17

POKOK BAHASAN III GRADING TERNAK SIAP POTONG

3.1. Pendahuluan 3.1.1. Deskripsi singkat

Pokok bahasan ini akan mengkaji teknik “grading”/penilaian terhadap berbagai jenis ternak siap potong dengan tujuan untuk membekali mahasiswa supaya mampu memprediksi/menaksir jumlah dan kualitas daging yang akan dihasilkan dari seekor ternak. 3.1.2. Relevansi Kemampuan melakukan grading terhadap ternak siap potong merupakan modal dasar bagi pelaku bisnis pemotongan ternak untuk dapat menaksir jumlah dan kualitas daging yang akan dihasilkan dari seekor ternak 3.1.3. Standar Kompetensi

3.1.3.1 Mahasiswa mampu menilai ternak sapi, kambing, domba dan babi untuk memprediksi jumlah dan kualitas daging yang akan dihasilkan jika dipotong

3.1.4. Kompetensi Dasar

3.1.4.1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan dan mengkomunikasikan karakter produktivitas daging dari ternak sapi, kambng, domba, dan babi

3.1.4.2. Mampu menggunakan prosedur grading ternak siap potong secara benar.

3.1.4.3. Mampu menganalisis dan memecahkan masalah-masalah kerugian jagal yang disebabkan oleh salah taksir terhadap ternak yang akan dipotong.

3.1.5. Indikator

3.1.5.1. Jika diberikan contoh beberapa ekor ternak yang memiliki potensi produktivitas yang berbeda, mahasiswa mampu membedakan karakter perototan diantara keduanya secara benar 80%

3.1.5.2. Jika diberikan perintah, mahasiswa mampu menjalankan penilaian ternak secara tertib, runtut dan benar 80% .

3.1.5.3. Jika diberikan contoh kasus kerugian jagal yang disebabkan oleh salah taksir, mahasiswa mampu menunjukkan kemungkinan butir-butir kesalahan yang dilakukan dan memberikan advis pemecahannya secara benar 80%.

18

3.2. Penyajian 3.2.1.Grading Ternak Siap Potong Grading merupakan langkah yang dilakukan pelaku bisnis pemotongan untuk menilai ternak, ditujukan untuk memperkirakan jumlah dan kualitas daging yang akan dihasilkan dari ternak tersebut setelah dipotong. Dalam prakteknya grading dilakukan dengan menilai ternak, berdasarkan hasil penilaian tersebut kemudian diklasifikasikan berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Di negara-negara maju seperti USA, standar penilaian ternak ditetapkan oleh USDA Standart yang digunakan oleh semua pelaku bisnis di Negara tersebut. Di Indonesia, standarisasi kelas ternak siap potong diatur dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Sebagai contoh untuk babi siap potong diatur dalam SNI 01-2734-1992. Penilaian ternak dapat dilakukan dengan membedakan jenis, bangsa dan tipe dari ternak yang akan dinilai. Masing-masing jenis, bangsa dan tipe memiliki karakteristik yang berbeda dalam hal produksi daging. Sebagai contoh kerbau dengan sapi (berbeda jenis) walaupun memiliki bobot hidup yang sama akan menghasilkan jumlah dan kualitas daging yang berbeda. Sapi PO dengan Charolais (berbeda ras/bangsa) walaupun memiliki bobot hidup yang sama akan menghasilkan jumlah dan kualitas daging yang berbeda. Demikian juga dengan ternak potong dan perah (berbeda tipe), walaupun memiliki bobot hidup yang sama akan menghasilkan daging dengan jumlah dan kualitas yang berbeda. Itulah sebabnya maka dalam grading siap potong, kita harus membedakan jenis, bangsa maupun tipenya.

Ilustrasi 5. Contoh 2 Tipe Domba yang Berbeda,

19

Walaupun Memiliki Bobot Hidup yang Sama, tetapi Jika Dipotong Akan Menghasilkan Daging Yang Berbeda

Ilustrasi 6.

Contoh Perbedaan Bangsa/Ras Yang Akan Menghasilkan Daging dalam Jumlah dan Kualitas yang Berbeda, Walaupun Memiliki Bobot Badan Yang Sama

Variabel penentu grade ternak siap potong Variabel yang diukur dalam grading ternak siap potong meliputi: (1) frame score, (2) muscle score, dan (3) body condition score. Frame score lebih menekankan pada skala atau ukuran tubuh, muscle score menekankan pada ketebalan perototan, sedangkan body condition score menekankan pada tingkat kegemukan. Dalam hal karkas yang dihasilkan, grading dilakukan atas dasar: (1) palatabilitas atau kualitas, disukai atau tidaknya daging yang akan dihasilkan, dan (2) cutability atau berapa jumlah daging yang akan dihasilkan dari karkas. Frame Score Frame score pada sapi siap potong digunakan untuk menggambarkan berapa bobot hidup pada saat sapi mencapai dewasa, saat tebal lemak punggung pada rusuk ke 12 = 0.2" dan lambung terisi secara wajar. Frame score dinilai dengan pernyataan: Large, Medium dan Small sesuai dengan capaian bobot hidup saat ternak tersebut mencapai dewasa.

20