekstur yang

halus.

Tekstur dari gula dengan

penambahan asam sitrat dan CMC

menghasilkan gula cair yang kental

begitu pula dengan gula yang tanpa

penambahan CMC. Pemakaian CMC

akan memperbaiki tekstur dan kristal

laktosa yang terbentuk akan lebih halus.

IV. SIMPULAN DAN SARAN

Gula kelapa cetak mempunyai

warna coklat muda, aroma harum, dan

tekstur keras dengan end point sebesar

118oC. Gula granula mempunyai warna

coklat, kurang harum, menggumpal.

Gula cair dengan penambahan CMC

mempunyai warna coklat muda, kurang

harum dan kental sedangkan pada gula

cair dengan penambahan CMC

mempunyai warna coklat, harum dan

kental.

Proses pemanasan gula kelapa

baik cetak, granula maupun cair

menyebabkan terjadinya reaksi

karamelisasi dan reaksi maillard yang

menghasilkan warna coklat. Aroma

harum yang timbul merupakan hasil dari

reaksi-reaksi tersebut yang

menghasilkan senyawa-senyawa volatil.

DAFTAR PUSTAKA

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Gula Palma. Dewan Standar Nasional. Jakarta. 15 hal.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York. 1069 pp.

Issoesetizol et al. 2001. Gula Kelapa Cetak Produksi Industri Gula Kelapa Hilir Sepanjang Masa, Arkola, Surabaya.

Muchidin. 1994. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.

Nikmah, Farkhatun. 2004. Pengaruh Saat Fortifikasi Iodium dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Gula Kelapa Cetak Beriodium. SKRIPSI. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto (tidak dipublikasikan)

Rumokoi, M.M.M. 1994. Prospek Pengembangan Gula Kelapa di

Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan 8 (1): p 9-16

Santoso, H.B. 1988. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 65 hal.

Soetanto, Edy. 1988. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa Kristal. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 36 hal.

Setyamidjaja, Djoehana. 1984. Bertanam Kelapa: Budidaya dan Pengolahannya.Penerbit Kanisius, Yogyakarta

Tjahjaningsih, J. 1986. Evaluasi Pengolahan dan Pengepakan Gula Kelapa dalam Hubungannya dengan Penyimpanan. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.(tidak dipublikasikan)

Tjahjaningsih, J. Ag. Surjadi, S.B.Waluyo dan Sudiro. 1983. Retensi Warna Gula Kelapa. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto (tidak dipublikasikan)