Yoghurt

BAB I

PENDAHULUANA. Latar BelakangSusu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh.Komposisisusuterdiriatasair,lemaksusu,danbahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakanjikatidaksegeradilakukanpenanganan yang tepat.

Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogendan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada sususegar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagidikonsumsi. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukanpengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susuadalah yoghurt.Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpan riya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik.Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yangdibuat.B. Rumusan Masalah 1. Dari manakah Asal Yoghurt?2. Apa saja Nilai Gizi pada Yoghurt?

3. Bagaimana membuat Yoghurt?

4. Jenis-jenis apa saja yang dihasilkan oleh fermentasi Yoghurt?C. Tujuan 1. Mengetahui dari mana asal Yoghurt dibuat.2. Mengetahui Nilai Gizi pada Yoghurt.

3. Mengetahui pembuatan Yoghurt.

4. Mengtahui jenis makanan apa saja yang dihasilkan oleh fermentasi Yoghurt.BAB II

PEMBAHASANA. Pengertian

Yoghurt merupakan produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat, yang bekerja pada susu yoghurt protein untuk memberikan tekstur dan aroma yang khas. Yoghurt susu diproduksi menggunakan budaya Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus bakteri. Susu dipanaskan sampai sekitar 180 F. untuk membunuh bakteri yang tidak diinginkan dan untuk mengubah protein susu sehingga mereka menetapkan bersama-sama dari pada bentuk dadih. Hal ini kemudian diinginkan dengan sekitar 110 F. Budaya bakteri yang ditambahkan, dan suhu ini dipertahankan selama 4 7 jam untuk fermentasi. Kedelai yoghurt, susu non-alternatif yoghurt, terbuat dari susu kedelai.nilai penuh gizi lemak per 100 g (3.5 oz)Energi 257 kJ (61 kcal)Karbohidrat 4,7 gGula 4,7 g (*)Lemak 3,3 gjenuh 2,1 gtak jenuh tunggal 0,9 gProtein 3,5 gVitamin A equiv. 27 g (3%)Riboflavin (Vit. B2) 0,14 mg (9%)Kalsium 121 mg (12%)(*) Laktosa berkurang selama penyimpanan konten.Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.Orang telah membuat dan makan yoghurt selama setidaknya 5.400 tahun. Hari ini adalah bahan makanan yang umum di seluruh dunia. Sebuah makanan bergizi dengan manfaat kesehatan yang unik, sangat kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.Yoghurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.B. SejarahAda bukti yang berbudaya produk susu yang diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4.500 tahun. Yoghurt paling awal mungkin secara spontan liar di fermentasi oleh bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus asli dan dinamai Bulgaria.

Tulisan-tulisan tertua menyebutkan yoghurt diberikan ke Plinius Tua yang menyatakan bahwa suku-suku nomaden tertentu, termasuk Bulgar, tahu bagaimana "untuk mengentalkan susu ke dalam suatu zat dengan keasaman menyenangkan".Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang Turki abad pertengahan dicatat pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Kedua teks yang menyebut kata "yoghurt" di bagian yang berbeda dan menjelaskan penggunaannya oleh orang Turki nomadik.

Sebuah awal orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang parah yang tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, yang diduga menyembuhkan pasien dengan yoghurt. Menjadi bersyukur, raja Prancis menyebar ke seluruh informasi tentang makanan yang telah menyembuhkan dia. Raita adalah bumbu dibuat dengan yoghurt dan populer di India.Sampai tahun 1900-an, Yoghurt tetap menjadi pokok dalam diet orang di Kekaisaran Rusia (dan terutama Asia Tengah dan Kaukasus), Asia Barat, Eropa Timur Selatan/Balkan, Eropa Tengah, dan India. Benang sari Grigorov (1878-1945), seorang mahasiswa Bulgaria obat di Jenewa, pertama-tama memeriksa microflora dari yoghurt Bulgaria. Pada 1905 ia digambarkan sebagai terdiri dari sebuah bola dan tongkat-seperti bakteri asam laktat. Pada tahun 1907 batang-seperti disebut bakteri Lactobacillus bulgaricus (sekarang Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus). Para ahli biologi laureat Nobel Rusia Ilya Ilyich Mechnikov, dari Institut Pasteur di Paris, dipengaruhi oleh pekerjaan dan Grigorov hipotesis bahwa konsumsi yoghurt secara teratur bertanggung jawab atas luar biasa panjang Bulgaria lifespans dari petani. Percaya Lactobacillus untuk menjadi penting bagi kesehatan yang baik, Mechnikov bekerja untuk mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di seluruh Eropa.

Seorang Sephardic pengusaha Yahudi bernama Isaac Carasso industri produksi yoghurt. Pada tahun 1919, Carasso, yang berasal dari Ottoman Salonika, memulai bisnis yoghurt kecil di Barcelona dan menamakan bisnisnya Danone ( "kecil Daniel") setelah putranya. Merek kemudian diperluas ke Amerika Serikat di bawah versi Americanised nama : Dannon. Tarator adalah sup dingin yang dibuat dari yoghurt populer di Bulgaria. Yoghurt dengan tambahan selai buah dipatenkan pada 1933 oleh Radlick Mlkrna susu di Praha. ini diperkenalkan ke Amerika Serikat pada tahun 1947, oleh Dannon.Yoghurt pertama kali diperkenalkan ke Amerika Serikat oleh imigran Armenia Sarkis dan Rose Colombosian, yang memulai "Colombo and Sons Creamery" di Andover, Massachusetts pada tahun 1929. Colombo Yogurt ini awalnya dikirim sekitar New England dalam kuda gerobak Armenia ditulis dengan kata "madzoon" yang kemudian berubah menjadi "yoghurt", nama Turki produk, seperti Turki adalah lingua franca antara imigran dari berbagai etnis Timur Dekat yang merupakan konsumen utama pada waktu. Yoghurt's popularitas di Amerika Serikat adalah disempurnakan di tahun 1950-an dan 1960-an ketika sudah disajikan sebagai makanan kesehatan. Pada akhir abad ke-20 yoghurt telah menjadi makanan Amerika Common item dan Kolombo Yoghurt ini dijual ke General Mills pada tahun 1993.Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama Dannon.Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlick Mlkrna di Praha.Kata diambil dari bahasa Turki yourt (pengucapan: [jurt]) diambil dari kata sifat youn, yang berarti padat dan tebal, atau dari kata kerja yourmak, yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat.C. Nilai Gizi

Tzatziki adalah appetiser dibuat dengan yoghurt, populer di Yunani dan Bulgaria, dimana disebut dry Tarator. Yoghurt adalah nutrisi kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. ini memiliki manfaat gizi yang melebihi susu. Orang yang cukup tahan terhadap laktosa dapat menikmati yoghurt tanpa efek buruk, karena sebagian besar laktosa dalam susu diubah menjadi prekursor asam laktat oleh bakteri budaya. Yoghurt juga memiliki kegunaan medis, khususnya untuk berbagai kondisi gastrointestinal, dan dalam mencegah diare terkait antibiotik. Satu studi menunjukkan bahwa makan yoghurt yang mengandung L. acidophilus membantu mencegah Vulvovaginal kandidiasis, meskipun bukti tersebut tidak konklusif . Yoghurt diyakini baik untuk meningkatkan kesehatan gusi, mungkin karena efek probiotik asam laktat yang ada di yoghurt.Sebuah studi yang diterbitkan dalam International Journal of Obesity (11 Januari 2005) juga menemukan bahwa konsumsi yoghurt rendah lemak dapat menurunkan berat badan. Dalam sidang, obesitas individu yang makan 3 porsi yogurt rendah lemak sehari sebagai bagian dari diet rendah kalori kehilangan 22% lebih berat daripada kelompok kontrol yang hanya mengurangi kalori dan tidak memiliki kalsium tambahan. Mereka juga kehilangan 81% lebih banyak lemak perut.Tabel 1. Kandungan nilai gizi yogurt buah per 100 gram porsi buah adalah sebagai berikutNutrisiMineralVitaminLemakAsam Amino

-Air, 74.48 g -Energi, 101.877 kcal-Energi, 426 kj -Protein, 4.37 g -Total lemak, 1.08 g -Karbohidrat, 19.05 g -Serat, 0 g -Ampas, 1.02 g-Kalsium, Ca, 151.9 mg -Besi, Fe, 0.07 mg -Magnesium, Mg, 14.57 mg -Phospor, P, 119.4 mg -Potassium, K, 194.5 mg -Sodium, Na, 58.4 mg -Seng, Zn, 0.74 mg -Tembaga, Cu, 0.08 mg -Mangan, Mn, 0.065 mg -Selenium, Se, 3.1 mcgVitamin C, asam ascorbic, 0.66 mg Thiamin, 0.037 mg Riboflavin, 0.178 mg Niacin, 0.095 mg Asam Pantothenic, 0.489 mg Vitamin B-6, 0.04 mg Folate, 9.3 mcg Vitamin B-12, 0.467 mcg Vitamin A, IU, 46 IU Vitamin A, RE, 11 mcg_RE Vitamin E, 0.029 mg_ATEAsam lemak jenuh, saturated, 0.697 g Asam lemak tak jenuh, monounsaturated, 0.297 g 16:1, 0.024 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, 0.031 g 18:2, 0.022 g Kolesterol, 4.2 mgTryptophan, 0.025 g Threonine, 0.179 g Isoleucine, 0.238 g Leucine, 0.44 g Lysine, 0.392 g Methionine, 0.129 g Cystine, 0.04 Phenylalanine, 0.238 g Tyrosine, 0.221 g Valine, 0.362 g Arginine, 0.132 g Histidine, 0.108 g Alanine, 0.187 g Asam Aspartic, 0.347 g Asam Glutamic, 0.856 g Glycine, 0.105 g Proline, 0.518 g Serine, 0.271 g

D. Pembuatan YoghurtA) Alat dan Bahan1) AlatAdapun peralatan yang digunakan saat pembuatan Yoghurt, yakni:a. gelas ukur 500 ml, b. thermometer, c. panci,d. kompor, pengaduk,e. timbangan analitik,f. pH meter,g. peralatan uji organoleptik (cup plastik dan senduk plastik).2) BahanAdapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yakni:a. susu segar, b. 2% starter yoghurt komersialLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophilusB) Cara KerjaCara kerja dalam Pembuatan Yoghurt ini adalah:1) Mempasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 72 0 C selama 15 detik. Pateurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.2) Menginokulasikan startr sebanyak 2%Lactobacillus bulgaricusdan 2%Streptococcus thermophilusdari 1 liter susu segar, kemudian diaduk hingga tercampur rata.3) Menutup gelas dengan plastik perekat dan membungkusnya dengan menggunakan kertas koran agar tidak terkena cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk, lalu diperam selama 24 jam didalam suhu ruang. Menghindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atauwheying off).4) Menyimpan yoghurt di suhu dingin (kulkas).5) Melakukan pengukuran pH, dan penilaian organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) selama 3 minggu.6) Membandingkan hasil dengan perlakuan yoghurt dari kelompok lain lalu mencatat hasilnya.E. Jenis Yoghurta. Labneh atau LabanehYoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls. akan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.Sup dingin populer yang dibuat di Bulgarian.Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cack, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.b. Minuman yoghurtLassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.c. KefirKefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghu Tegang yoghurt dan yoghurt keju.d. Tegang yoghurtTegang yoghurt adalah jenis yoghurt yang disaring melalui kertas atau kain filter, biasanya terbuat dari kain muslin, untuk menghapus whey, memberikan konsistensi yang lebih tebal dan yang khas, sedikit rasa tajam. Tegang yoghurt juga dinikmati di Yunani dan merupakan komponen utama tzadziki, yang terkenal dan pendampingan kepada gyros pita souvlaki sandwich. rt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.Beberapa jenis yoghurt tegang direbus dalam tong terbuka pertama, sehingga konten cairan berkurang. India Timur yang populer makanan penutup, variasi dahi tradisional disebut mishti dahi, menawarkan lebih tebal, lebih custard-seperti konsistensi, dan biasanya lebih manis daripada yoghurt barat.e. ShankleeshShankleesh adalah jenis keju yang terbuat dari sembuh kering labneh, keahlian memasak yang ditampilkan di Lebanon dan daerah sekitarnya. The labneh adalah asin, dikeringkan dan digulung membentuk bola. Itu datang dalam varietas yang berbeda mulai dari varian segar dalam minyak zaitun dan thyme ke "tua" bola penuh dengan rempah-rempah.BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KesimpulanYoghurt merupakan produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu. Fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat, yang bekerja pada susu yoghurt protein untuk memberikan tekstur dan aroma yang khas. Yoghurt susu diproduksi menggunakan budaya Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus bakteri. Susu dipanaskan sampai sekitar 180 F.

Yoghurt pertama kali di temukan pada melenium ke-3 di negara Perancis, untuk menyembuhkan raja Prancis I yang mengidab penyakit diare yang parah.

Yoghurt adalah nutrisi kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. ini memiliki manfaat gizi yang melebihi susu. Orang yang cukup tahan terhadap laktosa dapat menikmati yoghurt tanpa efek buruk, karena sebagian besar laktosa dalam susu diubah menjadi prekursor asam laktat oleh bakteri budaya.Pembuatan Youghurt memerlukan bebeapa peralatan, yakni gelas ukur 500 ml, thermometer, panci, kompor, pengaduk, timbangan analitik, pH meter, peralatan uji organoleptik (cup plastik dan senduk plastik). Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt, yakni susu segar, 2% starter yoghurt komersialLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Adapun jenis Yoghurt, yakni Labneh atau Labaneh, Minuman yoghurt, Kefir, Tegang yoghurt, Shankleesh.B. Saran

Disarankan bagi seluruh masayarakat didunia untuk mengkonsumsi yoghurt setiap hari karena dapat menyembuhkan dan mencegah penyakit diare dan juga bisa membuat diet pada tubuh yang obesitas.Daftar PustakaJudoamidjojo, M., Abdul, A. D, dan Endang G.S., 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Pers. Jakarta.Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Fermentasi Yoghurt. Liberty. YogyakartaSuwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.Diana Rochintaniawati. 2010. Pembuatan Yoghurt dan aneka kreasi Yoghurt. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IKIP Bandung. Bandung.Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya, Jakarta.1