fermentasi keju dari kacang

ISSN 1978-9513

VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009

FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI NENASYulneriwarni1), Sulastri1) dan Lydia Tuti. Ch2)1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian

ABSTRAKKacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan berbagai jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang lebih beragam salah satunya sebagai bahan baku fermentasi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi keju. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat, tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar asam laktat yang dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2 pada kacang tanah sebesar 0,589%, kacang kedelai 0,519%, kacang hijau 0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar 0,384%. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut 2 2 sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar protein 32,705% dan 42,329%. Sedangkan untuk organoleptik kacang tanah (1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak disukai). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa isolat BAL F2 dapat digunakan sebagai penggumpal dalam fermentasi keju. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan kacang kedelai. Kata kunci : fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL

PENDAHULUANFermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu bahan makanan dapat ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980, Setiawati dan Rahayu, 1992). Selain dapat memperpanjang masa simpan, fermentasiYulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

juga dapat menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas (Halin dan Evancho, 1992). Berbagai produk fermentasi diantaranya adalah: tempe, tahu, kecap, yoghurt, mentega, dan keju (Winarno dkk, 1980; Buckle, 1987; Surono, 2004). Keju merupakan produk susu berupa gumpalan (curd) dari proses koagulasi kasein susu dengan menggunakan enzim renin dan atau asam laktat, selanjutnya diikuti dengan proses pematangan (Potter, 1968; Daulay, 1991). 32


Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dan enzim renin. BAL menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (Daulay, 1991). BAL dalam fermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL memproduksi senyawa metabolit yang bersifat antimikroba berupa asam laktat, H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle, 1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004). BAL yang berperan dalam fermentasi makanan dan minuman dapat diisolasi dari makanan fermentasi konvensional ataupun dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan hasil penelitian Kuliah Kerja Lapangan (KKL) mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat, menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi dari beberapa sayur dan buah-buahan seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan tomat (Febrianita dkk, 2007). Lebih lanjut penelitian Febrianita (2008) menunjukkan bahwa isolat BAL terbaik dari hasil KKL tersebut yang memiliki daya fermentatif dan biopreservatif tertinggi adalah isolat BAL hasil isolasi dari buah nenas yang diberi kode F2 dengan nilai kadar asam laktat sebesar 1,17%. Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik dan kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi yang berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan asam amino esensialnya lengkap sehingga protein kacang kedelai mendekati mutu protein hewani (Hardjo, 1964). SelainYulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan kacang tolo juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (Koswara, 2007). Hasil penelitian Septiani (2006) menunjukkan bahwa susu kacang kedelai dapat digumpalkan menjadi tahu dengan melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan tahu kacang merupakan bagian dari proses fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka diasumsikan bahwa berbagai jenis kacang selain kacang kedelai juga berpotensi untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahu dan kemudian diproses lebih lanjut sampai menghasilkan keju. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi keju. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini yaitu: 1) Isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas dapat digunakan sebagai penggumpal susu kacang yaitu kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo dan kacang kedelai dalam fermentasi keju. 2) Keju yang digumpalkan menggunakan isolat BAL F2 memiliki nilai tekstur, kadar protein, dan tingkat kesukaan yang berbeda.

METODOLOGI PENELITIANA. Waktu dan tempat penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Tempat penelitian adalah di Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika, serta Laboratorium Kimia Fakultas Biologi; Laboratorium Pengabdian pada 33


Masyarakat - Jurusan Teknik Mesin Fakultas Teknik, Pusat Laboratorium Universitas Nasional di Ragunan, Jakarta; serta Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan, Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi, South East Asean Food and Agriculture Study and Technology Center (SEAFAST Center), Institut Pertanian Bogor.

pembuatan susu kacang, tahap fermentasi (pembuatan peaghurt), dan tahap pasca fermentasi (pembuatan keju). Tahap-tahap penelitian dan proses pembuatannya secara lengkap, disajikan pada Gambar Lampiran.

D. Analisis parameterSetiap parameter penelitian dianalisis sebagai berikut, 1. Kadar Asam Laktat dilakukan secara titrasi (Apriyantono dkk, 1989) 2. Tekstur keju diukur dengan menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan tingkat kekerasannya. 3. Kadar Air diukur menggunakan metoda oven (Sudarmadji dkk, 1984). 4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)

B. Alat dan bahanBahan yang digunakan pada tahap pembuatan starter yaitu isolat F2 yang diisolasi dari nanas (hasil penelitian tim KKL 2007 Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta) di daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat, medium BAL Broth dan larutan garam fisiologis (NaCl). Pada tahap pembuatan keju bahan yang digunakan yaitu susu skim, air, garam dan beberapa jenis kacang antara lain kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang merah, dan kacang kedelai yang diperoleh dari Pasar Minggu, Jakarta Selatan. Bahan yang digunakan pada tahap analisis fermentasi susu kacang dan keju yaitu akuades, alkohol, campuran 20 g Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis), natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH 0,01N, asam klorida (HCl) 0,1%, asam borat (H3BO3) 2%, indikator dan sebagainya. Alat yang digunakan anatara lain adalah blender, saringan, kain saring, panci, kompor, pisau, pengaduk, press hidrolik, STEVENS-LFRA Texture Analyser, gelas piala, gelas ukur, pH meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital, oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat destilasi, penangas air, pipet volum, buret, autoklaf dan gelas ukur

5. Organoleptik menggunakan uji hedonik an terhadap kesan umum, warna, rasa, dan bau. (Soekarto, 1985).

E. Rancangan percobaan dan analisis dataRancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang merah, dan kacang kedelai. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah unit percobaan keseluruhan adalah 18 unit. Parameter yang diamati pada produk keju yaitu tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik sebagai parameter utama dan kadar asam pada tahap fermentasi (pembuatan peaghurt) sebagai parameter penunjang.

C. Cara kerjaProses penelitian terdiri atas beberapa tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahapYulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC

34


HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kemampuan isolat Bakteri Asam Laktat (BAL) F2 dalam fermentasi susu kacangHasil pengukuran kadar asam laktat dalam fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim dapat dilihat pada gambar 1. Kadar asam laktat tertinggi sampai terendah secara berturut-turut adalah sebagai berikut: kacang tanah 0,589%, kacang kedelai sebesar 0,519%, kacang hijau 0,486%, kacang merah0.6Kadar Asam Laktat (%)0.589 0.486 0.435 0.437

0,437%, kacang tolo 0,435% dan susu skim sebesar 0,384%. Hasil analisis ragam, menunjukkan bahwa jenis susu kacang berpengaruh terhadap kemampuan isolat BAL F2 dalam memfermentasi masing-masing jenis susu kacang (p

fermentasi keju dari kacang

Documents