5/24/2018 Gelatinisasi Dan Pasting

1/3

I. Gelatinisasi dan pastingGelatinisasi adalah proses transisi fisik yang bersifat endotermis yang dapat

merusak keteraturan molekul granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,

pelelehan kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Analisis dengan

differential scanning calorimetry (DSC) digunakan untuk mengevaluasi gelanitasi

pati dan memberi informasi mengenai suhu awal, suhu puncak, suhu akhir, rentang

suhu, dan entalpi pelelehan proses. Puncak endotermik kurva DSC menunjukkan

hilangnya ikatan heliks ganda pada amilopektin. Karateristik suhu dan entalpi

gelatinisasi sangat beragam, beberapa faktor penyebabnya adalah rasio amilosa-

amilopektin, dstribusi rantai pendek amilopektin, perbedaan jumlah rantai panjang

amilopektin, serta bentuk dan ukuran granulaPasting adalah fenomena yang mengikuti gelatinisasi. Karateristik pasting

diamati dengan rapid visco analyzer (RVA) atau brabender amylograph (BA). Alat

tersebut merupakan viscometer yang dilengkapi dengan sistem pemanas dan

pendingin untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan terkontrol. Informasi

yang diperoleh adalah suhu awal pasting, waktu dan viskositas puncak, viskositas

akhir, viskositas jatuh, dan viskositas balik.

Menurut chen (2003), pola viskositas pati bisa dikelompokan menjadi :

a. Tipe A, dimana puncak pasta tinggi dan pengenceran yang cepatselama pemanasan

b. Tipe B, puncak pasta lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalubesar selama pemanasan

c. Tipe C, tidak ada puncak tetapi ada pembentukan viskositas yangsangat tinggi dan konstan atau meningkat selama pemanasan

d. Tipe D, konsentrasinya perlu dinaikkan dua-tiga kali lipat untukmenghasilkan viskositas pasta panas seperti tipe C

II. KesimpulanHMT menyebabkan perubahan karateristik fsiko-kimia pati. Intensitas

perubahan dipengaruhi oleh kondisi proses (kadar air, suhu, dan waktu) dan kondisi

air (jenis, kadar amilosa). Oleh karena itu, interaksi antara kondisi proses dan kondisi

5/24/2018 Gelatinisasi Dan Pasting

2/3

suatu jenis pati penting dipahami untuk menhasilkan pati HMT dengan karateristik

yang konsisten

5/24/2018 Gelatinisasi Dan Pasting

3/3