FORMULASI JELLY DRINK BERBASIS RUMPUT LAUT(Eucheuma cottonii) DAN Spirulina platensis

DITA MASLUHA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

ii

RINGKASAN

DITA MASLUHA. C34080027. Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut(Eucheuma cottonii) dan Spirulina Platensis. Dibimbing oleh WINITRILAKSANI dan IRIANI SETYANINGSIH.

Upaya peningkatan kesejahteraan penduduk di negara berkembang mendorongterjadinya perubahan gaya hidup yakni aktivitas fisik yang rendah dan perubahanpola makan yakni asupan tinggi energi namun rendah serat. Rumput laut(Eucheuma cottonii) dengan kandungan serat pangan, mineral dan komponenlainnya dapat dikembangkan menjadi produk yang digemari masyarakat sepertijelly drink. Jelly drink yang ada dipasaran umumnya menggunakan karagenansebagai pembentuk gel, pemanis, pewarna, pengawet dan perasa sintetik sertakandungan gizi yang rendah sehingga perlu pengembangan produk sebagai contohpemanfaatan rumput laut dan Spirulina untuk meningkatkan nilai gizinya. Rumputlaut tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk gel tetapi juga menambahkandungan gizi produk seperti mineral, vitamin dan komponen bioaktif. Spirulinayang memiliki kadar protein tinggi, asam lemak tidak jenuh, pigmen alamifikosianin dan klorofil yang menjadikan jelly drink lebih sehat untuk dikonsumsi.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan formula jelly drinkberbasis Eucheuma cottonii dan Spirulina platensis yang dapat diterima olehkonsumen dan membandingkan karakteristik jelly drink Spirulina komersial danSpirulina hasil kultur.

Tahapan penelitian yang dilakukan antara lain formulasi minumanfungsional dengan perlakuan Spirulina komersial (0,2%: 0,4% dan 0,6%),kultivasi Spirulina platensis dan pembuatan jelly drink dengan penambahanSpirulina hasil kultur. Formula terpilih didapatkan dari uji kepentingan (Bayes)dengan parameter hedonik, kadar protein dan aktivitas antioksidan, selanjutnyadibandingkan dengan minuman fungsional yang ditambah Spirulina kultur padakonsentrasi yang sama. Analisis yang diperbandingkan diantaranya uji hedonik,uji proksimat, serat pangan dan aktivitas antioksidan serta dilakukan perhitunganAngka Kecukupan Gizi (AKG). Rancangan percobaan yang digunakan adalahrancangan acak lengkap satu faktor, sedangkan data uji hedonik diolahmenggunakan metode Kruskal Wallis.

Perbedaan konsentrasi Spirulina komersial memberikan pengaruh berbedanyata terhadap aroma jelly drink dan juga kadar protein namun tidak memberikanpengaruh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan. Uji kepentingan (Bayes)menghasilkan jelly drink Spirulina komersial 0,4% sebagai produk terpilih dengannilai kesukaan agak suka, kadar protein 2,242% (bk) dan aktivitas antioksidan(IC50) 4818,5 ppm. Jenis Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda nyataterhadap tingkat kesukaan penelis. Karakteristik kimia jelly drink Spirulina 0,4%komersial dan kultur yang dihitung dengan basis kering berturut-turut: kadar abu4,22% dan 5,96%, kadar protein 2,20% dan 0,78%, kadar lemak 0,15% dan0,45%, kadar karbohidrat 70,04% dan 70,92%, kadar serat pangan total 23,38%dan 21,89% serta aktivitas antioksidan (IC50) 4818,5 ppm dan 4899,23 ppm. Jellydrink Spirulina kultur dan komersil dengan serving size 200 ml dapatmenyumbangkan energi sebesar 92 kkal dan 79 kkal.

iii

FORMULASI JELLY DRINK BERBASIS RUMPUT LAUT(Eucheuma cottonii) DAN Spirulina platensis

DITA MASLUHA

Skripsisebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

padaDepartemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRANFAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2013

iv

Judul Skipsi : Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut (Eucheumacottonii) dan Spirulina platensis

Nama : Dita Masluha

NIM : C34080027

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Pembimbing 1 Pembimbing 2

Dr. Ir. Wini Trilaksani, M.Sc Dr. Ir Iriani Setyaningsih. MS(NIP:19610128 199601 2 001) (NIP:19600925 198601 2 001)

Mengetahui:

Ketua Departemen

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phil(NIP: 19580511 198503 1 002)

Tanggal pengesahan :

v

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skipsi berjudul Formulasi Jelly DrinkBerbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis adalahkarya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalambentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasalatau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teksdan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Februari 2013

Dita MasluhaC34080027

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat

rahmat serta karunia-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul

”Formulasi Jelly Drink Berbasis Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan

Spirulina platensis“. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penelitian dan menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:

1 Dr. Ir. Wini Trilaksani M.Sc dan Dr. Ir Iriani Setyaningsih M.S sebagai

dosen pembimbing dan Dr. Ir Bustami Ibrahim M.Sc atas bimbingan serta

pengarahan yang diberikan selama penyelesain skripsi ini.

2 Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS selaku ketua Dapartemen Teknologi Hasil

Perairan dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol selaku Ketua Program

Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan.

3 Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si sebagai dosen pembimbing akademik yang

telah memberikan motivasi kepada penulis selama kuliah di THP.

4 Ayah, Ibu, Adik, atas semua kasih sayang dan dukungan yang diberikan,

baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir.

5 Ibu Ema, Mas Zacky, Mas Ipul, Mbak Lastri, Mbak Dini, Mbak Fitri atas

bantuannya selama di laboratorium.

6 Seluruh tim Spirulina (Desi, Dibar, Orin, Diah, dan Nita) atas kerjasama

dan bantuannya selama di laboratorium serta teman-teman THP angkatan

45, 46, dan 47 atas persahabatan, kebersamaan, bantuan, doanya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu, kritik

dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi perbaikan

selanjutnya. Terima kasih.

Bogor, Februari 2013

Dita Masluha

C34080027

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang 3 September 1989

sebagai putri pertama Maskur dan Sukanah. Pada tahun

2005 penulis lulus dari SMP N 1 Gondanglegi dan pada

tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SMA

N 1 Gondanglegi dan lulus pada tahun 2008.

Pada tahun 2008 penulis diterima di Institut Pertanian

Bogor sebagai mahasiswi Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai HRD

majalah peduli pangan yakni EMULSI selama dua periode kepengurusan. Pada

tahun 2009 penulis juga aktif dalam Fisheries Processing Club (FPC) dan pada

tahun 2010 menjabat sebagai sekretaris FPC. Selama menempuh pendidikan di

IPB, penulis pernah menjadi asisten mata ajaran Diversifikasi dan Pengembangan

Produk Hasil Perairan (2011/2012), asisten mata ajaran Teknologi Pemanfaatan

Hasil Samping dan Limbah Hasil Perairan (2011/2012) dan asisten mata ajaran

Teknologi Industri Tumbuhan Laut (2011/2012). Penulis juga aktif dalam

kegiatan bersifat prestatif, salah satunya adalah Program Kreativitas Mahasiswa

(PKM) Bidang Kewirausahaan (2011) dan Penelitian (2010-2012).

Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dengan judul Formulasi Jelly Drink

Berbasis Rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis, dibimbing

oleh Dr. Ir Wini Trilaksani, M.Sc dan Dr. Ir. Iriani Setyaningsih M.S.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii

1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Tujuan................................................................................................... 3

2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1 Jelly Drink ............................................................................................ 4

2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii) ....................................................... 5

2.3 Spirulina platensis ................................................................................ 7

2.4 Bahan Tambahan Makanan .................................................................. 92.4.1 Gula ............................................................................................. 102.4.2 Essence ........................................................................................ 10

2.5 Antioksidan .......................................................................................... 11

2.6 Serat Pangan ......................................................................................... 12

2.7 Angka Kecukupan Gizi ........................................................................ 13

3 METODOLOGI ........................................................................................ 14

3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 14

3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 14

3.3 Metode Penelitian................................................................................. 143.3.1 Penelitian pendahuluan ............................................................... 153.3.2 Penelitian utama ......................................................................... 16

3.4 Prosedur Analisis.................................................................................. 183.4.1 Uji sensori ................................................................................... 183.4.2 Analisis kimia.............................................................................. 19

3.5 Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji Bayes (Marimin 2004) ........ 23

3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................. 24

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 25

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 25

4.2 Penelitian Utama Tahap 1 ................................................................... 264.2.1 Penentuan formula jelly drink Spirulina komersial terpilih ....... 264.2.2 Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis............ 34

4.3 Penelitian Utama Tahap 2 .................................................................... 37

ix

5 SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 49

5.1 Simpulan ............................................................................................... 49

5.2 Saran...................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 50

LAMPIRAN .................................................................................................. 54

x

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1 Pembentukan radikal bebas..................................................................... 12

2 Proses pembuatan jelly drink rumput laut............................................... 15

3 Proses pembuatan jelly drink Spirulina komersial.................................. 16

4 Proses pembuatan jelly drink Spirulina ................................................. 18

5 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink penelitianpendahuluan ............................................................................................ 25

6 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulinakomersial ................................................................................................ 27

7 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial.............. 27

8 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial.............. 28

9 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial ................. 30

10 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulinakomersial ................................................................................................. 30

11 Nilai rata-rata protein jelly drink Spirulina komersial ............................ 31

12 Aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina komersial............................. 32

13 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina .................... 38

14 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina .............................. 38

15 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina.............................. 39

16 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina................................. 40

17 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina ....................... 41

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Komposisi penyusun minuman jelly ................................................. 5

2 Komposisi kimia Eucheuma cottonii ................................................ 6

3 Formula jelly drink perlakuan konsentrasi rumput laut ................... 16

4 Formulasi jelly drink Spirulina komersial ........................................ 17

5 Hasil pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metodeBayes)................................................................................................ 33

6 Hasil karakterisasi biomassa Spirulina platensis .............................. 34

7 Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina......................................... 42

8 Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4% ......................................... 47

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Score sheet uji hedonik penelitian pendahuluan ............................... 55

2 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 1 ............................. 55

3 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 2 ............................. 56

4 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian pendahuluan...................................................................... 56

5 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 1.................................................................... 57

6 Analisis ragam dan uji Duncan analisis protein jelly drinkSpirulina komersial ........................................................................... 58

7 Analisis ragam antioksidan jelly drink Spirulina komersial .......... 58

8 Penilaian Indeks kerja (metode Bayes) terhadap parametersensori, kadar protein dan aktivitas antioksidan jelly drinkSpirulina komersial ........................................................................... 58

9 Hasil perangkingan dan uji Kruskall wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 2.................................................................... 60

10 Analisis sidik ragam kadar abu jelly drink Spirulina ....................... 62

11 Analisis sidik ragam kadar protein jelly drink Spirulina.................. 62

12 Analisis sidik ragam kadar lemak jelly drink Spirulina .................. 62

13 Analisis sidik ragam serat pangan jelly drink Spirulina .................. 63

14 Analisis sidik ragam kadar karbohidrat jelly drink Spirulina........... 63

15 Analisis sidik ragam antioksidan jelly drink Spirulina..................... 63

16 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakultur ................................................................................................. 64

17 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakomersial ........................................................................................... 65

18 Dokumentasi penelitian .................................................................... 66

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Upaya peningkatan kesejahteraan penduduk di Negara berkembang telah

mendorong terjadinya perubahan standar hidup, pelayanan terhadap masyarakat,

serta perubahan gaya hidup, dari traditional life style menjadi sedentary life style.

Gaya hidup ini ditandai dengan kurangnya aktivitas fisik serta penyimpangan pola

makan yakni asupan cenderung tinggi energi dan rendah serat (dapat

dikategorikan malnutrisi) yang memicu obesitas dan berimplikasi pada timbulnya

penyakit degeneratif.

Malnutrisi akibat pola makan yang berlebih atau asupan gizi yang tidak

seimbang lebih sering diamati di negara-negara maju yang sering dikaitkan

dengan meningkatnya angka obesitas. Anggraini (2008) menjelaskan bahwa

obesitas merupakan keadaan dimana cadangan energi banyak disimpan dalam

jaringan lemak sehingga akan meningkatkan berat badan jauh melebihi berat

badan normal. Berlebihnya berat badan seseorang akan menambah tugas jantung

untuk memompa darah ke seluruh tubuh. Obesitas juga dapat menimbulkan

berbagai penyakit degeneratif misalnya diabetes, kanker, ginjal dan lain-lain.

Faktor lain yang dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif selain obesitas

adalah radikal bebas.

Radikal bebas yang dihasilkan di dalam tubuh berasal dari berbagai proses

metabolisme zat gizi. Radikal bebas di dalam tubuh juga disebabkan oleh polusi

lingkungan, asap rokok dan mobil, bahan kimia dalam makanan (pengawet,

pewarna sintetik, residu pestisida dan bahan tambahan lainnya). Usaha

pencegahan penyakit degeneratif akibat radikal bebas dapat dilakukan melalui

perbaikan pola konsumsi makanan sehingga terpenuhi semua zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh termasuk antioksidan (Winarti 2010). Bahan pangan lainya

yang memiliki peran penting dalam mencegah timbulnya penyakit degeneratif

namun tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan adalah serat pangan.

Serat merupakan komponen dalam bahan pangan yang berperan terutama

dalam menjaga kesehatan dan keseimbangan fungsi sistem pencernaan, mencegah

penyakit kanker usus, membantu menurunkan berat badan dan menurunkan

kolesterol dalam darah. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Hardoko (2008)

2

tentang serat rumput laut (Eucheuma cottonii) dalam bentuk gel pada konsentrasi

15% dari jumlah ransum mampu menormalkan darah hiperkolesterolemia tikus

wistar. Rumput laut (Eucheuma cottonii) memiliki mineral yang cukup tinggi dan

berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Matanjun et al. (2009)

diketahui bahwa Eucheuma cottonii memiliki kandungan serat pangan 25 % dan

kadar abu 46,19 %. Mineral yang terkandung dalam Eucheuma cottonii meliputi

Na, K, Ca, Mg Fe, Zn, Cu dan iodium. Komponen lain yang dimiliki oleh

Eucheuma cottonii selain serat dan mineral adalah vitamin dan pigmen alami.

Eucheuma cottonii merupakan alga merah yang memiliki warna talus

berwarna warni disebabkan adanya komposisi pigmen yang terdiri dari klorofil a,

klorofil d dan fikobiliprotein. Pigmen alami ini mempunyai banyak manfaat bagi

kesehatan (Merdekawati dan Susanto 2009). Sampai saat ini kendala pemanfaatan

Eucheuma cottonii baik segar maupun olahan adalah aroma khas rumput laut yang

dianggap kurang menarik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi

masalah ini adalah diversifikasi Eucheuma cottonii menjadi makanan ataupun

minuman yang digemari oleh masyarakat sebagai contoh jelly drink dengan aroma

tertentu.

Jelly drink merupakan salah satu minuman, yang memanfaatkan karagenan

dari rumput laut Eucheuma sp. sebagai gelling agent, yang digemari oleh semua

kalangan baik anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Fungsi karagenan

sebagai gelling agent ini dapat diganti dengan rumput laut (Eucheuma cottonii)

segar maupun kering. Pemanfaatan Eucheuma cottonii dalam pembuatan jelly

drink akan lebih menguntungkan dibandingkan pemanfaatan karagenan karena

Eucheuma cottonii memiliki kandungan gizi, pigmen alami dan komponen

bioaktif masih lengkap dibandingkan karagenan.

Jelly drink yang beredar saat ini masih menggunakan pemanis, pewarna,

pengawet dan perisa sintetik serta kandungan gizi yang rendah sehingga konsumsi

dalam jangka panjang dikhawatirkan dapat memberikan efek buruk bagi

kesehatan. Upaya yang dapat ditempuh untuk mengatasai masalah ini diantaranya

dengan pemanfaatan bahan yang mengandung pigmen alami dan juga

mengandung komponen gizi yang tinggi seperti Spirulina.

3

Spirulina merupakan makanan tradisional masyarakat Mexico dan Afrika.

Spirulina memiliki dinding sel yang lembut yang terbentuk dari gula dan protein.

Estrada et al. (2001) menyebutkan bahwa Spirulina mengandung 62% protein

dan kaya akan vitamin B12, karotenoid serta fikosianin dan alofikosianin yang

bermanfaat untuk kesehatan. Penambahan Spirulina pada minuman jelly dapat

digunakan sebagai sumber protein, antioksidan alami, dan juga pewarna alami.

Penelitian tentang jelly drink Spirulina perlu dilakukan karena dapat

meningkatkan kandungan gizi jelly drink dan mengetahui tingkat penerimaan

konsumen terhadap produk tersebut.

Pengembangan jelly drink Spirulina diharapkan dapat menjadi alternatif

untuk meningkatkan konsumsi rumput laut dan Spirulina oleh masyarakat

Indonesia. Peningkatan konsumsi jelly drink berbasis rumput laut (Eucheuma

cottonii) dan Spirulina dalam jangka panjang diharapkan dapat membantu

peningkatan derajat kesehatan masyarakat Indonesia.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula jelly drink berbasis

rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina platensis yang dapat diterima

secara hedonik, membandingkan karakteristik jelly drink Spirulina hasil kultur

dengan jelly drink Spirulina komersial dan menghitung angka kecukupan gizi

produk.

4

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jelly Drink

Seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya

hidup sehat, kebutuhan akan pangan yang tidak hanya mampu memenuhi

kebutuhan gizi tetapi bermanfaat bagi kesehatan juga semakin meningkat.

Fenomena ini melahirkan suatu konsep pangan fungsional. Siro et al. (2008)

mendefinisikan pangan fungsional sebagai “produk makanan yang tidak hanya

berfungsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia tetapi juga berfungsi untuk

menurunkan resiko terjadinya penyakit.

Muchtadi (2004) menyatakan bahwa makanan atau minuman dikatakan

mempunyai sifat fungsional apabila mengandung komponen zat gizi (protein,

asam lemak, vitamin dan mineral) dan komponen non gizi (serat pangan,

oligosakarida, senyawa fenol dan sebagainya) yang dapat mempengaruhi satu atau

sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh, tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat

memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan. Pangan fungsional memiliki tiga

fungsi dasar yaitu :

1) Secara sensori memiliki warna dan penampakan yang menarik serta

citarasa yang enak

2) Bergizi tinggi (nutritional)

3) Memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh

(physiological)

Komponen aktif yang terkandung dalam tanaman memiliki peranan yang

penting bagi kesehatan, salah satu fungsinya adalah mencegah timbulnya penyakit

degeneratif. Pigmen yang terkandung dalam mikro dan makro alga memiliki

khasiat tertentu untuk kesehatan. Fikosianin dapat berfungsi sebagai peningkat

daya tahan tubuh serta pencegah timbulnya kanker. Pigmen ini dapat

dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman khususnya

sebagai penganti pewarna sintetik dan mampu mengurangi obesitas

(Arlyza 2005). Inovasi pengembangan produk jelly drink dengan pemanfaatan

mikro dan makro alga merupakan suatu peluang besar untuk memenuhi tingginya

permintaan minuman fungsional.

5

Minuman jelly merupakan salah satu produk cairan yang berbentuk gel yang

mudah disedot, kenyal, bisa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel dapat

terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh hidrokoloid

(seperti karagenan) bersama dengan gula dan asam. Minuman ini memiliki tingkat

kekentalan diantara sari buah dan jelly (Zega 2010). Jelly drink dapat bermanfaat

untuk memperlancar pencernaan karena produk ini memiliki kandungan serat

sehingga dapat juga dikategorikan sebagai minuman fungsional.

Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly

powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid yang

dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses

pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain jelly powder dapat

pula digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly

drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan merupakan

minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak mengandung

karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun minuman jelly

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komponen penyusun minuman jelly

Komponen Jumlah (%)

Gula 15-20

Karagenan 0,6-0,9

Potassium sitrat 0,2-0,35

Asam sitrat 0,3-0,45

Pewarna Sesuai aturan yang berlaku

Perasa Sesuai aturan yang berlakuSumber : Imerson (2010)

2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Rumput laut adalah tumbuhan tingkat rendah yang tidak dapat dibedakan

antara akar, batang dan daun yang semua bagian tubuhnya disebut thallus.

Rumput laut merupakan penghasil karagenan yang banyak dimanfaatkan dalam

makanan, minuman maupun obat-obatan. Pemanfaatan rumput laut di Indonesia

masih sebatas dalam pangan tertentu, namun di Jepang rumput laut telah

dikonsumsi setiap hari sebagai sumber serat dan juga sumber antioksidan.

Taksonomi Eucheuma cottonii menurut Anggadiredja et al. (2011) adalah sebagai

berikut:

6

Phylum : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Soliericeae

Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma cottonii

Eucheuma cottonii yang selama ini lebih dikenal oleh pembudidaya rumput

laut adalah sinonim dari nama Kappaphycus alvarezii. Parenrengi & Sulaeman

(2007) menyebutkan bahwa pergantian nama secara taksonomi ini didasarkan

pada tipe kandungan karagenan yang dihasilkan yakni kappa-karagenan.

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis alga merah yang memiliki ciri

diantaranya thallus silindris, permukaan licin, warna hijau kekuningan, coklat

atau merah dengan pigmen utama klorofil, karotenoid dan fikosianin.

Klorofil telah banyak dimanfaatkan dalam makanan maupun minuman.

Klorofil diyakini dapat membantu penyerapan nutrisi, membersihkan sistem

peredaran darah, antikanker, antioksidan, antihipertensi, antibakteri, memperbaiki

fungsi hati, menurunkan kadar kolesterol darah dan lain-lain

(Merdekawati dan Sudanto 2009). Komponen lain yang dimiliki rumput laut

antara lain protein, mineral dan vitamin. Komposisi Eucheuma cottonii dalam

bentuk kering disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi kimia Eucheuma cottonii

Komposisi Kandungan

Air (g/100g)* 83,3

Kadar abu (g/100g)* 3,4

Lemak (g/100g)* 0,2

Protein (g/100g)* 0,7

Dietary fiber (g/100g)* 11,6

Mg (mg/g) 2,9

Ca (mg/g) 2,8

K (mg/g) 87,1

Na (mg/g) 11,9

Zn (mg/g) 0,018

Fe (mg/g) 0,070. Sumber : Santoso et al. (2006) * : basis basah

7

Eucheuma cottonii dengan kandungan polisakarida yang cukup besar

merupakan salah satu sumber serat pangan yang potensial. Saat ini konsumsi serat

pangan di Indonesia masih didominasi bahan asal tanaman darat. Rumput laut

mengandung hidrokoloid dan senyawa farmaseutikal. Hasil penelitian

Matanjun et al. (2009) menunjukkan bahwa kandungan serat larut air dari

Eucheuma cottonii jauh lebih tinggi (18.3%) dibandingkan dengan serat tidak

larut air (6,8%).

Pemanfatan rumput laut dalam pembuatan makanan maupun minuman selain

sebagai sumber serat juga sebagai bahan pengental. Eucheuma cottonii lebih

dikenal sebagai penghasil karagenan. Karagenan merupakan senyawa polisakarida

rantai panjang yang diekstraksi dari jenis karagenofit misal Eucheuma cottonii

(Anggadiredja et al. 2011). Bawa et al. (2007) telah mengisolasi karagenan dari

Eucheuma cottonii dengan perlakuan berbagai pH. Berdasarkan hasil penelitian

tersebut dapat diketahui bahwa karagenan yang diektrak dengan pH 8,5 dapat

menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan pH 7,5 dan pH 8

namun terjadi penurunan rendemen dengan peningkatan pH lebih dari 8,5. Hal ini

menunjukkan bahwa pembentukan gel dari rumput laut akan lebih baik apabila

pHnya netral dan menuju basa.

Karagenan yang terdapat di dalam rumput laut akan dapat berinteraksi dengan

makro molekul yang bermuatan, misal protein sehingga mampu menghasilkan

berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel dan

pengendapan. Hasil interaksi karagenan dengan protein sangat bergantung pada

pH larutan serta pH isoelektrik dari protein (Winarno 2008).

2.3 Spirulina platensis

Spirulina merupakan salah satu alga hijau biru yang banyak dikultivasi.

Spirulina dapat dimakan, secara alamiah dapat dikultivasi di air tawar sampai

alkali (payau) di danau-danau atau kolam. Susanna et al. (2007) menyatakan

bahwa Spirulina dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan, makanan

dan pengobatan. Chlorella dan Spirulina merupakan makanan yang mengandung

semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah diterima sebagai

makanan yang mempunyai banyak fungsi.

8

Hasil uji proksimat yang dilakukan oleh Tokusoglu & Onal. (2003)

menunjukkan bahwa Spirulina memiliki kadar air sebesar 3,76%, kadar abu

sebesar 8,44%, protein kasar 62%, lemak kasar 7,42% , karbohidrat 15,35% dan

energi 1573,27 dianalisis per 100 g berat kering. Zat berpotensi lainnya ialah

γ-linolenat acid (GLA) yang kadarnya 4,59% dan diketahui bermanfaat bagi

penderita hiperkolesterolemia dan juga menyediakan alpha-linolenic acid (ALA)

0,67%, linolenic acid (LA), stearidonic acid (SDA), eicosapentaeonic (EPA)

2,48%, docosahexaenoic acid (DHA) 3,04%, and arachidonic acid (AA) sebesar

0,37%. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah vitamin B1, B2, B3, B6,

B9, B12, Vitamin C, Vitamin D dan Vitamin E. Mineral yang ditemukan pada

Spirulina diantaranya adalah Na, K, Ca, Mg, Fe, Cd, Cr dan Cu. Shuda &

Kavimani (2011) menyatakan bahwa disamping γ-linolenic acid, juga masih

banyak phytocemical lain yang baik untuk kesehatan. Spirulina juga mengandung

phycosianin (7% dari basis keringnya), polisakarida dan juga antioksidan.

Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah

fikosianin, β-croten, tocoferol, γ-linoleic acid dan komponen fenol. Selenium

yang terkandung dalam fikosianin memiliki aktivitas yang kuat dalam

menghambat radikal superoksidase dan hydrogen peroksida. Fikosianin

merupakan salah satu dari tiga pigmen (klorofil dan karotenoid) yang mampu

menangkap radiasi yang tersedia dari matahari secara efisien dan bermanfaat

dalam proses fotosintesis. Fikosianin berwarna hijau cerah dan larut dalam air

(Merdekawati & Susanto 2009). Fikosianin dapat berfungsi sebagai peningkat

daya tahan tubuh serta timbulnya kanker. Pigmen ini dapat dimanfaatkan sebagai

pewarna alami untuk makanan dan minuman, kosmetika dan obat-obatan

khususnya sebagai pengganti pewarna sintetik dan mampu mengurangi obesitas

(Arlyza 2005).

Kandungan lain yang dimiliki Spirulina adalah asam nukleat dan purin.

Komponen ini di dalam tubuh akan dirubah menjadi asam urat yang dalam jumlah

banyak akan mengganggu kerja ginjal. Hal inilah yang menjadi pembatas

konsumsi Spirulina. Jittanoonta et al. (1999) menyatakan bahwa maxsimum

tolerable daily intake (MTD) dari Spirulina adalah 4,33 g/ kg berat badan yang

dihitung berdasarkan acceptable daily intake asam nukleat yaitu 2,6 g/orang.

9

Konsumsi suplemen Spirulina sebanyak 10 tablet/hari masih diperbolehkan

karena di dalam 10 tablet tersebut hanya mengandung 1,2 g asam nukleat.

Riyono (2008) menyatakan bahwa Spirulina memiliki banyak manfaat dan

juga keistimewaan. Keistimewaan yang dimiliki Spirulina diantaranya adalah

sebagai sumber protein nabati 100% bersifat alkali, dengan dinding sel yang lunak

sehingga sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Spirulina merupakan

makanan paling alkali dibandingkan sayuran dan buah lain sehingga dapat

mencegah dan mengatasi gangguan pencernaan terutama masalah lambung.

Menurut Majahan (2010) protein Spirulina 90% dapat dicerna karena

mengandung enzim yang membantu dalam proses pencernaan.

Spirulina merupakan sumber protein yang potensial. Protein merupakan

sumber gizi utama dan memberikan sifat fungsioanal yang penting dalam

membentuk karakteristik produk pangan misal pengental, pengemulsi, pembentuk

gel, pembentuk buih dan lain-lain. Aplikasi sifat fungsional protein dalam produk

pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti air, ion, pH, suhu, lemak, gula

dan perlakuan pengolahan (pendinginan, pemanasan, pengadukan dan modifikasi

kimia). Jenis-jenis protein seperti albumin, globulin, prolamin, dan glutein dapat

larut dalam air. Proses pemanasan akan mengakibatkan denaturasi protein.

Pemanasan pada suhu 55-75 oC umumnya menyebabkan denaturasi protein

(Kusnandar 2011).

2.4 Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan dapat didefinisikan sebagai komponen baik yang

sengaja ditambahkan maupun tidak yang dapat mempengaruhi karakteristik

makanan. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan jelly

drink Spirulina yaitu gula dan essence. Sukrosa digunakan sebagai pemanis dalam

minuman sedangkan essence digunakan untuk menutupi aroma dari Spirulina.

2.4.1 Gula

Gula merupakan istilah umum yang digunakan untuk menunjukkan

beberapa karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pemanis. Karbohidrat yang

disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana. Disakarida

merupakan gula sederhana yang tersusun atas dua unit monosakarida. Diantara

10

senyawa kelompok disakarida yang banyak ditemukan adalah sukrosa (gula tebu),

laktosa dan maltose (Kusnandar 2011).

Gula sederhana dapat memberikan rasa manis di mulut. Sukrosa merupakan

disakarida yang sering dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Sukrosa

banyak ditemukan pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa lebih

manis dibandingkan dengan glukosa, laktosa, xilosa, galaktosa, maltosa dan gula

invert. Fruktosa sedikit lebih tinggi tingkat kemanisannya dibandingkan sukrosa

(Winarno 2008). Pemanis buatan, seperti aspartam, siklamat dan sakarin memiliki

tingkat kemanisan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Pada suhu 50oC, kelarutan sukrosa per 100 ml air adalah 72,2 g. Apabila sukrosa dipanaskan

diatas suhu lelehnya (>170 oC) maka akan terjadi reaksi karamelisasi

(Kusnandar 2011).

2.4.2 Essence

Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut

menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence

atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence

digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,

menambah, dan mempertegas aroma. Essence dibagi menjadi dua jenis yakni

essence alami dan buatan. Essence buatan dapat dibentuk dari senyawa–senyawa

ester tertentu yang mempunyai aroma menyerupai aroma buah-buahan, misalnya

amil asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberikan aroma serupa dengan

ekstrak panili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas

(Winarno 2008). Essence banyak dimanfaatkan dalam makanan dan minuman

untuk mempertegas aroma yang diharapkan. Aroma yang dihasilkan oleh buah

ataupun bahan alami yang lain memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam

penyimpanan.

2.5 Antioksidan

Tanpa disadari dalam tubuh kita secara terus-menerus terbentuk radikal bebas

melalui metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi dan akibat respon

terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, ultraviolet asap

rokok dan lain-lain. Rafat et al. (2010) menyatakan bahwa radikal bebas dapat

11

menyebabkan peningkatan resiko penyakit kronik seperti kanker dan

kardiovaskular.

Radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) dapat dieliminir secara

enzimatis (antioksidan internal) maupun non enzimatis (antioksidan eksternal)

seperti system glutation, asam askorbat, polisakarida dan protein (Madhyastha dan

Vatsala 2009). Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar

tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses

oksidasi (Winarti 2010). Sejalan dengan pertambahan usia, kemampuan tubuh

untuk menghasilkan antioksidan akan berkurang sehingga diperlukan antioksidan

eksternal.

Jeong et al. (2004) menyatakan bahwa antioksidan sintetik seperti butylated

hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene dan tertiary butylhydroquinone dapat

ditambahkan dalam makanan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Meskipun

demikian, penggunaan antioksidan sintesis memiliki resiko karena dapat bersifat

toksik dan juga menyebabkan karsinogenik. Antioksidan alami seperti flavonoid,

tannin, coumarins, curcuminoids, xanthon, penolik, dan terpenoid dapat

ditemukan pada tanaman seperti buah, daun dan minyak tanaman. Komponen

fenol merupakan salah satu antioksidan yang tidak hanya mampu mendonorkan

hidrogen atau elektron tetapi juga mampu mencegah oksidasi pada beberapa

ingredien makanan, asam lemak dan juga minyak.

Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan

reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak teroksidasi melalui 4 tahap

(Winarti 2010), yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari

antioksidan, penambahan asam lemak ke cincin aromatik pada antioksidan dan

pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari

antioksidan. Prinsip kerja dari antioksidan sebagai berikut: oksigen bebas di

udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh.

Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga

menghasilkan peroksida aktif Mekanisme pembentukan radikal bebas disajikan

pada Gambar 1.

12

RH + O2 R* + OOH

Asam lemak tidak jenuh Oksigen Radikal bebas

R* + O2 ROO*

Radikal bebas Oksigen Peroksida aktif

Gambar 1 Pembentukan radikal bebas.

Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak

mengandung antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan

rangkap lemak. Apabila ditambah suatu antioksidan maka peroksida aktif akan

bereaksi dengan antioksidan tersebut. Dengan demikian pembentukan radikal

bebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan (Winarti 2010).

2.6 Serat pangan

Serat pangan lebih dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber adalah bagian

dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia.

Beristain et al. (2006) menyatakan bahwa serat pangan memiliki peranan yang

sangat penting dalam kesehatan. Konsumsi makanan yang memiliki serat tinggi

dapat mereduksi total plasma dan LDL kolesterol serta dapat membantu

pergerakan sisa makanan dalam saluran pencernaan.

Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat

pangan merupakan karbohidrat komplek yang banyak ditemukan pada dinding sel

tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim percernaan dan tidak dapat

diserap oleh sistem pencernaan manusia. Serat kasar merupakan bagian dari

makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia (H2SO4 dan NaOH)

(Winarti 2010).

Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kolesterol

merupakan metabolisme awal pembentukan asam empedu dan juga sebagai

perkusor dari hormon seks dan hormon adrenalin serta merupakan komponen dari

membran sel (Lehninger 1982). Hardoko (2008) menduga bahwa penurunan total

kolesterol akibat konsumsi serat terkait dengan mekanisme penggangguan

pencernaan dan penghambatan absobsi kolesterol dalam makanan sehingga

terjadi produksi empedu yang terus menerus dan berdampak pada penurunan

kolesterol darah. Fenomena ini didasarkan pada pernyataan Lehninger (1982)

13

bahwa kolesterol merupakan metabolisme awal terbentuknya bahan baku

pembentukan garam empedu dalam tubuh dan berperan dalam pembuangan lemak

melalui feses.

2.7 Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah suatu

kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur,

kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal

Angka Kecukupan Gizi (AKG) dapat digunakan sebagai acuan dalam menilai

kecukupan gizi, acuan dalam menyusun makanan sehari-hari, acuan pendidikan

gizi dan acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi.

Pencantuman keterangan tentang kandungan gizi harus dinyatakan dalam

persentase dari Acuan Label Gizi Produk Pangan (BPOM 2007).

14

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari sampai Oktober 2012 di

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium

Bioteknologi Hasil Perairan 2, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,

Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Analisis Mutu dan Keamanan

Pangan, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan jelly drink rumput laut

dan Spirulina adalah rumput laut (Eucheuma cottonii), Spirulina, gula, air untuk

pengolahan dan essence leci. Rumput laut (Eucheuma cottonii) yang digunakan

didapatkan dari pasar Anyar, bibit Spirulina platensis didapatkan dari Balai Besar

Pengembangan Budidaya Air Payau Jepara dan Spirulina komersial diperoleh dari

PT Trans Pangan Spirulindo Jepara. Bahan-bahan untuk analisis meliputi H2SO4,

HCl, NaOH, heksan, 2.2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH), methanol pro

analisis dan bahan analisis serat pangan. Alat – alat yang dipergunakan antara lain

timbangan, kompor, panci, desikator, cawan porselen, oven, tanur, timbangan

digital, labu kjehdahl, tabung soxhlet, buret.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian dibagi menjadi 2 tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan jelly

drink dengan perlakuan konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii). Penelitian

utama tahap 1 meliputi proses pembuatan jelly drink dengan perlakuan

konsentrasi Spirulina komersial untuk mendapatkan formula terpilih yang

selanjutnya akan digunakan untuk pembuatan jelly drink dengan penambahan

Spirulina hasil kultur serta proses kultivasi Spirulina platensis. Penelitian utama

tahap 2 yang dilakukan meliputi pembuatan jelly drink dengan penambahan

Spirulina hasil kultur, karakterisasi kimia dan perhitungan angka kecukupan gizi

(AKG).

3.3.1 Penelitian pendahuluan

15

Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mendapatkan jelly drink rumput

laut yang disukai oleh konsumen yang diwakili oleh 30 orang panelis semi

terlatih. Konsentrasi rumput laut yang digunakan pada tahap ini yakni 5%, 7% dan

9%. Proses pembuatan minuman rumput laut dengan konsentrasi rumput laut yang

berbeda-beda diawali dengan pencucian rumput hingga bersih, ditimbang dan

dihaluskan. Rumput laut dengan konsentrasi 5%, 7% dan 9% yang telah

dihaluskan masing-masing dituang ke dalam panci, ditambah gula dan air lalu di

masak selama 30 menit. Minuman kemudian disaring, didinginkan dan kemudian

dilakukan proses pengemasan. Minuman yang telah dibuat selanjutnya di uji

hedonik dengan parameter daya sedot untuk mendapatkan formula terpilih dan

digunakan pada penelitian utama. Diagram alir proses pembuatan minuman

rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2 dan formula jelly drink disajikan pada

Tabel 3.

Gambar 2 Proses pembuatan jelly drink rumput laut (Trilaksani 2012).

Jelly drink rumput laut

Penambahan air dan pemasakan 30 menit

Pengemasan dalam cup dan penutupan cup

Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70oC

Penghancuran

Pencucian dan pengecilan ukuran

Penambahan rumput laut

Penyimpanan dingin

Rumput laut basah

Gula pasir

16

Tabel 3 Formulasi jelly drink perlakuan konsentrasi rumput laut

Bahan A B C

Air 2600 gr (85%) 2600 gr (83%) 2600 gr (82%)

Rumput laut 155 gr (5%) 205 gr (7%) 255 gr (9%)

Gula 300 gr (10%) 300 gr (10%) 300 gr (9%)

3.3.2 Penelitian utama tahap 1

Penelitian utama tahap 1 terdiri dari formulasi jelly drink Spirulina

komersial untuk mendapatkan formula terpilih dan juga kultivasi Spirulina

platensis. Biomassa Spirulina hasil kultivasi kemudian diuji secara kimia.

1. Formulasi jelly drink Spirulina komersial

Proses formulasi jelly drink dilakukan dengan mencampurkan bahan –

bahan yang telah dipersiapkan. Konsentrasi rumput laut yang digunakan

merupakan konsentrasi terbaik hasil penelitian pendahuluan. Pada tahap ini

ditambahkan Spirulina komersial dengan konsentrasi yakni 0,2%; 0,4% dan

0,6%. Diagram alir pembuatan jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 3 dan

formula jelly drink Spirulina disajikan pada Tabel 4.

Gambar 3 Proses pembuatan Jelly drink Spirulina komersial(Modifikasi Trilaksani 2012).

Jelly drink Spirulina

Penambahan air dan pemasakan 30 menit

Penambahan essence dan Spirulina (0,2; 0,4; 0,6%) *

Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70 oC

Penghancuran

Pencucian dan pengecilan ukuran

Penambahan rumput laut

Pengemasan dan penyimpanan dalam kulkas

Rumput laut basah

Gula pasir

17

Tabel 4 Formulasi jelly drink Spirulina komersial

Bahan Formula

A B B

Jelly drink penelitianpendahuluan

498,0g (99,6%) 497,0g (99,5%) 498,0 g (99,3%)

Spirulina 1,0g (0,2%) 1,0g (0,4%) 1,0 g (0,6%)

Pasta leci 0,5g (0,1%) 0,5 g (0,1%) 0,5 g (0,1%)

2. Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis

Kultivasi dilakukan secara bertahap dari skada 2,5 L hingga 100 L. Media

yang digunakan untuk kultivasi adalah media teknis terdiri dari MgSO4, K2SO4,

CaCl2, EDTA, FeCl3, Urea. ZA, Na2HPO4, dan NaHCO3. Bibit yang digunakan

berasal dari Jepara dengan media walne yang kemudian di scale up di

laboratorium Bioteknologi 2 Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil

Perairan. Langkah-langkah kultivasi adalah sebagai berikut:

1 Persiapan alat, dan media yang meliputi: tempat kultur disterilisasi dengan

menggunakan desinfektan. Pengecekan salinitas dan pH air laut, klorinasi

dan penambahan tiosulfat serta penyaringan ait laut.

2 Kultivasi dimulai dengan pemasukan air laut ke dalam wadah kultivasi dan

penambahan nutrien. Setelah media siap, ditambahkan bibit sebanyak 10-15

% dan dipasang aerator untuk membantu sirkulasi O2. Kultivasi dilakukan

hingga mencapai fase stasioner awal.

3 Pemanenan dilakukan dengan cara menyaring biomassa menggunakan kain

plankton net. Biomassa ditampung kemudian disaring dan dibilas

menggunakan akuades.

Biomassa hasil kultivasi dikeringkan pada suhu ruang dengan bantuan kipas

angin. Spirulina platensis komersial dan Spirulina platensis hasil kultivasi

selanjutnya dianalisis proksimat, antioksidan dan serat pangan.

3.3.3 Penelitian Tahap 2

Penelitian ini terdiri dari perbandingan jelly drink penambahan biomassa

basah (hasil kultivasi) dangan perbandingan jelly drink penambahan biomassa

kering (produk komersial). Konsentrasi Spirulina yang digunakan merupakan

18

konsentrasi terpilih berdasarkan uji Bayes. Diagram alir pembuatan jelly drink

Spirulina disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4 Proses pembuatan jelly drink Spirulina (Modifikasi Trilaksani 2012).

3.4 Prosedur Analisis

Produk terpilih kemudian dianalisis tingkat kesukaan melalui uji hedonik dan

analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis proksimat, analisis

serat dan aktivitas antioksidan.

3.4.1 Uji sensori

Uji sensori dilakukan untuk menilai mutu produk yang telah mengalami

proses pengolahan. Uji sensori dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih.

Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Statistical Package for Social

Gula pasir

Jelly drink Spirulina

Penambahan air dan pemasakan 30 menit

Penambahan essence, spirulina komersial danspirulina hasil kultivasi dengan konsentrasi

terpilih (hasil penelitian sebelumnya) (*)

Penyaringan dan penurunan suhu hingga 70 oC

Rumput laut basah

Penghancuran

Pencucian dan pengecilan ukuran

Penambahan rumput laut

Pengemasan dan penyimpanan dalam kulkas

19

Science (SPSS). Pengujian hedonik ini dilakukan untuk mencari rasa, aroma,

warna, penampakan dan daya sedot terbaik.

3.5.2 Analisis kimia

1) Analisis kadar air (BSN 2006)

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah

mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 oC selama 30

menit. Sampel yang akan diuji kemudian ditimbang sebanyak 1-2 g. Cawan berisi

sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 oC selama 6

jam. Cawan tersebut dijaga kelembabannya dalam desikator dan kemudian

ditimbang. Kadar air ditentukan dengan rumus:= ℎ ( ) − ( )ℎ ( ) 100%2) Analisis kadar abu (BSN 2006)

Cawan dan sampel dari pengujian kadar air kemudian dimasukkan ke dalam

tungku pengabuan dengan suhu 600 oC kurang lebih 6 jam. Setelah itu cawan

dimasukkan ke dalam desikator hingga beratnya konstan dan kemudian cawan

ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus:= ( )( ) 100%3) Analisis protein (BSN 2006)

Tahap- tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap

yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

(1) Tahap destruksi

Sampel ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung

kjelhdal. Selanjutnya ditambahkan selenium dan 3 ml H2SO4 ke dalam tabung.

Tabung yang berisi larutan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat

pemanas dengan suhu 410 oC hingga larutan berwarna bening.

(2) Tahap destilasi

Isi tabung dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan

akuades 50 mL. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan

ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung

kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3

20

tetes indikator (methyl red dan brom creosol green) yang ada di bawah

kondensor. Destilasi dilakukan hingga diperoleh 200 ml destilat yang

bercampur dengan H3BO3.

(3) Tahap titrasi

Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N hingga warna larutan di

dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Kadar protein ditentukan

dengan rumus:% = ( − ) 0.1 14.007 100%= % 6.254) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)

Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya

dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet dan dialiri dengan air pendingin

melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya

sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama 8 jam

sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak

didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian

dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 2 jam. Labu lemak kemudian

didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu

dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung

dengan menggunakan rumus sebagai berikut := ( )( ) 100%5) Kadar serat pangan (Sulaeman et al. 1993)

Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan

kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF).

Persiapan sampel

a) Sampel basah dihomogenisasi dan digiling menggunakan gilingan dan disaring

menggunakan saringan 0,3 mm. Sampel homogen diekstrak lemaknya dengan

petrolium eter pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel

melebihi 6-8%. Penghilangan lemak bertujuan untuk memaksimumkan

degradasi pati.

21

b) Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan

25 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspense.

Penambahan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl.

c) Sebanyak 100 µL termamyl dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu

ditutup dan diinkubasi pada suhu 100 oC selama 15 menit, sambil sekali-kali

diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk memecah

pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.

d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 mL air destilat dan

pH larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M.

Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1,5

dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum.

e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu

40 oC dan selama 60 menit.

f) Sebanyak 20 ml air destilat ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan

NaOH. Pengaturan menjadi pH 6,8 ditujukan untuk memaksimumkan aktivitas

enzim pankreatin.

g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan

diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil diagitasi.

h) Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5

i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya

(porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui).

Kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml air destilat dan diperoleh residu serta filtrat.

Residu digunakan untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat

digunakan untuk menentukan serat pangan larut.

Penentuan serat pangan tidak larut (IDF)

a) Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton kemudian

dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan

ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).

b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama paling sedikit 5 jam,

lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (II).

Penentuan serat pangan larut (SDF)

a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 mL

22

b) Sebanyak 400 mL etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan

selama 1 jam.

c) Larutan disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g

celite kering, kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x 10 mL etanol

95% dan aseton 2 x 10 mL.

d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai berat

konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2).

c) Residu diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I2).

Penentuan serat pangan total (TDF)

Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan tidak larut

(IDF) dan serat pangan larut (SDF). Blanko yang digunakan diperoleh dengan

metode yang sama, tanpa penambahan sampel. Nilai blanko yang dipergunakan

perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan baru.

Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF

Nilai IDF (%) = x 100%Nilai IDF (%) = x 100%

Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + Nilai SDF (%)

Keterangan :

W= Berat sampel (g) D= Berat setelah analisis dan dikeringkan (g)

B= Berat blanko bebas serat (g) I= Berat setelah diabukan (g)

6) Uji aktivitas antioksidan (Molyneux 2004)

Biomassa kering Spirulina platensis dan jelly drink Spirulina dilarutkan

dalam metanol p.a. dengan konsentrasi 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm. Larutan

DPPH yang akan digunakan, dibuat dengan melarutkan kristal DPPH dalam

pelarut metanol dengan konsentrasi 1 mM. Proses pembuatan larutan DPPH 1

mM dilakukan dalam kondisi suhu ruang dan terlindung dari cahaya matahari.

Larutan bahan baku dan produk yang telah dibuat, masing-masing diambil

4,5 ml dan direaksikan dengan 500 µL larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi

yang berbeda dan telah diberi label. Campuran tersebut kemudian diinkubasi pada

suhu 37 oC selama 30 menit dan diukur absorbansinya dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan

23

blanko juga diukur untuk melakukan perhitungan persen inhibisi. Larutan blanko

dibuat dengan mereaksikan 4,5 ml pelarut metanol dengan 500 µl larutan DPPH 1

mM dalam tabung reaksi. Aktivitas antioksidan dari masing-masing contoh

dinyatakan dengan persen inhibisi, yang dihitung dengan formulasi sebagai

berikut:

% inhibisi = (Absorban blanko – Absorban contoh) x 100%

Absorban blanko

Nilai konsentrasi contoh (bahan baku dan produk) dan persen inhibisinya

diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear.

Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx,

digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari masing-

masing contoh dengan menyatakan nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan

diperoleh sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh

(ekstrak) yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%.

3.5 Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji indeks kinerja (Marimin 2004)

Penentuan formulasi jelly drink terbaik dilakukan dengan menggunakan uji

indeks kinerja (metode bayes). Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang

dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik

dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal.

Pengambilan keputusan yang optimal akan tercapai bila mempertimbangkan

berbagai kriteria.

Persamaan Bayes yang digunakan untuk menghitung nilai alternatif sering

disederhanakan menjadi : Total nilai = nilai ij (Kritj)Keterangan :

Total nilai = total nilai akhir dari alternatif ke –i

Nilaiij = Nilai dari alternatif ke-i pada kriteria ke-j

Kritj = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j

i = 1,2,3,....n ; n jumlah alternatif

j = 1,2,3,....n ; n jumlah kriteria

24

Pemilihan jelly drink terbaik dengan uji indeks kinerja didasarkan pada total

nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang diberi bobot

meliputi karakteristik sensori (daya sedot, penampakan, aroma, warna, dan rasa).

Nilai kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis. Bobot dari masing-

masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai

kepentingan antar parameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil

penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks

tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks

merupakan nilai bobot dalam metode Bayes.

3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan penelitian

utama tahap 1 adalah rancangan acak lengkap yang mengacu pada Mattjik dan

Jaya (2006). Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi Spirulina

yang ditambahkan. Model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan

adalah:

Ŷij = µ + αi + εij

Dimana :

Ŷij = respon yang diamati

µ = efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya

αi = pengaruh perlakuan α pada taraf ke-i

εij = galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j

Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan

perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari

hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan

menggunakan uji Duncan, sedangkan data uji hedonik dianalisis menggunakan

metode Kruskal Wallis. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka

dilakukan uji lanjut menggunakan uji Dunn.

25

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah formulasi jelly drink

dengan perlakuan konsentrasi rumput laut (5%, 7% dan 9%). Uji hedonik

dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula awal jelly

drink. Faktor utama yang diperhatikan adalah daya sedot dari jelly drink karena

rumput laut yang ditambahkan berfungsi sebagai pembentuk gel pada pembuatan

jelly drink. Konsentrasi yang dipilih didapatkan dari beberapa perlakuan yang

telah dilakukan. Jelly drink yang telah dibuat kemudian diuji daya sedotnya.

Daya sedot atau sifat sedot yaitu sifat yang menunjukkan mudah atau

tidaknya suatu produk minuman untuk disedot yang dapat dilihat dari tingkat

kesukaan panelis terhadap sifat sedot. Penilaian rata-rata panelis terhadap daya

sedot jelly drink berkisar antara 6,13 sampai 7,13 (agak suka hingga suka). Nilai

rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink. Huruf (a,b) di atas balokdata yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengah yangberbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Perbedaan konsentrasi rumput laut memberikan pengaruh berbeda

(p<0,05) pada kesukaan panelis terhadap daya sedot jelly drink (Lampiran 4a).

Hasil uji lanjut Dunn (Lampiran 4 b) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

rumput laut 7% berbeda nyata dengan konsentrasi rumput laut 9%. Peningkatan

konsentrasi rumput laut yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda nyata

terhadap daya sedot. Daya sedot yang paling disukai pada penambahan rumput

laut dengan konsentrasi 7%. Penambahan rumput laut konsentrasi 5%

mengakibatkan tidak terlalu banyak gel yang terbentuk sedangkan pada

26

penambahan rumput laut konsentrasi 9% terlalu banyak gel (lebih sulit di sedot)

yang terbentuk sehingga tidak disukai oleh panelis.

4.2 Penelitian Utama Tahap 1

Penelitian utama didahului dengan formulasi jelly drink dengan perlakuan

konsentrasi Spirulina platensis. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui

bahwa formula terpilih adalah penambahan rumput laut 7% sehingga formula ini

yang digunakan dalam penelitian utama. Formula jelly drink terbaik ditentukan

berdasarkan uji kepentingan (Bayes) dengan parameter uji hedonik, uji protein

dan uji antioksidan. Formula terbaik kemudian dibandingkan dengan jelly drink

yang ditambah dengan Spirulina hasil kultur di laboratorium pada konsentrasi

yang sama.

4. 2.1 Penentuan formula jelly drink Spirulina komersial terpilih

Pada penelitian utama formula jelly drink terpilih dari penelitian

pendahuluan kemudian ditambah dengan Spirulina komersial pada konsentrasi

berbeda (0,2%, 0,4% dan 0,6%). Pemilihan konsentrasi ini didasarkan pada

serving size suplemen Spirulina yang diproduksi oleh PT Trans Pangan Indospina

Jepara yakni 400 mg/kapsul.

1) Uji sensori

Parameter yang diamati pada uji sensori ini antara lain penampakan, warna,

aroma, rasa, dan daya sedot.

(1) Penampakan

Penampakan produk memegang peranan penting terhadap penerimaan

konsumen, karena penampakan akan mempengaruhi penilaian awal dari suatu

produk. Faktor penampakan terkadang menjadi nilai utama dan penentu diterima

atau tidaknya suatu produk. Penilaian penampakan bersifat subjektif bergantung

pada jenis produk, tingkat kesukaan panelis, kewajaran kualitas suatu produk yang

baik dalam pandangan konsumen. Uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata

penilaian panelis terhadap penampakan jelly drink Spirulina berkisar antara 5,87-

6,43 (netral hingga agak suka). Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink

Spirulina komersial disajikan pada Gambar 6.

27

Gambar 6 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina komersial.Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkanperbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Perbedaan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan

pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap penampakan jelly drink Spirulina

(Lampiran 5b). Peningkatan konsentrasi Spirulina dengan selang 0,2% tidak

mempengaruhi warna maupun tekstur dari jelly drink. Hal ini karena bahan yang

berfungsi sebagai gelling agent adalah rumput laut sehingga lebih banyak

mempengaruhi penampakan jelly drink dibandingkan penambahan Spirulina.

(2) Warna

Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam penilaian

suatu minuman. Minuman yang dinilai bergizi tidak akan diminum apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Warna bahan pangan secara alami

disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Pigmen yang sering

ditemukan pada buah, sayur dan tanaman diantaranya adalah klorofil, karotenoid

antosianin dan antosantin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polyphenol

yang disebut tannin yang memberikan warna coklat kehitaman dan rasa sepat

(Winarno 2008). Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial

disajikan pada Gambar 7.

28

Gambar 7 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Warna hijau pada jelly drink disebabkan adanya pigmen Spirulina.

Spirulina memiliki pigmen klorofil dan juga fikosianin yang dapat dimanfaatkan

sebagai pewarna alami. Penilaian rata-rata panelis terhadap warna jelly drink

Spirulina berkisar antara 5,73 hingga 5,80 (agak suka). Hal ini diduga karena jelly

drink Spirulina memiliki warna hijau agak cokelat sehingga kurang menarik bagi

panelis. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda

(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna (Lampiran 5).

Proses pemasakan dapat mengakibatkan degradasi warna Spirulina.

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan akibat

substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin. Hal ini didukung oleh

hasil penelitian Koca et al. (2006) yang menyatakan bahwa semakin rendah nilai

pH suatu larutan dan semakin tinggi suhu pemasakan maka klorofil yang

terdegradasi akan semakin banyak dan klorofil a lebih cepat terdegradasi

dibandingkan klorofil b.

(3) Aroma

Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam

penilaian suatu produk. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak

lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Penilaian rata-rata panelis

terhadap aroma jelly drink Spirulina berkisar antara 5,37-6,27 (netral hingga agak

suka). Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial disajikan

pada Gambar 8.

29

Gambar 8 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap

aroma jelly drink Spirulina (Lampiran 5 b). Hasil uji lanjut Dunn (Lampiran 5 c)

menunjukkan bahwa penambahan Spirulina pada konsentrasi 0,4% memberikan

pengaruh berbeda nyata dengan penambahan Spirulina konsentrasi 0,6% namun

tidak memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan Spirulina

konsentrasi 0,2%. Penurunan kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink yang

ditambah dengan Spirulina 0,4% diduga karena adanya pengaruh interaksi dengan

komponen lain seperti protein dan lemak yang menghasilkan aroma kurang

disukai.

Spirulina komersial yang digunakan diduga telah mengalami proses

pengeringan dengan suhu tinggi seperti pengeringan dengan Spray dried yang

mengakibatkan terbentuknya aroma yang kurang disukai. Proses pengeringan

menggunakan suhu tinggi dapat meningkatkan kadar nitrogen non protein. Hal ini

didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Conesa et al. (2005) yakni

proses pengolahan pada suhu 120oC mengakibatkan peningkatan nitrogen non

protein dan menurunkan total nitrogen serta nitrogen protein. Nitrogen non protein

tersusun atas peptida, urea, amoniak, asam amino bebas (Carratu et al. 2003).

Adanya fraksi nitrogen non protein ini diduga menimbulkan aroma yang tidak

disukai pada jelly drink yang ditambah Spirulina.

(4) Rasa

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah.

Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi lima kecapan utama yaitu asin, asam,

30

manis, pahit dan umami. Apabila suatu produk memiliki rasa yang tidak enak,

maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan

aromanya baik. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya senyawa

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain

(Winarno 2008). Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial

disajikan pada Gambar 9.

Gambar 9 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina komersial. Huruf(a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda

(p<0,05) terhadap rasa jelly drink Spirulina (Lampiran 5). Nilai kesukaan penelis

terhadap rasa jelly drink berkisar antara agak suka hingga suka. Nilai kesukaan ini

lebih tinggi bila dibandingkan hasil penelitian Fitriani et al. (2008) yang

menambahkan Spirulina pada produk seaweeds leather yang nilai kesukaannya

berkisar antara tidak suka hingga agak suka.

(5) Daya sedot

Daya sedot atau sifat sedot yaitu sifat yang menunjukkan mudah atau

tidaknya suatu produk minuman untuk disedot (Ferizal 2005). Mudah tidaknya

suatu minuman untuk disedot dapat dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap

sifat sedot tersebut. Penilaian rata-rata panelis terhadap daya sedot jelly drink

berkisar antara 6,23 hingga 6,50 (agak suka). Nilai rata-rata kesukaan daya sedot

jelly drink Spirulina komersial disajikan pada Gambar 10.

31

Gambar 10 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina komersial.Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkanperbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh berbeda

(p<0,05) terhadap daya sedot jelly drink Spirulina (Lampiran 5). Hal ini karena

bahan yang lebih berpengaruh terhadap daya sedot adalah rumput laut. Rumput

laut Eucheuma cottonii merupakan penghasil karagenan. Karagenan berfungsi

sebagai stabilisator, pengemulsi dan juga pembentuk gel. Gel yang terbentuk akan

semakin kuat apabila dicampur dengan hidrokoloid lain (Sinurat et. al 2006).

Faktor lain yang diduga mempengaruhi kekentalan jelly drink Spirulina selain

rumput laut adalah Spirulina. Estrada (2001) menyatakan bahwa Spirulina telah

dimanfaatkan dalam berbagi industri diantaranya sebagai pengemulsi dan bahan

pengental.

2) Karakteristik kimia

(1) Uji protein

Kandungan protein dipengaruhi oleh konsentrasi sumber protein yang

ditambahkan pada proses pembuatan jelly drink Spirulina. Pada penelitian ini

sumber protein berasal dari Spirulina. Nitrogen inilah yang terukur sebagai

% protein. Berdasarkan pengujian diketahui kadar protein jelly drink berkisar

1,218-2,750% (basis kering). Pengujian kadar protein dilakukan sebagai salah satu

penentu jelly drink terpilih yang kemudian akan dibandingkan dengan jelly drink

yang ditambah dengan Spirulina hasil kultur di laboratorium. Nilai rata-rata

protein jelly drink Spirulina komersial dapat dilihat pada Gambar 11.

32

Gambar 11 Nilai rata-rata protein jelly drink Spirulina komersial. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda (p<0,05)

terhadap kandungan protein (Lampiran 6). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa penambahan Spirulina 0,2%, 0,4% dan 0,6% memberikan pengaruh

berbeda nyata terhadap nilai protein. Penambahan Spirulina 0,2% memberikan

hasil yang berbeda nyata dengan penambahan Spirulina 0,6% dan penambahan

Spirulina 0,4%.

Kadar protein yang terukur lebih rendah dibandingkan dengan kadar

protein Spirulina yang ditambahkan. Jumlah Spirulina yang ditambahkan adalah

200 mg, 400 mg dan 600 mg dengan kadar protein 61% atau masing-masing

122 mg, 244 mg, dan 366 mg protein sedangkan kadar protein yang terukur dalam

produk adalah 103 mg, 235 mg dan 308 mg dengan kadar protein sekitar 51%

setelah pengurangan kadar protein rumput laut. Hal ini diduga karena adanya

proses pemasakan. Jika suatu protein dipanaskan secara perlahan-lahan hingga

suhu 60-70oC maka akan terjadi koagulasi (Lehninger 1982). Yuanita (2005)

menyatakan bahwa pemasakan dapat mengakibatkan perubahan komponen

dinding sel tanaman antara lain denaturasi protein, degradasi pektat pada pH

netral, hidrolisis ikatan glikosidik hemiselulosa dan pektat pada pH asam, reaksi

antar konstituen dinding sel.

2) Aktivitas antioksidan

Salah satu keunggulan yang dimiliki oleh Spirulina adalah kandungan

antioksidan. Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya

adalah fikosianin, tokoferol,dan komponen fenol. Fikosianin mampu menangkap

radiasi yang tersedia dari matahari secara efisien dan bermanfaat dalam proses

33

fotosintesis (Merdekawati dan Susanto 2009). Aktivitas antioksidan jelly drink

Spirulina komersial disajikan pada Gambar 12.

Gambar 12 Aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina komersial. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Peningkatan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan menurunkan nilai

IC50. Penambahan Spirulina 0,2%, 0,4% dan 0,6% memiliki kemampuan untuk

menangkap 50% radikal bebas yang diberikan berturut-turut pada konsentrasi

6070 ppm, 4818,5 ppm dan 3363,5 ppm. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak

memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan

(Lampiran 7).

Penambahan Spirulina pada jelly drink meningkatkan aktivitas antioksidan

hingga IC50 mencapai 3363,5 ppm yang menunjukkan bahwa dibutuhkan

3363,5 ppm jelly drink Spirulina untuk dapat menghambat 50% radikal DPPH

yang ditambahkan. Nilai IC50 pada jelly drink Spirulina dapat dikatakan kurang

efektif karena nilainya di atas 1000 ppm. Bahan digolongkan sebagai antioksidan

sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50 ppm, kuat apabila nilai IC50 antara

50-100 ppm, sedang apabila nilai IC50 antara 100-150 ppm, lemah apabila nilai

IC50 antara 150-200 ppm (Blois 1958 diacu dalam Molyneux 2004).

3) Jelly drink Spirulina terpilih berbasis indeks kinerja

Indeks kinerja merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk

pengambilan keputusan. Salah satu teknik yang dapat digunakan adalah teknik

Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan

untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah

alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal

34

(Marimin 2004). Kriteria yang menjadi penilaian adalah kriteria sensori dan

kimia.

Jelly drink Spirulina dengan nilai rasa tertinggi diberi score yang paling

tinggi. Nilai bobot dikalikan dengan score sehingga didapatkan nilai alternatif.

Nilai alternatif tertinggi menunjukkan jelly drink yang terbaik. Hasil pembobotan

jelly drink Spirulina komersial dengan pertimbangan parameter sensori dan kimia

disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metode Bayes)

ParameterKonsentrasi Spirulina (%)

Nilai bobot0,6 0,4 0,2

Rasa 1 2 3 0,180

Aroma 3 1 2 0,154

Warna 1 2 3 0,154

Kenampakan 2 3 1 0,128

Daya sedot 1 3 2 0,102

Protein 3 2 1 0,154

Antioksidan 3 2 1 0,128

Total 2,00 2,08 1,92

Rangking 2 1 3

Penambahan Spirulina 0,4% menghasilkan total nilai pembobotan

tertinggi (2,08) dan menjadi formula terpilih. Penambahan Spirulina membantu

dalam pemberian warna minuman dan pengkayaan gizi minuman. Jelly drink

Spirulina komersial 0,4% akan dibandingkan dengan jelly drink Spirulina 0,4%

hasil kultivasi pada konsentrasi yang sama.

4.2.2 Kultivasi dan karakterisasi biomassa Spirulina platensis

Spirulina yang ditambahkan dalam pembuatan jelly drink adalah Spirulina

komersial dan Spirulina kultur. Spirulina yang dikultur di laboratorium dipanen

pada umur 17 hari. Spirulina yang ditambahkan berfungsi sebagai sumber zat gizi

dan pewarna alami. Kandungan gizi Spirulina platensis berbeda-beda bergantung

pada lingkungan, fase serta umur panen bahan baku tersebut. Zat gizi diperlukan

tubuh sebagai penyedia energi, untuk pertumbuhan pengaturan serta pemeliharaan

proses fisiologis dan biokimia di dalam tubuh. Hasil karakterisasi Spirulina

platensis disajikan pada Tabel 6.

35

Tabel 6 Hasil karakterisasi biomassa Spirulina platensis

Karakteristik Kandungan (%)

Spirulina kultur Spirulina komersial

Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering

Kadar air 93,15 4,28

Kadar abu 0,95 13,87 5,99 6,26

Kadar protein 3,85 56,20 61,06 63,79

Kadar lemak 1,65 24,09 0,14 0,15

Karbohidrat

- Serat kasar

- Serat pangan total

0,00

0,77

0,00

11,24

19,14

9,39

20,00

9,81

Antioksidan

- IC50 (ppm) 1625 931

Kandungan protein dan karbohidrat Spirulina komersial lebih tinggi

dibandingkan Spirulina kultur, namun kandungan lemaknya lebih rendah. Hal ini

diduga karena adanya perbedaan media yang digunakan dalam proses kultivasi.

Media yang digunakan untuk kultivasi adalah media teknis terdiri dari MgSO4,

K2SO4, CaCl2, EDTA, FeCl3, Urea. ZA, Na2HPO4, dan NaHCO3.

Kandungan protein yang lebih tinggi pada Spirulina komersial diduga

karena konsentrasi N pada media yang digunakan untuk kultivasi lebih tinggi

sehingga aktivitas metabolisme tetap berlangsung dalam jangka waktu yang

optimum. Sumber nitrogen pada media teknis yang digunakan adalah urea

(CH4N2O). Costa et al. (2003) menjelaskan bahwa urea mengandung 2 atom

nitrogen (46% nitrogen) dan baik untuk pertumbuhan Spirulina selama

konsentrasinya kurang dari 1,5 g/L. Sumber nitrogen yang digunakan selama

kultivasi yakni CH4N2O sebanyak 0,13 g/L lebih rendah bila dibandingkan

kulvitasi yang dilakukan oleh Widlaningsih et al. (2008) yang menggunakan

NaNO3 sebanyak 100gr/L. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh

Raoof et al. (2006), bahwa sumber N merupakan unsur penting bagi pertumbuhan

Spirulina platensis dan merupakan level kritis bagi keberadaan nitrogen pada

skala masal produksi Spirulina platensis dan dikatakan bahwa semakin rendah

konsentrasi nitrogen maka akan semakin rendah pula nilai protein selnya.

Kandungan karbohidrat Spirulina komersial lebih tinggi dibandingkan

Spirulina kultur diduga karena adanya perbedaan media kultivasi. Hal ini

36

didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Goksan et al. (2007), bahwa pada

media yang kandungan nitrogennya tercukupi akan mendukung produksi protein

tetapi akan menurunkan sintesis karbohidrat. Media yang mengalami kekurangan

nitrogen selama kultivasi maka produksi karbohidrat akan meningkat sedangkan

produksi protein akan mengalami penurunan.

Kandungan lemak Spirulina hasil kultur lebih tinggi bila dibandingkan

dengan Spirulina komersial. Hal ini diduga karena adanya perbedaan kondisi

lingkungan kultivasi seperti suhu, salinitas dan intensitas cahaya. Menurut laporan

penelitian yang dilakukan oleh Colla et al. (2007) diketahui bahwa suhu media

kultivasi yang terlalu tinggi akan mengakibatkan penurunan produksi lemak. Qin

(2005) juga menjelaskan bahwa intensitas cahaya dan salinitas dapat

mempengaruhi produksi lemak. Intensitas cahaya lebih dari 60 W/m2 dan NaCl

lebih dari 0,15 M dapat mengakibatkan pengurunan produksi lemak.

Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan

(Santoso et al. 2007). Kadar abu Spirulina kultur lebih tinggi dibandingkan

Spirulina komersial. Hasil penelitian Widianingsih et al. (2008) menunjukkan

bahwa keberadaan unsur mineral dalam media kultur dapat mempengaruhi kadar

abu. Spirulina hasil kultur dikultivasi menggunakan media teknis yang

mengandung bahan pengisi. Hal ini mengakibatkan media sukar larut sempurna

terutama NaHCO3. Apabila proses pencucian yang dilakukan kurang bersih maka

dimungkinkan adanya media yang terikut dan menambah kadar abu dalam bahan

baku.

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mengikat radikal bebas

penyebab beberapa penyakit degeneratif, karsiogenik dan juga penuaan

(Jeong et al. 2004). Spirulina komersial maupun Spirulina hasil kultur

mempunyai aktivitas antioksidan dengan IC50 (Inhibitor Concentration 50%)

berturut-turut adalah 931 ppm dan 1625 ppm. Nilai IC50 menggambarkan

konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas

DPPH. Bahan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat apabila

memiliki IC50 kurang dari 50 ppm dan dikatakan lemah apabila lebih dari 200 ppm

(Blois 1958 dalam Molyneux 2004). Hal ini menunjukkan bahwa Spirulina

37

komersial maupun Spirulina kultur mempunyai aktivitas antioksidan namun

sangat lemah.

Sumber antioksidan yang terkandung dalam Spirulina diantaranya adalah

fikosianin, betakaroten, tokoferol, γ-linoleic acid dan komponen fenol. Selenium

yang terkandung dalam fikosianian memiliki aktivitas yang kuat dalam

menghambat radikal superoksidase dan hydrogen peroksida

(Merdekawati dan Susanto 2009). Tingginya nilai IC50 pada Spirulina kultur

mengindikasikan bahwa kandungan komponen antioksidannya lebih rendah.

Kadar nitrogen dalam media kultur dan juga suhu kulvitasi berpengaruh

terhadap sintesis komponen fenol. Hasil penelitian yang dilakukan oleh

Colla et al. (2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol yang tinggi didapatkan

pada kultur dengan penambahan sodium nitrat sebanyak 1,875 g/L atau 2,5 g/L

dan suhu 35oC. Apabila kadarnya berkurang atau berada dibawah standar maka

proses sintesis fikosianin dan komponen lain akan terganggu. Kultivasi yang

dilakukan dilaboratorium menggunakan sumber N sebanyak 0,13 g/L dengan suhu

29oC. Hal inilah yang diduga manjadi penyebab rendahnya aktivitas antioksidan

Spirulina hasil kultur.

Aktivitas antioksidan yang rendah pada Spirulina hasil kultur diduga karena

sampel yang digunakan tidak diekstrak terlebih dahulu. Berdasarkan hasil

penelitian Herrero et al. (2004) diketahui Spirulina yang diekstrak menggunakan

etanol memiliki nilai IC50 sebesar 91,4 ppm dan rendemen yang didapat lebih

besar dibandingkan pelarut heksan dan petroleum eter.

4.3 Penelitian Utama Tahap 2

Konsentrasi Spirulina hasil kultur yang ditambahkan ke dalam jelly drink

merupakan konsentrasi terpilih atau formula terpilih hasil penelitian tahap 1.

Pengujian yang dilakukan pada tahap ini yakni uji hedonik, uji proksimat, uji

aktivitas antioksidan dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG).

Berdasarkan uji kepentingan didapatkan formula terpilih yaitu penambahan

Spirulina 0,4%. Pada tahap ini dilakukan pembuatan jelly drink dengan perlakuan

penambahan Spirulina 0% (kontrol), penambahan Spirulina komersial 0,4% dan

penambahan Spirulina hasil kultur 0,4%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji

38

hedonik, uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadat protein, kadar lemak dan kadar

karbohidrat), uji kadar serat pangan, dan uji aktivitas antioksidan.

1) Uji sensori

Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui daya terima atau tingkat

kesukaan panelis terhadap jelly drink yang ditambah Spirulina komersial dan

Spirulina hasil kultur. Faktor utama yang diperhatikan adalah parameter sensori

dari rasa dan warna karena parameter tersebut yang paling diperhatikan konsumen

ketika akan memilih suatu minuman. Parameter sensori lain seperti aroma,

penampakan, daya sedot tetap menjadi pertimbangan dalam penentuan formula

terbaik dari jelly drink Spirulina.

(1) Penampakan

Penampakan merupakan faktor utama yang memegang peranan penting

terhadap penerimaan konsumen, karena penampakan akan mempengaruhi

penilaian awal dari suatu produk. Penampakan bersifat subjektif bergantung pada

produk dan tingkat kesukaan konsumen. Nilai rata-rata kesukaan penampakan

jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13 Nilai rata-rata kesukaan penampakan jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Berdasarkan uji hedonik yang telah dilakukan dikehui bahwa nilai rata-rata

penilaian panelis terhadap penampakan jelly drink Spirulina berkisar antara

5,73-6,17 (netral hingga agak suka). Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak

memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap penampakan jelly drink

(Lampiran 9). Jelly drink yang ditambah Spirulina 0,4% memiliki warna hijau

sedangkan jelly drink kontrol memiliki warna kuning kecokelatan. Warna alami

39

Spirulina yang menghasilkan warna hijau diharapkan dapat meningkatkan

kesukaan terhadap penampakan jelly drink.

(2) Aroma

Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen dalam

memilih suatu produk. Nilai kesukaan panelis terhadap suatu produk bersifat

subjektif tergantung produk dan juga tingkat kesukaan panelis. Nilai kesukaan

panelis terhadap aroma jelly drink berkisar antara 5,33-6,23 (netral hingga agak

suka). Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink disajikan pada Gambar 14.

Gambar 14 Nilai rata-rata kesukaan aroma jelly drink Spirulina. Huruf (a,b) diatas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Jenis Spirulina yang ditambahkan (komersial dan kultur) tidak

memberikan pengaruh berbeda terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma jelly

drink (Lampiran 9). Aroma jelly drink Spirulina yang kurang disukai diduga

karena adanya peningkatan fraksi nitrogen non protein pada jelly drink Spirulina.

Nitrogen non protein tersusun atas peptida, urea, amoniak, asam amino bebas

(Carratu et al. 2003). Penambahan essence leci sebesar 0,1% belum dapat

menutupi aroma amis dari Spirulina sehingga perlu peningkatan konsentrasi

essence ataupun penggantian essence yang lebih sesuai.

(3) Warna

Warna merupakan salah satu unsur hidup yang yang mewakili unsur

visual. Warna menjadi simbol yang memberi informasi produk dan alat

komunikasi untuk memasarkan suatu produk. Warna dapat mempengaruhi

persepsi seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al. 2000). Warna jelly

drink Spirulina yang berasal dari kandungan klorofil dan fikosianian Spirulina

40

juga dapat mempengaruhi persepsi panelis. Nilai rata-rata kesukaan warna jelly

drink disajikan pada Gambar 15.

Gambar 15 Nilai rata-rata kesukaan warna jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh yang

berbeda (p<0,05) terhadap nilai kesukaan warna jelly drink (Lampiran 9). Jelly

drink yang ditambah dengan Spirulina kultur memiliki warna hijau lebih cerah

bila dibandingkan dengan jelly drink Spirulina komersial yang memiliki warna

hijau kecoklatan. Spirulina komersial berbentuk serbuk dan berwarna hijau agak

cokelat yang diduga disebabkan oleh proses pengeringan yang dilakukan.

Pengeringan dengan suhu tinggi dapat mempengaruhi warna Spirulina.

Berdasarkan hasil penelitian Muhammad (2007) diketahui bahwa pengeringan

dengan suhu tinggi dapat menyebabkan degradasi pigmen fikosianin dan klorofil.

Hal yang sama juga didapatkan dari hasil penelitian Koca et al. (2006) yang

menyatakan bahwa proses pemanasan pada suhu 70 oC akan mengakibatkan

degradari klorofil dan kecepatan reaksi degradasinya akan semakin meningkat

dengan semakin tingginya suhu pemanasan.

(4) Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan. Rasa merupakan salah

satu faktor yang sangat diperhatikan oleh konsumen. Nilai rata-rata kesukaan rasa

jelly drink Spirulina disajikan pada Gambar 16.

41

Gambar 16 Nilai rata-rata kesukaan rasa jelly drink Spirulina. Huruf (a,b) di atasbalok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilai tengahyang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Jenis Spirulina (komersial dan kultur) yang ditambahkan memberikan

pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap rasa jelly drink (Lampiran 9). Nilai

rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa jelly drink berkisar antara 5,23–6,43

(netral hingga agak suka). Uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa kontrol berbeda

nyata dengan penambahan Spirulina kultur 0,4 % namun penambahan Spirulina

komersial 0,4% tidak memberikan pengaruh berbeda nyata dengan penambahan

Spirulina kultur 0,4%.

Rasa jelly drink berasal dari penambahan gula, essence leci dan rasa khas

Spirulina. Jelly drink kontrol lebih disukai dibandingkan dengan jelly drink yang

ditambah Spirulina karena komponen rasa yang berpengaruh hanya gula dan leci,

sedangkan pada jelly drink yang ditambah Spirulina terdapat rasa tambahan yakni

rasa khas Spirulina. Jelly drink yang ditambah Spirulina hasil kultur maupun jelly

drink yang ditambah Spirulina komersial memiliki tingkat kesukaan rasa yang

sama diduga karena faktor yang mempengaruhi rasa jumlah dan jenisnya sama.

(5) Daya sedot

Salah satu parameter yang diperhatikan dalam penentuan formula jelly

drink adalah daya sedot. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap daya

sedot berkisar antara 5,57-6,07 (netral hingga agak suka). Nilai rata-rata kesukaan

daya sedot jelly drink disajikan pada Gambar 17.

42

Gambar 17 Nilai rata-rata kesukaan daya sedot jelly drink Spirulina. Huruf (a,b)di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan nilaitengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis Spirulina

(komersial dan kultur) tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai

kesukaan daya sedot jelly drink (Lampiran 9). Panelis lebih menyukai jelly drink

kontrol dimungkinkan karena teksturnya yang lebih mudah disedot. Spirulina

mengandung makromolekul seperti protein yang dapat berinteraksi dengan

karagenan yang terkandung dalam rumput laut. Winarno (2008) menyatakan

bahwa karagenan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, misal

protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti

peningkatan viskositas, pembentukan gel dan pengendapan.

2) Karakteristik kimia jelly drink Spirulina

Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, karbohidrat (by difference), serat pangan dan aktivitas

antioksidan. Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7 Hasil uji proksimat jelly drink Spirulina

Parameter Jelly drink Spirulinakomersial

Jelly drinkSpirulina kultur

Jelly drinkkontrol

Kadar abu 4,22 a 5,96 a 2,175 a

Kadar protein 2,20 b 0,78a 0,396 a

Kadar lemak 0,15 a 0,45 a 0,125 a

Serat pangan 23,38 b 21,89 b 17,39 a

Karbohidrat 70,04 a 70,92 a 79,92 b

Antioksidan(IC 50) 4818,50 a 4899,23 a 12428,50 a

Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5% (dengan ujiDuncan) yang dihitung berdasarkan basis kering.

43

(1) Kadar abu

Menurut Santoso et al. (2007) abu merupakan zat organik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan kandungan

mineral suatu bahan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang

terbakar dan menjadi zat tidak dapat menguap selama pengabuan. Kadar abu

jelly drink Spirulina kultur lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink Spirulina

komersial dan jelly drink control. Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak

memberikan pengaruh berbeda (p <0,05) terhadap kadar abu (Lampiran 11).

Kadar abu pada jelly drink berasal dari rumput laut dan Spirulina. Kadar

abu yang cukup tinggi pada jelly drink Spirulina mengindikasikan bahwa

minuman ini memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi. Mineral yang

terkandung dalam Eucheuma cottonii meliputi Na, K, Ca, Mg Fe, Zn, Cu dan

iodium (Matanjun et al. 2009; Santoso et al. 2006) dan mineral yang terkandung

dalam Spirulina platensis yakni Na, K, Ca, Mg, Fe, Cd, Cr dan Cu (Tokusoglu

dan Onal 2003). Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun dan pengatur.

Konsumsi jelly drink Spirulina yang memiliki kandungan mineral tinggi ini dapat

membantu mencukupi kebutuhan konsumsi mineral.

(2) Kadar lemak

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi tubuh terutama

karena merupakan sumber energi dan citarasa. Lemak hewani merupakan sterol

yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih

banyak mengandung asam lemak tak jenuh (Winarno 2008). Hasil pengujian

lemak pada Tabel 7 menunjukkan bahwa jelly drink Spirulina kultur memiliki

kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink Spirulina

komersial dan jelly drink kontrol. Perbedaan Spirulina yang ditambahkan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak (Lampiran 13).

Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

karbohidrat dan protein. Lemak tersusun atas lemak tidak jenuh dan lemak jenuh.

Spirulina mengandung berbagai asam lemak tidak jenuh yang baik untuk

kesehatan. Hasil penelitian Tokusoglu dan Onal (2003) menunjukkan bahwa

Spirulina mengandung γ-linolenat acid (GLA) yang kadarnya 4,59% dan

diketahui bermanfaat bagi penderita hiperkolesterolemia, alpha-linolenic acid

44

(ALA) 0,67%, linolenic acid (LA), eicosapentaeonic (EPA) 2,48%,

docosahexaenoic acid (DHA) sebesar 3,04 %, and arachidonic acid (AA) 0,37%.

Konsumsi jelly drink Spirulina yang mengandung EPA, DHA dan GLA

diharapkan dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan konsumen.

(3) Kadar protein

Protein memiliki peranan penting bagi tubuh. Protein merupakan sumber

gizi utama dan memberikan sifat fungsioanal yang penting dalam membentuk

karakteristik produk pangan misal pengental, pengemulsi, pembentuk gel,

pembentuk buih dan lain-lain (Kusnandar 2011). Hasil pengujian pada Tabel 7

menunjukkan bahwa jelly drink Spirulina kultur dan jelly drink kontrol memiliki

kandungan protein lebih rendah dibandingkan jelly drink Spirulina komersial.

Perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar

protein.

Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 12 b) diketahui bahwa kadar protein

jelly drink Spirulina komersial berbeda nyata dengan jelly drink Spirulina kultur

dan kontrol. Spirulina dikultur dengan sistem batch sehingga penurunan jumlah

nutrisi lebih cepat terjadi. Hasil penelitian Danesi et al. (2002) menunjukkan

bahwai penmabahan media setiap 24 jam pada sistem fad-batch menghasilkan

biomassa lebih banyak dibandingkan dengan penmabahan media setiap 48 jam.

Jelly drink yang ditambahkan Spirulina memiliki kandungan protein yang

lebih tinggi dibandingkan dengan jelly drink yang beredar di pasaran. Minuman

jelly drink yang beredar di pasaran memiliki kandungan protein yang lebih rendah

diduga karena bahan-bahan yang digunakan tidak berpotensi mengandung protein

namun apabila dibandingkan dengan minuman sari kacang hijau, kandungan

proteinnya masih lebih rendah.

(4) Serat pangan

Nutrien dalam makanan akan mengalami perubahan akibat berbagai

macam proses pengolahan. Serat pangan memiliki peranan yang sangat penting

dalam kesehatan. Hasil penelitian Hardoko (2008) menunjukkan bahwa serat

rumput laut dalam bentuk gel pada konsentrasi 15% dari jumlah ransum mampu

menormalkan darah hiperkolesterolemia tikus wistar. Perakuan yang diberikan

memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar total serat pangan

45

(Lampiran 14 a). Uji lanjut Duncan menunjukan bahwa jelly drink Spirulina

berbeda nyata dengan jelly drink kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa Spirulina

memiliki kandungan serat pangan.

Serat pangan terbagi menjadi dua fraksi yaitu serat yang larut dalam air

dan serat yang tidak dapat larut air. Jelly drink Spirulina komersial memiliki

kandungan serat pangan tidak larut air 1,213% dan serat larut air 1,881%

sedangkan jelly drink Spirulina kultur memiliki kandungan serat pangan tidak

larut air 1,317% dan serat larut air 1,738%. Kadar serat pangan larut air yang

terukur pada jelly drink lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan tidak

larutnya. Hal ini karena Eucheuma cottonii sebagai salah satu sumber serat pada

jelly drink memiliki kandungan serat pangan larut air yang tinggi. Hal ini

didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Matanjun et al. (2009) yang

menyebutkan bahwa kandungan serat larut air Eucheuma cottonii lebih tinggi

(18,3%) dibandingkan kandungan serat tidak larutnya (6,8%).

(5) Kadar karbohidrat

Karbohidarat merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh.

Karbohidrat merupakan salah satu polisakarida aldehida atau keton maupun

senyawa lain yang menghasilkan aldehida atau keton apabila dihidrolisis.

Polisakarida yang sering ditemukan pada tanaman berupa pati dan juga selulosa

(Lehninger 1982). menunjukkan bahwa perbedaan jenis Spirulina yang

ditambahkan memberikan pengaruh berbeda (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat

(Lampiran 15). Karbohidrat di dalam produk berasal dari polisakarida rumput

laut, juga polisakarida Spirulina dalam bentuk selulosa dan juga gula yang

ditambahkan.

(6) Aktivitas antioksidan

Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu

mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses oksidasi

(Winarti 2010). Antioksidan pada makanan dapat diartikan sebagai bahan

tambahan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi pada bahan makanan.

Antioksidan banyak dimanfaatkan untuk menghambat atau mengikat radikal

bebas.

46

Radikal bebas diklaim mempunyai peranan penting terhadap kesehatan

manusia yaitu dapat mengakibatkan berbagai penyakit misal kanker, hipertensi,

serangan jantung dan diabetes. Radikal bebas berasal dari metabolisme tubuh

ataupun dari lingkungan. Antioksidan eksternal akan dapat membantu dalam

pengikatan radikal bebas (Ghafar et al. 2010).

Aktivitas antioksidan dapat diketahui melalui pengukuran absorbansi

larutan sampel yang telah ditambah dengan larutan 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl

hydrate (DPPH). Mekanisme penangkapan radikal DPPH yaitu melalui donor

atom H dari senyawa antioksidan yang menyebabkan peredaman warna radikal

pikrilhadrazil yang berwarna ungu menjadi piklilhadrazin berwarna kuning

(Molyneux 2004). Semakin tinggi kandungan antioksidan dalam bahan maka

semakin banyak DPPH yang akan tereduksi. IC50 merupakan kalkulasi persentasi

antioksidan yang dibutuhkan untuk mereduksi 50% DPPH yang ditambahkan.

Semakin rendah nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya.

Jenis Spirulina yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh berbeda

(p<0,05) terhadap aktivitas antioksidannya (Lampiran 16). Hal ini menunjukkan

bahwa rumput laut yang digunakan juga memiliki aktivitas antioksidan.

Berdasarkan hasil penelitian Hardoko (2009) diketahui bahwa Eucheuma

spinosum memiliki komponen antioksidan berupa phytol dan squalene. Aktivitas

antioksidan dari ekstrak Eucheuma spinosum dengan pelarut etil asetat dengan

IC50 sebesar 4741,5 ppm.

Produk jelly drink komersial tidak mencantumkan informasi mengenai

aktivitas antioksidan, sedangkan jelly drink Spirulina memiliki aktivitas

antioksidan yang rendah namun berasal dari sumber yang alami. Apabila produk

jelly drink komersial mengandung aktivitas antioksidan diduga sumbernya berasal

dari antioksidan sintetik seperti BHT yang pemanfaatannya pada jangka waktu

tertentu dikhawatirkan akan dapat memberikan efek buruk bagi tubuh.

3) Informasi Nilai Gizi

Informasi suatu gizi sangat penting dalam produk sebagai pengetahuan

tentang seberapa besar kebutuhan dan kecukupan gizi yang dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi produk tersebut. Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4%

disajikan pada Tabel 8.

47

Tabel 8 Informasi gizi jelly drink Spirulina 0,4%

Jelly drink Spirulinakomersial

Jelly drink Spirulinakultur

Takaran saji 200 ml 200 ml

Energi total (kkal) 79 92

% AKG % AKG

Lemak total 0,06 0,22

Karbohidrat 6,37 7,49

Protein 0,98 0,41

Serat makanan 23,61 25,58

Jelly drink Spirulina kultur dan komersial dengan serving size 200 ml

dapat menyumbangkan energi sebesar 92 kkal dan 79 kkal. Berdasarkan

keputusan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (2007) energi yang harus

terpenuhi setiap harinya untuk orang dewasa adalah 2000 kkal, karbohidrat 300 g,

protein 60 g, lemak 62 g dan serat pangan 25 g. Jelly drink Spirulina biasanya

dijadikan sebagai minuman pembuka ataupun penutup dan tidak termasuk dalam

menu utama sehingga kekurangan energi dapat dicukupi dengan konsumsi

makanan utama.

Jelly drink dengan penambahan Spirulina hasil kultur memiliki kandungan

serat yang cukup tinggi yakni mencukupi 25% AKG/ hari. Kandungan seratnya

yang cukup tinggi dapat dijadikan jajanan alternatif bagi orang yang

memperhatikan diet. Beristain et al. (2006) menjelaskan bahwa serat pangan dapat

mencegah timbulnya penyakit kanker kolon, wasir, dan konstipasi.

Konsumsi satu cup jelly drink dengan serving size 200 ml setara dengan

meminum 2 kapsul suplemen Spirulina. Dosis anjuran konsumsi suplemen

Spirulina yang diproduksi oleh PT Trans Pangan Indospina adalah dua kapsul/

hari sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi jelly drink Spirulina tidak lebih

dari 2 cup/ hari. Pembatasan konsumsi ini karena Spirulina mengandung asam

nukleat dan purin. Asam nukleat dan purin di dalam tubuh akan dirubah menjadi

asam urat yang dalam jumlah banyak akan mengganggu kerja ginjal.

Jittanoonta et al. (1999) menyatakan bahwa maxsimum tolerable daily

intake (MTD) dari Spirulina adalah 4,33 g/kg berat badan yang dihitung

berdasarkan acceptable daily intake asam nukleat yakni 2,6 g/orang. Konsumsi

suplemen Spirulina sebanyak 10 tablet/hari masih diperbolehkan karena di dalam

48

10 tablet (20 g Spirulina murni) tersebut hanya mengandung 1,2 g asam nukleat.

Berdasarkan paten yang dikeluarkan oleh Kodo dan Nishigaki (2009) diketahui

bahwa dosis Spirulina yang direkomendasikan untuk konsumsi manusia adalah

2 sampai 10 g/hari.

49

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Formula jelly drink berbasis rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Spirulina

komersial terpilih berdasarkan uji kepentingan adalah jelly drink dengan

penambahan Spirulina komersial 0,4%. Perbedaan jenis Spirulina (kultur dan

komersial) yang ditambahkan tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap hasil

uji hedonik dan juga aktivitas antioksidan jelly drink Spirulina namun

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein. Jelly drink Spirulina

kultur 0,4% menyumbangkan energi yang lebih besar yakni 92 kkal bila

dibandingkan dengan Jelly drink Spirulina komersial 0,4% yakni 79 kkal.

.

5.2 Saran

Pada penelitian ini nilai kesukaan jelly drink Spirulina masih berada pada

taraf agak suka karena rasa dan aromanya masih didominasi oleh aroma Spirulina

serta nilai IC50 yang tinggi karena tidak dilakukan proses ekstraksi sehingga masih

mengandung senyawa lain yang bukan senyawa antioksidan. Saran yang dapat

diberikan adalah:

1) Penambahan essence yang lebih sesuai sehingga dapat menutupi aroma

dan rasa Spirulina namun tidak mengubah warna Spirulina dan pengujian

nitrogen non protein pada Spirulina sehingga diketahui komponen yang

berpengaruh terhadap aroma Spirulina.

2) Pemisahan komponen aktif melalui proses esktraksi sebelum dilakukan

pengujian aktivitas antioksidan.

3) Pemilihan metode kultivasi yang lebih baik untuk meningkatkan

kandungan protein dalam Spirulina kultur.

50

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja JT, Istini S, Purwoto AZH. 2011. Rumput laut. Depok: Penebarswadaya.

Anggraini S. 2008. Faktor resiko obesitas pada anak taman kanak-kanak di kotaBogor. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan SumberdayaKeluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official AnalyticalChemistry International: Gaithersburg.

Arlyza IS. 2005. Phycocyanin dari mikroalga bernilai ekonomis tinggi sebagaiproduk industry. Oseana. 30(3): 27-36.

Bawa IGAG, Putra BAA, Laila ID. 2007. Penentuan pH optimum isolasikaragenan dari rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii. Jurnal Kimia 1.(1): 15-20.

Beristain CI, Sosa CF, Lobato-Calleros C, Pedroza-Islas R, Rodriguez ME,Verde-Calvo JR. 2006. Applications of soluble dietary fibers in beveragesaplicaciones de la fibra dietetic soluble en bebidas. Revista Mexicana deIngenieria Quimica. 3: 81-95.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi ProdukPangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 1: PenentuanKadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.1-2006. Jakarta: BadanStandarisasi Nasional

-------------------------------------------------. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

------------------------------------------------. 2006. Cara Uji Kimia-Bagian 4:Penentuan Kadar Protein pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.4-2006.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

---------------------------------------------.2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik danatau Sensori pada Produk Perikanan: SNI 2346-2022. Jakarta: BadanStandarisasi Nasional

Carratu B, Boniglia C, Scalise F, Ambruzzi AM. 2003. Nitrogenous componentsof human milk: non-protein nitrogen, true protein and fee amino acids.Food Chemistry 81: 357.

Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007. Antioxidant properties of Spirulina(Arthospira) platensis cultivated under different temperatures and nitrogenregimes. Brazilian Archiver of Biology and Technology 50 (1): 161-167.

Conesa DP, Periago MJ, Ros G, Lopez G. 2005. Non- nitrogen in infant cerealsaffected by industrial. Food Chemistry 90: 513-521.

Costa JBV, Colla LM, Filho PD. 2003. Spirulina platensis growth in openraceway ponds using fresh water supplemented with carbon, nitrogen and

51

metal ions. Laboratorium de Engenharia bioquimica, Departemento deQuimica, Fundacao Universidade Federal do Rio Grade, Caixa Postal, RioGrade, RS Brazil. pp.1-5.

Estrada JEP, Bescos PB, Fresno AMV. 2001. Antioksidan activity of differentfractions of Spirulina platensis protean extract. Il Farmaco 56 : 497-500.

Ferizal S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran.[Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. FakultasTeknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Fitriani A, Rozi FA, Puspita ID. 2008. Formulasi, karakterisasi kimia dan ujiaktivitas antioksidan produk fungsional kaya antioksidan seaweeds leatherdari mikroalga Spirulina platensis. Seminar nasional tahunan V hasilpenelitian Perikanan dan Kelautan, 26 Juli 2008.

Garber LL, Hyatt EM, Starr RG. 2000. The effect of food color an percieivedflavor. Journal of Marketing Theory and Practice 59-70.

Ghafar MFA, Prasad KN, Weng KK, Ismail A. 2010. Flavonoid, hesperidine, totalphenolic contents, and antioxidant activities from citrus species. AfricanJournal of Biotechnology. 9(3): 326-330.

Goksan T, Zekeriyaoglu A, Liknur AK. 2007. The growth of Spirulina platensisin different culture systems under greenhouse condition. Turkish JournalBiology 31: 47-52.

Hardoko. 2008. Pengaruh konsumsi gel dan larutan rumput laut (Eucheumacottonii) terhadap hiperkolesterolimia darah tikus wistar. Jurnal Teknologidan Industri Pangan 19 (2): 97-104.

------------. 2009. Stabilitas antioksidan dan pigmen dalam ekstrak kasar rumputlaut merah Eucheuma spinosum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7(2):39-53.

Herrero M, Pedro JM, Senorans J, Cifuentes A, Ibanez E. 2005. Optimization ofaccelerated solvent extraction of antioxidant from Spirulina platensismicroalga. Food Chemistry 93: 417-423.

Imeson A. 2010. Food Stabilizer, Thickeners, and Gelling Agent. Inggris:Blackwell Publishing.

Jeong SM, Kim SY, Kim SR, Jo SC. 2004. Effect of heat treatment on theantioxidant activity of extrats from citrus peels. Journal of Agricultural andFood Chemistry. 52: 3389-3393.

Jittanoonta P, Cuptapun Y, Hengsawadi D, Limpanussorn J, Klungsub P. 1999.Food safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. Kasetsart Journal(Natural Science) 33: 277-283.

Koca N, Karadeniz F, Burdurlu HS. 2006. Effect of pH on chlorophylldegradation and colour loss in blanched green peas. Food Chemistry.609-615.

Kodo Y, Nishigaki H. 2009. Oral dosage composition. United States: PatentApplication publication. Hlm 2

52

Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan; Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat

Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah:Jakarta: Erlangga, Terjemahan dari Principles of Biochemistry. Jilid 1.Hlm 159-313

Madhyastha H, Vatsala TM. 2009. Cysteine rich cyanopeptide β2 from Spirulinafussiformis exhibits plasmid DNA pBR322 scission prevention and cellularantioxidant activity. Indian Journal of Experimental Biology 48 (486-493).

Mahajan A, Neetu, Ahluwalia AS. 2010. Effect of processing on functionalproperties of Spirulina protein preparations. African Journal ofMicrobiology Research 4 (1): 055-060

Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk.Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Hlm 17-21

Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, Muhammad K. 2009. Nutrient contentof tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera andSargassum polystum. Journal of Applied Phycology 21: 75-80.

Mattjik AA, Jaya IM. 2006. Rancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS danMinitab. Bogor: IPB Press. Hlm 61-86

Merdekawati W, Susanto AB. 2009. Kandungan dan komposisi pigmen rumputlaut serta potensinya untuk kesehatan. Squalen 4 (2): 41-47.

Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal ScienceTechnology 26 (2): 211-219.

Muchtadi D. 2004. Komponen bioaktif dalam pangan fungsioanal. Majalah GiziMindo. 3 (7): 4-6.

Muhammad J. 200. Produksi dan karakterisasi biopigmen fikosianin dariSpirulina fusformis serta aplikasinya sebagai pewarna minuman. [Sripsi].Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor.

Paranrengi A, Sulaeman. 2007. Mengenal rumput laut Kappaphycus alvarezii.Media Akuakultur 2 (1): 142-146.

Qin JG. 2005. Bio_hydrocarbon from algae impacts of temperature, light dansalinity on algae growth. A Report for the Rural Industries Research andDevelopment Corporation. Australia: RIRDC Publication No. 05/025.pp: 7-11

Rafat A, Philip K, Muniandy S. 2010. Antioxidant potential and content ofphenolic compounds in ethanolic extracts of selected parts of andrographispaniculata. Journal of Medicinal Plants Research 4(3): pp 197-202.

Raoof B, Kaushik BD, Prasanna R. 2006. Formulation of a low-cost medium formass production of Spirulina. Biomass and Bioenergy. 30: 537-542.

Riyono SH. 2008. Ekstrak klorofil. Warta Oseanografi 22(4): 8-12.

53

Santoso J, Gunji S, Yoshie-Stark Y, Suzuki T. 2006. Mineral content ofIndonesian seaweeds and mineral solubility affect by basic cooking. FoodScience Technology Research 12 (1): 59-66.

Sinurat E, Madinah. Utomo BSB. 2006. Sifat fungsional formula kappa dan iotakaragenan dengan gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan danPerikanan 1(1): 1-2.

Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional food. Productdevelopment, marketing and consumer acceptance-A review. Appetite 51:456-467.

Sudha M, Kavimani S. 2011. The protective role of Spirulina on doxorubicininduced genotoxicity in germ cells of rats. International Journal of Pharmaand Bio Sciences 2(3): 214-222.

Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode AnalisisKomposisi Zat Gizi Makanan. Bogor: Jurusan GMSK. Fakultas PertanianInstitut Pertanian Bogor.

Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi H.K. 2007. Pemanfaatan Spirulinaplatensis sebagai suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Musmusculus). Makara Kesehatan 11(1): 44-49.

Tokusoglu O, Onal MK. 2003. Biomass nutrient profiles of three microalgae:Spirulina platensis, Chorella vulgaris, and Isochrisis galbana. Journal ofFood Science 68(4): 1144-1148.

Trilaksani W, Rianto B. 2012. Diversifikasi dan Pengembangan Produk HasilPerikanan/Perairan. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perikanan. ISBN978-602-19460-1-5.

Widianingsih, Ridho A, Hartati R, Harmoko. 2008. Kandungan nutrisi Spirulinaplatensis yang dikultur pada media yang berbeda. Ilmu Kelautan 13 (3):167-170.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M Brio Press. Hlm 45-225.

Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hlm 70-108.

Yuanita L. 2005. Pengaruh pH dan lama perebusan kacang panjang terhadapefisiensi regenerasi Hb Rattus norvegicus dan pengikatan Fe oleh seratpangan. Media Kedokteran Hewan 21 (2) : 69-72.

Zega Y. 2010. Pengembangan produk jelly drink berbasis teh (Camellia sinensis)dan secang (Caesalpinia sappan L) sebagai pangan fungsional. [Skipsi].Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas TeknologiPertanian. Institut Pertanian Bogor.

54

LAMPIRAN

55

Lampiran 1 Sroce sheet uji hedonik penelitian pendahuluan

LEMBAR PENILAIAN UJI HEDONIK JELLY DRINK

Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan netralkan

lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan

Kode Daya sedotI145N514D354

Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral6. Agak suka

7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka

Keterangan kode

I145 : rumput laut 5%N514 : rumput laut 7%D354 : rumput laut 9%

Lampiran 2 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 1

Lembar Penilaian Uji Hedonik Jelly Drink Spirulina Komersial

Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan

netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan

Kode Aroma Warna Rasa Penampakan Daya sedotS021S024S028

Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral

6. Agak suka7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka

Keretangan kode

S028 : Penambahan spirulina komersial 0,2%S024 : Penambahan spirulina komersial 0,4%S021 : Penambahan spirulina komersial 0,6%

56

Lampiran 3 Sroce sheet uji hedonik penelitian utama tahap 2

Lembar Penilaian Uji Hedonik Jelly Drink Spirulina

Nama :Tanggal :Instuksi : - Cicipilah sampel menggunakan sedotan yang disediakan dan netralkan

lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya- Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang sudah disediakan

Kode Aroma Warna Rasa Penampakan Daya sedotABC

Spesifikasi :1. Amat sangat tidak suka2. Sangat tidak suka3. Tidak suka4. Agak tidak suka5. Netral6. Agak suka7. Suka8. Sangat suka9. Amat sangat suka

Keretangan kode A : Penambahan spirulina komersial 0,4%B : KontrolC : Penambahan spirulina kultur 0,4%

Lampiran 4 Hasil perangkingan dan uji Kruskal wallis uji hedonik padapenelitian pendahuluan

a. Perangkingan

Ranks

Kode N Mean Rank

Daya_sedot 5% Rumput Laut 30 48,50

7% Rumput Laut 30 52,32

9 % Rumput Laut 30 35,68

Total 90

b. Uji Kruskall wallis

Test Statisticsa,b

Daya_sedot

Chi-Square 7,409

df 2

Asymp. Sig. ,025

57

c. Hasil uji Multiple Corparation Dunn terhadap parameter Daya sedotNilai kritis = 16.1483

Perlakuan N Subset for alpha = 0.059 % Rumput Laut 30 a5% Rumput Laut 30 a7% Rumput Laut 30 b

Lampiran 5 Hasil perangkingan dan uji Kruskall Wallis hedonik padapenelitian utama tahap 1

a. PerangkinganRanks

kode N Mean Rank

aroma Spirulina 0,6% 30 53,93

Spirulina 0,4 % 30 37,72

Spirulina 0,2% 30 44, 85

Total 90

warna Spirulina 0,6% 30 44,48

Spirulina 0,4 % 30 45,18

Spirulina 0,2% 30 46,83

Total 90

rasa Spirulina 0,6% 30 42,00

Spirulina 0,4 % 30 43,20

Spirulina 0,2% 30 51,30

Total 90

kenampakan Spirulina 0,6% 30 45,53

Spirulina 0,4 % 30 49,50

Spirulina 0,2% 30 41,47

Total 90

daya_sedot Spirulina 0,6% 30 42,32

Spirulina 0,4 % 30 47,12

Spirulina 0,2% 30 47,07

Total 90

b. Uji Kruskall Wallis

Test Statisticsa,b

aroma warna rasa penampakan daya_sedot

Chi-Square 6,155 ,136 2,486 1,557 ,714

Df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. ,046 ,934 ,288 ,459 ,700Keterangan: Konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila sig < 0,05

58

c. Hasil uji Multiple Corparation terhadap data uji organoleptik parameter aroma

Nilai kritis = 16.1483

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05Spirulina 0,4% 30 aSpirulina 0,2% 30 a bSpirulina 0,6% 30 c

Lampiran 6 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan analisis protein jelly drinkSpirulina komersial

a. Analisis ragam kadar protein

Sumberkeragaman

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan ,066 2 ,033 21,510 ,002

Error ,009 6 ,002

Total ,075 8Keterangan: konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai kadar protein bila nilai signifikasi

< 0,05

b. Uji Duncana analisis kadar proteinDuncana

KodeN

Subset for alpha = 0.05

1 2

Spirulina 0,2% 3 ,16300

Spirulina 0,4% 3 ,30167

Spirulina 0,6% 3 ,36800

Signifikasi 1,000 ,083

Lampiran 7 Analisis ragam antioksidan jelly drink Spirulina komersialAnalisis ragam aktivitas antioksidan IC50

Sumberkeragaman Jumlah kuadrat

Derajatbebas Kuadrat tengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 7338946.333 2 3669473,167 ,416 ,693

Error 2,649E7 3 8830775,000

Total 3,383E7 5Keterangan: Konsentrasi Spirulina mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan bila nilai

signifikasi < 0,05

59

Lampiran 8 Penilaian Indeks kerja (metode Bayes) terhadap parametersensori, kadar protein dan aktivitas antioksidan jelly drinkSpirulinai komersial

Indeks kepentingan

Parameter Nilai kepentingan

Rasa 7

Aroma 6

Warna 6

Kenampakan 5

Daya sedot 4

Protein 6

Antioksidan 5

x/y Rasa Aroma Warna PenampakanDayasedot Protein Antioksidan

Rasa 1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4Aroma 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Warna 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Penampakan 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1Daya sedot 0,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,8Protein 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2Antioksidan 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1

Perkalian dengan matriks sekawan (matriks AxA=B)

1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4 1,00 1,17 1,17 1,40 1,75 1,16 1,4

0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,.2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 10,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,8 0,57 0,67 0,67 0,80 1,00 0,67 0,80,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,2 0,86 1,00 1,00 1,20 1,50 1 1,20,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1 0,71 0,83 0,83 1,00 1,25 0,83 1

Matrik B =

7,00 8,17 8,17 9,80 12,25 7,19 9,806,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,406,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,405,00 5,83 5,83 7,00 8,75 4,86 7,004,00 4,67 4,67 5,60 7,00 3,78 5,606,00 7,00 7,00 8,40 10,50 6,00 8,405,00 5,83 5,83 7,00 8,75 4,86 7,00

60

Perkalian dengan matriks sekawan (matriks BxB=C)

7,0 8,17 8,17 9,8 12,25 7,19 9,8 7,0 8,17 8,17 9,8 12,25 7,19 9,86,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,46,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,45,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0 5,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,04,0 4,67 4,67 5,6 7,00 3,78 5,6 4,0 4,67 4,67 5,6 7,00 3,78 5,06,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,4 6,0 7,00 7,00 8,4 10,50 6,00 8,45,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0 5,0 5,83 5,83 7,0 8,75 4,86 7,0

Matrik C=

337,17 393,36 393,36 472,03 590,04 333,08 472,03288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83190,67 222,44 222,44 266,93 333,67 188,33 266,93288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83

Pembobotan

PenjumlahanNilai

bobot

337,17 393,36 393,36 472,03 590,04 333,08 472,03 2991,08 0,180

288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154

288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154

239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83 2121,68 0,128

190,67 222,44 222,44 266,93 333,67 188,33 266,93 1691,42 0,102

288,00 336,00 336,00 403,20 504,00 284,50 403,20 2554,90 0,154

239,17 279,03 279,03 334,83 418,54 236,25 334,83 2121,68 0,128

16590,56

Pembobotan jelly drink Spirulina komersial (metode Bayes)

ParameterKonsentrasi Spirulina (%)

Nilai bobot0,6 0,4 0,2

Rasa 1 2 3 0,180

Aroma 3 1 2 0,154

Warna 1 2 3 0,154

Kenampakan 2 3 1 0,128

Daya sedot 1 3 2 0,102

Protein 3 2 1 0,154

Antioksidan 3 2 1 0,128

Total 2,00 2,08 1,92

Rangking 2 1 3

61

Lampiran 9 Hasil perangkingan dan uji Kruskall wallis uji hedonik padapenelitian utama tahap 2

a. PerangkinganRanks

Kode N Mean Rank

Warna Spirulina komersial0,4%

30 39,50

Kontrol 30 50,13

Spirulina kultur 0,4% 30 46,87

Total 90

Penampakan Spirulina komersial0,4%

30 48,65

Kontrol 30 44,90

Spirulina kultur 0,4% 30 42,95

Total 90

Aroma Spirulina komersial0,4%

30 44,58

Kontrol 30 51,75

Spirulina kultur 0,4% 30 40,17

Total 90

Daya_sedot Spirulina komersial0,4%

30 46,07

Kontrol 30 49,75

Spirulina kultur 0,4% 30 40,68

Total 90

Rasa Spirulina komersial0,4%

30 43,52

Kontrol 30 55,58

Spirulina kultur 0,4% 30 37,40

Total 90

b. Uji Kruskall Wallis

Test Statisticsa,b

Warna Penampakan Aroma Daya_sedot Rasa

Chi-Square 2,700 ,781 3,148 1,934 7,775

df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. ,259 ,677 ,207 ,380 ,020

Keterangan: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila nilaisignifikasi < 0,05

62

a. Hasil uji Multiple Corparation terhadap data uji organoleptik parameterrasa. Nilai kritis = 16.1483

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

Spirulina kultur 0.4% 30 a

Spirulina komersial0.4%

30a

b

Kontrol 30 b

Lampiran 10 Analisis sidik garam kadar abu jelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Kadar Abu

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 14,382 2 7,191 3,208 0,180

Error 6,724 3 2,241

Total 21,106 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai kadar abu bila nilai signifikasi < 0,05

Lampiran 11 Analisis sidik ragam kadar protein dan uji lanjut Duncanjelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Kadar Protein

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 3,720 2 1,860 16,756 0,024

Error 0,333 3 0,111

Total 4,053 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila nilai signifikasi < 0,05

b. Uji lanjut Duncan

Duncana

Kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Control 2 0,3960

Kultur 2 0,7800

komersial 2 2,2250

Sig. 0,333 1,000

63

Lampiran 12 Analisis sidik ragam kadar lemak jelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Kadar Lemak

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 0,125 2 0,062 2,732 0,211

Error 0,068 3 0,023

Total 0,193 5

Lampiran 13 Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kadar serat panganjelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Kadar Serat Pangan

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 42,608 2 21,304 56,528 0,004

Error 1,131 3 0,377

Total 43,739 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi serat pangan bila nilai signifikasi < 0,05

b. Uji lanjut Duncan

Duncana

kode N

Subset for alpha = 0.05

1 2

kontrol 2 17,3852

kultur 2 22,1050

komersial 2 23,6500

Sig. 1,000 0,086

Lampiran 14 Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan kadar karbohidratjelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 108,872 2 54,436 25,998 0,013

Error 6,281 3 2,094

Total 115,154 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi kadar karbohidrat bila nilai signifikasi < 0,05

64

Lampiran 15 Uji T independen analisis antioksidan jelly drink Spirulina

a. Analisis Ragam Antioksidan

Jumlahkuadrat

Derajatbebas

Kuadrattengah F hitung Signifikasi

Perlakuan 7.641x 107 2 3,820x 107 6,158 0,087

Error 1.861x 107 3 6,20 x 107

Total 9.502x 107 5Ket: Jenis Spirulina mempengaruhi aktivitas antioksidan bila nilai signifikasi < 0,05

Lampiran 16 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakultur

Data proksimatSampel Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Serat pangan

Jelly drink

Spirulina kultur

0,122% 0,069 % 11,237 % 3,404

% per 100 gram

- Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari menurut BPOM (2007)

a. Karbohidrat : 60 %

Kebutuhan kalori karbohidrat = 60/100x2000 kkal= 1200 kkalKebutuhan karbohidrat perhari =1200 kkal/4 = 300 gram/hari

b. Protein : 12 %

Kebutuhan kalori protein = 10/100x2000 kkal = 240 kkalKebutuhan protein perhari = 240 kkal/4 =60 gram/ hari

c. Lemak : 28 %

Kebutuhan kalori lemak = 28/100x2000kkal = 560 kkalKebutuhan lemak perhari = 560 kkal/9 = 62 gram/hari

d. Serat pangan : 25 gr/hari

Presentasi AKG untuk jelly drink Spirulina kultur 0,4%:

- Kadar karbohidrat = 11,237 %

Serving size = 200 gramKadar karbohidrat = 11,237/100 x 200 gram = 22,474 gram% AKG karbohidrat = 22,474/300 x 100% = 7,49 %

- Kadar protein = 0,122%

Serving size = 200 gramKadar protein = 0,122/100 x 200 gram = 0,244 gram

65

% AKG protein = 0,244/60 x 100% = 0,41 %

- Kadar lemak = 0,069 %

Serving size = 200 gramKadar lemak = 0,069/100 x 200 gram = 0,138 gram% AKG lemak = 0,138/62,2 x100% = 0,22 %

- Serat pangan = 3,198

Serving size = 200 gramKadar serat pangan = 3,198/100 x 200 gram = 6,396 gram% AKG serat pangan = 6,396/25 x100% = 25,584 %

Lampiran 17 Perhitungan angka kecukupan gizi (AKG) jelly drink Spirulinakomersial

Data proksimatSampel Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Serat pangan

Jelly drink

Spirulina kultur

0,295% 0,02 % 9,545 % 3,129

% per 100 gram

- Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari menurut BPOM (2007)

a. Karbohidrat : 60 %

Kebutuhan kalori karbohidrat = 50/100x2000 kkal= 1200 kkalKebutuhan karbohidrat perhari =1200 kkal/4 = 300 gram/hari

b. Protein : 12 %

Kebutuhan kalori protein = 10/100x2000 kkal = 240 kkalKebutuhan protein perhari = 240 kkal/4 =60 gram/ hari

c. Lemak : kurang dari 28%

Kebutuhan kalori lemak = 28/100x2000kkal = 560 kkalKebutuhan lemak perhari = 560 kkal/9 = 62,2 gram/hari

d. Serat pangan : 25 gram/hari

Presentasi AKG untuk jelly drink Spirulina komersial 0,4%:

- Kadar karbohidrat = 9,554 %

Serving size = 200 gramKadar karbohidrat = 9,554/100 x 200 gram = 19,11 gram% AKG karbohidrat = 19,11/300 x 100% = 6,37 %

- Kadar protein = 0,295%

Serving size = 200 gramKadar protein = 0,295/100 x 200 gram = 0,59 gram% AKG protein = 0,59/60 x 100% = 0,98 %

66

- Kadar lemak = 0,02 %

Serving size = 200 gramKadar lemak = 0,02/100 x 200 gram = 0,04 gram% AKG lemak = 0,04/62,2 x100% = 0,06 %

- Serat pangan = 2,951

Serving size = 200 gramKadar serat pangan = 2,951/100 x 200 gram = 5,902 gram% AKG serat pangan = 5,902/25 x100% = 23,608 %

Lampiran 18 Dokumentasi Penelitian

Biomassa basah Biomassa keringSpirulina platensis kultur Spirulina platensis komersial

Rumput laut (Eucheuma cottonii) Gula pasir

Jelly drink Spirulina komersial Jelly drink Spirulina

67

Spektrofotometer Soxhlet Water Quality meter

Timbangan analitik Alat destilasi Pengarangan

Proses pemasukan media Penimbangan sampel Pengujian antioksidan

Kultur Spirulina dalam toples Kultur Spirulina dalam toples