FORMULASI DAN STABILITAS MINUMAN JELI INFUSA DAUN TEH (Camellia

sinensis (L.). O. Kuntze) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN

Erlinda Sari1)

,Bina Lohita Sari2)

dan Mira Miranti3)

1)dan

2) Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Pakuan Bogor

Universitas Pakuan Bogor

Teh hijau Camelia sinensis (L.) O. Kuntze, merupakan jenis tanaman yang banyak dikenal

dan dikonsumsi masyarakat. Teh hijau memiliki komponen kimia khususnya polifenol yang

berpotensi sebagai antioksidan yang mampu mencegah maupun menghambat serangan dari radikal

bebas dan senyawa oksigen reaktif pada kelompok sel tubuh. Pada penelitian ini dilakukan

pembuatan infusa daun teh dan minuman jeli dengan perbedaan bahan tambahan pembentuk gel

yaitu karagenan 0,3%(F1), karagenan 0,15% dan konjak 0,15% (F2), konjak 0,3%(F3). Hasil

pengujian berdasarkan uji hedonik yang dianalisis dengan Friedman test menunjukkan bahwa

formula yang disukai adalah formula 2.

Hasil penelitian menunjukkan minuman jeli yang disimpan selama 8 minggu memiliki nilai

pH (6,1 – 7,3) dan nilai aktivitas antioksidan yang aktif pada suhu sejuk (<10°C) yaitu antara

61,32-70,59 ppm, suhu kamar (25°-30°C) yaitu antara 65,10–72,97 ppm, suhu (40°-45°C) yaitu

70,59 ppm. Stabilitas sediaan minuman jeli yang disimpan pada suhu sejuk (<10°C) lebih stabil

dibandingkan dengan suhu kamar (25°-30°C) dan suhu (40°-45°C), selama penyimpanan terjadi

penurunan aktivitas antioksidan pada suhu kamar (25°-30°C) dan suhu (40°-45°C) dan jumlah

mikroba tidak memenuhi syarat.

Kata Kunci : Daun teh, minuman jeli, stabilitas, aktivitas antioksidan.

ABSTRACT

Green tea Camellia sinensis (L) O. Kuntze, is a plant that the most known and consumed by

the people. Green tea have chemicals component especially polyphenol that has potensial as

antioxidant that capableo obstruct the assault from free radicals and reactive oxygen compound

against body cell group. This research was done by making tea leaves infusion and jelly drink with

additional material differences gelling maker, which is carrageenan 0,3%(F1), carrageenan 0,15%

and konjac 0,15%(F2), konjac 0,3%(F3). The result based on hedonic test was analyzed with

Friedman test showing the most preferably formula was formula 2.

The result of this research showed the jelly drink stored during 8 weeks has pH value (6,1-

7,3) and antioxidantactivity value that active at cool temperature (<10°C) is between 61,32-70,59

ppm, room temperature (25°-30°C) is between 65,10-72,97ppm, temperature (40°-45°C) is 70,59

ppm. Stability of jelly drink froms that stored at cool temperature (<10°C) was more stable

compared to room temperature (25°-30°C) and temperature (40°-45°C), during storage the

antioxidant activity was decrease at room temperature (25°-30°C) and at temperature (40°-45°C)

and microbials amount was not eligible.

Keywords : Tea leaves, jelly drink, stability, antioxidant activity.

PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan senyawa yang

dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan

mengikat radikal bebas dan molekul yang

sangat reaktif. Antioksidan memiliki fungsi

untuk menghentikan atau memutuskan

reaksi berantai dari radikal bebas yang

terdapat di dalam tubuh, sehingga dapat

menyelamatkan sel-sel tubuh dari

kerusakan akibat radikal bebas (Hernani

dan Rahardjo, 2005).

Teh hijau (Camelia sinensis L.)

merupakan jenis tanaman yang banyak

dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Teh

hijau memiliki komponen kimia khususnya

polifenol yang berpotensi sebagai

antioksidan. Teh juga memiliki kandungan

vitamin A, vitamin C, katekin, polifenol,

dan selenium (Irmawati, 2014).

Teh hijau mempunyai potensi zat gizi

yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai

produk pangan olahan, diantaranya

2

minuman jeli. Minuman jeli merupakan

minuman ringan berbentuk gel, umumnya

minuman jeli memiliki sifat elastis namun

konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih

lemah bila dibandingkan jeli agar.

Keunggulan dari minuman jeli yaitu bukan

hanya sekedar minuman, tapi sekaligus

untuk menunda rasa lapar, minuman jeli

juga banyak digemari oleh masyarakat

(Noer, 2006).

Berdasarkan penelitian Subaryono dan

Bagus (2006), diketahui bahwa bahan

tambahan yang digunakan dalam

pembuatan minuman jeli yaitu karagenan

dan konjak. Karagenan merupakan bahan

pengental, pembentuk gel dan pengemulsi

yang memiliki kemampuan untuk

membentuk gel seperti hal nya gelatin, sifat

gel karagenan rapuh dan kurang elastis.

Salah satu bahan nabati lain yang memiliki

sifat elastis namun tidak membentuk gel

adalah konjak glukomanan yang berfungsi

sebagai bahan pembentuk gel, pengental,

pengemulsi, dan penstabil. Dari sifat bahan

tambahan di atas diharapkan dapat

digunakan sebagai pencampur untuk

meningkatkan elastisitas karagenan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan

minuman jeli. Hasil penelitian yang telah

dilakukan aktivitas antioksidan ekstrak

daun teh Camellia sinensis (L) memiliki

nilai IC50 sebesar 70,25 ppm (Tariq dan

Reyaz, 2013). Berdasarkan uraian diatas

maka dilakukan pemanfaatan daun teh yang

dapat dikembangkan menjadi produk

minuman jeli untuk meningkatkan cita rasa,

selain itu sediaan ini sangat praktis dan

diminati oleh masyarakat karena rasanya

yang enak. Dilakukan uji stabilitas terhadap

minuman jeli agar dapat diketahui kualitas

dari minuman jeli, dan dapt menghasilkan

produk pangan dengan stabilats yang baik

dan memiliki khasiat untuk kesehatan. Serta

dilakukan pengujian antioksidan dengan

metode DPPH (1,1

diphenylpicrylhydrazine) karena metode ini

merupakan metode yang sederhana, mudah

diperoleh bahan bakunya, dan

menggunakan sampel dalam jumlah yang

sedikit dan waktu yang singkat.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian

ini adalah daun teh diperoleh dari kebun

Gunung Mas di daerah Puncak Cisarua

yang telah dideterminasi di Pusat Penelitian

Biologi-LIPI, Kebun Raya, Bogor. Bahan

lainnya, aquadest, gula pasir, karagenan,

konjak glukomanan, DPPH (1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil), vitamin C, metanol, natrium

benzoat, nipasol, kalium sitrat , etanol 95%,

serbuk magnesium, asam klorida, amoniak,

klorofom, asam sulfat 2N, asam asetat

anhidrat, asam sulfat pekat, bouchardat,

mayer, dragendroff, asam klorida 2N,

natrium klorida 10%, FeCl3, gelatin 10%,

nutrient agar, potato dextrose agar dan lain-

lain. Sedangkan alat yang digunakan dalam

penelitian ini antara lain timbangan analitik

(And®), oven (Memert

®), spektrofotometer

UV-Vis (Optizen®), lemari pendingin, pH

meter (Hanna®), Moisture balance (AND

MX 50®), tanur (Ney

®) dan alat gelas

lainnya.

Metode

Pembuatan Simplisia Daun Teh

Daun teh hijau dipetik pada bagian

tengah (2-4 daun dari atas pucuk). Daun teh

yang dikumpulkan dari BTPN Puncak

Kebun Gunung Mas, dilakukan sortasi

basah (memisahkan kotoran daun teh

dengan kotoran-kotoran yang menempel)

lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir

sampai bersih, kemudian ditiriskan untuk

menghilangkan air dari sisa-sisa pencucian.

Daun teh yang telah bersih dan bebas air

pencucian diangin-anginkan dilanjutkan

pengeringan dibawah sinar matahari

langsung ditutupi dengan kain hitam.

Pengeringan selama 2 hari sampai masing-

masing tanaman kering, lalu dilakukan

sortasi kering yang berguna untuk

membersihkan kembali dari kotoran yang

mungkin tidak hilang saat pencucian.

Simplisia kering tersebut selanjutnya

digrinder hingga menjadi simplisia serbuk

lalu diayak dengan ayakan mesh 30 lalu

ditimbang untuk mendapatkan bobot akhir

simplisia. Disimpan dalam wadah yang

kering dan bersih. Rendemen simplisia

dapat dihitung dengan cara :

Rendemen = x 100%

Penetapan Kadar Air

Penetapan kadar air simplisia dilakukan

dengan menggunakan alat moisture

balance. Sebelum digunakan alat terlebih

3

dahulu ditara dengan akurasi dan

temperatur sesuai dengan jumlah simplisia

yang diujikan.

Penetapan Kadar Abu

Lebih kurang 2 g sampai 3 g zat yang

telah digerus dan ditimbang seksama,

dimasukkan ke dalam krus platina atau krus

silika yang telah dipijarkan dan ditara lalu

diratakan. Dipijarkan perlahan hingga arang

habis, didinginkan dan ditimbang. Jika cara

ini arang tidak dapat dihilangkan,

ditambahkan air panas, disaring melalui

kertas saring bebas abu. Residu dan kertas

saring dipijarkan dalam krus yang sama.

Filtrat dimasukkan ke dalam krus,

diuapkan, dipijarkan hingga bobot tetap

dengan suhu 4500C- 600

0C, lalu ditimbang.

Kadar abu dihitung terhadap bobot bahan

yang telah dikeringkan di udara (DepKes

RI, 1989).

Pembuatan Infusa Daun Teh Ekstrak dalam penelitian ini dibuat

dengan metode infundasi. Infusa daun teh

dibuat dengan mendidihkan 50 g simplisia

daun teh di dalam 500 mL aquadest pada

suhu 90°C selama 15 menit sambil sekali-

sekali diaduk. Kemudian dilakukan

penyaringan melalui kain batis sampai

diperoleh volume infusa sebanyak 500 mL,

untuk memperoleh sejumlah volume

tersebut hampas dibilas aquadest panas dan

disaring, sehingga diperoleh volume 500

mL (Irianti dkk, 2008).

Uji Fitokimia Serbuk Simplisia Daun

Teh

Uji Flavonoid

Ditimbang serbuk simplisia sebanyak

500 mg dilarutkan dalam 5 mL etanol 95

%, diambil 2 mL larutan dan ditambahkan

0,1 g serbuk magnesium, kemudian

ditambahkan 10 tetes asam klorida pekat,

dikocok perlahan. Warna merah jingga

hingga merah ungu yang terbentuk

menunjukan positif adanya flavonoid, jika

terjadi warna kuning jingga menunjukkan

adanya flavon, kalkon dan auron (Depkes

RI, 1980).

Uji Alkaloid

Ditimbang serbuk simplisia sebanyak

500 mg kemudian ditambahkan 1 mL asam

klorida 2 N dan 9 mL air, dipanaskan diatas

penangas air selama 2 menit lalu

didinginkan dan disaring, selanjutnya

dipindahkan 3 tetes filtrat digunakan

sebagai larutan percobaan yang akan

digunakan dalam pengujian berikut : Filtrat

pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes

Bouchardat LP. Hasil positif ditandai

adanya endapan coklat sampai hitam. Filtrat

pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes Mayer

LP. Hasil positif ditandai adanya endapan

putih atau kuning yang larut dalam metanol

P. Filtrat pada kaca arloji, ditambahkan 2

tetes Dragendorff LP. Hasil positif

ditujukan dengan adanya endapan jingga

coklat (Depkes RI, 1980).

Uji Tanin

Ditimbang serbuk simplisia sebanyak

500 mg, dilarutkan dalam 5 ml air suling

panas dan diaduk, setelah dingin

disentrifugasi dan bagian cair didekantisir,

kemudian diberi larutan natrium klorida 10

% kemudian saring. Filtrat sebanyak 1 ml

ditambahkan 3 ml larutan gelatin 10 %.

Hasil positif ditunjukan dengan

terbentuknya warna hitam kebiruan atau

kehijauan (Sangi dkk, 2008).

Uji Saponin

Ditimbang serbuk simplisia sebanyak

500 mg yang dimasukan kedalam tabung

reaksi, ditambahkan 10 ml air suling panas,

didinginkan dan kemudian dikocok kuat-

kuat selama 10 detik. Hasil positif ditandai

dengan terbentuknya buih yang mantap

selama tidak kurang dari 10 menit, setinggi

1 cm sampai 10 cm. Pada penambahan 1

tetes asam klorida 2 N buih tidak hilang

(Depkes RI, 1980).

Uji Polifenol Serbuk daun teh sebanyak 500 mg

ditambah 10 ml aquadest panas, diaduk dan

dibiarkan sampai suhu kamar, tambahkan

3-4 tetes 10% NaCL, diaduk dan disaring.

Filtrate yang didapatkan, diberi beberapa

tetes larutan FeCL3 kemudian diamati

terjadinya perubahan warna, jika berubah

menjadi hijau biru hingga hitam, ditandai

adanya senyawa fenol pada ekstrak daun

teh (DepKes Ri. 1980).

Minuman Jeli Infusa Daun Teh

Formulasi

Formulasi minuman jeli pada penelitian

ini berdasarkan dari hasil penelitian

pendahuluan sebelumnya untuk

4

memperoleh kekenyalan minuman jeli yang

baik yaitu digunakan infusa daun teh

sebesar 15%, pemebntuk gel yaitu konjak

dan karagenan masing-masing 0,15% dan

0,3%. Minuman jeli infusa daun teh dibagi

menajdi 3 formula dengan perbedaan jenis

pembentuk gel.

Tabel 1. Formulasi Minuman Jeli Infusa Daun Teh

Bahan

Jumlah (%)

F1 F2 F3

Infusa daun teh 15% 15% 15%

Sukrosa 10% 10% 10% Kalium Sitrat 0,15% 0,15% 0,15%

Konjak - 0,15% 0,3%

Karagenan 0,3% 0,15% -

Natrium Benzoat Nipasol

0,1% 0,01%

0,1% 0,01%

0,1% 0,01%

Air sampai 100 mL 100 mL 100 mL

Setiap formula dibuat @ 100 mL

Pembuatan Minuman Jeli Infusa Daun

Teh Sebanyak 15 mL infusa daun teh

ditambahkan sukrosa, karagenan, kalium

sitrat, natrium benzoat, konjak dan nipasol

sesuai takaran lalu dimasak (penambahan

bahan tambahan disesuaikan dengan setiap

formula). Minuman jeli kemudian

dipanaskan dengan suhu 70°C-80ºC selama

15 menit sambil diaduk hingga larut, setelah

larut angkat dan disisihkan kemudian

didinginkan pada suhu ruangan. Minuman

jeli dimasukkan ke dalam kemasan cup yang

sebelumnya telah dimasukan ke dalam air

panas. Kemasan ditutup dengan cup sealer,

lalu dibersihkan dengan cara menyelupkan

atau menyiramnya dengan air panas.

Analisis Daya Terima Panelis

Analisis daya terima minuman jeli

dilakukan dengan cara uji organoleptik

dengan metode uji hedonik (kesukaan).

Penilaian dilakukan terhadap empat

parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan

rasa. Uji hedonik dilakukan terhadap 15

panelis dan diminta untuk memberikan

penilaian terhadap contoh produk

yandiberikan. Tingkat penilaian meliputi:

(1)Sangat suka, (2) Suka, (3) Kurang suka,

(4) Sangat tidak suka, (5)Biasa. Uji mutu

tekstur minuman jeli yang dibandingkan

dipasaran dengan merk dagang (x),

parameter yang diamati kekenyalan dan

organoleptik, dengan tingkat penilaian : (1)

Lebih kenyal, (2) Sama, (3)Tidak lebih

kenyal. Pengujian dilakukan dengan

menggunakan kuesioner.

Uji Mutu

Uji pH Pengukuran pH dilakukan dengan

menggunakan pH-meter terhadap pH jeli

daun teh, pH jeli sebelum dan sesudah

kondisi penyimpanan pada suhu sejuk

(<10oC), suhu kamar (25-30

oC) dan suhu

(40-45oC).

Uji Organoleptik

Pemeriksaan meliputi perubahan warna,

tekstur, rasa dan bau. Jeli yang telah dibuat

diperiksa bau, tekstur, rasa dan warnanya

sebelum dan sesudah dilakukan

penyimpanan pada suhu sejuk (<10oC), suhu

kamar (25-30oC) dan suhu (40-45

°C) , tiap 2

minggu.

Uji Cemaran Mikroba

Metode Tuang ALT (Angka Lempeng

Total)

Penyiapan sampel untuk pemeriksaan

mikrobiologi dengan cara sebagai berikut :

Ditimbang 1 g sampel ke dalam alumunium

foil. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur

10 mL ditambah pengencer sampai 10 mL

sehingga diperoleh pengenceran 1:10, dan

dikocok hingga larut atau dengan bantuan

vortex. Dilanjutkan dengan pengenceran

yang diperlukan, yaitu 1:100, 1:1000,

1:10000.

Pada pengujian ini diketahui seberapa

besar cemaran mikroba pada sediaan

minuman jeli. Metode yang digunakan

adalah uji angka lempeng total, kapang dan

khamir. Jumlah mikroba angka lempeng

total maksimal 1 × 104 koloni/ml. . Jumlah

5

mikroba kapang dan khamir maksimal 50

koloni/ml (SNI 01-3552-1994). Dilakukan

pada minggu ke -0 dan minggu 8.

Uji Aktivitas Antioksidan

Pembuatan Larutan Pereaksi

1. Larutan DPPH 1 mM

Ditimbang tepat 39,432 mg serbuk

DPPH, Kemudian dimasukan ke dalam

labu ukur 100 mL. Dan ditambahkan

metanol p.a hingga batas lalu

dihomogenkan (sebelumnya labu ukur

sudah dilapisi alumunium foil).

2. Larutan Blangko

Dipipet sebanyak 1 mL larutan DPPH

mM, ditambahkan metanol p.a sampai 10

mL, kemudian dihomogenkan. Larutan

blangko diinkubasi pada suhu sekitar 25-

30oC (suhu kamar) selama 30 menit.

Serapan diukur menggunakan

spektrofotometri UV-Vis pada panjang

gelombang maksimum.

3. Larutan standar Induk Untuk Vitamin C

100 ppm

Ditimbang tepat 100 mg vitamin C,

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL

dan dilarutkan dengan metanol sampai

tanda batas (1000 ppm). Untuk

mendapatkan larutan induk vitamin C

dengan konsentrasi 100 ppm, dilakukan

dengan cara dipipet 10 mL. Vitamin C

(1000 ppm), dimasukan ke dalam labu

ukur 100 mL, dan dilarutkan dengan

metanol p.a sampai tanda batas

(Molyneux, 2004).

Penetapan Panjang Gelombang

Maksimum DPPH

Penentuan panjang gelombang

maksimum dilakukan untuk mengetahui

serapan maksimum dari panjang gelombang

yang digunakan dari pereaksi DPPH.

1 mL larutan DPPH 1 mM ditambahkan

metanol p.a sampai dengan 10 mL. dan

diinkubasi pada suhu kamar selama 30

menit. Kemudian diukur serapannya pada

panjang gelombang 500-530 nm.

Penetapan Waktu Inkubasi

Dipipet sebanyak 1 mL, larutan

standar induk 100 ppm kemudian ditepatkan

dengan metanol sampai tanda batas 10 mL.

Dihomogenkan dan ditambahkan 1mL

larutan DPPH 1 mM, kemudian didiamkan

selama waktu optimum pada suhu kamar.

Serapan diukur pada panjang gelombang

maksimum pada 10, 20, 30, 40, 50 dan 60

menit sehingga diperoleh waktu serapan

optimum yang stabil.

Pembuatan Deret Larutan Standar

Kontrol Positif ( Vitamin C )

Larutan Deret Vitamin C dibuat dalam

beberapa konsentrasi yaitu 0, 2, 4, 6, 8 dan

10 ppm dari larutan induk 100 ppm pada

labu ukur 50 mL. Kemudian diencerkan

dengan metanol p.a sampai tanda batas pada

labu ukur, ditambahkan 1 mL larutan DPPH

1 mM, kemudian dihomogenkan dan

didiamkan selama waktu optimum pada

suhu kamar.

Pembuatan Larutan Uji Sampel minuman jeli dau teh sebanyak

50 mL dihancurkan, lalu dimasukkan

kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan

sampel 100 mL dengan metanol p.a. Dibuat

deret 20, 40, 60, 80 dan 100 ppm dengan

volume yang dipipet sebanyak 0,4; 0,8; 1,2;

1,6; 2 mL ke dalam labu ukur 10 mL, larutan

tersebut lalu diencerkan dengan metanol p.a

sampai batas. Masing-masing ditambahkan 1

mL DPPH, lalu dikocok dan diinkubasi pada

suhu kamar dan waktu optimum. Serapan

diukur pada panjang gelombang maksimum

yang telah ditentukan oleh spektrofotometer

UV-Vis.

Perhitungan Antioksidan dengan Metode

DPPH Deret larutan uji, deret larutan kontrol

positif vitamin C dan blangko diukur

serapannya pada panjang gelombang

maksimum yang telah ditentukan dengan

spektrofotometer. Nilai persentase hambatan

terhadap DPPH dihitung menggunakan

rumus berikut :

Nilai IC50 (inhibitor concentration)

diperoleh dari potongan garis antara 50 %

daya hambat dengan sumbu konsentrasi

menggunakan persamaan linear (y = bx + a),

dimana y = 50 dan x menunjukan IC50 (

Rohman dan Riyanto, 2005).

Uji Stabilitas

Uji stabilita dilakukan untuk minuman

jeli yang terpilih berdasarkan tiga uji.

6

Evaluasi dilakukan pada 3 suhu yang

berbeda, yaitu suhu sejuk <10°C, suhu

kamar 25-30°C dan suhu 40-45°C selama 8

minggu dengan pengambilan sampel untuk

uji setiap 2 minggu dilakukan pengamatan

yang meliputi penampilan fisik secara visual

warna rasa, aroma, tekstur, pH, dan

antioksidan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan identifikasi tumbuhan daun

teh yang dikumpulkan dari BTPN Puncak

Kebun Gunung Mas telah dilakukan

determinasi di Pusat Konvervasi Tumbuhan

Kebun Raya Bogor, Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan Ir. H.

Juanda No. 13 Bogor 16003. Hasil

determinasi menunjukan bahwa tanaman

yang digunakan dalam penelitian ini adalah

spesies Camellia sinensis (L.) O. Kuntze,

suku Theaceae. karakterisasi serbuk

simplisia daun teh yaitu memiliki warna

coklat, aromanya khas dan rasanya pahit.

Rendeman Serbuk Simplisia Daun Teh

Pucuk daun teh segar yang digunakan

5,6 kg dikeringkang dibawah sinar matahari

selama 2 hari dan ditutupi dengan kain

hitam. Penggunaan kain hitam bertujuan

untuk menghindari kontaminan daun dari

kotoran atau debu pada daun teh. Daun segar

berubah warna menjadi kecoklatan setelah

mengalami proses pengeringan, kemudiaan

daun teh digrinder untuk menghaluskan

ukuran daun teh. Hasil pengeringan daun teh

didaptkan serbuk simplisia 1,1 kg. Hasil

rendemen serbuk simplisia daun teh yang

diperoleh adalah sebesar 19,642%.

Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu

Serbuk Simplisia Daun Teh

Penetapan kadar air serbuk simplisia

telah dilakukan dengan menggunakan alat

moisture balance. Hasil pemeriksaan kadar

air serbuk simplisia diperoleh sebesar

7,715%. Penetapan kadar air bertujuan untuk

memperkecil pertumbuhan mikroorganisme

dalam serbuk simplisia. Hal ini terkait

dengan tingkat kemurnian simplisia dan

adanya kontaminan dalam simplisia tersebut.

Dengan demikian, penghilangan kadar air

hingga jumlah tertentu berguna untuk

memperpanjang daya tahan bahan selama

penyimpanan. Pada umumnya syarat kadar

air simplisia kurang dari 8%. Hasil ini

menunjukkan bahwa serbuk simplisia daun

teh telah memenuhi syarat.

Penetapan kadar abu bertujuan untuk

mengetahui atau mengidentifikasi kadar zat

anorganik dan mineral dalam simplisia.

Kadar abu yang diperoleh pada serbuk

simplisia daun teh sebesar 3,805%. Hasil

penetapan kadar abu memenuhi syarat yaitu

kurang dari 7% (DepKes RI., 1989).

Uji Fitokimia

Pengujian fitokimia pada serbuk

simplisia daun teh dilakukan untuk

mengetahui kandungan senyawa metabolit

sekunder dalam sempel.

Tabel 2. Hasil Uji Fitokimia Serbuk

Simplisia Daun Teh

Uji Golongan Senyawa

Kimia Hasil

Alkaloid +

Flavonoid +

Saponin +

Tannin +

Polifenol +

Hasil Pembuatan Ekstrak Cair Dan

Minuman Jeli Infusa Daun Teh Proses ektraksi yang digunakan adalah

dengan cara infus dan pelarutnya air berupa

aquadest. Metode infus ini dipilih karena

pada umumnya daun teh dikonsumsi dengan

cara dicelupkan atau didihkan pada air

panas. Hasil infusa diperoleh sebanyak 500

mL. minuman jeli infusa daun teh yang

dihasilkan memiliki karakteristrik dengan

warna coklat, aroma dan rasa khas daun teh,

tekstur kenyal.

Uji Hedonik Dan Uji Pasangan (Tekstur)

Uji hedonik atau uji kesukaan bertujuan

untuk menilai suatu produk secara

organanoleptik yaitu meliputi warna, aroma,

rasa dan tekstur. Uji hedonik dilakukan pada

ketiga formula dengan variasi pembentukan

gel yang berbeda. Formula 1 dengan

pembentuk gel karagenan 0,3%, Formula 2

dengan pembentuk gel karagenan dan

konjak 0,15%;0,15%, dan Formula 3 dengan

pembentuk gel konjak 0,3%. Ke tiga

formula tersebut dikembangkan untuk

mengetahui berapa banyak panelis yang

menyukai terhadap salah satu formulasi.

7

Berdasarkan hasil analisis menggunakan

metode Friedman Test aroma dan tekstur

tidak memiliki pengaruh nyata terhadap

sediaan minuman jeli. Parameter terhadap

rasa dan warna memiliki pengaruh nyata

pada sediaan minuman jeli.

Berdasarkan uji pasangan (tekstur)

diketahui bahwa kekenyalan minuman jeli

dengan merk (x) tidak berbeda dengan

minuman jeli formula 2 dan formula 3, hasil

uji pasangan yang terbaik yaitu formula 2

dengan pembentuk gel karagenan dan

konjak dengan konsentrasi 0,15%yang lebih

kenyal dibandingkan dengan merk (x).

Hasil Pengujian Stabilitas

Hasil Pengamatan Organoleptik ( Warna,

Aroma dan Tekstur)

Pengujian organoleptik adalah sifat

produk atau komoditas pangan yang hanya

dikenali atau diukur dengan proses

penginderaan yaitu penglihatan dengan

mata, pembauan dengan hidung, pencicipan

dengan rongga mulut, perabaan dengan

ujung jari tangan (Soekarto 1985).

Tabel 3. Hasil Organoleptik

Minggu

ke

Penyimpanan Organoleptik

Suhu Sejuk

<10°C

Suhu Kamar

25-30°C

Suhu

40-45°C

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma tekstur

0 CM Khas K CM Khas K CM Khas K

2 CM Khas K CM Khas K CM Khas K

4 CM Khas K C TS K C TS K

6 CM Khas SK CG TS SC CG TS C

8 CM Khas Sk CG TSM C CG TSM C

Ket Warna : CM = coklat muda

C = coklat

CG = coklat gelap

Ket Tekstur : K = kenyal

C = cair

SK = sedikit kenyal

SC = sedikit cair

Ket Aroma : Khas daun teh

TS = tidak sedap

TSM = tidak sedap menyengat

Hasil pengamatan organoleptic

menunjukan adanya perubahan warna dan

aroma pada sediaan minuman, minuman jeli

mengalami perubahan warna dan aroma,

warna pada minuman jeli mengalami

perubahan dari warna coklat muda sampai

kecoklatan dan aroma pada minuman jeli ini

mengalami perubahan menjadi aroma yang

tidak sedap, perubahan warna disebabkan

terjadi oksidasi serta dipengaruhi oleh suhu

selama penyimpanan, dimana pada suhu

diatas 26°C daun teh hijau akan mengalami

perubahan warna dari hijau, coklat dan

hitam. Perubahan aroma diduga adanya

aktivitas mikroba pada sediaan yang

dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi,

semakin tinggi kadar air dapat

mempengaruhi daya tahannya terhadap

mikroorganisme dan menjadi tempat

tumbuhnya mikroba. Sedangkan minuman

jeli yang disimpan pada suhu sejuk stabil

selama penyimpanan dalam waktu yang

lama dan tidak mengalami perubahan warna

dan aroma (Yulianti, 2008).

Hasil pengamatan pada tekstur sediaan

minuman jeli menunjukkan sedian sangat

stabil pada suhu sejuk (<10°C), sedangkan

tekstur mengalami perubahan menjadi

sedikit kenyal pada suhu kamar (25-30°C)

dan suhu (40-45°C) mengalami perubahan

tekstur yang cair dan cenderung mengalami

sinersis ,yaitu suatu peristiwa dimana cairan

merembes keluar dari struktur gel (Noer

2006).

Hasil Pengamatan pH

Pada pengujian parameter pH sediaan

minuman jeli selama stabilitas mengalami

terjadinya penurunan dengan pH kurang dari

7. Penurunan pH menyebabkan menurunnya

stabilitas khususnya pada suhu tinggi dan

penurunan pH menyebabkan hidrolisis

polimer pada karagenan yang

mengakibatkan kehilangan viskositas dan

kemampuan untuk membentuk gel,

8

disebabkan oleh pemanasan dan suhu selama

penyimpanan. Kondisi ini merupakan

kondisi yang cocok untuk pertumbuhannya

mikroorganisme sehingga minuman jeli ini

lebih mudah rusak, selain itu adanya

kemungkinan kontaminasi oleh mikroba

yang berkembang pada sediaan sehingga

berpengaruh terhadap pH (Fardiaz, 1989).

Tabel 4. Hasil pengamatan pH

Minggu

ke

pH

Suhu

sejuk

<10ºC

Suhu

kamar

25-30ºC

Suhu

40-

45ºC

0 7,3 7,3 7,1

2 7,3 7,0 7,0

4 7,2 6,9 6,9

6 7,3 6,6 6,5

8 7 6,1 6,2

Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan untuk

menentukan aktivitas antioksidan minuman

jeli dari daun teh adalah metode DPPH (1,1

diphenylpicrylhydrazine) adalah pengukuran

besarnya serapan perubahan warna DPPH

dari warna ungu (senyawa radikal bebas)

menjadi warna kekuning yang menunjukan

bahwa radikal bebas telah bereaksi dengan

antioksidan yang terkandung dalam sampel

melalui pemberian hidrogen dari antioksidan

menjadi bentuk yang lebih stabil.

Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan

dengan menggunakan spektrofotometri UV-

Vis, hasil panjang maksimum yang

diperoleh yaitu 514 nm. Waktu inkubasi

optimum didapat pada menit ke 30 yang

cukup stabil.

Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Daun Teh Formula

Minggu

ke Suhu Penyimpanan IC50 Keterangan

0 Suhu sejuk (<10º) 61,32 ppm

Aktif

Suhu kamar (25-30ºC) 65,10 ppm

Suhu (40-45ºC) 70,39 ppm

4 Suhu sejuk(<10º) 69,80 ppm

Suhu kamar(25-30ºC) 72,97 ppm

Suhu (40-45ºC) 70,29 ppm

8 Suhu sejuk(<10º) 70,59 ppm

Suhu kamar (25-30ºC) - Sudah ada kapang khamir

Suhu (40-45ºC) - Sudah ada kapang khamir

Hasil uji antioksidan pada formula

2 tergolong aktif yaitu sekitar 69,80 – 72,92

ppm. Faktor yang dapat mempengaruhi

menurunnya aktivitas antioksidan yaitu

salah satunya dipengaruhi oleh suhu,

lamanya penyimpanan sehingga

menyebabkan antioksidan pada sediaan

menjadi rusak dan mudah teroksidasi,

peristiwa oksidasi dapat dipengaruhi oleh

pH, cahaya, dan proses pemanasan pada saat

pembuatan minuman jeli sehingga

berpengaruh terhadap kualitas minuman jeli

yang ditunjukan oleh menurunnya aktivitas

antioksidan.

Hasil Uji Cemaran Mikroba

Cemaran mikroba merupakan mikroba

yang keberadaannya dalam produk pada

batas tertentu dapat menimbulkan risiko

terhadap kesehatan. Uji mikroba pada

sediaan minuman jeli bertujuan untuk

menjaga atau mempertahankan jumlah

pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat

dalam sediaan minuman jeli hingga jangka

waktu yang diinginkan.

9

Tabel 6. Hasil Uji Cemaran Mikroba (ALT)

Minggu

ke

ALT

Persyarat <1x104 koloni/ml Suhu sejuk

(<10°C)

Suhu kamar

(25-30°C)

Suhu

(40-45°C)

0 <10 3,0x 103 3,0x10

2 Memenuhi syarat

8 4,1x105 T-BUD T-BUD Tidak memenuhi syarat

Tabel 7. Hasil Uji Cemaran Mikroba Kapang Khamir

Minggu

ke

Kapang khamir Persyaratan

Maks 50 koloni/g Suhu sejuk

(<10°C)

Suhu kamar

(25-30°C)

Suhu

(40-45°C)

0 <10 <10 <10 Memenuhi syarat

8 4,1x105 T-BUD T-BUD Tidak memenuhi syarat

Ket : T-BUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung

Pengujian cemaran mikroba dilakukan

dengan dua metode yaitu metode ALT

(Angka Lempeng Total) dan metode semai

kapang khamir. Berdasarkan hasil uji ALT

(Angka Lempeng Total) pada minggu ke 0,

menunjukan hasil yang memenuhu syarat

yaitu masih dibawah batas standar yang

telah ditentukan oleh Standar Internasional

Indonesia (SNI) kurang dari 1x104

koloni/ml, sedangkan pada minggu ke 8

mengalami peningkatan jumlah mikroba

pada minuman jeli sehingga tidak memenuhi

syarat yang telah ditetapkan, hal ini

disebabkan karena terjadinya penurunan pH,

banyaknya minuman jeli mengandung air

atau sudah terjadi sinersis yaitu peristiwa

keluarnya air dari minuman jeli, kadar air

yang tinggi menjadi media untuk tumbuhnya

mikroba pada sediaan minuman jeli.

Berdasarkan hasil cemaran mikroba

metode semai (kapang khamir) menunjukan

hasil yang memenuhi syarat pada minggu

ke-0 yaitu <10, tetapi tidak memenuhi

syarat pada minggu ke-8, hal ini disebabkan

tingginya kapang khamir pada sediaan

minuman jeli, karena mikroorganisme

seperti kapang dan khamir baik tumbuh pada

makanan yang mengandung gula sehingga

masih mungkin tumbuh dan berkembang,

terjadinya kontaminasi silang, pemanasan

dan temperatur, kapang dan Khamir dapat

menyebabkan beberapa kerusakan pada rasa,

bau, dan tekstur (Jumiyati dkk., 2012).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Ekstrak cair daun teh dapat dibuat

sediaan minuman jeli dengan 3 formula

yang disukai panelis yaitu formula 2

dengan parameter pembentukan gel

konjak dan karagenan.

2. Formula 2 sediaan minuman jeli yang

disimpan pada suhu sejuk (<10°C) lebih

stabil dibandingkan dengan sediaan yang

disimpan pada suhu kamar (25°C-30°C)

dan suhu (40°C -45°C) memiliki

aktivitas antioksidan yang aktif dengan

nilai IC50 antara 61,57 ppm–73,03 ppm.

Saran

1. Perlu ditambahkan penambahan

konsentrasi pengawet pada minuman jeli

daun teh untuk mengurangi tumbuhnya

mikroba dalam sediaan selama

penyimpanan.

2. Perlu dilakukan pengembangan

minuman jeli daun teh yang telah ada

dan dilakukan pengemasan yang lebih

baik lagi sehingga minuman jeli dapat

diterima oleh konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Dep.Kes. 1979. Materia Medika Indonesia.

Jilid III. Direktorat Pengawasan Obat

dan Makanan. Jakarta. Hal .663, 680,

706, 840.

_______. 1980. Materia Medika Indonesia.

Jilid IV. Direktorat Jenderal

Pengawasan Obat dan Makanan.

Jakarta; Hal. 159, 166, 170-171.

Fardiaz, D.1989. Hidrokoloid. Laboratorium

kimia dan biokimia pangan. Pusat

antar Universitas Pangan dan Gizi,

10

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Hernani dan Rahardjo M. 2005. Tanaman

Berkhasiat Antioksidan. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Irianti, T., Nanang F dan Sigit H. 2008.

Perbandingan Inhibisi Ekstrak Air

Daun Teh (Camellia sinensis (L)

O.K.) Terhadap Vitamin C Pada

Fotodegradasi Tirosin yang Diinduksi

Ketoprofen dan Kandungan Fenolik

Totalnya. Majalah Obat Tradisional.

13 (45) : 128-135.

Irmawati. 2014. Keajaiban Antioksidan.

Penerbit Padi: Jakarta. Hal. 1-14.

Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable

Free Radical Diphenylpicryl-

hydrazyl (DPPH) for Estimating

Antioxidant Activity, Songklanakarin

J. Sci. Technol., 26(2), 211-21.

Noer H. 2006. Hidrokoloid dalam

Pembuatan Jelly Drink. Food

Review. Vol 1 Edisi 2 Maret 2006.

Sangi, M., MRJ. Runtuwene., HEI. Simbala

and V. M. A. Makang. 2008.

Phytochemical analysis of medicine

plant in north minahasa region.

SNI. 01.3552.1994. Syarat Mutu Jelly :

Dewan Standarisasi Makanan – DSN

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik

Untuk Industri Pangan dan

Perairan,Jakarta: Bharatan

Subaryono dan Bagus.S. 2006. Penggunaan

Campuran Karaginan dan Konjak

dalam Pembuatan Permen Jelly.

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No.

1.

Tariq, AL dan Reyaz AL. 2013. Antioxidan

Activity Of Camellia Sinensis

Leaves. International Journal Of

Current Microbiology And Applied

Sciences. 2(5): 40-46

Yulianti R. 2008. Pembuatan minuman jeli

daun kelor ( moringa oleifera lamk)

sebagai vitamin C dan ß-karaoten.

Fakultas Pertanian. Institute

Pertanian Bogor.