Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Tepung Millet Putih

(Panicum miliceum.L.) dan Tepung Kacang-kacangan dengan Penambahan Gliserol

sebagai Humektan

R. Baskara Katri Anandito 1, Edhi Nurhartadi

1, Siswanti

1, dan Vera Setya Nugrahini

2

1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jl. Ir. Sutami No.36A Kentingan Surakarta Telp. (0271) 637457

E-mail : anandito_ito@yahoo.com 2 Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini memperoleh formula pangan darurat berbentuk food bars berbasis tepung

millet putih dan tepung kacang-kacangan. Bahan penyusun produk pangan darurat ini terdiri dari

tepung millet putih instan, tepung kacang hijau, tepung kedelai, gula, margarin, dan susu full

cream. Formulasi awal ditentukan menggunakan kesetimbangan massa. Food bars dibuat

menggunakan teknologi Intermediate Moisture Food (IMF) dengan teknik pencelupan basah

dilanjutkan dengan pengovenan pada suhu 140 0C selama 5 menit. Data Isotherm Sorpsi Lembab

(ISL) formula awal menjadi dasar untuk menentukan air yang harus ditambahkan dalam formula.

Untuk menjadikan food bars ini awet, maka diperlukan penambahan gliserol. Jumlah gliserol yang

ditambahkan ditentukan dengan persamaan Grover. Sebagai produk pangan darurat, food bars

secara sensoris harus bisa diterima oleh orang yang mengkonsumsinya sehingga perlu pengujian

sifat sensoris untuk masing-masing formula sehingga didapatkan formula terpilih. Formula terpilih

berdasarkan sifat sensoris adalah tepung millet putih instan 28 %; tepung kacang hijau 16 %;

tepung kedelai 18 %; gula 4 %; margarine 18 %; dan susu full cream 16 %. Sedangkan komposisi

kimia formula terpilih adalah kadar air (18,17 %); abu (1,41 %); lemak (19,13 %); protein (13,35

%); karbohidrat (47,94 %); aw (aktivitas air) sebesar 0,87; dan total kalori per bar 227,19 kkal.

Kata Kunci : pangan darurat, food bars, tepung millet putih, tepung kacang - kacangan

ABSTRACT

This study aimed to determine the formulation of food bars made from white millet flour and beans

flour as an emergency food product. The ingredients of this product were instant white millet flour,

mung bean flour, soybean flour, sugar, margarine, and full cream milk. The initial formulations

was determined with mass balance of the ingredients. Intermediate moisture food (IMF) technology

was used to produce food bars. Then the product was cooked in oven with 140 0C for 5 minutes.

The moisture sorption isotherm of initial formulation was used to determine amount of water added

into formulations. For food bars preservation, gliserol was added into formulations using Grover

equations. The sensory evaluation was used to determine the consumers acceptance of each

product formulations. The selected formula was obtained from formulation with the best consumer

acceptance. The result showed that selected formula was 28 % instant white millet flour, 16 %

mung bean flour, 18 % soybean flour, 4 % sugar, 18 % margarine, and 16 % full cream milk. The

chemical compositions of selected formula were 18.17 % moisture content, 1.41 % ash, 19.13 %

fat, 13.35 % protein, 47.94 % carbohydrate, aw (water activity) 0.87, and total calori 227.19

kkal/bar.

Keywords : emergency food, food bars, white millet flour, beans flour

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara dengan ancaman bencana alam dengan intensitas yang cukup

tinggi. Hal ini dikarenakan posisi Indonesia terletak di daerah pertemuan tiga lempeng tektonik

dunia yaitu lempeng Indo-Australia bagian selatan, Eurasia bagian utara dan lempeng Pasifik

bagian timur. Selain itu, Indonesia juga berada pada Pasific Ring of Fire yang merupakan jalur

A-222

mailto:anandito_ito@yahoo.com

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

rangkaian gunung api aktif di dunia yang setiap saat dapat meletus dan menghasilkan bencana

alam. Pada kondisi pasca bencana, pangan merupakan kebutuhan utama korban bencana. Kondisi

pasca bencana merupakan keadaan yang tidak normal, sehingga manusia tidak bisa hidup secara

normal, termasuk untuk memenuhi kebutuhan pangan. Pendirian dapur umum merupakan solusi

untuk mengatasi hal tersebut, tetapi dalam kondisi tertentu dapur umum tidak bisa didirikan. Oleh

karena itu, dibutuhkan desain pangan khusus untuk mengatasi masalah tersebut, yaitu produk

pangan darurat.

Bermacam-macam bentuk produk pangan darurat sudah diperkenalkan. Badan Litbang

Pertanian (2011), memperkenalkan sup instan sebagai pangan darurat. Cookies berbahan dasar

tepung kacang hijau sangrai juga merupakan alternatif pangan darurat (Sitanggang, 2010).

Sedangkan dalam penelitiannya, Refdi (2010), mengembangkan biskuit bebasis bahan lokal

(tepung beras, tepung mocaf, tepung sagu, dan tepung pisang) sebagai pangan darurat.

Pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food (IMF) merupakan salah satu bentuk

pangan darurat yang potensial untuk dikembangkan. Dalam keadaan bencana tertentu, ketersediaan

air bersih menjadi masalah sehingga perlu desain pangan darurat yang tidak membutuhkan air

dalam penyajiannya, mudah ditelan, serta tidak menimbulkan rasa haus jika dikonsumsi. Penelitian

tentang IMF sebagai pangan darurat telah banyak dilakukan. Setyaningtyas (2008), telah

melakukan penelitian penelitian IMF berbahan dasar tepung ubi jalar sebagai pangan darurat.

Selain itu, penelitian yang lain telah menyatakan bahwa dodol yang termasuk IMF, juga dapat

dikembangkan menjadi produk pangan darurat (Lasnita, 2009).

Kadar air pangan semi basah antara 10 40 % dan aktivitas air (aw) antara 0,65 0,90.

Produk pangan semi basah memiliki karakteristik mudah ditelan, langsung dapat dikonsumsi, dan

memiliki umur simpan yang lama. Menurut Karel (1976), terdapat tiga macam teknik produksi

pangan semi basah, yaitu pencelupan basah (moist infution), pencelupan kering (dry infution), dan

campuran (blending). Pada teknik pencelupan basah, bahan yang digunakan adalah bahan kering.

Proses pembasahan dilakukan dengan menambahkan air hingga aw yang dikehendaki.

Pada penelitian ini, jenis IMF yang akan dikembangkan adalah food bars dan dibuat dengan

teknik pencelupan basah dilanjutkan dengan pengovenan. Penelitian mengenai potensi food bars

sebagai pangan darurat telah dilakukan oleh Fajri (2012), yaitu food bars berbahan dasar labu

kuning dengan penambahan tepung kedelai dan tepung kacang hijau.

Pangan darurat berbentuk food bars dibuat dengan bahan dasar tepung millet putih, tepung

kacang hijau, dan tepung kedelai. Penelitian tentang pemanfaatan millet sebagai pangan sudah

banyak dilakukan. Rachmawanti, dkk (2010), telah melakukan penelitian tentang pemanfaatan

millet kuning sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Millet kuning juga

dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan pendamping ASI (Anandito, dkk., 2010;

Pramesta, dkk., 2012; Husna, dkk., 2012; Arifianti, dkk., 2012; dan Ardhiandito, dkk., 2013)

Pangan darurat berbentuk food bars berbahan dasar tepung millet putih dan tepung kacang

merah merupakan produk pangan semi basah yang rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan

karena aktivitas airnya tinggi. Untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut, diperlukan

humektan. Humektan dapat menurunkan aw sehingga produk menjadi lebih awet. Gliserol dan

sorbitol merupakan jenis humektan yang umum dipakai dalam pangan semi basah.

Tujuan penelitian ini memperoleh formula pangan darurat berbentuk food bars berbasis

tepung millet putih dan tepung kacang-kacangan.

METODE PENELITIAN

A. Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah millet putih (Panicum miliceum L),

kacang hijau (Phaseolus radiates L.) dan kedelai (Glycine max) yang diperoleh dari pasar lokal di

Surakarta. Gliserol sebagai humektan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki spesifikasi

food grade. Selain itu, digunakan juga bahan-bahan untuk analisa lemak dan protein.

B. Pembuatan Tepung Millet Putih Instan

Millet putih dihilangkan kulit arinya kemudian dilakukan pengecilan ukuran terhadap

endospermnya. Setelah itu, dilakukan pengayakan 80 mesh sehingga didapatkan tepung millet

putih. Selanjutnya, tepung millet putih kemudian ditambah air dengan perbandingan tepung millet

A-223

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

putih dan air adalah 1 : 2. Campuran tersebut kemudian dikeringkan dengan menggunakan drum

dryer (115 0C; 2 rpm) dan dihasilkan tepung millet putih instan.

C. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Instan

Biji kacang hijau kering, direndam selama 4 jam kemudian dibuang kulitnya yang berwarna

hijau. Selanjutnya, biji kacang hijau kupas yang telah direndam kemudian dikukus hingga pecah.

Biji kacang hijau kupas yang telah dikukus kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer, setelah itu

dilakukan pengecilan ukuran, kemudian diayak 80 mesh dan dihasilkan tepung kacang hijau instan.

D. Pembuatan Tepung Kedelai

Biji kedelai dioven selama 2-3 jam dengan suhu 50-60 oC. Setelah proses pengovenan, kulit

biji kedelai kemudian dipisahkan. Biji kedelai yang telah bersih dari kulitnya kemudian digiling

dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh.

E. Penentuan Formula Awal Food Bars

Formula awal produk ditentukan berdasarkan persyaratan nutrisi pangan darurat yaitu

mengandung kalori minimal 233 kkal/bar. Nilai ini berdasarkan asumsi bahwa satu bar sama

dengan 50 gram. Bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi adalah masing-masing tepung

millet sebagai sumber karbohidrat, tepung kacang hujau dan tepung kedelai sebagai sumber

protein, susu bubuk fullcream sebagai sumber protein dan lemak serta menambah cita rasa, dan

margarin sebagai sumber lemak. Penambahan gula dilakukan untuk memperoleh rasa manis sesuai

target rasa produk. Penentuan formula awal produk ini menggunakan prinsip kesetimbangan massa.

Data komposisi bahan diperoleh dari analisa komposisi kimia bahan serta daftar komposisi bahan

makanan (DKBM).

F. Penentuan Kurva Isotherm Sorpsi Lembab (ISL)

Kurva ISL digunakan untuk menentukan jumlah air yang akan ditambahakan pada formula

awal produk. Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis (Labuza, 1984).

Untuk keperluan ini digunakan larutan garam jenuh dengan RH berbeda-beda. Larutan garam jenuh

yang digunakan dalam penelitian ini adalah MgCl2, K2CO3, NaNO2, NaCl dan KCl.

G. Penentuan Formula Food bars

Formulasi produk IMF dilakukan dengan pengaturan kadar air formula awal dan penggunaan

humektan. Metode produksi yang digunakan adalah moist infution yaitu bahan-bahan seperti pada

formulasi awal ditambah air sampai tidak menyebabkan rasa haus dan mudah ditelan. Besarnya

jumlah air yang ditambahkan dapat diketahui dari persamaan isotherm sorpsi lembab formulasi

awal. Berdasarkan kurva isotherm sorpsi lembab formula awal dapat diketahui nilai perkiraan

kadar air pada aw tertentu. Selisih antara nilai kadar air pada aw tertentu berdasarkan kurva ISL

dengan kadar air awal menunjukkan jumlah air yang akan ditambahkan pada formula. Bahan yang

telah dicampur air kemudian ditambah humektan untuk menurunkan nilai aw menjadi 0.6 0.8.

Humektan yang digunakan adalah gliserol Penentuan jumlah humektan yang ditambahkan

menggunakan persamaan Grover.

aw = 1,04 0,1 (E0) + 0,0045 (E

0)2

E0 = Ei / mi

Ei adalah konstanta Grover untuk bahan penyusun (protein = 1,3; karbohidrat = 0,8; lemak = 0;

gula = 1) dan mi adalah kadar air dalam gram air per gram bahan. Nilai E i pada gliserol sebesar 4,0.

Hasil perhitungan jumlah humektan yang diperoleh dengan persamaan Grover diaplikasikan pada

proses produksi IMF. Batas pemakaian gliserol adalah sampai tidak menimbulkan aftertaste pahit.

H. Pembuatan Food Bars

Pembuatan food bars mengacu pada formula produk yang telah ditentukan sebelumnya.

Formula awal food bars kemudian ditambah air dan gliserol. Ssetelah itu, dilakukan pencampuran.

Adonan yang terbentuk kemudian dicetak (50 gram/bar) dan dioven 1400C selama 5 menit.

Selanjutnya, produk kemudian dikemas dalam kemasan aluminium foil. Produk food bars yang

dihasilkan selanjutnya dilakukan analisa sifat sensoris (Setyaningsih, dkk., 2010), untuk

mengetahui penerimaaan terhadap produk tersebut. Dari uji sifat sensoris tersebut didapatkan

A-224

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

formula terpilih. Selanjutnya formula terpilih tersebut dilakukan karakterisasi meliputi analisa

proksimat (AOAC, 1995), meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar

karbohidrat. Selain itu, dilakukan juga analisa aw (Apriyantono, dkk., 1989), dan nilai kalori (bomb

calorimeter).

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penentuan Formula Awal Food Bars

Formula awal produk ditentukan berdasarkan persyaratan nutrisi pangan darurat yaitu

mengandung kalori minimal 233 kkal/bar. Nilai ini berdasarkan asumsi bahwa satu bar sama

dengan 50 gram. Formula awal food bars ditentukan dengan menggunakan prinsip kesetimbangan

massa. Dalam prinsip kesetimbangan massa, setiap bahan yang masuk (input) harus memiliki

jumlah yang setara dengan bahan yang keluar atau dihasilkan (output). Nilai kalori total didapatkan

dari jumlah makronutrien bahan yang digunakan dikalikan dengan nilai kalori masing-masing.

Protein memiliki nilai energi sebesar 4 kkal/gram, lemak 9 kkal/gram, dan karbohidrat

mengandung energi sebesar 4 kkal/gram. Tabel 1 menunjukkan kandungan makronutrien bahan-

bahan penyusun formula food bars.

Tabel 1. Kandungan Makronutrien Bahan-bahan Penyusun Food Bars

Keterangan : a = berdasarkan analisa proksimat

b = berdasarkan penelitian (Fajri, 2012)

c = berdasarkan data DKBM (Prawiranegara, 1989)

d = berdasarkan label pada kemasan

Formula awal food bars ditunjukkan pada Tabel 2. Ketiga formula memiliki perbedaan

komposisi pada bahan utama, yaitu tepung millet putih instan, tepung kacang hijau, dan tepung

kedelai. Berat produk pangan darurat yang direkomendasikan untuk memberikan total kalori 2100

kkal adalah 450 gram. Jumlah ini setara dengan 9 bar, dengan tiap barnya mengandung 233 kkal

(Zoumas, et.al, 2002)

Tabel 2. Formula Awal Food Bars

Formula Bahan Jumlah (%)

F1 Tepung Millet Putih Instan

Tepung Kacang Hijau

Tepung Kedelai

Gula

Margarin

Susu Fullcream

28

18

16

4

18

16

F2 Tepung Millet Putih Instan

Tepung Kacang Hijau

Tepung Kedelai

Gula

Margarin

Susu Fullcream

22

26

14

4

18

16

Bahan Makronutrien (gr/100 gr berat solid)

Karbohidrat Lemak Protein

Tepung millet instana 83,27 2,26 8,23

Tepung kacang hijaua

64,01 1,75 18,78

Tepung kedelaib 35,9 20,36 31,32

Margarinc 0,4 81 0,6

Gula halusc 94 0 0

Susu full creamd 40 26 27

A-225

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

F3 Tepung Millet Putih Instan

Tepung Kacang Hijau

Tepung Kedelai

Gula

Margarin

Susu Fullcream

28

16

18

4

18

16

Keterangan : F1 = formula 1; F2 = formula 2; dan F3 = formula 3

Prediksi kecukupan gizi formula awal food bars ditunjukkan pada Tabel 3. Dari tabel

tersebut, diketahui bahwa prediksi kalori food bars pada formulasi 1, 2 dan 3 adalah 234,848;

233,225 dan 235,864 kkal/bar. Nilai tersebut memenuhi desain pangan darurat sehingga ketiga

formulasi tersebut dapat memenuhi total kalori kebutuhan manusia.

Tabel 3. Prediksi Kecukupan Gizi Formula Awal

Kandungan nutrisi Sumbangan Kalori

F1 F2 F3

Karbohidrat (kkal) 99,707 98,760 98,342

Protein (kkal) 31,714 32,295 32,398

Lemak (kkal) 103,427 102,170 105,124

Total Kalori (kkal) 234,848 233,225 235,864

Keterangan : F1 = formula 1; F2 = formula 2; dan F3 = formula 3

B. Kurva ISL Formula Awal

Kurva isotherm sorpsi lembab untuk masing-masing formula food bars ditunjukkan pada

Gambar 1. Pada gambar tersebut menunjukkan bahwa ketiga kurva ISL pada food bars berbahan

baku tepung millet putih dan tepung kacang-kacangan membentuk kurva seperti huruf S (Sigmoid).

Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu bahwa bahan

makanan serealia dan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid. Pada kurva

bentuk sigmoid terdapat dua lengkungan, yaitu lengkungan pertama pada aw sekitar 0,2-0,4 dan

lengkungan kedua pada aw 0,6-0,7. Dua lengkungan pada kurva ini mengindikasikan adanya

perubahan sifat fisika-kimia pengikatan air oleh bahan. Lengkungan pertama menunjukkan batas

air terikat primer dan terikat sekunder, serta lengkungan kedua menunjukkan batas air terikat

sekunder.

Gambar 1. Kurva Isotherm Sorpsi Lembab Formula Awal Food Bars

(a). Formula 1; (b). Formula 2; dan (c). Formula 3

Kurva ISL dapat menunjukkan fraksi yang terkandung dalam bahan makanan. Terdapat tiga

fraksi yaitu air terikat primer, sekunder dan tersier. Ketiga fraksi tersebut menunjukkan ketahanan

bahan pangan dari kerusakan bahan pangan akibat mikroorganisme. Air terikat primer atau air

terikat lapis tunggal terletak pada aw di bawah 0,25, air terikat sekunder terletak antara aw 0,25-0,75

dan air terikat sekunder terletak pada aw di atas 0,75.

Data hubungan kadar air (M) dengan nilai aw dari kurva ISL yang telah diperoleh kemudian

diubah dalam persamaan matematis model GAB (Guggenheim Anderson de Boer). Persamaan

GAB tersebut adalah:

A-226

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Dengan m adalah kadar air , mo adalah kadar air monolayer , aw adalah aktivitas air, C dan k adalah

konstanta persamaan GAB (Labuza, 1984).

Nilai C, k, dan mo persamaan GAB untuk kurva ISL masing-masing formula ditunjukkan

pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai C, k, dan mo dari Persamaan GAB

F1 F2 F3

k 0,9 0,9 0,9

C 35,74 49,49 242.43

mo 4,46 4,48 4,56

Keterangan : F1 = formula 1; F2 = formula 2; dan F3 = formula 3

C. Penentuan Jumlah Air yang Ditambahkan

Pembuatan IMF dilakukan dengan teknik pembuatan IMF metode moist infution, yaitu

campuran bahan-bahan kering yang kemudian dikontrol proses pembasahannya. Proses

pembasahannya dilakukan dengan menambahkan air pada bahan-bahan kering dan campurannya

(Robson, 1976). Untuk menentukan besarnya jumlah air yang akan ditambahkan dapat diketahui

dari ISL formula awal food bars. Berdasarkan kurva ISL formula awal dapat diketahui nilai

perkiraan kadar air pada aw tertentu. Selisih antara nilai kadar air pada aw tertentu berdasarkan

kurva ISL dengan kadar air awal menunjukkan besarnya jumlah air yang ditambahkan pada

formula.

Penambahan air pada setiap formula mengacu pada kurva ISL setiap formulanya yaitu F1,

F2 dan F3. Penambahan air diperkirakan sampai mencapai aw produk pada kisaran 0,8-0,9. Hal ini

berdasarkan asumsi bahwa pada aw 0,8-0,9 kadar air produk cukup tinggi sehingga produk yang

dihasilkan nantinya tidak menyebabkan haus dan mudah untuk ditelan.

Dari perhitungan yang dilakukan didapatkan kadar air dengan aw 0,9 pada formulasi 1,2 dan

3 secara berturut-turut sebesar 23,65%; 23,70%; dan 24,02% sehingga didapatkan hasil

penambahan air pada masing-masing formula sebesar 7,51 g/bar; 7,29 g/bar dan 7,70 g/bar. Namun

berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dengan penambahan air sejumlah tersebut dihasilkan

produk food bars yang tidak menyatu dengan baik, mudah rapuh dan susah ditelan, sehingga

dilakukan penambahan air yang tidak mengacu pada ISL. Penambahan air dilakukan sedikit demi

sedikit sampai diperoleh tekstur produk yang kompak, menyatu, dan mudah dicetak. Hasil

menunjukkan bahwa jumlah air yang harus ditambahkan untuk memenuhi kriteria tersebut adalah

sebesar 17 g/bar. Sehingga diperoleh foodbars yang mudah menyatu ketika dicampurkan dan tidak

menyebabkan foodbars terlalu keras serta mudah ditelan.

D. Penentuan Jumlah Gliserol yang Ditambahkan

Setelah menentukan besarnya jumlah air yang ditambahkan pada food bars, langkah

selanjutnya adalah menentukan banyaknya gliserol yang akan ditambahkan. Tujuan dari

penambahan gliserol pada food bars ini adalah untuk menurunkan aw sehingga umur simpan

produk menjadi lebih panjang. Gliserol ditambahkan hingga pada kisaran aw produk IMF tetapi

kadar air produk tetap terjaga sehingga menghasilkan produk yang masih tetap basah.

Bahan yang telah dicampur dengan air kemudian ditambahkan dengan gliserol dengan

konsentrasi tertentu. Gliserol yang digunakan adalah jenis gliserol food grade. Gliserol merupakan

humektan yang termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena berat

molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap air dan kebanyakan berbentuk

cairan.

Bell dan Labuza (2000), menggunakan persamaan Grover untuk memprediksi aw daging

yang ditambahkan dengan glikol sebagai humektan dan memprediksi jumlah humektan yang

digunakan untuk menurunkan aw daging tersebut. Untuk memperkirakan aw dengan persamaan

Grover membutuhkan data kadar makronutrien, yaitu kadar lemak, kadar protein dan kadar

karbohidrat, masing-masing formula. Data komposisi makronutrien pada masing-masing formula

ditunjukkan pada Tabel 5.

A-227

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Tabel 5. Komposisi Makronutrien Masing-masing Formula

Komponen F1 F2 F3

Lemak (%) 11,49 11,23 11,68

Protein (%) 7,93 8,07 8,10

Karbohidrat (%) 24,92 24,69 24,59

Keterangan : F1 = formula 1; F2 = formula 2; dan F3 = formula 3

Pemakaian gliserol dimulai dari konsentrasi 5%, 10 % dan 15% dengan melihat nilai aw yang

dihasilkan dan aftertaste pahitnya. Prediksi nilai aw pada penambahan gliserol dari setiap

formulanya dengan persamaan Grover ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Prediksi aw Formula Food Bars Menggunakan Persamaan Grover

Formula aw

Gliserol 5 % Gliserol 10 % Gliserol 15 %

F1 0,89 0,86 0,82

F2 0,89 0,86 0,83

F3 0,89 0,86 0,82

Keterangan : F1 = formula 1; F2 = formula 2; dan F3 = formula 3

Berdasarkan Tabel 6, penambahan gliserol 10% mampu menurunkan aw hingga di bawah

0,9. Pada setiap penambahan gliserol dilakukan evaluasi rasa terhadap produk untuk mengetahui

adanya aftertaste pahit. Pada saat ditambahkan 5% gliserol rasa dari food bars belum

menimbulkan aftertaste pahit kemudian dilanjutkan hingga ke konsentrasi 10% dan rasa masih

normal belum menimbulkan aftertaste pahit. Pada penambahan gliserol 15 %, mulai timbul

aftertaste pahit, oleh karena itu dipilih penggunaan gliserol dengan konsentrasi 10% yang mampu

menjadikan aw pada produk berada di bawah 0,9.

E. Sifat Sensoris Food Bars

Hasil pengujian sifat sensoris dari formula food bars ditunjukkan pada Tabel 7. Pengujian

sifat sensoris meliputi atribut mutu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.

Tabel 7. Sifat Sensoris Formula Food Bars

Formula Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

F1 2,60a 2,64

a 2,28

a 3,12

a 2,60

a

F2 3,40b 3,16

b 2,92

b 3,08

a 3,08

b

F3 2,96ab

3,16b

3,20c

3,44b

3,48b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada tiap kolom menunjukkan adanya beda

nyata pada taraf signifikansi = 5%

Variasi penggunaan tepung millet putih instan, tepung kacang hijau, dan tepung kedelai

memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall produk pangan

darurat berbentuk food bars. Untuk aroma, rasa, tekstur, dan overall, formula yang paling disukai

adalah formula 3 sehingga dapat disimpulkan bahwa formula terpilih berdasarkan sifat sensoris

adalah formula 3.

F. Kandungan Gizi Formula Food Bars Terpilih

Kandungan gizi food bars formula terpilih berdasarkan sifat sensoris ditunjukkan pada Tabel

8.

Kadar air food bars berbahan dasar tepung millet putih dan tepung kacang-kacangan sebesar

18,17 %. Hasil kadar air tersebut sudah sesuai dengan standar Institute of Medicine (IOM) untuk

food bars. Produk IMF umumnya memiliki nilai aw antara 0,65 - 0,85 dan mempunyai kadar air 15

30% (Robson, 1976). Pangan darurat berbentuk food bars berbahan dasar tepung millet putih dan

tepung kacang-kacangan ini sudah sesuai standar kelayakan food bars dan komposisi yang tepat.

A-228

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Tabel 8. Kandungan Gizi Food Bars Formula Terpilih

Komponen

Jumlah/bar Sumbangan Kalori Makronutrien (%)

Air (% wb) 18,17 -

Abu (% wb) 1,41 -

Lemak (%) 19,13 37,89

Protein (%) 13,35 11,75

Karbohidrat (%) 47,94 42,20

Kalori (kkal) 227,19 -

aw 0,87 -

Kadar abu pada formula terpilih sebesar 1,41 %. Nilai kadar abu untuk food bars berbahan

dasar tepung millet putih dan tepung kacang merah ini tidak sesuai dengan persyaratan ini gizi

pangan darurat. Setyaningtyas (2008), menjelaskan bahwa kadar abu untuk pangan darurat

berbahan dasar tepung-tepungan adalah berkisar antara 2-3 %.

Berdasarkan Tabel 8, kadar lemak formula terpilih sebesar 19,13 %. Jumlah lemak dalam

formula terpilih ini menyumbang kalori sebesar 37,89 % dari total kalori per bar. Hal ini sesuai

dengan syarat pangan darurat. Zoumas, et. al (2002), menyatakan bahwa kadar lemak pada pangan

darurat harus memiliki 35-45% dari total kalori.

Kadar protein sebesar 13,35 % dan menyumbang kalori sebesar 11,75 % dari total kalori per

bar. Hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan standar pangan darurat dari Zoumas, et. al. (2002)

sebesar 10-15% dari total kalori. Kadar karbohidrat sebesar 47,94 % dan memberi sumbangan

kalori sebesar 42,2 % dari total kalori per bar. Zoumas, et.al. (2002) mengemukakan bahwa

kandungan karbohidrat dari pangan darurat minimal harus sebesar 40-50 % dari total kalori,

sehingga formula terpilih ini sudah sesuai dengan syarat pangan darurat. Aktivitas air (aw) formula

terpilih sebesar 0,87. Aktivitas air formula terpilih sudah sesuai dengan kisaran aw untuk IMF, yaitu

0,6 - 0,9 (Soekarto, 1979).

Target kalori food bars berbahan dasar tepung millet putih dan tepung kacang merah adalah

233 kkal/bar (Zoumas, et.al., 2002). Nilai kalori food bars berbahan dasar tepung millet putih dan

tepung kacang-kacangan adalah sebesar 227,19 kkal/bar. Hasil tersebut belum memenuhi standar

untuk nilai kalori sebagai pangan darurat, karena belum mencapai nilai kalori 233 kkal/bar, namun

dapat memenuhi kebutuhan kalori per hari dengan 3 kali konsumsi perhari sebanyak 3-4 bar per

konsumsi.

KESIMPULAN

Formula terpilih berdasarkan sifat sensoris adalah tepung millet putih instan 28 %; tepung

kacang hijau 16 %; tepung kedelai 18 %; gula 4 %; margarine 18 %; dan susu full cream 16 %.

Sedangkan komposisi kimia formula terpilih adalah kadar air (18,17 %); abu (1,41 %); lemak

(19,13 %); protein (13,35 %); karbohidrat (47,94 %); aw (aktivitas air) sebesar 0,87; dan total kalori

per bar 227,19 kkal.

DAFTAR PUSTAKA

Anandito,R. B. K, Dian Rachmawanti, dan Esti Widowati. 2010. Bubur Bayi Kaya Nutrisi Alami

Berbahan Baku Tepung Millet Kuning dan Tepung Daun Kelor, Laporan Penelitian DIPA

BLU, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis . Association of Official Analytical Chemists,

Washinton DC.

Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati, dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan.

IPB Press, Bogor.

Ardianditto, D., R. Baskara Katri Anandito, Nur Her Riyadi Parnanto, dan Dian Rachmawanti.

2013. Kajian Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet dan Tepung

Beras Merah dengan Flavor Alami Pisang Ambon sebagai Makanan Pendamping ASI,

Jurnal Teknosain Pangan vol.2 no.1.

A-229

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

ISBN: 978-602-7998-92-6

Arifianti, A., R. Baskara Katri Anandito, Dian Rachmawanti, dan Nur Her Riyadi Parnanto. 2012.

Karakterisasi Bubur Bayi Instan Berbahan Baku Tepung Millet dan Tepung Beras Hitam

dengan Flavor Alami Pisang Ambon, Jurnal Teknosain Pangan vol. 1 no. 1.

Bell, L. N. dan T. P. Labuza. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspect of Isoterm Measurement

and Use. American Association Cereal Chemist, Minnesota, USA.

Fajri, Roifah. 2012. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Food Bars Labu Kuning

dengan Penambahan Tepung Kedelai dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif

Pangan Darurat, Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Husna, E. A, Dian Rachmawanti, Kawiji, dan R. Baskara Katri Anandito. 2012. Karakterisasi

Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet dan Tepung Kacang Hijau dengan

Flavor Alami Pisang Ambon, Jurnal Teknosain Pangan vol. 1 no. 1.

Karel, M. 1976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Foods. Di dalam R.

Davies, G.G. Birch, and K.J. Parker. (eds.), Intermediate Moisture Foods. Applied Science

Publisher LTD., London.

Labuza, T.P. 1984. Moisture Sorption: Practical Asepticts of Isotherm Measurement and Use.

American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnesota.

Lasnita, Prita Dewi. 2009. Pengembangan Pangan Darurat Berbentuk Pangan Semi basah,

Skripsi, IPB.

Balitbang Pertanian. 2011. Potensi Sup Instan sebagai Alternatif Pangan Darurat, Agroinovasi no.

3431 tahun XLII.

Pramesta, L.D., Dian Rachmawanti, Kawiji, dan R. Baskara Katri Anandito. 2012. Karakterisasi

Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Millet dan Tepung Kacang Merah dengan

Flavor Alami Pisang Ambon, Jurnal Teknosain Pangan vol. 1 no. 1.

Prawiranegara. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jenderal Departemen

Kesehatan RI. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Refdi, C.W. 2010. Formulasi dan Pembuatan Biskuit Berbasis Bahan Pangan Lokal sebagai

Alternatif Pangan Darurat. Skripsi, Universitas Andalas.

Robson J. N. 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods.Di dalam Davies

R, G. G Birch, dan K. J. Parker (eds). Intermediate Moisture Food. Applied Science

Publisher LTD, London.

Rachmawati, D; R. B. K. Anandito; dan Lia Umi K. 2010. Pemenfaatan Millet Kuning sebagai

Subtitusi Pembuatan mie Kering, Laporan Penelitian Pemula, Diknas Jateng.

Setyaningtyas, A.G. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung

Pisang, dan Tepung kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Food,

Skripsi, IPB.

Setyaningsih, Dwi., Anton Ariyantono, Maya Puspita S. 2010. Analisis Sensori. IPB Press, Bogor.

Sitanggang, A. B. 2010. Pembuatan Cookies sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat dan

Pemodelan Umur Simpannya Menggunakan Persamaan Arrhenius. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Pangan vol. 8 no. 2.

Soekarto S. T. 1979. Air Ikatan, Penetapan Kuantitatif dan Penerapannya pada Stabilitas Pangan

dan Disain Pangan Semi Basah. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta IPB,

Bogor.

Zoumas, B.L., L.E. Armstrong, J.R. Backstrand., W.L. Chenoweth., P. Chinachoti, B. P. Klein, H.

W. Lane. K. S. Marsh., M. 2002. Tolvanen. High- Energy, Nutrien-Dense Emergency

Relief Food Product. Food and Nutrition Board : Intitute of Medicine. National Academy

Press, Washington DC.

A-230