1TUGAS MANAJEMEN FOODSERVICE 2. SUB BAB SISA MAKANAN

Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor UkuranPorsi Makanan dan Praktek Perilaku

Take Home The Leftovers

Dosen Pengampu : Adriyan Pramono, M.Si.

oleh :Sari Puspitasari A.P

22030111130074

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG2014

2Solusi Permasalahan Sisa Makanan Terkait Faktor Ukuran Porsi Makanandan Praktek Perilaku Take Home The Leftovers

Sisa makanan atau food waste menjadi salah satu masalah yang cukup

besar pada penyelenggaraan makanan di berbagai negara. Akibat yang

ditimbulkan oleh masalah sisa makanan akan sangat berpengaruh terhadap

ketahanan pangan, ekonomi dan lingkungan, terutama bagi negara berkembang

yang belum mempunyai solusi terhadap permasalahan sisa makanan. Padahal,

jika dikelola dengan baik, maka sisa makanan akan sedikit sekali terjadi dan

permasalahan yang ditimbulkan dapat diselesaikan dengan cara-cara solutif. Oleh

karena itu, perlu diketahui faktor-faktor penyebab sisa makanan dan solusi yang

dapat ditempuh terutama dalam penyelenggaraan makanan komersial yang

berpengaruh cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi masyarakat.

Secara umum, sisa makanan didefinisikan sebagai makanan yang telah

dibeli namun pada akhirnya tidak dikonsumsi dan dibuang. Sisa makanan dapat

dihasilkan dari berbagai tahapan dan faktor yang berpengaruh dalam proses

penyelenggaraan makanan. UN Food and Agriculture Organization (FAO) adalah

badan yang pertama kali membuat definisi tentang sisa makanan. UN FAO

mendefinisikan sisa makanan sebagai semua makanan yang sehat dan aman

dikonsumsi, yang memang ditujukan untuk dikonsumsi manusia, namun pada

akhirnya dibuang, hilang, terdegradasi, atau dikonsumsi oleh parasit pada setiap

tahap rantai makanan (Buchner 2012).

Seiring perkembangan studi, Swedish Institute for Food and

Biotechnology (SIK) yang dikomisi oleh FAO membedakan definisi antara food

losses dan food waste. Food losses didefiniskan sebagai makanan yang terbuang

selama proses produksi pertanian, pasca panen, dan tahapan proses pada rantai

suplai makanan, yang disebabkan oleh keterbatasan logistik dan infrastruktur.

Sementara itu, food waste didefenisikan sebagai makanan yang terbuang pada

akhir rantai makanan (distribusi, penjualan, dan konsumsi akhir) yang disebabkan

oleh faktor perilaku (Buchner 2012).

Definisi lain tentang food losses dipaparkan oleh BCFN, yaitu sebagai

suatu kehilangan yang terjadi pada awal rantai suplai makanan, terutama ketika

panen, proses, dan tahapan transformasi pertanian primer (Buchner 2012). Hal

tersebut berkaitan dengan faktor iklim dan lingkungan, serta kecelakaan yang jika

3ditelusuri ke belakang merupakan hasil dari keterbatasan teknologi pertanian dan

infrastruktur pada daerah tersebut. Sedangkan food waste diartikan sebagai sisa

makanan yang dihasilkan selama proses industri, distribusi, dan konsumsi akhir.

Hal-hal yang termasuk dalam food waste antara lain adalah pilihan intentional,

berdasarkan makanan mana yang dapat dikonsumsi namun kemudian

disingkirkan dan dibuang.

Terdapat beberapa faktor penyebab food losses dan food waste yang

terjadi di setiap tahapan dalam rantai suplai makanan. Faktor-faktor tersebut

dikelompokkan berdasarkan tahapan dalam rantai suplai makanan (Buchner

2012), yaitu:

a. Pertanian dan pemanenan

b. Proses pasca panen dan industri

c. Distribusi dan penjualan

d. Konsumsi rumah tangga dan katering

Berdasarkan pengertian food waste, yang dapat kita ambil sebagai faktor

penyebab khusus food waste adalah faktor yang termasuk dalam tahapan

distribusi, penjualan, serta konsumsi rumah tangga dan katering. Namun,

pembahasan kali ini akan lebih difokuskan untuk mengulas seputar faktor

penyebab sisa makanan yang dapat terjadi pada tahapan konsumsi katering. Sisa

makanan yang dihasilkan dalam konsumsi katering meliputi semua sisa makanan

akibat konsumsi yang tidak optimal yang terjadi di hotel, restoran, dan kafetaria/

kantin. Berikut merupakan faktor-faktor penyebab sisa makanan dalam tahapan

konsumsi katering (Buchner 2012):

a. Ukuran porsi makanan yang disajikan terlalu besar atau banyak sehingga

konsumen akan menyisakan sebagian makanan tersebut.

b. Kurangnya praktek perilaku konsumen untuk membawa pulang makanan

yang disisakannya.

Pelaku yang berkontribusi terhadap kedua faktor penyebab sisa

makanan tersebut adalah pihak penyelenggara makanan (hotel, restoran, dan

kafe/ kantin) dan pihak konsumen. Manajemen pihak penyelenggara makanan

dan perilaku konsumen yang berkaitan dengan konsumsi makanan akan

menentukan bagaimana ukuran porsi makanan dan praktek perilaku untuk

4membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan dapat berpengaruh terhadap

terjadinya sisa makanan.

A. Manajemen Pihak Penyelenggara MakananManajemen pihak penyelenggara makanan yang berkaitan dengan

penentuan ukuran porsi makanan dan aturan yang mendukung bagi praktek

perilaku take home the leftovers oleh konsumen akan sangat berpengaruh

terhadap jumlah dan frekuensi dari sisa makanan yang dihasilkan.

1. Manajemen terkait dengan ukuran porsi makanan

Ukuran porsi makanan didefinisikan sebagai ukuran fisik dari suatu

makanan dan pilihan terhadap ukuran penyajian yang berbeda.2

Penentuan ukuran porsi yang disajikan akan sangat dipengaruhi oleh

konsep ukuran porsi umum, jenis menu, perhitungan harga jual, serta

sistem pelayanan makanan.

a. Konsep ukuran porsi umum

Sebelum menentukan besar porsi makanan yang dijual, pihak

penyelenggara makanan harus menentukan konsep ukuran porsi yang

umum di masyarakat. Pertanyaan tentang bagaimana gambaran ukuran

potongan atau porsi dari setiap bagian makanan yang disajikan (nasi,

daging/ lauk, sayuran, dan lain-lain), proporsi dari tiap-tiap elemen dalam

makanan yang disajikan, ukuran piring/ alat saji, perbedaan ukuran porsi

berdasarkan gender atau kelompok usia akan membantu pihak

penyelenggara dalam menentukan ukuran porsi yang disajikan.

b. Jenis menu

Jenis menu pada institusi penyelenggara makanan komersil juga

berkontribusi dalam penentuan ukuran porsi makanan. Misalnya, pada

sajian menu ala carte dan table dhote, ukuran porsi makanan telah

dipertimbangkan dan ditetapkan oleh pihak penyelenggara makanan.

Sedangkan pada menu prasmanan/ buffet menu, ukuran porsi makanan

tiap konsumen ditentukan oleh konsumen sendiri, tetapi total ukuran

porsi makanan yang disediakan ditentukan oleh pihak penyelenggara

makanan.

c. Perhitungan harga jual

5Harga jual yang ditentukan untuk masing-masing pilihan makanan juga

menentukan ukuran porsi makanan. Harga pokok bahan makanan, biaya

operasional dan gaji, serta laba harus termuat dalam setiap unit

makanan yang dijual. Oleh karena itu, ukuran porsi makanan yang dijual

juga menyesuaikan dengan harga jualnya. Jika seluruh komponen dalam

harga jual telah terpenuhi dan bisa mendapatkan laba yang banyak

dalam porsi yang berukuran lebih kecil dari porsi umumnya, maka ada

kemungkinan bagi pihak penyelenggara makanan untuk menambah

ukuran porsi yang dijual agar terlihat lebih banyak tetapi tetap memiliki

harga jual yang murah/ terjangkau dengan tujuan lebih menarik minat

pembeli.

d. Sistem pelayanan makanan

Sistem pelayanan makanan yang berkaitan dengan porsi adalah ada

atau tidaknya pelayanan yang menyediakan variasi ukuran porsi sesuai

dengan permintaan konsumen. Jadi, pada setiap pilihan makanan

(terutama makanan utama) terdapat pilihan ukuran porsi yang tertera

pada lembar menu sehingga konsumen dapat memilih sendiri porsi yang

diinginkannya. Karyawan yang bertugas melayani juga wajib

menanyakan jenis ukuran porsi mana yang dipilih oleh konsumen.

2. Manajemen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers

Ada atau tidaknya pelayanan yang berkaitan dengan praktek perilaku

take home the leftovers yang ditetapkan oleh pihak penyelenggara

makanan akan cukup mempengaruhi kejadian sisa makanan. Pelayanan

seperti pencantuman pesan Makanan yang tidak habis dapat dibawa

pulang pada lembar menu atau mengingatkan pesan tersebut melalui

karyawan yang melayani akan sangat membantu konsumen agar selalu

ingat atau tidak malu untuk meminta sisa makanannya dikemas sehingga

dapat dibawa pulang.

B. Perilaku Konsumen1. Perilaku konsumen terkait dengan ukuran porsi makanan

Persepsi seseorang akan berpengaruh terhadap cara berperilaku,

begitupula yang terjadi pada perilaku konsumsi. Terdapat berbagai

persepsi tentang ukuran porsi makanan yang disajikan bagi konsumen.

6Gambaran dan persepsi konsumen yang berkaitan dengan ukuran porsi

(Giorgi 2013) antara lain meliputi tentang:

a. Ukuran besar, sedang, kecil

b. Ukuran piring/ alat saji

c. Porsi standard hanya pada menu yang memiliki rangkaian makanan

d. Porsi anak, dewasa, dan lansia

e. Bervariasi pada setiap orang

f. Bervariasi pada setiap tempat makan

g. Bergantung pada selera makan

h. Sesuatu yang dapat dimakan dan dihabiskan

i. Mengetahui apa saja yang didapatkan

j. Satu piring penuh

k. Sebanding/ senilai dengan uang yang dikeluarkan

l. Besar kalori

m. Konsumsi untuk diet

n. Harapan mendapat porsi yang pantas, tepat, ataupun cukup

o. Penyajian atau tampilan

Berdasarkan gambaran tersebut, maka konsumen akan menghabiskan

makanannya sesuai dengan kemampuan dan persepsi yang dimilikinya

mengenai ukuran porsi makanan yang tepat.

2. Perilaku konsumen terkait dengan praktek perilaku take home the leftovers

Persepsi konsumen kembali berperan dalam hal ini. Konsumen yang

mempunyai persepsi baik/ positif tentang makanan yang tidak dapat

dihabiskannya akan meminta pelayan untuk mengemas sisa makanannya

agar dapat dibawa pulang dan dikonsumsi kembali ketika merasa lapar.

Namun, tidak semua konsumen memiliki persepsi yang positif. Persepsi

positif tersebut juga dibentuk dan dipengaruhi oleh persepsi lingkungan dan

jenis makanan yang dikonsumsi.

Persepsi lingkungan yang menganggap makanan sisa sebagai

makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi akan menghasilkan perilaku

konsumen seperti meninggalkan sisa makanannya ketika sudah tidak dapat

menghabiskannya lagi. Jenis makanan yang dikonsumsi juga sangat

berpengaruh terhadap perilaku konsumen. Jika makanan yang dikonsumsi

adalah makanan berkuah, misalnya mie kuah, maka sisa makanan tersebut

7sesedikit apapun tidak akan membuat konsumen berkeinginan untuk

membawa pulang sisa makanannya. Hal itu terjadi karena jenis makanan

tersebut mempunyai kecenderungan untuk berubah penampilan dan

flavornya ketika tidak dikonsumsi langsung setelah disajikan.

Diperlukan usaha yang cukup besar, tersistem, serta menjangkau pihak

penyelenggara makanan dan konsumen untuk dapat mengurangi julah dan

frekuensi sisa makanan yang dihasilkan dari penyelenggaraan makanan komersil.

Usaha yang dapat dilakukan untuk mengurangi food waste yang dihasilkan akibat

konsumsi katering/ institusi komersial yang tidak optimal antara lain meliputi:

A. Perubahan Manajemen Pihak Penyelenggara Makanan

1. Perubahan ukuran porsi makanan yang disajikan

- Restoran yang menyediakan menu ala carte dapat menawarkan ukuran

porsi makanan yang lebih kecil dengan harga yang lebih rendah dan tetap

menyediakan porsi normal/ lebih besar dengan harga yang sesuai

(Lipinski 2013). Penyesuaian tersebut bisa saja dilakukan tidak pada

semua pilihan makanan yang dijual, tetapi terbatas untuk beberapa pilihan

makanan saja. Penyesuaian tersebut hendaknya diterapkan pada pilihan

makanan yang berpotensi untuk menghasilkan sisa dalam jumlah besar

dan frekuensi yang tinggi. Data tentang jumlah sisa makanan dan jenis

pilihan makanan yang sering menghasilkan sisa, diperlukan untuk

menentukan besar porsi yang akan disajikan selanjutnya (Creedon n.d.).

Penyesuaian atau modifikasi yang dilakukan dilakukan dengan tujuan

mengurangi sisa makanan dan menghemat biaya.

- Restoran/ hotel/ katering yang menyediakan menu buffet memang tidak

dapat menentukan dengan pasti besar porsi konsumen karena konsumen

menentukan sendiri ukuran porsi makanan yang mereka beli. Namun

karyawan yang melayani tetap dapat berkontribusi dalam mengurangi sisa

makanan, yaitu dengan memasang tanda informasi yang mengingatkan

konsumen untuk mengambil makanan sesuai dengan selera makan yang

dimilikinya. Selain itu dapat pula disediakan piring dengan ukuran yang

lebih kecil bagi konsumen yang mengambil makanan dengan berorientasi

pada penuh atau tidaknya piring mereka. Cara lain yang dapat diterapkan

di kantin sekolah yang juga menyediakan buffet menu adalah dengan

8tidak memberikan plato/ alat saji yang memiliki bagian-bagian yang

lengkap (nasi, lauk-pauk, sayur, buah) sehingga murid dapat memilih

sendiri makanan yang ingin dimakan tanpa menyisakan makanan yang

tidak diinginkannya. Penetapan sistem pembayaran sesuai dengan berat

makanan yang diambil juga dapat menjadi solusi sisa makanan, dengan

memberi konsumen dorongan ekonomi yang jelas untuk tidak mengambil

makanan lebih dari jumlah yang dapat dikonsumsinya (Lipinski 2013).

2. Mendukung praktek perilaku take home the leftovers

Penyediaan kemasan dan informasi yang berisi himbauan untuk membawa

pulang sisa makanan yang masih layak untuk dikonsumsi dapat

mendukung gerakan untuk mencegah terjadinya sisa makanan yang

ditinggalkan konsumen.

B. Perubahan Perilaku Konsumen

Persepsi konsumen sangat berpengaruh pada perilaku konsumsinya.

Dengan demikian, perubahan perilaku konsumen dapat dicapai dengan

mengubah persepsinya terlebih dahulu. Kampanye tentang kesadaran

perilaku konsumsi dapat menjadi salah satu caranya. Melalui ajakan atau

himbauan untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan jumlah/ ukuran porsi

yang dapat dihabiskan dan membawa pulang makanan yang tidak dihabiskan

dengan tujuan mencegah timbulnya sisa makanan, konsumen akan

terstimulasi untuk mengubah perilakunya. Selain himbauan, dapat pula

disisipkan isu tentang dampak sisa makanan terhadap lingkungan, ekonomi,

dan sosial, yang akan semakin menyadarkan konsumen tentang pentingnya

pencegahan food waste. Kampanye tersebut dapat dilakukan dengan cara

memasang himbauan dan informasi terkait sisa makanan di tempat-tempat

makan atau tempat umum, ataupun dalam bentuk aksi yang dilakukan pada

acara-acara umum. Semakin sering seseorang terpapar dengan informasi

maka semakin meningkat pula pengetahuan dan kesadaran seseorang

terhadap informasi terkait.

9DAFTAR PUSTAKA

1. Buchner, B. et. al., 2012. Food waste: causes, impacts and proposals. pp.53

61.

2. Creedon, M. et. al. Less Food Waste More Profit: A Guide to Minimising Food

Waste in the Catering Sector, CIT Press, Cork Institute of Technology.

3. Giorgi, S., 2013. Understanding out of home consumer food waste.

4. Lipinski, B. et. al., 2013. Reducing Food Loss and Waste. (May), pp.140.