4. mekanisme pati terglatinisasi harper (1981)

a. Pada tahap pertama granula pati masih pada keadaan normal. Ketika granula pati

berinteraksi dengan molekul (air) dan suhu akan terjadi pemutusan sebagian besar ikatan

intermolukuler pada kristal amilosa dan kemudian granula akan mengembang

b. Pada tahap kedua amilosa pada pati akan keluar dari granula dengan adanya suhu yang

tinggi serta air yang lebih sehingga granula akan tetap mengembang

c. Pada tahap ketiga amilosa akan terus keluar dari granula sampai hanya terdapat amilopektin

tetapi lama kelamaan amilopektin pun keluar karena dinding granula ikut pecah sehingga

terbentuklah matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul amilosa dan amilopektin