Food AdditiveM. Zakiyul Fikri

definisi:

Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan

makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

Mengapa Produsen Perlu Mengetahui BTP ???

• Bahan Kimia berbahaya masih digunakan

• Karena ketidak tahuan produsen pangan

• PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?

1. Mengawetkan pangan2. Membentuk pangan3. Memberikan warna4. Meningkatkan kualitas pangan5. Menghemat biaya6. Memperbaiki tekstur7. Meningkatkan cita rasa8. Meningkatkan stabilitas

• Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :– Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan– Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

• Persyaratan BTM– Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi– Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg

diperlukan dlm penggunaannya– Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika

perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

– Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

– Hrs dibatasi penggunaannya

• Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :– Mempertahankan nilai gizi makanan– Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit– Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat

organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya– Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,

pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

• Tidak diperbolehkan utk :– Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik– Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr

bahan yg kurang baik mutunya)– Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

• Jenis BTP ada 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake).

• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan

• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan pematang tepung (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Golongan BTM yang dilarang

• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya • Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna

merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)

Penggolongkan BTP Tidak tercantum dalam Permenkes

• Enzim

• Penambah Gizi

• Humektan

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :

1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami

2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Rasa

• Vetsin • Mengandung MSG (MonoSodium

Glutamat)• Asam glutamat menghantar

sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG

merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami

Kikunae Ikeda

1908

MSG

MSG

Pengemulsi, Pemantap, Pengental

• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air • produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah

antara bagian lemak dan air,

• mempunyai tekstur yang kompak • es krim, es puter, saus sardin,

jem, jeli, sirup, dan lain-lain

• Agar• Alginat• Dekstrin• Gelatin• Gum

• Karagen• Lesitin• CMC• Pektin• Pati asetat

Pengemulsi, Pemantap, Pengental

Gelatin dari kulit ikan nila

ANTIOKSIDAN

• Mencegah ketengikan kerena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak.

• Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku

ANTIOKSIDAN

• Butil hidroksianisol (BHA) – lemak, minyak, margarin

• Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin

• Propil galat – lemak & minyak makan, margarin, mentega

• Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

10. Enzim

• Digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengolahan pangan dan meningkatkan mutu produk

Misal:• Pektinase mencegah kekeruhan• Protease meningkatkan nilai gizi protein

untuk produk formula bayi

Ter imakasih