Laporan Praktikum Ke-6 Tanggal Mulai : 6 Mei 2013MK. Analisis Zat Gizi Makro Tanggal Selesai : 20 Mei 2013

PENETAPAN KADAR SERAT METODE GRAVIMETRI

Oleh :

Kelompok 6 P1

Ni Wayan Santya P I14110008Fitriya Yuli Astanti I14110043Eko Sapto M I14110067Hanifah Al Khairiyah I14110097Syifa Pujianti I14110127

Asisten Praktikum:

Lilis HeryatiNurisnani Putri M

Penanggung Jawab Praktikum:

Prof. Ir Ahmad Sulaeman MS, Ph. D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serat pangan adalah ingredien pangan fungsional karena tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan mampu mempengaruhisatu atau lebih fungsi tubuh sehingga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan (Diplock et al.1999). Serat memiliki peran utama dalam tubuh yaitu kemampuannya untuk mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Selain itu serat membuat pencernaan memerlukan waktu yang lama untuk mencerna makanan sehingga menyebabkan kita tidak mudah lapar dan kelebihan asupan kalori pun dapat dicegah.

Serat terdapat dalam berbagai bahan pangan, khususnya pada kacang-kacangan seperti kacang merah dan kacang hitam. Serat didalam bahan pangan dapat ditentukan kadarnya dengan berbagai metode yaitu pengukuran kadar serat dengan metode gravimetri dan metode enzimatik. Cara gravimetri merupakan salah satu metode kimia analitik untuk menentukan kuantitas suatu zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri melibatkan proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu (Khopar 1990). Dalam analisis ini, sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut.

Oleh karena itu, praktikum pengukuran kadar serat perlu dilakukan oleh mahasiswa ilmu gizi untuk menghitung dan mengetahui kandungan serat dalam berbagai bahan pangan. Sehingga dalam perencanaan diet kita dapat menyesuaikan bahan makanan dengan kebutuhan protein seseorang.

Tujuan

Praktikum penetapan kadar serat metode gravimetri bertujuan untuk mengetahui prinsip dan cara penetapan kadar serat dengan metode Gravimetri serta mengetahui kandungan serat dalam beberapa kelompok makanan.

TINJAUAN PUSTAKA

Serat

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. (Dedi 2011)

Umumnya serat makanan memiliki komponen penyusun seperti pektin, gum, dan pentosan. Sedangkan serat kasar memiliki komponen penyusun seperti selulosa, hemiselulosa, serta lignin. Serat makanan umumnya terdapat pada buah-buahan serta seralia. Gum terdapat pada akasia. Sedangkan serat kasar (crude fiber) banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan (Dedi 2011).

Serat makanan setelah masuk ke usus memiliki sifat  dapat mengikat air, sehingga menyebabkan sisa-sisa makanan  yang tidak tercerna  oleh usus menjadi lebih berat, volume lebih besar, dan lebih lunak, sehingga memungkinkan untuk bergerak (peristaltik) melewati usus (saluran pencernaan) lebih cepat dan lebih teratur. Volume feses yang besar dan lunak menyebabkan feses mudah dikeluarkan tanpa harus ngeden (kontraksi otot usus) (Sandi 2008).

Kekurangan serat makanan akan menyebabkan tinja menjadi keras dan diperlukan kontraksi otot yang besar untuk mengeluarkannya, hal ini sering kali menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Bila hal itu berlangsung terus-menerus maka otot menjadi lelah dan lemah sehingga muncul penyakit diverticulosis (Sandi 2008).

Konsumsi makanan berkadar serat rendah, menyebabkan gerakan sisa makanan hasil pencernaan dalam usus besar menjadi sangat lambat. Tekanan dari sisa pencernaan yang terakumulasi pada dinding kolon dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit misalnya terjadinya kantung-kantung kecil pada daerah yang susunan  ototnya lemah (divertikulosis). Apabila dalam kantung ini terjadi infeksi maka akan berakibat divertikulitis. Sisa-sisa makanan yang mengeras juga akan menstimulir terjadinya appendisitis (radang usus buntu) dan haemorroid, serta gangguan  pencernaan lainnya (Sandi 2008).

Penetapan Serat Kasar Metode Gravimetri

Penetapan serat kasar metode gravimetri dilakukan dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, lemak dan protein lain terhidrolisis dan larut kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengalir. Selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai berat konstan (Hermayanti et all 2006).

Fungsi Pereaksi

Serat kasar dengan metode gravimetri dilakukan dengan menggunakan beberapa pereaksi seperti asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Asam sulfat yang tergolong ke dalam asam kuat mampu mengoksidasi strutur rantai karbon pada karbohidrat. Proses oksidasi ini akan menghasilkan suatu produk hasil esterifikasi sehingga nantinya produk ini akan larut dalam air dan hilang bersamaan dengan proses penguapan (Hanifah 2002).

Fungsi NaOH dalam analisis serat kasar ialah membantu dalam menganalisis serat yang terdapat pada suatu bahan pangan dikarenakan serat kasar yang tidak dapat dihidrolisis oleh basa kuat (Hanifah 2002).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum analisis kadar serat metode Gravimetri dilakukan pada hari Senin, 6 Mei 2013 hingga 20 Mei 2013 , pukul 15.00 – 18.00 WIB di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan dalam praktikum analisis serat dengan metode Gravimetri antara lain adalah erlenmeyer 500 ml, kertas saring dan oven.

Bahan – bahan yang digunakan meliputi sampel berupa bubur bayi merk Promina, SUN Pisang, dan Cerelac. Selain itu digunakan pula pereaksi berupa H2SO4 1,25%, NaOH 3,25% dan Alkohol 36%.

Prosedur Kerja

Ditimbang 1-2 gram bahan kemudian dimasukan dalam erlenmeyer 500 ml↓

Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas, direfluks selama 30 menit↓

Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% panas, direfluks selama 30 menit↓XX

↓Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya

↓Dicuci dengan 50 m H2SO4 1,25% yang telah dipanaskan

↓Dicuci endapan dengan 50 ml alkohol 36%

↓Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, ditimbang sampai bobot konstan

Gambar 1 bagan prosedur pengukuran kadar serat metode Gravimetri

HASIL DAN PEMBAHASAN

Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Dalam praktikum ini penetapan dilakukan untuk mengetahui persen serat kasar dalam sample dengan menggunakan metode gravimetri. Gravimetri adalah pemeriksaan jumlah zat dengan cara penimbangan hasil reaksi pengendapan. Pada dasarnya pemisahan zat dengan gravimetri dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula-mula cuplikan dilarutkan dalam pelarutnya yang sesuai, lalu ditambahkan zat pengendap yang sesuai. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan atau dipijarkan, dan setelah itu ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari faktor stoikiometrinya. Hasilnya disajikan sebagai persentase bobot zat dalam cuplikan semua (Hermayanti et al 2006).

Pada analisa penentuan serat kasar metode gravimetri diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa diantaranya, Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak dan digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dalam praktikum kali ini pelarut yang digunakan yaitu H2SO4 1,25 % dan pelarutan dengan basa yaitu NaOH 36 %. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup yang pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digesti selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim (Sudarmadji et al. 1996).

Praktikum yang dilakukan menggunakan 3 jenis sampel yakni bubur bayi instan merek SUN, promina dan Cerelac. Hasil dari pengukuran kadar serat yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1 Hasil pengukuran kadar seratNo Sampel Kadar serat (%)

1 SUN (1) -2 SUN (2) 5,863 Promina (1) 7,014 Promina (2) 3,805 Cerelac(1) 5,226 Cerelac (2) 4,41

Tabel 1 menunjukkan hasil pengukuran % serat kasar setiap sampel. Sampel yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah promina (1) yaitu sebesar 7,01 %, sementara kadar serat terendah adalah pada sampel promina (2) yaitu sebesar 3,80%. Kadar serat sampel lainnya seperti SUN (2), Cerelac (1), dan Cerelac (2) masing-masing adalah 5,86%, 5,22%, dan 4,41%. Sampel SUN (1) tidak diketahui kadar serat kasarnya karena terjadi suatu kesalahan dalam praktikum sehingga analisis sampel tidak dapat dilakukan hingga akhir. Serat kasar merupakan komponen zat yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam atau basa kuat. Serat kasar pada setiap sampel jumlahnya berbeda-beda sesuai dengan komposisi pangan tersebut. Nilai serat pada sampel menunjukkan jumlah atau kadar karbohidrat yang terkandung dalam sampel. Semakin tinggi nilai serat kemungkinan kadar karbohidratnya juga tinggi karena sepeti diketahui bahwa karbohidrat tersusun atas sakarida yang merupakan komponen serat. Tidak ada literatur yang menyebutkan persentase standar kadar serat kasar pada bubur bayi instant baik itu SUN, Promina, maupun Cerelac. Perbedaan nilai kadar serat pada sampel yang sama dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti perbedaan jumlah pereaksi yang digunakan. Jumlah asam sulfat dan natrium hidroksida sangat mempengaruhi jumlah sampel yang terhidrolisis. Semakin banyak sampel yang terhidrolisis maka semakin kecil nilai kandungan serat kasarnya, begitu pula sebaliknya (Hanifah 2002).

Kesalahan praktikum juga mungkin terjadi pada tahap penyaringan, pengeringan, dan penimbangan sampel (Hermayanti, et all 2006). Kesalahan dapat diminalisir dengan melakukan penakaran jumlah pereaksi dengan alat - alat yang skalanya lebih teliti serta penimbangan dilakukan secara duplo (2 kali ulangan) untuk mendapatkan hasil yang lebih valid.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Metode gravimetri adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar serat kasar tertinggi terpadat pada bubur instan merek Promina yakni sebesar 7,01 % .

Saran

Saran yang dapat praktikan dalam praktikum ini adalah agar pengerjaan prosedur kerja tidak ditunda sehingga praktikum dapat selesai tepat waktu. Untuk itu, dalam pelaksanaan praktikum sebaiknya dilaksanakan pada pagi hari agar apabila terdapat prosedur yang membutuhkan waktu lama, dapat dilanjtkan dan diselesaikan pada sore harinya oleh praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Dedi M.2011. Serat Pangan. Bandung : Grafindo Mustika

Hanifah D.2002.Pereaksi yang Digunakan dalam penetapan Kadar Serat. (terhubung berkala) http://www.berbagitips.com (21 Mei 2013)

Hermayanti H,et all.2006. Penetapan Serat Gavimetri. Jakarta: Pustka Media

__________, Yeni, Eli Gusti. 2006. Modul Analisis Proksimat. Padang : SMAK

Sandi P .2008. Serat dan Manfaatnya. (terhubung berkala) http://www.berbagitips.com (22 Mei 2013)

Sudarmadji Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengukuran Berat SampelSampel

Berat sampel (g)

K1 K2 C1 C2

1 1,0318 1,0083 1,0648 - -2 1,03 0,9921 1,0625 28,02 28,033 1,0018 0,9716 1,0418 27,78 27,784 1,00 1,0090 1,0570 28,23 28,245 1,0059 0,9933 1,0458 21,39 21,396 1,0532 1,0156 1,0720 18,23 18,24

Ket :C1 = Berat cawan + sampel (g) KI = Berat saring awalC2 = Berat cawan kosong (g) K2 = Berat sampel + saring

Tabel 2. Hasil Pengukuran kadar Serat

No Sampel Kadar serat1 SUN2 SUN 5,863 Promina 7,014 Promina 3,805 Cerelac 5,226 Cerelac 4,41

Cara Perhitungan

Rumus perhitungan :

Sampel 6

%serat kasar = (K2-K1)- (C2-C1) x 100%A

= (1,0721-1,0156)-(18,24-18,23) x 100%1,0532

= 0,0565 - 0,01 x 100%1,0532

= 4,41%