perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kajian ... · kajian karakteristik fisiko snack bars...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO

SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING

(CASEIN FREE GLUTEN FREE

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF

(CASEIN FREE GLUTEN FREE)

SKRIPSI

Oleh :

RIZKI AMALIA

H 0606065

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN


SURAKARTA

2011

KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF


commit to user

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING (CASEIN FREE GLUTEN FREE

Untuk memenuhi sebagian persyaratanguna memperoleh derajat Sarjana


FAKULTAS PERTANIAN


i

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF(CASEIN FREE GLUTEN FREE)

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh

RIZKI AMALIA

H0606065


FAKULTAS PERTANIAN


SURAKARTA

2011

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF


commit to user

ii

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Rizki Amalia H0606065

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 26 Januari 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 19810306 200801 2 008

Anggota II

Ir. Windi Atmaka,MP NIP. 19610831 198803 1 001

Surakarta, 28 Januari 2011

Mengetahui Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Karakteristik Fisiko

Kimia Dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan

Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten

Free)”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas

dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Godras Jati Manuhara, S.TP selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan bimbingan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku pembimbing utama yang telah

memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Rohula Utami, S.TP,MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah

memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Windi Atmaka,MP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta

seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama

penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.


commit to user

iv

8. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas bantuannya

selama penelitian ini berlangsung.

9. Orang tua saya yaitu Bp. H. Wachyu Hidayat dan Ibu Hj. Mubarokah atas

dukungan dan kasih sayangnya.

10. Kedua saudara saya Ahmad Bayu Feriza dan Arif Tri Saputra yang telah

banyak memberikan motivasi

11. Seluruh teman-teman di Fakultas Pertanian UNS, khususnya Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Alumni PPMI Assalaam XIX dan Penghuni Kost

Griya Dicma.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang

sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi

ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, 26 Januari 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x

RINGKASAN ................................................................................................. xi

SUMMARY ................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5

1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) .......................................... 5

2. Kedelai.. ......................................................................................... 7

3. Tempe.............................................................................................. 8

4. Tepung Tempe ............................................................................... 12

5. Buah Nangka .................................................................................. 14

6. Snack Bars...................................................................................... 16

B. Kerangka Berfikir ................................................................................ 19

C. Hipotesis .............................................................................................. 20

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 21

B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 21


commit to user

vi

1. Bahan .......................................................................................... 21

2. Alat ................................................................................................ 21

C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 22

D. Rancangan Percobaan dan Analisa Data .............................................. 25

E. Metode Analisa .................................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tekstur ................................................................................................. 26

B. Kadar Air.............................................................................................. 27

C. Kadar Abu ............................................................................................ 28

D. Kadar Protein ...................................................................................... 29

E. Kadar Lemak ....................................................................................... 30

F. Kadar Karbohidrat................................................................................ 31

G. Kadar Serat Pangan .............................................................................. 32

H. Total Fenol ........................................................................................... 34

I. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 35

J. Total Kalori ......................................................................................... 36

K. Analisis Sensori

1. Warna ........................................................................................ 38

2. Aroma .......................................................................................... 39

3. Rasa .......................................................................................... 40

4. Tekstur .......................................................................................... 41

5. Keseluruhan ................................................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 43

B. Saran..................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 44

LAMPIRAN ..................................................................................................... 48


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

2.1 Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji .............................. 8

2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe ..................................................... 11

2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-

1992................................. ....................................................................... 12

2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka .......................................... 15

3.1 Variasi Perbandingan antara Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering

per 100 gr Total Bahan (Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering)... 25

3.2 Metode Analisa......................................................................................... 25


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai 7

2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe......................................................... 9

2.3 Tempe.................................................................................................... 12

2.4 Tepung Tempe....................................................................................... 14

2.5 Pohon dan Buah Nangka........................................................................ 16

2.6 Aneka Jenis Snack Bars........................................................................ 18

3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe............................................. 23

3.2 Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering.................................... 23

3.3 Diagram Alir Pembuatan Snack Bars................................................... 24

4.1 Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering............ 26

4.2 Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering........ 27

4.3 Kadar Abu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering...... 28

4.4 Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.. 29

4.5 Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 30

4.6 Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

Kering................................................................................................... 32

4.7 Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

Kering................................................................................................... 33

4.8 Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 34

4.9 Aktivitas Antioksidan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

Kering................................................................................................... 36

4.10 Total Kalori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 37

4.11 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering

Untuk Parameter Warna ..................................................................... 38


Untuk Parameter Aroma .................................................................... . 39


Untuk Parameter Rasa ....................................................................... . 40


commit to user

ix


Untuk Parameter Tekstur……………………………………………. 41

4.15 Keseluruhan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk

Parameter Rasa .................................................................................. ... 42

4.15 Gabungan Data Semua Parameter Uji Organoleptik Snack Bars Tepung

Tempe dab Buah Nangka Kering ...................................................... ... 42


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Analisis Tekstur ................................................................................... 48

2 Analisis Sifat Kimia ............................................................................. 48

3 Analisis Sensori.................................................................................... 54

4 Data Analisis Tekstur ........................................................................... 55

5 Data Analisis Proksimat ....................................................................... 55

6 Data Analisis Serat Pangan .................................................................. 57

7 Data Analisis Total Fenol .................................................................... 58

8 Data Analisis Antioksidan ................................................................... 59

9 Data Analisis Total Kalori ................................................................... 59

10 Data Analisis Organoleptis .................................................................. 60

11 Gambar Bahan Baku ............................................................................ 62

12 Gambar Snack Bars .............................................................................. 63


commit to user

xi

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

Rizki Amalia 1)

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)

RINGKASAN

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan

menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder) karena penderita ASD tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Sehingga perlu adanya pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan makanan yang dapat dijadikan sumber protein bebas gluten dan kasein. Salah satunya yaitu mengolah tempe menjadi tepung tempe kemudian diolah lebih lanjut lagi menjadi snack bars dengan penambahan buah nangka kering untuk meningkatkan cita rasa.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karekteristik fisikokimia yang diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, fenol, aktivitas antioksidan dan total kalori. Karakteristik organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snack bars akan semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada sifat organoleptik, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai.

Kata kunci : Buah nangka kering, Diet CFGF, Tepung tempe 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan NIM H 0606065 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping


commit to user

xii

STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SNACK BARS USING TEMPEH FLOUR AND

DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE GLUTEN FREE (CFGF) FOOD ALTERNATIVE

Rizki Amalia 1)

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)

SUMMARY

CFGF diet (Casein Free Gluten Free) is diet with removing gluten and

casein of food. CFGF diet is most applied for Autism Spectrum Disorder (ASD). Because people with ASD can not digest casein and gluten. Therefore, that is important to process food as protein free gluten and casein food. The alternative way is processing tempeh become tempeh flour and as continued process is become snack bars which added with dried jackfruit to increase flavor.

The objective of this research was to determine physicochemical and sensory characteristics of snack bars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50 and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall.

The result of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, snack bars’s texture more solid and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was increased, but water content and karbohidrat was decreased. Whereas, sensory characteristic the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.

Key words : CFGF diet, Dried jackfruit, Tempeh flour 1) Student of Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University,

NIM H 0606065 2) Supervisor 3) Co-supervisor


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan

dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari

menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah

fosfoprotein yang banyak terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu

casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi

dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten

menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung

terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung,

dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen

protein yang disebut peptida.

Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum

Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan

perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa,

gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi

(Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana

yang dijelaskan oleh Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna

kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada

di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal

oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk

peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus

selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor

‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan

susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku

dan sensitivitas.

Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan

sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein

rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat

mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari


commit to user

2

globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu

golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas,

mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi

garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan

vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino

pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu kedelai juga dapat

digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).

Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga

mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor

(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam

pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan,

untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman

untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa

yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah

kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005).

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai

atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan

merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah

menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe

merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa

bioaktif lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih

mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada

dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang

mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu

ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein

tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu

teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah

satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.

Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk

dikonsumsi, dapat disimpan lebih lama dan lebih awet dibanding tempe segar


commit to user

3

(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan

pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman

dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan

renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi

olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan

tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat

dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF.

Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan

berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat

ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita

rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan

ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu.

Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah

nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini

sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah

cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang

tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks,

mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi,

magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan paparan pada latar belakang maka perumusan masalah

pada penelitian ini disusun sebagai berikut :

1. Bagaimana karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar

tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?

2. Bagaimana karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar

tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?


commit to user

4

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk :

a. Mengetahui karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar

tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.

b. Mengetahui karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar

tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.

2. Manfaat Penelitian

a. Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai

konsumen dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah

nangka kering.

b. Dapat memenuhi salah satu kebutuhan konsumen yang melakukan diet

CFGF (Casein Free Gluten Free).

c. Bagi peneliti lain dapat digunakan sebagai bahan pembanding untuk

melakukan penelitian lebih lanjut yang sejenis sehingga didapatkan hasil

yang lebih baik dari penelitian sebelumnya.


commit to user

5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free)

Diet casein dan gluten (CFGF) merupakan diet yang dilaksanakan

oleh anak ASD (Autism Spectrum Disorder) guna memperbaiki gangguan

pencernaan serta memiliki efek terhadap perilaku anak ASD. Diet CFGF

dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan

kasein dari menu makanan yang dikonsumsi oleh anak ASD. Gluten dapat

ditemukan pada gandum-ganduman serta semua jenis makan yng

mengunakan campuran terigu, sedangkan kasein dapat ditemukan pada

susu sapi serta semua produk yang mengunakan campuran kasein seperti

keju (Ningsih, 2006).

Diet bebas gluten dan casein merupakan terapi penunjang yang tidak

dapat bersifat langsung menyembuhkan autisme, namun diharapkan dapat

mempercepat proses penyembuhan (Hasan, 2010). Menurut Soenardi

(2009) perbaikan atau penurunan gejala autisme dengan diet CFGF

biasanya dapat dilihat dalam waktu antara 1-3 minggu. Apabila setelah

beberapa bulan menjalankan diet tersebut tidak ada kemajuan, berarti diet

tersebut tidak cocok dan anak dapat diberi makanan seperti sebelumnya.

Diet CFGF merupakan terapi yang dilaksanakan dari dalam tubuh

dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti terapi perilaku, terapi

wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Setelah

mengikuti dan menjalani diet CFGF banyak anak autisme mengalami

perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan mengejar

ketinggalan dari anak-anak lain. Diet CFGF dilaksanakan dengan cara

mengganti semua bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan tepung

terigu. Hal ini dikarenakan tubuh anak autis tidak bisa mencerna kasein

dalam susu dan gluten dalam tepung terigu secara sempurna, sehingga

rantai protein tidak terpecah total melainkan menjadi rantai-rantai pendek

asam amino yang disebut peptida. Uraian senyawa yang tidak sempurna


commit to user

6

masuk ke pembuluh darah dan sampai ke otak sebagai morfin. Keberadaan

morfin jelas mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf sehingga anak

berperilaku aneh dan sulit berinteraksi dengan lingkungannya. Dengan

diet kasein dan gluten dapat meminimalkan gangguan morfin dan

merangsang kemampuan anak dalam menerima terapi (Nurdin, 2008).

Pada susu 80% proteinnya berupa kasein. Kasein termasuk jenis

phospoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat

dengan ikatan peptida. Kasein relatif tidak bisa larut dan cenderung

membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya

di air. Ukuran misel kasein tidak seragam, berkisar antara 30–300 mµ.

Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh

karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan oleh asam yang

terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia (Belqis, 2008).

Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis

tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis.

Gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat

mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal atau beberapa produk

makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit

martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan

terbentuk lebih sempurna apabila waktu umur tepung minimal 7 hari

setelah digiling dan diberikan energi (proses aduk). Banyak atau

sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah

protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin

banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Menurut Wulandari

(2010) beberapa contoh makanan yang sebagian besar terbuat dari tepung

terigu sehingga mengandung gluten yaitu roti, mie, sereal, pasta, kue dan

biskuit.


commit to user

7

2. Kedelai

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae,

sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai

liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986) secara fisik

setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya.

Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan

kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga

komponen utama yaitu, kulit, daging (kotiledon) dan hipokotil dengan

perbandingan 8:90,2 (Snyder and Kwon, 1987). Contoh tanaman kedelai

dan biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Tanaman Kedelai (Anonim, 2010a)

Biji Kedelai (Chrystiyanto, 2009)

Gambar 2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai

Dari kandungan gizinya, kedelai merupakan makanan yang kaya

akan manfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga

merupakan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih

lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. Kandungan protein

kedelai setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Hingga

25% kandungan lemak tak jenuhnya yang bisa mencegah mengerasnya

pembuluh nadi. Kedelai juga mengandung isoflavon yang sangat tinggi.

Isoflavon berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh meningkatkan

kelembapan kulit (Sari, 2009). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100

gr biji dapat di lihat pada Tabel 2.1.


commit to user

8

Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji Komposisi Jumlah (*) Jumlah (**)

Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gr)

331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,1 7,5

- 46,2 19,1 28,2 254 781

- - - -

Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI. (1972) dalam Koswara (1992). **Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan (2004) dalam Sutomo

(2008).

Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin

dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun

hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas

dalam tubuh manusia. Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari

kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh

akan makin meningkat, sehingga dapat menekan kadar glukosa darah

kemudian diubah menjadi energi, dan bagi siapapun yang memiliki gejala

diabetes, maka bisa ditekan dengan konsumsi kedelai (Ahira, 2010).

3. Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus

oligosporus dengan bahan baku kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri

berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih pada

tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan

terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Menurut

Margono et.al (1993) cara pembuatan tempe tunjukkan dalam diagram alir

pada Gambar 2.2.


commit to user

9

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik

fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik

kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen

terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari

nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH

untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah

difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses

fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi

bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau

langu dari kedelai juga akan hilang (Sumanti, 2010).

Pencetakan atau pembungkusan

Peragian (selama 1 malam)

Pembukaan kemasan dan peletakan di atas rak

Penyimpanan selama 1 malam

Pendinginan

Tempe

Ragi tempe

Perendaman selama 1 malam

Pengupasan kulit ari

Pencucian

Pengukusan selama 1 jam

Pembersihan

Kedelai


commit to user

10

Karakteristik dan mutu tempe selain dipengaruhi oleh teknologi

prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta

mikroorganisme yang digunakan. Ketiga unsur tersebut menentukan

karakteristik mutu fisik, organoleptik dan kimiawi (komposisi dan nilai

gizi) kedelai yaitu ketuaannya cukup, berukuran besar, seragam dan biji

utuh. Mikroorganisme yang diperlukan adalah bakteri asam laktat dan

kapang Rhizopus sp. (Hermana dan Karmini, 1996).

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi

pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan

pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan

mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi

akan meningkat lagi menjadi 64% (Sumanti, 2010). Dalam tempe, kadar

nitrogen sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan

kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Tempe juga mengandung

superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses

penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang

bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim,

daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan antioksidan yang

berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam

fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Menurut

USDA Data Base, komposisi nutrisi tempe per 100 gram ditunjukkan

pada Tabel 2.2.


commit to user

11

Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe Nutrients Units Value per 100 gram

Water g 54.9

Energy kcal 199

Protein g 19.0

Total Fat g 7.7

Carbohydrates g 17.0

Fiber g 4.8

Ash g 1.4

Isoflavones mg 53

Calcium, Ca mg 93.0

Iron, Fe mg 2.3

Magnesium, Mg mg 70.0

Phosphorus, P mg 206

Potassium, K mg 367

Sodium, Na mg 6.0

Zinc, Zn mg 1.81

Copper, Cu mg 0.67

Manganese, Mn mg 1.43

Selenium, Se µg 8.8

Vitamin C mg 0.0

Thiamine (B1) mg 0.131

Riboflavin (B2) mg 0.111

Niacin (B3) mg 4.63

Panthotenic acid (B5) mg 0.355

Vitamin B6 mg 0.299

Folic acid µg 52.0

Vitamin B12 µg 1.0

Vitamin A µg 69

(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009)

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai

adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,

berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau

sedikit keabu-abuan. Sedangkan syarat mutu tempe kedelai menurut

Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ditunjukkan dalam Table 2.3.


commit to user

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01

Kriteria uji Keadaan · Bau · Warna · Rasa

Air (% b/b) Abu (% b/b) Protein (% b/b) (Nx6,25)Cemaran mikroba · E coli · Salmonela

Suprapti (2003)

oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada

metabolisme peragian

pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya

perubahan warna dan

menjadi kekuning-kuningan dan rasa

tempe dapat dilihat pada Gambar 2.3

4. Tepung tempe

Tepung tempe

dikeringkan selanjutnya ditepungkan. Tepung tempe

manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk

memperkaya nilai gizi, mudah dis

makanan cepat saji. Tepung tempe

makanan berprotein rendah

Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992

Persyaratan normal (khas tempe) normal normal maks 65 maks 1,5

Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20

maks 10 negatif

Suprapti (2003) menuturkan bahwa daya tahan tempe dipengaruhi

oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses

peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari


n warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah

kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul.

tempe dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Tempe (Isna, 2009)

Tepung tempe merupakan tepung yang dibuat dari tempe yang telah

dikeringkan selanjutnya ditepungkan. Tepung tempe memiliki banyak


memperkaya nilai gizi, mudah disimpan dan mudah diolah menjadi

cepat saji. Tepung tempe juga bermanfaat sebagai substrat pada

makanan berprotein rendah. Maka dari itu pembuatan tepung tempe

12

Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional

menuturkan bahwa daya tahan tempe dipengaruhi

suhu rendah, proses

lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari


rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah

. Contoh

merupakan tepung yang dibuat dari tempe yang telah

memiliki banyak


mudah diolah menjadi

bermanfaat sebagai substrat pada

embuatan tepung tempe


commit to user

13

dilakukan sebagai salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi pada

makanan berprotein rendah. Tujuan lain dari pembuatan tepung tempe

yaitu untuk meningkatkan nilai jual tempe, diversifikasi tepung dan

meningkatkan gizi masyarakat khususnya golongan menengah ke bawah

(Albertine dkk, 2008). Astuti dan Hardiman (1983) juga menuturkan

bahwa keuntungan dalam bentuk tepung tempe yaitu lebih awet, dapat

dicampurkan dengan makanan yang lain, dapat digunakan sebagai

minuman pengganti susu kedelai dan diperkaya dengan vitamin, mineral

maupun methionin yaitu asam amino pembatas pada kedelai.

Menurut Albertine dkk (2008) tahapan proses pembuatan tepung

tempe yaitu, tahap pertama adalah pemotongan tempe yang bertujuan agar

memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat

proses pemasakan, pengukusan selama sepuluh menit setelah air mendidih

dengan suhu air 1000C. Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar

matahari dengan intensitas matahari tinggi. Selanjutnya adalah proses

pengovenan selama kurang lebih selama satu jam sampai diperoleh irisan

tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 600C.

Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat

pengecil ukuran. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah

proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung

tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada

umumnya. Tahap berikutnya adalah pengemasan dengan menggunakan

manual heat sealer yang dapat mencegah kebocoran udara yang masuk.

Tepung tempe memiliki warna yang lebih coklat jika dibandingkan

dengan tepung terigu atau tepung maizena. Hal ini dikarenakan warna dari

kedelai dalam tempe jika dikeringkan akan berwarna kecoklatan. Contoh

dari tepung tempe ditunjukkan dalam Gambar 2.4.


commit to user

14

Gambar 2.4 Tepung tempe (Dokumentasi Penelitian)

5. Buah Nangka

Menurut Widyastuti dan Yustina Erna (1993) tanaman nangka yang

berkerabat dekat dengan cempedak, kluwih, dan sukun, merupakan

tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai

puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25m. Panjang buah nangka

berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata – rata 15-20 kg,

walaupun ada yang menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.

Nangka (Artocarpus heterophyllus) paling banyak ditanam di

daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang

kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Nangka

terdiri dari dua jenis, yaitu nangka bubur dan nangka salak. Nangka bubur

memiliki daging buah lebih tipis, lebih berserat, lunak, membubur, rasa

asam manis, dan harum tajam. Sedangkan nangka salak memiliki daging

buah lebih tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tidak

begitu harum, agak pahit dan tidak begitu harum (Ihsan, 2010).

Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan

adalah daging buahnya. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam

bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam

bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan

paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan

menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan

mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari

pendingin (Anonim, 2007). Menurut USDA Data Base komposisi gizi per


commit to user

15

100 gram buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan gambar buah

nangka dapat dilihat pada Gambar 2.5

Tabel 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka Nutrients Units Value per 100 grams

Water g 73.23

Energy kcal 94

Protein g 1.47

Total Lipid g 0.30

Ash g 1.00

Carbohydrate, by difference g 24.01

Fiber, total dietary g 1.6

Calcium, Ca mg 34

Iron, Fe mg 0.60

Magnesium, Mg mg 37

Phosphorus, P mg 36

Potassium, K mg 303

Sodium, Na mg 3

Zinc, Zn mg 0.42

Copper, Cu mg 0.187

Manganese, Mn mg 0.197

Selenium, Se mcg 0.6

Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.7

Thiamin mg 0.030

Riboflavin mg 0.110

Niacin mg 0.400

Vitamin B-6 mg 0.108

Folate, total mcg 14

Folate, DFE mcg_ DFE 14

Vitamin B-12 mcg 0.00

Vitamin A, RAE mcg_RAE 15

Retinol mcg 0

Vitamin A, IU IU 297

(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009)


commit to user

16

Pohon Nangka (Flower Picture Gallery)

Buah Nangka (Azmin, 2009)

Gambar 2.5 Pohon dan Buah Nangka

6. Snack Bars

Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin

populer dikalangan masyarakat. Snack bars termasuk dalam jenis makanan

ringan yang mudah untuk dikonsumsi. Di bidang industri makanan snack

bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun

juga tidak semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan

layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack bars

haruslah berhati-hati dan diperhatikan komposisinya, terutama bagi

beberapa orang yang melakukan diet khusus ( Jen, 2009).

Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam

pembuatan snack bars yang beredar dipasaran. Modifikasi ini

disesuaikan dengan selera dan kebutuhan dari konsumennya.Varian snack

bars yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranya

yaitu :

a. Snack bars yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program

penurunan berat badan:

- Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi

- Tidak ada penambahan gula

- Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan

- Penambahan suplemen diet

- Tinggi protein


commit to user

17

- Rendah kalori

b. Snack bars untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai

suplemen untuk program pelatihan intensif fisik:

- Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggunakan protein

tertentu atau campuran).

- Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)

- Diperkaya dengan berbagai tingkat vitamin dan / atau mineral .

c. Snack bars yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan

dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan

sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:

- Kalsium

- Diet serat larut dan tidak larut

- Omega 3 dan 6 asam lemak

- Soya (isoflavon)

- Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa

- Antioksidan

d. Snack bars yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar.

- Moulded coklat bar

- Sereal / Granola bar

- Multi layer candy bar

(Anonim, 2005).

Makin populernya snack bars dikalangan masyarakat membuat

camilan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai macam bahan baku.

Namun tidak semua snack bars memiliki kandungan gizi yang baik bagi

tubuh. Menurut Rossi (2010), ada beberapa hal yang harus diperhatikan

dalam memilih snack bars yang akan dikonsumsi sebagai camilan sehat

diantaranya yaitu :

- Kandungan lemak jenuh. Semakin sedikit kandungan lemak jenuhnya

maka akan semakin baik bagi kesehatan.

- Kandungan serat (minimal 3 gram per porsi), karena serat bagus untuk

pencernaan.


commit to user

18

- Kandungan protein (setidaknya satu porsi protein = 7 gram).

- Lebih baik apabila relatif rendah gula (9 gram atau kurang, yang sedikit

lebih dari 2 sendok teh).

Pada Gambar 2.6 terdapat gambar beberapa jenis snack bars yang ada di

pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi

namun dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.

Cereal Snack Bars (Wilmot, 2006)

Oatmeal Snack Bars (Katheats, 2008)

Soyjoy Raisin Almond (Anonim, 2008)

Gambar 2.6 Aneka Jenis Snack Bars


commit to user

19

B. Kerangka Berpikir

Buah nangka kering

Variasi perbandingan

tepung tempe dan buah nangka kering

Snack bars tepung tempe dan buah nangka kering

Perbandingan tepung tempe/buah nangka kering yang digunakan : 40/60, 50/50, 60/40

Kandungan protein tinggi

Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna

Umur simpan lebih lama dan lebih mudah untuk diolah menjadi

berbagai produk

Menambah cita rasa dan

zat gizi

Analisis Kimia dan Sensori 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori

Pelaku diet CFGF

Tepung tempe

Harus menghindari gluten dan kasein

Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas

gluten dan kasein

Tempe

Kedelai


commit to user

20

C. Hipotesis

Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada

formulasi pembuatan snack bars akan mempengaruhi karakteristik fisiko kimia

dan organoleptik dari snack bars yang dihasilkan.


commit to user

21

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan

PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka

waktu 5 bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah

tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula,

margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa

kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO

(Merck), larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck), K2SO4 (Merck),

Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator (campuran 2

bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2%

dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum

ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl (heat

stable α Amylase), protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95%, Aceton

aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin ciocalteu, fenol

murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

(DPPH) dan ethanol.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bars tempe dengan

penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom,

pisau, telenan, cabinet dryer, blender, ayakan, timbangan analitik, mixer,

loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik (tekstur) yaitu

mistar dan seperangkat Lloyd Universal Testing Machine. Untuk analisa

kadar air yaitu oven listrik, timbangan analitik digital, eksikator cawan


commit to user

22

aluminium, dan tang penjepit. Analisis kadar abu : cawan pengabuan,

oven, desikator, tanur, dan neraca analitik. Untuk analisa kadar protein :

pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32),

alat destilasi (Iwaki PyrexTE-32), erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan

buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan neraca analitik (Ohaus

Adventurer). Untuk analisa kadar lemak : perangkat alat ekstraksi Soxhlet,

tabung reaksi soxhlet, kondensor, tabung ekstraksi, penangas air, oven dan

botol timbang. Untuk analisa kadar serat pangan : oven, neraca analitik,

desikator. Untuk analisa fenol : vortex mixer, labu takar 100 ml, pipet

volume, pengaduk, dan gelas ukur 100 ml. Untuk analisa aktivitas

antioksidan : spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000

rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml,

propipet dan mikropipet. Untuk total kalori : bom kalorimeter. Untuk

analisa sensoris : nampan, cawan dan gelas, borang.

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahap penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Pembuatan Tepung Tempe

Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat tepung tempe

adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari

referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih cara yang menghasilkan

tepung tempe paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan tepung tempe

yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.


commit to user

23

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe

2. Pembuatan Buah Nangka Kering

Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat buah nangka kering

ini adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari

referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih yang menghasilkan buah

nangka kering paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan buah nangka

kering yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering

Blanching selama 10 menit lalu ditiriskan

Pemotongan dengan ukuran 1x1x0,5 cm

Pengeringan dalam cabinet driyer selama 6 jam dengan suhu 600C

Penepungan tempe yang telah kering

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

Tempe segar

Tepung tempe

Pembuangan biji

Pemotongan dengan ukuran 1x1cm

Pengeringan dalam cabinet driyer dengan suhu 600C selama 4 jam

Sortasi

Buah nangka segar

Buah nangka kering


commit to user

24

3. Pembuatan Snack Bars

Bahan-bahan dasar pembuatan snack bars yaitu, tepung tempe, buah

nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Diagram alir

pembuatan snack bars tepung tempe dengan penambahan buah nangka

kering dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Snack Bars

Pencampuran

Pencetakan dalam loyang yang telah dilapisi margarin

Pemanggangan dalam oven dengan suhu 1200C selama 45 menit

Pendinginan

Snack bars

Di Analisa 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori

Mentega : 30 g Gula : 30 g, Garam : 1 g,

Maltodextrin : 1 g

Pencampuran

60 g telur yang telah dikocok

Tepung tempe : F1 : 40 g F2 : 50 g F3 : 60 g

Pencampuran Buah nangka kering:

F1 : 60 g F2 : 50 g F3 : 40 g

Adonan

Adonan kalis


commit to user

25

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi perbandingan penggunaan

tepung tempe dengan buah nangka kering. Untuk masing-masing sampel

dilakukan ulangan sampel sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh

selanjutnya dianalisis dengan program SPSS 16.0 menggunakan metode one

way ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda

nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf

signifikansi 5%. Adapun ketiga variasi perbandingan penggunaan tepung

tempe dengan buah nangka kering ditunjukkan dalam Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 g Total Bahan ( Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering)

Variasi Tepung tempe (g) Buah nangka kering (g) F1 40 60 F2 50 50 F3 60 40

E. Metode Analisa

Masing-masing metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Metode Analisa No Macam Analisa Metode 1. Analisa Tekstur Lloyd Universal Testing Machine (Wijayanti,

2007). 2. Kadar Air Thermogravimetri (Apriyantono ,1989). 3. Kadar Abu Penetapan Total Abu (Apriyantono dkk,1989). 4. Kadar Protein Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk,1989). 5. Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono dkk,1989). 6. Kadar Karbohidrat By Difference (Winarno, 2002) 7. Kadar Serat Pangan Metode Uji Total Dietary Fiber 991.43

(AOAC, 1996) 8. Kadar Fenol Metode Folin-Ciocalteau (Senter dkk, 1989

dimodifikasi dengan metode Plumer, 1971). 9. Aktivitas Antioksidan Metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

(Subagio dan Morita, 2001). 10. Total kalori Bom Kalorimeter 11. Analisis Sensori Hedonic Test (Kartika dkk, 1988).


commit to user


A. Tekstur

Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya.

merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan

pangan. Kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan menjadi

lebih lunak. Dengan

akan semakin keras.

perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.1. Tekstur

Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat

dilakukan menggunakan

tekstur dari snack bars

yang akan menunjukkan L (load)

gaya yang diperlukan untuk menekan

bahan mengalami deformasi.

dibutuhkan maka dapat diartikan

sehingga dibutuhkan gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami

deformasi.

Dari ketiga formula diketahui bahwa yang memiliki

paling tinggi yaitu pada

Teks

tur (

N)


Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya.



semakin berkurangnya kadar air maka tekstur bahan

akan semakin keras. Hasil analisis tekstur snack bars dengan tiga variasi


4.1.

1. Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering


dilakukan menggunakan Lloyd Universal Testing Machine, maka dari itu

snack bars diuji menggunakan Lloyd Universal Testing Machine

yang akan menunjukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang merupakan

gaya yang diperlukan untuk menekan atau memberi beban bahan sehingga

bahan mengalami deformasi. Bertambah besarnya nilai gaya yang

maka dapat diartikan bahwa tekstur bahan semakin keras

an gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami

Dari ketiga formula diketahui bahwa yang memiliki gaya maksimal

pada F3 dengan nilai 106,284 N, kemudian F2 dengan

81,410a 85,425a 106,284b

0306090

120

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Tekstur

26

Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya. Air



semakin berkurangnya kadar air maka tekstur bahan

dengan tiga variasi

perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat

an Buah Nangka Kering


, maka dari itu

Lloyd Universal Testing Machine

dengan satuan Newton (N) yang merupakan

bahan sehingga

nilai gaya yang

makin keras

an gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami

maksimal

2 dengan


commit to user

nilai 85,425N dan yang memiliki gaya maksimal

dengan nilai 81,410N. Dimana besarnya gaya

nyata, Namun besarnya gaya

formula yang menggunakan penambahan tepung lebih banyak memiliki nilai

gaya lebih besar. Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)

sehingga mampu menahan gaya yang lebih besar

B. Kadar Air

Kadar air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui k

kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu

pengawasan mutu, penanganan bahan dan

menentukan umur simpan bahan.

tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang

digunakan ditunjukkan

Gambar 4.2. Kadar Air

Nilai kadar air dari

digunakan. Dalam pembuatan

nangka kering juga digunakan telur yang merupakan satu

Namun dari semua formulasi banyaknya telur yang digunakan sama.

Sehingga memiliki pengaruh kadar air yang sama terhadap semua formula.

Dari data yang diperoleh diketahui bahwa k

yaitu 19,6667% kemudian

tertinggi ada pada F1

airnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada

10152025

Kada

r Air

(%w

b)

dan yang memiliki gaya maksimal paling rendah yaitu pada F

. Dimana besarnya gaya F1 dengan F2 tidak berbeda

Namun besarnya gaya F1 dan F2 berbeda nyata dengan F


Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)

u menahan gaya yang lebih besar.

air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui k

kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu

pengawasan mutu, penanganan bahan dan sangat berpengaruh untuk

umur simpan bahan. Hasil analisis kadar air snack bars


ditunjukkan pada Gambar 4.2.

Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering

Nilai kadar air dari snack bars sangat dipengaruhi oleh bahan yang

Dalam pembuatan snack bars selain tepung tempe dan buah

nangka kering juga digunakan telur yang merupakan satu-satunya bahan cair.



diperoleh diketahui bahwa kadar air terendah ada pada

kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,2533% dan kadar air

1 yaitu 22,1800%. Pada F1 dan F2 perbedaan kadar

airnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada F3 berbeda nyata dengan F1 dan

22,1800b 21,2533b19,6667a

510152025

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Air

27

aling rendah yaitu pada F1

2 tidak berbeda

F3. Pada


Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras)

air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui karena

kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu,

sangat berpengaruh untuk

snack bars dengan


an Buah Nangka Kering

sangat dipengaruhi oleh bahan yang

selain tepung tempe dan buah

satunya bahan cair.



ada pada F3

dan kadar air

2 perbedaan kadar

dengan F1 dan


commit to user

F2. Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin

banyak kadar air dalam

Menurut United State

Nutrient Database for Standard

54,9% dan kadar air buah nangka segar adalah 73,23%.

apabila telah ditepungkan

proses penepungan telah mengalami

kadar air untuk tepung berkisar antara 11%

mengalami pengeringan

Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yaitu

besar kecilnya potongan buah, suhu pengeringan dan waktu

Menurut Winarno dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi

kering berkisar antara 18% sampai 25 %.

penelitian sesuai dengan

tepung maka kadar air dalam

tepung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nangka kering.

C. Kadar Abu

Menurut Sudarmadji

pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral

yang terkandung dalam suatu bahan.

dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang

digunakan dapat dilihat pada

Gambar 4.3. Kadar Abu

1.01.11.21.31.41.5

Kada

r Abu

(%w

b)

Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin

banyak kadar air dalam snack bars akan semakin rendah.

United State Department of Agriculture dalam USDA National

atabase for Standard Reference 2009, kadar air tempe adalah

54,9% dan kadar air buah nangka segar adalah 73,23%. Namun pada tempe

apabila telah ditepungkan akan mengalami penurunan kadar air, karena dalam

proses penepungan telah mengalami pengeringan, dan menurut Lowe

untuk tepung berkisar antara 11%-13%. Pada buah nangka

mengalami pengeringan kadar air juga akan mengalami penu


besar kecilnya potongan buah, suhu pengeringan dan waktu pengeringan.

Winarno dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi (1997) kadar air buah

kering berkisar antara 18% sampai 25 %. Maka diketahui bahwa hasil

sesuai dengan referensi. Dengan semakin banyaknya penambahan

tepung maka kadar air dalam snack bars akan semakin turun, karena kadar air


Menurut Sudarmadji (2003) abu adalah bahan zat anorganik sisa hasil


yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil analisis kadar abu snack bars


apat dilihat pada Gambar 4.3.

bu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering

1,3200a 1,3567a 1,3667a

1.01.11.21.31.41.5

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Abu

28

Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin

USDA National

kadar air tempe adalah

pada tempe

akan mengalami penurunan kadar air, karena dalam

pengeringan, dan menurut Lowe (1889)

Pada buah nangka setelah

penurunan.


pengeringan.

(1997) kadar air buah

ui bahwa hasil

. Dengan semakin banyaknya penambahan

akan semakin turun, karena kadar air


zat anorganik sisa hasil


snack bars


Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering


commit to user

Berdasarkan hasil analisa k

kemudian meningkat

tinggi yaitu pada F3

berbeda nyata.

Menurut United State Department of Agricultu


tempe lebih besar dibandingkan dengan kadar abu b

kadar abu tempe yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka

sesuai dengan hasil analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung

tempenya maka kadar abunya akan semakin naik.

D. Kadar Protein

Protein merupakan salah satu dari

polisakarida, lipid, dan

makhluk hidup. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada

dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan

tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g

kg berat tubuhnya. Maka dari itu dip

kebutuhan protein setiap harinya.

tepung tempe dan buah nangka kering

tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan

Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Kadar Protein Kering

0

10

20

30

Kada

r Pro

tein

(%w

b)

Berdasarkan hasil analisa kadar abu terendah pada F1 yaitu

pada F2 yaitu 1,3567% dan kadar abu yang paling

yaitu 1,3667%. Dari ketiga formula semuanya tidak

United State Department of Agriculture dalam USDA National

Database for Standard Reference 2009, diketahui bahwa kadar abu

tempe lebih besar dibandingkan dengan kadar abu buah nangka. Dengan



tempenya maka kadar abunya akan semakin naik.

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain

, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama

p. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada


tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 gr protein per

Maka dari itu diperlukan makanan yang dapat menunjang

kebutuhan protein setiap harinya. Hasil analisis kadar protein snack bars

tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan

tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada

Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

16,8500a 17,8533a 20,6433b

0

10

20

30

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Protein

29

1,3200%

dan kadar abu yang paling

Dari ketiga formula semuanya tidak

re dalam USDA National

, diketahui bahwa kadar abu

uah nangka. Dengan



raksasa, selain

, yang merupakan penyusun utama

p. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada


protein per

erlukan makanan yang dapat menunjang

snack bars

dengan tiga variasi perbandingan

apat dilihat pada

an Buah Nangka


commit to user

Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National


tempe yaitu 19% dan pada buah

maka diketahui bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar

terhadap kadar protein dari

kadar protein terendah

F2 yaitu 17,8533% dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada

20,6433%. Pada F1 dan

Sedangkan pada F3 berbeda nyata

referensi yang diperoleh

besar terhadap kandungan protein

banyaknya penambahan tepung tempe maka kadar protein dalam

akan semakin naik.

E. Kadar Lemak

Lemak atau lipid

yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di

dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah

sumber energi, pelindun

tubuh. Hasil analisis kadar


dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.5. Kadar Lemak Kering

1015202530

Kada

r Lem

ak (%

wb)


Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan protein pada

tempe yaitu 19% dan pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber tersebut

bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar

terhadap kadar protein dari snack bars. Dari hasil analisa diketahui bahwa

terendah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningkat

dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada

1 dan F2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbeda nyata.

3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini sesuai dengan

referensi yang diperoleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh yang lebih

besar terhadap kandungan protein snack bars, sehingga dengan semakin

banyaknya penambahan tepung tempe maka kadar protein dalam snack bars

atau lipid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber


sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah

sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel dan memelihara suhu

Hasil analisis kadar lemak snack bars dengan tiga variasi


4.5.

Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

19,3567a 21,4533b 23,0833b

1015202530

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Lemak

30


, kandungan protein pada

. Dari sumber tersebut

bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar

. Dari hasil analisa diketahui bahwa

meningkat pada

dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada F3 yaitu

2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbeda nyata.

al ini sesuai dengan

bahwa tepung tempe memiliki pengaruh yang lebih

dengan semakin

snack bars

yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber


sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai

memelihara suhu

dengan tiga variasi

perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat

an Buah Nangka


commit to user

31


Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan lemak dari

tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%.

Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih

besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga

menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567%

kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling

tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata

dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda

nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung

tempenya maka kandungan lemaknya akan semakin naik, karena

sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe

lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka.

F. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon,

hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat

memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan,

misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh

dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat

dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui

proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,

terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan

(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi

pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur).

Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal.

Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada

tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.

Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode By


commit to user

Difference, yaitu % Karbohidra

Hasil analisis kadar karbohidrat

tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan

Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Kadar Karbohidrat Kering



tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1%

karbohidratnya tempe

dibandingkan dengan kandungan karbohidrat buah nangka.

referensi tersebut diketahui bahwa

semakin banyak maka kandungan karbohidratnya akan s

dari hasil analisa menunjukkan bahwa ka

yaitu formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar

karbohidratnya sebesar

sebesar 38,0833% dan kadar

dengan penggunaan tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohidratnya

sebesar 40,3267%. Pada ketiga formula

berbeda nyata.

G. Kadar Serat Pangan

Serat pangan adalah senyawa berb

banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat dicerna

Kada

r kar

bohi

drat

(%

wb)

% Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu +

karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perbandingan

tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada

Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka


Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan karbohidrat pada

tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari kandungan

bohidratnya tempe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih

dibandingkan dengan kandungan karbohidrat buah nangka. Berdasarkan

referensi tersebut diketahui bahwa apabila penggunaan tepung tempenya

semakin banyak maka kandungan karbohidratnya akan semakin turun. Dan

ari hasil analisa menunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah

formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar

karbohidratnya sebesar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya

dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu


Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya semu

Pangan

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang


40,3267c38,0833b

35,2400a

253035404550

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Karbohidrat

32

% (protein + lemak + abu + air).

dengan tiga variasi perbandingan

apat dilihat pada

an Buah Nangka


kandungan karbohidrat pada

i kandungan

yang lebih rendah

Berdasarkan

apabila penggunaan tepung tempenya

emakin turun. Dan

terendah pada F3

formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar

pada F2

yaitu formula


kandungan karbohidratnya semua

entuk karbohidrat kompleks yang



commit to user

dan tidak dapat diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun

memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan,

pencegahan penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan

Andreas, 2008). Sedangkan m

adalah sisa dari dinding

oleh enzim pencernaan

oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin.

Menurut Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan

serat pangan bagi manusia kurang lebih 30 gram per hari

serat pangan snack bars

buah nangka kering yang digunakan

Gambar 4.7. Total Serat PanganNangka Kering

Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan serat paling rendah yaitu

pada F1 dengan kandungan serat sebesar 15,2172%, kemudian

pada F2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling

yaitu pada F3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak

penggunaan tepung tempenya maka kandungan serat pada

semakin besar. Hal ini sesuai dengan data dari

Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard

2009, yang menyebutkan

besar dibandingkan dengan kan

Kada

r Ser

at P

anga

n (%

)

diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun


penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan

Andreas, 2008). Sedangkan menurut Trowell et al. (1985) serat pangan

dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna

pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa

, gum, dan lapisan lilin.

Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan

serat pangan bagi manusia kurang lebih 30 gram per hari. Hasil analisis kadar

snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan

buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

4.7. Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering


1 dengan kandungan serat sebesar 15,2172%, kemudian meningkat

2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling

3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak

penggunaan tepung tempenya maka kandungan serat pada snack bars

. Hal ini sesuai dengan data dari United State Department of

Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference

yang menyebutkan bahwa kandungan serat pangan pada tempe lebih

besar dibandingkan dengan kandungan serat pada buah nangka, dengan

15,2172a 15,5106a 15,9767a

12

14

16

18

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Serat Pangan

33

diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun


penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan

(1985) serat pangan

yang tidak terhidrolisis atau tercerna

selulosa, lignin,

Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan

Hasil analisis kadar

dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan

an Buah


meningkat

2 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling besar

3 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak

snack bars

artment of

Reference

tempe lebih

dungan serat pada buah nangka, dengan


commit to user

kandungan serat pada tempe sebesar 4

1,6%.

H. Total Fenol

Fenol merupakan

C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

dengan cincin fenil. Fenol

mempunyai titik didih yang tinggi

organik. Selama fermentasi total fenol tempe mengalami peningkatan, hal ini

akibat adanya bakteri yang mensintesis senyawa antioksidan.

kadar fenol snack bars

buah nangka kering yang digunakan

Gambar4.8. Kadar FenolKering

Dari hasil analisa menunjukkan bahwa ka

F1 yaitu 0,9733mg/100

dan kadar fenol yang paling tinggi

F2 dan F3 perbedaan

akan semakin naik dengan semakin bertambahnya penggunaan tepung tempe.

Menurut Afandy

isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara de

berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan

total fenol sebesar 69.23 ppm

Menurut Anonim (2010) dalam “

Tota

l Fen

ol

(mg/

100g

bah

an)

andungan serat pada tempe sebesar 4,8% dan pada buah nangka

enol merupakan senyawa antioksidan yang memiliki rumus kimia

strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan

Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak berwarna,

punyai titik didih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam pelarut

ama fermentasi total fenol tempe mengalami peningkatan, hal ini

akibat adanya bakteri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil analisis

snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan

buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

Dari hasil analisa menunjukkan bahwa kadar fenol terendah yaitu pada

100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000

fenol yang paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g.

3 perbedaan total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandungan fenol

akan semakin naik dengan semakin bertambahnya penggunaan tepung tempe.

Menurut Afandy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak

isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56mg/100

berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan

total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g berat kering.

(2010) dalam “Jack Fruit Nutrition Facts” menyebutkan

0.9733a1.0000a

1.0933a

0.90000.95001.00001.05001.1000

F1 ( 40:60) F2 ( 50:50) F3 ( 60:40)

Formula

Total Fenol


commit to user

43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering

berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak

penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras),

kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan

dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya

semakin turun.

2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering

berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak

penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan

keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh

parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan

tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak

(40 g: 60 g).

B. Saran

1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars

tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk

meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen

dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan

tropis yang ada di Indonesia.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id kajian ... · kajian karakteristik fisiko snack bars...

Documents